I -e d'eau pour lui dooDer une densité de

normal; or, le prix de Is gomme arabique le pratiquer cette fraude avec avantage. i du lait pur avec un peu d'acide acétique, 'alcool daoB le sérum filtré, il se forme des flocons peu abondants, très-légers, diaphanes et d'un blanc bleu&tre. Si l'on fait la même expérience avec un lait qui renferme de la gomme arabique, le précipité est plus abondant, d'un b\aDc mat et opaque.

Lagommeadraganthe(i), signalée comme ayant été ajoutée au lait pour le rendre plus mousseux par l'agitalion, n'en changerait pas, pour ainsi dire, la dejtsité, à la dose à laquelle on peut l'employer. Un lait additionné de gomme adraganlbe, et traité comme précédemment, fournit un précipité peu abondant, sous forme de flocons légers qui se réunissent en longues traînées filandreuses.

La dextrine ajoutée dans le lût pourrait se reconnaître en précipitant le ca&éum par l'acide acétique, puia le sérum filtré par l'alcool, et traitant le précipité par un peu d'eau qui dissoudrait la dextrine, dont la présence serait manifestée par la teinture d'iode, avec laquelle elle prend une teinte rouge vineux.

Cette lalsification a été tentée, il y a peu de temps, avec une solution de dextrine marquant 5" Baume. L'eau iodée peut servir &' la reconnaître. Nous avons constaté, en effet, que celte solution de dextrine, mêlée par moitié en volume avec du lait, donnait une couleur bleue violacée foncée avec l'eau iodée; qu'un mélange de 10 °/g de dextrine avec le lût donnait par le même réactif une couleur lie de vin; qu'un mélange de 2 ou 4 '/g donnait une couleur iilaa plus ou moins claire; qu'un mélange de i V« ne donnait pas av(.-c l'eau iodée de coloration bien sensible.

H. Ch. Lamy a répété ces expériences dans le but de savoir si cette falsification ne pourrait pas être décelée & l'aide de l'appareil de polarisation ou saccharimëlre de H. Soleil { V. art. Sucres), d'après la rotation à droite que la dextrine

(I) M. W$iaigne a eu & ex&miner diien Acbanlilions de lait vendu soit ï Paris, soit t Airort, et soptiuilqui avec un mucilage de gomme adraganlbe.

conimnniquerait au sérum provenant d'un lait avec lequel on Taurait mélangée. 11 a pfis chez M. Poinsot, nourrisscur, du lait de première qualité, et a fait des mélanges dans la proportion de 53 % en volume, de iOVo» S 7o» et 1 7o» avec une solution de dextrine marquant 5^ Baume. Ces divers laits mélangés ont été coagulés à chaud par quelques gouttes diacide acétique, puis filtrés. Les petits-laits, essayés d'abord avec Teau iodée, ont donné les résultats suivants :

Sérum avec 33 % de dextrine, coloration bleue foncée.

— 10 % — — bleue violacée.

— 6 % — — bleue violacée claire.

— 1 o/o — — rouge jaunâtre. Sérum sans dextrine -* jaune clair.

Ces liquides, bien limpides , introduits dans des tubes d'observation de 0'",20 de longueur, placés sur le saccharimètre de H. Soleily ont donné les rotations suivantes :

Rotation.

Petit-lait pur -|- îi® SH> (1) (moyenne de 3 obsery.)

Solution de dextrine à 50 Baume. .H-l53<^Sh-> id.

Petit-lait contenant 33 % de dextr.-h 700a-> id.

Petit-lait — 10% — 4- 360,6 a-> id.

Petit-lait — 5% — -H 200,5 a-> id.

Petit-lait — 1 0/^ j^ 2Vb^ id.

Ces expériences portent à croire que le saccharimètre peut aussi servir à reconnaître Vaddition de la dextrine au lait.

Le sucre de canne ou de fécule ( glucose ), signalé, en premier lieu, par MM. liaspail et Barruel^ comme agent de falsification du lait, n'est ajouté qu*en très-faible proportion, car i/100 de sucre donne déjà au lait un goût sucré anormal, et2/i001ui donnent une saveur sucrée très-prononcée. Le sucre de fécule, moins sucré, serait plus difficile à reconnaître au goût. Mais, dans les deux cas, on ajoute au lait suspecté 40 7o environ de levure de bière, et on expose le tout à une température de 25 ou SO""; s'il y a eu addition de sucre de

(1) Rotation due au sucre de lait. D'après les expériences de M. Fog^ glalCf îto correspondent à tîc-, 4, environ, de sucre de lait par liire de petit-lait.

canne ou de fécule, la fermentation alcoolique s*établit au bout de deux ou trois heures ; il y a un. dégagement de gaz rapide et abondant. Le lait pur, au contraire, ne fermente ni aussi promptement, ni d'une manière aussi franche. Le résultat de la fermentation est encore rendu plus sensible en coagulant préalablement le lait pour opérer sur le sérum, qui, en raison de sa limpidité, laisse mieux voir le phénomène.

Les blancs et les jaunes d*œufs pourraient être manifestés, s'il y en avait une forte proportion, par les grumeaux et flocons, plus ou moins abondants, fournis après rébiiUition du lait, préalablement filtré sur un double filtre de papier serré, afin d*opérer sur le sérumnormal. Hais comme des laits de trèsbonne qualité contiennent de l'albumine, le caractère de coagulation par la chaleur serait insuffisant pour conclure à Taddition de substances albumineuses, à moins que le dépôt floconneux ne fût très-abondant.

La présence de la gélatine, et celle de VichthyocoUe, signalée par M. Morin dans dn lait vendu à Rouen, pourrait être constatée par ie précipité que l'infusion de noix de galle formerait avec le sérum du lait ainsi falsifié.

La matière cérébrale délayée en très-petite quantité dans le lai4 écrémé, peut y simuler la crème. L'observation microscopique, qui fait apercevoir un grand nombre de débris de membranes de vaisseaux sanguins, la manière dont se fait Tascension de la crème, Taspect de eelle-ci, pourraient servir à faire soupçonner la présence de la cervelle dans le lait. Hais leioeilleur mode consiste dans Tessai chimique basé sur la réaction de Tacide phosphorique produit par la graisse ph(^phorée que renferme la matière cérébrale, ou de Tacide sulfurique provenant du soufre qu'elle contient également.

On traite par Féther pur le résidu d'évaporation à siccité du lait, ou le coagulum.sec provenant de sa coagulation par un volume de solution saturée de sel marin; le liquide éthéré ayant été évaporé, on fait bouillir la matière grasse isolée dans de Teau aiguisée d'acide sulfurique pur. La solution, refroidie et filtrée, donne, avec les réactifs, les caractères de Facide phosphorique, c'est-à-dire, avec le nitrate d'argent, un précipité blanc, soluble dans l'acide nitrique ; précipité

blanc avec Feau de chaux, l*eau de baryte, les sels de magnésie et d'ammoniaque. Ou mieux, on charbonne directement la matière grasse isolée par Féther, et si elle contient de l'huile phosphorée, elle donne un charbon acide, qui, lavé avec quelques gouttes d'eau distillée, fournit une solution rougissant le papier bleu de tournesol, précipitant en blanc le nitrate d'argent.

Ce procédé, dû à HH. Soubeiran et 0. Henry, peut être remplacé par le suivant: la matière grasse, isolée par Féther, est mêlée avec du nitrate de potasse pur, et le mélange chauffé dans un creuset fournit un résidu dont la solution donne, par agitation, avec le chlorure de baryum, un précipité blanc, insoluble dans Vacide nitrique.

Les émulsions de graines oléagineuses, telles que les émulsions de graines de chènevis, d'amandes douces, que, selon Barruel^ on aurait ajoutées au lait pour simuler la crème, sans en altérer la couleur et l'opacité, seraient facilement constatées. Disons d'abord que cette falsification est d'autant moins probable qu'elle accélérerait l'altération du lait.

Les gouttes huileuses que présenterait la crème ouïes pellicules qui se forment à la surface du lait que l'on fait bouillir, n'offriraient pas un indice certain de falsification ; en effet, M. Quevenne a observé qu'en été, le lait qui a éprouvé un battage par suite de son transport, contient des flocons ou grumeaux de beurre séparés, et laisse former, quand on le chauffe, des gouttes huileuses à sa surface.

Barruel a indiqué, comme moyen de reconnaître cette falsification, le caractère qui distingue le caséum obtenu du lait pur de celui du lait mélangé d'émulsion. Ce dernier, après son expression, mis sur du papier blanc, abandonne, au bout d'un ou deux jours, de l'huile qui en humecte et graisse toute la surface.

Pour reconnaître l'émulsion d'amandes, en particulier, il suffirait d'ajouter à 1 ou 2 gr. de lait soupçonné quelques centigr. d'amygdaline en poudre fine ; au bout de quelques instants, si le lait contient de Témulsion d'amandes, il se développe une odeur d'essence d'amandes amères très-prononcée.

En résumé, nous pensons que l'addition de substances

étrangères au lait D'est pas aussi fréquente que bien des auteurs Font prétendu. Il faut, en effet, que cette substanc étrangère, pour procurer de Tavantage aux falsificateurs , réunisse les conditions suivantes : qu'elle soit à bas prix dans le commerce; qu'elle soit insipide et inodore; qu'elle ne puisse faire tourner le lait par Tébullition ; qu'elle augmente assez fortement la densité de Teau en s'y dissolvant.

La véritable falsification du lait consiste dans la soustraction d'une partie de la crème, et dans l'addition d'une plus ou moins grande quantité d'eau (I). Pour arriver à la reconnaître, on déterminera approximativement les proportiofns de crème à l'aide du laetomètre ou crémomètre de MM. Dinocmirt et Quevennej ou du laetoscope de H. Dormes et on prendra la densité du lait soit avec legalactomètre centésimal de MM. Chevallier, 0. Henry et Dinocourt^ soit avec le lactodensimètre de M. Quevemne.

Le lactomètre ou crémomètre ( mesure du lait^ de la crème) consiste en une éprouvetle k pied de 0", 14 de hauteur, et de 0», 038 de diamètre intérieur, divisée en JOO parties depuis le trait supérieur, qui est le 0^ de l'échelle, jusqu'au fond. On y laisse reposer le lait pendant vingt-quatre heures; par Teffet du repos dans un lieu frais, la crème monte à la surfece; on note alors le nombre de centièmes qu'elle occupe; cette détermination sera facilitée par la différence de nuance caractéristique de la crème, qui est toujours d'un blanc jaunâtre. Le bon lait ne doit pas donner au-dessous de 10 7o de crème (2).

(1) L*addition d'eau, plus encore que la soustraction de la crème, dimiane la qualité du lait, détériore ses principes sapides.

(3) D'après les expériences de M. Quevennê, le lait pur du commerce, à Paris, provenant toujours du mélange de celui de plusieurs vaches, doit marquer de 10 à 14 degrés au crémomètre; et le lait provenant d*ime seule vache doit marquer de 7 à 20 degrés. Comme on le voit, la quantité de crème renfermée dans le lait est extrêmement variable ; aussi les renseignements fournis par le crémomètre ne peuvent-ils être considérés que comme très-approximatifs.

ParmentiêT, Dpyeuœ, et, depuis, MM. Dtnmé, Quevemu et /. Reiêet, ont observé que le lait recueilli à la fin de la traite est toujours plus riche en crème que le lait recueilli au commencement. Toutefois , cette différence ne s*observe que quand le lait a séjourné plus de cpiatre heures dans son réservoir naturel ; la proportion de beurre qui s'accumule dans la dernière portion du lait est d'autant plus grande que le séjour est