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d'être filé sur la série des opérations qa*S conTienl d'entie* prendre kMnqu'on est appelé à Sûre rezamen d^un vin aoapecté*

Josqo^à présent, la dégustation seule a pn faire reconnaître la falsification du vin par Veau ou le mouillage du vin. Mais, malgré toute ThaiMleté des personnes qui ont depuis longtemps exercé leur palais à ce genre de recherches, on peut bien penser qn*un procédé d'analyse ainsi basé sur les indications fournies par les organes des sens n'est pas toujours d'une exactitude rigoureuse ; et cela avec d'autant plus de raison, que les vins ne sont jamais d'une force égale, et que, suivant Tannée^ ils sont plus ou moins faibles.

MM. Girardin et Preisser avaient annoncé, eu 1844, qu^ils étaient arrivés à reconnaître les vins additionnés d'eau, eo les soumettant à un essai chimique. Il est à regretter que ces chimistes n'aient pas publié leur procédé.

Voici les données invoquées par M. Bauehardai pour déceler cette fraude :

l"" Comparaison du résidu solide laissé par i 00 grammes de vin normal avec celui que fournissent 100 granmies de vin suspect (un vin normal assez dépouillé, pour être potaMe, laisse en moyenne, suivant l'auteur, 22<>/o de résidu sec) ;

^ Décoloration, parle chlore, d'un échantillon de vin normal et d'un échantillon de vin soupçoimë ;

d« Addition, dans le vin normal et dans le vin frelaté, d'oxalate d'ammoniaque, et évaluation de l'oxalate calcaire précipité.

On constate aussi la quantité d'alcool contenue dans le vin, la proportion de crème de tartre, oeUe de carbonates alcalins, de sels solubles et insolubles que renferment les cendres de ce vin suspecté.

Les vins naturels potables conservés sans addition pendant deux ans au moins sont dépouillés, par les dépôts et les soutirages successifs, de la plus grande partie de leurs sels calcaires. Us doivent donc fournir un précipité très-faible d*oxalate d'ammoniaque. Dans Paris, les vins allongés, au contraire, en donnent un assez copieux, parce qu'ils le sont ordinairement avec de Teau de puits par le marchand, qui aime à faire clandestinement ces additions, et qui

YiNS. 525

d^éTelRef les soupçons en faisant entrer chez loi des masses d^eau de Seine.

L'addition du eidre et da poiré dans le Tin se pratique quelquefois. Elle peut être facilement reconnue : I* par la dégustation ; 2* par Todeur particulière et prononcée d'éther acétique que possède l'alcool obtenu en distillant ce vin frelaté ; 7^ les vins additionnés atec ces produits fournissent de plus grandes quantités d'eitraits ; 4* ceux-ci ne se comportent pas avec Valoool comme le font les extraits obtenus des Tins non mêlés : en eifet, ils offrent la plus grande difiBculté à se laisser diviser dans ce liquide ; 5* Textrait obtenu des vins mélangés de cidre ou de poiré> chauffé au babi d'huile à une température fixe de 300 à UQo^ laisse développer un avome particulier reconnaissable.

Plusieurs procédés ont été employés pour arriver à connaître la quantité réelle d'alcool que contiennent les vins :

4« Œnomètre Tabarié. — Le premier instrument qui ait été proposé pour reconnaître la richesse alcoolique des vins est un aréomètre, dont les degrés très-étendus ont été divisés chacun en dix parties, et auquel on a appliqué le nom de pèse-vin ou csnomètre centésimal (de oTvoç, vin, et (att^, mesure). Afin d'éluder la difficulté qu'offre, pour l'exactitude de Fessai, la présence des matières, autres que l'alcool, en dissolution dans le vin, M. le docteur Tabarié^ de Montpellier, commençait par déterminer la densité du vin à essayer ; puis il en prenait un volume connu, qu'il faisait bouillir jusqu'à ce que tout l'alcool en fût chassé, et il ajoutait de Teau au résidu de façon à reproduire le volume primitif. Il déterminait alors la densité de ce mélange, qui devait représenter celte qu'aurait eue le vin s'il n'eût point contenu d'alcool. La différence existant entre la densité de ce nouveau liquide et celle du vin lui-même indiquait !a richesse alcoolique de ce dernier. Des tables en devaient faire connaître le chiffre ; mais il ne paratt pas que l'auteur ait terminé son travail. Un inconvénient de ce procédé provenait de ce que certains vins trèsriehes en alcool, et très chargés rie matières extractives, offirent plus de densité que d'autres vins pauvres en alcool, mais aussi très-pen chargés de matières extractives, et vice versa.

99 Alambic Deucroizitles. — L'9\Bmh\càtDescroîzilles vint

$«6 viw. .

après rcKueioètr^. Perfioetionné par GçgrLuêiQe^ CBWÊtkjêa est peut-être encore, de tous les procédés, le plus eiacfc. 11 consiste à distiller Irois parties du via, à recueillir le tiers du produit, et à. prendre le titre de œ dernier à Taidede l'alcoomètre, à la température dé + i&>. En divisant ce litre par 3, on a celui du vin.

Si le vin est trèsnriche et contient, par exemple, de.i4 à 16 pour 100 d'alcool, la vinasse, ou résidu de la distillation» n*estpas épuisée en distillant le tiers; il faut alors pouasw Topération jusqu'à ce que la moitié du liquide soit pasaée, et alors on ne divise que par 2 le degré obtenu.

d"" Éàullioscope Conaty. — En 1825, M. F. Grœning, de Copenhague, avait déjà proposé l'emploi du tbermofnètre pour mesurer la richesse alcoolique des Uquidesi. Maî^ il n'avait coostruit aucun appareil particulier, «t e^est cette lacune que H. Conaiy a remplie en imaginant son éMlio^ scope. Le procédé est fondé sur le. point d'ébullition des liquides alcooliques et s'applique à tous les liquides de cette nature. Le point d'ébullition de l'eau est à + 100«o, soiis la pnession barométrique de 0>",76 ; celui de l'alcool pur sous la même pression est à + 78^. Cela posé, il en résulte que des mélanges en proportions variées d'alcool et d*eau entienc en ébollition à des degrés difiérents, compris entre 78 et iOO ; que ce degré est d'autant plus rapproché de iOO que le liquide contient plus d'eau, et qu'il est au contraire d'autant plusrapproche de 78 qu*il renferme plus d'alcool. Une table indiquant les points d'ébullition des divers mélanges alcooliques peut dès lors fournir l'indication cherchée (Voy. 1. 1, p. Met 57, et planches à la fin de ce vol.).

• 4* Éàullioseope Vidal.— M. l'abbé Bnmard- Vidal a fait connaître, il y a déjà plusieurs années, c'est-à-dire bien avant M. Conaty, uu petit bouilleur nommé ébullioscope à cadran^ fondé sur le même principe(Voy. 1. 1, p. 56). Cet appareil a reçu ultérieurement des modifications qui le rapprochent beaucoup de Tébullioscope de M. Coiui/y (Voy. planchée à la fin de ce voL).

5<» Dilalomètre alcoométrique, — M. Silberma/m a proposé une méthode d'essai des vins qui repose sur la propriété que présente Ta'cool d'être trois fois plus dilatable que l'eau, pour une égale augmentation de température entre 0^ et 78^. D'«-

YHIB. S27

près cela, 9 ne s'agit donc, pour connaître lu richesse alcoolique d'un mélange, que de connaître exactement la quan» tîlé dont, il se dilate pour une élivaiion de température connue. En conséquence, prenant pour température originelle 25^, parce qu en tout temps il est facile de préparer' un bain d eau à cette température. M- Siibermpnn y plonge «ne sorte de thermomètre Ayant la forme d'une, pipette, et rempli soii d'eau^ soit d'alcool, jusqu'à un Irait marqué sur la tige. Chauffant ensuite par immersion dans un autre bain, jusqu'à ô(^, il marque d'un trait le point où s'élèv» l'eau^ et ensuite le point le plus élevé qu'atteint l'alcool ; essayant de même tous les mélanges par centièmes depuis i jusqu'à 99, finlervalle compris entre la dilatation de l'eau et celle de Falcool se trouve divisé en 100 parties.

Pour essayer un vin ou liquide alcoolique avec cet appareil^ on remplit la pipette, dont on élève la température à 25o; on extrait fair ou le gas à l'aide d'un petit piston, et l'on en fait écouler une partie en pressant par une vis un petit obturateur jusqu'à ce que le niveau soit descendu au trait marqué 0^. fl sui6t alors de plonger l'appareil dans un deuxième baiii ebauffé à 50*% pour voir le niveau s'élever dans la tige jus* qu'au trait indiquant par un chiffre le nombrede centièmes d'alcool pur contenu dans le liquide essayé.

Un petit thermomètre à mercure, fixé sur la même règle de cuivre, près de la pipette, facilite l'observation du degré.

Les substances salines Otu sucrées contenues dans les vfaiS' ne changent la dilatabilité ni de Teau, ni de Talcool ; on n'a. aucune correolion à faire, et quelques minutes suffisent pour un essai.

Le vinageesi une opération qui consiste à ajouter de l'alcool au vin. Une loi affranchit de tous droits leseaux-de-vie versées sur les vins, pourvu que la quantité employée n'excède pas la proportion de cinq litres d'alcool pur par hectolitre de vin, et que les vins soumis à cette opération ne contiennent pas plus de vingt-un centièmes d'alcool pur. Ce mélange est facilité en vue de donner aux vins faibles la force et les qualités qui leur manquent pour pouvoir se conserver et pour supporter les transports. Hais ce n'est là qu'une source d'abus, et le vinage est le point de départ de toutes les falsifia

5Î8 vnis«

cations; car si Falcool appeHe reau, Feau appelle le bitartrate de potasse.

Le vtnage est devenu aujourd'hui le moyen de falsifia le plus généralement usité et le plus profitable à ceux qui remploient (4 ). Il suffit, en effet, de faire venir du Midi des vins qui sont très-hauts en couleur, qui ont déjà été vinés aux lieax de provenance; on les vine encore plusieurs fois, soit hors barrière, soit à Fentrepôt, avec des eaux-de-vie de qualité inftrieure et souvent pernicieuse; et lorsqu'ils oontienneni quarante et quelquefois jusqu'à soixante pour coït d'alcool, on les fait entrer dans Paris, où ils n'acquittent que les droits ordinaires exigés pour le vin.

Cette grande vinosité sert à masquer de copieuses additions d'eau mélangée de vinaigre, de telle sorte que d'un hectolitre de vin la fraude en fait deax, trois et même quatre, qui n'ont payé pour les droits d'entrée que comme un hectolitre de vin et qui n'ont rien payé pour l'excédant d'eau-devie frauduleusement ajoutée, et le phis souvent fraudée ellemême, dont le droit s'élève à 85 fr. par hectolitre d'alcool pur (3).

Ce genre de falsification est d'autant phis dangereux qu'il est le plus difficile à atteindre. Quoiqu'on le dislingue d'abord assez facilement au goût, lorsqu'il a été récemment employé^ cependant au bout d'un certain temps, et souvent même pendant l'intervalle qui s'écoule entre la saisie et le jugement, l'alcool et l'eau se sont tellement incorporés avec le vin, qu'il devient impossible de les reconoattre.

Le fait seul des falsifications et les nombreuses condamnations auxquelles elles ont donné lieu font ressortir les abus du

(1) Le commerce des tîds en détail, dant les grandes villes, esiaiK jourd*hui basé, sans exception, sur les mélanges que permet le vinage.

(3) On doit rappeler à ce sujet le passage suivant tiré du discours remarquable prononcé par Gûy^lMstae, le 91 Juta 1S44, à la chambre des Pairs : « Un hectolitre de vin et un hectolitre d'alcool rendus dans « Paris auront acquitté en droiu : le premier SO fr. S5 c, le second Si fr. « &0 c. Or, avec un hectolitre d*alcool on pourra en produire 10 de vin « à 10 centimes, qui auraient pu rendre a Toctroi 903 fr. 50 c. Il restera « oonséquemment à la flraude, dans le cas le plus délkvorable, une « prime de 191 fr. pour 10 hectolitres de vin« a

vinage ; car, dans Tétat actuel de la légblation, radmioistratioD ne possède pas de moyens pratiques de vérification ; et bien que ses employés ne tolèrent pas que Ton vine en leur présence au delà des limites de la loi, il est difScile de s'assurer si le vin que Ton va soumettre à cette opération ne Ta pas déjà subie plusieurs fois. La môme impuissance se manifeste aux barrières, où on laisse entrer des vins surchargés d'alcool, faute de pouvoir constater les excédauts.

De plus, il faut observer ici que, si le vin fortement alcoolisé et ramené à un degré naturel au moyen d'eau n'est point positivement insalubre, il n'agit pas cependant sur l'organisme comme le vin naturel : ainsi, il ne désaltère pas, donne de la sécheresse au palais et au gosier, et détermine plus promptement l'ivresse.

Voilà lé vinage et ses conséquences : falsification des vins sous le couvert de la loi, à l'aide des éléments les plus dangereux ; entrée, sans payement des droits, d'alcools de toute nature dans Paris; substitution au vin naturel de cette boisson mortelle (i) pour moitié dans la consommation générale, et particulièrement dans celle des classes peu fortunées.

Un auteur qui a voulu garder l'anonyme a indiqué le procédé suivant pour arriver à distinguer l'alcool naturel au Vm de celui qu'on y ajoute souvent après le mouillage, dans le but de le réchauffer. Ce moyen d'investigation n'est réellement utile que dans le cas où l'on ne peut disposer de vin du même cru, pour point de comparaison, en les soumettant l'un après Tautre aux procédés alcoométriques que nous avons décrits.

Ce moyen est basé sur le fait bien établi, que l'alcool ajouté au vin après que celui-ci a subi la fermentation complète dans le tonneau ne s'y trouve qu'en état de mélange plus ou moins parfait. Cet alcool surajouté s'évaporant avant TébulU*

(1) Les vins naturellement faibles ou mouillés que l'on rehausse par leur mélange avec de falcool de grains, ce qui est le cas le plus ordinaire, produisent une ivresse eitrêmement bruyante et malsaine. Dans ce cas, Talcool ajouté ne se combine Jamais aui autres éléments constitutifs du vin, comme dans l'acte de la fermentation : en sorte que cette mixture, introduite dans l'estomac, s*y désagrège; la partie aqueuse étant promptement absorbée, ralcool, devenu libre et anhydre, agit sur Téconomie comme le ferait de Palcool rectiOé, c'est-à-dire comne un poisoii (Docteur Ckampouillon).

530 vu».

tk>n du yin n'entre pas dans sa composition essentieUe.

L'appareil convenable pour cette épreuve se compose d'une petite capsule ordinaire, au-dessus de laquelle on suspend, pres(]ue au niveau de la surface du liquide, une très>petite lampe, de la capacité et de la forme d'un gros dé à coudre, portant deux ou trois t)ecs garnis chacun d'un brin de coton filé, et qui plongent dans de l'huile épurée. Le tout étant ainsi disposé, on chauffe le vin après avoir allumé la petite lampe : les vapeurs de Talcool non combiné s'enflamment bientôt après par la rencontre des mèches, et forment un cercle de lumière rougefttre qui répand l'odeur de l'esprit de \\n.

Le même phénomène ne se produit que quelques instants plus tard par l'évaporation de l'alcool qui fait parlîe essentielle du vin, et alors que celui-ci est arrivé à l'état d'ébiiUition entière. Cependant, dans cette dernière circonstance, il con* vient de monter la petite lampe à quelques centimètres de plus au-dessus du liquide : c'est pour éviter que les vapeurs aqueuses, mêlées avec celles de l'alcool, venant à éteindre les petites mèches, ne donnent lieu à tirer de cette épreuve une fausse conséquence.

D'après les assertions de l'auteur anonyme, on trouve rarement des vins de liqueur qui| soumis à Texpérience cî-dessds, ne donnent la preuve d'un mélange d'eau-de-vie ou d'alcool.

Pour reconnaître la présence du sucre ordinaire ou du glucose que Ton ajoute quelquefois au vin, le meilleur moyen serait l'emploi du procédé saccharimétrique de M. Peiigot (V. art. Sucres). Seulement, lorsqu'on opère sur des liquides trop colorés pour permettre d'apprécier facilement les changements de coloration du tournesol, il faut procéder à leur décoloration préalable au moyen du charbon anim;il.

Tous les vins renferment une certaine quantité d'acide libre, soit acétique, soit œnanthique et tartrique, suiraiit M. J. Lid>ig\o\x malique, suivant M. Fauré, Quel que soit l'acide ou le mélange d'acide qui acidifie le vin, rien n'est plus facile que de se rendre compte du degré d*acidité de ce liquide comparativement avec celui d'un autre vin pris pour type; il suffit, en effet, de saturer un volume égal déterminé de l'un et de l'autre par une dissolution titrée de potasse ou de soude, joa»

qi]*à ce que le papier ou la teinture de tournesol rouge se trouYe ramené au bleu.

Le vin peut, par sa fermentation, produire une certaine proportion de vinaigre ou acide acétique faible. Aussi cette circonstance est-elle devenue la source de nouvelles fraudes, qui ont fait naître la question suivante :

Peut-on distinguer, d*une manière rigoureuse et constante, si des vins ont été acidifiés par la seule influence atmosphérique, ou bien par Taddition de vinaigre déjà produit?

MH. Bobierre^ Moride et Prevel ont cherché à résoudre cette question, et le résultat de leurs observations les a amenés à constater les distinctions suivantes :

Par leur décomposition spontanée, les vins peuvent être classés en 5 catégories parfaitement trancîhées :

!• Les vins pou$9és, qui possèdent toujours un mauvais goût, se recouvrent de byssus, et sont troubles et filants;

2° Les vins piqués^ chez lesquels le goût et Todeur acétiques commencent à se manifester;

3» Les vins sautéSy qui ont une saveur de vinaigre parfaitement franche, et qui se trouvent, par suite, identiquement semblables à ceux dans lesquels on aurait introduit du vinaigre antérieurement fabriqué.

Il est à remarquer, d* ailleurs, que cette dernière catégorie de vins est fort distincte : car il est constant que les vins poussés n'arrivent jamais à Facidification franche; ils ne donnent ni un vinaigre fort, ni un vinaigre de bon goût) le contact de Tait* les rend noirs et épais.

Quant aux v\i\% piqués ^ leur état ne constitue que Tune des phases par lesquelles a dû naturellement passer un vin sauté. Ces chimistes ont reconnu que la proportion d'alcool est sensiblement et inversement proportionnelle à la quantité de vinaigre, lorsqu'on opère avec des vins naturellement acidifiés. Ils ont vu égalem< nt que ces mêmes vins fournissent en acide acétique un chifl^re d'acidification plus élevé que le mélange opéré artificiellement.

Dans les circonstances ordinaires, il est possible de reconnaître, par la simple dégustation, un vin naturellement acidifié ou artificiellement mélangé avec du vinaigre; mais lorsqu'il s'agit d'un vin sauté, l'acidification se produit d'une

manière tellement franche et tellement pareille à racidificatkMi artificielle, qu'il est difficile au dégustateur et au chimiste de se prononcer d'une manière rigoureuse.

La présence de Tacide tartrique libre dans les vins est un fait exceptionnel ; aussi n'y existe-t-il que quand il a été ajouté (I). H. Lcmaigne a constaté qu'en ajoutant au vin additionné d'acide tartrique deux fois son volume d'une solution de chlorure de potassium saturée à la température de + 15"^, et en agitant pendant quelque temps le mélange à l'aide d'une baguette de verre qu'on frotte vivement contre les parois du vase de verre où la réaction doit se produire, le vin laisse précipiter, dans l'espace de 8 à 10 minutes, une poudre blanche cristalline de bitartrate de potasse qu'on peut séparer par décantation.

Eu agissant de la même manière avec du vin naturel non additionné d'acide tartrique, le vin ne fournit aucun précipité, du moins dans le même laps de temps. Car la même solution de chlorure de potassium peut aussi précipiter, au bout de plusieurs heures^ le bitartrate de potasse dissous naturellement dans le vin.

Pour s'assurer que le précipité obtenu dans le premier cas est bien formé par du bitartrate de potasse, on le dissout à chaud, dans la moindre quantité possible d'eau disUllée; puis on le précipite par Teau de chaux. Le précipité formé de tartrate de chaux se redissout par l'addition d'une petite quantité de solution aqueuse de chlorhydrate d'ammoniaque. Or, le tartrate calcaire est le seul sel qui, dans des circonstances semblables, puisse être redissous par le chloriiydrate d'ammoniaque.

Ce procédé permet de constater la présence de 1/600 d'acide tartrique ajouté au vin.

(1) Cependant M. LiAig assure qu'un grand nombre d'espaces de vins du Rhin contiennent de Tac-de tartrique libre, surtout lorsqu'ils sont conservés depuis longtemps en tonneau ; et il propose même de détruire leur .acidité en ajourant du tartrate de potasse neuti^, qui forme avec l'acide tartrique libre de la crème de tartre, et en masque ainsi 0,S. Suivant le célèbre chimiste de Giessen, les vins qu*un léger excès diacide a privés de lears qualités reprennent alors leur hou ^oû'.

Le tannin du raisin, qui réside dans les pépins, la grappe et les pellicules, se retrouve dans les vins en plus ou moins grande quantité. Il est styptique, d'une ftpretépeu prononcée; il colore en noir les sels de fer, forme avec la gélatine et Ta)bumine des précipités volumineux, se dissout dans Falcool faible, et a une si grande affinité pour la matière colorante du vin, qu'on serait tenté de le croire de même nature ; car cette affinité n'est pas la même pour les principes colorants des autres fruits. La présence du tannin dans le vin est cer* tainement très-utile, non-seulement comme principe conservateur et tonifiant, mais encore comme élément propre à la clarification du vin, en le dépouillant de Texcès de tartre, de matière colorante, de mucilage, etc., qu'il contient. Un vrn entièrement dépourvu de tannin est beaucoup plus susceptible d'altération que celui qui en est pourvu, il peut facilement contracter la maladie connue sous le nom de graissej ou passade au gras.

Voilà pourquoi l'on ajoute souvent du tannin au vin lorsque ce liquide n'en renferme pas assez (i ). Aussi est-il important de pouvoir connaître la proportion de ce principe qui existe dans le vin.

Pour arriver à ce but, M. Fauré a conseillé l'emploi d'une solution de gélatine préparée dans des proportions telles, que 400 grammes de cette solution puissent précipiter exactement 4 gramme de tannin pur dissous dans 100 grammes d'eau distillée. On opère sur 400 grammes de chaque vin, et Ton apprécie la quantité de solution de gélatine employée pour la précipitation complète du tannin, par la difi'érence de poids que présente le flacon renfermant cette solution avant et après l'expérience.

La recherche de la quantité d'acide carbonique libre que renferment les vins de Champagne ou le dosage de la mousse, est de la plus haute impoilance pour les fabricants de vin mousseux, qui ne doivent pas perdre de vue, ainsi que nous

(1) Souvent même cette addition se fait d^une manière déplorable. G*e8t ainsi qu'en 1847 un fabricant de vin d*Épernay acheta an sieur B***, soutf le nom de tannin blanc disMlé, une solution d'alun renfermant SO grammes de ce sel par litre.

nous en sommes assuré, que le même vin arrivant dans le même pays, à des saisons différentes, s'y comporte différemment sous le rapport de la mousse , et partant sous celui de la casse*

Voici comment on détermine la quantité d'acide carbonique renfermée dans les vins.

Après avoir choisi une bouteille sur le tas que Ton se propose d* analyser, on la fait communiquer au moyen d*un siphon à robinet avec un grand flacon vide disposé de telle sorte que ce flacon puisse être rempli d*eau à la fin de Texpérience pour pouvoir en déplacer tout Tair. Ce flacon est suivi par un tul)e renfermant du chlorure de calcium, et destinée dessécher le gaz carbonique. Eln&n, ce tube dessiccateur est lui-même suivi d*un appareil à cinq boules, de LiAig^ rempli à la manière ordinaire d une solution de potasse caustique pesée très -exactement, et servant à absorber et à fixer le gaz carbonique du vin essayé. Toutes les pièces de Tappareil doivent être unies entre elles à Taide de tubes en caoutchouc, pour lui donner plus d'élasticité. Cela fait, on ouvre le robinet du siphon qui plonge dans la bouteille, et Ton place celle-ci dans un bain d'eau froide, dont on élève graduellement la température jusqu'à Fébullition. Lorsqu^il ne se dégage plus de gaz, on fait arriver de l'eau dans le flacon qui communique directement avec la bouteille en expérience, et Ton en déplace ainsi très-lentement le gaz, qui va lui-même barboter à travers la solution de potasse et y laisser Tacide carbonique qu'il contient. On démonte alors l'appareil, et on pèse l'appareil à boules, ^augmentation de poids indique la proportion d'acide carbonique que renfermait le volume de vin soumis à cet essai.

Souvent le vin^est rendu gazeux artificiellement, et le gaz carbonique ne s'y trouve en dissolution que par suite de sa compression dans le liquide. On remarque généralement qu'un pareil vin abandonne son gaz presque aussitôt qu'il est mis en contact avec Tair; tandis que le vin qui est gazeux par suite de la fermentation, placé dans les mêmes circonstances, continue pendant longtemps à travailler^ c*est-à-dire à laisser dégager des bulles de gaz, ce que Ton rend plus sensible par Fagitaticm.

La démonstratioD d*uQ€ petite quantité d'acide sulfurique ajoutée aux vins rouges ne peut être faite à Taide des sels de baryte, puisque tous les vins contiennent une plus ou moins grande quantité de sulfate à base de potasse et de chaux. Pour y arriver, M. Lassaigne dessèche à une douce chaleur deux fragments de papier, Tun taché de vin pur; Tautre, de vin additionné d'une petite quantité d'acide sulfurique : le premier papier n'est point altéré ; le second roussit avant que le papier blanc se colore, et devient cassant, friable, par un léger froissement entre les doigts.

Le vin pur non additionné laisse, par Févaporation spontanée, une tache bleu-violacé ; tandis que le vin auquel on a ajouté 2 à 5 millièmes d'acide sulfurique donne, par la dessiccation, Ube tache rose-hortensia (1).

On ajoute quelquefois de Talun aux vins, dans le but, l*' de rehausser leur couleur ; ^ de leur donner une saveur âpre particulière, que l'on estime dans quelques espèces. Or, cette saveur, qui est sans danger lorsqu'elle est due à une cause naturelle, est très-nuisible lorsqu'elle est ainsi obtenue par des moyens factices.

Pour reconnaître cette falsification, on peut avoir recours à l'un ou à l'autre des procédés suivants :

1*" Lorsqu'on ajoute, suivant H. Béraud, une petite quantité d'eau de chaux à un vin naturel, le mélange, abandonné quarante huit heures à lui-même, donne des cristaux de tartrate de chaux : l'addition de l'alun s'opposant entièrement à cette cristallisation. Si elle ne se forme pas, on peut en conclure que le vin contient de l'alun ^ surtout si l'on unit à celte donnée celles qui résultent de la saveur, de la réaction avec le chlorure de baryum, etc.

^ Le procédé suivant mérite cependant la préférence : lorsque le vin fournit, par le nitrate de baryte ou le chlorure de baryum,'un précipité instantané, et notablement abondant, insoluble dans l'acide nitrique et dans l'acide chlorliydrique,

(1) Le papier blanc le plas convenable pour cet essat^est le papier lissé ordinaire, dans la pâte duquel existe de Tamidon ou de la fécule. Il est très-répandu atyourd'bui dans le commerce ; il se colore en bleu foncé lorsqu'on le mouille avec de Teau iodée.

on peat considérer comme probable la présence de l'alun, et Ton doit procéder à la recherche de Talumine, ce que M. Lassaigne conseille de faire de la manière suivante :

On précipite par Tacétate de plomb neutre la matière colorante, plus le tartrate, les sulfates, les chlorures, le phosphate, dont les bases se trouvent ainsi transformées en acétates. On filtre et on soumet le liquide à Faction d*un courant de gaz acide sulfhydrique, pour éliminer Texcès de plomb ajouté. On chauffe ensuite pour chasser le gaz excédant, on filtre et on ajoute de Tammoniaque, qui précipite Talumine.

L'addition de sulfate de fer au vin, faite dans le même but que celle de Talun, se constate avec facilité; car, indépendamment du précipité blanc instantané que fournit le vin avec te chlorure de baryum ou le nitrate de baryte, on peut aisément reconnaître que le liquide jouit des propriétés des sels de fer.

Lies vins aigris, dont Tacidité a été saturée en partie paries carbonates de potasse, de soude ou de chaux, contiennent une certaine quantité d'acétates de ces bases.

On reconnaît le vin dont on a saturé Tacide par du carbonate calcaire, à ce qu'il donne constamment un précipité d*oxalate de chaux, lorsqu'on y yerse un excès d'oxalate d'ammoniaque. A la vérité, le vin naturel, contenant aussi une petite quantité de tartrale de chaux, donne également lieu à un précipité; mais dans ce dernier cas le dépôt est à peine sensible, tandis que dans le premier il est très-abondaut.

On peut 'aussi, pour reconnaître la même fraude, faire usage d'un moyen qui est employé également pour constater si Vacidité du vin a été neutralisée par le carbonate de potasse ou de soude.

On décolore le vin par le charbon animal purifié ; on filtre et l'on évapore k siccité. On verse sur le résidu deux ou trois fois son volume d'alcool à 75"^, qui dissout les acétates de potasse, de soude ou de chaux, et qui les sépare des sels naturellement contenus dans les vins.

L'alcool évaporé laisse pour résidu l'acétate qui existait. On en reconnaît alors facilement l'espèce ; car i"" si la chaux a été employée à la saturation, l'oxalate d'ammoniaque donne un précipité blanc avec la solution formée par ce résidu et l'eau distillée.

2<^ Si le carbonate de potasse a été employé , le même résidu cristallise en lamelles blanches très-légères, d'une saveur très-piquante, déliquescentes, solubles dansTeau et ralcool. Ce résidu, dissous dans Teau distillée, donne un précipité blanc avec Tacide tartrique, et un précipité jaune- serin avec le bicblorure de platine.

30 Enfin, si Ton a fait usage de carbonate de soude, Tacétate obtenu peut cristalliser en prismes rhomboîdaux transparents, d'une saveur amère et piquante, efBorescents, moins solubles dans Teau et Falcool que Tacétate de potasse. Sa dissolution aqueuse n'exerce aucune action sur les réactifs précités, et founiit, au contraire, un précipité blanc avec une dissolution concentrée d^antimoniate de potasse.

On connaît plusieurs procédés pour distinguer la matière colorante naturelle des vins, des matières colorantes qu'on peut y ajouter (i) ; nous allons indiquer les données qui paraissent les plus positives pour la solution de cette question.

Des expériences que nous avons faites, en 18^, sur les vins des départements de la C6te-d'0r, de la Haute-Marne, de THérault, de la Gironde, des Vosges, de la Meurthe, de la Meuse et de la Seine, il résulte : i"* que la potasse en solution peut être employée comme réactif pour faire connaître la couheur des vins naturels, qu'elle fait virer du rouge au vert-bouteille ou au vert brunâtre (2); ^ que le changement de coloration produit par ce réactif est différent lorsque les vins sont

(1) Dans une partie de la Champagne, on prépare avec les baies (Thièble, de sureau, de troène, d'airelle, de phytolacca decandra, avec les mûies et les prunelles, une liqueur fermentée désignée sous le nom de vin de Fûmei,vxn de teinte^ destinée à augmenter la couleur des vins.

Cette addition est une véritable fraude ; elle doit être punie comme lelle devant les tribunaux.

(t) D'après nos recherches, la potasse donne avec les vins colorés artiflciellement les précipités suivants :

Couleur du précipité.

Vin coloré par les baies d'hièble violàtre.

— les mûres violàtre.

— le bois d'Inde rouge violacé.

— lebois de Feinambouc. rouge.

— les betteraves rouge.

— le tournesol en drapeaux violet clair.

— les baies de (roône violet bleu.

— le phytolacca jaune.

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plus anciens; 3» qu*il n*y a pas de prédpîtation de la matière colorante par Taddition de cet alcali, et que celle-ci reste en solution ; 4» que la solution d*acétate de plomb indiquée par Vogel ne peut être employée comme réactif pour reconoaitre si un vin est coloré artificiellement : ce sel étant susceptible de donner, avec ces liquides colorés naturellement, des précipités de couleurs variées; 5» qu'il en est de même de Teau de cfaÂux, du chlorure d'étainavec addition d'ammoniaque, et du soufracétate de plomb; 6"* que Tammoniaque peut être employée à faire reconnaître les vins naturels, les changements de couleur qu'elle détermine dans ces liquides ne variant pas d'une manière bien sensible ; 7"* qu'il en est de même de la solution d'alun à laquelle on ajoute une certaine quantité de potasse en solution.

D'après H. Nées cTEsenbecky la méthode la plus sûre pour essayer la couleur des vins consiste à faire deux solutions. Tune d'une partie d'alun dans onze parties d'eiiu distillée, Tautre d'une partie de carbonate de potasse dans huit parties d'eau distillée. On ajoute au vin un volume égal au sien de la solution d'alun ; puis on y verse peu à peu la solution de carbonate de potasse, en ayant la précaution de ne pas décomposer la totalité de l'alun. L'alumine, en se précipitant, s'unit à la matière colorante du vin, et fournit, avec celui qui est naturel, une laque d'un gris sale virant plus ou moins au rouge (couleur de lie) ; un excès d'alcali redissout une portion du précipité et le rend gris cendré. Dans les vins nouveaux, le précipité formé dans les circonstances relatées ci-dessus se distingue par la couleur verte que lui communique un excès de potasse.

D après le même auteur, le vin rouge additionné d'un principe colorant étranger présente, avec la potasse, les colorations suivantes :

Vin coloré par le coquelicot : précipité gris-brunfttre passant au noir par un excès d'alcali.

Vin coloré par les baies de troène : précipité violet-brunfttre.

Vin coloré parles baies de myrtille : précipité gris-bleufttre«

Vin coloré par les baies de sureau : précipité violet.

Vin coloré par le bois de Brésil : précipité gris-violacé.

Vin coloré par le bois d'Inde : précipité rose.

En résumé, tous les vins qui, traités par les solutions d'alun et de carbonate de potasse, donnent des précipités bleus^ violets ou roses^ doivent être soupçonnés de coloration artificielle avec une matière colorante, étrangère à celle du vin. M. Nées d'Esenbeck a constaté que la matière colorante des baies du Phytolacea decandra est la seule qui se comporte avec ces réactifs connue la matière colorante des vins, et qu*il est très-difficile alors de la découvrir dans ceux-ci.

M. Filhol, pharmacien à Toulouse, a publié le moyen suivant pour reconnaître si la matière colorante des vins est naturelle ou non :

Si Ton yerse dans une petite quantité de vin naturel quelconque assez d'ammoniaque pour que Todeur s'en fasse légèrement sentir après le mélange, qu'on y ajoute alors quelques gouttes d'une solution concentrée de sulfhydrate d'ammoniaque, et qu'on jette le tout sur un filtre, le liquide qui passe présente une couleur verte sans mélange de bleu ni de rouge. Si le vin renfermait une matière colorante étrangère, le liquide filtré présenterait une nuance de bleu, de rouge ou de violet, bien caractérisée.

Cette méthode ne peut faire reconnaître la nature de la matière colorante employée. Les vins naturels essayés par H. Filhol avaient été colorés par lui à dessein avec le suc de mûres ; avec les baies d'bièble, de sureau, de troène; avec la teinture de tournesol; avec les infusions de campéche, de bois de Brésil et de fleurs de coquelicot.

M. Jacob ^ pharmacien à Tonnerre, a indiqué un moyen d'essai pour rechercher si les vins ont été colorés par le bois d'Inde, le bois de Fernambouc, les pétales de coquelicot ; les baies d'hièble, de sureau, de troène \ la teinture de tournesol.

Voici comment on opère : dans 2 gr. de vin à essayer, on verse 2 gr. d'une dissolution formée par iO gr. de sulfate d'alumine et 100 gr. d'eau distillée; puis on ajoute k ce mélange 12 à 16 gouttes d'un solutum alcalin préparé avec 8 gr. de carbonate d'ammoniaque et 100 gr. d'eau distillée. On obtient alora, comme par le procédé de M. Nee$ d'Esenhecky un abondant précipité d'alumine, sous forme de laque

diversement colorée, suivant la nature de la substance colorante qui se trouve dans le viu soumis à Fessai ;

Avec le vin naturel, on obtient un précipité grisâtre peu coloré ;

Avec le vin naturel et le bois d'Inde» un précipité d^un beau violet foncé ;

Avec le vin naturel et le bois de Fernambouc, un précipité d'un rose carmin plus ou moins foncé;

Avec le vin naturel et les pétales de coquelicot, un précipité d'un gris d'ardoise plus ou moins foncé ;

Avec le vin naturel et les baies d'hièble, un précipité violet clair ;

Avec le vin naturel et les baies de sureau, un précipité gris bleuâtre;

Avec le vin naturel et les baies de troène, un précipité vert clair 5

Avec le vin naturel et le tournesol, un précipité rose car* miné.

Comme plusieurs de ces précipités seressemblent tellement, ' qu'il serait assez difficile de se prononcer sur leur nature, H. Jacob a proposé remploi simultané d'un autre réactif, le sous-acétate de plomb, qui donne les réactions suivantes :

Vin naturel : précipité gris-bleuâtre.

Vin naturel et bois d'Inde : précipité bleu peu foncé.

Vin naturel et bois de Fernambouc : précipité rouge-vineux.

Vin naturel et pétales de coquelicot : précipité gris sale.

Vin naturel et suc récent d'hièble : précipité gris-bleuâtre dû à la matière colorante naturelle du vin ; liquide surnageant d'une belle couleur violette.

Vin naturel et suc fermenté d'hièble : précipité d'un beau vert diapré.

Vin naturel et baies de sureau : précipité vert sale peu prononcé.

Vin naturel et baies de troëne ; précipité vert sale peu prononcé.

Vin naturel et tournesol : précipité gris-bleuâtre.

De cette manière, il est très-facile de reconnaître si la précipitation violette obtenue dans un vin par le sulfate d'alumine

et le carbonate d'ammoniaque est due à la présence des baies d'hièble et du bois d'Inde; car, dans le premier cas, on obtient par le sous-acétate de plomb un magnifique précipité vert» ou un précipité gris-bleufttre avec coloration violette du liquide surnageant, selon que le suc d'bièble a été employé récent ou fermenté; tandis que dans le second cas, on obtient constamment un précipité bleu peu foncé. Les mêmes réactifs permettent de distinguer le tournesol et le bois de Fernambouc, dans lesquels le sulfate d'alumine et le carbonate d'ammoniaque font nattre un précipité rose, mais qui se comportent différemment sous Tinfluence du sous-acétale de plomb, puisque avec le tournesol il y a formation d*un précipité grisbleuàire, et avec le bois de Fernambouc un précipité rougevineux.

Suivant M. Fauré, la gélatine serait Tagent le plus propre à reconnaître la coloration factice des vins rouges* L'affinité qui existe entre la matière colorante du vin et le tannin est si intime, qu'on ne peut précipiter l'un sans l'autre k l'aide de la gélatine, qui est sans action sur les sucs des fruits ou des décoctions employés par les fraudeurs, comme les sucs de fruits de sureau, d'bièble, de mûrier, de phytolacca; les décoctions de bois de campécbe, de Fernambouc, de fleurs de coquelicot, etc. Dans ces sucs tannifiés, traités par une solution de gélatine, il ne se précipite que la matière astringente ajoutée, accompagnée d'une faible quantité de matière colorante.

Lorsqu'on veut se livrer à la recherche des sels contenus dans un vin, la méthode analytique qu'il convient d'employer doit être basée sur la nature des différents composés salins qui existent simultanément dans ce liquide. Aussi est-il difficile d'assigner des règles précises pour exécuter un pareil travail.

Les sels fixes organiques et inorganiques que renferment ordinairement les vins sont : le bitartrate de potasse ; les chlorures de potassium, de sodium, de magnésium et de calcium; le tartrate de chaux; le sulfate de potasse ; le sulfate de chaux; le phosphate de chaux ; le phosphate de magnésie ; le tartrate d'alumine ; le tartrate de fer.

La quantité de bitartrate de potasse est évaluée en traitant par l'alcool k 40*" l'extrait obtenu par Vévaporatioû d'un vo-

lame connu de vin, recueillunt la partie insoluble de cet extrait, la lavant à plusieurs reprises à Talcool et la desséchant. Ce produit, qui représente le tartre brut ou impur, est pesé après dessiccation complète, et carbonisé ensuite dans une capsule de platine. On traite alors le charbon obtenu par t'eau cbaude, qui dissout le carbonate de potasse provenant de la décomposition du tartre (i). La solution alcaline est ensuite saturée exactement par une liqueur acide titrée; la quantité de cette dernière que Ton a employée permet de calculer la proportion de carbonate et, par suite, de bitartrate de potasse. En faisant usage d'une liqueur alcalimétrîque composée de 900 p. d'eau distillée et 100 p. d'acide suifurique à I,8é9 de densité, il faut ^'°',75 de cette liqueur acide pour saturer toute la potasse qui existe dans 1 gr. de bitartrate de potasse pur, décomposé par la chaleur.

H. E. Cotiereau a récemment proposé d'évaluer la quantité de tartre renrermée dans les vins, en faisant bouilKr un volume donné de vin (rouge ou blanc) avec un excès d'alumine, ou de peroxyde de fer, ou d'oxyde d'antimoine, ou de sesquioxyde de chrome; on filtre, et on recherche dans la liqueur la proportion de l'un de ces oxydes qui a passé en dissolution.

iOO grammes de crème de tartre cristallisée contiennent 70,14 gr. d'acide tartrique anhydre, et peuvent dissoudre 37,29 gr. d'alumine ou 42,51 gr. de peroxyde de fer, oa 81 ,3i gr. d'oxyded'antimoine, ou 40,63 gr. de sesquioxyde de chrome, etc. En supposant, par exemple, que l'on agisse avec du peroxyde de fer, on peut arriver très-promptemèn ta oonnattre la proportion de crème de tartre qui se trouvait dans la liqueur primitive, en employant pour le dosage du fer le procédé ferrométrique de H. Margueriûe, procédéqui consiste à faire repasser le métal au minimum par l'ébulUtion de la liqueur avec un excès <le sulfite de soude et d'adde dilorhydrique, et à y verser, après, une dissolution titrée de permanganate de potasse, jusqu'à ce que la liqueur prenne une couleur rose permanente.

Lorsque le vin renferme de Tacide acétique, il faut avoir

(1) 100 p. de bitartrate de poUise pur cristallisé fournissent S6 p. de carbonate de potasse pur.

soin de le foire bouîHir préalablement, afin d*en chasser cet acide, qui, comme on le sait, pourrait dissoudre pour sa part une certaine quantité d'oxyde métallique.

Dans tous les cas, il est bon de ne se servir autant que possible que d'oxyde métallique hydraté, parce que, dans cet état, il se trouve plus facilement attaqué par la crème de tartre. Il est inutile de dire que si le vin renferme deTalumine et du texy il faut doser préalablement la proportion de ces corps, afin d*en faire ultérieurement la différence, ou avoir recours à Toxyde d'antimoioe.

Pour la recherche des antres sels, les méthodes varient avec les espèces de vins que Ton examine*, à ce sujet, nous pensons qu'on pourra consulter avec fruit les travaux de M. Fauré (Analyse chim. et comparée des vins de la Gironde, — Bordeaux, 1844) et de M. FUhol sur les vins du département de la Haute-Garonne (Joum. de chim. méd, — 5* série, t. 2, p. 260-M7).

Les fleurs de violette (viola odorat a^ — Yiolariées) sont d'un beau bleu uniforme, à corolle irrégulière. Suivant M. BoiUlay^ elles contiennent un principe immédiat, amer, la viùline.

On les emploie en infusion contre les rhumes.

Dans le commerce de la droguerie» ces fleurs sont presque toujours mélangées avec les fleurs de pensée (viola tricolor) ; mais la fraude est facile à reconnaître, en ce que les fleurs de pensée sont jaunes, bleues et blanches, tandis que celles de la violette sont d*un bleu violacé uniforme.

BXNC.

Ce métal est d*un blanc bleufttre ; sa structure est lamelleuse et cristalline lorsqu'il est coulé en plaques épaisses ; il

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est malléable et trte-ductile, surtout entre 100 et 150*^; mais à + 260<^ il devient cassant et peut être réduit en poudre par la percussion ; sa densité, lorsqu^il a été fondu, est de 6«862 ; et, quand il a été forgé, elle est de 7»215. Le zinc entre en fusion à + 360°% et au rouge blanc il entre en ébullition et distille dans les vases clos ; chauffé au contact de Tair, il brûle avec une flamme blanche éblouissante en produisant un oxyde sous forme de flocons blancs, légers. Les acides sulfurique et chlorbydrique étendus dissolvent le zinc à froid avec dégagement d hydrogène.

Les zincs que Ton trouve dans le commerce sont ceux à'iêerlohn^ de Chine^ de Silésie^ de la Vieille-MmUagne (Belgique), de France*

Les quatre premières sortes renferment les quantités suivantes de fer et de plomb :

Fer

Plomb

p'ifISLOB?!.

»l CHtnB. DB flLKSlB.

TiiiLU-nnicii

OfiWiO

Le zinc dlserlohn est de médiocre qualité; celui de Silésie est dur et difficile à laminer, il contient presque toujours du cadmium ; celui de la Vieille*Montagne est également très-difficile à laminer. Le zinc de Gliine est inférieur à tous les zincs de TEurope.

Usages. — Le zinc est employé pour couvrir les bfttimenta, faire des gouttières, doubler des navires ; pour confectionna des vases à Tusage domestique, tels que seaux, baignoires» réservoirs, etc. (4), et, depuis quelque temps, des objets d'art divers, des statues, etc. Il est employé pour couvrir le

(i) On doit éviter d'employer le liiie pour la préparation ou la conservation des subsunces alimentaires, parce qu'il est tmp fiMilemeM

fer, et préserver ce dernier métal de Toiydation ; ce que r<m désigne improprement sous le nom de fer galvanisé. Il sert k préparer Toxyde ou blanc de zinc pour la peinture. AlUé

atUquable par les addea et que œs diasolutions ont la vertu émétique. •

Le tableau suivant donne les résultats que 11. Schauefèle a obtenus. en déterminant comparativenient la quantité d*oxyde de zinc contenue dans un certain nombre de substances alimentaires, après quinze Jours de contact avec des vases de doc et des vases de fer galvanisé :