EMPLOYÉ

25 cent.

cubes = 25

Pur, cristallisé

D’Allemagne, l" qualité..

De Cretnick, près Sarre-

bruck

D’Angleterre

De la Bomanèche (Saune-

et-Loire

De Oalvéron (Audel

De Bourgogne

Du Cher

Do la Mayenne

784 OXYDE (bi-) de manganèse.

Méthode oxymétrique . — On peut apprécier la qualité d’un manganèse en le faisant bouillir avec de l’acide sulfurique concentré, et mesurant le volume d’oxygène qui se dégage : 25 grammes de cet acide, réagissant à chaud sur 3e%98 de peroxyde, donnent 1/2 litre d’oxygène à 0» et 0“,76 de pression. Ce moyen est peu exact.

Méthode Frésénius et Wll. — Un procédé, dû à MM. Frésénius et Will, consiste à mêler l’échantillon d’oxyde à essayer avec de l’acide oxalique ou un oxalate et un excès d’acide sulfurique : il se forme du sulfate de protoxyde de manganèse, et il se dégage de l’acide carbonique. Pour chaque équivalent de bioxyde, on obtient deux équivalents d’acide carbonique : Mn02-l-S0^H0 -1- C--^03,H0 = S03,Mn0 -f 2HO + 2C02.

On prend un poids d’oxyde tel que, s’il était parfaitement pur, il dégageât juste 1 gramme d’acide carbonique. Ce poids a été trouvé par le calcul égal à

0s’",9886; mais, comme la quantité d’acide carbonique correspondante qu’on aurait à peser serait trop petite, on a pris un multiple de ce nombre, soit 3 X 0,9886 = 2,966.

On se sert d’un appareil composé de deux matras réunis par un tube à double courbure(fig. 169), appareil dont le poids total [doit être assez faible pour qu’on puisse le déterminer au moyen d’une balance de précision. Le matras A doit être d’une capacité de 75" environ, et le matras B de 60". Celui-ci reçoit 25 à 30" d’acide sulfurique pur et concentré, tandis que le matras A recevra 2s'',966 de bioxyde de manganèse réduit en poudre très-fine; puis 2®’’,5 d’oxalate neutre de potasse et 25" d’eau. Chaque matras est muni d’un bouchon à deux trous dont l’un reçoit un tube di'oit, tandis que l’autre sert à fixer l’une des branches du tube recourbé C. Seulement la branche de ce dernier réunie au matras A ne doit pas dépasser le niveau du bouchon, tandis que le tube droit a que porte encore celui-ci devra être assez long pour plonger dans le liquide du matras. L’inverse aura lieu pour le matras B, c’est-à-dire que la branche du tube C devra plonger dans l’acide sulfurique, tandis que l’extrémité inférieure du tube droit d devra rester au niveau du bouchon qui le retient. Dans ces conditions, chaque matras ayant reçu les matières désignées plus haut, on obstruera l’extrémité h du tube a avec un morceau de cire molle, puis on prendra le poids exact de tout l’appareil. Après l’avoir noté exactement, il faudra aspirer légèrement par la partie supérieure du tube d, afin de forcer l’acide sulfurique à remonter un peu de B en A par le tube C. Aussitôt commence le dégagement d’acide carbonique, lequel est obligé de traverser l’acide sulfurique du ballon B, où il se dessèche avant de se répandre au dehors. Quand le dégagement du gaz est lent, le contenu de la première fiole se colore en rouge vif. Dès qu’il se

OXYDE (bI-) de manganèse.

ralentit,, on fait arriver une nouvelle quantité d’acide sulfurique, et l’on continue de même jusqu’à ce que tout le manganèse soit décomposé ; on soulève alors le petit tampon de cire, on aspire par le bout du tube rf, et l’on fait ainsi passer dans les matras un courant d’air destiné à en chasser tout Tacide carbonique. On laisse refroidir l’appareil et on le pèse ; la perte qu’il a éprouvée représente le poids de l’acide carbonique dégagé. Ce dernier, divisé par 3, représente la quantité de bioxyde contenu dans le manganèse essayé.

Quand les manganèses contiennent des carbonates terreux, on commence par les traiter, dans le petit ballon, par l’acide sulfurique très-étendu ; dès que le dégagement du gaz a cessé, on chauffe doucement le ballon pour en chasser tout l’acide carbonique. Gela fait, on remplit avec environ 3 grammes d’oxalate neutre de potasse (1) ou d’acide oxalique du commerce réduit en poudre, un petit tube qu’on suspend par un fil au-dessus de la liqueur contenue dans le premier ballon. On pèse l’appareil tout entier, puis on laisse tomber le petit tube dans le ballon, d’où il se dégage aussitôt l’acide carbonique produit par la décomposition du bioxyde de manganèse ; l’opération s’achève du reste comme précédemment.

Méthode Levol. — M. Levai a proposé un autre procédé d’essai des manganèses, basé sur les faits suivants ;

Un équivalent de bioxyde de manganèse produit avec l’acide chlorhydrique une quantité de chlore suffisante pour convertir deux équivalents de protochlorure de fer en un équivalent de perchlorure : MnO^ -j- 2HC1 -f- 2FeCl = Fe2C13-f-MnGl-l-2HO.

On pèse, d’un côté, 3®’',98 du manganèse à essayer, et, de l’autre, 4®"', 838 de fer en fils fins. Gette quantité de fer, réduite à l’état de protochlorure, exigerait, pour passer à l’état de perchlorure, tout le chlore qui se dégagerait en traitant les 3»‘',98 de manganèse par l’acide chlorhydrique, l’oxyde étant supposé complètement pur.

On dissout le fer, à l’abri de l’air, dans 80 à 100 grammes d’acide chlorhydrique pur et concentré ; puis on introduit dans la dissolution ces 3s'',98 de manganèse à essayer (2); on ferme le ballon qui la contient avec un bouchon portant un long tube à entonnoir, dont l’extrémité inférieure est effilée (fig. 170); on chauffe le mélange jusqu’à l’ébullition, pendant quelques minutes ; on le retire du feu, on suspend au bouchon, dans l’intérieur du ballon, une bandelette de papier de tournesol rouge. Le fer ne se trouve alors à l’état de perchlorure qu’en proportion du chlore qui a été produit par le bioxyde de manganèse.

( I ) Cet oxalate rteutre s’obtient en saturant le sel d’oseille ordinaire par du carbonate de potasse ; on fait cristalliser ensuite les liqueurs par évaporation.

(2) Pour éviter toute perte de manganèse, on fait passer l'oxyde du plateau de la balance dans un entonnoir de verre à bec long et un peu large, sur lequel on a d’avance enroulé un petit carré de papier fort, dont les bords inférieurs sont réunis par torsion : on en fait autant sur la partie opposée, après l’introduction de l’oxyde. On a ainsi une espèce de petite cartouche, contenant la dose exacte de manganèse qu’il est facile d’introduire dans le ballon.

Chevallier et Baudrimont, 5® édit.

Fig, 170. — Ballon O, clos par le tube effilé t, pour dissoudre le fer par l’acide chlorhydrique, à l’abri de l'air.

OXYDE (b1-) de manganèse. .

Pour déterminer la proportion restante du protochlorure de fer, on verse dans le ballon, goutte à goutte, au moyen d’une burette graduée, une solution titrée de chlorate de potasse pur de sel p. 100 centimètres cubes d’eau),

jusqu’au moment où la décoloration du papier de tournesol se manifeste, ce qui indique que le chlore est en léger excès. A ce point, tout le fer est à l’état de perchlorure ; on lit sur la burette combien on a employé de solution de chlorate; et puisque 100 centimètres cubes de cette solution donnent S*', 170 de chlore au contact de l’acide chlorhydrique contenu dans la liqueur, un calcul de proportion fait connaître combien de chlore a fourni le nombre de centimètres cubes qui a été employé; on défalque cette quantité de chlore de celle qui a été produite par l’oxyde pur, et on a la valeur du manganèse soumis à l’essai. Par exemple, si, pour compléter la percbloruration du fer, il a fallu employer 15 centilitres de la dissolution normale de chlorate de potasse, c’est que les du manganèse soumis à l’essai ont produit lüO — 15 = 85 centilitres de chlore : ce manganèse est donc au titre de 85°.

Méthode Astley Price. — La méthode de M. Astley Price, pour établir la valeur commerciale des manganèses, est basée sur la conversion de l’acide arsénieux en acide arsénique, au moyen du chlore, et sur la même transformation opérée par une dissolution de permanganate de potasse (caméléon minéral).

L’échantillon de manganèse à examiner est dissous dans une solution chlorhydrique normale d’acide arsénieux, et la portion de ce dernier, sur lequel le chlore n’a pas réagi, est dosée au moyen d’une liqueur titrée de permanganate de potasse.

La solution normale d’acide arsénieux se prépare en dissolvant dans la potasse 113®'', 53 d’acide arsénieux (ce qui correspond à 100 grammes de peroxyde de manganèse pur), et ajoutant ensuite de l’acide chlorhydrique, de manière à compléter un litre de ce liquide.

Pour obtenir la solution titrée de permanganate, on prend 50 centimètres cubes, de la liqueur arsénieuse (ce qui correspond à 5 grammes de peroxyde de manganèse), et l’on détermine le nombre de centimètres cubes nécessaire pour transformer l’acide arsénieux en acide arsénique.

Pour titrer un manganèse, on en met 10 grammes, par exemple, dans un petit matras, on y ajoute 100 centimètres cubes de la liqueur arsénieuse, et l’on adapte à ce matras un tube à boules plein d’une solution de potasse caustique (1). On chauffe légèrement, jusqu'à dissolution complète. On laisse refroidir, on décante dans un grand ballon le contenu du petit matras et celui du tube à boules, puis on étend d’eau. La quantité d’acide arsénieux non oxydé est détei'minée au moyen de la solution titrée de permanganate. Cette quantité déduite du nombre de grammes employé donne la valeur de l’échantillon de manganèse (2).

Ce procédé de titrage est rapide et exact.

On connaît encore un certain nombre de méthodes de titrage des manganèses du commerce; la description des procédés précédents en rend la connaissance inutile.

(1) La potasse est destinée, dans ce procédé de titrage, à absorber le chlorure d’arsenic qui peut se dégager.

(2) Il est nécessaire que la potasse et l’acide chlorhydrique employés soient exempts d’acide sulfureux, d’acide nitrique et de tout autre agent réducteur ou oxydant.

OXYDE (bI-) de mercure.

Falsifications. — Quoique le prix du bioxyde de manganèse soit relativement peu élevé, on a quelquefois falsifié ce produit en lui ajoutant du sable, ou de la suie, ou bien encore du charbon. S’il contient du sable, il laisse toujours un résidu plus ou moins abondant après son traitement par l’acide chlorbydrique en excès; le résidu est blanchâtre et craque sous la dent. S’il a été mélangé de suie, on peut en être averti par l’odorat. Mais cette substance ainsi que le charbon peuvent être reconnus en chauffant le produit dans un têt ou dans une petite capsule en platine : on voit alors la matière organique ou le charbon entrer en combustion plus ou moins vive.

La présence de ces substances dans le bioxyde de manganèse est la source d’un grand danger ; car en ajoutant ce mélange à du chlorate de potasse dans le but de préparer le gaz oxygène, il en résulte des détonations terribles. C’est dans une circonstance de ce genre qu'un chimiste-photographe de Manchester, M. Crouther, a été tué avec son fils, en 1865, pendant qu’ils préparaient de l’oxygène: on avait falsifié leur bioxyde de manganèse par delà suie, avec laquelle le chlorate a détoné violemment, en brisant l’appareil qui les a tués.

OXTDE (Bi-) DE MERCURE : HgO. — Cet oxyde, désigné aussi sous les noms de précipité rouge, précipité per se, de deutoxyde, à'oxyde rouge de mercure, oxyde mercurique, protoxyde de mercure de Régnault, est d’un beau rouge orangé, en masses d’un aspect cristallin et micacé; réduit en poudre, il prend une couleur jaune rougeâtre; il est jaune sans être pour cela hydraté, lorsqu’il a été obtenu par précipitation. .11 a une saveur âcre, désagréable; l’eau en dissout une petite quantité. Exposé à la lumière, il se décompose superficiellement au bout d’un certain temps et prend une teinte noirâtre. 11 est décomposé en oxygène et en mercure par une chaleur inférieure au rouge.

Usagres. — On s’en sert en médecine, à l’extérieur, comme d’un léger cathérétique, et pour le pansement des ulcères vénériens; à petite dose, il est fréquemment employé contre les ophthalmies chroniques. Il fait partie de Vonguenl brun, de la pommade de Régent, de la pommade de Lyon, et de plusieurs autres pommades ophthalmiques.

Altérations. — Le bioxyde de mercure mal préparé, calciné incomplètement, peut retenir une petite quantité de nitrate de mercure non décomposé. On le reconnaît aux vapeurs nitreuses qu’il dégage lorsqu’on le soumet à l’action de la chaleur. Ces vapeurs rutilantes d’acide hyponitrique font passer au rouge une bande de papier de tournesol humide placée à la partie supérieure du tube.

Pour l’en priver entièrement, il suffit de le chauffer jusqu’à ce qu’il ne se dégage plus que de l’oxygène pur, et qu’on observe la formation de quelques globules mercuriels, dans le col du matras où l’on opère la calcination.

On peut aussi placer dans un petit tube fermé à la lampe un mélange, légèrement humecté, de bioxyde et de limaille de fer ou de cuivre ; on verse ensuite dessus suffisante quantité d’acide sulfurique concentré : si l’oxyde contient du nitrate, l’acide nitrique, éliminé par l'acide sulfurique, réagit sur le fer ou le cuivre, et produit des vapeurs rutilantes qui rougissent le papier bleu de tournesol, bleuissent le papier de gayac humecté.

L’oxyde de mercure, fortement calciné, ne doit laisser aucun reste, s’il est pur. Lorsqu’après sa calcination, on retrouve un léger résidu, celui-ci ne peut

OXYDE DE ZINC

provenir que des oxydes des métaux étrangers que le mercure métallique recélait avant sa conversion en oxyde [Er. B.).

Falsiflcations. — L’oxyde rouge de mercure en poudre (1) est quelquefoismélangé frauduleusement avec du minium, de la mine orange, avec de la brique pilée, avec du colcothar, avec des poudres végétales de couleur rouge. En chauffant fortement dans une cornue ou dans un creuset Toxyde suspect, il se décompose, et finalement il ne reste plus pour résidu que les substances étrangères ; seulement, dans le cas où il se trouve du minium ou de la mine orange, on a du protoxyde de plomb, par suite d’une désoxygénation partielle de ce minium.

Le résidu, traité par l’acide nitrique, laisse un précipité rouge si c’est de la brique, une poudre de couleur puce si c’est du minium ou de la mine orange ; on a une dissolution jaune rougeâtre si on a affaire à du peroxyde de fer.

Lorsque l’on met une petite quantité de bioxyde de mercure dans un tube de verre fermé par un bout et qu’on Ty chauffe graduellement, l’oxyde de plomba la brique ou le peroxyde de fer se reli’ouvent, après l’expérience, au fond du tube; les substances végétales, s’il en existe, se reconnaissent à un dégagement d’acide carbonique (2), â une odeur particulière et â la coloration du tube en brun.

On peut d’ailleurs les séparer facilement, en raison de la plus grande densité de l’oxyde rouge ; en versant sur ce dernier une certaine quantité d’eau et agitant fortement; il se précipite au fond, et les matières végétales surnagent; on décante rapidement le liquide qui entraîne celles-ci, et il suffit de répéter plusieurs fois cette manipulation pour en débarrasser l’oxyde complètement.

OXYDE D’OR : AuO^. — Cet oxyde, appelé acide aurique, peroxyde d‘or, a une couleur variable suivant le mode de préparation dont on s’est servi; elle varie de l’olive foncé au jaune serin et au brun ocracé. 11 se décompose à 245“ ; il s’unit aux alcalis, mais ne se combine pas aux acides. La lumière le réduit avec une grande facilité, aussi faut-il le conserver dans des flacons couverts de papier noir et à l'abri des rayons lum ineux. Il donne avec l’eau régale une dissolution d’un beau jaune, qui possède les caractères des sels d’or (Voy. page 1). Au chalumeau, il laisse un globule d’or métallique.

Usages. — Il est employé en médecine ; on l’a recommandé contre les maladies scrofuleuses. On en fait des tablettes ou des pilules.

FalsiOcations. — L’oxyde d’or est quelquefois adultéré par les oxydes de cuivre ou de fer. En le traitant par les acides nitrique ou sulfurique, ceux-ci ne l’attaquent point et dissolvent seulement les oxydes étrangers, qu’il est facile de reconnaître à l’aide des réactifs appropriés.

OXYDES DE PLOMB. — V. Litharge, Minium.

OXYDE DE ZINC : ZnO. — Connu des anciens sous les différents noms de pomj)holix,nihil album, lana philosophica, fleurs de zinc, cet oxyde est blanc, trèsléger et floconneux lorsqu’il a été préparé par combustion vive du métal. 11 est

(1) L'oxyde en morceaux ne peut être que difficilement adultéré ; ce n’est que sous cette forme qu’il faut se le procurer.

(2) La présence de cet acide est rendue sensible en faisant passer les gaz dans de l’eau de chaux.

OXYDE DE ZINC

insipide, inodore, insoluble dans l’eau, soluble dans les acides, fixe, indécomposable par la chaleur. Ses dissolutions incolores ne sont pas précipitées par la noix de galle ni par l’acide sulfhydrique, pour peu qu’elles soient acides, à moins que le sel (tel que l’acétate) ne soit formé par un acide organique.

Usagées. — L’oxyde de zinc est employé en médecine comme antispasmodique pour combattre les affections nerveuses ; il entre dans la composition de plusieurs pommades antiopbthalmiques.

Depuis quelques années on l’emploie dans les arts, sous le nom de blanc de zinc (I), comme succédané de la céruse dans ses différentes applications, particulièrement dans la peinture et dans la préparation des couleurs.

Altérations. — L’oxyde de zinc peut être altéré par la présence d’une certaine quantité à'oxyde de fer, surtout lorsqu’on l’obtient par voie humide. En en dissolvant un peu dans l’acide chlorhydrique et versant dans la solution un excès d’ammoniaque, l’oxyde de zinc, d’abord précipité, est redissous, et il ne reste que le précipité de peroxyde de fer.

Falsifications. — L'oxyde de zinc peut être mêlé de carbonate (2) et de sulfate de zinc, de carbonate de chaux, à'amidon ou de farine, de sulfate de barrjte (3), de sulfate de chaux.

Si l’on dissout dans l’acide nitrique une petite quantité d’oxyde, il y a effervescence dans le cas où il est mélangé de carbonate de zinc ou de chaux : la liqueur, après addition de sulfhydrate d’ammoniaque et filtration, précipite en blanc avec l’oxalate d’ammoniaque si l’on a affaire au carbonate de chaux.

Le sulfate de zinc est reconnu en traitant l’o.xyde par l’eau, filtrant et essayant le liquide filtré par le chlorure de baryum.

La falsification de l’oxyde de zinc par Vamidon ou la farine, signalée par M. L. Schaffner, pharmacien à Meisenheim, se décèle en chauffant le produit sur une lame de platine ; il noircit et éprouve un hoursouflement. Traité par l’eau bouillante, il donne un mucilage plus ou moins léger, qu’on essaye ensuite par Teau iodée.

L’oxyde de zinc mêlé de sulfate de baryte laisse déposer ce sel à l’état indissous, lorsqu’on le traite par l’acide nitrique.

Pour reconnaître dans l’oxyde de zinc la présence du sidfate de chaux, que l’on trouve dans le commerce sous le nom de sidfate atomique, on en fait dissoudre une petite quantité dans de l’acide nitrique concentré et chaud. Une partie de la liqueur étendue de cinq à six fois son poids d’eau distillée et saturée d’ammoniaque, puis additionnée de quelques gouttes d’oxalate d’ammoniaque, laisse déposer un précipité d’oxalate de chaux, qui est recueilli et calciné pour le convertir en carbonate. L’autre partie delà solution donne, avec le chlorure de baryum, du sulfate de baryte insoluble dans l’acide nitrique.

Si l’oxyde de zinc suspect est broyé à l’huile, on en calcine 3ü grammes environ dans un creuset de terre ; le résidu, traité par l’eau distillée froide, répand une odeur de sulfure alcalin, qui s’exalte au contact de l’acide nitrique ou chlor-

(1 J On a aussi appelé quelquefois b/cnc de zinc le carbonate de ce métal.

(2) On a importé d’Angleterre du carbonate de zinc pour de l’oxyde de ce métal.

(3) On a trouvé de la peinture au blanc de zinc qui contenait 50 p. 100 de sulfate de baryte. On a même livré au commerce, sous le nom de blanc de Vitry, un mélange, en proportions variables, d’oxyde de zinc et de sulfate de baryte.

OXYDE DE ZINC

hydrique; il se dégage alors de l’acide sulfhydrique en quantité d’autant plus grande que l’oxyde de zinc contenait plus de sulfate de chaux.

Depuis l’application du hlanc de zinc à la peinture en bâtiments, on a eu quelquefois l’occasion de remarquer de l’oxyde de zinc qui contenait de la cérme, ou de la peinture au blanc de zinc renfermant du blanc de plomb. Il peut être important aussi de reconnaître si une toile ou du papier ont été enduits de blanc de zinc ou de blanc de plomb, ou d’un mélange de ces deux substances. Les moyens à mettre en pratique sont faciles et susceptibles d’être exécutés partout en peu de temps :

1“ Une petite quantité d'oxyde de zinc pur réduit en poudre, traitée par quelques gouttes d’acide nitrique étendu, et additionnée d’iodure de potassium en solution, ne donne pas de coloration sensible. Le même oxyde, mélangé de 1/10° de carbonate de plomb, et soumis au même traitement, donne une coloration en jaune citron.

2“ L’oxyde de zinc pur, trituré avec du sulfure de sodium ou agité avec du sulfhydrate d’ammoniaque, ne se colore pas sensiblement ; s’il est mêlé de céruse, il présente une coloration variable du violet au noir, suivant les proportions de carbonate de plomb ajoutées.

3“ Un peu de peinture au blanc de zinc, triturée dans un mortier avec de l’eau aiguisée d'acide nitrique, ne fait pas effervescence, et la liqueur, étendue d’eau, ne précipite pas en jaune citron par l’iodure de potassium, et ne donne pas de précipité noir par l'hydrogène sulfuré (gazeux ou en solution dans l’eau) ou par un sulfure alcalin. Si, au contraire, la peinture contient du blanc de céruse, il y a effervescence, et la liqueur, étendue d’eau, donne avec l’iodure de potassium un précipité d’iodure de plomb d’une belle couleur jaune, et un précipité noirâtre avec l’hydrogène sulfuré ou un sulfure alcalin.

Dans le cas où la peinture est appliquée sur un mur, on en enlève une certaine quantité, soit par le grattage, soit par la chaleur, en faisant la peinture, et l’incinérant pour examiner la nature du résidu que l’on soumet au traitement par l’eau aiguisée d’acide nitrique, ainsi que nous venons de l’indiquer.

Si la peinture est appliquée sur toile ou sur papier, on l’enlève par le grattage, ou bien on passe à sa surface un linge imprégné d’acide nitrique étendu : le liquide provenant de ce lavage est ensuite essayé par les réactifs indiqués ci-dessus (f).

Pour rechercher le sulfate de baryte dans la peinture, on incinère les grattages au contact de l’air ; les cendres sont traitées par l’acide nitrique étendu : dans la partie insoluble se trouve le sulfate, qui est recueilli sur un filtre, lavé, séché et pesé. On constate sa nature en le chauffant au rouge avec un peu de charbon; si l’on a affaire à du sulfate de baryte, le résidu de la calcination dégage, au contact de l’acide chlorhydrique étendu, de l’hydrogcne sulfuré, sensible à l’odorat et au papier imprégné d’acétate de plomb. Un autre moyen

(I) On peut, par le même procédé, distinguer le carton glacé au blanc de zinc du carton glacé au blanc de plomb, dit carte-porcelaine. Un caractère distinctif et d'une manifestation rapide est la combustion, ii la flamme d’une bougie, d’un fragment de carte-porcelaine. Si elle est glacée avec la céruse, les bords deviennent, après l’incandescence, d'un jaune citrin, et la surface est parsemée d’une multitude de petits points ou de globules brillants : c’est du massicot en partie réduit par le charbon et recouvert de globules de plomb. Rien de pareil ne se manifeste avec les cartesporcelaine glacées au blanc de zinc.

PAIN. 791

consiste à traiter les grattages par l’éther pour enlever l’huile (1), le résidu est ensuite traité par l’acide nitrique étendu, etc.

PAIN. — Le pain, cet aliment si précieux de l’enfant et du vieillard, du riche et du pauvre, du convalescent et de l’homme valide, résulte de la cuisson d’une pâte faite avec la farine du blé (-2) et une certaine quantité d’eau (50 à 60 p. 100 en poids), additionnée de levain qui y détermine une fermentation appelée autrefois fermentation panaire, mais qui n’est autre, en définitive, qu’une fermentation alcoolique, avec formation d’alcool et dégagement d’acide carbonique.

La pâte introduite dans des fours est chauffée par rayonnement ; la portion supérieure atteint une température de -|- 210“ à 212" ; elle est comme rissolée ; c’est la croûte, qui maintient par sa cohésion les formes données aux différents pains. L’intérieur n’atteint guèi’e plus de 100° : c’est la mfe. La température brusque que reçoit la pâte dilate le gaz acide carbonique et l’air, vaporise une partie de l’eau, arrête la fermentation après avoir hydraté et fait gonfler la substance amylacée : il en résulte une adhérence entre toutes les parties ainsi tuméfiées; et le gluten retenant les gaz qui le gonflent en bulles nombreuses rend la mie légère (3).

Qualités diverses du pain. ■ — Rapport de la mie à la croûte. — Etat d'hydratation. — Le pain de bonne qualité doit être poreux et léger ; le gluten qu’il contient, et qui, plus particulièrement, lui communique ses propriétés nutritives, doit n’avoir éprouvé aucune altération.

La richesse nutritive du pain s’élève, d’après M. le D’’ Violet, avec la qualité du pain. La moyenne du dosage d’azote donne effectivement les chiffres suivants :

Pain de i' qualité 0,99 d’azote p. 100 parties.

— r' qualité 1,15 —

— choix 1,57 —

Enfin, la croûte est plus nourrissante que la mie, analyses ci-dessous ;

ainsi que le prouvent les

Croûte. Mie.

Eau 17,15 44,55

Matières azotées insolubles (gluten ou analogues).. . . 7,30 5,92

Matières azotées solubles (albumine ou analogues). . . 5,70 0,75

Matières non azotées solubles (sucre et dextrine) . . . . 3,88 3,77

Amidon 62,58 43,55

Matières grasses I,I8 0,70

Matières minérales 1,21 0,84

(1) Lorsqu’on a k examiner du blanc de zinc ou du blanc de plomb broyé à l’huile, il est préférable d’enlever préalablement l’huile au moyen de l’éther ou du sulfure de carbone.

(2) On fait aussi du pain avec d’autres grains. Ainsi le pain bis des paysans russes est fait avec de la criblure de froment, mélangée avec plus de vingt espèces de grains où l’orge et l'avoine dominent. Le pain des Finlandais et de quelques peuplades du Nord est fait avec de l’orge. Les Westphaliens mangent un pain fait avec le sarrasin ou le blé noir. On fait du pain avec le maïs, avec le seigle, avec l’épeautre. On consomme du pain de seigle dans le nord de la France, en Prusse, en Bavière, en Saxe, et dans une grande partie de la Pologne.

(3) lli à 117 de pâte produisent 100 de pain.

PAIN

Le son a le désavantage de diminuer l’apport d’azote en augmentant celui des corps gras et celui des matières ligneuses inertes; mais il est plus riche en phosphates que la farine pure; aussi est-il plus apte à la nourriture des jeunes enfants auxquels on veut administrer ces sels.

La plus grande partie du pain consommé dans les villes est fabriquée avec des farines blanches dites de première, et qui proviennent généralement des deux premiers produits de la mouture. Le pain de deuxième qualité est fait avec des farines qui représentent le troisième et le quatrième produit de la mouture des blés de premier ou deuxième triage.

Dans les campagnes, le pain, préparé même avec la farine de blé pure, est généralement de qualité inférieure et sujet à des altérations parfois assez notables ; souvent la farine de blé est mêlée de farines d’orge, de seigle, de sarrasin ou de maïs ; il en résulte un pain plus bis (1) et plus lourd encore ; quelquefois la farine de blé en est totalement exclue.

Le pain de munition était confectionné autrefois avec de la farine de blé dont on avait extrait parle blutagelSp. lOü deson. La croûteinférieure decepain était tout incrustée de parcelles de son ou fleurage dont on saupoudrait la pelle, afin d’éviter l’adhérence de la pâte, lors de l’enfournement. Aujourd'hui le pain de munition est plus blanc, comparable, pour la nuance, au pain de seconde qualité de la boulangerie civile : on le prépare avec une farine plus blanche, dont on extrait par le blutage 20 p. 100 de son, au lieu de 15 (2).

(1) La coloration du pain bis, qu’on avait attribuée jusqu’ici à la présence du son, ne se rattache à celui-ci qu’autant qu’il introduit dans la farine la céréaline, ferment énergique, découvert par M. Mège-Mouriès, et qui remplit cette fonction dans le blé conjointement avec deux autres principes azotés, la caséine végétale et le gluten. Quand la céréaline abonde dans la pâte, elle amène la fermentation acide ou lactique et la fait i)rédominer sur la fermentation alcoolique ; dès lors le gluten est altéré ; il se produit de l'ammoniaque, une matière brune analogue à l'iilmine et un produit azoté. C’est cette matière brune qui colore la pâte et donne du pain bis.

C’est en se basant sur cette action de la céréaline sur l'amidon d’une part et sur le gluten de l’autre, que M. Mège-Mouriès a pu établir un nouveau moyen de panification qui permet d’employer des farines mêlées de son, sans craindre d’en obtenir du pain bis ; car ce savant parvient à paralyser l’action de la céréaline au milieu de la pâte où elle est engagée, ce qui lui permet d’obtenir un rendement en pain blanc plus considérable, et aussi plus avantageux au point de vue de la qualité nutritive que le pain doit avoir.

(2) Déjà, en ItOT, dans un rapport sur le pain des troupes, Parmentier avait conclu qu'il fallait extraire 18 p. 100 de son de la farine servant à confectionner ce pain.

Dans ses recherches sur le pain de munition distribué aux troupes des puissances européennes, M. Poggialé, après avoir dosé la quantité d’eau, de matières inorganiques, d’amidon à l’état de glucose et de dcxtrinc, a déterminé la richesse nutritive des différents pains, en dosant le gluten et l’azote par la méthode de M. Péligot; car il est admis aujourd’hui que la quantité de matière azotée fait connaître la puissance nutritive du pain et de la farine, et que les farines les plus riches en gluten sont celles qui conviennent le mieux à la nourriture de l’homme.

C’est le pain français qui contient le plus de gluten, et celui de Prusse qui en renferme le moins. Les pains de munition étrangers, inférieurs aux nôtres par l’aspect, la saveur, la cuisson et même la nuance, sont fabriqués avec de la farine de seigle, seule ou mélangée avec de la farine brute de froment (Poggialé).

Le pain de munition français, comme contenance en matières azotées, occupe le milieu entre le pain de première qualité et le pain des hospices de Paris, et de deuxième qualité.

Voici, d’après M. Poggialé, le classement des pains distribués aux soldats des puissances européennes, d’après la quantité de matières azotées (gluten et matière albumineuse) et d’azote qu’ils contiennent :

PAIN

Les pains de bonne qualité bien cuits contiennent, huit heures après la sortie du four : 33 à 34 p. 100 d’eau, savoir, la mie 42 à 43 p. 100, et la croûte 17 à 18 p. 100 {Rivot).

Dans les échantillons de toute nature examinés par Rivot, les limites extrêmes de la proportion d’eau ont été : 40 et 48 p. 100 pour la mie, 17 et 27 p. 100 pour la croûte, 30 et 31 p. 100 pour le pain.

Le pain tendre des boulangeries civiles présente 5/6 de mie et 1 /6 de croûte ; la mie contient 43 p. 100 d’eau, la croûte 15 p. 100, et le tout ensemble en renferme 40 p. 100 iPayen).

Le pain tendre des manutentions militaires, dit pain de munition, contient 4/3 de mie généralement bise et 1 /3 de croûte ; la mie renferme, en moyenne, 50 p. 100 d’eau, la croûte 13 p. 100, le tout ensemble en contient 43 p. 100 (1).

Le pain blanc ordinaire de Rouen présente 3/3 de mie et 2/3 de croûte. La mie renferme, à l’état frais, 41,81 p. 100 d’eau; la croûte, 20,28 p. 100; le tout ensemble, 33,21 p. 100. A l’état de pain rassfs (2), la mie ne contient plus que 34,20 d’eau; la croûte, 17,33 p. 100 ; et le tout ensemble, 27,43 p. 100 {Girardin).

Le rapport de la croûte à la mie, dans les pains, fait connaître, pour les pains de même forme, le degré de cuisson, et pour les pains diflérents, l’influence de la forme sur la proportion de mie et de croûte.

Tableau de classement des pains distribués aux soldats des puissances

européennes.