FARINE

d'eau.

d'oau.

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1 d'eau.

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à 14 % d'eau.

kil.

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ITI.i

Outre le pain Uanc ordinaire de diverses qualités et le pain de munition, on distingue certaioes sortes de pains dits de luxe^ tels que les pains de gruau, les pains viennois, les pains provençaux.

Les pains de gruau sont fabriqués avec les farines dites de gruau blanc ; ils sont phis blancs et contiennent plus de gluten, mais moins de phosphate, de matière grasse, de substances azotées non extensibles, que les pains préparés avec les fa* rines ordinaires, et surtout que les pains de munition.

i 50 PÂw,

Les paius viennois sont préparés avec de la farine très* blanche; Teau du pétrissage est. remplacée par un mélange de 4 de lait et de A d'eau. La croûte de ces pains se vernit si Ton opère la cuisson dans une atmosphère dé vapeur.

Les pains provençaux sont mats, compactes (4). On io-< troduit des fécules dans les pâtes , pour les rendre plus blanches.

Les pains de dextrine sont fabriqués avec des farines de promit qualité auxquelles on a ajouté de % à 4 \ de sucre» de glucose ou de dextrine sucrée ^).

Parfois on fabrique du pain plus chargé de gluten^ phis nourrissant en ajoutant da^/u/aifrais que t*0Q diasémiae dans la iwiae «a noment da pétrissage. Le pain nsfenne aiees en plus fortes proportions plusieurs matières azotées et grasses de la farine. Ce pain est surtout convenable pour les malades atteints de diabète, et pour les convalescents qui

substantielle.

Dans les années où la pénurie et le haut prix des céréales se font sentir, on a dierché des succédanés du pain de froment dans des pains de chiendent {triticum repens) (3), de betterave, fui n*ont qu'un défaut, c'est d'être peu nourrissants. Ainsi rhomme qui mange un pain de.4SfOO gr., formé de 4/3 de briaes de eéréales et de 9/5 de cbiendeat, n'a réeUenent que MO gr. de paia dans l'estomac <^ pain de chiendent a fodaur du ptitï ordinaire ; sa saveur n'est pas désagiéaUe» sa pftte est plus lourde et {Âus serrée (4).

(1) OacaetèfSscTaapaiadeBtlftfiâleaéléiàtteaMc aaeaaiaepstt* ▼re en glutea.

(2) La matière sucrée, s'opposant à l'altération (tes substances aiotées. laisse dominer foSeur a^eéaMe de lliaito essentielle du IhMMiit, et donne eu plutôt conserve k ces pains la saveur aromatique propre aaz meilleures farines. {Payeno

(8) La poudre de chiendent a été mélangée, en Egypte, à la flirtne destinée h fkire le pain. En Pologne, on 8*en sert pour faire une espèce de graao st peur en asiraife, dit-on, la têctAe.

(é) Oaslques savants ent feit observer qu*onpQunMtiirer parti, dans la panification, de la racine de chiendent, en la mêlant dans la propor» tion de SS ou bO ^Jq k la fkrine ordinaire.

On prépare aussi du pain avec diverses substances féculentes, telles

En 48(7, radmittistratim mttnîctpale de Rouen lit renir de Bardeaux d'assez grandes quantités de farine de mais, dont une partie fat fifrée aux boulangers de la ville à la condition de la mAer par moitié à la farine de blé, pour confectionner vsù pain mixte, vendable à un prix inférieur à celui du pain Manc ordinaire de pure farine de Mé (i).

Ce pain, examiné par M. Girœrdin^ présentait les eafevo^ lères saivants : sa croûte avait une couleur brune ou jannft- Ire, la sue était d'un blanc jaunâtre ; sa saveur était agi^bto, mais &de ; son odeur était celle du pain de munition ; la pftte evali oottipai^te*

Ge pain renfermait, en moy^me, 10 Vo ^^ ^^ ^ ^ % de atotte: La croMe cotflenak, à rét«l irais, -1^ % , 8 d*eaa« et ta nrie 44 % A Tétat rassis, e'ert4-dire M heures après là «ortie du four, ta croûte ne oonlenait ptufc que 17 V«,t3 d*eaii, et la mie 41 Vo-

' V. Giraréin conclut de aes expériences que : i«ta Ae^vrait préparer te farine de mtils aveo plus de soins, de manèrei te jnîVer de ce son dur et coriace du grain, qool^éslomac con^ tmft diflIbBemeiit en matière assimihble ;

'9» 11 serait convenable d'employer un lerain ph» fart et plus actif, afin de produire une pAte plus légère et pkis boor-^ àonflée',

5* Il buârak tmt% datoirtage;

f^V^rait avantagenx de réduire la propertitti de fiaiM'de mftfo % 85 et même h 15 %, et même de propager VttmtgA de cette firine pluM ten nntiire, mnis fbrme de bouillie^ ainsi que cete a lieu, depuis des siècles, en Fraoéhe-CdUilé, eA

qoe Ici ftriiMS ae dMI»^^, Aea«rrttjlii, daji^e,èB]N)lmH»tf»Mfv, i^é, de Hthm, la flfeul» de poiii«it*f«rf«, etc.

(1) On sait, diaprés M. 4# Chabrol, que la diminution de 10 eentiMs par kik^r. 4% pain «tt d'une baute iii4K>HaaiDe poor la classe peu aliée qui habite U capitale. €e savant adaiinfsbaieur a étatili q«*en admet* tant quil existât dans Varia flOO.SW oonsommaieuis peu aisés, 5 centl. mes d^augmeniatien par Jour dans leurs dépenses, poor f a^kat du pain» dfMmemiem, pat an, une somme de S,iaS{Sea francs.

Si nous supposons que, par des procédés économiqoes et tskferee, on pat obtenir «m dinrinulkm de 10 eentimes par kilogr. de pain, M «MiMfiliAaii^ Mm' iNil*^,oe serait pour la classe pauvre un dégrève* ment amifMri ée ^,itMOO Hr.

Alsace, dam le Béarn, dans une grande partie da Midi de b France, en Espagne, dans les Amériques.

A Bordeaux» radmînistràtipn se préoccupa aussi delà même question, et M..AfagorUy^ chargé de faire des recherches sur la panification du noaïs, paraît avoir obtenu une réussite corn* plète en associant au maïs et à la farine de blé la pomme de terre cuite et réduite en bouillie, dans les proportions suivantes : fiirine de froment 400, levain de bonne qualité 60, farine de maïs 40, pommes de terre cuites et réduites en bouillie 30..

On a employé, dans certaines contrées, les tourteaux de Un à la confection du pain. Il en est résulté des symptômes graves qui engagèrent H. SchlosAerg^ à en rechercher les causes. En analysant les .cendres de ces tourteaux, ce chimiste y trouva une notable quantité de cuivre^ provenant des vases qui ont servi à exprimer la graine de lin {!).

Altérations. — Le pain est sujet à plusieurs sortes d'altérations. Ainsi, à Paris, un. pain dont la pâte est pétrie avec Y eau de puits, qui, comme on le sait,, est très-séiéniteuse, peut présenter des inconvénients qui disparaîtraient par remploi d'une eau moins crue, pure relativement, telle que Teau de la Seine.

Une autre altération peut provenir du défmU de cùifson; le pain contient une plus forte .proportion d*eau (%).

S'il a été préparé avec des farines avariées, échaufféeè, dont le gluten a subi une altération plus ou moins profonde sous Tinfluence de Thumidité^ il peut y avoir danger à le liyrer à la cpnsoomiation (3).

(1} ^0861, quand cette graioe a été exprimée dans des vases de fec, elle fournit des cendres qui renfenneot beaucoup de fer et peu de cuivre.

(S; En février 1850, dans un Jugement rendu après appel au si^ei d^une accusation de tromperie sur les fournitures faites pour les prisonniers de la maison de Clairvauz, il a été établi que le pain fourni depuis les premiers mois de 184S jusqu'en mai ]$47 était amer, mal cuit, lourd, gras, noir, et, suivant Texpression des témoins* brélait rsstomac tt 1$$ intesHnt,

(8) £n 1849, M. Bug, Jfaro^fid, pharmacien à Fécamp» ftit chargé d'analyser im échantillon de pain saisi chez un bottlaager de cette ville. Ce pain était d^une couleur grise tirant sur le roux; il possédait une

Min. i &3

Pour oomteter celte «itératioo du gluten, on prend 50 gr., par exemple, du pain suspect, que Ton triture avec de TeaU dans un mortier de porcelaine, et que Ton mêle ensuite avec une solution brute de diastase, obtenue par le traitement aqueux de 600 gr. d'orge germée, pulYérisée. Le mélange est chauffé dans une capsule de porcelaine, au bain-marie, à wie température de 60 à 10^, que Ton règle à l'aide d'un thermomètre plongé dans le liquide du bain. Au bout de 4 à 5 heures, on filtre; toute la partie amylacée du pain est saccharifiée, il ne reste sur le filtre que les autres substances, telles que le gluten, qu'on lave sous un filet d'eau pour le ^umettre à l'examen.

. L'excès d'eau que renferme la mie du pain de munition peut donner naissance à des altérations plus ou moins rapides, et notamment à diverses sortes de moisissures. Dès 1819; M. le professeur Bartholtnneo Bizio^ de Venise, entreodeur analogue à celle du pain préparé ayec les farine» â*orge et de seigle. Sci croûte, quoique épaisse, était molle. Quant & ia mie, elle était lourde, péteuse, et, par le pétrissage dans les doigts, elle se réduisait avec uns laeilité eatrdme en une pâte très^moUe; Ce pain conienatt 54 % d'eau, c*est-à-dire 4 % de plus que le pain de munition. Une certaine quantité de ce pain ayant été soumise à Taction d*une solution de potasse caustique, il s'est développé à l'instant môme une odeur ammoniacale très-intense et fort désagréable, rappelant jusqu'à un certain point l'odeur des matières animales en putréfoction. Un échantUloft de pain de bonne qualité, placé dans les mêmes conditions, n'a donné lieu à aucune réaction semblable; il a développé une odeur douce et agréaDle, primant une très-grande analogie avec celle du levain sur.

Une Cflrtai;)e quantité du même pain saisi, aaccharifiée au moyen de la diastase, a laissé un gluten très-mou, très-visqueux, et environ 0,002S de son»

Le produit filtré du wMcéraiwm de ce pain dans l'eau distillée, addi* tionné de sous-acétate de plomb, a donné aussitôt un volumineux précipité blanc. Une nouvelle quantité de pain a été épuisée par l'éther; celui-ci s'est coloré en jaune-paille ; après l'avoir décanté, pois évaporé jusqu'à sicctté, il a laissé pour résidu un corps huileux, jaune, qui, uaité par un métonge d'acides nitrique et hyponitrique, a contracté, en se solidifiant, une belle couleur rouge tirant sur le jaune, propriété qui caractérise rbuile de seigle.

De tous cas essais, M. JrarctomI a condu que le pain saisi avsit été préparé à l'aide d'un mélaage de forine de blé dont le gluten aTait été altéré, et d'une certaine proportion de ftirine de seigle; qu'il était indigeste et iosahibre.

iÂ4 BàHi.

prit des recherches sur le développement anormal d-me viatière rouge dans la polenta (i), observée d* abord à Légvara, dans la provinee de Padoue, et ultérieimBieiit dttM qoekpies autres parties de Tltalie (^).

. M. BiziQ a été cenduit à admettre que hi euhatanoe eolerée était un végétal d'un genre nouveau, et qu*il a neoimé ter^ raiia. Il est parvenu à conserver les sporulas de cette piaule d*une aimée à TAOtne, et à en prodoirey apiès oe terme, le développement.

Au mois d'août 18é2, des painsde mnnitîoD de la garmsmi de Paris, de VersaiUeft» de Saiot-6ermein et de quelques autres localités présentèrent inopinémis»tnQiie akéniie»^i éveilla au plus haut degré les oraintes de radminialBalimi ; une portion de la mie aurtoal était racouvierte d'nM pMM» «iàne rouge, à odeur désagréable, nêoie mpooasasOe. Aes

(1) La polenta ou gaude, ou broille, ou mMamora, est un al'ment i^gréable et noiifriasaot,.pr6|Muré avec la Arioe de mab, île l'eM ou du liât, du »el, du bearve, de la gcaûse, du euci», etc.

(S) On a va se développer sur le pain, sur les alimeBle «de dKrefiss saturée, des taciMs d*on relire vif qui rosMimtohneat paiftltement a des gauttee de sang. Ce ûut a ôlé observé à plusieurs époques dtflttreBies. Ka iSIO, un coltivaleur de Léguata (province de Padoae) fol saisi d*é* pouvante en voyant des tache» de sang épanes sur de la bouillie de nais ftdle de la veilie. Son effroi redoubla lorsque, plusieurs Jours de suite, il vit des laobes seoibWbles se dévelc^M^ sur tous ses aliments, sur du pain frais, du ris, de la diair de veau, du poisson, 4es volailles 4ie«illiss et loties. M. Mis, chargé de rechercher la nature et les causes <laphé* noniène , eiantna au microscope les taiiraouleuees tàdàm rouges, el BMîonaut qu'elles étaient formées par des myriades de pems corps qa*il peu {lour des <diampignens micfoscopiqoos, et auaquéls il 4enna le nom de XùogaUutina imêtrofa. Il réussit même à propager ces petitea<Jpra<' dadions oigasiqucs.

Bans le cours de Tannée iaéS« le mêase pfaénaméae-^Vsi ssoutM 4 Uerliii, et a.asé Tatlentioa de M.Mhremhm^ Il a ^tudiéaaoaianr les taches rouges, et a cru y recoanattas non un .ohampifaOB mioreaaapique, comme If. Mk^ mais imi animalcule îles degsés taMneam da réchelle joologique, une monade à iaqueUa ila donné le nom de maiwi prad^M, à cause deaon eauéme petitesse. -Ce polit être se pidaento sous la forme de corpuscules presque arrondis, longs de O^ui*' aat7 4 Q^^'^4im, qui panaiSMnc tca&sparems lanqu!on les osasahie séparémanW mais qui,vus en masse, se montrent d'une couleur rouge do sang.

M. EWr€9Jb9rg a calculé que, pour occuper respaes de 20 centim. cubes, il fiiudrait de 46,066 à 884,7 S6 wUliarii de ces

Pâtir. 45^

Schamittô» de oes paim forent d'abord examinés péT M. Gmitier de CùMhy, qui reproduisit cette végétation mreroscopiqne, en senast de cette poaasière rouge sor du pain nermal. Il vérifia que lee aporules de ce végétal étaient ren^ fermées dans le blé de 1841 , employé à la manutention, et que celui de 1841 n'en renfennalt pas.

Postérieurement, une commission spéciale (f), nommée par ie QHBistre de la guerre, fat appelée à étudier la nature de cette substance anormale, et reconnut que ces altérations étaient dues 9m dMmpignoB microaoopique nommé Mium sarojtfûirwn, dont les sporules répandues en poussière nui- •Me peufunt végéter avec une eiftéme rapidité sous Fin* tuence de la chsievr et de Ffaumidité <%). ' La eomnMsion a admis que-les drconsiancés les plus hwo^ râbles au développement d^ duunpignons du pain élaieat les sttivmtes : i* rhnoaîdité'du pain et celle de Fatmoeplière ; t^ une lempérutore de 90 à 40»; V une grande quantité de rcneidage adhérente à la cro^Otte inférieure ; 4* Vaocès de la MMBiero*

. Considérés sous le point de vue «tta^que, 'hschampignona du pain ont paru fsrméa de ceËuloee, d'une substance asotée et d'une certaine proportion de matière huileuse. H aétfr également eevistatéqu*iis se développuieiKt 9nx dépens dn pain hMnême, elque la matitee grasse et aaotée ta le pAiosphate de chaux quNI renferme concouraient principrilemeat à leur entretien.

La commission a conclu de ses observations : !• Que lorsqu'on sépare de la ferine les parties saperfirieU les du^prain, il feotévHer de lerremettre à la surface du pain.

(1) Cette eomraisBioa était composée de MM. de MnvilU, sous-iotendtQt militaire ; Moisim et Brault , membres du conseil de santS des armées; Mtier, olBcieripriecipal» chargé du serf iee des mr» de Paris; CkarH$r^ syndic des IxMriangen de ^Paris»-^ de MM. ihmÊm^ Pêlaïae eg Pmytm^ éèfhmtat

(S) M. Paye» a constaté que les spomles qui reproduisent cette moi* siSBure résisteol à la température dé" 100 à ltO«; elles sont altérées par une température de 140». Aiasi» les «poniies de oet oïdium conserreot leur fticnlté végétative dans la mie du pain» laadis que, dans la croûte^ la température qui dépasse 200* détruit cette Ikculié.

156 PàlN.

comme on Ta fait jusqu'ici dans les boulangeries militaires; où Ton emploie le remoulage pour renfournement du pain ;

2^ Qu'en thèse générale, Tart de conserver les blés doit surtout être en garde contre les altérations dont leurs parties corticales peuvent devenir le siège, et que les précautions doivent redoubler dans les localités où le grain entier, entre dans la confection du pain ;

5"* Que dans nos climats humides, lepelletage fréquemment renouvelé est le seul moyen assuré de conservation des grains, et que cette opération peut être pratiquée avec de grands avantages au moyen du grenier mobile (i) imaginé par M. Vallery, qui réalise par des dispositions simples la pensée d'un peltetage continu et d'une expulsion sans retour de la plus grande partie des poussières, des sporules des champignons et de tous les charançons ^u blé.

Eu iSÂQ, une altération du pain occasioùnée par le même champignon a été signalée à la Bastide (Gironde), à Fioirac, à Poitiers, etc« Le conseil de salubrité de Bordeaux étudia de nouveau cette question, et arriva à peu près aux mêmes conclusions que la commission de 4845.

. La commission ajouta qu'on peut prévenir la production de ce cryptogame en diminuant l'eau de panification, en ne faisant que des pains de 5 kilogrammes et au-dessous, soumettant la pâte à une cuisson lente et graduée, un peu plus prolongée qu'à l'ordinaire, et en évitant surtout de les entasser les uns sur les autres dans des lieux humides et chauds lorsqu'on les sort du four.

En Angleterre, on a imaginé de faire des pains de luxe sans levure, en y substituant le bicarbonate de soude et- l'acide clilorhydrique ; il y a formation de chlorure de sodium et dégagement d'acide carbonique. La formule indiquée est la suivante :

Farine de rroment 1,500 grain.

Bicarbonate de 80ud.e en poudre. 16 —

Acide chlorhydrique > . . 20 et 25 gouttes.

£au 900 gram.

Seî 50 -

(I) Appareil approuvé et récompensé par r Académie des sciences, la Société nationale et centrale d'agriculture, la Société d*encouragemeiît et le jury central des expositions do iS39 et de 1844.

l\ parattrait que par suite de la présence de Varsenic dans Tacide sulfurique qui sert à préparer Tacide chlorhydrique, Tusage de ce pain a donné lieu à des accidents, h des nausées, a causé de Tîves douleurs dans Testomac, des vomissements, de l'irrégularité dans les digestions, mais sans diarrhée, et, dans certaine cas, uneciéraa arsenical (I).

Enfin, le pain contenant du seigle ergoté offre des taches ou des points de couleur violette; sa pâte a même quelquefois une teinte de la même couleur; il a une saveur très-désagréablé de pourri qui laisse dans la gorge une Acreté très-persistante, et qui est beaucoup plus prononcée que celle du seigle ergoté en poudre.

Des accidents nombreux et incontestables ont été causés par Tusage du pain contenant de Tergot (2).

Falsifications. — Le pain a été Tobjet de plusieurs adultérations. On y a introduit de Yaitm, du sulfate de zinc, du sulfate de cuivre, du carbonate d* ammoniaque ^ du carbonate et du bicarbonate de potasse, du carbonate de magnésie, du carbonate de chaux (craie); de la terre de pipe, du boi*ax, du plâtre, de V albâtre en poudre, des sels de morue, de la fécule de pomme de terre, du salep^ de la poudre cTiris de Florence, de la farine de féveroles, à* orge, de maïs, etc.

L^usage de Talun (sulfate d'alumine et de potasse), dans la fabrication du pain, parait fort anciennement connu en Angleterre (3). La présence d'une petite quantité d^alun dons le pain peut ne pas occasionner facilement des accidents immédiats ; cependant il est à craindre que ce sel n* exerce une

(0 On conçoit l'importance qu'il y a à s'assurer de la présence de l'arsenic dans l'acide chlorbydrique employé dans la boulangerie. (V. t, I, p. «.) •

En général, nous pensons que Ton devrait proscrire, dans l'économie domestique, l'usage de produits ou de procédés purement chimiques, dont la pratique peut, dans des mains inhabiles ou inexpérimentées» devenir la cause d'accidents déplorables.

(9) Tout récemment encore des ftiit) de ce genre ont été signalés. tVoir r Assemblée nationale du 5 mai 1651.)

(8) M. Aceum dit que la qualité inférieure de la fleur de Tarine dont les boulangers de Londres font habituellement usage rend riécessaire raddition d'alun, afin de donner an pain raspect blanc de celui qui est fait avec la belle fleur. Cet emploi, suivant M. Accum, semble permettre

i^S^ PAIN.

action funeste par son introduction jounudiere dMta reatomic, surtoat chez les personnes d'une conslîtittion CaiUe (i).

Voici le procédé employé par M. KuMmami poi^r seoenr naître la présence et déterminer le poids de r.aku dans le pain. On incinère 200 grammes de pan, et o» traite pat Tacide nitrique les cendres psiValaMonifint poipkjmées^ LSt iFt^i^ftgft est évaporé jusqu'à sicoitéi et le sésida de ïopA* ration^ délayé dans 20 grammes envison dieau tfstiHée, est additionné d'un eicès de potasse eaustiqpie à Fakool qpL retient ralumine en diss<riutioa; on chauffé^ on. filtre, et on« précipite la li^piear filtrée au moyen dn cUorhyditte d'ammoniaque ; le liquide est porté à l'ébullition pendant quelques minutes, afin d'opérer la séparation totale de Faluminet. denl le poids fait connattne la proportioad'alua renfennée dans le pain (S).

Si Ton veut simplement, recherdker la présence de Tahm dans le pain, on en prend iOO grammes, que l'on fait macérer dans Teau distillée ;. on exprime la masse, on filtre et on évar pore le liquide jusqu'à siccité. Le résidu, dissous dans Teau, est divisé en deux portions : dans Tune, on verse du chlorure de baryum^ qui donne un précipité blanc, insoluble dans Tacide nitrique ; dans Tautre, de l'ammoniaque, qui détermine la formation d'un précipité blanc, gélatineux, d^alumine. Si le

de méier à la fleur de la farine de fèves et de poU sant autre à la qua^ lité du pain.

D*aprè8'17re et P. Markùnn, la quantité d^alun varie 4e l/lt7 à 1/M4 de la farine employée, sa d« 1/146 à 1/1077 do paia iÉMimm

(1) En 1840, M. le docteur Leféhuré a constaté que, dans un quartier de Paris, plusieurs fismiUee avaient éprouvé des accideata que Ton a reconnus occasionnés par le pain dont elles lUsaisat usage,.et dansiequel l'analyse chimique décela la présence d'une certaine quantité (^s^in,

11 y a plusieurs années, Talun Ait introduit dans le pain par les boulangers de Londres en telle proportion, que de noiohreux accidents en ré* snltèrent ; les médecins et la Société de médecine de cette ville frappèrent cette falsification d'une réprobation unanime»

(2) Si la quantité d'alumine était très-petite, il ne faudrait pas con^ dure que le pain contenait de l'alun; car M. KmMnuum a démontié que les cendres de céré^Ues renfermaient toujours une certaine quantité d'alumine. En outre, Talumine peutprovenir des matières terreusesadhérenles au blé.

PAm. i^

pftVn est pur, il ne se fiiit aucun précipité dans les deux cas.

La présence dv suMate de zinc dans le pain sera déoelée par un procédé tout à &ii analogue à celui que nous venons de décrire en dernier lieu {i ) . Seulement, la liqueurfihrée sera diyiaèe en trots portions : dans Vune on yersera du chlorure de tturyun, qui donnera un précipité Manc, insoluble dans Taddo' nitrique ; dans la seconde on versera avec précaution uii peu de potaeso, qui donnera tien à nn précipité d'oxyde de râic, aokiM»^ dans un excès 4e rételif ; dans la troisiènieoÉ vmmfu du-oyaBiire ronge ëe poiassiwi et de fer, qui donnera lie» à un précipité jaune.

Une fiNiiide ôdiBuae, «oranrise, k ce qu'il parait, depuis un eaffain nomJMre d'années, par un graiûl nombre de bouluigers en HoUande, en Belgique, dans le nord de la France^ conaîflte à introduire du sulfate de cuivre (3> dans le pain.

€elte question, qui intérëste à un si haut point k santé puUique,aété Tol^et des recberches de plusieurs chionstes. Car il était urgent de punir sévèrement de pareâs délits, et, par suite, d*étudier avec soin les moyens que la science peut fournir pomr éo constater l'existence.

Lee quantités de sulfite de cuivre «apleyées dans la boulaneme sont très-fiuUee(8), et si dies étaient réparties uni-

(i) te pain pourra 6tre carbonisé à Taide de Tacide nitrique mêlé d'un <fainziftaa6>de Mm poids de ehloraie de potasse.

(%) En 1S44, toute une famille belge faillit ôtre empoisonnée par du pain dans la pAte duquel un boulanger ne le &ieait aucun scrupule de mêler une quantité considérable de sulfate de cuivre. Ce pain présentait, en plusieurs endroits, des parcelles amoncelées de la matière toxique.

En déeembrs ISéS, le tribunal correetionne! de Bruxelles a condamné le nommé P...... boulanger à Saint»Jo88e-teD»Naode, à deux ans d*èm-

prisonnement, 4M fr. d'amende, privation à jamais do .droit de demander une patente, et affichage, à Bruxelles et dans ses foubouigs, du iugement intervenu, pour avoir introduit du sulfete de cuivre dans sa panificaiion. L*épouse P...., impliquée dans cette affaire, a été acquittée. En iS44, la cour d'appel de Bruxelles a confirmé ce jugement.

En décembre 1847, onae boulangers belges comparurent devant le tribunal correatlûODel de Fumes, sons la prévention d'avoir mêlé au pain do sulfate deonivre. Cinq d*entre eux ont été condamnés à deux am do prisoB^etf OS fr. d^ameade. -

(S) a^ièe les renseigMments ^iteaus par M. KuMmann près dé quelques, boulangers, Vm mettait, dans Feau destinée à préparer une

formément dans la masse du pain, aucun inconvénient prochain n'en résulterait peut-être pour une personne valide, liais, à la longue, les effets nuisibles se manifesteraient. Sur des constitutions affaiblies, les effets délétères seraient ptqs prompts. Enfin chacun compr^^nd le danger de remploi frau-duleux d*un agent aussi vénéneux que le sulfate de cuivre, mis aux mains d'un garçon boulanger dont Tinexpérlence ou la maladresse peuvent occasionner les accidents les plus graves -y on ne saurait donc sévir avec trop de rigueur contrei rintroduction dans le pain des plus petites quantités de ce poison.

Cette faible proportion du sel cuivreux et la présence du cuivre contenu naturellement dans le blé(1) réclament des procédés analytiques assez longs.

Toutefois, voici un moyen d'essai très-simple que chaque consommateur peut mettre eu pratique, et qui décèle la présence du sulfate de cuivre dans le pain, bien avant que ce sel soit en quantité suffisante pour occusionner des accidents graves. Une goutte de cyanure jaune en dissolution, vei^sée sur le pain, le colore en rose jaunAtre au bout de quelques instants, lors même que cet aliment ne renferme que i partie de sulfate de cuivre sur 9000 parties de pBin blanc; car cette coloration ne serait pas reconnaissable sur le pain bis.

Le procédé de H. Parizot^ de Dieuze, consiste à faire une pftte avec 100 grammes de pain et une certaine quantité d'acide sulfurique pur, étendu de 6 fois son poids d'eau distillée ; on place ensuite au milieu de cette pâte une lame ou un cylindre de fer bien décapé et bien uni ; on abandonne ainsi le tout pendant 30 ou 40 heures, suivant la quantité de cuivre qui se trouve dans le pain ; au bout de ce temps, si on retire et qu'on examine le cylindre de fer, on aperçoit une couche de cuivre qui recouvre tout le cylindre dé fer ; celte couche sera d'autant plus marquée et d'autant plus visible

cuisson de 200 |>aias de 1 kil., un verre à liqueur pjein d'une dissolution contenant 30 gr. de sulfate de cuivre pour t litre d'eau ; un autre n'employait qu'une tète de pipe pleine de cette dissolution.

(1) Suivant Bill. H. d'Hauw et E, Van de Fyt^«r#, le cuivre noi^mal trouvé dans les cendres du blé existe uniquement dans le son ou péricarpe du fruit.

que la quantité de cuÎTre contenue dans le pain sera plus

considérable (I).

Un procédé plus long, mais beaucoup plus délicat, est celui de M. JfiMmann, qui permet de retrouver des quantités in* finîtésimales de sulfate de cuivre, par exemple i partie de ce sel sur70«000 partiesde pain, ce qui représente! partie de cuivre métallique sur près de 300,000 partiesde pain.

On fait incinérer dans une capsule de platine 200 grammes de pain (3). Les cendres, réduites en poudre fine, sont mêlées dans une capsule de porcelaine avec 8 à 10 grammes d'adde nitrique ; on cbauffe pour évaporer Facide libre, et la pâte poisseuse qui reste est traitée à chaud par M grammes environ d'eau disttHée. On filtre (5), et dans la liqueur filtrée on verâe un petit excès d^ammoniaque liqtdde et quelques gouttes de dissolution de sous-oarbonate d^ammoniaque. Après refroidissement, on sépare au moyen du filtre le précipité blanc et abondant de carbonate et de phosphate terreux qui s'est formé ; la liqueur alcaline est soumise à Tébullition pendant quelques instants,pour dissiper rexcèsd'ammoniaqué et la réduire au quart de son volume. Cette liqueur, étant rendue légèrement acide par une goutte d'acide nitrique ou sulfurique, est partagée en deux parties : sur Tune, on finit . agir le cyanure jaune, qui donnera, s'il y a du cuivre, une coloration ou un précipité rouge briqueté; sur l'autre, l'acide

( 1 ) Si oa agit sur du pain qui ne renfenne que de très-petites quantité^ de coivrej on remarquera que le cylindre de fer se eouvrica de métal principalement à la partie supérieure, c'est-à-dire au^essus du point où le cylindre est en contact avec le liquide ou la pftte dans laquelle il est plongé.

Suivant MM. drHmuiw et Van ds Vyterêf le procédé de M. Fafixot présente rineonvénient de déceler également le cuivre normal lorsque le pain contient une certaine quantité de son (T).

(3) L'incinération du pain est longue et demande beaucoup de soin de la part de l'opérateur.

(3) II faut n'employer que du papier à filtre bien exempt de cuivre, par exemple ne pas se servir de papier g^ris. M. Hiert'Hêfnaêrt, de Bruges, qui a fait des expériences à ce sujet, a trouvé que la simple filtration à froid de 60 gr. d*ean 'distillée acidulée avec i gr. d'acide sulftirique, sur le quart d'une feuille de papier gris, peut seule dis» ' sondre assez de cuivre pour donner, par le cyanure Jaune, une coloration très-sensible en rouge cramoisi*