GS

Matières grasses

Ligneux

Substances minérales

Eau

FARINE DE LIN. — Cette farine s’obtient par la mouture de la semence du lin [Linwnnsitatissimum), plante de la famille des Linées. Elle est jaune-verdâtre, et renferme quelques parties rougeâtres dues aux téguments de la graine; elle est douce et grasse au toucher, et se prend en masse quand on la comprime entre les doigts; elle tache le papier par la pression. La décoction de farine de lin pure ne donne pas de coloration avec l’iode.

La graine de lin contient : mucilage formé d'arahine et de bassorine^ extractif mêlé de quelques sels, amidon, sucre, cire, résine molle, matière colorante jaune, gomme, albumine végétale, huile grasse et sels.

Selon Dublanc (1841), le mucus végétal est de la bassorine, et la graine de lin a la composition suivante :

Huile fixe, 35; écorce, 23; gomme soluble, 20; gomme insoluble ou bassorine, 10; parenchyme périspermique, 10.

La farine de lin récente contient toujours de 7 à 8,5 p. 100 d’eau. Elle renferme en moyenne 3,20 d’azote p. 100 [Norbert Gille).

En moyenne, on retire par l’éther 33 à 33 p. 100 d’huile de la farine de lin {Dublanc, Chevallier et Guibourt). Voici, au reste, d’après les essais faits par M. Gaultier de Claubry, un tableau qui indique le rendement en huile des principales farines de lin. M. Gaultier de Claubry a préparé lui-même ces farines, pour éviter toute cause d’erreur :

Huile

pour 100 p. de fariae.

Farine de graines de lin, de France, très-belle 37,75

— — moins belle 33,45

— — moins belle encore 29,38

(1) Cette classification ne serait plus utile, si, comme l’a avancé 3/j7/on, il existe des farines de blé qui ne contiennent pas de gluten.

FARINE DE LIN

Farine de graines de lin, de Sicile 33

— do Russie 32,50

Divers essais, faits par MM. Chevallier Laharraque ont fourni, pour

des farines d’autres provenances, les résultats suivants :

Huile

pour 100 p. de farine.

Farine de lin de Russie 35 p. 100.

— de Flandre 39 —

— de Bretagne 31 —

— de Strasbourg 31 —

— de Nantes 33 —

— de la Rochelle et de Rochefort 30 —

— de Picardie 31 —

— de Saint-Pétersbourg 29 —

— de Hambourg 30 —

Moyenne : 32,50 —

Des résultats à peu près semblables ont été obtenus par Lassaigne en 1853.

La densité de la farine de lin est environ de 0,470, c’est-à-dire que 1 titre pèse 470 grammes.

Il faut 1 p. de farine de lin de bonne qualité et 3 p. d’eau pour faire un bon cataplasme.

La farine de lin doit être choisie fraîchement préparée, car l’huile qu’elle contient, étant susceptible de se rancir, lui communique, par suite, de l’àcreté.

La farine de lin donne, par l’incinération, 3 à 6 p. 100 de cendres (1).

Usagées. — La farine de lin est très-employée comme émolliente sous forme de cataplasmes ; elle fait l’objet d’un commerce assez considérable. Pour Paris seulement, la vente de cette farine s’élève annuellement de 80,000 à 90,000 kilogrammes.

Altérations. — Elle peut rancir à la suite d’une trop longue conservation ; sa réaction est alors acide au tournesol, tandis qu’elle est neutre lorsque la farine est récente. Lorsqu’elle est mal abritée contre l’humidité, elle subit une espèce de fermentation qui l’échauffe d’abord beaucoup en altérant son mucilage, et qui amène le développement de certaines mucédinées qui lui communi-

(1) D’après M. Leuchtweiss, ces cendres ont la composition suivante :

Potasse 25,85

Soude 0,71

Chaux 25,27

Magnésie 0,22

Peroxyde de fer 3,67

Acide phosphorique 40,11

Sulfate de chaux 1,70

Chlorure de sodium 1,55

Silice 0,92

FARINE DE LIN

quent une odeur de moisi. La décomposition peut aller jusqu’à la putréfaction, caractérisée par un dégagement très-sensible d’ammoniaque : la farine de lin devient alors alcaline au tournesol.

La semence de lin renferme souvent des graines de moutarde sauvage {Sinapü arvensis) et des akènes de blé noir {Polygonum fagopyrum), qui se retrouvent mêlés à sa farine. Celle-ci peut être encore salie par de la poussière et les petites pierres que la graine de lin renferme très-souvent lorsqu’elle n’a pas été mondée [Er. B.).

Falsifications. — Dans le commerce, la farine de lin est souvent falsifiée. On la mélange de tourteau de lin (1), de son ou de recoupettes, de sciure de bois, de farine d‘orge et de mais, diocre jaime, de marne, de carbonate de chaux, de terre à poêle.

Ces substances, qu’on serait tenté, au premier abord, de regarder comme inertes, peuvent modifier cependant les qualités émollientes de la farine de lin, et lui donner la propriété de déterminer une irritation des plaies sur lesquelles on applique les cataplasmes qu’elle a servi à préparer. 11 peut alors y avoir aggravation de la maladie et danger pour le malade : il est donc très-important de savoir découviûr les sophistications auxquelles on soumet cette farine.

La farine mélangée ou préparée avec les tourteaux obtenus dans l'extraction de l’huile est rougeâtre, sèche, dure, et exige 4 p. d'eau, au lieu de 3, pour faire un cataplasme de consistance convenable. Pour déceler cette fraude, on épuise la farine par l’éther ou par le sulfure de carbone, qui s’emparent de l’huile et l’abandonnent par évaporation (2) : la quantité d’huile obtenue indique si la farine est ou non mélangée. C’est, au reste, la meilleure des épreuves pour reconnaître son degré de pureté.

Beaucoup de farines de lin livrées au commerce ne renferment que 19 à 20 p. 100 d’huile; le reste a été extrait à l’aide d’une pression à froid ; le résidu, broyé de nouveau, est livré comme farine pure, après avoir été mouillé avec un peu d’eau pour lui rendre l’aspect huileux que l’extraction de l’huile lui a fait perdre.

Le son est la matière qu’on y ajoute le plus communément; alors la farine, délayée dans l’eau, devient bleue par l’addition de la teinture d’iode ; mais il faut une coloration bien évidente, parce que le lin contient lui-même un peu d’amidon, et qu’il est souvent mélangé de semences étrangères (3) qui se pulvérisent avec lui et y introduisent celte fécule.

On reconnaît aussi la présence du son à l’aide du microscope, ou par la densité moindre de la farine mélangée, connaissant la densité de la farine pure et celle du son, qui est 0,170 (ou 1 litre pèse 170 grammes).

La sciure de bois convenablement préparée, et préalablement rendue grasse avec des fèces d'huile, a été introduite frauduleusement dans la farine de lin. Sa

(1) En I8i3, nous avons euà examiner des farines de lin saisies qui contenaient 10 à L2 p 100 de tourteau (A. Ch.).

(2) Il faut toujours avoir soin, avant de traiter la farine de lin par l’cther, de la faire sécher à l’étuve pour enlever toute l’eau qu’elle pourrait contenir.

(3) Ces semences sont celles du Spergula arvensis, du Sisijrnbrium sphelix, du Sinapis arvensis, les fruits du Polygonum fagopijrum; ceux d’un Galiuni de la famille des Rubiacées ; enfin ceux du Lolium percnne, de la famille des Graminées. Cette dernière semence contient de la fécule amylacée susceptible de se colorer en bleu par l'iode, et c’est à elle qu’on doit rapporter la couleur violacée que prennent les farines de lin traitées par l’eau iodée.

FARINE DE MAÏS

présence est reconnue soit à l’aide du microscope, soit par l’absence de coloration par l’iode, ou par un rendement moins fort en huile et en mucilage.

Non content de la sciure du bois ordinaire, on a employé la sciur'e de bois de gayac, produit presque sans valeur, mais dont la présence est facile à constater au moyen de la réaction suivante : on mouille une partie de la farine de lin suspectée, on l’étend sur un canevas, que l’on expose aux vapeurs nitreuses; si la farine contient du bois de gayac, elle se colore d’une teinte verdâtre ou bleuâtre ; si elle n’en contient pas, cette coloration ne se manifeste pas. On peut aussi faire macérer, pendant une heure, la farine avec l’alcool, puis tremper dans ce liquide des bandes de papier non collé, que l’on expose ensuite aux vapeurs nitreuses : la coloration ou la non-coloration de ce papier en vert bleuâtre indique la présence ou l’absence de bois de gayac dans la farine soumise à l’essai.

Si la farine de lin est mélangée avec la farine d'orge ou de maïs, son décoctum aqueux bleuit au contact de l’eau iodée.

Quant au mélange avec l’ocre yawne, avec la terre à poêle (dans la proportion de 10 à 20 p. 100), il est décelé par la quantité, la couleur rouge et la nature chimique des cendres qu’elle laisse â l’incinération.

La marne ou le carbonate de chaux se reconnaissent à l’effervescence produite par la farine au contact de l’acide acétique ou chlorhydrique. On délaye une certaine quantité de farine de lin avec de l’eau et de l’acide nitrique ; la liqueur filtrée donne, avec l’oxalate d’ammoniaque, un précipité blanc d’oxalate de chaux qui se change, par la calcination, en chaux caustique rougissant le papier de curcuma.

11 serait à désirer que les pharmaciens préparassent toujours eux mêmes leur farine de lin, soit en pilant la graine dans un mortier, soit mieux encore en ayant recours au moulin, qui doit remplir dans sa construction la condition d’inciser ou de déchirer la graine, plutôt que de l’écraser; autrement l’huile est exprimée, la farine est moins belle, et elle rancit plus vite.

FARINE DE MAIS. — Cette farine est fournie par le maïs, vulgairement appelé blé de Turquie {Zea mais), plante de la famille des Graminées, dont on connaît huit ou dix variétés, qui diffèrent beaucoup entre elles par le volume, la couleur et la forme de leurs grains.

La farine de maïs a une teinte jaune-paille claire ; la pâte qu’elle forme avec l’eau a moins de liant que celle qui est faite avec la farine de blé ; elle laisse, par la malaxation, un son jaunâtre assez abondant, et ne renferme pas de gluten. Sa densité est 1,023 [Génin). Vus au microscope, ses grains sont polyédriques, assez irréguliers en grosseur et portant au centre un hile crucial ou triangulaire. Us ont environ 30 millièmes de millimètre (fig. 100).

D’après les analyses de MM. Dumas, Boussingault et Payen, elle contient : amidon, 71; matière azotée, 12; matière grasse, 8,70; matière colorante, 0,05; cellulose, 5,80; dextrine, 0,50; sels divers, 2.

Une autre analyse faite par M. Boussingault a donné : albumine, 12,8 ; amidon, 59; huile, 7; dextrine et sucre, 1,5; ligneux et cellulose, 1,5; sels, 1,1; eau, 17,1.

Graham y a trouvé une substance particulière, visqueuse, d’un jaune de cire, à laquelle il a donné le nom de zéine (?).

Le maïs renferme 7 à 8 p. 100 d’une huile jaune qu’on peut en extraire par

FARINE DE MAÏS

l’éther. Suivant d’autres chimistes, cette proportion est de 3 p. 100 environ. La farine de maïs doit être préparée au moment de s’en servir; autrement elle rancit, par suite de l’altération de l’huile qu’elle contient.

Avec la teinture d’iode en petite quantité, le décoctum aqueux de farine de maïs donne un précipité couleur lie de vin. Après douze heures de repos à l’ohscurité, le précipité est d’un blanc sale, et l’eau surnageante devient laiteuse.

Avec l’eau iodée en excès, le précipité est rose; après douze heures de repos à la lumière, le précipité est décoloré.

Avec l'eau bouillante, on a, après deux heures de repos, un précipité occupant le tiers du volume total, l’eau surnageante est laiteuse. Le liquide filtré donne avec la teinture d’iode un précipité rose violacé.

Un gramme de farine de maïs, délayé dans trente grammes d’eau alcalisée par la soude caustique, donne une coloration citrine, avec consistance de sirop. La liqueur, étendue d’eau, fournit avec l’acétate de plomb un précipité blanc abondant qui occupe, au bout d’une heure, environ les 9/10 du volume total {Génin).

La farine de maïs donne 1,30 p. 100 de cendres (Louyet) (1).

Usagées. — La farine de maïs constitue un aliment agréable, d’une digestion facile ; on l’emploie sous forme de potages plus ou moins épais, au bouillon ou au lait. Elle sert à l’engraissement des animaux.

La farine de maïs ou, mieux encore, les plus fins gruaux, servent avec succès comme fleurage, c’est-à-dire comme matière pulvérulente à interposer entre la pelle de bois et la pâte des divers pains que l’on enfourne.

La farine de maïs a constitué la principale ressource, dans certains pays, pour suppléer au manque de nourriture occasionné par la maladie des pommes de terre.

Falsifications. — La farine de maïs a été falsifiée par la fécule de pommes de de terre, M. Génin, pharmacien à Metz, a examiné comparativement la farine pure avec la farine mélangée de fécule, et a trouvé que cette dernière était d’un jaune moins foncé que la farine pure, ou d’un blanc sale; qu’elle faisait entendre un craquement plus ou moins fort lorsqu’on la comprimait entre les doigts. Avec la teinture d’iode en petite quantité, son décoctum aqueux donne un pré-

Fig. 100. — Amidon du Grossissement de

140 diamètres.

(1) Composition des cendres de maïs, d'après M. Letellier :

Potasse j

Soude )

Chaux

Magnésie

Acide phosphorique

Silice