LAIT DE VACHE

es

Il résulte de ces diverses analyses que le lait de bonne qua^ lité renferme, en moyenne, i2 à 13 7o de malières solides; 5 7o » 6 de beurre ; 3 7<> » ^ àe caséum , et 5 à 6 7* de sucre de lait et de sels.

(1) L'analyse de Berzéîitu a été faite sur du lait écrémé, (t) Lait de Becheibronn (Bas-Rhin).

(3) Lait de Paris.

(4) Lait de Giessen (duché de Hesse-Darmstadt).

Les sels contenus dans le lait varient suivant la nature des aliments. JBerzélins trouva les sels suivants pour 100 de lait :

Extrait alcoolique et lactate. . . . / 0,600

Chlorure de potassium 6,170

Phospbate alcalin 0,025

Phosphate de chaux, chaux combinée au caséum,

magnésie et tracée d'oxyde de fer ^ 0,230

Suivant H. Quevenne^ le lait renferme les matières salines suivantes :

Lactates alcalins, et souvent acide lactique libre.

Sels à b^se d'ammoniaque.

Phosphates de potasse et de soude.

Chlorures de potassium et de sodium.

Phosphate de magnésie.

Phosphate et carbonate de chaux.

Fluorure de calcium.

Phosphate de fer.

Silicate de fer (?).

Soufre (?).

Alcali libre ou combiné avec les matières organiques du lait.

D'après M. Haidlen, les sels contenus dans le lait de vache sont :

Phosphate de chaux 0,231 0,344 *

— de magnésie 0,042 0,064

— de fer 0,007 0,007

•Chlorure de potassium 0,144 0,183

— de sodium 0,024 0,034

Soude 0,042 0,046

MH. Pfaffei Schwartz ont trouvé que 1,000 p. de lait fournissaient 3,697 de cendres, qui consistaient en :

Phosphate de chaux 1,805

— de magnésie.... 0,170

— de fer 0,032

— de soude 0,22â

Chlorure de calcium 1 ,360

Lactate de soude 0,115

La quantité de crème renrermée dans le lait est très-va- Tîàble ; nous verrons plus bas quelles sont les causes de ces variations.

Suivant les analyses de Berzéliu»^ la crème contient :

Beurre obtenu par le barattage k^h

Caséine obtenue par la coagulation du lait de beurre (1). 3,S Sérum ou petit-lait; M,0

Usages. — Le lait entre pour une large part dans Talimentation 'j il fait la base d'une foule de produits alimentaires d'un usage général (2).

Altékàtions. — Ainsi que nous Favons déjà dit, le lait est sujet à s'altérer soit à Tair, soit qu'il provienne de vaches affectées de maladies. L'altération spontanée du lait est favorisée par la température et l'électricité ; ainsi il s'altère plus promptement en été qu'en hiver, plus promptement, aussi dans les temps d'orage où l'air est plus chargé d'électricité. Une température de 18 à 20° est une cause d'altération du lait ; au contraire, une température de 7 à 8^ est très- favorable à sa conservation. Quand le lait n'est pas frais, qu'il commence à s'altérer, il tourne par Tébullition.

Pour retarder cette altération (acidité), on a eu recours à l'addition de 0 7o« ^^ d^ bicarbonate de soude (3), ou à Xébul- Ution, Pour s'assurer que l'on a ajouté du bicarbonate de soude au lait, on traite ce liquide par son poids d'alcool à 40», distillésurde la magnésie. L'alcool sépare le caséum dusérum, qui, seul, passe à travers lé filtre. La liqueur filtrée, de même que le caséum, ramène au bleu le papier de tournesol rougi par un acid^e. Si l'on évapore le sérum , il laisse un résidu qui fait effervescence avec les acides. Le lait pur, traité de la même manière, ne manifeste rien de semblable. La petite quantité de bicarbonate de soude ajouté au lait ne lui communique pas de sa-

(1] Le latl d9 Imirrt est le lait dont on a séparé le beurre par Topénration du barat.tage.

(2) On débite journellement, à Paris, plus de 100,000 litres de lait.

(8) Ce bicarbonate alcalin, saturant les acides acétique el lactique au fur et à mesure qu'ils se forment, s'oppose à leur combinaison aveale caséum, et empêche le laitde caûUr,

8 LAtT.

veur sensible ; niais une proportion de ce sel dépassant 0 7o,50 lui donnerait une saveur saline désagréable. Cette addition ne présente d'ailleurs rien de nuisible à la santé des consommateurs.

Le lait bouilli est moins estimé que celui qui n'a pas subi rébullition; il laisse monter une crème aussi riche en beurre, mais beaucoup moins volumineuse; elle s'est seulement tassée davantage à la surface. On peut distinguer le lait bouilli soit par Todeur et le goût particulier qu'il possède, soit au moyen de la présure. Ce dernier moyen indiqué par H. Quevenne est fondé sur la différence d'action de la présure sur le lait normal ou sur le lait bouilli. La présure ne coagule le lait bouilli ni aussi promptement ni aussi complètement que le lait normal, placé dans les mêmes conditions. L'essai consiste à mettre une goutte de présure liquide (présure de veau macérée dans l'alcool faible) dans 10 gr. de lait, et à exposer le mélange à une température de i8 à âlo% en opérant comparativement avec du lait pur. Si, au bout de 12 heures, Téchantillon de lait pur est pris en gelée ferme, tandis que l'échantillon suspect est resté liquide, on en conclura que ce dernier a bouilli ou qu'il est de mauvaise qualité et anormal ; car rien ne prouve que d'autres causes que l'ébullition ne puissent ' faire perdre au lait la propriété de se coaguler par la présure. S'il était très-étendu d'eau, par exemple, il ne ferait plus que déposer des flocons au lieu de se prendre en masse.

Outre l'ébullition, plusieurs moyens ont été successivement proposés pour la conservation du lait. MM. Braconnot, Appert, Grimaudei Calais, de Villeneuve, Robinet y ont imaginé des procédés pour le conserver, soit en nature, soit à l'état de pâte ou de tablettes sucrées. Ces procédés ont présenté des inconvénients qui paraissent avoir été évités dans une méthode récente de conservation que l'on doit à M. de Lignac, Il emploie d'abord du lait de très-bonne qualité (ct;lui qu'on obtient depuis le printemps jusqu'à l'automne), provenant de traites presque simultanées; il y dissout du sucre blanc, dans la proportion de 75 à 80 gr. par litre, puis, à l'aide d'une circulation de vapeur, il opère la concentration du lait dans un vase

à fond plat, de manière que l*épaisseur de la couche ne dépasse point 0-,02 à 0»»03; en outre, le liquide est sans cesse agité avec une spatule, ce qui empêche la formation des pellicules qui ensuite ne se délayeraient plus. Lorsque le lait est réduit au 1/5 de son volume primitif, on le verse dans des boites cylnidriques en fer-blanc, de la contenance de 1 litre ou i/2 Utre, que Ton traite suivant la méthode 6l Appert.

On doit proscrire, pour conserver le lait, remploi de vases de cuivre, Aeplomb^ ou de zinc.

L^altération du lait provenant de vaches affectées de la maladie connue sous le nom de cocotte, peut se reconnaître, diaprés M. Donné, par l'observation microscopique ou au moyen de Tammoniaque. Examiné au microscope, ce lait altéré présente toujours des globules agglutinés, m uriformes, soit muqueux, soit purulents.

SiVon mélange à ce lait morbide, mis dans un verre de montre, environ moitié d'ammoniaque concentrée, après agitation, et au bout de cinq à dii. minutes, on voit se former une multitude de petits grumeaux liés entre eux par une matière filante visqueuse, et dont toute la masse est bientôt remplie, si Faltération du lait est assez considérable.

Par suite de maladies accidentelles ou épidémiques des animaux, le lait peut aussi contenir du pus; l'examen microscopique permet de constater cette altération. Les globules de pus présentent une surface poiutillée, des bords inégaux et marginés ; ils sont insolubles dans Véther, solubles dans une solution de soude caustique; tandis que les globules laiteux, solubles dans Téther et insolubles dans la soude caustique, offrent une surface unie et transparente, un cercle terminal régulier.

M. Herberger a examiné le lait provenant de vaches affectées d'une maladie des sabots. Dans la première phase de cette •maladie, le lait était alcalin et incomplètement coagulé par la présure ; les globules butyreux étaient confus et n'offraient pas de contours nets. Dans la deuxième phase, le lait, imparfaitement coagulé par la présure, était visqueux et avait une odeur et une saveur puti ide désagréables. 11 contenait du car-

bonate d* ammoniaque, et une proportion de sels double de celle que Ton trouve dans le lait normal.

On a observé dans du lait provenant d*animaux sains une autre altération qui consiste dans une modification de sa couleur ; parfois il passe au bleu ou Rujautw. Diaprés M. F. Fuchs^ ces colorations sont dues à la présence d'infusoires particuliers : le vibrio CyanogentiSy pour le lait bleu ; et le vibrio xantkogenus pour le lait jaune. Ces animalcules paraissent être incolores, et peuvent, suivant Tespèce, bleuir ou jaunir le lait avec lequel on les met en contact. Ils peuvent se multiplier et se conserver pendant longtemps, dans une infusion de guimauve; remploi du sel marin paraît obvier à Tétat particulier qui produit ces phénomènes de coloration.

H. Lepage^ de Gisors, a observé un lait d'un rose assez foncé, rendu par une vache qui ne paraissait atteinte d'aucune affection. Ce lait devait sa couleur à du sang qui s'y trouvait mélangé. La présence du sang dans le lait sera facile à découvrir au moyen du microscope, qui permettra de distinguer la couleur jaunfttre de ses globules, leur forme aplatie en disque, leur noyau central.

Falsifications. — Le lait passant par plusieurs mains avant d'arriver au consommateur (i) est souvent l'objet de fraudes

(I) Le Tait passe dans trois mains avant d*arriYer au consommateur :

fo Les fermiers qui le produisent;

So Les marchands en gros qui ont un service établi pour le foire arjiver en poste à Paris ;

8» Les crémiers ou les laitiers des rues.

Le lait qui se consomme journellement à Paris peut se diviser en trois classes ou qualités :

1* Lo lait des nourristeurs, vendu à 40 cent, le litre ; il est fourni par les nourrisseurs qui ont des vaches dans Paris même, et qui le débitent sur place au moment de chaque traite. On peut le regarder comme formant la preuiière qualité du lait consommé à Paris.

20 Le lait à 30 cent. U litre^ venant des environs de Paris ou des campagnes plus éloignées, à 48 ou 60 kilom. (12 à 15 lieues). Le lait de ces grandes distances arrive en poste dans des voitures suspendues et disposées exprès, ou par les chemins de fer. Il est fourni par des vaches placées à peu près dans les mêmes conditions que celles de Paris, c*est^-dire quelles sont nourries à Tétable et ne sortent pas ou à peine, genre de vis qui paraît plus favorable à la production du lait, quant à sa quantité et à sa richess*), mais non quant à sa qualité. Ce lait peut être considéré

dont la plus fréquente consiste à enlever une certaine proportion de crème et à ajouter de Peau au lait ainsi écrémé. G*est alors que, pour dissimuler cette manipulation, le falsificateur introduit dans le lait des substances étrangères destinées soit à augmenter la densité ou à relever la saveur plate de ce liquide étendu d'eau, soit à Anuler la crème qui a été enlevée en donnant la consistance et Topacité convenables, ou à masquer la teinte bleuâtre que prend le lait allongé d'eau (1). Parmi les premières, on a trouvé : le sucre de canne ou de fécule^ la farine^ Y amidon ou la fécule (2), la dextrine , les infusions de malièresûmylacées(riz,orgeySon^etc,)\ parmi les secondes, les matières gommeusee (gomme arabique , gomme adraganthe\ les jaunes d*osufs, le blanc d^œuf^ le caramel^ la cassonade (3), la gélatine^ ïichthyocolle, le Jus de réglisse ^ les carottes cuites au fbur.^

comme formant la deuxième qualité du laii de Paris, qualité qui se rapproche beaucoup de la première.

3» Le lait à 20 cent. U litre, qui n'est jamais pur, contient toujours une certaine quantité â*eau {^ji^ '/^o, «j^^, quelquefois, mais rarement, Vio)» de p\u8 ce Jait est privé de la moitié ou des Va de sa crème. Cest la qualité de lait ordinaire qui se vend dans les rues.

Outre ces divers prix, il y en a d'intermédiaires qui varient plutôt selon les marchands et les quartiers que suivant la qualité réelle du lait.

Enfin, le lait vendu, par adjudication, à certains établissements, est fourni à un prix tellement bas qu'on ne peut pas Tavoir pur.

(1) En 1844, le tribunal de simple police de Rouen condamna, chacun à 10 francs d'amende et aux frais, des marchands de lait des deux sexes, accusés d'avoir vendu du lait allongé d'eau. L'excuse de Tun d'eux, fournisseur des hospices, consistait à établir que la mortalité des malades était plus grande depuû qu'on Uur fournissait du lait sans eau,

£n 1845, le tribunal de la même ville condamna à cinq jours de prison, à 10 francs d'amende et aux frais, le sieur D , condamné déjà plusieurs fois pour avoir baptisé sdn lait ; ce qu*il faisait, disait-il, dans l'intérél de ses pratiques,

(2) En 1846, un commissaire de police de Rouen, M . L , fit répandre sur le pavé du Marché-Neuf, la crème mise en vente par la femme P. D..., de Caudebec, que M. Girardin avait reconnue être falsifiée à l'aide de la fécule.

(3) n y a près de vingt ans, il a été à notre connaissance qu'un laitier des environs de Paris, qui avait quatorze vaches dans ses étables, ajoutait à chaque traite: 1» un seau d'eau de la contenance de 16 litres; 3* 500 grammes de cassonade; Z^ plusieurs blancs d^œufs battus avec du lait, pour former une mousse à laquelle les consommateurs donnaient le nom de ct^hm.

Quelques auteurs prétendent qu'on a employé, pour frauder le lait, des matières albumineuses comme le sérum du sang^ des cervelles d'animaux^ notamment celles de chevaux abattus à Montfaucon, préalablement triturées et délayées; des émulsions de graines oléagineuses {chenevis, amandes douces). Ces falsifications, si tant est qu'eftes aient eu lieu, ce qui n'est pas à notre connaissance, nous paraissent très- peu probables, à cause de la facilité avec laquelle on peut les reconnaître. En tous cas, nous indiquerons plus bas les moyens qui permettraient de les constater.

L'existence de la farine ou de toute autre matière féculente dans le lait ou la crème, sera démontrée par la teinture d'iode. Quelques gouttes de celle-ci versées dans le liquide après son ébullition préalable, luicomrouniquerontune teinte bleued'autant plus foncée que lés substances féculentes seront en plus grande quantité. Dans le cas où la proportion d'amidon serait très-petite (1), il faudrait recourir à l'emploi du microscope avec lequel on distingue par la teinture d'iode les globules d'amidon des globules laiteux , les premiers prenant une belle couleur bleue intense. On pourrait aussi coaguler le lait et faire agir la teinture d'iode sur le petit-lait refroidi.

Le lait additionné d'amidon brûle facilement sur le fond du vase dans lequel on le fait bouillir; mais le lait non falsifié et éprouvant un commencement d'altération peut aussi présenter ce caractère. Le signe le plus simple qui fasse soupçonner de prinâe abord la présence de l'amidon est fourni par les petits grumeaux diaphanes que l'on aperçoit sur les parois d'un vase transparent.

Les décoctions de son, de riz, etc., seraient signalées indirectement, et en raison de la fécule qu'elles introduisent dans le lait.

Les matières gommeuses donneraient de la viscosité au lait 5 pour les découvrir, il faudrait avoir recours à l'analyse du lait par l'un des procédés indiqués plus bas. D'après M. Quevenne, il ne faudrait pas moins de 90 gr. de gomme

(1) On ne peut ajouter dans le lait qu'une faible proportion de fécule, à cause de ia propriété qu^elle possède d'épaissir considérablement les liquides dans lesquels on la fait bouillir.

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