NO

Id.

YINÂIGB^. 470

tenue dans le vinaigre ; mais, comme ce carbonate n'est pas toujours à rétat de pureté^ et qu*il peut contenir des substances étrangères, on conçoit que son emploi nécessiterait d*abord Tobtentièn d'un carbonate pur avec lequel on devrait opérer, pour ne pas tomber dans des erreurs résultant de Tusage de carbonate qui contiendrait de la silice ou d'autres produits étrangers en plus ou moins grande quantité.

Le carbonate de potasse pur a été aussi recommandé, mais nous ne conseillons pas son usage, par la raison que ce carbonate desséché attire^ rapidement Thumidité de Pair, et qu'il acquiert alors un poids supérieur, dû à Teau absorbée, qui dans ce cas est une cause d'erreur.

M. Soubeiran ayant établi que 100 parties de vinaigre exigent pour leur saturation 10 parties de carbonate de potasse pur et sec, on pourrait, d'après cette donnée, établir un tube acétimètre pour reconnaître la valeur des vinaigres; mais, par suite d'essais que nous avons faits, il nous semble que ce chiffre serait un peu trop faible pour Fessai des vinaigres forts d'Orléans.

Le carbonate de soude desséché peut être mis en usage; mais on doit lui faire subir quelques préparations avant de remployer. Ainsi, on prend du carbonate de soude, on le fait dissoudre dans l'eau distillée, on filtre, on concentre, on fait cristalliser, on sépare les cristaux, ou les lave à l'eau distillée, on les fait égoutter, puis on chauffe ce sel jusqu'à ce qu'il ait perdu ses 65 à 66 ^/o d'eau, et qu'il soit arrivé à l'état de poudre ; on le conserve alors dans un flacon fermé pour le faire servir à l'essai des vinaigres, car il attire aussi Fhumidité de Fair, mais d'une manière bien moins marquée que le carbo^ nate de potasse.

D'après les essais que nous avons faits, à Faide de ce carbonate de soude desséché, sur les vingt échantillons de vinaigre qui avaient été prélevés dans les meilleures maisons d'Orléans, 100 grammes de ces vinaigres de bonne qualité ont saturé 6 à 7('.,40 de carbonate de soude sec et pur.

Nous pensons qu'on peut appliquer le résultat de cette saturation pour établir en centièmes la valeur du vinaigre; dans ce but, on fait dissoudre l>r.,48 de carbonate de soude sec et pur dans 50 grammes d'eau distillée. Lorsque la dissolution

est faite, on place cette liqueur d'épreuve dans un tube-acéii^ mètre. Ce tube a une capacité assez grande pour être rempli jusqu'au point marqué 100 par la liqueur préparée. Lorsqu'elle est à ce point, on pèse dans une capsule de porcelaine ou de verre 20 grammes de vinaigre à essayer, ensuite on verse, à Taide du tube-acétimètre, de la liqueur alcaline, jusqu'à ce que le vinaigre soit saturé, de façon qu'il ne fasse plus virer au rouge le papier de tournesol. Cette opération n'est pas aussi simple à exécuter qu'on pourrait le croire au premier abord. Elle exige, pour être bien faite, certaines précautions et de l'habitude. Nous nous sommes bien trouvé d'avoir ajouté au vinaigre, avant de verser la liqueur alcaline, quelques gouttes de teinture de tournesol ; elles ont servi de guide pour la saturation. Lorsque celle-ci approche de la fin, il faut avoir soin de chauffer le vinaigre; sans cette précaution, le papier bleu et la teinture de tournesol seraient rougis, bien que l'acide fût saturé. La coloration rouge serait due dans ce cas à l'acide carbonique qui resterait libre dans la liqueur, et qu'il est important de chasser par la chaleur, aiin d'être bien sûr que la saturation est complète. Nous avons remarqué qu'à mesure que la saturation avançait, l'odeur du vinaigre disparaissait, et qu'enfin elle était remplacée, la saturation étant complète, par une odeur savonneuse particulière; et, de plus, que le vinaigre, qui était légèrement coloré en rouge au commencement de l'opération, acquérait k la fin une co* loration violacée bleu&tre.

La saturation étant terminée, on voit combien il a fallu de divisions de liquide pour saturer les 20 grammes d'acide es* sayé. Si le vinaigre a exigé les 100 divisions, on dira qu'il est à 100 degrés ; on établira qu'il est à 80 s'il n'a été employé que 80 des divisions de la liqueur contenue dans l'instru— ment, etc.

Avec cet appareil, on pourrait arriver à ne payer un vinaigre que d'après sa valeur acide. En effet, supposons que le vinaigre qui marque 100 degrés ait coûté 30 cent, le litre : celui qui marquerait 75 degrés ne devrait valoir que 23 cent., et celui qui marquerait 50 degrés seulement 15 cent.

On peut encore préparer à l'avance une liqueur d'essai en faisant dissoudre dans l'eau du carbonate de soude des-

YINAIGRES. 481

séché, de taçon que 50 grammes de cette liqueur, qui doi vent remplir te tube, coDtiennent i,48 de sel, si Fou agit sur M grammes.

Ce moyen ne présente pas cependant le degré d*exactitude qu*il semble comporter ; car \eé vinaigres de vin et d'autres espèces renferment toujours soit des sels acides, soit des acides fixes, qui saturent pour leur part une certaine quantité de sel alcalin. Or, en déduisant de la proportion d'alcali employée à la saturation la quantité que sature réellement Tacide acétique contenu dans les vinaigres, on reconnaît que le cbifire représentant cet acide pur est^un peu trop élevé. Cest pour arriver à un résultat plus rigoureux que Âf . Las-êaigne a proposé d'opérer de la manière suivante :

Son moyen d'essai consiste à faire deux saturations successives par la même liqueur alcaline titrée, savoir : l'une sur un volume connu de vinaigre, Fautre sur le résidu de révaporation d'un volume égal de vinaigre. On conçoit aisément que la proportion d'alcali exigée pour saturer ce résidu étant soustraite de celle qui est saturée par le vinaigre non évaporé, la différence représente exactement l'alcaU saturé par Yacide acétique pur.

H. Guibùuri opère sur SO gr. de vinaigre, avec une liqueur acéiimétrique formée en dissolvant 50 gr. de carbonate de soude pur et bien desséché, dans un demi-litre ou 500 centim. cubes d'eau distillée. Il verse cette liqueur dans le vinaigre h l'aide d'une burette divisée en 100 parties, égales chacune à i/2 centim. cube.

Pour déterminer la force du vinaigre par la proportion d'alcali que Ton peut neutraliser avec un poids donné de cette substance, KUre donne la préférence à l'ammoniaque liquide d'une pesanteur spécifique de 0,992, parce que iOOO grains (65 gr.) de cette solution neutralisent 00 grains (3,90 gr.) d'acide acétique hydraté à un équivalent d'eau. Le vinaigre de bonne qualité contient 5 o/o d'acide anhydre, par conséquent 6 <>/o d'acide hydraté, d'où il suit que iOOO grains (65 gr.) de bon vinaigre doivent neutraliser 1000 grains (65 gr.) de la solution ammoniacale d'épreuve.

La falsification du vinaigre par l'acide sulfurique a été mise en pratique non*seulement à Paris, mais encore dans les dén. si

482 YINAIGIIBS.

partements et à rétraoger -, et si elle esl hmmds CréqœDte de nos jours, on doit Tattribiier «apoursoites exercées contre ki firaodeurs. Le vinaigre additionné, même d'one très-petite quantité, d'acide suUurique (3 gouttes sur 100 gr.) exerce sur rémail des dents une action qui fait paraître celles-ci Apres et rugueuses au toucher de la langue. Le vinaigre pur ne produit pas cet eSet,

On peut eocore évaporer à sicdié une certaine quantité de vinaigre suspect : s'il ne contient pas^^aaide sulfurique, il foui^ nit des vapeurs qui n'ont rien de désagréable et Ûsse on extrait coloré en brun ; si, au contraire, il contient de cet acide, l'extrùt bnlle sur les bords et se présente avec une coolemr noire ; Tévaporation sur la fin se fait avec éoiission de vapeurs blanches, très-denses, suflbcantes et excitant la toux.

On a proposé, pour reconnaître la présence de l'acide sutfurique, l'emploi de l'eau de baryte, de l'acétate de bioryte, du nitrate et enfin du chlorure de baryum. L'eau de baryte et les sels barytiques ont la propriété de former avec Tacide sulfurique et avec les sulfates solubles, du sulfiite de baryte insoluble dans l'eau, insoluble dans l'acide nitrique. Lorsqu'on emploie les sels barytiques et de préférence le chlorure, il faut avoir égard à ce que les vinaigres contiennent naturellement de petites quantités de sulfiites qui dc^neot lieu à un léger trouble dans le vinaigre pur, additionné de chlorure de baryum ; mais ce trouble ne peut être comparé au précipité abondant que Ton obtient en traitant par le même sel un vinaigre qui ne contiendrait qu'un cinquième d'acide sulfurique ajouté (i). Cependant, ce trouble a été pour quel-

(1) Dans les e.^snis que nous avons fiiits, les !M) Achantillom de vinaigre que nous avions tirés d'Orléans ont donné, avec le chlorure de baryum, de a liqueuis légèrement troublea, mais Jamais de précipité sensible.

On trouve, rlans le commerce, du vinaigre qui précipite abondamment par le chlorure de baryum, mais qui cependant ne contient pas d'acide sulfurique libre : tel ^st le vinaigre de tnn, mité de vinaigre prépart^ aiec le sirop de fécule, avec let ê€uai de bae (eaux qui ont servi au lava^M- r', s ' ti.ok à sucre dans les raffineries), avec les baqueiures. Ce<\\\\d'\ ». «^ c ti.tit'nnoni beaucoup de sulfate dechaux provenant des ean^ (!»' "M't>^, t<«\s-sé)éuiteuses, employées poor préparer la glucose, pour )av> ris. ,, s à sucre, etc. Les proportions anormales de sulfates pi ovitijiic^.i av:^. ^i des n ins employés & la préparation de vinaigrea*

'ques experts un sbget d*emnr, <tft<ib'dëdarèveDt, è tort, qu'un vinaiigre élail lâlongéd'acidi suUiiiiiiae^ tandiB-qu'il ne Tétait pas.

Le moyen que Ton doit employer pour éfiter toute ehance d'erreur est le suivunt : on pr^ une quantité donnée de -vinaigre, un demi-litre, par exemple, que l'on fait évaporer à une douce chaleur au bain-marie, jusqu'à ce que le liquide restant ne représente plus ' que le huitième du Uquide employé; on laisse refroidir, et on ajoute à l'extrait refroidi cinq à six fois son yohime d'aloool pur à ÂOo; on agite avec une baguette de Terre : ralcootdissout Tadde et élimine les ^9eb ; on filtre^la liqueur alcoolique, on jette le résidu insoluble sur un filtre, on lave to filtre avec de l'alcool $ puis on décompose la solution alcoolique étendue d'eao, par du chlorure de baryum en excès; on lave ensuite le sulfate de baryte précipité, avec de l'acide nitrique, puis avec de l'eau ; il est recueilli sur un filtre, séché, pesé : le poids du sulbte de baryte indiquera la quantité d'acide sulfurique contenu dans le vinaigre (1).

> Pour reconnattre ' l'addition tde l'acide suifurique dans le

t vinaigre, H. le professeur Bunge a indiqué l'emploi libre

i d'une dissolution de sucre. A cet efiet, on prend un vase de

t porcelaine, on le recouvre d'une dissolution sacrée, on y

t fait couler du vinaigre el on chlNiffe le vAse àune tempéra*

I iure moindre que celle où le sucre se convertit en caramel.

I Si l'acétique contient de l'acide suifurique, le sucre sur le

{ point toudié est carbonisé, et la lâche charbanneuse est d'au-

tant plus intense que la quantité d'acide âulf urique était plus grande. •

H. Bmtiger a proposé un autre mode d'essai, Partant de cette observation que toupies vinaigres, sans exception, vinaigres de vin, d'eau-de-vie, de cidre, de bière, sont, malgré la petite quantité de sulMes qaJih peuvent contenir, complètement indifférents à Taction d'une dissolution concentrée de chlorure de oaldum, H conseille' d'ajouter à un ^ vinaigré un petit nombre de gouttes d'une dissolution concen-

.(1) Ce procédé a permis à M. WUlin de retrouver O,0à gr. d'acide suiruriquç. dans 12S gr. de vii^aigre.

484 TilfAIGMS.

. trée de ce sel. Silerâiaigreii^est pas fidsifié, on ne remarque pas le moindre trooble, «score moins la formation d'un précipité, parce que la quantité de sulfates qui se trouvent dans le vinaigre ordinaire est très-faible, qu'elle ne décompose une dissolution saturée de chlorure de calcium ni à la chaleur de rébuliition ni à une température moyenne. Mais il n'en est plus du tout de même lorsqu'il y a de Tacide sulfurique libre dans le vinaigre. En effet, 8 grammes environ de vinaigre, auxquels on a ajouté 1/4000 d'acide sulfurique, donnent par leur ébullition avec un morceau, gros comme une noisette, de chlorure de calcium cristallisé, d'abord uu trouble très-sensible et ensuite, après le refroidissement complet, un précipité abondant de sulfate de chaux. Ce fait ne se produit jamais lorsqu'on s'est servi, pour faire cette épreuve, d^un vinaigre ordinaire non fa\»fié par Tacide sulfurique.

Si la proportion d'acide sulfurique dans le vinaigre dépasse 1/1000, et l'on sait qu'il en est toujours ainsi lorsque le vinaigre a été altéré à dessein par des fabricants ou débitants d'acides, on voit un précipité, ou, pour mieux dire, un trouble se produire dans le vinaigre, même avant son complet refroidissement.

Dans le cas où le vinaigre contiendrait de Yaeide iartrtque libre, ou du tartrate acide de patate ^ ce même traitement par le chlorure de calcium ne fournirait aucune réaction semblable : on sait, en effet, que ni l'acide tartrique libre ni le tartrate acide de potasse ne peuvent décomposer le chlorure de calcium, même à la chaleur de l'ébuQition. Ainsi la réaction indiquée ne serait ni moins manifeste, ni moins sûre.

Le moyen suivant a été proposé par M. Y. Legrip pour rechercher la présence de l'acide sulfurique libre dans le vinaigre.

On prend 500 grammes de vinaigre à essayer ; on en fait évaporer les quatre cinquièmes; on le traite alors par une dissolution d'acétate neutre de plomb, qu'on y ajoute goutte à goutte jusqu'à ce qu'il ne se. forme plus de précipité : il y a formation de sulfate de plomb avec l'acide du sulfate naturel et avec l'acide libre, s'il y en a eu d'ajouté au vinaigre; on le soumet de nouveau à Tévaporation, jus-

V1NAI6RB8. 485

qaCh siccité. On reprend le produit de cette évaporation par iOO grammes d'eau distillée dans laquelle on le délaye parfaitement, et on y fait arriver en excès un courant d'acide sulfhydrique bien lavé ; le dégagement doit se faire au fond de réprouvette contenant le précipité dilué : autrement le plomb sulfaté, tendant par sa pesanteur à occuper le fond du vase, ne serait pas décomposé. Le liquide renferme alors du sulfure de plomb, des sulfates alcalins recomposés par Tunion des bases avec Tacide snlfurique qui leur a été rendu par la formation de sulfure de plomb, puis la portion d'acide sulfurique libre qui avait été ajoutée au vinaigre. On remet de nouveau le mélange à évaporer, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques grammes de liqueur ; on jette sur un filtre, on lave le résidu à l'eau distillée , et l'on réunit les eaux de lavage à la première liqueur passée. On évapore encore trèslentement jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide ; puis on traite par 40 grammes environ d'alcool à iô^. Le produit de l'évaporation réuni aux iO grammes d'alcool à àù^ est introduit dans une cornue en même temps qu'une dizaine de petits fragments de papier blanc, ayant tout au plus chacun un millimètre carré ; on allonge le col de la cornue avec un tube long et étroit qu'on introduit jusqu'au fond d'un petit récipient plongeant, selon la saison , dans un liquide frigorifique; on ne laisse qu'une toute petite issue à l'orifice du récipient, puis on procède à la distillation.

Si la quantité d'acide sulfurique ajoutée est un peu notable, on obtient bientôt un alcocrf éthéré très-reconnaissable à l'odeur ; si, au contraire, elle a été minime, en continuant la distillation, et lorsque tout l'alcool aura passé , l'acide libre réagissant, les petits fragments de papier ajoutés se carbonisent. On a alors pour résidu quelques gouttes d'un liquide noir et presque sirupeux.

Remer (Traité de la police judiciaire^ p. 92), en signalant la falsification du vinaigre par l'acide chlorhydrique, indique, pour reconnaître celte falsification, l'emploi des nitrates d'argent et de mercure ; il conseille de verser directement la solution de ces sels dans le vinaigre suspecté, et de conclure ' à la présence de cet acide lorsqu'on obtient un précipité ' blanc, caillebotté, insoluble dans l'acide nitrique.

4B6 YINAIGMS.

Ce procédé ne peut être employé directement, pnteqn'on sait que certainfl vios peuvent contenir naturellement asses de cUorures. pour donner lien à )a décomposition du nitrate d*argent et à la formation d'un chlomire insoluble.

n est indispensable d*opér^ de la mMÛère suivante : on prend 500 grammes de vioai^re soupçonné contenir de Tacide chlorhydriqpe ; on les mtroduit dans une cornue •tubidée, à . laquelle on adapte une allonge et un récipient^ et on distille en ayant soin de rafratehir pour condâiser le liquide qui passe à la distillation. On traite ensuite ce dernier par le nitrate d^argent, qui ne donne aucun précipité lorsqu'on agit sur le produit distillé du vinaigre non allongé:d*Acide oblorhydrique^ et qui en fournit^ au contraire, un plus ou moine abondant, dans le cas contraire. On réunit le précipité-, on le lave à Teau aiguisée d'acide nitrique pur, puis à Teau distillée pure ; on le fait sécher : alors, en prenant le poids de la quantité de chlorure obtenu, on peut étî^lir la quantité de cUore et par suite celle de Ta^eide chlcurhydrique.

L'addition de cet acide au vinaigi^ donne aussi lieu à une augmentation de densité et à un changement de proportion dans la saturation ; mais Taugmentation de .densité est peu considérable, et elle pourrait passer inaperçue pour des n^ociants si Ton ne recherchait, par des opérations chimiques, la présence de Tacide hydrochlorique. En effet, nçus avons yu que du vinaigre qui marquait 2,15 au pèse-vinaigre donnait, lorsqu'il était allongé de i, 2, 3, 4 et 5 pour iOO d'acide, des liquides qui pesaient 2,50,^75, 2,95, 3,i 5, enfin. 3,40.

JLa falsification du vinaigre par l'acide nitrique e^ très^ rare ; elle a dû être faite par des individus ayant quelques connaissances des méthodes que les chimistes emploient pour reconnaître la nature des produits ajoutés au vinaigre, et qui avaient cru pouvoir employer sans inoonvépient l'adde nitrique, plus difficile i rechercher dans l'acide acétique que ne le sont les autres acides.

On reconnaît la présence de l'acide nitrique daps le vi^air . gre par le carbonate de potasse , en saturant le vinaigre par ce carbonate» et faisant, év^pprier à . siccité pour . obtenir uur seL Lorsque celui-ci est obtenu à l'état concret, on l'examine pour savoir s'il contient un nitrate.

VINM6KBS. 487

!• On en projette une partie sur des charbons ardeiitd : si raoélale oenliail dn' nitrate de potasse, il brûle en donnant liea à des seintillations qui sont pins ou moins nombreuses , sdon qu'il' y a plus-^u aeins de nitrate. . 9>> En traitant l'acétate mêlé de limaille de cuivre par radde sulfiiriqne : a'il eontiènt du nitrate, il y a dégagement, de vapeurs rutilantes qui démontrent la présence de Tacide nitrique. Ce mélange frauduleutisstf reconnu également par une solution de sulfate dMndigotine, qui se déootoe à dioud et pasie au jaune ; on par une solution de prolo sulfate de fer doua l'acide sulforique concentM, qui jHWiid une couleur rariant du pourpre foncé au rose tendre.

L'acide nitrique ajouté a» vinaigre augmente la densité de ce Uquide» Du vinaigre de vin qui marquait S»20 pesait %fiOj 3 et 3,40 après addition de 1^ 3 et 3 p. 400 décide nitrique à 38<». * '

Lorsqu'un vinaigre est additionné d'adde sulfurique, chloriiydriqueou nitrique, on découvrirait aisémenV la fraude en dAayant, dans un décilitre du vinaigre soupçonné, 0,5 gr. de fécule de pommes de terre et faisait bouilÛr pendant SO à 50 mînules. Si le vinMgrene contient quede l'acide acétique, il n'aura pfte désagrégé la fécule au point où elle cesse dé bleuir par l'iode. L'addition de ce réactif dans le liquide refroidi donnera une cotoration bleue intasse < Si cette couleur ne se manifestait pas^on devrait en conclure que le vinaigre renferme un acide étranger. Il sufiBrait de deux ou trois millièmes d'acide sntfurique pour produire la désagrégation de la féculey et sa conversion en dextrine, puis en glucose, dé-' pourvues de la faculté de prendre la teinte bleue au contact de l'iode.

Le, vinaigre a été falsifié par l'acide tartriqoe. On concevra qu'une semblaUe falsification ait été mise en pratique, lorsqu'on saura qu'on prépere un vinaigre factice, qui eA vendu souvent comme étant du sue de verjus, en dissolvant, danir 34 parties d'eau, une partie, d'acide tartrique cristallisé. La solution d'acide tartrique. inréparée avec 34 parties d'eau ot 1 parlie^d'adde marque 3^70 au pèse^vinaigre, elle^a U'densite des vinaigrea de bonne qualité.

On peut reconnaître la falsification des vinaigres par l'acide

488 YINAIGRFS.

tartriqiie, d'abord par révaporation. A cet effet, on laitéfa* porcr au 3/4 le vinaigre suspect, on laisse refroidir ; et on verse le ]iqu:de ainsi concentré et filtré» s'il est nécessaire, dans une solution concentrée de chlomrede potassiam : si le vinaigre est pur, il n'y a pas formation de cristaux dus à de ia crème de tartre ; s'il est mêlé d'acide tartrique, ces crislaui se déposent sur les parois du vase dans lequel on opère ; lorsqu'il y a peu d'acide tartrique, la formation de la crème de tartre est plus lente, on l'active alors par l'agitation.

On décèle aussi la présence de l'acide tartrique daiîs le vinaigre, en saturant celui-ci par la potasse ; versant ensuite le liquide saturé dans la solution d'un cblorure, soit ie chlorure de baryum , soit le chlorure de calcium : si le vinaigre contient de l'acide tartrique, on obtient uu précipité de tartrate de chaux ou de bûryte, précipité qu'on n'obtiendiait pas si on agissait avec du vinaigre pur. , L^acide tartrique ajouté au vinaigre lui donne de la densité. Ainsi, un vinaigre qui pèse %90y étant additionné de i, i, 5, 4 et 5 pour 100 d'acide tartrique cristallisé, marque 2,80; 3,40; 4,60 et 5,20.

Le vinaigre allongé d'acide tartrique donne, par l'évaporation, un résidu qui, s'il n'est pas trop évaporé, fournit des cristaux ou une pellicule cristalline. Un mélange de vinaigre pur et d'eau contenant 1/30 d'adde tartrique cristallisé et marquant au pèse-vinaigre %90 a été évaporé à une douce chaleur, jusqu'en consistance d'extrait. Cet extrait, bien différent de celui fourni par le vinaigre pur, avait une couleur et une consistance de mélasse, une saveur très-acide, sans amertume. Traité par Taloool à 40^, l'acide tartrique a été entièrementdissous. La liqueur étendue d'eau et chauffée, pour en chasser Talcool, a été essayée par la potasse caustique, qui a donné lieu à un abondant précipité grenu de crème de tartre. La falsification du vinaigre par l'acide oxalique a M indiquée par quelques auteurs ; nous croyons qu^elle doit être trèsrare, en raison du prix élevéde cet acide. En tout cas, on conçoit qu'il est très-iacile de reconnaître si un vinaigre contient de l'acide oxalique : pour cela, il n'y a qu'à saturer ce vinaigre par l'ammoniaque et essayer la liqueur saturée par le chlorure de calcium, qui donnerait à l'instant un précipité d'oxalale

YINAIGRBS. 489

i^ de chaux , si le vinaigre était falsifié par Tacide oxalique.

* On peut encore» comme pour Tacide tartrique, faire usage :

« io de révaporation; 2» des sels de potasse; 3» du traitement

» de rextf ait par Talcool à M^,

I L*acide oxalique ajouté au vinaigre augmente aussi la den-

K site de ce liquide : du vinaigre marquant 2,20, étant addi-'

I tionné de i et de 2 pou? 100 d'acide oxalique cristalHsé,

I marquait 2,75 et 5,30.

On prépare avec Tacide oxalique et Teau une solution

! acide qui a de Tanalogie pour la densité avec celle du vinaigre :

I ainsi une partie d'acide oxalique cristallisé, dissoute dans 19

i parties d'eau, donne un liquide qui a une densité de 2,40 au

pèse^vinaigre*

On reconnaît la présence des substances acres que Ton

[ ajoute au vinaigre pour lui donner une force simulée : i* à

la saveur ftcre particulière, à Tirritation que laisse ce vinaigre

lorsqu'on en a mis dans la bouche ou lorsqu'on en a mouillé

les lèvres; 2» en faisant évaporer le vinaigre à une douce

chaleur, de manière à obtenir un extrait non décomposé :

l'extrait du vinaigre qui aurait été additionné de poirre, de

pyrèthre, etc., a une saveur ftcre, piquante, caustique, que

ne possède pas l'extrait fourni par le vinaigre ordinaire.

On peut encore, si Ton veut, saturer le vinaigre, et examiner ensuite la liqueur, immédiatement après la saturation, ou encore l'extrait qu'on peut en obtenir. Le vinaigre mêlé de substances acres sature une moins grande quantité de potasse, surtout relativement à sa force apparente.

On reconnaît que le vinaigre a été additionné de chlorure de sodium : i^ par ce qu'il précipite abondamment par le nitrate d'argent : tandis qu'il ne fournit, par ce réactif, lorsqu'il estpur, qu'un trouble qui, au boutde quelque temps, disparaît, par suite de la formation d'un léger précipité floconneux de couleur rougefttre ; 2» par ce qu'il ne fournit pas par la distQlation, comme le vinaigre additionné d'acide hydrochlorique, de l'acide acétique susceptible de précipiter par le nitrate d'argent ; 3<>par ce qu'il fournit un extrait plus abondant d'une saveur salée, extrait qui, décomposé par l'action de la chaleur, fournit un résidu alcalin dans lequel on retrouve le chlorure de sodium.

490 YiNÂimBS.

Le Tînaigre additioniié de ddorare de sodiom aagineDle fortement de densité : ainsi on nnaigre por marqoant 2,40, additionné de I, S et 3 pour iOO de cUorare de sodiom, marquait 3,80, 4,SM) et 5,iO.

On reconnatt qa*un vinaigre a été additionDé d'acéMe de duuix (par décomposition dn carbonate)» à oeqa*i1 précipite abondammenlpar Foxalate d*ammoniaqae ; taiidis que vingt échantillons de vinaigre de vin n'ont fourni, avec ce réactif, que des précipités à peine sensibles.

Le viAaigrede vin doit nécessairement renfermer daforfre; aussi les fraudeurs qui altèrent les vinaigres ajoutent^s quelquefois ce sel à leur prodiût. Il est donc de la plus grande importance d'en rechercher la présence et la proportion. Four cela, on évapore directement les vinaigres et on sépare le tartre par cristallisation.

On peut aussi chercher la quantité de tartre renfermée dans les vinaigres en employant la méthode indiquée par M. Cattereau fils, et que nous avons fait connaître pour la redierche du tartre dans les vins (V . article Vins) .

Les vinaigres, surtout ceux qui proviennent du vin, renferment quelquefois de l'alun (i), dont la présence s'explique par la coupable habitude qu'ont certains propriétaires de vignobles, d'ajouter ce sel à leurs vins pour les empêcher de se gftter ; ou encore, lorsqu'ils le sont, pour leur rendre l'aspect du vin de bonne qualité, el en tirer un parti plus avantageux. Ce sont presque toujours ces vins de qualité inférieure qu'achètent les vinaigriers. On arrive à constater la présence de l'alun dans le vinaigre, en opérant comme nous Pavons dit à l'arlicle Vins.

Le vinaigre de glucose mêlé avec le double de son volome d*alcool à 0,90 laisse précipiter des flocons de dextrine.

On évapore au bain-marie, jusqu'à consistance de sirop, et on reprend par l'alcool à 0,85, puis on passe sur le noir animal lavé : le liquide résultant, bouilli avec de la potasse, se

(1) En 1S8S, M. WisUn a été à même de constater la présence dé Talan dans dei vinaigres saisis à Qray (Haute*Sadne), et qu'on ayait, dans une expertise antérieure, cm aUongés par Tacide tuUÙTMiueé

yiMAïaass. 491

I colore en noir ; il donne du cuivre métallique avec la liqueur

il d'épreuve de M. Barreswil (Y. art. Sucres).

I Les vinaigres de bière, de cidre, de poiré, ne contiennent

pas de tartre, ce qui permet de les distinguer du vinaigre de

i vin; en outre, le vinaigre de vin, traité par le sous-acétate de

plomb, donne un précipité blanc. Les vinaigres de cidre et de bière donnent des précipités colorés en gris jaunâtre ; ilsexigent pour leur saturation : celui de cidre , 5,50 gr. de sous-carbonate de soude; celui de bijère, 2,50 gr. On voit ipi'il y a une différence notable dans Facidité de ces vinaigres, comparés au vinaigre de vin. La densité du vinaigre de cidre est de 2,00 ; celle du .vinaigre de bière, 5,20. Le vinaigre de ddre donne 1,50 d'extrait pour 100; le vinaigre de bière, 6 pour iOO.

L'extrait retiré du vinaigre de cidre a une saveur de pomme cuite, acide et astringente ; l'extrait de vinaigre de, bière, une save^ur acide légèrement amère.

Le vinaigre de cidre donne de légers précipités avec lo nitrate d'argent, Toxalate d'ammoniaque et le chlorure de baryum ; le vinaigre de bière, d'abondants précipité^ par le nitrate d'argent et par le chlorure de baryum, et un léger pré-< , cipitépar l'Qxalfite d'ammoniaque. i

En recherchant la quantité d'extrait fourni par .les vinai- « grès, on peut, en partie, reconnaître s'ils sont purs ou préparés avec des substances étrangères» jEn effet, les vinaigres de vin fournissent moins d'extrait que les vinaigres prépiurés avec divers produits. On peut, en outre, tirer parti de l'examen de ces extraits : car ceux que l'on obtient avec le vinaigre * de vin, traités par l'alcool, se divisât dans ce véhicule, s'y dissolvent en partie, en laissant le tartre pour résidu insoluble; les vinaigres préparés avec le sirop de fécule, avec les eaux de bac, laissent uarésidu qui, traité par Talcool, ne s'y dissout qu'en petite quantité, en laissant indissoute une matière glutineuse de laquelle il est impossible de séparer le tartre*

Tout ce que nous avons signalé dans cet article démontre positivement que l'on devrait ne permettre de. vendre,,

pmtr ruêogi^Mipitntfiine ^ çof^imen/laireY f^

OMC du trifki ^ portant fiefU démminêtùm z,mnaigre ou^tnatgre de vin. Il serait vivement à désirer, dans l'intérêt de toutes

492 YIlfÂIGBBS.

les classes delà société et particulièrement de la classe peu aisée» qae tous les autres produits analogues fussent vendus ayec des désignations. où serait joint au mot vinaigre le nom de la substance qui a servi à le fabriquer ; par exemple : mnaigre de sucre de fécule ou de glucose, vinaigre d'eau de doc, vinaigre de cidre, etc. Ces produits trouveraient aisément leur emploi dans les arts et dans l'industrie ; et Tacheteur, averti par cette seconde désignation, serait mis en garde contre des mélanges qu*il ne peut apprécier.

On nous a souvent reproché d'être trop absolu dans notre manière de voir, et on a essayé de nous démontrer qu*il était utile, dans Tintérèt des classes pauvres, de laisser vendre, en concurrence avec le vinaigre devin, desvinaigresde fabrique^ obtenus avec divers produits, parce qu^alors les vinaigres de vin seraient vendus à meilleur marché, et que cette baisse de prix allégerait les classes inférieures. Nous avons cru devoir examiner cette objection, qui présentait quelque chose de plausible ; mais il résulte de nos recherches que, depuis que Ton fabrique de mauvais vinaigres pour les vendre en concurrence avec les vinaigres de vin, les classes pauvres n*ont rien gagné à cette concurrence, et qu*au contraire elles y ont perdu. En efiet, avant cette nouvelle fiibrication, le vinaigre livré au public était de bon goût et trèsacide; aujourd'hui ce goût n'est plus le même, et le plus souvent le vinaigre livré au commerce est très-faible ; il ne contient plus la même quantité d'adde acétique. Nous avons vu de ces liquides qui ne fournissaient en acide acétique que les deux tiers de leur ancienne contenance; de telle façon que, le prix du vinaigre n'ayant pas diminué, les consommateurs sont forcés (si on admet que le prix soit de 40 centimes le litre) de dépenser, pour acheter 3 litres de vinaigre de mauvaise qualité, i fr. 90 c, au lieu de 80 centimes qu'ils auraient payés pour avoir 2 litres de très-bon vinaigre. Il est vrai de dire qu'ils ont pour ces i fr. ^ c. d litres de vinaigre comme on le vendait anciennement, puis i litre d'un liquide aqueux qui n'a aucune valeur. Par suite de ce mode de faire, le pauvre paye donc un tiers en plus de ee qii il payait autrefbiê; encore risque-t-il de trouver dans ces vinaigres des sels métalliques, nuisibles à la santé.

Nous admettons bien qu'on doit protéger Findustrie, aider c au progrès ; mais nous ne pensons pas que cette protection

i doive tourner au détriment des classes pauvres, et surtout

nuire à Thygiène publique.

Sous le nom de vtVi, Ton désigne ordinairement la liqueur qui résulte de la fermentation du jus de raisin. Les vins préparés avec les raisins sont blancs ou rouges , selon leur mode de préparation.

L^Europe est la partie du monde qui produit la plus grande quantité de vin, et où Tart de cultiver la vigne et celui de fabriquer le vin sont portés au plus haut degré de perfection. Au premier rang, Ton doit placer les vins de France, le pays de l'univers le mieux partagé par la nature, sous le rapport de la production du raisin, et en même temps le plus habile dans Fart de la fabrication des vins.

Voici les crus les plus renommés de Fraface :

La Champagne, dont les vins blancs des crus de Sillery, Ay, Mareuil, Hautvillers, Dizy, Épernay^ Cramant, Avize, le Ménil, et quelques autres du département de la Marne, sont recherchés dans tous les pays, tant pour leur mousse pétillante que pour leur goût agréable quand ils ne moussent pas, fournit aussi des vins rouges, non moins précieux, que l'on récolte à Verzy, Verzenay, Hailly, Saint-Basle, Bouzy, Saint-Thierry, Cumières, dans le département de la Marne ; et sur les côtes des Riceys, de Balnot-sur-Laigne, d'Avirey et de Bagneuxla-Fosse, dans le département de l'Aube.

La Bourgogm produit des vins rouges qui se distinguent par Véclat de leur couleur, par leur goût agréable et délicat» beaucoup de finesse, beaucoup de spiritueux et un parfum très-suave. Les principaux crus sont ceux de Romanée-Conti, de Richebourg, de la Tâche, du Clos-Yougeot, de Chambertin, de Nuits ou Clos-Saint-Georges, de Cortou, de Volnay, de Pommard, de Beaune, de Chambole, de Mercurey, de Savigny, de Meursault, dans le département de la Côte-d'Or ; le vin de Pitoy, des Préaux, de la Chaînette et de Migrenne

dans le département de TYoïme ; enfin, le vin de Thorins Hum^ celai de Saône-et-Loire.

Les meilleurs vins blancs de Bourgogne sont ceux de Montrachety de Cbevalier-Montrachet, de Lapeyrière, de la Gontted'Or, des Charmes, et plusieurs autres du territoire de Menrsault, dans le département delaG6te-d*0r ; les vins de Vaa* morillon, des Grisées, de Chablis, dans le département de rYonne ; ceux de Pouilly et de Fuisse, dans le département deSaône-et-Loire. LaBourgogne fournit, en outre, beaucoup de vins ordinaires pour la consommation journalière.

Les vins fins rouges du Bordelais se distinguent par un bouquet très-prononcé, agréable, et une légère àpreté : les plus renommés sont, dans le canton de Médoc, ceux de Chftteau* Laffite, de Château- Latour, de Château-Margaux -, de Château-Haut-Brion, de Saint-JuUen , de PauiUac, de Saint- Estèphe, de Saint-Émilion, de Larose, des Palus, de Talenoe, de Léo ville, de Pessac et de Hérignac.

Parmi les vins blancs, on distingue ceux de Bonmies, de Rions, de Blanquefort, de Grave, de Sauteme, de Barsac, de Preignac et de Langon. Le Bordelais fournit aussi, comme la Bourgogne, beaucoup de vins ordinaires. Dans les Landes, les vins de Hessanges, de Sarliat et des rives de TAdour, dits vins de sable, rivalisent avec ceux de Bordeaux.

Dans le Périgord^ on trouve les vins rouges de la Terrasse, de Pécharmont, de Campréal, de Bergerac; et les vins blancs de Honbazillac, de Saint-Messans et de Sancé.

Le Dauphiné produit les vins rouges de THermitage, de Tain, de Croze, de Mercurol, de Reventin.

Le Lyonnais fournit les vins rouges de MouIin-à-Vent, de Côte-Rôtie et de Sainte-Colombe, et le vin blanc de Condrieu.

Dans le Languedoc^ on récolte une très-grande quantité de vins rouges très-spiritueux et très-corsés \ nous citerons ceux de Tavel, de Lirac, de Saint-Geniés, de Saint-Laurent, deCarnols, de Cornas, de Saint-Georges, de Saint-Christol et de Saint-Joseph. Les vins blancs de celte province sont, pour la pHipart, liquoreux; on recherche particulièrement les vins tiiu^cats (le Frontignan et de Lunel, et les vins mousseux et non moiiss(Hix de Saint-Péray.

Dans le comtat d'Avignon et la principauté d^Orange, on