SALEP

se gonfle dans Teau bouillante ; il devient transparent sans perdre 8a forme.

Dans le commerce, on connaît deux sortes de sagou, \esagou rouge et le sagou blanc. Le premier, qui est le plus estimé, ne doit cette teinte rougeâlre qu'à un coipmencement de torréfaction qu'on lui a fait subir.

M. Guibourt distingue trois variétés de sagou : le sagou ancien^ le sagou des Moluques et le sagou tapioka. Les deux premiers n'ont pas éprouvé l'action du feu ; ils ne cèdent rien à l'eau froide, seulement ils s'y gonflent beaucoup. Le sagou ancien résiste à l'action de l'eau bouillante et laisse de nombreux téguments ; le sagou des Moluques est moins résistant. Le sagou tapioka est formé de petites masses tuberculeuses irrégulières ; il a subi l'action du feu, aussi doune-t~il avec l'eau froide une liqueur qui se colore fortement par l'iode.

UsÀGBS. — Le sagou est employé dans les usages alimentaires.

Falsifications. — On a quelquefois imité le sagou en se servant de farine de pommes de terre, et, suivant quelques auteurs, de farine de légumineuses; mais le produit ainsi fabriqué est beaucoup moins dur et se brise avec facilité; mis en contact avec de l'eau bouillante, il se réduit facilement en bouillie, ce que ne fait pas le vrai sagou.

M. Guibourt dit qu'il a vu du sagou fabriqué avec de la pomme de terre, mais qu'il était facile de le reconnaître à la sayeur caractéristique de ce tubercule.

SAISrOOVX. — ▼. AZOHOB.

Le salep est la bulbe mondée et desséchée de plusieurs es- . pèces d'orchis et notamment des orchis morio et bifolia (Orchidées).

Celle racine, qui est apportée à l'état sec de la Turquie, de TAnalolie et de la Perse (1), nous arrive en amandes rondes

bleue par l'iode, ce qui semblerait démontrer que, lors, de la fabrication du sagou, uue partie de cette fécule s'est convertie en une modification Boluble.

(!) Le salep pourrait être recueilli et préparé en France. Geoffroy, le