PISTACHES

jardins [Capsicum annuum. [Voy. Poivre]), le calice s’étend en forme de plateau. Cette baie se racornit par dessiccation, elle offre alors une peau glabre et luisante. Son odeur est âcre et sa saveur d’une causticité insupportable; aussi porte-t-il le nom de piment enragé. Elle renferme un certain nombre de graines jaunâtres, réniformes, chagrinées et comprimées. Le piment des jardins, plus gros et plus rouge, décrit à l’article Poivre, possède une saveur un peu moins brûlante.

Le parenchyme de ces fruits présente des cellules arrondies et sinueuses contenant des gouttelettes huileuses. Les graines à enveloppe, dont les cellules sont épaisses et flexueuses, présentent à l’intérieur des cellules à parois épaisses remplies de gouttelettes huileuses et de granules non amylacés.

Falsificationa. — Le piment de Cayenne, lorsqu’il est pulvérisé, est sujet à un grand nombre de fraudes : on le mélange à des matières végétales {riz, moutarde, curcuma, etc.), et à des substances minérales colorantes {minium, cinabre, ocre rouge) ou sapides {sel marin).

Le riz en poudre peut être reconnu à l’aide du microscope et de l’eau iodée. Le curcuma se colore en brun par les alcalis et devient jaune clair par les acides. La moutarde se retrouve au moyen de l’odeur qu’elle prend au contact de l’eau, et par sa forme au microscope. S’il s’agit de substances minérales, on les isole à l’aide de l’incinération ou par dilution; étant plus lourdes que l’eau, elles se réunissent au fond du vase. Il est ensuite facile de reconnaître, à leurs caractères spécifiques, le minium, le cinabre et l’otre rouge. Quant au sel marin ou chlorure de sodium, l’eau l’enlève par dissolution.

PIQUETTE. — V. Vins.

PISTACHES. — Les pistaches sont les amarides du fruit du pistachier {Pistacia vera) de la famille des Térébinthacées, arbre qui croît naturellement en Syrie, dans certaines parties de l’Afrique, dans les îles Grecques, en Sicile, et que l’on cultive même en France, dans la Provence et le Languedoc.

Cette amande est un peu ovoïde, de la grosseur d’un noyau d’olive, portant deux cicatrices sur la membrane d’un brun rougeâtre qui l’enveloppe. A l’intérieur, elle est verdâtre; sa saveur douce et agréable est due à l’huile qu’elle renferme et qu’on peut en extraire par expression.

On connaît dans le commerce trois variétés principales de pistaches : celles à'Alep, qui sont grosses et jaunes; celles de Tunis, qui sont très-petites, verdâtres et excellentes ; enfin celles de Sicile, qui nous arrivent presque exclusivement.

Usng^es. — On les fait entrer dans la confection des dragées et des bonbons, ainsi que dans la préparation d’un looch vert adoucissant. On en parsème certaines pièces de charcuterie et de pâtisserie.

Faltiiflcations. — Quelques pâtissiers substituent à la vraie pistache des fragments d’amandes ou de noisettes colorés à l’aide du sirop de nerprun qu’on a préalablement rendu vert par un alcali. Cette fraude est facile à reconnaître, car ces fragments, au lieu d’être verts dans toute leur masse, sont blancs à l’intérieur. En les trempant dans l’eau, on finit par leur enlever leur matière colorante superficielle qu’un acide fait ensuite virer au rouge {Er. B.).