VINS. MU
distingue les yins ronges de GhAteauneuf et les vins muscats de Beaume.
Ia, Provence fournit les vins roipges de la Gaude, de Saint- Laurent, de Gagnes et.de Saint-Paul.
. Le Béam possède lea excellents vignobles de Jurançon et de Gan (jpii fournissent des vins blancs et des yins rouges égnlement reoberchés.
Le Rwmllon produit des vins rouges d'une couleur trèsfoncée, trèsrcorsés et très-sfMritueux ; ceux que Ton récolte à Gollioure, à Bagnoles, à Cosprons, à Grenache, sont estimés pour leur bon goût et leurs vertus toniques. Parmi les vins blancs, on i^emarque particulièrement ceux de Rivesaltes, de G>sprons, de Saint-André et de Prépouille-de-SaUes.
La C(n%e produit les vins rouges de Sari, très^estimés ; ceux du Cap-Corse.
Enfin,. parmi les autres provinces de la France, plusieurs possèdent des vignobles dont on tire des vins d'excellentes qualités. Ainsi, pour les vins rouges, on trouve Chénas et Fleury dans le Beaiyolais ; le petit coteau de Chanturgues, près Clermont-Ferrand, en Auvergne. Pour les vins blancs» les coteaux d'Angers^ de Sammr^ et deFoMvroy, et quelques vins d'ii/faeeoonnus sous le nom de vin» de paille. . Parmi les vins étrangers, nous citerons :
Espijigne. — Vins de Xérès, de Pakaret, de Sèches, de Valdo>Pennas, de San-Lpcar, de Benicarlo,de Yinaroz, de Tinto on d'Alicante, de Tintilla ou Rqta, de Malaga, de ftaocio, de Mal vasia.
Portugal. — Vins de Porto, de CarcaveUo et de Lamalonga.
Suisse. -— Les vins rouges de Boudry et de Gortaillods, et le vin blanc de Ghiavenna. m .
Italie. TT Les vins de LacrymarCbristi, de Mrivoisie, d*Albano, de Monte-Fiascone, de Monter^Pu)cino,.de Mont^cino, de Riminese, de Santo-Stephano, etc.
Sicile. — Les vins de Marsola, de Gatane et de Girgenti.
Allemagne. —Les vins du Rhin, de la Moselle et de Tokay.
Turquie éT Europe et (HAsie.. —* Le vin de Cotnar en Moldavie, celui de Piatra en Valachie, celai de Tlle de Chypre et ceux des tles de Ghio et de Candie, ainsi que celui de Kersoan, en Syrie.
496 vins.
jlsie, — On y distingue les vins de Chiraz (Perse), de Sbamaki et de Yesed.
Afrique. — Les vignobles du cap de Bonne-Espérance se font remarquer par les deux clos de Constance.
Jlet de roeéan Atlantique. — Les vins de Madère, de Ténériffe, de Gomère, de Palme, des Açores, sont très-estimés.
Amérique. — Les provinces septentrionales de cette partie du monde sont très-riches en vignobles, et Ton trouve des vignes sauvages dans toutes les forêts des États-Unis et du Canada, depuis les l)ords du Hississipi jusqu'aux rives du lac Érié. Le raisin de Médoc a été introduit à Philadelphie, et Ton en a retiré un vin assez semblable à celui des crus inférieurs du Bordelais.
Dans les contrées du sud, quelques Français sont parvenus à extraire un vin passable du raisin sauvage. La culture de la vigne a réussi à Mexico, et le cru de Passo-del-Norte y a même acquis une sorte de célébrité. Des missionnaires européens ont élevé dans la Californie quelques plants de Madère. Dans FAmérique méridionale, Lima fait un commerce de vins indigènes qui n'est pas sans avantages. Les vins de Luconibat, de Pisco et de la vallée de Sicamba dans la province d'Arequipa sont fort esâmés.
Le Chili possède un grand nombre de vignobles précieux dont les vins rouges, particulièrement ceux de Guyo, sont transportés à Buenos-Ayres par les Cordillères, et sont fort recherchés dans tout le Paraguay.
La composition des vins naturels est très-variable, à en juger parles différences que Ton remarque dans leur goût et dans leur couleur. Les substances que Ton y peut rencontrer sont les suivantes : eau, en plus ou moins grande quantité ; alcool ; matière mucilagineuse extractiforme ; acides acétique, tannique, carbonique ; matière colorante bleue ; matièrecolorante jaune; tucre; œnonthine; bitartrate de potasse; tartrates de chaux y d* alumine et de fer; chlorures de sodium, de potas^ sium, de calcium et de magnésium ; sulfates de potasse et de chaux; huile essentielle, particulière et différente selon le vin.
Il est difiScile de donner des règles générales relativement à la saveur des vins ] définir un vin par sa saveur est une opé-
ration qui rentre plutôt dans les attributious du dégustateur que dans celles du chimiste. Cependant nous croyons devoir donner ici les divisions suivantes, établies d'après cette saveur.
On a formé 5 divisions principales danslesquelles on range les divers goûts qui distinguent les vins français :
!• Ceux de Test ont le goût de pierre à fusil;
2^ Ceux du midi ont le goût de cuit et de moscouade;
S"" Ceux du sud-ouest (Bordeaux) ont un goût d^ encens lorsqu'ils sont fins, et un goût de résine lorsqu on s'adresse aux vins communs ;
4» Ceux du sud-est (Bourgogne) ont un goût dfi rose fanée^ analogue à Vodeur de la jeune tige d'églantier sauvage -,
5» Enfin les vins de Tintérieur, de VOrléanais et de la Touraine qui se distinguent par un goût de framboise et de vio^ iette quant aux rouges, et de fleur de saule quant aux blancs.
On divise encore tous les vins en trois grandes classes, qui sont :
io Les vins généreux et secs^ dans lesquels l'alcool prédomine (Espagne, Italie, Roussillon, etc.).
^ Les vins liquoreux et doux ou vins de liqueur^ dans lesquels une certaine quantité de matière sucrée a résisté à la fermentation (Âlicante, Rota, Halaga, Frontignan, Luuel, etc., etc.); ils sont plus ou moins spiritueux (1).
3» Enfin les vins gazeux ou mousseux^ dans lesquels la fermentation a été suspendue à dessein, et qui contiennent de Tacide carbonique en dissolution (Champagne, Condrieu, Limoux, Nissan). En se dégageant, celui-ci donne naissance à une mousse blanche qui s'élève sur le vin et produit une efiervescence que la viscosité du liquide rend lente à se disâper. Les vins mousseux sont ordinairement blancs.
La densité des vins d'un même cru varie dans des limites assez étroites ; et quoiqu'elle ne soit pas toujours en rapport avec la quantité d'alcool, cependant falcoomètre centésimal
(1) Le vin de liqueur le plus célèbre ei le moins coanu est celui de Tokay, récolté en Hongrie ; il est réservé pour les caves de Tempereur d'Autriche.
YIMS.
peut servir, non à évaluer directement les proportioDs d*alcool contenues dans les vins, mais à fournir qudques données sur la densité comparative des vins que Ton doit soumettre à r analyse.
Un procédé plus exact pour déterminer ces densités est celui que les physiciens emploient généralement : un flacon à densité étant pesé vide, on le pèse ensuite plein d'eau dis* tillée, et enfin plein de vin; puis Ton détermine le rapport entre les deux poids. Il faut avoir soin d*opérer toujours à la même température.
En opérant ainsi, M. Filhol a trouvé pour les vins du département de la Haute-Garonne la densité 0,998 (maximum) et la densité 0,991 (minimum).
De son c6té, M. Fauré a trouvé pour les vins de la Gironde le chiffire 0,984 (vins rouges) et 0,996 (vins blancs).
Voici quelques-uns des résultats obtenus par Briuon et BrandeSj qui ont fait diverses expériences sur ce sujet :
Vin de Porto commun .... 0,981
— Madère tercial 0,986
— . Madère commun... 0,987
— Madère pur 0,989
— Bourgogne.. . . i . . . . 0,991
Vin de Bordeaux commun . 0,99S
— de Sauteme 0,095
— américain f,007
Gidrecommun 1,084
Hydromel J,090
Les vins naturels renferment une matière colorante bleue et une matière colorante jaune ; la nuance du liquide varie suivant que Tune ou l'autre de ces deux matins prédomine dans le mélange. Certains vins ont une teinte évidemment violette, oud*un rouge violet foncé, comme les vins dits teinturiers (1); d'autres ont une teinte rouge orangée dans laquelle on ne distingue rien de violet ; il y en a de roses, pelure d'oignon. Ces différences sont très-appréciables lorsqu'on se sert, pour les reconnaître, du colorimètre à double lunette de CoUardeau. Mais lorsqu'on veut mesurer l'intensité comparative des couleurs des vins, il est évident que la comparaison de deux vins provenant de localités différentes, ou dont l'un est plus vieux que Fautre, ne peut avoir aucune utilité, puis-
(1) Paris est sans contredit le lieu où se fait la plus grande consommation de ces derniers vins.
VINS. 49i^
que le vin le plos vieux, par exemple, peut être le moins co- I loré, quoiquUl Tait été primitiTement davantage que celui au-
t quel on le compare.
On peut aussi, pour apprécier Tintensité de la couleur des i vins, faire usage d'une solution titrée de chlorure de chaux,
I que Ton ajoute graduellement dans un volume de vin servant
'r de type et dans un égal volume du vin à essayer, jusqu'à ce
r qu'ils soient décolorés. Mais ce procédé paraît moins exact
que Texamen fait à l'aide du colorimètre. Pour apprécier le quantité relative de matière bleue et de I matière jaune contenue dans le vin, M. Fauré a recommandé
\ l'emploi d'une solution chlorurée à un degré tel, que 1 00 gram-
mes de cette liqueur décolorent exactement 100 grammes de sulfate d'indigo préparé avec 18 grammes d'acide sulfurique à 66o, 2 grammes d'indigo Bengale réduit en poudre fine, et 80 grammes d'eau distillée. La différence de poids donnée par le flacon de liqueur chlorurée, avant et après l'essai fait sur 100 grammes dediaque vin, jusqu'à ce que la couleur bleue ait disparu, indique la quantité de chlorure employée pour détruire cette dernière. En continuant ensuite à verser la solution chlorurée dans le même vin^ jusqu'à ce' qu'ilôt tout à fait décoloré ou qu'il n'ait plus qu'une légère teinte paille, on trouve la proportion de matière jaune et par conséquent les proportions relatives de matières jaune et bleue.
Ce mode d'essai n'est pas, il est vrai, très-rigoureux, puisque le chlore agit aussi sur le tannin ; mais, quand il ne s*agit que d'un examen comparatif de plusieurs vins, il suffit pour indiquer la différence de coloration de chacun d'eux. La quantité d'eau contenue dans les vins ne peut être déterminée directement. On la trouve de la manière suivante : on fait évaporer au bain-marie une quantité connue de vin, de manière à obtenir un extrait de consistance pilulaire, que Ton pèse. Alors, en déduisant du poids total du vin la somme des poids de l'extrait et de l'alcool qu'on a trouvés, on a celui de l'eau.
Les chiffres suivants, trouvés par M. Ftlhol, indiquent la quantité d^eltrait que renferment les vins du département de la Haute-Garonne qu'il a examinés :
500 vifis.
TiM 4k Aoaéflt4e la féeoUe.
vaiaDdn "«
Fronton 184»
▼illemur 1844
Grenade iM4
Mer^ttle 1844
Saint-Paul 1844
LéYÎgnac 1844
Montastruc 1M4
Verfeil 1M4
Vietlle-Touloiue 1844
Porle 1848
Gornebarien 1844
Lardenne 1844
Guiicnaux 1844
Blagnac 1844
LegiieTin 1844
Martres 1848
Carbonne 1844
Saint -Gaudena. 1842
Caraman 1844
Villerrancbe 1844
Avignonel ^. . . 1844
Qnirtitéd'aElnit.
23,42 granunes.
Quoique la recherche de la quantité d'extrait que laissent les difiërents vins dût être répétée sur tous les autres, pour être consignée dans un seul tableau, cependant on peut, dès à présent, admettre qu*un vin naturel laisse, en moyenne, 22 grammes d'extrait.
Le tableau suivant donne les proportions en volumes, d'alcool pur contenu dans 100 parties de vin et de quelques autres boissons :
Wiskey d'Ecosse 49,97
— d'Irlande 49,59
Rbum 49,38
Kau-de-yie 49.12
tîenîèvre 47,47
Vin de Ifarsalla 13,83
— de Lista 23,37
Vin de raisin sec 28,11
— de Madère rouge 10,58
— de Madère blanc 10
— de Porto 10
— deTénériffe 18.10
— de groeeiUes 18,91
— de Madère du Cap 18,87
vma.
Vin de CoDStanca blanc. . . .
— de Potarès
— de Lacryma-Gbristi. . . .
— de Vidonia
•^ de Xérès
— de llalaga de 1666. . . .
— de Lisbonne
^ de Constance ronge . . .
— deCarcavello
— de Bucellas
— de Bagnols
— muscat du Gap
— de Roussillon
— d'IUe de 1 837 (Pyr.-Or.).
Vin de Gollioure de 1888
(Pyrénées-Orientales) ....
Vin de Jobannisberg. .....
Vin de Grenache
— de Rauyuls-sur^mer de 4888 (Pyrén.-Orient.)
Vin d'Alba-Flora
— de Zante ,.
— derErmitageblanc(Drdme)
Vin de Babo 1 887 (Pyr.-Or.).
— de Jurançon blanc (Béam)....
Vin de Céreti887 (Pyr.-Or.)
Malvoisie de Madère
Vin de Malaga
— de Sauteroe blanc (Gironde)
Vin de Saint-Georges (Côte-
tfOr) :
Vin de Chypre
— d*Ar)e8 1887 (Pyrénées- Orientales)
Vin de Trouillas 1837 (Pyrénées-Orientales)
Vin de Perpignan 1837 (Pyrénées-Orientales)
Vfn de Gorneille-de-la-Rivière de 1837 (Pyr.-Orienl.) .
Vin de Tresserre de 1837 (Pyrénées-Orientales)
Vin de Barsac blanc , premier cm (Gironde)
Vin de Maury de 18d7 (Py-
rénées-Orientales)
li,70
Vin de Rivesaltes de 1887
(Pyrénées-Orientales). . .
Vin de Millas de 1887 (Py-
rénées-Orientales)
Vin de Bages de 1887 (Pyr^
nées-Orientales)
Vin de Rodés de 1837 (Py-
rénées-Orientales).
Vin de Baizas de 1887 (Py-
rénées-Orientales)
Vin de Finestret de 1887
(Pyrénées-Orientales)
VindeCbiraz
Vin de Vinça de 1887 (Pyré-
nées-Orientales)
Vin de Torreilles de 1887
(Pyrénées-Orientales). . . .
Vin de Calce de 1887 (Pyré-
nées-Orientales) "
Vin d'Espira-de-la-Gly de
1837(Pyr.-Orienl.)
Vin de Syracuse
— de Tavel, pelure d'oi-
gnon (Haute-Garonne). . .
Vin de Corbère de 1887 (Py-
rénées-Orientales)
Vin de Prades de 1837 (Py-
rénées-Orientales)
Vin de Poudensac blanc,
premier cru (Gironde). . . .
Vin de Jurançon rouge
(Béarn)
Vin de Lunel (Hérault)
— de Saint-Paul de 1837
(Pyrénées-Orientales)
Vin d'Argelès de 1837 (Pyré-
nées-Orientales)
Vin de Bergerac blanc
^ deVillerranchedel887
(Pyrénées-Orientales).. . .
Vin de Palla de 1837 (Pyré-
nées-Orientales)
Vin de Nice
— de Vauvert
— d'Olette de 1837 (Pyré-
néea-Orienules) 18,16
Vin de Glaret (Bordeaux exporté à Londres) 18
Vin de Poudeneac blanc, S* cru (Gironde) 18
Vin de Salces de 1788 (Pyrénées-Orientales) ........ 18
Vin de Narbonne de 1887 (Pyrénées-Orientales) .... 18
Vin des coteaux d'Angers. . 12,90
— de Saint^Uartin de t887 (Pyrénées-Orientales) . . . 12,90
Vin de Champagne non mousseux 12,77
Vin d'Alicante 12,69
Vin de Barsac, deuxième cru (Gironde) 1S,65
Vin de Villandrie de 1841 (Haute-Garonne) 19,68
Vin blanc de Pineau-Girolles(Tonne) 12,64
Vin blanc de Nanchèvre de 1842 (Yonne) 18,M>
Vin de ViUemur (Haute- Garonne) de 1844 19,88
Vin de Grave (Gironde) .... 11,80
— deTinto 11,14
— de Beaune blanc (GOle-. d'Or) 11,10
Vin blanc de Sainte-Groixdu-Mont (Gironde) 11,15
Vin de Bommes blanc (Gironde) 11,16
Vin de Pqudensac blanc, troisième cru (Gironde) . 12,15
Vin de Fronton rouge de 1842 (Haute-Garonne) ... 1 1,08
VinsdeGuisenbeim etd'Audesheim (Rbin) 11
Vin de Frpntignan (Hérault) 1 1 ,80
— de Champagne mousseux 11,77
Vin de Vaumorillon, 1841 (Tonne) ii,66
Vin de Preignac blanc (Gironde) '. '. 11,60
Vin de Gabors, terrain cal-
caire(Ut) i\M
Vin de CbarlouU de 1842 (Yonne) 11,88
Vin de THeimitage ronge (Dréme) 1 1 ,U
Vin de Côte*Rétie (Lyonnais) 11,80
Vin de Pitou de 1887 (Pyré^ nées-Orientales) tl,tO
Vin de Barsac blanc, troisième cru (Gironde) lft,26
Vin de Fronton hlancde 1842 (Haute-Garonne) 11 ,25
Vin . de Martres de 1848 (Haute>Garonne) 11,16
Vin d' A vallon rouge 1884, premier cru (Yonne) .... 11,14
— deMarkobrunn(Rhin). 11,14 Vin de Villandrie de 1844
(Haute-Garonne) 1 1 «lO
Vin de M &con blanc (Saône-
el-Loire) 11
Vin de Volnay (C6te-d'0r) . 1 1 — - de Weinheim (Rhin).. 11
— d*Eisler (Rhin) 11
— rouge de Tonnerre, côte
Pitois 1 840 (Yonne) 11
Via de St^hristol rouge. . . 11 Vin de GastiUon blanc (Gironde) , 11
Vin de Langon blanc (Gironde) 11
Vin de groseilles à maquereau lO.M
Vin de Steinberg (Rhin) . . . 10,87
— Gooseberrytoine (vin de groseilles, eau-de-vie et sucre) 10,70
Vin d'Hattenheim (Rhin). . 10,71
Vin d*Orléans (Loiret) 10,60
^ de Gaillac rouge (Tam-
et-Garonne)* 10,60
Vin de Leguevio de 1844
(Haute-Garonne). 10,66
Vin de Merville de 1844
(Haute-GaronneK 10,6
Vin rouge de St-Martin de
1841 (Gironde) 10,6t
Tin rouge de Cot de 1SS7
(Tam-etrGaronne) 10,80
Tin de Nérac rouge de
184 i (LoUet-GaroQoe).. 10,60 YiD de Merville de 1841
(Haute-Garonne) 10,60
— de Grenade de 1844 {
(Haute-Garonne) 10,87
Yin d'oranges, fait à Londres 10,86
Vin d'Avignonet de 1838
(Haute -Garonne) ' 10,84
ySn rouge de Yautiercelins
1840 (Tonne) 10,83
Yin de Grenade de 1844
(Haute-Garonne) 10,38
Yin de Lévignac de 1844 (Haute-Garonne) 10,88
Yin de Saint-Paul de 1844 (Haute-Garonne) 10,80
Yin rouge de Palus-St-Yincent de 1848 (Gironde). . 10,30
Yin de Blaye rouge de 1841 (Gironde) 10,M
Yin de Pia de 1887 (Pyrénées-Orientales) 10,t7
Yin de la Mission rouge de
1841 (Gironde) 10,lt
Yin de Bordeaux rouge de
1841 (Gironde) 10,10
Yin blanc de Cot de 1840
(Tarn-et-Garonne) 10,1 0
Yin de Montastruc de 1844
(Haute-Garonne) 10,10
Yin de Picardanblanc 10
^ de la côte Pitois de
1839(Tonne) 10
Yin de Cot rouge de 1840
(Tarn-et-Garonne) 10
Yin de Portei de 1848
(Haute-Garonne) 10
Yin de Cornebarieu de 1844
(Haute-Garonne) 10
Yin de Gabors, terrain argileux (Lot) 10
Yin deNaachèvre blanc de
1841 (Yonne) 9,89
Yin de Tronquoy - Lafond
rouge, de 1840 (Gironde). 9,90 Yin de Tronquoy-Lalande
de 1840 (Gironde) 9,90
Yin de Saumur 9,90
— de Liboume rouge de
1841 (Gironde) 9,85
Yin de Larose-Kirwan de
1840 (Gironde)... 9,88
Yin de Pauillac rouge de
1841 (Gironde) 9,79
Yin de Saint-Estèpbe rouge
de 184 1 (Gironde) 9,70
Yin de Castres de 184i (Gironde) 9,70
Yin de Youvray blanc 9,66
— de Goux rouge de 1848 (Tarn-et-Garonne) 9,68
Yin de St-Gaudens de t84i (Haute-Garonne) 9,60
Yiu de Blagnac de 1844 Haute-Garonne) 9,50
Yin de Barsac rouge de 1841 (Gironde) 9,46
Yin de Carbonne de 1844 (Haute-Garonne) 9,47
Yin de Portet de 1844 (Haute-Garonne) 9,46
Yin dePaiUet rouge de 1841 (Gironde) 9,88
Ym de Chftteau-Latour rouge de 1840 (Gironde) 9,83
Yin de Gaillardel blanc de 1840 (Lot-et-Garonne) . . . 9,88
Yin de RéYCille rouge de 1 848 (Tarn-et-Garonne). • 9988
Yin des Bridaines rouge de 1839 (Yonne) 9,18
Yin de Saiot-Médard rouge de 1841 (Gironde) 9,95
Yin blanc de Lussac (Gironde) 9,tS
Yinde Gontenge 9Ji»
— de Saint-Ëmilion rouge de 1841 (Gironde) 9,18
Yin de Yerfèil de 1844
(Hatile-Gan.nn»') 9,1*^ î
Cidre, h* l'ius Si.irilueux... 9,10 Vin de Bii Iherac rouge de
1841 (Tarn-el-Garoune).. 9,10 Vin de Blanquefort rouge
de 1841 (Gironde) 9,10
Vin de Saint Sa^rin rouge
de 1841 (Gironde) 9,10
Vin de LéoTîUe (Gironde). . 9,10
— de Giscoiirs (Gironde). . 9,10
— de Tokay (Hongrie). . . 9,10
— de Génissuc rouge de IMl (Gironde^ 9,05
Vin de la Réole blanc (Gir.). 9
— de Baïas rouge de 1841 (Gironde) 9
Vin de Saint-^Laurent rouge de 1841 (Gironde) 9
Vin de Pessac rouge de 1842 (Gironde) 9
Vin de Pouilly blanc 9
— de Dinrtietm et de Wiesloch (Rbin) de 5 à 9
Vin de Saint-Solpice rouge de 1841 (Gironde) 8,90
Vins vendus en détail à Paris 8,80
Vin deSaint-André-de-Cubzac rouge de 1841 (Gironde) 8,75
Vin de Saint-Maizant rouge de 1841 (Gironde) 8,75
Vin de ChAteau - Margaux rouge de 1840 (Gironde). 8,75
Vin de Lardenne de 1844 (Haute-Garonne) 8,73
Vin de Château - Laffitte rouge de 1840 (Gironde). . 8,70
Vin du Cher 8,70
— de Sologne blanc 8 ,66
— de Saint -Gauden» de
1844 (Haute-Garonne)... %JÊO
Vit) de U Réole rouge de
1841 (Gironde) 8^
Vin de Caraman de 1844
(Haute-Garonne) 8,50
Vin de Revel de 1844 (Haute- Garonne) 8,41
Vin de Sancerre rouge 8,83
— de Cbinon rouge %,%Z
Vin de Mérignac rouge de
1841 (Gironde) 8,95
Aie de BurtOD 8,iO
Vin çlo Saint-Macaire blanc
(Gironde) 8,IS
Vin de Vieille-Toalouse de
1 84 4 (Haute-Garonne) ... 8,14
Vin de sureau 8,08
— de Duchàtel-Sl-Julien rouge de 1838 ^Gironde).. 8
Vin de Saint-Macaire rouge
de 1841 (Gironde) 7,80
Vin de M&con rouge 7,66
— de Villefrancbe de 1844 (Haute-Garonne) 7,60
Vin de lie 7,60
Vin de Blois rouge 7.33
— de Chablis blanc 7,88
— d'Orléans rouge 7
Hydromel 6,73
Poiré.. 6,70
Vin rie Saint-Aignan rouge. 6,66
Aie d'Edimbourg 5,70
Cidre le moins spiritueux. 4 Porter iW Londres (broum
stout) 8, 9 à 4,5
Bière de Strasbourg 3, ô à 4,5
Bière de LiUe (rouge et
blaucbe) 2,9à3
Petite bière de Londres 1,2
Bièiv de Paris (petite et
double).: là2A
M. Fauré est porté à croire, d'après ses expériences faites en 4844, que l'arôme ou bouquet des vitisest produit par une huile essentielle particulière qui ne se forme que sous certaines influences, et dont les éléments variables résident
dans les pellicules du raisin , coonne l'aroaie des fleurs dans leurs pétales.
H. Stickel pense que ce qu'où appelle principalement le bouquet des vins est dû à une huile grasse, devenue libre par la fermentation (Buch., Bep. et repert. chimie, i857, p. 66).
Quelques années avant M. Fauré^ en 1837, M. Zenneck, dans des recherches faites sur Tarome des vins, y trouva aussi une huile odorante dont il admit la préexistence, et à laquelle il attribua la propriété de communiquer au vin son bouquet. M. Zenn^c^ extrayait cet arôme à Taide de la congélation du vin; le liquide spiritueux séparé était distillé avec de Teau^ le résidu de cette distillation, doué d'une odeur aromatique, étant mis en contact par Tétber, laissSit par Tévapbration une huile dont Todeur avait beaucoup de ressemblance avec celle du vin sur lequel on avait opéré ; cette huile était grasse ; elle développait sur le papier non collé, et sur la peau, une tache grasse que la chaleur ne faisait point disparaître.
Quoi qu'il en soit, que Varome du vin préexiste dans les raisins , ou qu'il soit une conséquence de la fermentation, nous devons reconnaître deux espèces de bouquet : l'un provenant de Téther mnantliique de MM. Feiouzeei Liebig^ commun à tous les vins ; et Vautre particulier à chaque espèce, celui de MM. Stickel^ Zenneck et Fauré. Probablement que par la suite on isolera certains principes spéciaux qui caractérisent les diverses espèces de vins, et qui ont jusqu'à présent échappé aux recherches, sans doute à cause de leur petite quantité.
Usages. — Le vin est de toutes les boissons naturelles la plus employée dans notre pays (i). Il sert à la préparation
(t) A Paris, la coDsommation annuelle de vin», tant en ceixies qu'en bouteilles, dépasse i million d'hectolitres.
Pour donner une idée de Timpor tance de la culture de la vigne, et de Tart œnologique en France, qu'il sullise de savoir qu'on n'estime pas 'à moins de 5 millions le nombre des propriétaires ou cultivateurs de vigne; que près de 2 millions d' hectares (1,972,000) y sont plantés en vigne ; qu'il s'y vend, année moyenne, pour plus de 1 milliard de francs de vins de toute espèce; que Timpôt indirect que produit cette boisson s'élève & 200 millions.
Sur les 1,972,000 hectares consacrés en France à la culture de la
des eaax-de-vie et alcools. Ed médecine, il sert à la préparation des yins médicinaux. On emploie, à cet effet, les Tins blancs ou rouges, secs ou sucrés, de bonne qualité. Le vin est un fortifiant.
ÂLTftaATioKS. — Le vin peut contenir des tels de plomb qjoi ne sont dus ni à remploi de la litharge , ni à celui de la céruse ou de Tacétate de plomb, mais I* à ce que des vins ont coulé sur des comptoirs dont la table est formée d'alliage où le plomb est en grande quantité (1) ; S<» à ce que, lors da
Tigne, le Midi en compte 1,503,080. Ils sont répartis, par rang dninportance, dans les trente déparlements suivants : HérauU, Charente- Inférieure, Gironde, Gers, Charente, Dordogne, Lot^t-Garonne, Gard, Var^ LoÇ Aude, Haute^Garonne, Tonne, Tam'-el-Garonné, Loiret^ Pjfrénéei^Orientales, Indre-et-Loire, Saàne-eULoire, Bhàne^ Maine^et^ Loire, Tarn, Vienne, Puy-de-Dôme^ Loire-Inférieure, Fauclute, Aiibt, Côte-d^Or, Loir-et-Cher, Bouchet-du-Khâne, BaMtes-Pyrénéee.
(1) Les débitants de vins qui exercent leur profession dans Tin teneur et à l'extérienr de Paris, ne pouvant, à cause de rimmente quantité qu'ils en détaillent, le tenir renfermé dans des bouteilles, se contenten de le laisser en pièce, et de le monter de la cave dans de grands vases en bois d*une forme particulière, connus sous le nom de hroee. C'est avec ces brocs qu'ils remplissent les mesures servant aux buveurs qui se rendent chei eux, ainsi que les bouteilles et autres vases qui leur sont présentés par tous les consommateurs do dehors.
La rapidité avec laquelle ce service doit souvent s'exécuter et la difficulté que présentent quelquefois les vases pour TintrodacUon du liquida font qu'il s'en répand toujours une certaine quanliié. Or, comme la valeur de cette boisson donne du prix à ses moindres parties, il était naturel que les marchands cherchassent à les recueillir ; pour cela Us ODi donaé à leurs comptoirs une forme particulière, et on a soin de les recouvrir d'une lame de plomb. Par ce moyen, ce qui tombe sur le comptoir est entraîné dans un récipient placé au-dessous. Gomme le plus ordinairement ce récipient n'est autre chose qu'un baquet, on a donné aux mélanges des différents vins qui s'y réunissent le nom de baquetures. L'usage de ce comptoir est généiâl, et l'époque de son adoption par les débitants de vins n'est pas bien connue.
Cependant une ordonnance royale rendue en 1777, sur la proposition d'une commission composée des deux premiers médecins du roi, Lt Allait et de Lattone, de Maequer, médecin de la faculté de médecine de Paris, et de Cadet jeune^ maître en pharmacie, proscrivit l'usage des comptoirs en plomb, se fondant sur ce que l'expérience de tous les Jours a prouvé que les dissolutions de plomb ont sur la santé les plus dangereux effets. On lit dans les considérants de Tordonnance que le vin qui ajourne plus ou moins longtemps sur ces comptoirs de plomb en dissout nécMsairement une partie ; et comme ce vin est recueilli et distri-
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rinçage des bouteilles, des grains de plomb ont pu s'engagerdans le fond de ces dernières (1) ; 5» à ce que le vin, dans quelques maisons, est monté à l'aide d'une pompe dont les tuyaux en plomb restent en contact avec ce liquide.
Les vins altérés par une quantité considérable de préparations saturnines sont sucrés, slyptiques, et peu chargés en
baé aux consommateurs, il en résulte des maladies d^autaniplos fâcheuses, qu'on en ignore presque toujours la véritable cause. On ajoute ensuite qu'il en est de môme de Télain du commerce, qu'on ne peut employer sans danger pour revêtir les comptoirs, à cause des particules arsenioales qu'il contient et de son alliage avec leplomb, etque par cette raison on doit en proscrire l'usage.
L'ordonnance dont sont extraits ces déUils contient deux ariicles : il est dit dans le premier que les comptoirs de marchands de vins recouverts de plomb seront el demeureront supprimés, et qu'on ne pourra substituer réuiin au plomb à peine de confiscation et de 300 livres d'amende ; et on trouve dans le second que les marchands de vins substituer<»it des cuvettes de fer-blanc ou de fer battu aux lames de plomb dont leurs comptoirs sont recouverts.
Une ordonnance du il juin 181» vint encore défendre aux marchands de vins de revêtir leurs comptoirs de plomb ; elle leur prescrivit d'avoir des comptoirs couverts en étain au titre, c'est-à-dire sans alliage de plomb. Cette ordonnance Ait rendue par suite d'accidents qui survinrent chez les débitants de vins qui avaient conservé leurs comptoirs de plomb malgré Tordonnaoce de 1777, Malheureusement cette infraction à la loi subsiste encore chez un grand nombre de marchands de vins. (Parent-Duchatelet.— Annales d'hygiène et de médecine légale, t. vi.) Pour éviter les inconvénients qui peuvent même résulter de Vemploi de r étain du commerce, souvent plombifère ou arsenical, on pourrait faire usage, suivant l'avis du conseil de salubrité, de comptoirs en marbre revêtus d'un mastic bydrofuge, composé d'une dissolution de. cire blanche dans de Tessence de térébenthine, qui n'altère aucunement le ▼in avec lequel il est mis en contact. (^Annales d^hygiène et de médecine légale, t. vi.)
Les vases dont se sert l'administration pour la mesure des liquides, adoptés par la loi, sont encore aujourd'hui composés d'étain et de plomb. On a lieu de s'étonner que de pareils vases ne soient pas proscrits par une autorité qui a su empêcher les marchands de vins de se servir de comptoirs d'étain et de plomb.
(I) Nous avons fait connaître, par plusieurs exemples publiés dans le Journal de chimie médicale, combien est dangereux Tusage du vin qui a séjourné dans des bouteilles rincées avec le plomb et dans lesquelles des grains de ce métal sont restés attachés.
En 1840, un accident épouvantable est encore arrivé dans la maison des jésuites de Dôle. Une douxaine d'élèves, ayant quitté la ville sous
couleur^ ceux, au contraire, qui ne contiennent qu* une petite quantité de plomb ne peuvent produire aucune sensation particulière.
On peut aisément démontrer la présence du plomb dans les vins en y ajoutant une solution d'acide sulfbydrique, qui y produit un précipité noir floconneux de protosuUure de plomb (1). On recueille ce précipité sur un filtre, et, après ravoir lavé et fait sécher, on le brûle avec le filtre dans une capsule de porcelaine ; la cendre qui en provient, traitée par Tacide nitrique faible et bouillant, donne une dissolution incolore qui, évaporée à siccité, laisse un résidu blanc d'une saveur sucrée et astringente : ce résidu, dissous dans de l'eau distillée, fournit un liquide qui précipite en blanc par l'acide sulfurique, la potasse et l'ammoniaque ; Tiodure de potassium y produit un précipité jaune doré; le chromate de potasse, un précipité jaune orangé,et les hydrosulfates un précipité noir ; enfin, une lame de zinc en précipite le plomb à l'état métallique, sous forme de petites lames brillantes.
Un bon procédé pour rechercher le plomb renfermé dans un vin consiste à évaporer à sec une quantité donnée de liquide, à calciner le résidu et à l'incinérer. La cendre est ensuite traitée par l'acide nitrique^ et la solution acide filtrée est évaporée à siccité. Le résidu est alors soumis aux réactifs appropriés à la recherche du plomb.
Le vin contient aussi quelquefois du cuivre. Ce métal provient : l» de ce que les baquetures s'écoulent à travers un tuyau de ce métal; â^de ce que le vin est additionné d'eaude-vie contenant un sel de cuivre en dissolution (2). On sait,
la conduite â*un supérieur, se dirigèrent en promenade vers leur maison de campagne du mont Roland. Là, pour rafraîchir ces jeunes gens, un domestique apporta une bouteille de vin; huit d'entre ceux qui en burent avec le supérieur ne tardèrent pas à être pris d'affreuses coliques ; trois heures aprèf, le supérieur lui-même succombait. Cet empoisonnement a été attribué à la décomposition de quelques plombs restés au fond de la bouteille.
Ne serait-il pas préférable de substituer à l'emploi du plomb celui des grains de fonte qui peuvent sans dang«*r servir au même usage,
(t) On ne doit pas décolorer le vin par le charbon animal. Car nous avons démontré que ce dernier pouvait précipiter une certaine quantité de sels métalliques.
(1) Le tribunal de police correctionnel de S... a condamné, en 1S45, à
en eifet, que Ton rencontre souvent dans l'eau-de-vie du cuivre, qui provient soit de la conservation du liquide al-
13 mois de prison et à 500 francs d*amende le nommé B...» marchand de vins, pour s*ôtre livré à la falsiâcation des irins qu'il livrait au commerce, en se servant de substances nuisibles à la san'.é ; le tribunal a, en outre, ordonné que les 900 pièces de vins, qui avaient été saisies, fussent répandues sur la voie publique.
Voici les conclusions d*un rapport que nous avons' fttit avec MM, Bane et Lassaigne, et d'après lequel le tribunal a prononcé le jugement :
« Il résulte des expériences qui font Tobjet de ce rapport :
10 Que parmi les vins saisis chez le sieur B..., marchand de vins, plusieurs de ceux-ci se rapprochent, par les quantités d^alcool qu'ils fournissent à U distillation, des vins types, numéros I et S, qui nous ont été adressés, comme terme de comparaison ;
29 Que le vin numéro 1 contient cependant 9 centièmes environ de plus d'alcool absolu que les autres, et moins d'extrait et de tartre que les vins types numéros 1, 2, 3 et 4 ;
3" Que cette différence doit foire supposer, dans ce vin, Taddition d*ane certaine quantité d^eau et d*aleool, si toutefois, le vin type, numéro 1, est tel qu'on Ta déclaré, identique avec celui fourni au sieur B.... par iadame F...;
4o Que les vins types, numéros 3 et 4, diffèrent tout à fait des vins trouvés chez le sieur B..., en ce qu'ils contiennent seulement de 8,30 à 3,50 pour cent d'alcool absolu, au lieu de 5/0 k 6,60 que renferment les vins du sieur B... ;
5» Que les liquides trouvés en fermentation dans des cuves placées dans la grange et le cellier du sieur B... sont formés d'eau tenant en solution de 0,70 à i,i6 d'alcool absolu, et des matières extractives et astringentes comme on en rencontre dans le produit de la fermentation d*un grand nombre de fruits au milieu de Teau ;
6* Que les petites eaux-de-vie, désignées sous le numéro 6 dans le procès-verbal contenaient une quantité notable de cuivre en dissolution, et que ce métal s'y trouvait à la dose de 80 centigrammes par litre ;
7o Que les vins saisis, numéros 1, 8, 5, 8, 0, lO, contenaient également du cuivre en quantité iiarfbitement appréciable et reconnaissable à tous ses caractères chimiques;
8» Que les vins types ne contenaient pas de cuivre.
Si Ton raisonne sur les inductions qui ressorlent de ces conclusions, on voit qu'il est présumable que les petites eaux-de-vie, saisies et contenant du cuivre, ont pu servir à rehausser le degré de vinosité des vins saisis cbes B... Cette circonstance, jointe à ce que l'un des échantillons saisis chei B... contient plus d'alcool que le meilleur vin type, semble prouver que le meilleur vin deB... a été réellement additionné d'alcool et d'eau, puisque, d'ailleurs, il contient moins d'extrait.
En conséquence, nous croyons que tous ces liquides, quelle que soit
coolique dans des estagnons de cuivre étamés andenoement, ou attaqués par Tacide acétique qui s'est formé au sein du liquide, soit de la négligence avec laquelle on entretient les Tases distillatoires (1).
Quoi qu*il en soit, si Ton avait à faire Tanalyse d'un vio soupçonné contenir du cuivre, il faudrait en évaporer un volume déterminé, et incinérer le résidu. La cendre, traitée par Tacide nitrique ou Feau régale, fournirait un liquide que Ton filtrerait, que Ton évaporerait, et dans lequel on rechercherait le cuivre par les méthodes ordinaires > Le cyanoferrure de potassium y produirait un précipité brun-marron ; le carbonate de potasse, un précipité bleu pAle; la potasse caustique, un précipité floconneux bleu-ciel; Tammoniaque, un précipité bleu pâle, soluble dans un excès d'alcali, et le colorant en bleu-indigo magnifique ; Facide sulfhydrique et les sulfures alcalins , un précipité noir -, Tarsénite de potasse, un précipité vert-d'berbe. Le cinc et le fer sépareraient du liquide essayé le cuivre à Tétat métallique.
Lorsqu'un vin est dépourvu de qualité, qu'il est dégénéré, ou qu'il a un goût désagréable, on le mêle avec d'autre pour le rendre meilleur; et si l'on veut faire voyager des vins trop faibles ou trop délicats pour supporter le transport, on y ajoute des vins plus corsés qui leur donnent la force dont ils manquent. Cette opération se pratique dans les vignobles comme chez les marchands, mais plus souvent chez ces derniers, soit pour établir des vins d'une qualité convenable à des prix modérés, soit pour satisfaire le goût des consommateurs.
La connaissance parfaite des caractères de sapidité qui appartiennent aux différents vins ne pouvant s'obtenir que par suite d'une longue expérience, il en résulte que les personnes étrangères à la dégustation des vins sont souvent trompées sur cet objet. Il faut un palais très-exercé pour pouvoir dis-
Torigine du cuivre et la minime proportion qu'ils en contiennent, ne peuvent être livrés comme vin naturel à la consommation ; et nous pensons, enHn, qu'il ne serait pas impossible que, dans certains cas, ces liquides donnassent lieu à des accidents, suivant les quantités con- ^omm^es ou les usages qu'on en pourrait faire. » (1) Voy. 1. 1, p. 62.
lîDgaer les différentes espèces de ?ins qui composeot un mélange ; car malheureusement la chimie ne peut fournir aucune donnée précise pour résoudre ce problème (i).
Un Tin qui résulte du mélange de plusieurs autres, auiquels on n'a pas ajouté d^au, ni d'autres tubsiances que du vifk^ ne peut être réputé comme falsifié (2).
Mais si le mélange des vins est quelquefois indtspensaMe, nous devons dire ici que Ton ne doit pas ajouter aux vins, et en général aux autres boissons, des produits destinés à masquer leurs défauts ; car c'est en appliquant en partie œ principe que Ton est arrivé à introduire dans les boissons, i^ de la potasse» pour leur enlever leur acidité; ^ de Tacide tartrique, pour leur en donner^ etc.
Les vinssontsujets àquelquesdéfautset àdesaltérationsspontanées ou maladies qu'il importe de bien connaître: d'abord, pour ne pas confondre un vin altéré avec un vin frelaté; et ensuite, afin de découvrir si un vin qui a été livré à lac^n*sommation n'était pas, dans le principe, altéré, et si l'on n'a pas ch^ché à lui donner un goût agréable ou à lui corriger quelque défaut.
Vins astring&nts. -^ Quelquefois les vins sont trop astrin^ gents, surtout dans les années où les fimits ont avorté en partie, et lorsque l'on cuve longtemps avec la totalité de la rafle. On peut facilement amoindrir ce défaut en collant (S) plusieurs fois le vin avec de la gélatine, qui élimine en partie
(1) Gependanttoat nous porte à croire que la science fera quelques pas dans ce sens; car Ton sait que le bouquet des ^ins n'est pas le même pour tous, et que Ton a trouvé dans les vins de Bordeaux et de la Haute- Garonne un sel végétal, le torfraf« def er, dont la présence n'a jusqu'à présent été indiquée dans aucun vin des autres départements de la France.
(9) Cette opinion se trouve corroborée par le passage suivant extrait d'un rapport de Bttquetf lu dans une des séances de la Société de médecine, en 1776 : « Je regarde comme une correction utile le mélange « d'un vin généreux avec un vin faible, d'un vin trop léger avec un « vin qui a plus de corps et qui nourrit davantage, d'un vin tartareux « avec un vin qui graisse et dont l'altération est très-prochaine ; puis- « que, dans ces cas, l'avantage est égal pour les deux vins mélangés, « qui, pris séparément, seraient tous deux de médiocre qualité, etc. »
(3) Le choix de l'agent clarificateur est d'une très-grande importance. Il y a quelques années, un marchand de vins de Paris, ayant à clarifier
le tannin, ou principe astringent, en formant avec Ini on composé insoluble.
Excès ou défaut de couleur. — Lorsque les vins contiennent nn excès de matière colorante, les collages la diminaent beaucoup. Quand, au contraire, les yins ne sont pas assez colorés, on y ajoute des vins très-foncés en couleur; et même, dans certaines localités, on cultive une yariété de raisin, dite teinturier, contenant de la matière colorante dans tout son tissu, et destinée uniquement à donner de la couleur aux vins trop pâles.
Trouble.^ — lies vins se troublent souvent par une fermentation qui fait monter la levure dans le liquide. Pour corriger cette maladie, il faut se hftter d'échiircîr le liquide au moyen d^un soufrage qui arrête la fermentation, et d'un coWage qui entraine les matières en suspension.
Vins brandés. — Puisque nous venons de parler de soufrage, nous devons dire ici qu'après cette opération le vin prend quelquefois une odeur de soufre, très-désagréable et susceptible môme d'occasionner des maux de tête. M. Bisckoff, pharmacien, qui a étudié cette maladie d*une manière toute spéciale, a reconnu que l'odeur désagréable qu*on remarque dans le vin brandé est produite par un gaz qui paraît être un sulfure de carbone particulier gazeux, et qui se dégage pendant la combustion des mèches soufrées. Pour enlever la mauvaise odeur du vin soufré, il n'y a, suivant H. Bischoffj qu'à adapter au bondon un tube de verre de 0'°,i4 à (y",i6 de longueur sur 0"»,007 à 0»,009 de diamètre, dont l'extrémité inférieure ue se prolonge pas au delà de Tépai^seur des douves, et de le tenir plein de vin pendant quelques semaines ; au bout de ce temps, la mauvaise odeur sera entiè-* rement expulsée.
Acidité. — Un excès d'acide acétique se développe parfois dans les vins, et à tel point même qu'ils ne sont plus potables.
le via contenu dans neuf pièces, de la valeur de 160 à 180 francs chaque, crut pouvoir employer, par éconoAiie, des œufs cassés que Ton ▼end sous les piliers des halle» ; mais ces œuf^, ayant déjà subi un commencement de décomposition, donnèrent au vin clarifié une odeur et une saveur qui ne permirent plus de le vendre : ce fut en vain qu*on chercha à lui enlever Todeur putride qu'il avait contractée.
VDW. 513 ,
Btndiu» « proposé le moyen sirivaiit ponr enlever Tacide au vin deTBOQ aigre, il consiste à appliquer un bon sonflSetà long tiiya» plongeant presque au fond du rase, et à souflSer arec force. L'acide acétique, étant Tolatil, est entraîné par Tair ; et si Ton opère assez longtemps, le yin s*eo débarrasse complètenrait.
On peut aussi améliorer les ?ins aigres en y ajoutant du tartrate neutre de potasse, qui, avec Tacide en excès, Crame de l'acétate et du bitartrate de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément, par le repos, à Tétat cristallin.
L'emploi du carbonate de chaux, pour arriver au même ré* sultat, aurait T inconvénient d'introduire dans le vin un set calcaire qui gâterait le liquide.
Graisse des vins» — Les vins qui manquent de tannin, comme les vins blancs, perdent quelquefois leur fluidité, deviennent visqueux et filants comme du blanc d'œuf. Lorsqu'ils éprouvent cette sorte de fermentation visqueuse, on dit qu'ils sont gras. Cette maladie est due, suivant H. François^ pharmacien à Nantes, à la présence d*une matière azotée, la gloiadine^ que l'on élimine en ajoutant une certaine quantité de tannin (environ 15 grammes pour 230 litres de vin), qui s'y combine et la rend insoluble.
Selon H.'A, Dubois, on peut appliquer, au même usage, des sorbes (lorsqu'elles ont acquis leur maximum de développement et d'astringence avant leur maturité) : à cet effet, on les concasse et on en met environ 500 grammes par barrique de vin de 230 litres.
On se sert aussi quelquefois de noix de galle en poudre (50 grammes par pièce de 230 litres), ou de pépins de raisin piles : toutes ces substances, insolubles ou précipitées, doivent être séparées au moyen d*un collage.
Goût de fût. — Cette saveur désagréable, qui provient de moisissures développées sur les parois des tonneaux, est difficile à enlever. Suivant H. Pomter, pharmacien à Salins, il faut transvaser le vin dans un tonneau bien propre et atténuer le mauvais goût en agitant le vin avec de l'huile d*oIive (I litre d'huile par pièce de 230 litres). L'huile essentielle à laquelle estdnerodewspéciale, caractéristique de lanudadieen question, 86 dissout en partie dans l'huile grasse qui vient surnager.
514 vw».
> Amertume.-^ En vieillissant, les vins perdent fMtrfoi&loiiItt leur matière sucrée ; on dit alors qu'ils pa$$ent à ramer : cm les améliore en les mélangeant avec d^ vins nouveaux et contenant encore beaucoup de matière sucrée.
Vins tournés ou piqués, — Lorsque dans le vin, surtout en tonneaux, il se forme des champignons blanch&tres nageant à la surface, on dit que les vins sont tournés ou piqués. En arrosant les tonneaux avec de Teau froide, ou môme, suivant H. Bézu^ en introduisant de la glace dans chacun d*eux, on arrête cette altération, qu'on peut, du reste, éviter si l!ona soin de maintenir les fttts pleins et dans des caves aussi fratckes que possible; car ce n'est que par des saisons très^ chaudes que ce champignon se développe.
Vins bleus. — Quelquefois les vins acquièrent une coloration brune ou bleuâtre : dans ce cas ils ont éprouvé une fermentation putride, parsone de laquelle une partie du tartrate de potasse s'est transformée en carbonate, dont la réaction alcaline altère la couleur du vin. On parvient à détruire cet effet en ajoutant au vin une quantité d'acide tartrique suffisante pour rétanlir l'acidité et la nuance normales.
Pousse des vins, — Cette maladie est le résultat d'une fermentation tumultueuse qui se développe dans les tonneaux et donne naissance à une grande quantité d'acide carbonique. Lorsque les tonneaux sont bien bouchés, la pression du gaz peut aller jusqu'à faire rompre les cercles et défoncer les tonneaux. On peut éviter cet accident en soutirant le vin dans des tonneaux soufrés, y ajoutant un peu d'eau-de vie, puis opérant un collage.
Inertie des vins, — Il arrive souvent aux vins que l'on destine à devenir mousseux de ne pas fermenter; on parvient à déterminer un mouvement de fermentation en élevant la température du lieu où ils se trouvent, ou en les remontant de la cave pour les placer dans un cellier exposé au midi.
Altérations des vins en voyage. — Les vins ne résistent pas tous également aux mouvements et aux variations de température que les voyages peuvent leur faire éprouver. Us sont alors afiTectés de la plupart des maladies qui viennent d'être décrites, surtout lorsqu'ils sont légers. Afin de prévenir cm
altératioas, od ajoute ordioairement 2 à 5 centiànies d'eaih de-vie aux vins destinés à rexportation.
Altérations provenant des bouchons. *- Les vins s'altèrent moins lorsqu'ils sont en bouteilles 3 mais ils peuvent encore contracter un mauvais goût dû au bouchon, soit que celui-ci ait subi quelque altération, soit que, par suite de rhumidité de la cave, il s'y développedesmoisissures qui communiquent au vin une odeur désagréable. Pour éviter cet inoonvénient, on enduit L'extrémité de la bouteille d'un mastic résineux; ou
bien Ton recouvre le bouchon avec des capsules en étaftn^<fui le préservent encore mieux.
Altérations provenant des bois employés à la construction des barriques,--^ Les bois avec le3quels on fabrique leftbarriquea exercent une certaine influence sur les vins; et cette inlIueAce varie selon l'essence, l'origine et les principes particuliers à chaque espèce de bois.
L'observation a signalé depuis longtemps cet inconvénient à la qualité des vins, et l'usage a fait préférer Tessence de cbéoe aux essences de ch&taignier et de sapin.
M. Faw^ qui a beaucoup étudié l'action des bois de chéae sur les vins, divise les merrains (fragments de bois de ohéiie coupés, refendus et disposés pour la fabrication des barn<ques) en quatre séries principales.
La première comprend les bois du -nord : Dantzig, Lubeck»: Riga, Hemel et Stettin ; la deuxième^ les bois d'Amérique : New-York, Philadelphie, Baltimore, Boston, Nouvelle-Orléans; la troisième, les bois de Bosnie et tous les bois de mernaî» venantparl'A.driatique;enfin,laqii|trième comprend lefll>oi» dits de pays^ où re trouvent réunis ceux de la Dordogne» éb l'Angoumois et du Bayonnais.
Les matières que H. Fauré a reconnues dans chacun de>oes bois sont les suivantes : cérme^ quercine^ guerci/rm <malièBe colorante jaune), tannin, acide gallique, matière extracUoe et amère^ mucilage, albumine, ligneux, carbonate de càsnuc^ €»d*^ fate de chaux, alumine^ oxyde de fer et silice.
De tous ces principes constitutifs des b(»isde merrain, il-M< est qui sont d'une innoeuité parfaite, soit par leur faible pron portion, s(Ht par leur insolubilité dans les liquides spiritueui; il en est d'autres, au contraire, qui, par leur quantité, leuri
couleur, leur odeur, leur saveur et leur solubilité, peuvent exercer une influence sur ces liquides : de ce nombre sont It quercine, le tannin, les matières extractÎTc, mudlagîneuse et colorante, enfin Tacide gallique. En étudiant Taction des fivers boissurdîfférentSYin8,H. Faicr^ areccMUiuque les bois doivent être rangés dans Tordre suivant : Amérique, sans action apparente; Danizig, Stettin, donnant une saveur agréable; Lubeck, Riga, Hemel, modifiant sensiblement la couleur et communiquant une légère ftpreté ; Angouléme, Bofdogne, Bayonne, Bosnie, altérant également la couleur et le goût.
Du reste, selon Tauteur, Faction des principes solubles des bois sur les liquides spiritueux est plus appréciable sur les vins blancs que sur les vins rouges, et beaucoup plus aussi sur les vins légers et délicats que sur les vins colorés et corsés.
Production végétale élémentaire développée dans le vin de Bordeaux, — En 1848, M. Guibourt a fait connaître la formation d'une matière particulière dans du vin de Bordeaux, formation dont les causes sont tout à fait inconnues, mais qui, d*après ce chimiste, ne saurait être imputée à une falsification du vin.
Cette substance, qu'il a eu occasion d'examiner dans diffi&rents échantillons de vin, apparaît sous U forme de corps ov<rifdes, moitié gros conmie des baies de berberis, et ayant beaucoup de ressemblance avec elles : ils sont amincis en pointe aux deux extrémités, et quelquefois mamelonnés, comme un citron, à Tune dalles; enfin, ils sont liés entre eux par un prolongement partant de leurs extrémités, et qui parait être la continuation de l'épiderme du corps ovofde. De cette manière, ces corps ovofdes forment des chapelets. Les grains ovoïdes sont rougos et transparents, avec indice d'un tissu fibreux. Il n'y a aucune apparence de semence à l'intérieur; quelques grains présentent au centré une agglomération de matière plus compacte, opaque et noirâtre, fis (rffrent une certaine résistance à Técrasement, et paraissent formés d'une masse glutineuse assez consistante. Cette masse, écrasée, délayée dans de l'eau et examinée au microscope, présente une apparence un peu fibreuse, et paratt composée d'une in*
YIMS»
fiailé de peliles fibres courtes^ soudies, à surbce inégalet agglutioées ensemble. On aperçoit en outre un certain nombre de globales ronds, formés d*une enveloppe transparente et de granules intérieurs qui ne paraissent pas différer de la substance de la masse.
Les parties opaques du centre de quelques-uns des corps ovoïdes n'offrent pas une autre composition; seulement la matière parait irès-condensée, et comme formée en membranes, maisTorganisation en est semblable, c'est-à-dire fibrogélatineuse, ainsi que celle des globules disséminés.
Enfin, Tenveloppe môme du corps ovoïde, ou son épiderme, est uniquement formée de la même matière fibro-gélatineuse, très-condensée, sans aucun indice de cellules ou de fibres organisées.
FALsiPicàTiOMS. — Parmi les substances alimentaires, le vin est peut-être celle qui, malgré les répressions sévères de la police (I), a éprouvé et éprouve encore le plus de folsifications. Au reste, les fiilsifications du vin sont très-anciennes (S) et se pratiquaient déjà au temps des Romains.
(1) Liquides saisU chei les débitants de vins et répandus sur la voie publique en exécution de jugements :
9EPD18 LE MOIS DB lAMVlBR 1834 jusqu'au 31 DÉCBMBBB 1841.
fin 1834 105 bectol. 44 litres.
