TRUFFES

emeot aux mauvaises conditions atmosphériques; landis que la graine de deux ans, non apprêtée, et plutôt encore lorsqu'elle ra été, ne lève que de 60 à 80 7» (1) et fournit des planter qui meurent très-rapidement après leur germination et leur première pousse, lorsqu'il survient trop de sécheresse.

Les truffes, dont la nature fut longtemps un problème pour les naturalistes, sont considérées maintenant comme des espèces de champignons comestibles, très-recherchés des gourmets. Leur mode de reproduction fut longtemps entouré d'obscurité; mais récemment les recherches étendues et approfondies de MM. Z. B. et CA. Tulame sont venues jeter une vire lumière sur Thistoire de ces champignons souterrains, qui se reproduisent par des spores donnant naissance à un mycéKon filamenteux (3), origine de nouvelles truffes.

On distingue 4 espèces principales de truffes :

4** La truffe notre oixcommuney d'un brun noirâtre extérieurement, marbrée de lignes d'un blanc rôussâtre à Tintérieur.

^ La truffe blanche, d'une couleur cendrée tirant sur le brun.

5^ La truffe d'un noir violet extérieurement et intérieurement.

4<> La truffe grise ou du Piémont, d'une odeur particulière, légèrement alliacée.

Le commerce des truffes avec l'étranger n'est pas sans importance. La France en exporte dans presque tous les États

(1) Voici les résultats d*un assez grand nombre d'ezpérieDces comparatives faites en grand par M. Dehoos âa,ns diverses sortes de terrains :

Sur 100 graines de trèfle incarnat, de la récolte de 1847, il en a levé de 70 k 80.

Sur 100 graines de trèfle plus ancien, blanchi à Tacide sulfureux, il n'a levé que de 60 à 70 graines.

(S) I<e mycélion ou thallus est une production charnue qu'on considère ordinairement comme formant seule le champignon, et qui, naissant d'un corps filamenteui, byssolde, irrégulier, d'étendant sous le sol, sert habituellement, sous le nom de hlane d# champignon, à la reproduction du champignon de couche.

458 TURBITH VÉGÉTAL.

de l'Europe, aux États-Unis, dans les Antilles, au Sénégal, à rtle Bourbon.

En 1855, la France a exporté plus de 22,500 kil. de truffes, marinées ou séchées; en 4848, elle en a exporté 26,000 kil. valant environ 2U,000fr. (soit 4 fr. 50 le demi-kilog.) ; et en 1849, 54,000 kil. valant 360,000 fr. (soit 5 fr. 30 ledemikilog.), pour la Russie, FAngleterre, TAIlemagne, les États- Unis, la Belgique.

liais cette quantité n^est rien comparativement à celle qu'absorbe la consommation intérieure. Une seule maison de commerce, à Paris, a vendu de 1826 à 1830, 101,500 kil. de truffes, représentant une valeur de phis d'un million.

Falsifigations. — La fraude exercée le plus généralement sur les truffes consiste à les vendre geléei (1). Les rabastim ou caveurs de truffes ont un art tout particulier pour fûre dégeler les truffes altérées par le froid et leur rendre, à Taide d'un enduit terreux, Taspect de truffes de bonne qualité. Cette fraude ne peut se découvrir que par Thabitude et un examen attentif de la marchandise.

Il en est de même des autres falsifications de la truffe, telle» que rintroduction de cailloux pour augmenter son poids; le mélange de truffes faites artificiellement avec une pAte composée de terre et de débris de truffes, ou Tintroduction de truffes contenant des lingots de plomb adroitement fourrés à rintérieur.

Ou a vendu au poids pour 10,000 fr. de ces truffes plombées aux restaurateurs de Bruxelles. Une pareille vente s'est faite aussi à Liège, à Aix-la-Chapelle, à Cologne.

Racine employée sèche, comme purgatif; aujourd'hui peu en usage. Elle est ligneuse, compacte, d'une couleur brun&tre, d'une saveur ftcre'et désagréable, presque inodore, de la longueur et grosseur du petit doigt.

On falsifie le turbith végétal avec la racine de thapsie blanche^ préparée comme la racine de turbith végétal. La racine de

(1) Les truffes gelées ont perdu toutes leurs qualités gastronomiques.