ll.l'O

Lewy.

Sarrasin de Cléves....

Bichon.

i.etelher.

Les haricots de Worms ont donné 3,29 p. 100 de cendres. Les lentilles — 2,06 —

Les vesces — 2,40 —

FARINE DE BLÉ

Le liquide A est filtré et concentré avec précaution, jusqu’au moment où l’on voit se former à sa surface une pellicule jaunâtre, translucide ; on laisse refroidir et on filtre de nouveau pour séparer les quelques flocons d’albumine coagulée que donnent toutes les farines, puis on y verse, goutte à goutte, un très-léger excès d’acide acétique. Pour peu qu’il y ait de légumine, il se forme au sein du liquide un dépôt blanc, floconneux, lequel, recueilli et lavé, présente les caractères suivants : au microscope, il apparaît sous forme de lamelles à bords échancrés; il est incolore, insipide, inodore; par la dessiccation, il acquiert la dureté et la translucidité de la corne; l’eau iodée ne le colore pas; il est insoluble dans 1 alcool, dans 1 eau froide ou bouillante, qui ne lui communiquent pas l’état gélatineux; l’eau de potasse, l’ammoniaque le dissolvent, au contraire, très-aisément, et ces dissolutions sont précipitées par les acides chlorbydrique, nitrique, acétique, oxalique et citrique. Par une ébullition prolongée avec l’eau, cette matière perd sa solubilité dans l’ammoniaque.

Le dépôt B est également partagé en deux portions très-inégales ; dans la moins considérable, on recherche au microscope le tissu réticulé des Légumineuses, après l’avoir délayée avec précaution sur des lames de verre : 1“ avec de l’eau ordinaire; 2" avec de l’eau iodée qui, colorant en bleu les globules d’amidon, laisse incolore le tissu qui les enveloppe à la manière d’un réseau; 3“ avec une solution de potasse au 10'= ; 4“ avec de l’acide chlorhydrique étendu

de son volume d’eau, qui le débarrasse de l'amidon. La portion la plus considérable du dépôt est, à plusieurs reprises, mise en suspension dans l’eau, puis abandonnée au repos le temps nécessaire pour que les globules d’amidon les plus volumineux se soient précipités ; la portion la plus rapide à se déposer, par conséquent la plus riche en gros globules, est soumise à l’examen microscopique. 11 est facile d’y reconnaître les globules de l’amidon des Légumineuses par leur volume qui les rapproche du grain de fécule; et par l’aspect caractéristique de leurs granules amylacés qui sont réniformes, ovoïdes et cylindriques (lig. 98).

Ils ont un hile longitudinal irrégulièrement déchiré, à la manière d’une arête de poisson. Ils présentent la croix noire persistante à la lumière polarisée, alors même qu’elle est intense. De plus, le tissu cellulaire qui les accompagne se distingue des téguments internes du blé par la ténuité de ses parois, et parce qu’il n’offre pas la matière amylacée qui, au contraire, remplit normalement les cavités celluleuses de celui-ci {Moitessier).

Les particules qui restent le plus longtemps suspendues dans l’eau sont principalement les débris de tissu cellulaire ; en sorte que c’est là surtout que l’on a chance de rencontrer celui qui proviendrait des Légumineuses.

ig. 9S. — Amidon des Légumineuses. Grossissement de liO diamètres.

FARINE DE BLÉ

Si, dans une farine suspecte, on a constaté la présence du tissu cellulaire réticulé à mailles hexagonales, des globules à cicatrice linéaire ou cruciale, et de la légumine, on peut conclure à l’existence d’une ou de plusieurs Légumineuses. De plus, on reconnaît si la fraude s’est faite soit au moyen des haricots ou des pois, soit au moyen des lentilles, des féveroles ou des vesces, en appliquant à la farine le procédé de M. Donny pour découvrir ces dernières, et en recherchant, comme Lecanu l’a observé, si le résidu cellulaire qui provient du traitement au bain-marie par l’acide chlorhydrique étendu de trois ou quatre fois son volume d’eau, est incolore ou fortement coloré en rouge lie de vin. Le premier cas se présente avec les farines de blé, de haricots ou de pois; le second, avec les farines de féveroles, de vesces ou de lentilles. •

Examen du gluten. — M. Villain a aussi étudié comparativement les caractères du gluten d’un mélange de farine de blé avec une légumineuse. Voici l’énumération de ses recherches (1) :

Avec un mélange (2) de farine de blé et de farine de pois, le gluten est facile à obtenir; la pâte qui le fournit a une couleur verdâtre, une odeur et une saveur prononcées; l’eau de lavage a le goût des Légumineuses. Humide, le gluten est verdâtre, même à 3 p. 100; à 3 p. 100, il est tout à fait vert; sec, il est vert foncé.

Avec un mélange de farine de blé et de farine de haricots, le gluten s’extrait très-difficilement; il diminue à tel point qu’à 50 p. 100 il a disparu en totalité ; la pâte qui le donne glisse entre les mains, se désagrégé beaucoup. Humide, ce gluten s’aplatit moins que celui de blé; sec, il est blond jaunâtre.

Le mélange de farine de blé et de farine de lentilles fournit une pâte qui laisse sur le tamis un son brun-jaunâtre. Le gluten humide s’étale légèrement ; sec, il est jaune-brun.

Avec le mélange de farine de blé et de farine de vesces, la pâte a une couleur grise, une odeur spéciale de Légumineuses, rappelant celle des amandes amères ; elle laisse sur le tamis un son brun-grisâtre. La couleur du gluten sec est le noir verdâtre.

La pâte du mélange de farine de blé et de farine de féveroles a aussi une couleur grise ; elle abandonne un son d’un brun rosâtre. Le gluten sec a une teinte rosée.

M. Villain range les Légumineuses dans l’ordre suivant, d’après leur action sur le gluten de la farine de blé : haricots, féveroles, lentilles, pois, vesces.

En résumé, les essais que nous regardons comme les plus convenables pour rechercher les falsifications de la farine de blé par la fécule de pommes de terre, par les farines d’autres Graminées et de Légumineuses, consistent dans l’application des procédés de MM. Bolancl, Donny et Lecanu., avec l’emploi auxiliaire des moyens proposés par MM. A/artois, ZoMye;, Lassaigne el Villain {ÿ). \\ est

(1) Loco citato.

(2) Tous ces mélanges ont été faits h parties égales.

(3) Il est très-important, dans une expertise judiciaire, de ne pas se borner à un caractère isolé pour constater une fraude dans la farine de blé, mais d’avoir égard à l'ensemble des caractères, et de se prononcer surtout d’après cet ensemble et d’après l’identité des résultats obtenus dans des expériences comparatives faites avec la farine adultérée {Stas).

Dans l’examen des farines de blé mélangées avec les farines de seigle, de maïs, de millet, de riz.

FARINE DE BLÉ

en même temps utile d’étudier en particulier chacune des farines qui peuvent être mélangées à celle du blé. (Voy. les articles suivants : Farines de mais, d’orge, de riz, de seigle.)

Dosage du son dans les farines. — Le son, constitué par le péricarpe et l’épisperme du blé réunis sous forme de partie corticale, entraîne toujours une certaine quantité des éléments de la farine. 11 serait difficile de la doser en cet état, même à l’aide d’une tamisation méthodique. On doit donc se contenter de déterminer la proportion des parties corticales sèches, à l’aide desquelles on déduit ensuite celle du son proprement dit; car, d’après Wetzp.ll et Haas, 100 parties de substance corticale sèche correspondent à 200 parties de son pour le blé et 269 parties de son pour le seigle.

Pour ce dosage, on prend 100 grammes de farine, qu"on délaye avec assez d’eau peur en faire une liouillie claire. On la chauffe au bain-marie ; on laisse déposer et on décante le liquide sur un tamis de crin assez fin; on ajoute une nouvelle quantité d’eau chaude sur le résidu, qu’on épuise ainsi peu i\ peu de tout ce qu’il renferme d’éléments solubles, et jusqu’à ce que le liquide s’écoule bien clair. On rassemble le résidu retenu par le tamis, on le dessèche à 100°, puis on le pèse. 11 ne doit plus se colorer en bleu par l'iode.

Dosage de l’azote dans les farines. — Ce dosage, proposé par liivot i 1856), ne saurait avoir toujours une bien grande valeur, puisqu’il pourrait porter aussi bien sur le gluten du blé que sur la légumine des farines de Légumineuses qu’on ajoute si souvent à celle du froment. Quoiqu’il en soit, il peut donner de bonnes indications lorsqu’on s’est assuré de l’absence de la légumine, et on peut le pratiquer en recourant au procédé classique de Will et Warenlrapp. (Voy. Guano.) Mais M. il/o?uifer (1858) a proposé un autre mode d’essai comparatif : connaissant la richesse en azote d’une farine type bien desséchée, ou en prend qu’on met dans un matras avec une quantité déterminée d’acide chlorhydrique étendu, puis on fait bouillir pendant quelques minutes. On pratique'en môme temps la môme opération sur de la farine à essayer; on détermine ensuite les volumes V et V' de caméléon violet (solution étendue de permanganate de potasse) qu’il faut verser dans ces liqueurs pour y

d'orge, etc., l’emploi d’un bon microscope, avec un grossissement de .300 diamètres, et muni d’un appareil de polaris.ation, donne de bons résultats, pourvu que l’on multiplie les observations. D’abord on cliercbe à reconnaître dans la farine elle-même les duvets de seigle ou d’avoine adhérents à chacun des grains de ces céréales ; le maïs, le riz, par la forme des débris de tissu cellulaire, pâlies fragments de périsiierme.

L’amidon obtenu de la préparation du gluten est divisé en trois parties : dans la partie la plus légère, on cherche le millet et l’avoine, en observant alternativement à la lumière ordinaire et à la la lumière polarisée. Les grains ronds avec un point noir au contre, devenant noii-s avec le centre brillant, à la lumière polarisée, indiquent le millet; les grains opaques que la polarisation de la lumière fait disparaître presque complètement sont caractéristiques de l’avoine.

Dans la partie moyenne de l’amidon, on cherche le maïs, facilement reconnaissable h ses grains ronds avec un point noir au centre, devenant carrés avec une croix rectangulaire noire et ofl’rant à la lumière polai-isée quatre angles très-brillants.

Dans la partie la plus lourde, on cherche la fécule, les haricots, le riz, le sarrasin. La fécule se distingue par la grosseur de ses grains, et aux deux branches hyperboliques que fait apparaître la polarisation de la lumière. Les haricots se distinguent par leurs grains un peu allongés, portant deux petits points noirs très-rapprochés, à la croix noire rectangulaire, avec un pâté noir au centre , et par le contour noir circulaire et les intervalles très-brillants auxquels donne lieu la polarisation [fUvot).

FARINE DE BLÉ. 439

produire une môme teinte légèrement rosée. Si on représente par A l’azote de

la farine type, on aura pour l’azote cherché : X = A — '

Pour arriver à de bons résultats, il faut employer les mêmes volumes d’acide chlorhydrique étendu et y appliquer le même temps d’ébullition

Sophistication par des substances minérales. — La fraude, qui consiste à ajouter à la farine de blé des substances minérales terreuses, peut donner lieu à des accidents plus ou moins graves. Heureusement, ces sortes de falsilications sont facilement dévoilées et, pour cette raison, rarement mises en pratique (1).

Si l’on soupçonne l’introduction de sels minéraux dans la farine, on en incinère un certain poids dans une capsule de porcelaine ou dans un petit têt, mi dans un moulle chauffé au rouge sombre (fig. 99) ; la fusibilité de ces cendres rend l’opération longue et difficile. Connaissant la composition des cendres de blé (voir p. 173), on déduit comparativement de l’analyse des cendres suspectées, s’il y a eu ou non addition de sels minéraux.

M. Caületet (1869), pharmacien à Gharleville, recommande le procédé suivant pour isoler jusqu’à un dix-millième de matière minérale contenue dans la farine : il agite 4 à 5 grammes de celle ci avec 60 centimètres cubes environ de chloroforme dans un long tube à essais; après un repos suffisant, toute la farine surnage le chloroforme, tandis que les matières minérales qu’elle contenait se déposent sur le fond du tube. On peut ensuite les isoler pour en faire l’examen analytique.

Lorsqu’on a obtenu la preuve de l’existence des matières minérales dans la farine, on les isole par le procédé Cailletet, ou bien on commence par séparer le gluten de la farine suspecte : la liqueur

, 1 ^ Fig. 99. — Fouineaii à moufle pour

laiteuse qui en provient est versee dans un vase rmcinéiaiiou des farines, conique; la matière terreuse, se précipitant la première, vient occuper le fond du vase. Après quelques heures de repos, on décante le liquide, on enlève avec soin le dépôt conique, et on le dessèche. La partie supérieure de ce cône, mise à part, est incinérée. Si les cendres traitées par l’acide chlorhydrique ou nitrique font effervescence et fournissent une solution qui donne un précipité blanc avec l’ammoniaque, l’o.xalate d’ammoniaque, c’est un indice de la présence de phosphate et de carbonate de chaux, d’os moulus. Le précipité blanc fourni par l’o.xalate d’ammoniaque porté dans un creuset, à une chaleur rouge, donne de la chaux vive qui rougira le papier de curcuma.

Si, en délayant de la farine dans l’eau, une matière grenue, croquant sous la

(I) On ne doit pas oublier que la farine peut renfermer quelques parcelles siliceuses provenant des meules ou de blé mal nettoyé ; mais la proportion excessivement minime de ces corps étrangers ne saurait faire croire à une falsification. «

FARINE DE BLÉ

dent, insoluble dans les acides, se précipite de suite au fond du vase, c'est qu’on a affaire à du sable. Le liquide fait effervescence au contact des acides, lorsque la farine contient du carbonate de chaux {craie), du carbonate de potasse (1) ou de soude, des cendres, ou du carbonate de magnésie. La solution acide donne alors avec l’oxalate d’ammoniaque un précipité blanc d’oxalate de chaux, soluble dans l’acide nitrique, si la base est la chaux; elle donne un précipité jaune-serin avec le chlorure de platine, si la base est la potasse, et un précipité grenu avec le phosphate de soude ammoniacal, si la hase est la magnésie. En outre, la liqueur aqueuse, avant le contact de l’acide, verdit le sirop de violettes, si le carbonate ajouté est à base de potasse, ou si l’on a affaire à des cendres qui fournissent, avec l’eau froide, une dissolution contenant beaucoup de carbonate de potasse.

La chau:c libre, ajoutée parfois aux farines, se découvre d’abord par la forte réaction alcaline que présentent, et la pâte faite avec les farines ainsi frelatées, et son eau de lavage ; tandis que les eaux de lavage des pûtes de froment ou d’autres céréales rougissent très-faiblement le papier de tournesol. On la reconnaît encore par la forte proportion des cendres que ces farines fournissent. D’ailleurs, ces eaux de lavage alcalines, concentrées par évaporation et filtrées, donnent avec un carbonate alcalin un précipité blanc de carbonate de chaux, décomposable à la température rouge en chaux vive, qui rougit le papier de curcuma.

Pour rechercher le sulfate de chaux ou le plâtre, on fait bouillir dans l’eau distillée, ou dans l’eau acidulée, une petite quantité de farine suspecte : le liquide filtré fournit avec l’eau de baryte un précipité blanc, insoluble dans l’acide nitrique, et avec l’oxalate d’ammoniaque un précipité blanc, soluble dans l’acide nitrique, et donnant de la chaux vive lorsqu’on le décompose dans un creuset à la chaleur rouge ; ou bien on calcine la farine dans un creuset, pour la décomposer et la transformer en charbon ; celui-ci, étant porté au rouge, fait passer le sulfate de chaux à l’état de sulfure, que l’on reconnaît au dégagement d’hydrogène sulfuré produit par quelques gouttes d’acide chlorhydrique ou nitrique; le liquide qui en résulte, étant filtré, donne un précipité d’oxalate de chaux, avec l’oxalate d’ammoniaque.

Valun ajouté quelquefois aux farines, pour les rendre plus blanches (2), se reconnaît de la manière suivante : on triture, dans un mortier, la farine avec de l’eau distillée, et on filtre; la liqueur filtrée a une saveur légèrement astringente : elle donne avec le chlorure de baryum un précipité blanc, insoluble dans l’acide nitrique; avec l’ammoniaque, un précipité blanc floconneux, soluble dans la potasse en excès.

Telles sont les fraudes nombreuses que l’on fait subir aux farines de blé. Elles sont d’autant plus fréquentes que les céréales sont à des prix plus élevés, comme cela est arrivé en 1847 et en 1834; et tout ce que nous venons de dire sur cet important sujet prouve surabondamment que l’administration, dans le but d’éviter les fraudes, devrait chercher à établir un règlement sur des bases fixes, déterminées par une commission spéciale.

Les farines pourraient être classées d’après leur richesse en gluten, comme

(1) Le carbonate de potasse ou les cendres, les carbonates de soude et de magnésie, sont ajoutés aux farines, dans le but de favoriser l’élévation de la pâte et la cuisson du pain.

(2) La quantité ajoutée ordinairement dans ce but parait être de 1 partie d’alun pour 150 parties

de farine. *

FARINE DE LIN

l’a proposé J. Barse. Les farines qui sont employées ordinairement à la panification renfermant de 24 à 34 p. 100 de gluten humide, Barm distingue trois classes de farines : la première comprend celles qui contiennent 30 p. 100, et au-dessus, de gluten humide ; la deuxième, celles qui en contiennent 27 p. 100 et au-dessus; la troisième, 24 p. 100 et au-dessus.

Toute farine, avant d’être livrée au commerce, pourrait être titrée d’après cette division, et toute espèce de pain devrait porter le titre de la farine qui a servi à le fabriquer (1).

Nous terminerons par un tableau dû à M. Poggtale et qui résume la composition des différentes farines qui vont être étudiées plus loin :

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'éT,

Matières azotées

ll.25i

Amidon et dextrine

Ci, 03