VANILLE
Tanille est la gousse du vanilla aromatica (Orchidées), / î grimpante et sarmenteuse, originaire du Mexique. ^
La
plante
Le commerce fournit 4 sortes de vanilles :
La vanille longue plate, la plus estimée de toutes, a 0(»,2i5 à(r,230 de longueur, et 0",007 à 0",009 de largeur. Elle doit être onctueuse, souple sans être molle, et d'un brun noirâtre. Renfermée dans des vases clos, elle se couvre d'une espèce de givre ou d'efflorescence formée par des cristaux d'acide benzoîque qui y est contenu naturellement. On la désire alors sous le nom de vanille givrée»
La vanille moyenne plate h\es mêmes caractères, sauf qu'elle a moins de longueur.
La vanille courte plate n'a que O'^yilO à O^.ISS de longueur.
Le vanillon se présente en gousses très-cûurtes/de 0»,ilO à 0^,195, sèches, presque arrondies, et d'une grosseur en* viron triple de celle de la vanille. Cette espèce nous vient de rinde. Elle est d'une odeur douce, mais non agréable ; les gousses sont noires, presque toujours fendues, visqueuses et enveloppées d'un liquide épais et noirâtre.
La vanille de bonne qualité est lourde, d'un brun rougeàtre, et possède une odeur suave, balsamique ; l'intérieur doit être rempli d'un grand nombre de petites graines d'un beau noir brillant.
D'après Buchholz^ la vanille contient : huile grasse^ résine molle, extrait un peu armer ^ extrait particulier^ apothème ^ sucre y substance amyloide, acide benzcique, fibre.
L'huile volatile et l'acide benzoîque sont les principes de son arôme.
UsAMS. — La vanille est trè»-employée comme aromate dans la parfumerie, dans la fabrication du chocolat, des liqueurs de table. Elle est stimulante, aphrodisiaque. On l'emploie quelquefois, en médecine, comme un excitant énergique, sous forme de poudre, de tablettes, de teinture, d'alcoolat.
FAUincAnoNS. — On givre la vanille artificiellement en la roulant dans Yacide benxoique en petits cristaux. Par un exa-
ty
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tnen attentif, on remarque que les aiguilles cristallines sont larges et appliquées sur la surface des gousses ; taudis que les cristaux produits spontanément sont petits, aciculaires, et afiectent une direction perpendiculaire à la surface de la gousse (4).
; Les vanilles altérées sont souvent arrangées au moyen de la teinture de Tolu ou du baume du Pérou^ et avec de la mé^ lasse, ou du sucre brûlé. Cette vanille, artîstement arrangée, est ensuite placée au centre des bottes de vanille de bonne qualité. L'addition de la mélasse a pour but de donner à la vanille de la souplesse et l'aspect gras et onctueux qu'elle devrait avoir naturellement ; mais la vanille est alors poisseuse, adhérente aux doigts, et possède une saveur sucrée. / Récemment, H. C. Vogler a signalé la fraude suivante : des gousses de vanille déjà épuisées par l'esprit de vin, et vendues par les fabricants de liqueurs, sont enduites de baume du Pérou^ et vendues de nouveau comme bonne vanille, surtout aux petits commerçants de la campagne. Cette fraude peut se reconnaître à l'odeur et au goût. r Enfin, on a trouvé le moyen d'enlever une partie de l'huile / volatile conteuue dans les gousses, et de les livrer pour bonne qualité. Hais la vanille qui a subi cette opération, outre qu'elle a perdu presque toutes ses propriétés, offre, comme la précédente, l'inconvénient de ne pouvoir se conserver.
Le prix de la vanille, qui varie, suivant les qualités, de 50 fr. à 300 fr. le demi-kilog., exige qu'on Texamine attentivement ayant de l'acheter.
(1) M. Pêliier fils reconnat, par Texamen d*un échantillon de yanille qui lui éuit offert, que cette matière était fortement givrée par Tacide benxolque sublimé. La gousse bien essuyée avait une faible odeur. On n*apercevait à la loupe aucun point de suture ni déehiruro. Introduite dans un tube plein d^eau, cette gousse s'ouvrit et se déroula après trois heures environ de macération. L'eau était légèrement ambrée et avait un goût très-prononcé de caramel. M. Pelliir fut porté à penser que le rapprochement de la gousse avait été maintenu à Taide de sucre brûlé.
VIlfAlGABS. 4AS
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La graine de ineaoe (viscia sativa ) est un article de oom-^ merce. as^ez important, attendu qo^elle sert à la formation de prairies artificielles et à Tengraissemeiit de pigeons et d^autres oiseaux de basse-cour.
Aussi, loraque la récolte est mauvaise, et que Ton veut fiiire passer les semences anciennes, desséchées, qui sont presque toujours moisies, s'écrasent sous les doigts, et sont souvent dépourvues de toute propriétég^rminative, esl-on obligé d'en masquer les défauts, à Faide d*une manipulation qui s*est exercée à Booen sur une grande échelle, et que M. Girardin a signalée il y a quelques années.
On fait tremper la mauvaise graine dans me solution légère de cçlle forte^ tant pour la faire renfler que pour hii donner la faculté de retenir à sa surface une matière noire, pulvérulente. La graine encore humide est agitée dans des sacs avec une certaine quantité de noir d'oê^ puis sécbée à Tair. Ainsi traitée, lagraine est d*un brun noir, sans apparence de moistssure, et, pour un œil peu exercé, elle peut passer pour de la graine de bonne qualité.
Afin de reconnaître cette fraude, on UA tremper la semence suq[>ectée, pendant quelques heures, dans de Teau tiède, on agite, on froisse les graines les unes contre les autres, et on décante Teau trouble dans un verre à pied. Si, au bout de quelque temps, il se dépose au fond du verre une poussière noire, qui, aéchée, brûle et disparaît sans odeur ni résidu sensible, sur une pelle rougie au feu , c'est un indice suffisant que la vesce a été manipulée fraudideusement. U faut alors rexaminer scrupuleusement, et s'assurer si tous les grains sont pleins, lourds et résistants à la pression, si Tamande en est blanche et ferme.
L'acide acétique^ a^ssl nommé esprit de F<Atta, eiprit de
YINAIGEBS.
quantité d'acide acétique formé aux dépens de Falcool qui existait dans ce liquide avant la fermentation : le meitlear provient du vin ; pour te distinguer des autres, on te désigne sous te nom de vinaigre de vin, li est blanc jaunâtre ou rouge, suivant quMl a été produit par du vin blanc ou par du vin rouge (1). Outre Facide acétique, le vinaigre contient tous les principes fixes et les différents sels qui existaient dans les vins. Dans le nord, on fait plus particulièrement usage de vinaigres provenant de la fermentation acétique de la bière, du cidre et du poiré. Ces vinaigres portent les noms de vinaigre de bière, de cidre ou de poiréj selon le liquide d'où ils tirent leur origine. Ils sont peu riches en acide acétique, et par conséquent d*une conservation plus difBcile. Ils se distinguent des vinaigres de vin par les caractères suivants :
VIHAIGU Dl Tm.
!• Couleur jaunâtre ou rouge.
1* Odeur acide alcoolique.
S* Elirait visqueai trèe-acide, aune brunâtre, et renfermant les eelf qui existaient dans le vin.
TIHÀIGIIS DE BlitB, DB CIDBB, POIBB, BTC.
io Couleur jaunâtre.
S" Odeur rappelant le liquide primitif.
f Extrait ronge foncé, visqueux et mucilagineux, d*une saveur salée, peu acide, ne cristallisant pas, et restant toujours mou; ayant, celui de cidre, une sareur de pomme cuite; celui de bière, une saveur acide légèrement amère.
4* Précipité gris jaunâtre par U sous-acétate de plomb.
S* Le vinaigre de cidre exige environ S,50 pour 100 de son poids de carbonate de soude sec. Celui de bière n'exige que 2,50 du même sel.
6® Le vinaigre de cidre fournît de légers précipités avec le nitrate d'argentyPoxalate d*ammon laque et lecblorure de baiyum. Le vinaigre de bière précipite très -faiblement par Toxalaie d'ammoniaque, et se trouble abondamment par les deux autres réactifs.
(1) Les vinaigres de vin sont principalement fabriqués à Orléans. Il en vient aussi de l'Allier, du Gâtinais, de la Bourgogne, du Bordelais.
4* Pr^ipité blanc par le sousacétate de plomb.
S^ Le vinaigre de bonne qualité aiige 6 â S pour 100 de son poids du carbonate de soude sec. Celui de qualité médiocre n*exige que 6 â 6 pour AOO du même sel.
6* Précipité plua ou moins abondant , mais fkible , avec le nitrate d^argent, Foxalate d'ammoniaque et le cblorure de baryum.
D'après dos expériences, le yinaigre d'Orléans de bonne qualité fournit, en moyenne, 2 gram* d'extrait.
Le vinaigre de vin est composé de : eau, acide acétique^ alcool en petite quantité, bitartraie de potasse, tartrate de chaux, matière extractive^ matière colorante^ sulfate de potasse et chlorure de potassium en petites quantités.
Pur et préparé avec du vin de bonne qualité, il est clair, . limpide, d'un jaune un peu fauve et assez foncé, d'une saveur franchement acide et qui plaît généralement au goût. Il ne rend pas les dents rugueuses au toucher de la langue. U a , une densité de 1,018 à 1,020, marque 2^,50 à 2^75 à l'aréomètre de Baume. Il se trouble légèrement par l'oxalate d'ammoniaque, le chlorure de baryum, le nitrate d'argent. H ne , contient pas de substance métallique qui puisse donner lieu à une coloration noirâtre par un sulfure alcalin, ou rougefttre par le cyanure jaune. U renferme environ 2^- ,25 de tartrate de potasse par litre. {Guibourt.)
UsAGBS. — L'acide acétique a de nombreuses applications dans les arts (1) > à l'état de pureté, il est employé dans les laboratoires de chimie et en pharmacie.
Le vinaigre radical est employé comme excitant à l'extérieur ; on le fait respirer en cas de syncope pour ranimer les sens ; il sert à préparer le vinaigre aromatique anglais, le sel de vinaigre (fragments de cristaux de sulfate de' potasse im-* prégnés de vinaigre radical et aromatisés souvent avec quel* que essence odorante).
Le vinaigre de vin sert comme assaisonnement et pour préparer les vinaigres médicinaux, les vinaigres distillés aromatiques ; comme antiseptique^ dans la préparation des vinair- . grès camphrés, aromatiques, du vinaigre antiseptique ou dés ' quatre voleurs.
Le vinaigre distillé, le vinaigre de bois servent dans les arts à la préparation des acétates, de la céruse, etc.
En Normandie, le vinaigre de cidre est employé pour la* ' fabrication de divers produits et particulièrement de l'acétate ' de plomb.
On emploie spécialement, à ce qu'il parait, le vinaigre de
(1) A Paris^ on consomme, par an, environ 19 à S0,000 hectolitres de vinaigres de toute espèce.
470 VINAIGRES. ^i^ •- -'--^ /'^ • '" 'J
bière dans la chapellerie et dans la fabrication du cihige.
Altérations. — Les acrdes acétiques da comnierce^nt altérés quelquefois par la présence de sels de chaux, iTacétaieet de sulfate de soude^ de C acide sulfureux, de matières empy» reumatiques^ du caramel^ du plomb, du zinc, du cuivre, de rarsenic.
Les sels de chaux contenus dans les vinaigres proviennent de ce qu'ils ont été décolorés par du charbon animal non lavé ou mal lavé (1) ; ils ont, en outre, perdu de leur force, une partie de Facide servant à dissoudre le carbonate et le phosphate de chaux contenus dans le charbon animal non lavé (2).
Ces vinaigres précipitent abondamment par Toxalate d*ammoniaque, donnent, avec le chlorure de baryum, un précipité notable de sulfate de baryte, insoluble dans Tacide nitrique ; avec Tammoniaque, un précipité floconneux de phosphate de chaux.
Nous avons examiné des vinaigres ainsi altérés qui ont laissé déposer un précipité blanc, cristallin ; celui-ci n'était autre que du sulfate de chaux (3).
L^acétate et le sulfate de soude peuvent se rencontrer dans
(1) La décoloration du Tinaîgre doit s'opérer avec du charbon animal lai^é ou ayec du charbon de bois pulvérisé ; la braise des boulangers réduite en poudre, tamisée, lavée et séchée, serait très-bonne pour cet usa^. S kilog. de noir animal lavé suffisent pour décolorer 100 litres de vinaigre.
On peut auss* très-bien décolorer le vinaigre rouge avec un noir particulier, préparé en réduisant en poudre fine du-silei, formant avec cette poudre et une solution de gélatine une pflte que l'on carbonise fortement dans un creuset fermé. Le charbon résultant est pulvérisé» lavé et séché.
(1) En 1846, le sieur L..., fabricant de vinaigre à Nantes, fut condamné par le tribunal correctionnel d^Orléans à 10 fr. d'amendé, à tous les dépens, et à une année de contrainte par corps, pour avoir vendu une grande quantité de vinaigre mal clarifié à Taidedu noir animal. Le sieur L..» inteijeta appel de ce jugement; mais dans sa séance du 26 août 1S46» la cour royale d'Orléans le déclara non recevable dans son appeL
(8) Nous avons vu que le charbon animal contenait souvent da sulfate de chaux. Ce sel se rencontre aussi dans les vinaigres fkbriqués avec les eaui de lavage des formes à sucre ou avec d'autres matières sucrées de qualité très-inférieure.
l'acide acétiqqe^.soU aoci^eoteUenieiit p«r suite )du passage de ces sels dans le récipient lorsqu^on opère la déconqpositioD de Tacétate de soude par Tacide sulfurique, soit par une introduction frauduleuse pour en augmenter la densité. Ces sels se trouveraient dans le résidu d'évaporation à siocité d'une quantité donnée d*acide. Ce résidu, assez fortement desséehé, dégagerait des Tapeurs d'acide acétique au contact de Tacide sulfurique concentré, et laisserait pourrésidu de sa décomposition à une baute température du carbonate de soude, au cas où il serait formé d'acétate de soude.
Il ne laisserait pas dégager d'adde acétique par Taddition de Facide sulfurique, ne serait pas décomposé par la chaleur, pré» dpiterait les sels de baryte» a'il était formé de sulfate de soude.
L'acide sulfureux se rencontre surtout dans l'acide acétique produit par la décomposition d'un acétate au moyen de Tacide sulfiirique. Il est, au reste, chassé par une faible chaleur, ou bien en colorant d'ayance Facide p^r quelques gouttes de sulfate d'indigo, et y coûtant un hypochlorite qui ne produit une décoloration qu'après la transformation préalable de l'acide sulfureux en acide sulfurique.
La présence de l'acide sulfureux dans le vtnaîgre est importante à constater, i cause de son avidité pour l'oxygène et de sa transformation assez prompte en acide sulfurique, corps délétère. Pour cela, d'après les indications de H. Larocque^ on dosera d'abord l'acide sulfurique libre et les sulfates con* tenus dans le yinaigre, puis on fera réagir à chaud l'acide arseoique sur la liqueur 3 si elle contient de l'acide sulfureux, on n'y retrouvera plus. bientôt que de l'acide arsénieux et de l'acide sulfurique. Alors la quantité de. sulfate de baryte obtenue en plus indiquera, à l'aide du calcul, la proportion d'acide sulfureux qui était à l'état de liberté dans la liqueur. L'acide sali par des matières empyreumatiques, comme cela arrive souvent pour le vinaigre de bois, fournira, après saturation, un liquide d'odeur d'empyreume plus ou moins sensible, et dont l'évaporation laissera un résidu coloré.
M. Wittstein a trouvé 1 «/o de caramel dans un acide acétique qui avait donné une solution concentrée d'acétate de potasse, très-eoiorée en brun. Suivant oe chimiste, la présence du caramel est due à une destruction incomplète dans
472 vniAiGUd.
la fermentation do ancre de fécule avec lequel on fidt Teande- YÎe qoî aert à préparer le vinaigre.
Ce vinaigré de glucate sert dans les fabriques à couper de Tacide acétique trop concentré.
Une seule distillation suffit pour purifier Tacide altéré par du sucre.
On reconnatt facilement la présence des sels de plomb (i), de cuiyre« de zinc par divers réactifs : i^ par le cyano-ferrore de potassium, qui donne un précipité blanc avec les sels de zinc et de plomb, un précipité fleur de pécher ou brun marron avec les sels de cuivre; 2» par Tiodure de potassium, qui donne un précipité jaune avec les sels de plomb ; 5<» par Pacîde sul* fhydrique, qui donne, avec le plomb et le cuivre, un précipité brun ou noir, précipité qu'on doit examiner après Vavoir séparé du liquide ; àP par le chromate de potasse, qui donne un précipité jaune avec les aels de plomb.
Le vinaigre radical contient presque toiqours du euinre qui le colore en bleu verdàtre. On s'assure de la présence de ce ' métal en versant dans Tacide une solution de cyanure jaune qui donne lieu à un précipité brun marron, ou en y laissant plongée, pendant quelques heures, une lame de fer bien décapée, qui se couvrira de cuivre. Pour priver complètement Tacide de ce métal, il est nécessaire de le soumettre à une nouvelle distillation, en ayant soin de dinûnuer le feu lorsque l'opération touche à sa fin. *
Les vinaigres peuvent aussi renfermer de Tarsenic (2).
(1) Lors des visites faites, en 1S4S, dans les officines de pharmacie de Paris, nous avons trouvé, dans Tune d'elles, du vinaigre distillé qui était fortement chargé d'an sel de plomb. Ce vinaigre avait été distillé dans une cornue en verre, dont le col s'adaptait à un serpentin, que Ton croyait être en étain fin, tandis qu'il était fait avec un alliage de p^omb et d*étaiD.
Le vinaigre de haqueiwret contient le plus souvent un sel de plomb; on y a quelquefois constaté la présence d'un sel de cuivre*
On devrait sévir avec sévérité contre les fabricants d'alambics qui li* vrent au public des serpentins qu'ils font payer comme étain pur, et qui sont fobriqués avec des alliages de plomb et d'étain à divers titres.
<t) AdMIUat, pharmacien à liâcon, a reconnu que l'on tendait, dans quelques départemenu de la France, des robinets établis avec le aiekel arsenical ^fam cuivre des Allemands), composé de nicM, d'arsenia,
Uexistence de cette matière toxique ayant été démontrée (1), des recherches et des expériences forent faites par les or-
de cobalt, de fer, d*aDtimoiiie el de soufre, et susceptible d*ètre attaqué IMtr les liqueurs acides. Nous ayons constaté qu'un de ces robinets mis en contact avec l'acide acétique loi cédait promptement une quantiténotable d'arsenic.
(1) Lors d«w visites faites parles professeurs de l'École de pharmacie de Paris dans les boutiques et magasins des épiciers, le vioaigpre vendu par un sieur G. ..fut le sujet d'observations réitérées de la part de cea professeurs, qui demandèrent qu'une visite spéciale fût hxie dans les magasins de ce négociant : ce qui eut lieu.
Plus tard, le vinaigre du sieur C... ayant été le sujet de plaintes nouvelles, des explications furent demandées au vendeur, qui fit connaître qu'ayant acheté des vinaigres peu acides, il en avait rthauné l'acidité à l'aide du vinaigre de hoU, Il nous remit alors un échantillon de ce vinaigre qu'il avait employé ; traité par Vhydrogène sulfuré^ il ne donna aucun précipité, et fbt regardé comme étant de bonne qualité.
Ce vinaigre était ainsi abandonné, lorsque nous reçûmes d'un de nos collègues la lettre qui suit:
« Monsieur, j'ai l'honneur de vous adresser l'observation suivante ; Jet vous prie de la faire connaître, si vous le jugez convenable.
« Après avoir distillé, en 1841, de l'acide pyroltgneux incolore et inodore du commerce {vinaigre dit de boit), afin d'obtenir de l'acide acé- ' tique concentré, je cherchai à connaître la eomposition du résidu de la distillation, et je ne fus pas peu surpris d'y trouver une quantité no* • table d'arsenic. Persuadé que la présence de ce corps dans l'acide pyroligneux ne pouvait provenir que de l'acide sulfurique employé pour décomposer l'acétate de soude, je me contentai de prévenir la personne qui me fournissait ordinairement cet acide, afin qu'elle pût prendre les précautions qu'elle jugerait convenables. If<dntenanique le teinps qui s'est écoulé depuis cette époque a dû permettre à ce fabricant de purifier ses vinaigres, je pense qu'il est utile de fixer l'attention des industriels sur cette préparation, pour qu'ils cessent d'employer de l'acide sulfurique, qui contient de l'acide arsénieux, lorsque, pour préparer ce vinaigre, ils veulent se contenter, après avoir décomposé l'acétate de soude, de laisser déposer le sulfote de soude et de décanter le vinaigre ; et je crois qu'il est utile d'inscrire ce fait, afin qu'on ne puisse pas injustepaent, quoique cet acide contienne peu d'arsenic, soupçonner quelqu'un d'avoir ajouté de l'acide arsénieux à du vinaigre de bois, avec Tintention de commettre un crime.
« Agréez^ etc. « Dbschahps (d'Avallon). »
La lettre de M. De$champ$ nous porta de suite à ftiire des recherches, io sur le vinaigre qui nous avait été remis par le sieur G. .. ; 2o sur divers vinaigres achetés dans le commerce. Par suite de ces expériences, nous
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dres de radministration. Voici, en quelques mota, quel fut le résultat de ces expériences :
Un échantillon de vinaigre de bois destiné à être employé dans les usages alimentaires, après avoir été étendu de cinq à six fois son poids d'eau, fut examiné, et on reeonnut qa*ll contenait : i® 4^-,80d*acétate de soude pour 100; 2<> 4 centigr. d'arsenic, celui-ci étant ramené à l'état métallique. Les opérations avaient été faites en agissant de la manière suivante : iOO grammes du vinaigre suspecté furent évaporés dans une capsule neuve de porcelaine, le résida fut repris par Teau distillée, la solution fut successivement introduite dans un appareil de Harsh (modification de l'Institut) ayant fonctionné à blanc.
A peine le liquide provenant du traitement du résidu fut- il introduit dans Pappareil, qu'un anneau arsenical se fit apercevoir ; cet anneau s'accrut successivement.
L'opération terminée, le tube, qui avait été pesé primitivement, fut pesé de nouveau : son poids s'était augmenté de 4 eentigr. (i).
Une autre opération fut faite sur du vinaigre coloré imitant le vinaigre de vin rouge : il donna, pat les mêmes procédés, ÂlP'JO pour iOO d'acétate de soude et 4 centîgr. i/2 d'arsenic métallique.
Des expériences que nous venons de faire connaître, il résultait évidemment : !<> que les vinaigres de bois que noua avions examinés contenaient de l'arsenic dans la proportion de 40 à 45 eentigr. pour 1000 grammes de ce vinaigre ; 99 mais que ces vinaigres n'étant mis en usage comme condiment
acquîmes la conviction : lo que le vinaigre remis par le siear C... coutenait de Varsenic en quantité notable; V* que sur quaU'e échantillons de vinaigre de bois livré au commerce et pris ches des marchands en gros, l'un de ces vinaigres contenait des traces d'arsenic Des infonnalions furent prises pour savoir où M. G... s' était procuré le vinaigre arsenical, et le négociant qui l'avait vendu fut invité à prendre des mesures pour que ce vinaigre arsenical ne pût être livré au commerce avant d'avoir été purifié.
(I) Ces 4 eentigr. d'arsenic représentaient (ractda anénieai étant composé de 75,S1 d'arsenic et de 34,19 d'oxygène) près de 6 eentigr. d'acide arsénieozy d'osyde blanc 4^ar$enk.
VINAIGRES. 47âi
qu'après avoir été étendus d*eau, cette quantité de principei toiique devenait beaucoup moins considérable en raison de ce que ce vinaigre était allongé de cinq à six fois son poids d*eau ; S^ que c^est sans doute à cette dilution, et aussi à ce que le vinaigre n^est employé qu'en de minimes quantités dans les préparations alimentaires, qu'on a dû de ne pas 8*étre trouvé malade après avoir fait usage de ces vinaigres (1 ).
La présence de Farsenic dans les vinaigres nous ayant été démontrée, nous avons dû nous enquérir de la cause de la présence de ce toxique dans un produit condimentaire ; nous avons su qu'elle était due à l'emploi d'acide sulfurique arsenical pour décomposer l'acétate de soude, ce que déjà M. Deschamps avait reconnu.
FÀLsiPiGATioifs. — Le vinaigre est souvent falsifié dans le commerce. On le coupe avec de l'eau; on rehausse les vinaigres faibles par Yacide sulfurique (2), Yacide chlorhydrique^ Yatide nitrique^ Y acide tartrique^ Yacide oxalique; on leur donne plus de montant en y faisant macérer des substancesâcres (semence de moutarde^ poivre long^ pyrèthre^ gàrou^ graine depa- , radis^ piment de la Jamaïque) (3) ; on les coupe avec des vinaigres inférieurs, tels que les vinaigres de glucose^ de àièrcy de eidre^ de poiré (4), le vinaigre de dois ou acide pyroligneux (5).
(1) Nous avons vu des personnes qui avaient employé de ces vinaigres étendus d'eau: elles nous ont déclaré n^avoir éprouvé aucun accident.
(2) En 1843, on saisit à Nantes 116 barriques de vinaigre, qui fut reconnu contenir de Pacide sulfurique, et fut versé, par suite d'un , Jugement, sur la voie publique.
(8) Dès 1719, on donnait à des vinaigres faits avec des lies, avec de pèùts vins, une saveur plus marquée à Taide de substances acres.
(4) Suivant M. l/r«, la liqueur acide que Ton fabrique avec le malt contient en général tant de gluten^ qu'elle se putréfierait très-rapidement si ron n'arrêtait cette altération par raddition d*on peu d'acide sulfurique. Or, c'est là une source de fraude très-dangereuse, puisque ni détaillants ni consommateurs ne sont asses compétents pour distinguer ce qui, dans l'acidité, appartient à l'orge fermentée ou à Tacide minéral. Toutes les conserves au vinaigre dont les Anglais sont si flriands, i^Oute M. Ure, qui a rapporté ce fkit, sont fabriquées avec ce vinaigre , altéré, et doivent inévitablement déranger la santé.
(8) Les vinaigriers de Paris, qui préparent des vinaigres à Testragon et avec d^autres plantes fraîches, ont i^outé au vinaigre de Tacide py-
476 YINAIGRBS.
Enfin on a cherché à augmenter leur densité par Tadditioa de chlorure de sodium (sel de cuisine), d* acétate de chaux.
Certains falsificateurs aussi ignorants que crédules ont acheté des secrets^ des recettes pour donner plus de force au vinaigre ; ils croient ainsi perfectionner leur marchandise {{)•
L'eau qui a été ajoutée au vinaigre diminue sa force ; or, celui-ci ne peut être réputé de bonne qualité qu^autant qu'il est suffisamment acide. On doit donc rechercher la quantité diacide acétique que les vinaigres contiennent, afin d'évaluer leur acidité (2).
On a indiqué pour reconnaître la valeur acide d'un vinaigre : 1** remploi d'un instrument auquel on a donné les noms de pèse-vinaigre^ d'acétimetre-j^lsL saturation du vinaigre par la soude caustique {Descroizilles), par la craie ou carbo-
roligneux pour suppléer à Teau ({ue les plantes apportent dans le vinaigre.
On a 6té jusqu^à contreCûre les marques du vinaigre d'Ortéans. En mai iS46, on aalsit à Rouen 20 fûts de vinaigre expédiés de l'tle de Ré par M. S..., et portant la marque Orléans, M. S...., traduit pour ce fait en police correctionnelle, fut condamné à 15 jours de prison, 50 fir. d'amende, 200 tir. de dommages-intérêts, et, en outre, aux dépens ; le tout par corps.
Le tribunal de police correctionnelle tf Amiens a aussi condamné on négociant de Pont-Rousseau, près Nantes, à Vamende et à 600 fr. de dommages-intérêts, applicables aux vinaigriers d*Orléans, pour avoir vendu du vinaigre de sa fabrique comme provenant de cette vQle.
Le tribunal de Gorbeil a condamné à 50 fr. d*amende et à 200 fr. de dommages-intérêts un fabricant de Pithiviers qui avait vendu ses vi-, naigres conune étant d'Orléans.
(1) Voici la formule d*un de ces secrets ; Crème de tartre, 31 gram-^ net ; acide sulfurique à 40 degrés, 62 grammes : faites houiUir dans un vase de verre; laissex refroidir ei reposer; tirex à clair la lique^Mr surnageante, qui est très-acide; cette liqueur, à la dose de qiielques gouttes dans un verre de vinaigre, lui donne plus de force. On voit que tout le secret consiste dans une addition d'acide sulfurique au vinaigre.
(S} Cette acidité des vinaigres est un point sur lequel on doit porter son attention; car, si un vinaigre peut contenir deux fois autant d'acide acétique qu'un autre, il est évident, si les deux acides ont été payés le même prix, qu'il y a entre eux une. différence de 60 pour lOO, c'est-àdire qu'il faudra pour le même usage employer deux, litres, de i*un, tandis qu'on n'emploierait qu'un litre de l'autre, et que la valeur vénale du premier ne sera que la moitié de celle du second.
nate de chaux {Bussy), par le carbonate de potasse (Sotifei- ( ran), par le carbonate de soude {Chevallier^ par Fammottin-
que (Ure), I i"" Le pèse-vinaigre, qui est mis en usage par les personnes
i qui vendent ou achètent le vinaigre, doit être rejeté, parce
qu'il n'indique pas la valeur acide réelle du vinaigre, mais seulement la densité du liquide. On conçoit facilement, da reste, que cette densité peut varier suivant que Ton a employé à la préparation du vinaigre un vin plus ou moins chargé de matières eitractives, ou suivant que le vinaigre a été additionné d'une petite quantité de sel marin, d'acide sulfurique, ou autres substances introduites frauduleusement. Le pèse-vinaigre peut encore être un sujet d'erreur en raison de sa mauvaise construction.
Pour nous convaincre des inconvénients que présente Tusage de cet instrument, nous avons fait venir vingt échantillons de vinaigres des meilleures fabriques d'Orléans; puis, à Taide d'un acétimètre normal qui avait été fabriqué par M. Dinocourty nous avons pris la densité de ces vinaigres, en même temps que nous avons constaté, par la saturation, la quantité d'acide contenu. Nous avons ensuite recherché s'il 7 avait relation entre la densité observée et la quantité de sel de soude eiigée pour saturer les vinaigres mis en expérience. Voici quel a été le résultat de nos essais.
TMeau det réiultass obtenue de V examen de vingt éehantillonM de vinaigre par racétimètre et par la saturation :
On voit par Texamen de ce tableau quek sont les défauts de racétimètre pour Tappréciation des vinaigres ; en effet, i"" des vinaigres marquant à Tacétimètre S,iO» 2,50» ont exigé la même quantité de sous-carbonate de soude pour leur saturation, quoiqu'il y ait une différence de 40 centièmes dans l'appréciation par l'instrument ; ^ des vinaigres marquant 9,40, 2,50, 2,20, ont exigé les mêmes quantités de sel de soude, 6,50 de ce sel pour 100 de vinaigre; 3^ trois vinaigres marquant tous les trois 2,70 à racétimètre ont exigé pour leur saturation, le premier 7, 15, le second 7,40, et le troisième 7,00.
Le carbonate de chaux (craie), ayant peu de cohésion, peut être employé pour reconnaître la quantité d'acide con-
