EXTRAIT DE QUINQUINA
extrait aqueux. Celui-ci, en effet, renferme du tannin, de la monésine, delà glycyrrhizine, nxiQ matière colorante provenant d’un tannin altéré, etc.
Cet extrait est sec, d’un rouge noirâtre, possédant une saveur douce d’abord, puis amère et âcre ensuite, et communiquant àla salive un état d’épaississement très-intense. La solution aqueuse mousse par l’agitation en raison de la monésine qu’elle contient, laquelle partage cette propriété avec la saponine.
L’extrait de monésia a été fraudé par l’addition des extraits de ratanhia et de réglisse. M. Latour a vu qu’on lui avait substitué complètement de V extrait debois de campêche. Ce dernier possède une saveur sucrée, mais il n’est ni âcre ni amer. 11 ne mousse pas par l’eau, et sa solution devient violette par la moindre trace de liqueur alcaline. En faisant subir à l’extrait divisé par son poids de sable blanc, un traitement â l’éther suivi d’un traitement à l’alcool, la liqueur étbérée ne donnera pas de monésine, mais elle laissera de l’acide cachutique et l’hématoxyline de l’extrait de campêche. La liqueur alcoolique, décolorée par un peu de lait de chaux, ne laissera pas de monésine à l’évaporation. L’extrait de monésia pur ou mélangé en fournirait au contraire une petite quantité sous forme d’un résidu jaunâtre, amer et âcre, insoluble dans l’éther, moussant avec l’eau, et prenant une coloration violette par l’acide sulfurique étendu.
EXTRAIT DE PISSENLIT. — V. Extrait de chiendent.
EXTRAIT DE QUASSIA. — L’extrait de quassia est brun jaunâtre, grumeleux et très-amer ; cette saveur est plus forte et plus persistante que celle de l’écorce du bois de quassia.
On le prescrit comme tonique et fébrifuge.
Comme la plupart des autres extraits, il peut renfermer du cuivre métallique par suite de sa préparation dans des vases de ce métal. On s’en assurera par les moyens déjà indiqués. (Voy. Extraits.)
Souvent on lui ajoute, pendant sa préparation, beaucoup poudre ou ràpure dite de quassia et de la racine de gentiane. Cette addition peut être reconnue par l’odeur et la saveur.
EXTRAIT DE QUINQUINA. — L’extrait sec de quinquina, ou sel essentiel de quinquina de Lagaraye, est très-déliquescent, d’une couleur hyacinthe claire, d’une saveur très-amère. Il ne contient que fort peu de quinine, d’après l’analyse de Pelletier et Caventou, aussi l’emploie-t-on plutôt comme tonique que comme fébrifuge.
On l’a additionné d’un mucilage de gomme arabique, dans la proportion d’un quart, d’un tiers et même de moitié de son poids ; dans ce cas, il reste longtemps sec et cassant, et donne avec l’alcool un précipité abondant, jaunâtre, visqueux, ayant beaucoup de cohésion.
On le fraude aussi avec la fécule : Pedroni fils a trouvé un extrait sec de quinquina qui en renfermait près de 30 p. 100.
Quelquefois on le remplace par des extraits différents, tels que les extraits de gentiane, üL écorce de saule, Aq marronnier [i) ■, il a alors une couleur noire ou brune foncée, mais non hyacinthe; sa saveur a une amertume particulière.
(1) Un pharmacien de Londres, W.Morson, a vu vendre en Angleterre des quantités considérables d’un extrait c/ilde quinquina, composé de : Extrait d’écorce de marronnier 2QO, p.; résine jaune,
EXTRAIT DE RATANHIA. — L’extrait de ratanhia est souvent confondu avec la gomme Kim. M. Wahlberg, de Stockholm, a indiqué le moyen suivant pour les distinguer : on humecte d’un peu d’eau ou de salive le produit à essayer ; l’extrait de ratanhia prend alors une belle teinte de bronze, tandis que le kino se colore en rouge brun foncé.
M. Orman a signalé la présence du cuivre métallique dans l’extrait de ratanhia, par suite de l’emploi d’une bassine et d’une spatule de cuivre pour sa préparation. Le métal fut aperçu au fond du mortier où l’on avait préparé l’extrait, après avoir décanté la solution aqueuse d’une portion de ce dernier.
EXTRAIT SEC DE RÉGLISSE. — V. Réglisse (suc de).
EXTRAIT DE RHUBARBE. — L’extrait de rhubarbe a l’odeur et la saveur de la rhubarbe ; il est jaune brunâtre. Il est quelquefois préparé avec de la rhubarbe de mauvaise qualité ou avec des résidus de décoctions et de teintures divei'ses auxquelles on ajoute un peu d’extrait de rhubarbe ; on y môle aussi une certaine proportion d'alcali pour augmenter son poids. Celte dernière fraude se reconnaît à la couleur rouge-brun foncé de la solution aqueuse de l’extrait et à l’effervescence que les acides y produisent ensuite. Lorsqu’on laisse vieillir l’extrait de rhubarbe, il se couvre de moisissures et prend une forte odeur de storax. Ce fait, observé depuis longtemps par M. Landerer, a été vérifié depuis par M. Reinsch, qui s’est assuré que cette odeur exhalée par l’extrait de rhubarbe moisi provenait de la formation d’une huile particulière.
EXTRAIT DE SATURNE. — V. Acétates de plomb.
EXTRAIT DE VIANDE. — V. Viande.
FARINE DE BLÉ. — La farine de blé ou de froment est le produit de la mouture du blé [Triticum sativum, hibernuni), plante de la famille des Graminées.
Caractères. — La farine de bonne qualité est d’un blanc jaunâtre, d’une odeur sue ÿenms, d’un éclat vif, sans points rougeâtres, grisou noirâtres. Sa saveur peut être comparée à celle de la colle de pâte fraîche. Elle est douce au toucher, sèche, pesante, adhère aux doigts et forme une espèce de pelote lorsqu’on la comprime dans la main. Malaxée avec de l’eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire pâte longue, homogène, élastique, non collante, extensible en nappes minces. La farine est d’une qualité plus ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moins courte.
La farine de moyenne qualité est d’un blanc mat et contient généralement
25 p. Cet extrait brûlé sur une pelle rougie au feu répandait une forte odeur de résine ; trituré avec de l'alcool à 36", il donnait une solution devenant laiteuse au contact de l’eau ; rien de semblable ne se présente avec l’extrait de quinquina pur.
FARINE DE BLÉ. 4 H
plus de son ; si on la serre dans la main, elle échappe entièrement, à moins qu’elle ne provienne de blés humides.
Variétés des Farines. — La valeur des farines varie avec la nature, la qualité et la provenance des blés qui les fournissent.
Les farines de blés durs sont généralement plus granuleuses, ou en poudre moins fine que les farines de blés demi-durs et tendres. Elles sont généralement aussi moins blanches, moins humides, plus faciles à conserver, absorbent plus d’eau, et rendent plus de pâte et de pain.
Les farines de blés demi-durs se divisent en plusieurs sortes : 1“ farine joremièreon Aepremière qualité Qlàepremière blancheui%cQ\\e, qui provient de la première mouture et du premier blutage, mêlée avec le produit de la mouture des premiers gruaux ; elle est employée dans la confection des pains blancs de la boulangerie civile, et se subdivise en plusieurs variétés ; on l’emploie aussi pour la pâtisserie, quand elle vient des premières marques de bons fabricants ; 2“ farine deuxième ou de deuxième qualité, produit de la mouture des deuxième et troisième gruaux, et des blés de deuxième qualité ; elle est un peu moins blanche, et donne un pain légèrement moins blanc et un peu moins levé ; 3" farine de troisième qualité, encore moins blanche; on l’obtient par le remoulage des sons et des derniers gruaux ; elle est assez souvent mêlée à du seigle ou à de l’orge et à des premières criblures ; on s’en sert pour confectionner un pain bis, lourd, d'une saveur peu agréable ; 4° farine quatrième ou basse farine, dernière qualité qui se rapproche le plus des remoulages ou issues fines ; elle contient des criblures, provient des débris des diverses moutures ; très-souvent elle renferme les produits de la mouture d’issues qui, dans des opérations précédentes, n’ont pas été suffisamment atteintes par la meule ; elle s’avarie promptement et ne contient que peu de gluten ; elle sert à faire la colle de pâte et à confectionner un pain brun, destiné aux chevaux, qui a le goût de son. On en fait une grande consommation dans le Nord. Cette farine contient souvent des farines d’orge, de seigle, et possède une saveur amère due à la présence de graines étrangères dont il faudrait que le blé fût préalablement dépouillé. (Voy. art. Blé.)
Les farines dites de gruaux blancs sont le produit de la mouture toute spéciale, dite à gruaux blancs, de blés demi-durs choisis, de belle qualité. Elles sont plus blanches que toutes les autres ; exemptes de son, elles contiennent aussi moins de substances grasses et salines ; elles servent à faire les pains de gruau dits de luxe ou de fantaisie.
Composition. — La farine de blé a été analysée par Kirchoff, Proust, Vogel, Vauquelin, Millon, Payen, Boussingault. Elle est essentiellement composée de gluten et d! amidon, tous deux accompagnés d’un peu de dextrine, de suo'e, de matières grasses, de cellulose, de matières minérales et d’eau. Voici quelques-uns des résultats obtenus par Vauquelin :
TAULEAÜ.
FARINE DE BLÉ
Cent grammes de farine pure laissent, après l’incinération, O®", 80 à O®"', 90 de résidu.
Amidon. — Les propriétés de l’amidon ont été décrites. (Voy. Amidon.)
Gluten. — Le gluten est la substance azotée albuminoïde d’un blanc grisâtre, élastique, tenace, d’une odeur fade, qui donne à la farine de blé ses qualités éminemment nutritives. Il se réduit, par la dessiccation, à peu près au tiers de son poids. Plus une farine est riche en gluten, meilleure elle est. Sans le gluten, une farine ne peut donner une pâte bien levée, ni un pain léger et poreux.
La proportion de gluten varie d’ailleurs, dans une bonne farine, suivant l’espèce de blé qui l’a fournie, suivant le climat, la nature du sol, le degré de maturité, les engrais, la température de l’année.
M. Boland porte la dose de gluten sec de 10,5 à H p. 100 dans les farines de première qualité, et de 8,5 à 9 p. 100 dans les farines inférieures.
On peut peser le gluten humide, mais il est préférable de le peser après l’avoir desséché à 115 ou 120°. Le gluten bien sec présente une texture feuilletée assez régulière ; il est dur et cassant. L’incinération du gluten ne peut donner, en général, aucune indication utile.sur la valeur des farines. M. Rivot a obtenu de plusieurs glutens de farine de blé 1,25 à 1,45 p. 100 de cendres contenant plus de la moitié de leur poids de phosphate de chaux.
Le gluten sec renferme 15 p. 100 d’azote. Il est constitué par un mélange de fibrine, de caséine et de glutine végétales.
Le son ou partie corticale du blé qui est mise à nu dans la mouture, et que l’on sépare de la farine à l'aide du blutage, contient, d’après MM. Mdlon et Pé~ ligot, de 8 à 10 p. 100 de ligneux.
Millon a analysé le son d’un blé tendre indigène (département du Nord), récolté en 1843, et lui a trouvé la composition suivante:
(1) Analysées parM. Poggiale.
(2) L’eau et le ligneux (approximativement représentes par le son), constituent la somme des ma tériaux inertes que renferment les céréales.
FARINE DE BLÉ
Amidon, dextrine et sucre 51,0
Gluten 14,9
Matière grasse 3,0
Ligneux 9,7
Sels 5,7
Eau ■ 13,9
Matières incrustantes et principes aromatiques (dosés par différence) 1,2
On s’assure de la présence du son dans une farine, en la passant à travers un tamis fin, dans lequel reste ce péricarpe, ou bien, d’après M. Martens, en faisant macérer, pendant deux jours, dans l’éther, la farine à essayer; la liqueur est évaporée, et on obtient une matière jaunâtre huileuse, qui, exposée à l’action de quelques gouttes d’acide hypoazotique, se solidifie et se colore en jaune rougeâtre.
Usages. — En raison du gluten qui y est renfermé, la farine de blé, sous forme de pain, occupe le premier rang parmi les substances qui servent à la nourriture quotidienne de l’homme.
En pharmacie, elle entre dans la confection de quelques pilules ; on s’en sert pour préparer des cataplasmes émollients. En décoction, elle est administrée contre la toux, la diarrhée. Privée en partie de son amidon, la farine est employée à la fabricatiom du pain de gluten.
Altérations. — La farine peut être altérée : 1“ par l’action de l’humidité et de la chaleur, ainsi que par une mouture trop rapide ; 2“ par la présence de semences étrangères moulues avec le blé ; 3“ par le développement de parasites (Acariens) ; 4® par la présence de métaux toxiques (cuivre et plomb).
1® Action de l'humidité. — Echauffement. — La farine de blé contient toujours de Veau, qu’elle a puisée dans l’atmosphère depuis sa mouture, ou que le blé renfermait avant cette opération. Le minimum est de 10 p. 100 et le maximum de 18 ; en moyenne, il faut compter sur 13 à 15 p. 100 pour les bonnes farines moulues et conservées dans les conditions atmosphériques oi’dinaires (1). D’ailleurs, on'reconnaît qu’une farine a été additionnée d’eau, par la dessiccation pendant deux heures au bain-marie (ou mieux dans une étuve, chauffée entre 115 et 120®), d’un poids connu de cette farine ; la différence des pesées avant et après l’expérience indique si elle a perdu plus de 18 p. 100 de son poids au maximum.
La farine desséchée, exposée dans un lieu humide, ne tarde pas à fermenter, à s'échauffer, à se pelotonner ; son poids augmente alors de i2 à 15 p. 100, et souvent plus.
(I) Suivant M. Louyet, les farines non humides renferment toutes, naturellement, soit blutées, soit avec le son, entre 12 et 13 p. 100 à'eau hygrométrique, qui peut être chassée à iOO". Le chimiste belge .appelle eau de combinaison celle qui exige, pour être expulsée, une température supérieure à 100°.
11 résulte d’expériences de Millon que la farine chauffée pendant cinq à six heures à 160 ou 165", au bain d'huile, se déshydrate complètement. Ce chimiste a trouvé, par suite d’essais faits sur 30 échantillons de farines de provenances diverses (Beauce, Brie, Vexin, Champagne, Picardie, Normandie), que le minimum d’eau est 14,63 p. 100, et le maximum 16,68 p. 100. D’après les expériences faites sur 9 échantillons de farines des années 1846, 1847 et 1848, le minimum d’eau est 14 p. 100 et le maximum 18,2 p. 100.
La belle farine conservée pendant plusieurs jours à 20 ou 25" dans une chambre sèche, ne retient que 9 il 10 p. 100 d’eau {Rivot).
FARINE DE BLÉ
L humidité exerce une fâcheuse influence sur la farine : elle altère le gluten et rend ce dernier impropre à produire une bonne panification. D’autre part, elle favorise la formation des sporules de divers champignons qui, plus tard, se développent abondamment dans le pain, et dont l’introduction dans les voies digestives peut déterminer des accidents, quelquefois assez graves pour faire croire à un empoisonnement.
Les farines altérées ont une odeur et un aspect différents de ceux des bonnes
farines; quelquefois elles sont transformées en gros blocs très-durs, d’une odeur prononcée de moisi, d’une saveur désagréable, acide (I), amère, douceâtre et même nauséeuse, qui laisse au fond de la gorge une sensation d’âcreté particulière. Assez souvent elles ont subi la fermentation putride, et alors elles sont infectes, d’un blanc terne ou rougeâtre, avec un goût âcre et piquant plus ou moins prononcé (2). Les farines ainsi altérées renferment plus de principes solubles qu'à l’état normal ; aussi, au lieu d’en céder en moyenne 4,00 p. 100, elles en donnent quelquefois jusqu’à 18 centièmes ( Wankbjn).
Le gluten peut offrir des variations dans sa qualité, suivant que la mouture a été
Fig. 83. — ^Analyse des farines. Séparation de Vamidon et isolement ifioillS FclDidG ' il GSt
du gluten, ^ ^ ’
d’autant plus altéré que la vitesse des meules a été plus accélérée et, par conséquent, que la farine a été plus échauffée. On dit encore alors que cette dernière sent Véchauffé ou, vulgairement, qu’elle sent la pierre à fusil (3). L’échauffement peut donc
(1) M. Morin, de Rouen (1857), attribue récliaufTemcnt des farines à une fermentation acide due à l’humidité aidée d’une certaine température ; elle modifie le gluten dans ses propriétés. Celui-ci ne donnerait lieu à aucune production d’ammoniaque, au moins dans ces conditions.
(2) M. Audouard père, de Béziers, a eu à examiner une farine composée de ; amidon, 75; gluten pidride, T ,b\ matière gommeuse, sucrée, etc., 17,5. Le pain fait avec cette farine avait donné lieu à des accidents graves. Le gluten s’était décomposé par suite d’un grand cchauffement.
(3) Dans la mouture du blé, les meules, pendant leur action, développent une certaine quantité de chaleur qui exerce une influence plus ou moins fâcheuse sur la farine ou boulange, et en altère la qualité. On remédie à ces inconvénients par la combinaison de deux appareils de l’invention de M. Hanon, Y aspirateur et Y aérateur, qui permettent d’appliquer un courant d’air à la mouture; on en introduit entre les surfaces travaillantes des meules, et on enlève à ces dernières la chaleur développée par le mouvement de rotation.
FARINE DE BLÉ
avoir pour point de départ une cause mécanique ou une cause chimique.
Dosage du gluten. — Pour pouvoir apprécier la qualité d’un gluten, il faut l’isoler, c’est-à-dire le séparer de toutes les matières auxquelles il est mélangé dans la farine. A cet effet, on pèse 30 grammes de celle-ci, on les triture dans un mortier avec environ 13 grammes d’eau; on fait du tout une pâte homogène qu’on enlève du mortier sans en laisser trace après celui-ci ou après le pilon ; on place le pâton obtenu dans un linge demi-fin dont on fait un nouet sur lequel on fait tomber un filet d’eau s’échappant d’un siphon ou d’un vase à robinet (fig. 83). Pendant cette opération, on malaxe doucement la pâte contenue dans le nouet afin d’entraîner tout l’amidon qu’on reçoit lui-môme dans un vase, capsule, terrine ou autre, sur lequel on place un tamis; on cesse ce travail quand l’eau sort claire et limpide du nouet. On l’ouvre enfin et on en détache le gluten que l’on dessèche lentement entre -|- 110 et -j- 120°. La liqueur abandonnée au repos donne l’amidon.
Le gluten des farines altérées par la fermentation est long à se réunir dans le nouet de linge où on le malaxe; on ne parvient qu’avec peine à le rassembler en une seule masse qui est bien moins consistante et élastique que le gluten fourni par une bonne farine. Desséché, il est dur, peu feuilleté et presque toujours assez fortement coloré.
Il est donc important de pouvoir apprécier non-seulement la quantité, mais encore la qualité du gluten. Avec de l’habitude, on peut avoir recours à l’essai, qui consiste à mêler la farine avec un peu d’eau et à en faire une pâte qu’on étire entre les doigts. On juge de la qualité de la farine par l’élasticité plus ou moins grande de la pâte, due à la qualité et à la quantité du gluten qui y est contenu. Mais il est préférable de l’isoler par le moyen qui vient d’être décrit. Lorsque ce moyen reste insuffisant, on peut recourir à sa dissolution dans l’acide acétique suivie de sa précipitation par le bicarbonate de soude, comme l’indique le procédé Bobine.
On peut encore recourir au dosage de l’azote (Voy. Engrais, Guano et Noir des raffineries) contenu dans la farine ; en multipliant le chiffre obtenu par 13, on a très-approximativement le poids du gluten quelle renferme.
Aleuromètre. — Pour atteindre le même but, M. Boland a imaginé en 1836 un petit instrument, qu’il a nommé aleuromèb'e (du grec aXs'jpov, farine, et [Aexpov, mesure; mesure de farines) (fig. 84). C’est un cylindre creux, en cuivre, long de 0'",13 environ, et de 0™,02 à 0“,03 de diamètre. Il se compose de deux pièces principales : l’une, deO^bOS de hauteur AB, fermée à son extrémité, sorte de capsule pouvant contenir 13 g^'ammes de gluten frais, se visse au reste du cylindre. Une tige en cuivre de 0“,03 de hauteur G, graduée en vingt-cinq parties, terminée par une petite plaque circulaire et légèrement bombée D, descend au tiers du cylindre, et peut en sortir par la partie supérieure opposée à la capsule ; de sorte que, celle-ci étant chargée, il se trouve entre le gluten et la base de la tige mobile un espace vide, dont la hauteur représente 23° de la tige. Ce petit appareil est porté, au moyen d’un bain d’huile de pied de bœuf, chauffé à la lampe à alcool, à une température de 130°, pendant dix minutes (fig. 83).
A cette température, le gluten frais placé dans la capsule se gonfle ; en augmentant de volume, il s’élève dans le cylindre, atteint bientôt la tige graduée, qu’il soulève plus ou moins. La longueur du cylindre de gluten boursouflé, ou la hauteur à laquelle s’est élevée la tige graduée, faisant l’office d’un petit pis-
FARINE DE BLÉ
ton, indique le développement du gluten par la cuisson, donne la mesure de sa qualité et permet, par suite, d’apprécier les propriétés panifiables de la farine qui l’a fourni : les bonnes farines fournissent un gluten qui peut augmenter de quatre à cinq fois son volume.
Lorsque celui-ci appartient à une farine altérée, il ne se boursoufle pas, devient visqueux et presque fluide, adhère aux parois du cylindre et développe
Fig. 84. — Aleuromèire de Bolmul. Cylindre creux Fig. 83. — AJeuromèlre de Roland, complet.
AB, recevant le gluten qui devra soulever la tige graduée CD.
même quelquefois une odeur désagréable; celle du bon gluten rappelle l’odeur du pain chaud. Si le gluten, dans son développement, n’a pas atteint la tige, c’est-à-dire s’il n’a pas 25° de dilatation, la farine d’où il provient doit être considérée comme impropre à une bonne panification (1).
Appréciateur des farines. — Un autre mode d’essai a été proposé par Robine, Il est fondé sur la propriété que possède l’acide acétique étendu d’eau de dissoudre tout le gluten et la matière albumineuse contenus dans une farine, sans toucher à la matière amylacée, et sur la densité qu’acquiert la solution de ces substances dans l’acide acétique, densité qui est d’autant plus considérable
(I) Essais de diverses farines à l’aleuromètre :
Gluten hydraté. Dilatation du gluten.
Farine d’Étampes
— de Chartres
— de Brie
— de 1842
— de blé de Berg
Le gluten d’amidonnier, séché et réduit en gros gruaux, marque 38“ à l’aleuromètre. Le gluten d’amidonnier, séché et réduit en fins gruaux, marque 50“ ; c’est le maximum de dilatation du gluten frais à l’aleuromètre.
M. Bolmid a constaté avec l’aleuromètre les qualités des divers glutens extraits d’une même quantité de farine, obtenue de blé français et étrangers, de diverses provenances, récoltés en 1853. Les résultats de ces essais sont consignés dans le tableau ci-contre :
FARINE DE BLÉ. 417
qu’il s’est dissous plus de gluten et de matière albumineuse et, par conséquent, que la farine est susceptible de fournir une plus grande quantité de pain.
A cet effet, Robine a construit un aréomètre nommé appréciateur des farines (fig. 86), gradué de manière que chaque degré représente un pain de 2 kilogrammes lorsque l’on emploie la quantité de farine contenue dans un sac de 159 kilogrammes.
hydraté
te ^ P 'S
CQ ^
es
ta
O aî O s
trt
ce
■fS
Blé du Roussillon
— de la Beauce
— de la Nièvre
— du Lot
— de Châlons
— de Champagne
ïO,77
— de Picardie . .
— de Nantes
— de Berg
— de la Brie
— de Chartres
— de Gonesse
— de Melun
^de Melun
de Ris (Seine et-Oise'
de Ris (Seine-et-Oise)
de Gonesse
de Montereau
“îs
de Montereau
d’Algérie
d’Algérie
Blé de Lieussaiii (Suisse).. .
— de Marianopolis (Cri-
mée)
— do Taganrok
— de Russie
— de Ghirka
— d’Odessa
— de Sandomirka
— de Kubahca
— de Kœnigsberg (Prusse)
li,56
id
— de Pologne
id
— de Hambourg
— de Wismar
— du Mecklembourg
— de Belgique
— d’Egyp’e
— de Chypre
id
— d’Amérique
id
— d’Espagne
id
id
— de Naples
— d’Algérie
— d’Angleterre
— de Zélande
— de Lorraine
CUBVALLIEa ET Baudrimont, 5' édit,
FARINE DE BLÉ
L’acide acétique doit être assez étendu d’eau distillée pour que l’appréciateur s’y enfonce jusqu’à son degré 93; ce liquide étant amené à la température de on délaye la farine dans autant de fois 31", 23 d acide acétique qu’il y a de fois 4 grammes dans la quantité de farine employée pour l’essai. Si l’on en prend, par exemple, 24 grammes (1), on les écrase avec un pilon dans un mortier de porcelaine, et on y ajoute 6 fois 31", 25 ou 187",5 d’acide acétique; on triture pendant dix minutes, afin de dissoudre le gluten, et on verse le tout dans un vase plongé dans l’eau à 15°. Après un repos d’une heure, il s’est formé un dépôt d’amidon et de son ; on décante la liqueur surnageante, qui est laiteuse; puis on y plonge l’appréciateur: le degré auquel s’enfonce cet instrument indique la quantité de pains de 2 kilogrammes que doivent donner 159 kilogrammes de farine. Cette quantité, lorsque la farine est de bonne qualité, varie de 101 à 104 pains ou degrés.
Si l’on sature le liquide avec du bicarbonate de soude, le gluten abandonne l’acide et vient nager à la surface ; on peut le recueillir sur une toile très-serrée, le laver à l’eau froide et l’obtenir avec toutes ses propriétés.
A l’aide de l’appréciateur, Robine a pu indiquer la valeur d’une farine, sous le rapport du rendement, à un demi-pain près, évaluation suffisante pour un travail en grand.
2° Altération de la farine par la présence, dans le blé, de graines étrangères. (Voy. Blé.) — La farine renferme souvent des débris de semences étrangères que le microscope indiqueplus ou moins facilement. Son usage doit être accompagné des quelques recherches chimiques décrites plus bas.
Présence du Melampyrum arvense (Scrophulariacées). — Une altération de la farine de blé, signalée par Dizé (1829), est le mélange de celle-ci avec \d. farine mélampyrée (2), que l’on peut reconnaître par le procédé suivant, qu’il a indiqué : on pétrit 13 grammes environ de la farine suspecte avec une quantité suffisante d’acide acétique étendu de deux tiers d’eau, on en forme une pâte trèsmolle, que l’on met dans une cuiller d’argent. On chauffe graduellement jusqu’à l’évaporation complète de l’eau et de l’acide. Le petit morceau de pâte se détache alors de la cuiller ; on le coupe : la coloration en rouge violacé de la partie interne de la section indique l’addition de farine mélampyrée. Plus cette couleur est foncée, plus le mélange est considérable (.3).
Fig. 86. — Appréciateur des farines, de Rohine.
(1) On prend 24 grammes si la farine est de première qualité, et 32 grammes si elle est de deuxième qualité.
(2) Cette farine provient de la mouture d’un blé mal criblé, contenant de la graine de mélanipyre des champs ou blé de vache, rougetle, etc., plante qui se trouve dans les champs de blé lorsque la culture n’en est pas soignée.
(3) En 1847, un marchand de la Châtre (Indre) livra au commerce des farines tellement avariées, que plusieurs personnes qui avaient mangé du pain qui en provenait furent gravement incommodées. Les farines saisies, analysées par MM. Decerfz et Aiiroux, furent reconnues d’une qualité très-inférieure, échauffées, viciées, mélangées et altérées par la présence de graines étrangères, spécialement par les semences du Sinapis arvensis, que les boulangers appellent Chicotin, et qui donnent au pain un goût âcre et brûlant. Ces farines ne donnèrent pour lüO grammes que 2'%10 d’un mauvais gluten noirâtre, non visqueux et sans élasticité. Par un jugement de la justice de paix de la Châtre, le marchand de farine fut condamné à 10 fr. d’amende, à la restitution des sommes provenant de la vente de ces farines, à leur destruction et aux frais.
FARINE DE BLÉ
Lychnis gühago. — On a eu plusieurs fois à constater dans les farines de qualité très-inférieure la présence de la nielle des blés [Lychnis gühago, Caryophyllées) (1), qui est, de toutes les substances que l’on rencontre dans les céréales, la plus dangereuse avec l’ivraie. La nielle contient assez de saponine, principe âcre et brûlant, pour communiquer une âcreté sensible au pain qui en renferme {Malapert).
L’inspection avec une forte loupe d’une farine niellée permet d’y reconnaître les fragments pelliculeux d’épisperme de nielle. Une bouillie à l’eau, faite avec une farine niellée, est toujours plus ou moins âcre ; avec 1/50 de nielle, proportion très-ordinaire , l’âcreté est accompagnée de chaleur et d’irritation [Legrip, 1855). La teinture éthérée delà farine niellée est toujours d’une couleur jaune, dont l’intensité est proportionnelle à la quantité de nielle qu’elle contient. Par l’évaporation, cette teinture donne une huile d’un jaune foncé, âcre, d’une saveur désagréable de cuir gras, dont la proportion peut s’élever à 0,6 pour 100 de la farine niellée, tandis que la farine de blé pure, soumise au même traitement, donne 0,4 pour 100 d’une huile douce, peu colorée [Legrip).
Farine dHoraie. — On a trouvé de la farine d’ivraie Grami-
nées) dans quelques farines de blé ; cette introduction peut compromettre gravement la santé publique. A l’occasion d’un pain qui avait produit, chez plusieurs femmes, de la somnolence, un tremblement convulsif général et un froid marqué vers les extrémités, M. Giovanni Ruspini se livra à des recherches, desquelles il est résulté que l’alcool peut servir à déceler ce dangereux mélange. On fait digérer la farine suspecte dans l’alcool à 35“ ; plus la farine est pure, plus l’alcool reste limpide ; il ne prend qu’une couleur paille plus ou moins foncée, selon que la farine contient plus ou moins de péricarpe du blé échappé au blutoir. Il dissout en même temps une résine particulière renfermée dans ce dernier. La saveur de l’alcool ainsi coloré n’est pas désagréable. Si, au contraire, on fait digérer l’alcool avec de la farine mêlée à de la semence d’ivraie, il prend une teinte verdâtre qui se fonce peu à peu; la saveur de cette teinture alcoolique est astringente, désagréable, nauséabonde. Évaporée à siccité sur une assiette de porcelaine, elle donne pour produit une résine d’un jaune verdâtre, offrant les mêmes caractères que la teinture, mais d’une manière plus prononcée (“2).
Seigle ergoté. — On a signalé assez souvent la présence du seigle et du blé ergotés [Claviceps purpurea, Champignons), dans les farines de seigle et de froment. Ces deux substances qui se confondent et auxquelles on attribue des propriétés redoutables, peuvent y être recherchées à l’aide de divers moyens.
En 1854, M. Laneau mit en usage un procédé basé sur la solubilité de la matière colorante violacée de l’ergot dans une eau alcaline, sur sa coloration en
Certaines farines provenant de blés non épurés et mal blutés qui contiennent des graines de muscari {Muscari comosum) et des bulbilles à'Allium vineale, donnent du pain qui a une saveur amère très-prononcée suivie d’un arrière-goût âcre et alliacé ; 1/300 de ces graines étrangères suffit pour communiquer au pain cette saveur [Montané].
(1) Ces farines sont recoupées avec le son remoulu qui, à lui seul, renferme presque toute la nielle. La présence de la nielle est inoffensive dans les farines de qualité supérieure, dont la mouture a été faite convenablement; celles-ci n’en font pas moins un excellent pain [Legrip).
(2) MM. Braconnot, Blondlot et Simonin (1854) ont confirmé la valeur de ce caractère. Voir aussi Cailte/et, Répert. ph., 1854-55, t. XI, p. 145.
FARINE DE BLÉ
rose rougeâtre par les acides et sur le rétablissement de la couleur initiale au moyen d’un alcali. Ce caractère paraît spécial au seigle ergoté et peut être avantageusement employé à sa recherche.
En 1859, MM. Elsner et Wellstein avaient fait remarquer que 1 p. 100 de seigle ergoté dans une farine suffit à lui communiquer une teinte rosée lorsqu’on l’arrose d’eau. De plus, en traitant un pareil mélange par une solution concentrée de potasse caustique, on y produit une odeur de saumure due au dégagement de la triméthylamine contenue dans le seigle ergoté.
En 1866, M. Jacoby a imaginé le procédé analytique suivant : on traite 10 grammes de la farine suspecte par 30 grammes d’alcool bouillant ; on laisse déposer, on décante et on recommence la même opération sur le résidu solide, à l’aide d’une nouvelle dose d’alcool ; on enlève ainsi les matières grasses. On exprime ensuite le résidu et on l’agite dans un tube avec 10 grammes d’alcool à 90® ; puis on laisse déposer la farine au-dessous du liquide surnageant incolore. On ajoute alors à celui-ci de 10 à 20 gouttes d’acide sulfurique affaibli ; en agitant vivement et en laissant déposer, on obtient une liqueur d’autant plus rouge qu’il y a plus d’ergot. Elle serait incolore si la farine était pure.
3® Acariens. — Lorsque des Acariens existent dans une farine à la suite de son altération spontanée, il suffit d’étaler celle-ci entre deux feuilles de papier et
d’unir sa surface à l’aide de la main. Si, après avoir enlevé la feuille supérieure on voit se dessiner au-dessus de la farine de petits monticules, on y recherchera le parasite à l’aide de la loupe et d’une pointe mouillée [Trouspeau). En l’examinant ensuite au microscope, on lui reconnaît les caractères reproduits par Ja figure 87, qui est celle du Tyroglyjjhus farinæ [Mégnin).
4° Cuivre et plomb. — On a trouvé dos farines altérées par la présence de très-petites parcelles de cuivre métallique, qui provenait des supports des pignons et roues d’engrenage des moulins où ces farines avaient été préparées; mais il faut remarquer que le blé, et par conséquent sa farine, contiennent naturellement des traces de cuivre.
On a aussi constaté dans certaines farines la présence du plomb, provenant de l’emploi de ce métal dans les appareils qui avoisinent la meule phus fa'-viœ). Grossissement de 60 dia- mouliii. La farine avait acquis dos propriétés
métrés. ^
malfaisantes.
L’incinération de la farine, suivie du traitement des cendres par l’acide nitrique, donne une liqueur qui accuse la présence du cuivre et du plomb par les réactifs.
Cependant, lorsqu’il s’agit de rechercher des traces de cuivre dans les farines, M. Donny (1858) recommande leur carbonisation par l’acide sulfurique ; puis, après incinération du charbon obtenu, il fait reprendre les cendres par l’acide azotique et soumettre la liqueur à l’action d'un courant galvanique dans une capsule de platine à laquelle s’attache le cuivre qui se dépose. Le dosage de ce métal a donné de 1 à 3 milligrammes par kilogramme de farine.
rig. 87. — Acarus de la farine [Tijroghj-
FARINE DE BLÉ
Falsifications. — Les farines de blé sont l’objet de fraudes incessantes, soit qu’on cherche à déguiser leur mauvaise qualité, soit que, dans un but de honteuse spéculation, surtout aux époques où les céréales sont à un prix élevé, on les mélange avec des produits similaires d’une valeur et d’une qualité inférieures. Les farines étant d’une utilité de premier ordre, puisqu’elles forment la base de la subsistance des populations, et qu’elles ne sont que trop souvent l’unique nourriture du pauvre, leur étude, envisagée au point de vue des falsifications qu’on leur a fait subir, a dù fixer au plus haut point l’attention des chimistes : un grand nombre, en effet, se sont occupés de ce sujet important.
Les farines de froment sont falsifiées ordinairement (suivant les cours commerciaux) avec la fécule de pomme de terre, les farines d'autres graminées [riz, mais, orge, avoine, seigle) ; les farines de légumineuses [féberoles ou petites fèves, vesces, pois, haricots, fèves, lentilles); la. farine de sarrasin. On y introduit aussi des substances minérales, qui peuvent porter une atteinte plus ou moins grave à la santé publique, telles que des os moulus, des cailloux blancs, du sable, du plâtre, de \ albâtre en poudre, de la craie, de la chaux, de Valun, des carbonates de magnésie et de soude, du sulfate de baryte et de la porcelaine pulvérisée.
iiarche analytique. — L'emploi simultané du microscope et de quelques réactifs appropriés, permet de reconnaître ces mélanges d’une manière assez rigoureuse. Mais on doit remarquer que la mise en œuvre des procédés qui vont être décrits exige une grande habitude d’observation, une expérimentation des plus délicates, et la nécessité de rapporter les résultats qu’on peut obtenir à ceux que donneront des types pris comme moyens de comparaison. Si donc on croit découvrir du maïs, par exemple, dans une farine, il est utile de prendre du maïs pur, qu’on ajoutera à de la farine de froment, pour en faire un examen comparatif.
L’examen de ces farines au microscope ne donne de bons résultats que lorsqu’il porte sur la matière amylacée qu’on peut en extraire. Il est donc important de faire précéder l’emploi des instruments grossissants des opérations décrites par Lecanu pour retrouver la fécule de pomme de terre dans la farine de blé {voir plus loin). Cette opération est doublement nécessaire, parce que, en isolant l’amidon pour le microscope, on obtient en même temps le gluten dont les caractères sont également distincts pour chacune des farines dont il tire son origine. Du reste, l’examen des farines exige six opérations (1) ;
1® Détermination de l’eau hygrométrique;
2“ Préparation et dosage du gluten ;
3® Dosage du son ;
4® Examen microscopique de l’amidon ;
5® Dosage de l’azote ;
6® Dosage des matières minérales.
Pour mettre un peu d’ordre dans cette difficile question, nous laisserons de côté les détails relatifs aux deux premières opérations, lesquelles ont été décrites précédemment (p. 413 et 413). Mais nous insisterons sur les quatre dernières en joignant aux données fournies par le microscope, celles qu’on obtient de l’emploi de certains réactifs.
Falsification par la fécule de pomme de terre. — L’addition de la
(I) Voir le Mémoire de M. Rivot, Journ. de pharm., 1856, t. XX, p. 202.
FARINE DE BLÉ
fécule de pomme de terre à la farine de blé n’en altère ni la blancheur, ni l’odeur, ni la saveur; mais cette farine fraudée absorbe moins d’eau que la farine pure ; conséquemment, à poids égal, elle fournit moins de pain.
Selon M. Boland, 25 p. tOO de fécule rendent la farine impropre à la panification, et il n’y a pas d’avantage réel à en ajouter moins de 8 à 10 p. 100.
Les moyens proposés pour reconnaître si une farine contient ou non de la fécule sont très-nombreux. Nous n’insisterons pas sur beaucoup d’entre eux, reconnus aujourd’hui insuffisants : nous ne ferons que les mentionner. Tels sont :
1“ Le moyen qui consiste à projeter sur un papier noir un peu de la farine suspectée, et à l’examiner soit à la loupe, soit à l'œil nu, pour reconnaître si elle présente des points brillants {Henry, Chevallier)',
2® La coloration communiquée par les vapeurs A'ioAq [Chevallier Bois de Lourij) ;
3“ L’emploi du camphre [Planche) ;
4“ L’emploi d’un instrument particulier, imaginé par M. Legrip, et appelé similamètre ;
5“ Le dosage du gluten [Henry) ;
6® Les émanations différentes produites par les acides sulfurique ou chlorhydrique versés sur une farine pure ou mélangée de fécule [Moi'in, Puscher) ;
7® Les différences de colorations produites par l’acide nitrique [Dupin), par l’acide chlorhydrique, par le nitrate de mercure liquide [Dubuc père) ;
8® La différence de poids spécifique d’une farine mélangée comparativement à une farine pure [Dubuc père) ;
9® L’examen comparatif du dépôt formé après avoir délayé dans l’eau une farine pure et une farine suspecte [Lodibert) ;
10® L’emploi de la teinture d’iode et de l’ammoniaque [Chevallier) ; celui du brôme [Cailletet, 1854) (1);
11® La décrépitation sur des charbons ardents, la torréfaction qui rend la fécule soluble [Chereau, 1829) ;
12® La neutralité ou l’acidité du liquide provenant de la distillation sèche d’une farine, suivant qu’elle est pure ou mélangée de fécule [Bodriguez) ;
13° L’examen comparatif des teintes produites par une quantité mesurée de teinture alcoolique d’iode, renfermant de l’acide acétique, avec une farine suspecte et une farine pure délayées dans un volume déterminé de potasse additionnée d’alcool à 34® [Cavalié).
Tous ces modes d’essai offrent des caractères difficiles à saisir, pas assez tranchés, ou exigeant de la part de l’opérateur une trop grande habitude pour pouvoir être mis à la portée de tous. En outre, quelques-uns n’ont pas toujours donné des résultats aussi précis que l’annonçaient leurs auteurs.
Procédé Boland. — Aujourd'hui on préfère à tous ces moyens l’examen au microscope, dans les conditions spéciales dont il sera parlé bientôt. Quoi qu’il en soit, comme tout ce qui touche à l’essai des farines a quelque importance, nous devons mentionner certains procédés proposés pour reconnaître la fécule dans la farine. Le suivant, dû à M. Boland, fournit, dit-on, des résultats satisfaisants entre des mains exercées. Il est fondé sur cette propriété signalée par
(I) Répert, pharm., 1854-55, t. XI, p. I45.
FARINE DE BLÉ
Gay-Lussac, à savoir, que si l’on triture convenablement, dans un mortier, un mélange de farine de blé et de fécule de pomme de terre, celle-ci, en raison du volume plus considérable de ses grains (1), s’écrase la première avant que l’amidon de blé ait été atteint; et, traitée par l’eau, elle donne un liquide qui se colore en bleu par l’addition de l’iode ; tandis que, dans les mêmes circonstances, la farine pure fournit une liqueur qui ne se colore pas, ou du moins acquiert une coloration différente par le même réactif.
Procédé Chevallier. — M. Chevallier a proposé le mode d’essai suivant, comme susceptible d’être mis en pratique par les boulangers : on triture fortement, dans un mortier, pendant cinq minutes, un mélange de 16 grammes de la farine à essayer et de 16 grammes de grès en poudre ; on ajoute, par petites portions, 1/16 de litre d’eau, de manière à former une pâte homogène, qui est délayée avec le reste de ce liquide. On le filtre et on prend 1/32 de litre, auquel on ajoute 1/32 d’eau iodée, préparée à l’instant avec 8 grammes d’iode et 300 grammes d’eau (2) : le liquide provenant du traitement de la farine pure est coloré en rose tirant sur le rouge : cette coloration disparaît assez vite. Si l’on agit sur de la farine féculée, le liquide donne une couleur tirant sur le violet, qui disparaît beaucoup plus lentement.
Procédé Mayet. — M. Mayet a proposé un procédé basé sur la consistance qu’une solution de potasse à la chaux au 1/4 donne à l’amidon et à la fécule de pomme de terre, la consistance étant plus grande avec cette dernière. Suivant M. Mayet, on peut ainsi reconnaître dans une farine 1/20 de fécule. Pour cela, on prive de son gluten 100 grammes de la farine à examiner ; l’amidon délayé dans l’eau est abandonné à lui-même pendant quelques minutes. S’il contient de la fécule, celle-ci se dépose la première et, par décantation, on l’obtient presque en totalité, mélangée avec une partie seulement de l’amidon. Le dépôt étant recueilli sur un filtre et égoutté, on en prend 10 grammes que l’on délaye dans 100 grammes d’eau ; on fait la même opération avec 10 grammes d’amidon pur et la même quantité d’eau ; chaque mélange est introduit dans une fiole ou dans un goulot renversé de 123 grammes, d’ouvertures sensiblement égales, et additionné de 10 grammes de solution alcaline au 1/4 ; l’amidon pur forme, au bout de cinq minutes, un mélange épais, opaque, mais s’écoulant facilement du goulot de la fiole ; la fécule donne un magma complètement gélatineux et ne pouvant couler du goulot de la fiole.
Procédé Donny. — En 1847, M. Donny a indiqué un procédé très-sensible, fondé sur une expérience faite depuis longtemps par Payen, et qui consiste en ceci qu’une faible dissolution de potasse, qui n’agit pas sensiblement sur les grains d'amidon, peut au contraire gonfler les grains de fécule et augmenter considérablement leur volume. On étend la farine suspecte en couches trèsminces sur le porte-objet d’une loupe montée ou d’un microscope, et on la délaye avec une dissolution de potasse caustique à 1,5 ou 2 p. 100 (1®',73 de potasse dans 100 grammes d’eau distillée) ; les grains de farine de blé n’éprouvent que peu ou point de changement, tandis que les globules de fécule s’éten-
(1) Le diamètre des grains de fécule de pomme de terre est de 140 millièmes de millimètre, tandis que celui des grains d’amidon de blé n’est que de 50 millièmes de millimètre.
(2) Cette solution aqueuse d’iode doit toujours être récemment préparée ; on laisse l’iode dans le fond du flacon, et on y remet de l’eau quand on veut procéder à un nouvel essai.
FARINE DE BLÉ
dent en grandes plaques minces et transparentes (fig. 88). On rend le phénomène plus sensible encore, en ajoutant préalablement au mélange desséché avec précaution quelques gouttes d’eau iodée (1) : la couleur bleue que prend
alors la fécule permet d’en saisir plus facilement les contours et d’en apprécier plus sûrement le volume, qui atteint jusqu’à dix et quinze fois celui des grains d’amidon.
Le procédé de M. Donny permet de distinguer dans la farine une quantité infiniment petite de fécule.
Procédé Lecanii. — En 1849,Zeeam< a proposé d’apporter les modifications suivantes au mode opératoire de M. Boland : on forme, avec la farine suspecte (environ 100 grammes) et 40 p. 100 de son poids d’eau, une pâte bien liée, bien homogène; on en sépare le gluten par les moyens ordinaires (voyez page 415) ; on recueille les eaux de lavage et on les agite de manière à remettre en suspension la totalité des particules déposées; on passe le liquide trouble au travers d’un tamis de soie, afin de retenir les matières étrangères (débris de gluten, de son et de tissu cellulaire), et on décante dans un vase conique aussitôt qu’un notable dépôt s’est formé ; sans attendre que l’eau surnageante soit éclaircie, on la décante et on la met en réserve pour l’examiner au besoin ; puis on délaye le dépôt dans de nouvelle eau ; on laisse reposer une seconde fois, pendant le temps nécessaire pour qu’une portion des particules remises en suspension ait pu se précipiter ; on répète cinq à six fois ces opérations successives sur le dépôt, de moins en moins considérable. Le dépôt le plus lent à se former ne contient, pour ainsi dire, que de petits grains d’amidon. Les dépôts intermédiaires contiennent de gros granules d’amidon et de petits granules de fécule. Le dépôt le plus prompt à se former, après avoir d’abord contenu une forte proportion de gros grains de fécule, une faible proportion de petits grains de fécule et de gros globules d’amidon, finit par ne plus renfermer que de gros globules de fécule. A la loupe, il présente l’éclat, le brillant, le grenu des plus belles cassonades de betteraves; avec l’eau de potasse à d’alcali p. 100
d’eau, ces globules montrent, pour la plupart, sur un point quelconque de leur surface, une ouverture circulaire d’un très-petit diamètre, parfois remplacée par une petite croix. Délayés avec environ trente fois leur poids d’eau de potasse (à Is^TS p. 100), ils donnent naissance à une gelée homogène, transparente, qui, étendue en couches minces sur une plaque de verre, puis légèrement imprégnée d’eau iodée, aiguisée d’acide chlorhydrique, présente des vessies colorées en bleu, d’un diamètre égal à cinq ou six fois au moins celui des glo- . bules primitifs. (Voy. la figure précédente.)
(I) Cette eau iodée ne peut colorer l’amidon que lorsque l’alcali a été préalablement saturé.
FARINE DE BLÉ. 425
Suivant Lecanti, on peut, de cette manière, retrouver dans les farines de blé d /dOO de leur poids de fécule de pomme de terre.
Il faut ajouter aux caractères précédents, que les grains de fécule de pomme de terre, bien plus gros que ceux de l’amidon de blé, ont un grand diamètre qui peut mesurer jusqu’à 185 millièmes de millimètre. De plus, ils sont pyriformes, non aplatis, portant en un point de leur sommet un hile à plusieurs branches entouré de stries irrégulièrement concentriques (fig. 89). En faisant
Fig. 89. — Fécule de pomme de terre.
Fig. 90. — Fécule de pomme de terre et amidon de bléjvus à la lumière polarisée.
intervenir la lumière polarisée pendant leur examen au microscope, ils offrent alors une belle croix noire très-apparente, même sous l’influence d’un puissant éclairage (fig. 90).
Falsifications delà farine de blé par l’addition de farines étrangères.
— Pour ces recherches extrêmement délicates, on commence par traiter la farine suspecte, à l’aide du procédé Lecanu, comme cela a été décrit précédemment, de façon à obtenir séparément le gluten, le son et l’amidon, et à pouvoir les doser en poids (gluten et son), après dessiccation préalable. Puis on délaye l'amidon dans une assez grande quantité d’eau (1 litre), en mettant ensuite ce liquide trouble dans un vase conique (verre à pied). Après quelques minutes de repos, pendant lesquelles les grains les plus gros se sont déposés (fécule, amidon de légumineuses), on décante la liqueur encore très-trouble dans un autre vase conique où elle déposera la partie moyenne des grains (maïs, riz, sarrasin), et, après quelques minutes, on fait une troisième décantation qui donne alors les granules les plus fins (blé, seigle, orge). Ce sont ces différents dépôts qu’on doit recueillir avec précaution pour les examiner successivement au microscope. Voici les caractères des différents amidons qu’ils peuvent renfermer (I) :
Caractères tirés de l’examen de la matière amylacée. — FSS3.i au microscope. — Amidon de blé pur. — 11 est en petits granules très-nombreux mêlés
(1) A l’exception de ce qui concerne le seigle et l’orge, ces caractères sont tirés, pour la plupart, du beau travail de M. Donny relatif à l’examen des farines.
FARINE DE BLÉ
à des grains beaucoup plus gros, aplatis, lenticulaires, de 4o à 50 millièmes de millimètre. Ils portent souvent un hile unique, en forme de croissant. Vus de profil, ils ont l’aspect de celui d’une lentille (fig. 91). Vus de face, au milieu de la lumière polarisée, on y constate avec difficulté la figure d’une croix noire, qui s’éteint complètement en présence d’une lumière intense. Cet amidon, soumis à une longue ébullition dans l’eau, laisse un très-faible résidu de flocons légers et irréguliers.
Amidon de seigle. — Granules arrondis, lenticulaires, de grosseur très-variable.
Fig. 91. — Amidon de blé. Grossissement de 140 diamètres.
Fig. 92. — Amidon de seigle. Grossissement de 140 diamètres.
dont les plus forts atteignent et dépassent un peu les dimensions des plus gros granules d’amidon de blé. Ils portent le plus souvent sur une de leurs faces un hile crucial ou à trois branches (fig. 92).
Cet amidon traité par l’eau bouillante laisse un résidu bien plus considérable que celui de blé. Ses débris ont la forme d’un fer à cheval ou sont disposés assez régulièrement autour d’un centre commun.
Amidon d’orge. — Leurs granules présentent toutes les grosseurs de ceux du seigle, mais ils en diffèrent par une sphéricité irrégulière, et par des bords sinueux, ondulés : ils sont comme bosselés. Leur hile est à trois ou quatre rayons (fig. 93).
Cet amidon résiste en assez grande partie à l’action prolongée de l’eau bouillante. Le résidu insoluble est toujours sous forme de rein ou de demi-lune {Guibourt, 1829).
Amidon de riz. — Il est polyédrique, à grains égaux, mais très-petits, adhérents souvent à des fragments anguleux, à demi translucides, provenant du périsperme corné de cette graminée {Donng) (fig. 94). (Voy. aussi la figure 23, page 112.) L’amidon de riz laisse un léger résidu après une ébullition prolongée. Il n’est du reste ajouté à la farine de blé que dans des circonstances exceptionnelles.
Amidon de mais. — Ses granules sont polyédriques, réguliers, à face hexagonale, ayant au centre un hile étoilé (fig. 93). (Voy. aussi la figure 24, page 113.)
FARINE DE BLÉ
Leur grosseur varie de 5 à 30 millièmes de millimètre. Ils adhèrent souvent entre eux de façon à produire des fragments anguleux, comme on en rencontre dans le riz, fragments dus à la consistance cornée du périsperme {Donny).
Sous l’influence de la lumière polarisée, on voit au microscope les grains amy-
Fig. 93. — Aniidua d’orge. Crossisscmenl de UO diamètres.
lacés du maïs traversés par une croix noire fort obscure, dont les branches s’élargissent vers la circonférence, phénomène qui persiste même en'présence d’un éclairage très-vif, ce qui n’a pas lieu pour l’amidon de blé, comme cela a été dit précédemment (1).
Essais aux réactifs. — Aux caractères précédents donnés par le microscope pour distinguer les différentes farines de graminées de celles du blé, on peut ajouter les essais suivants :
Quand on soupçonne la présence de la farine de seigle, on doit prendre, d’après Cailletet, 40 ou 60 grammes du produit à examiner, on l’agite avec le double de son volume d’éther, puis on sépare ce dernier à l’aide du filtre et on évapore dans une capsule en porcelaine ; on obtient un résidu gras, solide. D’autre part, on fait un mélange de 1 volume d’acide azotique à 1,33, avec volume égal d’eau, et 2 volumes d’acide sulfurique à 1,84; en l’ajoutant ensuite au résidu gras, dans la proportion de 1 centimètre cube, répété autant de fois qu’on aura pris de fois 20 grammes de farine, on verra se
(1) L’emploi de la lumière polarisée pour l'examen des matières amylacées a été mis en pratique par Rivot et plus tard par M. Moitessier.
Fig. 95. — Farine dora a'is. Grossissement de liO diamètres.
Fig. 9i. — Farine de riz. Grossissement de 140 diamètres.
produire une coloration jaune pour l’huile grasse du blé, rouge-cerise avec celle du seigle, et d’une teinte entre les deux pour leur mélange.
Le maïs étant plus fréquemment employé pour frauder la farine, sa présence est, par cela même, plus importante à constater. M. Maiwiel-Layranfje a reconnu qu’en mettant une farine de blé, mélangée de farine de maïs, en contact avec l’acide nitrique étendu d’eau, puis avec une solution aqueuse de carbonate de potasse, il se forme des flocons jaunâtres qui, après le dégagement d’acide carbonique, sont entourés de points jaune orangé. De cette manière, il est possible de découvrir 4 à 5 p. 100 de maïs dans une farine de blé. ‘
Une autre réaction, observée séparément par MM. Besnou, Filhol, Lassaigne, Letulle et Chevallier, peut servir à constater la présence du maïs dans la farine ; c’est la teinte jaune qu’une solution très- étendue de potasse caustique, en petite quantité, communique à la farine de cette céréale : si, d’après M. Letulle (1847), on emploie une solution de potasse à 12 ou 14 p. 100, le maïs prend une coloration jaune-verdâtre clair, qui permet de reconnaître une addition de 5 à 10 p. 100 de cette farine (1).
Concurremment avec le procédé de M. Donmj, on n’a, d’après les observations de M. Longet, qu’à incinérer une quantité déterminée de farine suspecte, 5 grammes par exemple ; la proportion des cendres obtenues peut mettre sur la voie d’une fraude (2).
Caractères tirés de l’examen du sluleii. — M. Vlllain a indiqué, comme moyen auxiliaire, l’examen comparatif des caractères et surtout de la couleur que présentent le gluten de froment pur et le gluten d’un mélange de farine de blé avec les farines de seigle, d’orge, de riz ou de maïs (3).
Voici ces caractères comparatifs :
Le gluten de froment pur et homogène s’étale en plaques sur les soucoupes ; sa couleur d’un blond jaunâtre est analogue à celle de la colle forte;
Le gluten d’un mélange (4) de blé et de seigle est très-visqueux, noirâtre, sans
(1) D’après MM. Is. Pierre et Lepetit (1868), la coloration jaune que prend la farine de mais sous l’influence des vapeurs ammoniacales ou des alcalis caustiques en dissolution, est une propriété que les farines de froment, d'orge, de seigle, de sarrasin possèdent également, mais à un degré inférieur.
La même remarque avait été faite par M. Mat'cille (1847), relativement à la farine de blé dur d’Espagne. Cette coloration doit être attribuée aux issues qu’il est impossible de séparer complètement de la farine par le blutage.
(2) M. Louyet a conclu de ses recherches que toutes les fois que 5 grammes d’une farine de froment blutée, préalablement séchée à 100°, donnent plus de 0®^045 de cendres, il y a presque certitude absolue de falsification. Il a trouvé que :
5 grammes de farine d’orge desséchée à
— — d’avoine tamisée
— — de seigle
— — de riz mondé
— — de maïs de France
— de fécule de pomme de terre
100" donnent 0*',119 de cendres.
La farine de méteil (seigle et froment) ne donne pas plus de cendres que la farine de froment pur ; mais les cendres possèdent une légère réaction alcaline.
M. Louyet a constaté, en outre, que l’usure deg meules ne peut augmenter le contenu des farines en matières fixes que d’une manière réellement imperceptible.
(3) Villain. Du gluten dans les farines sophistiquées. Thèse, École de pharmacie, 1848.
(4) Tous ces mélanges ont été faits à parties égales.
homogénéité. Il se désagrégé, adhère en partie aux doigts, et s’étale sur les soucoupes beaucoup plus que le gluten de blé ;
Le gluten d’un mélange de blé et d’orge est désagrégé, sec et non visqueux; il paraît formé de filaments vermiculés, entremêlés et tordus sur eux-mêmes. Sa couleur est le brun-rougeâtre sale ;
Le gluten d’un mélange de blé et d’avoine est jaune-noirâtre; on voit à sa surface un grand nombre de petits points blancs ;
Le gluten d’un mélange de blé et de maïs est jaunâtre, non visqueux, mais ferme et ne s’étalant pas sur les soucoupes.
L’examen attentif de ces caractères peut, d’après M. Villain, faire présumer s’il y a fraude ou non, quand même il n’y aurait 'que 5 p. 100 de farine étrangère à celle du blé.
Farine de sar?'asiti. — La sophistication des farines de blé par la farine de sarrasin peut se découvrir d’abord aux caractères extérieurs de la farine falsifiée, qui est moins veloutée, moins douce au toucher, plus sèche, moins adhérente aux doigts ; d’une saveur moins agréable, plus âcre. On y voit çà et là des particules noirâtres, dues sans doute à des fragments du périsperme du sarrasin;
Son ensemble oflre à l’œil une couleur d’un blanc terne, sale. Elle passe plus facilement à travers le tamis que la farine de blé pure, puisqu’elle ne se pelotonne pas autant.
Si on extrait le gluten de la farine suspecte, et qu’on examine à la loupe ou au microscope l’amidon qui s’est déposé le premier, on apercevra, s’il y a du sarrasin, des agglomérats de fécule, à forme arrondie ou légèrement polyédrique, agglomérats analogues à ceux du riz (tig. 94). Tel est le procédé indiqué par M. Donny.
Suivant M. Louyet, 5 grammes de farine de sarrasin tamisée, desséchée à 100", donnent 0®'', 120 de cendres.
D’après M. Vtllain, le gluten d’un mélange, à parties égales, de farine de blé et de farine de sarrasin s’obtient aussi facilement que celui de blé seul; il est très-homogène : humide, il a un aspect gris-noirâtre ; sec, il a une couleur noire assez foncée.
Farines de légumineuses. — Les falsifications les plus fréquentes que l’on fait subir à la farine de froment consistent à la mélanger avec des farines de légumineuses, particulièrement avec celle de féveroles (1).
(1) Le mélange dé farine de féveroles à la farine de froment n’est pas toujours une fraude, et peut être, à doses très-minimes (1 à 5 p. 100), regardé comme utile et nécessaire à la bonne confection du pain, dans les années humides. C’est ainsi que la Cour impériale de Nancy, en janvier 1854, a annulé un jugement qui avait condamné des meuniers et boulangers chez lesquels on avait saisi des farines de blé additionnées de farine de féveroles, dans une proportion trop faible
Fig. 96. — Fai ine de sarrasin. Grossissement de 140 diamètres.
FARINE DE BLÉ
Dès 1801, Galvany, qui le premier s’occupa de ce genre de fraude, observa que les farines de légumineuses faisaient perdre au gluten des céréales son liant, son élasticité, au point de le rendre susceptible de passer à travers un tamis, comme le fait la fécule. Mais cette disparition du gluten ou de ses propriétés ne peut donner des résultats assez tranchés pour faire conclure à une fraude : c’est seulement un moyen auxiliaire.
Procédé Cavalié. — Ce procédé, qui repose sur la propriété dont jouit la légumine contenue dans les farines de légumineuses de faire mousser les liquides avec lesquels on l’agite, ne pourrait aussi servir que de moyen auxiliaire. Suivant M. Cavalié, la farine pure, agitée pendant quelques minutes avec l’acide sulfurique étendu, donne une écume qui disparaît bientôt par le repos de la liqueur. La même expérience, faite avec une farine de légumineuses, donne lieuà une écume considérable, qui persiste pendant plusieurs heures. M. Cavalié a cherché à indiquer la quantité de légumineuses introduite dans une farine de blé par la hauteur de l’écume, le long d’une échelle offrant 10 degrés, dont chacun égale 0'",004.
Procédé Robine. — Il consiste à triturer, pendant cinq minutes, dans un mortier en biscuit de porcelaine, un mélange de 16 grammes de la farine à essayer et de 16 grammes de grès en poudre; on ajoute successivement, et par petites portions, 1/16 de litre d’eau, puis on filtre : l’eau qui provient d’une farine mélangée de féveroles .passe moins vite et reste constamment louche. On ajoute 1/32 de litre d’eau iodée : l’eau provenant de la farine pure est colorée en rose tirant sur le rouge, coloration d’autant plus intense que les blés ou farines auront été récoltés par un temps plus sec ; l’eau provenant de la farine mêlée de féveroles prend une couleur de chair plus ou moins prononcée, et qui disparaît
pour faire croire à une manœuvre frauduleuse. Il fut constaté que cette farine mélangée avait été achetée aussi cher que la farine pure.
L’addition aux farines de blé des farines de lentilles ou de vesces, en raison de la couleur brune de ces dernières, ne peut guère avoir lieu que pour les farines de blé de qualité inférieure.
Quelquefois, certaines farines ont une teinte jaunâtre, semblable à celle des farines suspectes, et due à la présence accidentelle de quelques centièmes d’une espèce particulière de vesce [Vicia angusii folia), qui croît abondamment dans les terrains sablonneux et qui possède une saveur de Icgumineuse et une âcreté très-prononcée. Ce fait, signalé par M. Blondlot, doit être pris en considération par les chimistes chargés d’analyser des farines que l’on soupçonne d’être mélangées à des légumineuses.
Au contraire, les farines de haricots, de pois, dont la teinte vert d’eau se perd aisément au sein d'une masse considérable de matière blanche, les farines de féveroles que l’on emploie pour la tourne de la pâte, en môme temps que plus tard elles donnent à la croûte du pain une teinte dorée agréable à l’œil ; ces farines, disons-nous, s’associent bien avec toute espèce de farine de blé, tant que leur proportion est inférieure à5 p. 100 ; au delà de ce terme, la blancheur, l'odeur, la saveur des farines est altérée. Celles-ci perdent la faculté de se pelotonner par la pression de la main, fournissent des pâtes grasses, douces au toucher, et comme savonneuses; parfois même, comme avec la farine de haricots, elles deviennent impropres à une panification régulière ; c’est pourquoi on ne peut mélanger celle-ci avec la farine de blé que dans une faible proportion.
Dubuc père avait indiqué, pour reconnaître ces falsifications, de frotter la farine suspecte entre les mains, ou mieux, d’en délayer une cuillerée dans un peu d’eau bouillante : l’odeur particulière qui émane de la farine de haricots ou de pois signale leur existence dans la farine de blé.
La farine de pois, en forte proportion, se mélange mal avec la farine de blé; un œil un peu exercé reconnaît aisément la nuance verdâtre que présente, par places, la farine mélangée.
FARINE DE BLÉ. 431
d’autant plus vite qu’il y a plus de farine de féveroles dans le mélange ; la farine de féveroles pure donne une coloration ardoisée.
On peut simplement délayer dans un verre à pied 8 grammes de farine suspecte avec 1/32 de litre d’eau, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux, et y verser 1/32 de litre d’eau iodée.
Procédé Martens (1847). — On constate la présence d’une légumineuse dans une farine de blé par la recherche de la légumine (1) et la manifestation de ses caractères. On délaye la farine suspecte avec deux fois son volume d’eau distillée, et on laisse macérer à 20 ou 30®, pendant une ou deux heures, en ayant soin d’agiter de temps en temps. On filtre et on lave avec un peu d’eau : si le liquide filtré se trouble et devient lactescent par l’addition de quelques gouttes d’acide acétique ou d’acide phosphorique trihydraté, c’est qu’il contient de la légumine. Suivant M. Martens, on peut ainsi reconnaître 5 à 10 p. 100 de légumineuses dans une farine de blé.
Mais il faut ajouter que ce moyen ne peut être que d'une utilité secondaire dans un essai de farines ; car il n’est pas parfaitement prouvé que, par suite de ré actions quelquefois difficiles à prévoir, le gluten ou les autres matières azotées propres aux céréales, ne puissentpas devenir solubles dans l’eau et précipitables, en partie, par l’acide acétique. 11 arrive aussi que les dissolutions de légumine, lorsqu’elles sont étendues, cessent de précipiter par l’acide acétique, et que des matières amylacées, autres que les semences de légumineuses, telles que le maïs et le sarrasin, communiquent à l’eau la faculté de précipiter par cet acide (2). D’un autre côté, M. Filliol a observé que certaines farines de froment cèdent à l’eau une grande quantité de caséine soluble, précipitée par l’acide acétique et non précipitée par l’acide phosphorique trihydraté. Il a, en outre, constaté que'cette caséine soluble existe dans le germe de tous les blés, en propo rtion beaucoup plus considérable que dans le grain lui-même (3).
(1) Espèce de caséine végétale particulière aux plantes légumineuses.
(2) Dans son Mémoire sur la falsification des céréales, publié, en 1847, dans le tome XIV du Bulletin de l'Académie royale de Belgique, M. Louyet conclut de ses nombreuses recherches que les caractères indiqués par M. Martens ne suffisent pas pour déceler une fraude. Il a observé, en effet, que les acides acétique et phosphorique trihydraté précipitent aussi les infusions aqueuses faites avec : 1° les farines de blé, de seigle, blutées, additionnées de chlorure de potassium ou de sodium ; 2° la farine de sarrasin blutée; 3“ la farine de faînes de liôtre; 4° le tourteau de colza du commerce, les graines de colza concassées; 3° la farine d’orge germée ou non germée.
Si l’on fait bouillir une solution de légumine mêlée à une infusion de tourteau de colza, la légu mine est entraînée par l’albumine coagulée du colza, et la liqueur filtrée reste limpide après l’addition d’acide acétique. En outre, si l’on fait sécher sur un filtre de papier la légumine précipitée par l’acide acétique, elle s’étend sous forme d’une couche mince, luisante et transparente, à peine visible ; et par une exposition du filtre à l’action successive des vapeurs nitriques et ammoniacales, la couche de légumine prend une teinte d’un jaune serin. Les farines de pois et de haricots, soumises à ces mêmes vapeurs, se colorent aussi en jaune foncé. Cette réaction est due, sans doute, à la légumine ; et si on ne la remarque pas dans les farines de féveroles ou de vesces, c’est probab lement parce que ces dernières renferment un principe particulier dont la réaction propre masque la coloration de la légumine.
(3) Certaines variétés de blé donnent de la farine qui contient autant de légumine qu’une infusion de pois ou de haricots {Filhol).
D’autres céréales, et notamment les farines d’épeautre pur, fournissent, par l’application du procédé de M. Martens, des réactions identiques à celles des légumineuses (Biot, de Namur). Mais, suivant M. Martens, cette identité n’est qu’apparente, et l’on évite toute cause d’erreur en opérant sur des farines de céréales ou d’épeautre bien blutées ou passées au tamis de soie.
FARINE DE BLÉ
Depuis, M. J. Lem'enant des Chênats (1849) a proposé de modifier le procédé de i\!. Mcü'tens de la manière suivante : on fait avec la farine suspecte et un peu d’eau tiède une pâte que l’on malaxe, sous un filet d’eau, au-dessus d’un tamis de crin, afin d’extraire le gluten. La liqueur obtenue est traitée par l'ammoniaque, qui est un bon dissolvant de la légumine (1) ; on laisse reposer pour séparer la fécule, puis on filtre. Dans le liquide filtréon verse un acide minéral très-étendu (2) pour précipiter la légumine, s’il y a delà farine de légumineuses.
Cette légumine, recueillie sur un filtre pesé d’avance, est séchée et pesée ; le poids du filtre étant déduit, on connaît celui de la légumine. D’après M. Lemènant des Ckênais, de cette substance sur 100 grammes de farine représentent e.xactement un mélange de 5 p. 100 de farine de légumineuses. Si l’on veut seulement constater la fraude, on peut essayer le précipité de légumine en le faisant bouillir dans un creuset ou même dans une cuiller d’argent : la liqueur prend une teinte jaune-verdâtre, à moins que la légumine n’ait été privée, par l’alcool bouillant, de la chlorophylle qu’elle contient; il se forme ensuite un précipité de même couleur, qui, en se décomposant par la chaleur, altère l’argent et le colore en noir, à cause du soufre renfermé dans la légumine.
P7'océdé Donny. — Le procédé général indiqué par M. Donny (1847) pour
reconnaître les farines de légumineuses dans la farine de blé est fondé sur ce que celles-ci renferment toujours des fragments de tissu cellulaire visibles â la loupe ou au microscope. Pour cela, on étend une très-petite quantité de la farine suspecte sur le porte-objet d’un bon microscope, et on la délaye très-légèrement (3) avec quelques gouttes d’une solution de potasse caustique, contenant 10 à 12 p. 100 d’alcali, qui dissout la fécule sans toucher au tissu lui-même; le microscope fait bientôt reconnaître distinctement le tissu cellulaire réticulé, à mailles hexago-
Fig. 97. — Mailles réticulées de la farine des légumineuses. , , .
nales, propre aux légumineuses (fig. 97).
Pour découvrir les farines de féveroles et de vesces, M. Donny a donné, en outre, un procédé spécial (4), qui consiste à exposer successivement la farine
(I) Cette méthode a également Jété indiquée par Lecanu.
i'2) M. Lemènant des Chênais pense que les acides minéraux, très-étendus d’eau, sont préférables aux acides végétaux pourJprécipiter la] légumine, en toute circonstance. Ceux-ci ne la précipitent qu’en cas de neutralité parfaite.
(3) Il faut avoir soin de ne'pas trop agiter le mélange de la farine avec la solution de potasse sur le porte-objet, autrement on [briserait les fragments du tissu cellulaire, ce qui rendrait les recherches beaucoup plus difficiles.
(4) Le procédé de M. Donny peut également s’appliquer à la farine de fèves {Letulle) .
suspecte à l’action des vapeurs de l’acide nitrique, puis à celles de l’ammoniaque ; la farine de féveroles ou de vesces prend alors une coiûeur pourpre, tandis que les autres farines prennent une teinle jaimcUre. Ainsi, dans un mélange de ces farines, on obtient des taches ou grains d’un rouge foncé, toujours trèsnettement visibles à la loupe ou au microscope, disséminés dans une masse blanche ou légèrement jaune, et dont le nombre varie en raison directe de la fraude. Pour bien réussir, on doit opérer de la hianière suivante : avec 1 ou 2 grammes de la farine à essayer, on enduit les parois d’une petite capsule de porcelaine de 0“,0G à 0“*,08 de diamètre, qu’on humecte, à cet effet, avec un peu d’eau ou de salive. On évite de mettre la farine dans le fond de la capsule, et, dans cettè portion vide, on verse un peu d’acide nitrique, de manière à ce qu’il ne soit pas en contact immédiat avec la farine: On recouvre la capsule avec un petit disque en verre, puis on la chauffe légèrement au moyen d’une lampe à alcool, sans porter l’acide à l’ébullition. Ce dernier se vaporise et agit sur la farine, qui prend une teinte jaune, plus foncée à la partie qui avoisine l’acide, et se dégradant à mesure qu’on se rapproche du bord supérieur. On arrête l’opération lorsque le bord supérieur est encore blanc et qu’il ne paraît pas avoir éprouvé une altération sensible de la part de l’acide nitrique ; alors on remplace ce dernier, au fond de la capsule, par l’ammoniaque, et on l’abandonne à l’air. On voit, sous l’influence des vapeurs ammoniacales, se développer une belle couleur rouge dans la zone moyenne de la capsule, c’est-à dire là où l’action de la vapeur nitrique n’a été ni trop forte ni trop faible (1). On peut, par ce procédé, reconnaître facilement 4 p. 100, et même moins, de farine de féveroles ou de vesces dans une farine de blé.
M. Martens a proposé de modifler ainsi le procédé de M. Donny : on prépare un extrait alcoolique de la farine suspecte, on l’étend en couches minces à la surface d’une petite capsule de porcelaine ; cet extrait étant ensuite chauffé à 100°, puis exposé pendant 1 à 2 minutes à l’action successive des vapeurs d’acide nitrique et d ammoniaque concentrée, se colore en rouge vermeil si la farine de féveroles ou de vesces fait partie du mélange.
D’un autre côté, il résulte des expériences de M. Depaire (1847), que le principe particulier qui se trouve dans la farine de féveroles ou de vesces exige, pour être transformé en matière rouge amarante, l’action de l’oxygène de l’air, de l’acide nitrique et de l’ammoniaque, et qu’on peut l’extraire de ces farines au moyen de l’alcool bouillant. La liqueur évaporée à sec donne un résidu jaune sirupeux, qui, traité par l’éther, cède à ce véhicule une matière grasse brunâtre; il se sépare en même temps un sirop grisâtre, insoluble, qui constitue la véritable matière particulière que les vapeurs d’acide nitrique et d’ammoniaque colorent en rouge amarante au contact de l’air. M. Depaire pense que le procédé de M. Donny, ainsi modifié, donne une réaction plus nette, mieux tranchée (2).
(1) On peut varier le mode opératoire : par exemple, on humecte l’extrémitc d’une grosse baguette de verre avec un peu d’eau, puis on la plonge dans la farine à examiner; on expose l’extrémité de la baguette, ainsi chargée de farine, à l’action successive des vapeurs d’acide nitrique bouillant et d’ammoniaque.
(2) Il résulte d’expériences de M. Biot (1852), pharmacien à Namur, qu’une variété de froment du Caucase, connue sous le nom de kubanca, réduite en farine, oft're, par l’application du procédé de M. Donny, tovLS les caractères assignés au mélange de féveroles et de froment.
CuEVALUER ET Baudrimont, 5* édit.
FARINE DE BLÉ
Procédé Lassaigne. — Lassaigne (1847) a trouvé, pour reconnaître la farine de féveroles ajoutée à la farine d’une céréale, un procédé très- simple, fondé sur la présence d’une petite proportion de tannin dans l’enveloppe des fèves et féveroles, et sur l’absence de ce môme principe immédiat dans les farines de céréales et de maïs. On place sur une assiette ou soucoupe de porcelaine 3. ou i gouttes d’un solutum de protosulfate de fer ou mieux d’un mélange de sel à base de protoxyde et de sesquioxyde de fer ; on y délaye, avec une baguette de verre, une petite quantité de la farine à essayer, de manière à faire une bouillie épaisse, qu'on rend moins consistante par une goutte d’eau distillée, et l’on examine la teinte produite, qui apparaît bien sur le fond blanc mat de la porcelaine : les farines de blé ne prennent qu’une faible teinte jaime pâle ; la farine de haricots se colore en jaune orangé j)âle, et la farine de féveroles prend une faible teinte vert bouteille. Cette dernière coloration est encore sensible, à l’intensité près, avec un mélange contenant de 46 à 40 p. 400 de féveroles. Pour mieux réussir dans ces observations, on place en regard les teintes développées avec les farines pures, prises pour types, ou avec celles d'autres mélanges en différentes proportions (4).
Procédé Louyet. — H-xamen des cendres. — D’après Louyet, la farine blutée du froment, séchée à 400", donne au maximum 0,8 p. 400 de cendres ; les farines de féveroles et de pois, blutées et séchées à 400", 3 p. 400 ; d’où il résulte que l’addition d’une certaine quantité de farine de féveroles ou^de pois aux farines de blé doit augmenter d’une manière notable la quantité de cendres laissée par la combustion d’un poids donné de farine. M. Louyet a constaté, en effet, que l’addition de 40 p. 400 de farine de féveroles à la farine de froment pur suffit pour doubler la proportion de cendres. En outre, les farines de légumineuses, mêlées aux céréales, modifient la nature des cendres (2). M. Fj'ésénius a reconnu que les cendres de céréales, de lin, de chanvre, renfermant des phosphates hihasiques, dont la solution donne avec le nitrate d’argent un précipité blanc, qui n’éprouve aucun changement par une exposition de plusieurs jours à la lumière ; les cendres de légumineuses, de crucifères, de conifères, contiennent un chlorure alcalin et des phosphates tribasiques, dont la solution précipite en jaune le même réactif ; ce précipité est un mélange de phosphate tribasique et de chlorure d’argent. C’est sans doute à cause de la présence de ce dernier sel qu’il finit par se colorer en violet à la lumière; de plus, la liqueur surnageante prend une teinte vineuse. Quand les céréales sont mêlées à une proportion notable de légumineuses, la farine incinérée donne par le lavage une liqueur qui précipite le nitrate d’argent en jaune pâle. La présence de phosphates tribasiques dans la cendre des Légumineuses la rend très-déliquescente et alcaline, et ce caractère, qu’elle communique à la cendre de froment, suffit pour déceler la sophistication. La cendre du froment blutée est sèche et frittée, et n’éprouve pas de changement à l’air. Traitée par un peu d’eau distillée, elle donne une liqueur
(1) En 1836, M. Cavalié avait indiqué l’emploi d'une solution de sulfate de fer (sulfate, 1 ; eau, 25) pour distinguer les farines de haricots et de pois de celles de féveroles et de lentilles. Le son resté sur le tamis de soie à travers lequel on passe la farine prend une couleur noirâtre, ou ne manifeste aucune coloration suivant que l’on opère sur la farine de féveroles, de lentilles, ou sur la farine de haricots, de pois. Cette coloration noirâtre est due au tannin que les féveroles et les lentilles contiennent dans leurs enveloppes.
(2) Composition des cendres de graminées et de plusieurs légumineuses (V. le tableau suivant) :
FARINE DE BLÉ
faiblement alcaline au papier de tournesol, et sans action sur le papier de curcuma. L'addition de 12 p. tOO de féveroles au froment suffit pour changer les caractères principaux de la cendre, qui devient déliquescente et donne avec l’eau une liqueur alcaline aux papiers réactifs.
Ces caractères, qui seuls seraient insuffisants pour faire conclure à une fraude, peuvent être employés concurremment avec les autres procédés, tels que ceux de M. Üonny.
Procédé Lecanu. — Enfin, Lecanu a indiqué une marche expérimentale qui paraît conduire à. des résultats très-exacts, et permettre de retrouver une trèsminime quantité de farine de légumineuses dans les farines de blé. La farine est formée en pâte, enveloppée d’un linge et malaxée sous un filet d’eau. On tient compte de l’odeur des Légumineuses, de l’aspect gras que cette pâte pourrait présenter, de l’état savonneux qu’offriraient ses eaux de lavage, du peu d’éclat, de ténacité, de plasticité du résidu glutineux. Les eaux de lavage sont recueillies et agitées pour remettre en suspension les molécules qui se seraient déposées; on les passe au travers d’un tamis de soie afin de retenir les débris de gluten, et on les partage en deux portions : l’une est abandonnée à ellemême à 18 ou 20®, pour essayer de lui faire éprouver la fermentation putride qu’éprouvent, dans ces conditions, les eaux de lavage des Légumineuses; tandis que celles des farines privées de gluten, n’éprouvant que la fermentation lactique, ne dégagent que l’odeur du lait aigri. L’autre partie est étendue d’eau pour faciliter sa filtration et la précipitation des particules en suspension, puis abandonnée au repos. On décante ensuite afin d’obtenir séparément, d’une part, un liquide A; d’autre part, un dépôt B.
POTASSE. 1
SOUDE
CHAUX
