AZOTE

conlcnu

dans 100 de pain desséche à liu».

M ATIÈUES

AZOTIÎIES

calculées.

Pain de la manutention de Paris

— du gr.-duché de Bade. .

14, oG

— du Piémont

— de Belgique

— de Hollande

— de Wurtemberg

— d’Autriche

— d’Espagne

— de Francfort

— de Bavière

— de Prusse

(1) On met ordinairement plus d'eau (3 à 5 p. 100 de plus) dans la pâte du pain de munition, soit parce que la quantité de son restant dans la farine absorbe plus d’eau, soit pour faciliter le pétrissage et obtenir un rendement plus considérable ; mais l’excès de poids étant dû à l’eau, ce rendement est illusoire, et cette pratique cause môme une déperdition réelle, nuisible à la qualité du pain; car, exigeant une plus haute température pour la formation de la croûte, celle-ci devient épaisse, brune, d'un goût âcre, désagréable, et laisse dégager en pure perte quelques produits pyrogénés {Paijen).

(2) Il résulte de recherches faites en 1852, par M. Boussingault, que ce n’est pas par une moindre proportion d’eau que le pain rassis diffère du pain tendre, mais par un état moléculaire particulier, qui se manifeste pendant le refroidissement, se développe ensuite, et persiste aussi longtemps que la température ne dépasse pas une certaine limite.

Si le pain, après sa cuisson, prend peu à peu de la fermeté et devient rassis, c’est parce qu'il doit être considéré comme un hydrate que la chaleur ramollit, et auquel une basse température donne plus de consistance [Thénard).

PAIN

Voici, d après Rwot, quel est ce rapport pour les différentes sortes de pains :

Rapport de la croûte

à la mie.

Pains de 2 kilogrammes, dits de maçon 0,43 à 0,33

— dits de fantaisie 0,70 à 0,60

— Ails, àe. marchands de vin. . . 0,45

Pains rondins 0,60 et 0,50

— de 1/2 kilogramme 0,45

Miches de 2 kilogrammes 0 50

Le tableau suivant indique la proportion d’eau contenue dans des pains de poids déterminé, après un certain laps de temps connu depuis leur sortie du four :

POIDS