Eau n
l’oo
En 1869 M. E. Lebaigue a analysé cinq extraits de viande de Liebig, mais provenant de fabriques différentes. Ce praticien y a dosé l’eau, les matières solubles dans l’alcool, celles qui ne s’y dissolvent pas, les principes minéraux, et l’azote (1).
Essai. — L’extrait de viande de bon aloi se distingue de l’extrait falsifié en ce que celui-ci n’abandonne à l’alcool que 4 à 5 p. 100 de matière soluble, tandis que le premier cède à l’alcool près de 80 p. 100 de substance extractive : il donne au plus 16 p. 100 d’eau. Il renferme environ 10 p. 100 d’azote, et 18 à 22 p. 100 de cendres (phosphates de chaux, de magnésie, et chlorures alcalins).
L'extractum carnis renferme en outre de la o'éatine et de la créatinine. La propriété de cette dernière d’être précipitée par le chlorure de zinc, fournit un nouveau caractère, qui sera corroboré par la nature des sels obtenus en incinérant l’extrait de viande, sels qui consistent principalement en phosphates et en chlorures soluhles.
VIN. — Sous le nom générique de Vin, on désigne particulièrement la liqueur alcoolique et acidulé ou sucrée qui résulte de la fermentation du jus de raisin [Vitis vinifera, Ampélidées). Par extension, on a donné le nom de Vins aux liquides alcooliques provenant du suc de divers fruits ou même de certains liquides sucrés, tels que les vins de groseilles, de cerises, de betteraves, de palmier, de mélasse, etc.
(1) Union pharm., 1869, p. 213.
VIN
Le vin de raisin est un produit très-complexe dans sa composition et dont les qualités varient non-seulement avec l’espèce de chaque cépage (1), mais encore en raison du climat, de l’exposition, de la nature du sol, de celle des engrais employés à la culture de la vigne, de la maturité du fruit au moment de la récolte, du mode de préparation de ce liquide fermenté, et des soins qu’on lui donne ensuite, etc., etc.
Variétés commerciales. — L’Europe est la partie du monde qui produit la plus grande quantité de vin, et où l’art de cultiver la vigne et celui de fabriquer ce liquide spiritueux sont portés au plus haut degré de perfection. Au premier rang, on doit placer les vins de France, le pays de l’univers le mieux doté par la nature, sous le rapport de la production du raisin, et en même temps le plus habile dans l’art de la fabrication des vins.
Voici les crus les plus renommés de France :
La Champagne^ dont les vins blancs des crus de Sillery, Aï, Mareuil, Hautvil- 1ers, Dizy, Épernay, Cramant, Avize, le Ménil, et quelques autres du département de la Marne, sont recherchés dans tous les pays, tant pour leur mousse pétillante que pour leur goût agréable quand ils ne moussent pas, fournit aussi des vins ronges, non moins précieux, que l’on récolte à Verzy, Verzenay, Mailly, Saint-Basle, Bouzy, Saint-Thierry, Cornières, dans le département de la Marne, et sur les coteaux des Riceys, de Balnot-sur-Laigne, d’Avirey et de Bagneux-la- Fosse, dans le département de l’Aube.
La Bourgogne produit des vins l'ouges qui se distinguent par l’éclat de leur couleur, par leur goût agréable et délicat, beaucoup de finesse, beaucoup de spiritueux et un parfum très-suave. Les principaux crus sont ceux de Vosne, de Romanée-Conti, de Richebourg, de la Tâche, du Clos-Vougeot, de Chambertin, de Nuits ou Clos Saint-Georges, de Corton, de Volnay, de Pomard, de Beaune, de Chambolle, dé Mercurey, de Savigny, de Meursault, dans le département de la Côte-d’Or; le vin de Pitoy, des Préaux, de la Chaînette et de Migrenne, dans le département de l’Yonne; enfin, le vin de Thorins, dans celui de Saôneet-Loire.
(1) Voici la désignation des cépages qui dominent dans les principaux vignobles de France :
Pineaux blanc, noir et gris I Grands vins de Bourgogne et de Champagne.
^(^ésar^^ ! Bourgogne ordinaire.
Gamav I
Meunier j Bourgogne et de Champagne communs.
Cot I Vins de Cahors et du Cher.
Carbenet
Sauvig?ions
Poullart I Vins du Jura.
Siet'ra
Vins du Midi riches.
Grands vins de la Gironde.
Roussanne ) Vins de l’Ermitage.
Marsanne
Ribarein, Mourvèdres
Poipouilles, Muscats
Grenaches
Aramon, Terret, Bourret | Vins du Midi communs.
Le nombre des cépages cultivés en France est bien autrement considérable, mais ce tableau contient ceux qui sont les plus dignes d’intérêt sous le rapport de la distinction et de l’abondance des produits (Bouchardat).
VIN
Les meilleurs vms blancs de Bourgogne sont ceux de Montrachet, de Chevalier-Montrachet, de Lapeyrière, de la Goutte-d’Or, des Charmes, et plusieurs autres du territoire de Meursault, dans le département de la Côte-d’Or; les vins de Vaumorillon, des Grisées, de Chablis, dans le département de l’Yonne; ceux de Pouilly et de Fuissé, dans le département de Saône-et-Loire. La Bourgogne fournit, en outre, beaucoup de vins ordinaires pour la consommation journalière.
Les vins fins rouges du. Bordelais se distinguent par un bouquet très-prononcé, agréable, et une légère âpreté ; les plus renommés sont, dans le canton de Médoc, ceux de Château-Laffitte, de Château-Latour, de Château-Margaux, de Château-Haut-Brion, de Saint-Julien, de Pauillac, de Saint-Estèphe, de Saint- Émilion, de Larose, des Palus, de Talence, de Léoville, de Pessac et de Mérignac.
Parmi les vins blancs, on distingue ceux de Bommes, de Rions, de Blanquefort, de Grave, de Sauterne, de Barsac, de Preignac et de Langon. Le Bordelais fournit aussi, comme la Bourgogne, beaucoup de vins ordinaires. Dans les Landes, les vins de Messanges, de Sarliat et des rives de l’Adour, dits vins de sable, rivalisent avec ceux de Bordeaux.
Dans le Périgord, on trouve les vins rouges de la Terrasse, de Pécharmont, de Campréal, de Bergerac, et les vins blancs de Monbazillac, de Saint-Messans et de Sancé.
Le Dauphiné produit les vins rouges de l’Ermitage, de Tain, de Croze, de Mercurol, de Reventin.
Le Lyonnais fournit les vins rouges de Moulin-à-Vent, de Côte-Rôtie et de Sainte-Colombe, et le vin blanc de Condrieu.
Dans le Languedoc, on récolte une très-grande quantité de vins rouges trèsspiritueux et très-corsés ; nous citerons ceux de Tavel, de Lirac, de Saint-Geniès, de Saint-Laurent, de Carnols, de Cornas, de Saint-Georges, de Saint-Christol et de Saint-Joseph. Les vins blancs de cette province sont, pour la plupart, liquoreux ; on recherche particulièrement les vins muscats de Frontignan, de Lunel, de Maraussan, et les vins mousseux et non mousseux de Saint-Péray.
Dans le comtat d'Avignon et la principauté d’Orange, on distingue les vins rouges de Châteauneuf et les vins muscats de Baume.
La Provence fournit les vins rouges de la Gaude, de Saint-Laurent, de Gagnes et de Saint-Paul.
Le Béarn possède les excellents vignobles de Jurançon et de Gan, qui fournissent des vins blancs et des vins rouges également recherchés.
Le Boussillon produit des vins rouges d’une couleur foncée, très-corsés et trèsspiritueux; ceux que l’on récolte à Collioure, àBagnols, àCosprons, à Grenache, sont estimés pour leur bon goût et leurs vertus toniques. Parmi les vins blancs, on remarque particulièrement ceux deRivesaltes (arrondissement de Perpignan), de Cosprons, de Saint-André et de Prépouille-de-Salles.
La Corse produit les vins rouges de Sari, très-estimés, et ceux du cap Corse.
Enfin, parmi les autres provinces de la France, plusieurs possèdent des vignobles dont on tire des vins d’excellente qualité. Ainsi, pour les vins rouges, on trouve Chénas et Fleurie dans le Beaujolais; le petit coteau de Chanturgues, près Clermont-Ferrand, en Auvergne ; ^owv les vins blancs, les coteaux d'Angers,
VIN
de Saumur et de Vouvray, et quelques vins du Jura et du Dauphiné, connus sous le nom de vins de paille.
Parmi les vins étrangers nous citerons :
Espagne. — Vins de Xérès, de Pakaret, de Sèche, de Val-de-Penas, de San- Lucar, de Benicarlo, de Vinaroz, de Tinto ou d’Alicante, de Tintilla ou Rota, de Malaga, de Rancio, de Malvasia, de Saragosse et de Garinena.
Portugal. — Vins de Porto ou Oporto, de Garcavello et de Lamalonga.
Suisse. — Les vins rouges de Boudry et de Gortaillods, et le vin blanc de Ghiavenna.
Italie. — Les vins de Lacryma-Ghristi, de Malvoisie, d'Albano, de Falerne, d’Orvieto, de Monte-Fiascone, de Monte-Pulcino, de Montalicino, de Riminese, de Santo-Stephano, de Gapri, deBarolo, d’Asti, etc.
Sicile. — Les vins de Marsala, de Gatane, de Syracuse et de Girgenti.
Allemagne. — Les vins du Rhin, de la Moselle et de Tokay.
Turquie d'Europe et d’Asie. — Le vin de Kotnar en Moldavie, celui de Piatra en Valacbie, celui de l’île de Ghypre et ceux des îles de Ghio et de Gandie, ainsi que celui de Kersoan, en Syrie.
Asie. — On y distingue les vins de Ghiraz (Perse), de Shamaki et de Yesed.
Afrique. — Les vignobles du cap de Bonne-Espérance se font remarquer par les deux clos de Gonstance.
Iles de l'océan Atlantique. — Les vins de Madère, de Ténériffe, de Gomère, de Palme, des Açores, sont très-estimés.
Amérique. — Les provinces septentrionales de cette partie du monde sont trèsriches en vignobles, et l’on trouve des vignes sauvages dans toutes les forêts des États-Unis et du Ganada, depuis les bords du Mississipi jusqu’aux rives du lac Erié. Le raisin de Médoc a été introduit à Philadelphie, et l’on en a retiré un vin assez semblable à celui des crus inférieurs du Bordelais.
Aux États-Unis, il n’y a guère que huit États (Ohio, Missouri, Galifornie, Pensylvanie, Indiana, Garoline du Nord, Kentucky, New-York) où la vigne soit cultivée avec quelque succès. Les États de l’Ohio, du Missouri et la Galifornie produisent les meilleurs vins des États-Unis, où la récolte tend à s’accroître d’année en année (t). Ges vins, qui ne ressemblent à aucun des vins connus, sont tous ftxbriqués ou travaillés; on y ajoute du sucre ou du brandy (espèce d’eau-de-vie faite avec le wbisky) {Avequin).
Dans les contrées du Sud, quelques Français sont parvenus à extraire un vin passable du raisin sauvage. La culture de la vigne a réussi à Mexico, et le cru de Paso-del-Norte y a même acquis une sorte de célébrité. Des missionnaires européens ont élevé dans la Galifornie quelques plants de Madère. Dans l’Amérique méridionale, Lima fait un commerce devins indigènes qui n’est pas sans avantages. Les vins de Lucombat, de Pisco et de la vallée de Sicamba, dans la province d’Arequipa, sont fort estimés. Le Gbili possède un grand nombre de vignobles précieux dont les vins rouges, particulièrement ceux de Guyo, sont transportés à Buenos-Ayres par les Gordillères, et sont fort recherchés dans tout le Paraguay.
(1) La récolte du vin s’y est élevée : en 18i0 à 4,721 hectolitres.
en 1850 à 8,374 —
en lt'53 à 75,700 —
VIN
Composition. — La Composition des vins naturels est très-variable, à en juger par les différences que l’on remarque dans leurs propriétés organoleptiques. Les diverses substances que l’on y rencontre sont en grand nombre; aussi est il difficile, sinon impossible, d’apprécier sûrement l’état de liberté ou de combinaison de quelques-unes d’entre elles. C’est ce qui explique la dissemblance des tableaux à l’aide desquels les divers auteurs expriment leur composition. Voici celui qui a été donné par M. Maumené, comme représentant la composition générale et moyenne des vins (1) :
Corps neutres..
Eau 9 volumes ou
Alcool de vin, absolu F (2)
Alcools butylique, amylique, etc F ^
Aldéhydes (plusieurs) F
Ethers acétique, butyrique, œnanthique, etc., contribuant surtout
au bouquet F
Huiles essentielles (plusieurs)
Sucre de raisin (glucose et lévulose)
Mannite F
Mucilage, gomme, dextrine
Pectine . .
Matières colorantes (œnocyanine)
— grasses et cire)?
Glycérine F
Matières azotées (abumine, gliadine, ferments)
Tartrate acide de potasse, au maximum. . Tartrate neutre de chaux
— d’ammoniaciue
Végétaux. / — acide d'alumine .1
' -, J , 1 avec ou sans KO. .
— acide de fer \
Racémates
Acétates, propionates, butyrates, lactates. F
/ Potasse
1 Soude
I Chaux
j Magnésie.
(Alumine.
O.xyde de fer
— de manganèse
\ Ammoniaque
Sels <
Minéraux.
Sulfates
Azotates . . .
Phosphates.
Silicates . . .
Chlorures. .
Bromures. .
lodures. . . .
Fluorures..
/ Carbonique (2"‘,5 au maximum)
Tartrique et racémique
Malique
Citrique
Tannique
Acides LIBRES. . ./ Métapectique F
Acétique ". id.
Lactique id.
Succinique id.
Butyrique id.
Valérique id.
900S'ii891'' 80 à 79
(1) Maumené, Traité du Travail des vins, 2' édit. 1874.
(2) Tous les corps marqués d’un F sont produits par la fermentation ; les autres proviennent de la vigne.
VIN
Suivant M. Bouchardat (1), la composition moyenne d’un vieux vin rouge pour 1,000 parties, serait la suivante :
— butylique, amylique
Aldéhydes (plusieurs)
Ethers acétique, caprique, caprylique
Parfums, huiles essentielles
Sucres, mannite, glycérine, mucilage, gommes Matières colorantes (cenocyanine)
— grasses
— azotées (ferments)
Tannin, acide carbonique
Tartrate acide de potasse (6 grammes au plus).
Tartrates, racémates, succinates
Acétates, propionates
Butyrates, lactates
Citrates, malates
Sulfates, azotates
Phosphates, silicates
Chlorures, bromures
lodures (2), fluorures
Potasse, soude, chaux (traces), magnésie;
Alumine, oxyde de fer, ammoniaque
Il faut y ajouter le manganèse [Lebaigue] et la triméthylamine [Ludwig).
Analyse du vin. — La composition du vin est tellement complexe, que les procédés qu’on doit appliquer au dosage de la totalité de ses principes constituants exigent la mise en œuvre de moyens souvent extrêmement délicats et qui demandent des explications très-développées. Heureusement pour le chimiste, l’analyse commerciale de ce liquide seborne le plus souvent au dosage de V alcool, de V extrait sec et à l’examen de la matière colorante (3). Mais comme ces dosages sont le plus souvent les seules bases qui permettent d’apprécier la nature des vins et de constater les fraudes multiples qu’on leur fait subir, il devient nécessaire d’apporter à ces méthodes d’investigation l’exactitude et la précision qui en font toute la valeur. C’est pourquoi il est nécessaire d’insister sur ces dosages spéciaux, sans négliger toutefois ceuxdes matières moins importantes en apparence, mais qui peuvent éclairer l’expert dans certains cas embarrassants. Nous exposerons donc avec soin tout ce qui a été publié à cet égard, surtout depuis la 4° édition de ce Dictionnaire.
(1) Bouchardat, Journal de chimie médicale, 1862.
(2) M. Chatin a reconnu que les vins (par le fait d'une concentration qui s’opère dans la plante) sont, en moyenne, plus riches en iode que les eaux douces, et que la proportion d’iode y varie d’ailleurs, comme dans les eaux, suivant la nature du sol. Parmi ceux qu’il a examinés, les plus iodurés appartenaient aux granits du Maçonnais et du Beaujolais, aux basaltes du Vivarais, et à la grande bande de craie verte qui s’étend de Cahors à la Rochelle ; venaient ensuite les vins du sol tertiaire de la basse Gironde, du diluvium de llsère, et enfin de la craie blanche de la Champagne.
(3) On doit remarquer que l’analyse chimique d’un vin, tout en nous faisant connaître sa valeur relative par le dosage de ses principaux éléments, est insuffisante pour indiquer sa qualité, son origine, sa valeur intrinsèque, etc. La dégustation seule permet d’établir la place qu’il doit occuper dans les diverses séries qui descendent des plus grands crus aux vins les plus ordinaires.
avec excès d’acides.
VIN
Eau. — La proportion d’eau dans les vins est en raison inverse des proportions d’alcool et de matières fixes qu’ils contiennent. Elle ne saurait être déterminée directement sans tenir compte de la présence des autres principes volatils qui s’échappent avec elle pendant l’évaporation. En effet, la perte qu’éprouvent alors 100 grammes ou 100“' de vin, correspond à l’eau et à l'alcool qu’ils renfermaient (1). On devra donc en déduire la quantité d’alcool qui sera fournie par une autre opération. Exemple : 100 grammes de vin ont laissé 2®“,2 d’extrait sec. La perte est de 97®“, 8. Si le dosage de l’alcool donne 10 p. 100, on retranchera 10 de 97®“, 8. Le reste 87®', 8 représentera l’eau que le vin contenait. Nous dirons plus loin (voir Extrait sec) comment on doit pratiquer l’évaporation du vin pour éviter celle des principes volatils autres que l’eau.
Alcool. — Ce principe inhérent à toute espèce de vin peut y varier en volume de 23,8 au maximum à 3,9 au minimum. Mais ce sont là des proportions exceptionnelles. En général, le volume d’alcool y varie de 13 à 8 centièmes. La moyenne naturelle est comprise entre 10 et 12 centièmes.
Le tableau suivant donne, en volume, les proportions d’alcool pur contenu dans 100 parties de vins de différents crus et de quelques autres boissons :
Wiskey 40,97
Rhum 40,38
Eau-de-vic 40,12
Genièvre 47,47
Marsala 23,83
Madère blanc 20
Porto 20
Constance blanc 18,17
Lacryma-Christi 18,12
Xérès 17,03
Bagnols 17
Collioure 16,10
Johannisberg , IC
Grenache 16
Ermitage blanc 15,à0
Malvoisie 15,08
Malaga 15
Sauterne blanc 15
Chypre 15
Saint-Georges 15
Tonnerre rouge (Yonne) 11
Orléans (Loiret) 10,66
Bordeaux rouge 10,10
Cahors (Lot) 10
Saumur 9,90
Saint-Estèphe (Gironde) 9,75
Margaux (Gironde) 9,75
Château-Latour 9,33
Saint-Émilion (Gironde) 9,2 1
Léoville 9,10
Tokay (Hongrie) 9,10
Haut-Brion 9
Barsac blanc, V cru (Gironde) 14,75
Rivesaltes (Pyrénées-Orientales) 14,60
Chiraz (Perse) 14,28
Syracuse 14,06
Tavel (Haute-Garonne) 14
Jurançon rouge (Béarn) i3,70
Lunel i(Hérault) 13,70
Vauvert 13,30
Angers (coteaux) 12,90
Champagne mousseux 12,77
Alicante 12,69
Grave (Gironde) 12,30
Barsac 12
Beaune blanc 12
Frontignan (Hérault) 11,80
Champagne mousseux 11,77
Ermitage rouge (Drôme) 11,33
Côte-Rôtie (Lyonnais) 11,30
Volnay (Côte-d’Or) 11
Mâcon 11
Pouilly blanc 9
Sauveterre blanc 8,75
Cher 8,70-
Château-Laffitte 8,70
Château-Margaux 8,70
Sancerre rouge 8,33
Mâcon 7,66
Chablis blanc 7,33
Bar 6,90
Hydromel 6,73
Poiré 6,70
Cidre faible 4
(1) Les proportions des acides, des éthers et des autres principes volatils sont si faibles, qu’on peut ne pas en tenir compte ici; il n'en sera pas de même pour la glycérine, comme on le verra plus loin.
VIN
Dusag^e tie l’alcool OU Alcoométrie. — Le dosage rigoureux de Valcool des vins est l’un des points les plus importants de leur analyse, car c’est en lui que réside leur force; c’est sur sa quantité que le fisc base ses exigences ; enfin, cet alcool est la source de la conservation plus ou moins prolongée de ce liquide spiritueux. C’est pourquoi un grand nombre de procédés ont été imaginés pour arriver à déterminer avec exactitude la richesse alcoolique de cette précieuse boisson.
On nomme alcoométrie la connaissance des divers procédés qui sont employés pour arriver à établir la quantité réelle d’alcool que contiennent les vins. Ils reposent presque tous sur l’application de certains instruments spéciaux à ce genre de recherches. L’un d’eux, basé sur la densité variable des divers mélanges d’alcool et d’eau, constitue Valcoomètre centésimal de Gay-Lussac (voir page 90). D’autres instruments, fondés sur la détermination des points d'ébullition de ces mêmes mélanges ou sur l’examen de leur dilatation, ou sur celui de leurs variations capillaires, etc., seront examinés successivement.
Si le vin n’était qu’un mélange A' alcool et A’eau, l’alcoomètre centésimal suffirait aux besoins de l’alcoométrie ; mais la présence simultanée d’un grand nombre d’autres substances au milieu de ce mélange, modifie sa densité et rend impossible l’application directe de cet instrument à l’analyse de ce liquide. De là la nécessité, ou d'isoler tout d’abord cet alcool pour en prendre ensuite le degré, ou de recourir à des moyens qui n’exigeront pas qu’on tienne compte de la présence des divers principes constituants du vin. C’est à quoi tendent la plupart des instruments ou appareils qui vont être passés en revue.
1° Œnometre Tabarié. — Le premier instrumentqui ait été proposé pour reconnaître la richesse alcoolique des vins est un aréomètre dont les degrés trèsétendus ont été divisés chacun en dix parties, et auquel on a appliqué le nom de pèse-vin ou œnometre centésimal (de oTvoç, vin, et [xétpov, mesure). Afin d’éluder la difficulté qu’offre, pour l’exactitude de l’essai, la présence des matières autres que l’alcool, en dissolution dans le vin, le docteur Tabarié, de Montpellier, commençait par déterminer la densité du vin à essayer; puis il en prenait un volume connu, qu’il faisait bouillir jusqu’à ce que tout l’alcool en fût chassé, et il ajoutait de l’eau au résidu de façon à reproduire le volume primitif. Il déterminait alors la densité de ce mélange, qui devait représenter celle qu’aurait eue le vin s’il n’eût point contenu d’alcool. La différence existant entre la densité de ce nouveau liquide et celle du vin lui-même indiquait la richesse alcoolique de ce dernier. Des tables en devaient faire connaître le chiffre ; mais il ne paraît pas que l’auteur ait terminé son travail. Un inconvénient de ce procédé provenait de ce que certains vins très-riches en alcool et très-chargés de matières extractives offrent plus de densité que d’autres vins pauvres en alcool, mais aussi trèspeu chargés de matières extractives, et vice versa.
2° Ebullioscope Conaty. — En 1823, M. F. Grœning, de Copenhague, avait déjà proposé l’emploi du thermomètre pour mesurer la richesse alcoolique des liquides; mais il n’avait construit aucun appareil particulier; c’est cette lacuneque M. Conaty a remplie en imaginant son ébullioscope. L’invention de cet appareil repose sur ce fait, que la température d’ébullition d’un liquide spiritueux n’est pas sensiblement changée par la présence d’une certaine proportion de matières solubles fixes, qui cependant altèrent assez le poids spécifique de ce
VIN. 1217
liquide pour que les aréomètres ne puissent plus servir à en faire connaître la richesse.
Le point d’ébullition de l'eau est à -{- 100®, sous la pression barométrique de 0“,76; celui de l’alcool pur, sous la même pression, est à -|- 78®, 41. D’où il résulte : que des mélanges, en proportions variées, d’alcool et d’eau entrent en ébullition à des degrés différents, compris entre 78 et 100 ; que ce degré est d’autant plus rapproché de 100 que le liquide contient plus d’eau, et qu’il est au contraire d'autant plus rapproché de 78 qu’il renferme plus d’alcool. Une table indiquant les points d’ébullition des divers mélanges alcooliques peut dès lors fournir l’indication cherchée.
\j' ébullioscope à tige droite, de Conaty, est un thermomètre à mercure dont les divisions diminuent de longueur depuis la température de + 100° jusqu’à + 85®. Pour en tracer l’échelle, on prépare des mélanges d’eau et d’alcool dans les rapports de 95 à 5, de90à 10, etc., jusqu’au rapport de 40 à 60. Lesero de l’échelle, ou zéro alcool, est le point correspondant à l’ébullition de l’eau pure ; 5 est le point correspondant à l'ébullition d’un mélange contenant 5 p. 100 d'alcool en volume, et ainsi de suite. Le point inférieur correspondant à l’ébullition de l’alcool pur porte 100®, lequel indique 100 centièmes d’alcool ; ainsi, lorsqu’on plongeant le thermomètre dans le liquide qu’on veut essayer, on voit le mercure indiquer le nombre 15, par exemple, au moment où le liquide alcoolique entre en ébullition, on en conclut que le vin contient 15 centièmes ou 15 p. 100 d’alcool pur (fig. 243).
Il est important, pour la précision de l’essai, de prendre le chiffre du thermomètre au premier bouillon jeté par le liquide vineux; plus tard, les indications ne seraient plus exactes.
L’échelle de cet ébullioscope est mobile, afin qu’on puisse toujours, au moyen d’une vis de rappel, amener le zéro du thermomètre vis-à-vis du point occupé par la colonne de mercure lors de l’ébullition de l’eau pure sous la pression atmosphérique au moment de l’expérience. Cette détermination doit précéder celle de la température d’ébullition du vin lui-même.
On s’est assuré que le titre alcoométrique fourni par cet instrument est de 1/2 degré ou de 1 degré au-dessus du titre qu’indique la distillation, pour des liquides ne renfermant pas plus de 20 p. 100 d’alcool.
3® Ébullioscope Malligand. — V ébullioscope de Conaty présente un assez grave inconvénient : une fois le liquide en ébullition, l’alcool tend à s’en échapper sous forme de vapeur, en raison de la forte tension de celle-ci, de telle façon que la perte qui en résulte influe à chaque instant sur le point d’ébullition, qui tend à s’élever de plus en plus. C’est pour échapper à cette cause d’erreur que M. Malligand a modifié la construction de l’ébullioscope (principe vidal) de façon à maintenir pendant un temps suffisant la constance de la température du point d’ébullition du vin, en empêchant la vapeur d’alcool de s’échapper. Il a suffi pour cela d’ajouter à l’appareil un réfrigérant condensateur.
Sous l’influence de cet heureux perfectionnement, la détermination exacte et
Chevallier et Baldrimont, 5‘ édit. 77
Fi;ç. i43, — Ébullioscope à droite, de Conaty»
VIN
rapide de la richesse alcoolique d’un vin a été mise, pour ainsi dire, à la portée de tous.
U ébullioscope Malligand se compose :
« 1“ D’un vase en laiton F, ayant la forme d’un cône tronqué, mis en communication à la partie inférieure avec un cylindre courbé en demi-cercle (flg. 244) ;
« 2“ D’un couvercle sévissant à la partie supérieure du cône et percé de deux ouvertures, la plus étroite pour livrer passage au thermomètre coudé horizontalement, et la plus large pour y fixer le réfrigérant ;
« 3° D’un réfrigérant R, qui reçoit dans l’espace compris entre les deux cylindres l’eau nécessaire pour refroidir et condenser constamment la vapeur alcoolique ;
« 4° D’un thermomètre fixe T, appuyé le long d’une large plaque posée de champ sur le couvercle ; contre cette plaque, peut se mouvoir, le long du thermomètre, une règle plus étroite E, sur laquelle se trouvent gravés les degrés alcooliques de 0® à 20 ou 25® de richesse ;
« 5® D’une lampe à alcool L, à mèche de combustion uniforme ; et enfin d’une pipette jaugée par un trait circulaire sur la tige. »
« Manière d'opérer. — Pour connaître la richesse alcoolique d’un vin, il faut : « 1® Verser de l’eau dans la bouillotte, jusqu’au niveau de la bague la plus rapprochée du fond, de manière que le réservoir du thermomètre ne touche pas cette eau ; visser le couvercle, en ayant soin de ne pas le serrer ; allumer la lampe et la poser sous la cheminée S. Suivre de l’œil la colonne mercurielle dès qu’elle apparaît dans la branche horizontale du thermomètre ; lorsqu’elle est parfaite-
Fig. 244. — Ébullioscope Malligana.
ment arrêtée et qu’elle semble immobile pendant quelques minutes, dévisser le bouton (placé derrière la branche horizontale) qui permet à la petite règle de se déplacer, y amener le zéro de celle-ci en juste coïncidence avec l’extrémité de la colonne de mercure : on revisse ensuite le bouton, en ayant soin de ne pas déranger l’échelle. Cette première opération a pour objet de régler l’instrument en prenant le point d’ébullition de l’eau, par rapport à la pression barométrique du moment ; cela une fois fait, on peut se servir de l’appareil pendant deux ou trois heures, mais les titrages rigoureux doivent toujours être précédés du point d’eau, qui se prend sans mettre le réfrigérant ;
« 2® Dévisser le couvercle, en le saisissant toujours à la tête de la bouillotte et JAMAIS par la branche horizontale (1), vider l’eau chaude, bien égoutter, rincer ensuite soigneusement avec un peu du vin dont on cherche le titre, et remplir de ce même vin la bouillotte, jusqu’au niveau de la bague supérieure, puis, revisser entièrement le couvercle, sans toutefois forcer le pas de vis. Remplir d’eau froide le réfrigérant et le visser sur le couvercle. Recommencer le chauffage comme précédemment, en ayant soin de tenir la lampe toujours pleine d’alcool, et sans déranger la petite règle, amener le curseur G à l’extrémité de la colonne mercurielle bien arrêtée, et ensuite lire sur l’échelle le degré alcoolique indiqué par le curseur.
« Cette observation ne doit pas être prolongée au delà de deux à trois minutes, pour avoir une appréciation rigoureuse. »
« N. B. — Tous les vins chargés en couleur, ou légèrement liquoreux, doivent être coupes d’eau par moitié.
En cas d'incertitude sur l’opportunité du coupage, il est plus prudent de le faire.
Les vins liquoreux et de liqueur, tels que ceux de Banyuls, Malaga, Madère, Muscat, etc , doivent être coupés par quart.
Pour bien faire un coupage, il est indispensable que les liquides devant être mélangés soient sensiblement à la même température. Se servir ensuite de la pipette que l’on remplit du liquide à essayer jusqu’au niveau du trait circulaire gravé sur la tige ; laisser bien égoutter, pendant une minute, dans un vase très-propre et très-sec.
Remplir de nouveau la pipette dans les mêmes conditions que précédemment avec de l’eau pure, une, deux ou trois fois, suivant que l’on veut couper par moitié, par tiers ou par quart.
Mélanger le coupage, puis le faire bouillir suivant les indications déjà données et multiplier par 2, 3 ou 4 le résultat obtenu suivant la nature du coupage.
Quand on a terminé toutes les opérations, il faut avoir soin de passer de l’eau dans la bouillotte et de bien l’égoutter avant de la mettre dans sa boîte. » {Malligand Instructions sur l’emploi de I’Ebuluoscope.)
4® Ébullioscope Brossard-Vidal. — L’abbé Brossard- Vidal a fait connaître avant Conafy un petit bouilleur nommé ébullioscope à cadran, fondé sur le même principe. Cet appareil a reçu ultérieurement des modifications qui le rapprochent beaucoup del’ébullioscope de Conaty.
Il est imité du baromètre à cadran et se compose d’un large réservoir de verre T (fig. 245) terminé par une partie plus étroite X. Ce tube est plein de mercure jusqu’à une petite distance de l’extrémité. Sur le mercure repose un petit flotteur a attaché à un fil tendu par un contre-poids f. Ce fil, enroulé sur une poulie, fait marcher une aiguille sur le cadran CD, quand la température
(1) On ne saurait trop recommander de ne jamais serrer les pas de vis qui sont ajustés, et surtout de ne jamais se servir de la tige horizontale comme d’un levier pour dévisser le couvercle ; en agissant ainsi on s’exposerait à casser le thermomètre.
VIN
s’élève à un certain degré. Ce cadran est fixé lui-même sur la chaudière V à Taide d’une vis de pression Z. G’estcette chaudière qui reçoit, jusqu’au niveau n, le vin à analyser.
Le point d’ébullition d’un mélange d’eau et d’alcool étant d’autant moins élevé que ce dernier y est plus abondant, le mercure se dilatera proportionnellement à la température, en agissant sur le flotteur qui lui-même déterminera la marche de l’aiguille, de manière à indiquer la richesse alcoolique du liquide.
5“ Dilalomètre alcoomé trique. — Silhei'mann a proposé une méthode d’essai des vins qui repose sur la propriété que présente l’alcool d’être trois fois plus dilatable que l’eau, pour une égale augmentation de température, entre 0“ et 78®. D’après cela, il ne s’agit donc, pour déterminer la richesse alcoolique d’un mélange, que de connaître exactement la quantité dont il se dilate pour une élévation de température connue. En conséquence, prenant pour température originelle 2o“, parce qu’en tout temps il est facile de préparer un bain d’eau à cette température, Silbermann y plonge une sorte de thermomètre ayant la forme d’une pipette, et rempli soit d’eau, soit d’alcool, jusqu’à un trait marqué sur la tige. Chauffant ensuite par immersion dans un autre bain, jusqu’à 50®, il marque d’un trait le point où s’élève l’eau, et ensuite le point le plus élevé qu’atteint l’alcool ; essayant de même tous les mélanges par centièmes, depuis 1 jusqu à 99, 1 intervalle compris entre la dilatation de l’eau et celle de 1 alcool se trou\e divisé en 100 parties.
Pour essayer un vin ou tout autre liquide alcoolique avec cet appaieil, on remplit la pipette, dont on élève la température à 25®; on extrait 1 aii ou le gaz à l’aide d’un petit piston, et l’on en fait écouler une partie en pressant par une vis un petit obturateur, jusqu’à ce que le niveau soit descendu au trait marqué 0 . Il suffit alors de plonger l’appareil dans un deuxième bain chauffé à 50 , pour voir le niveau s’élever dans la tige jusqu’au trait qui indique, par un chiffie, le nombre de centièmes d’alcool pur contenu dans le liquide essayé. Un petit thermomètre à mercure, fixé sur la même règle de cuivre, près de la pipette, facilite l’observation du degré.
Les substances salines ou sucrées contenues dans les vins ne changent ni la dilatabilité de l’eau, ni celle de l’alcool; on n’a aucune correction à faire, et quelques minutes suffisent pour exécuter un essai.
6® Appareil Scheeffer. — En 1863, M. Scheeffer, pharmacien à Mayence, a présenté à la Société de pharmacie de Paris un nouvel appareil pour déterminer la richesse alcoolique des vins. Dans un ballon D (fig. 246) on introduit 10" du vin à essayer. On réunit ce ballon au bouchon c du tube condensateur b, lequel tra-
ri^^. 245. — libullioscope à cadran, de Brossard- Vidal.
vei’se le réfrigérant A et débouche dans le tube gradué R. On chauffe le ballon à l’aide de la lampe L; le liquide distille; on en recueille environ 5“ dans le tube R. D’autre part, on plonge dans ce liquide distillé un petit flotteur aréométrique , c’est-à-dire un petit tube en verre fermé à ses deux extrémités et présentant une pesanteur spécifique telle, qu’il se tienne en parfait équilibre dans un mélange à 10 pour 100 <ï alcool pur en volume.
Après avoir évalué le volume extérieur de ce flotteur par le nombre de centimètres cubes dont il a élevé le niveau du liquide après son immersion dans le tube gradué, on ajoute à ce liquide distillé autant d’eau que cela est nécessaire pour que le flotteur se rende vers la surface de la liqueur, sans toutefois la dépasser, et pour qu’il se tienne en équilibre dans sa masse à 15°. Si le volume total du liquide contenu dans le tube gradué est alors de 12°°, déduction faite de celui du flotteur, ces 12°° contenant un dixième d’alcool pur, le volume de celui-ci sera égal à 1°°,2 contenus dans 10°° devin. En multipliant par 10, on aura 12°°, c’est-à-dire le volume d’alcool contenu dans 100°° de vin. En un mot, le volume du liquide contenu dans le tube gradué où le flotteur est en équilibre, représente exactement la richesse en alcool de 100°° du vin soumis à l’analyse.
7° Alcoometre-œnometre et Capillarimetre. — En 1863, MM. Derquier et Limousm ont présenté à la Société de pharmacie de Paris un instrument alcoométrique nommé alcoomkre-œnomètre ; il a pour but de mesurer la richesse spiritueuse des liquides d’après le nombre des gouttes que fournissent ceux-ci à l’extrémité d’un tube capillaire. Cet instrument repose, comme celui qu’avait déjà proposé M. Salleron, sur les variations qu’éprouve le volume de ces gouttes suivant leur richesse en alcool, indépendamment de toutes les substances qui peuvent s’y trouver en dissolution. Mais MM. Limousin et Berquier évaluent les variations des gouttes en volume, tandis que M. Salleron les évalue en poids.
Déjà, en 1863, M. Musculus avait imaginé le Capillarimetre, instrument destiné au même usage que l’alcoomètre-œnomètre, et fondé à peu près sur les mêmes principes.
8° Compte-gouttes-œnomètre de M. Duclaux. — En 1874, M. Duclaux, ayant régularisé les tentatives faites par les opérateurs précédents, est arrivé aux résultats suivants :
Ce praticien fait l’essai alcoométrique d'un vin à l’aide d’un compte-gouttes. Cet instrument, en forme de pipette, du volume de 5°°, est muni d’un orifice tel que 5'° d’eau distillée à 15° y donnent exactement 100 gouttes.
Fig. 246. — Appareil de M. Schee/fer, pour l’essai des \ius.
VIN
On remplit la pipette par aspiration ; on l’installe au-dessus d'un vase destiné à recevoir le liquide qui s’écoule, et l’on compte les gouttes qui tombent en évaluant à une demi-goutte près ce qui reste dans la pipette. Il faut que l’orifice soit toujours d’une propreté parfaite. La pipette peut être fixée dans un bouchon ajusté au col d’un flacon à large ouverture. Il y a ceci de remarquable que les substances dissoutes dans le vin, autres que l’alcool, n’ont aucune influence (les éthers formant le bouquet du vin étant exceptés) sur le nombre de gouttes qui s’écoulent.
Pour ces essais, le vin doit être exempt de toute matière en suspension; il doit avoir été filtré.
Voici la table indiquant, pour diverses températures, la -relation entre le titre alcoolique d’un vin et le nombre de gouttes qu’il fournit :
ALCOOL pour 100°.
ÏE.«rEUAÏCIlES.
goultes.
},^outtes.
goultes.
gouttes.
gouUcs.
gouttes.
gouttes.
gouttes.
Vin h 3 p. 103 . .
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Alambic de Gay-Lussac. — De tous ces procédés, le plus simple et peut-être le meilleur consiste à isoler l’alcool du vin par distillation et à en prendre ensuite le titre à l’aide de 'l’alcoomètre centésimal. On se sert, pour cette opération, de l’alambic de Gay-Lussac modifié par Duval. Cet appareil se compose d’une chaudière A (fig. 247) dans laquelle on met le vin à essayer, et qu’on fait reposer sur un manchon HH, qui reçoit à sa base une lampe à alcool servant à chauffer le vin. La chaudière communique par un tube BD avec un serpentin enfermé dans le réfrigérant E, dans lequel on a le soin de faire circuler de l'eau froide pendant la durée de l’opération. Ce serpentin débouche dans le tube gradué G d’une capacité de loO*'' environ. A l’aide d’une mesure graduée F, on introduit 300'"'' de vin dans la cucurbite A, et après avoir monté l’appareil de façon à éviter toute perte de vapeur par les jointures de celui-ci, on procède à une distillation ménagée; autrement, une petite quantité de vin pourrait passer dans le récipient G, ce dont on s’apercevrait à la teinte rosée que prendrait le liquide distillé (lorsqu’on opère sur un vin rouge), accident qui obligerait à recommencer l’opération. Pendant toute la durée de la distillation, on doit aussi éviter la perte d’alcool qui peut avoir lieu, soit qu’on laisse prendre au liquide distillé une température trop élevée qui permettrait son évaporation, soit qu’on ait trop éloigné le récipient G de l’extrémité inférieure du serpentin
VIN. 1223
qui lance quelquefois le liquide dans plusieurs directions au lieu de l’abandonner goutte à goutte {Er. B.).
Ayant obtenu exactement 100“ de liqueur, c’est-à-dire le tiers du volume du vin employé, on y plonge un bon alcoomètre, ainsi qu’un thermomètre bien exact, et on en prend la température et le degré alcoométrique ; on ramène
Fig. 247. — \lambic de Gay-Lus^ac pour l’essai des vins.
celui-ci à -1- 15®, en consultant les tables dressées à cet effet, ou en faisant usage de la formule donnée par Francœur (Voy. Alcool, page 90) (1). En divisant par 3 le degré obtenu, on a la proportion d’alcool que contenait le vin (2). Exemple : 300“ de vin ont donné 100“ d’une liqueur spiritueuse marquant 33 degrés alcooméfriques à -|-22®,5. Soit par les tables, soit par la formule de Francœur, le nombre 33 se réduit à 30, lequel divisé par 3 donne 10, ce qui signifie que le vin essayé contient 10 pour 100 d’alcool absolu en volume.
L’alcool, étant plus volatil que l’eau, passe avant celle-ci à la distillation ; et lorsque la richesse spiritueuse du liquide ne s’élève pas au delà de 20 à 22 p. 100, on peut croire qu’il a passé tout entier dans le premier tiers du produit distillé. Mais si la richesse en alcool dépassait ce terme, il faudrait prolonger la distillation jusqu’à obtenir la moitié en volume du liquide employé.
On doit s’assurer de la neutralité au papier de tournesol du produit distillé ; s’il était à réaction acide, c’est que de l’acide acétique aurait été entraîné, lequel pourrait abaisser le degré à l’alcoomètre. Il serait alors nécessaire de recommencer l’opération en saturant préalablement l’acide du vin par le carbonate de potasse (3).
10® Alambic Salleron. — Cet appareil (fig. 248) a été décrit à l’article Cidre
(1) Les aréomètres, lorsqu’ils sont mal gradués, pouvant fausser les résultats, on a proposé de substituer à leur emploi celui du flacon à densité, à l’aide duquel on peut prendre le poids spécifique exact du liquide distillé. On en rapporte ensuite les chiffres aux degrés de l’alcoomètre, à l’aide du premier tableau (page 92).
(2) Cette division par 3 du degré obtenu est ici nécessaire, car l’alcool qui était réparti dans les 300" de vin se trouve maintenant concentré dans un volume 3 fois moindre (100"). Il est par conséquent 3 fois plus fort.
(3) L’acide carbonique entraîné produit l’effet contraire : il élève le titre de l’alcool. On doit donc le saturer par un alcali fixe avant de procéder à la distillation des vins qui en renferment une quantité sensible.
VIN
(page 264) 11 peut être avantageusement employé pour l’essai alcoométrique des vins, surtout lorsqu’on n’en possède que de petites quantités. Son emploi exige l’observation de toutes les recommandations faites plus haut. Le tableau qui accompagne toujours cet appareil se trouve imprimé page 91 (article Alcool).
Fig. 248. — Appareil de Salleron pour la détermination alcoolique des cidres.
Ailditlon. — M. Fleury a imaginé récemment un procédé rapide pour évaluer le volume d’alcool renfermé dans le vin et dans d’autres liquides spiritueux. Voici en quoi il consiste :
Un mélange de 4 volumes d’alcool amylique et de 1 volume d’éther absorbe l’alcool du vin et en réduit d’autant le volume primitif. En opérant dans un tube gradué en dixièmes de centimètre cube dans lequel on verse 5" de vin, puis •10°“ du mélange précédent, si on agite vivement, enverra se produire, après trois minutes de repos, la séparation du liquide en deux couches : il suffira de lire le volume occupé par la couche inférieure pour savoir de combien celui du vin a diminué.
Quoique cette diminution n’indique pas exactement le volume d’alcool contenu dans le vin, elle lui est proportionnelle. Un tableau dressé à cet usage suffirait pour en régler les rapports.
Ce procédé, dont la rapidité fait tout le mérite, ne saurait remplacer, jusqu’à présent, l’essai par V appareil de Salleron ou par V ébullioscope de Malligand.
Bouquet des Vins. — Jusqu’à présent ce que l’on nomme le bouquet des vins ne saurait être isolé par des procédés analytiques réguliers. C’est à peine si l’on est d’accord sur la nature et l’origine des produits d’où il dérive.
Fauré était porté à croire, d’après ses expériences, faites en 1844, queTarome ou bouquet des vins est produit par une huile essentielle particulière, qui ne se forme que sous certaines influences, et dont les éléments variables résident dans les pellicules du raisin, comme l’aroine des fleurs dans leurs pétales.
Suivant Stickel, ce qu’on appelle principalement le bouquet des vins est dû à une huile grasse devenue libre par la fermentation.
Quelques années avant Fam’é, en 1837, Zenneck, dans des recherches faites
VIN
sur l’arome des vins, y trouva aussi une huile odorante dont il admit la préexistence, et à laquelle il attribua la propriété de communiquer au vin son bouquet. Zenneck extrayait cet arôme à l’aide de la congélation du vin; le liquide spiritueux, séparé, était distillé avec de l’eau; le résidu de cette distillation, doué d’une odeur aromatique, étant mis en contact avec l’éther, laissait par l’évaporation une huile dont l’odeur ressemblait beaucoup i\ celle du vin sur lequel on avait opéré; cette huile était grasse; elle développait sur le papier non collé et sur la peau une tache grasse que la chaleur ne faisait pas disparaître.
Selon Liebig, la présence de l’acide tartrique influe sur la formation du bouquet des vins ; et ceux qui possèdent l’odeur vineuse la plus forte, le bouquet le plus prononcé, sont très-riches en acide tartrique.
On admet ordinairement deux espèces de bouquets : l’un provenant de l’éther œnanthique de Pelouze et Liebig ; il est commun à tous les vins et formé par l’éther d’un acide organique, analogue aux acides gras, produit pendant l’acte même de la fermentation; l’autre, particulier à chaque espèce de vin, celui de Stickel, Zenneck et Fauré.
Pour M. Maumené, le bouquet des vins est un parfum multiple comme celui d’un bouquet de fleurs. « L’éther œnanthique, d’autres éthers, les alcools vinique, amylique, etc., l’aldéhyde, et peut-être môme certaines huiles essentielles, sont les éléments de l’ensemble auquel on doit appliquer le nom de bouquet (1). » Il varie avec les circonstances dans lesquelles a eu Iku le développement du raisin. Le sol a une grande influence sur lui, car le même cépage, dans des terrains différents, ne présente pas les mêmes résultats. L’influence du cuvage est également considérable. La maturité du raisin semble une condition fondamentale de son développement.
Pour M. Pasteur il y a dans les vins des bouquets naturels et des bouquets acquis. Les premiers existent sans doute dans le raisin lui-même et passent directement dans le vin ; mais il y a des bouquets introduits par les procédés mêmes de vinification, et leur développement serait à peu près exclusivement produit par l’oxygène de l’air (2).
Selon M. Derthelot, la proportion des éthers à bouquet serait de 1/30,000 à 1/15,000 au plus. Ce sont des éthers acides accompagnés de quelques aldéhydes particuliers qu’il a pu obtenir en agitant à froid le vin avec de l’éther, en opérant à l’abri de l’aîr ; l’évaporation de la liqueur éthérée faite à la température ordinaire et dans un courant d’acide carbonique a laissé un résidu possédant l’odeur vineuse et celle du bouquet du vin ainsi traité.
Quoi qu’il en soit, que l’arome du vin préexiste dans les raisins, ou qu’il soit une conséquence de la fermentation, il devient probable, que, par la suite, on isolera nettement certains principes spéciaux qui caractérisent les diverses espèces devins, ce qu’on n’a pu faire jusqu’à présent d’une manière satisfaisante, sans doute à cause de leur composition mal définie et de leur minime proportion.
Extrait sec. — Si, par un moyen quelconque , on obtient l’évaporation des principes volatils du vin (eau et alcool), celui-ci laisse un résidu solide qui constitue ce que l’on nomme son Extrait sec. On conçoit que le poids de ce résidu devra varier suivant la méthode d’évaporation employée. En effet, en hors des deux substances éminemment vaporisables, l’eau et l’alcool, le vin
(1) Maumené, Traité du travail des vins, 2' éd. 1874.
(2) Pasteur, Études sur le vin, V éd. 1873.
VIN
contient encore d’autres principes qu’une température plus ou moins élevée peut réduire partiellement en vapeurs : la glycérine et les éthers constituant le bouquet des vins en sont des exemples.
Ordinairement, le dosage de l’extrait sec du vin se fait en évaporant à siccité un certain volume de ce liquide au bain-marie, ou à l’étuve à 100®. Lorsque la dessiccation est obtenue, on prolonge l’action de la chaleur pendant trois ou quatre heures jusqu’à ce que le poids du vase contenant l’extrait soit devenu invariable. On laisse alors le vase se refroidir à l’abri de l’humidité, sous une cloche où séjourne de l’acide sulfurique concentré ou un autre agent dessiccateur, puis on en opère la pesée définitive. En soustrayant du poids obtenu celui du vase dont on a préalablement pris la tare, on a le poids de l’extrait sec.
Mais, d’après les travaux récents de MM. Gautiet'&i Magnier de la Sou7'ce, ainsi que d’après les nombreuses expériences faites par M. Houdart, il est prouvé aujourd’hui que cette méthode de dessiccation est très-défectueuse. Ainsi, nonseulement on a pu reconnaître qu’elle permet l’altération des principes extractifs du vin sous l’influence de l’oxygène de l’air, mais, de plus, on a constaté la volatilisation lente des éthers du vin, et surtout celle de sa glycérine ; de telle sorte que le poids de l’extrait diminue toujours à mesure qu’on prolonge l’action de la chaleur du bain-marie ou de l’étuve, et qu’il ne devient invariable qu’après 28 ou 30 heures d’attente. Arrivé à ce point, la nature du résidu est tellement modifiée qu’on ne peut le considérer comme représentant réellement l’extrait sec du vin (t).
Pour éviter ce grave inconvénient, M. A. Gautiei' a proposé « de renoncer complètement à cette méthode et de se borner à dessécher les extraits dans le vide sous une surface très-large relativement à la masse, et en présence d'une certaine quantité d’acide sulfurique ou mieux d’anhydride phosphorique, à des températures variant de 15 à 25®. »
Pour exécuter cette expérience, il faut verser 5®® du vin à analyser dans un grand verre de montre pouvant être recouvert très-exactement d’un autre verre semblable ; tous deux ont leurs bords bien rodés. Ils ont été tarés d’avance. Après les avoir superposés en les maintenant fixés l’un à l’autre à l’aide d’une pince ou d’un caoutchouc, on les pèse exactement au demi-milligramme. «Le verre de montre contenant le vin est alors placé durant deux jours dans le vide pneumatique en présence de l’acide sulfurique, puis deux jours encore en été, six jours en hiver, en présence d’acides sulfurique et phosphorique (2) à la fois, ce dernier étant d'ailleurs placé à un niveau inférieur à celui de l’acide sulfurique et séparé de lui par une toile métallique. Le vin se dessèche ainsi peu li peu en conservant sa belle couleur vermeille... ».
« Appliqué comme il vient d’être dit, le ’pi'océdéde dosage de l'extrait sec dans le vide donne des poids fixes et comparables que l’on peut affirmer n’être pas entachés d’une erreur supérieure à ou 0^''',5 par litre de vin (3). »
La dessiccation du vin dans le vide donne des résultats d’une grande exactitude, mais qu'on n’obtient qu’au bout d’un temps considérable relativement aux
(1) D’après les experimentateurs cités plus haut, la nature des capsules où l’on évapore le vin, leur forme, leur poids, la disposition de l’étuve, aérée ou non, etc., exerceraient une influence très-sensible sur le poids définitif de l’extrait sec du vin.
<'2) Le dernier doit être anliydre.
(.3) A Gautier. La sophistication des vins, 1vol. in-12, 1877.
VIN
exigences pressantes du commerce. C’est pourquoi on aura encore souvent recours à la dessiccation à l’étuve en opérant sur lO"" ou 25" de vin placés dans une capsule en platine, et en continuant pendant quatre heures encore l’action de la chaleur sur le résidu devenu pâteux d’abord, et gommeux ensuite. En laissant refroidir après cela la capsule auprès d’un bain d’acide sulfurique concentré, placé sous une cloche à l’abri de l’air humide, il suffit enfin de peser cette capsule pour en déduire le poids de l’extrait sec.
Mais ce procédé est encore trop lent pour les besoins du commerce; c’est pourquoi M. E. Houdart, négociant en vins, a cherché à résoudre le problème de la détermination du poids de l’extrait sec en recourant à une simple mesure aréométrique. Déjà, en 1866, M. avait construit un aréomètre particulier
pouvant déterminer, et la richesse alcoolique d’un vin , et la proportion de ses principes fixes. Mais la description que donnait M. Lalouet de l’emploi de son instrument laissait à désirer quant à la valeur réelle des résultats obtenus.
Il n’en est plus de même avec \ CEnobarometre de M. E. Houdart, aréomètre ayant pour objet la mesure de la pesanteur du vin (oTvoç, vin ; papoç, pesanteur, et [jisTpov, mesure).
C’est un densimètre spécial dont la graduation en cinquièmes de degré marque de 1 à 16 et correspond pour 1® à 0,987 de densité et pour 16® à 1,002, nombres qui représentent l’extrême limite des densités du vin. Chaque augmentation de 1® répond à un accroissement de densité de 1 gramme par litre.
Sans développer les calculs qui ont conduit à l’application de cet instrument, nous dirons qu’en l'employant à obtenir la densité D d’un vin à 15®, et en cherchant ensuite la richesse alcoolique a de ce vin au moyen de l’alambic de Salleron ou de l’ébullioscope de Mallijand, il suffit alors d’appliquer les résultats obtenus à la formule
dans laquelle p représente le poids de l’extrait sec par litre de vin, D la densité du vin à -j- 15® fournie par Vœnobaromèti'e, D' la densité d’un mélange d’eau pure et d’alcool pur dont la richesse alcoolique à 15® est a, et 2, 01^2 une constante déterminée par le calcul.
Pour éviter ce calcul déjà bien simple, M. Houdart dans ses Instructions pratiques pour remploi de Vœnobat'omètre, a dressé deux tableaux : le premier indique la diminution de'densité (en grammes) causée par l’élévation de la température audessus de-f- 15®, ces quantités devant être ajoutées aux chiffres fournis par l’œnobaromètre; le second tableau donnant le poids de l’extrait sec des vins. Sa première ligne horizontale contient les chiflres correspondant à la richesse alcoolique trouvée ; sa première ligne verticale à gauche indique la densité corrigée fournie par l’œnobaromètre. Il en résulte une espèce de table de Pythagore dont les casiers résultant du croisement de ces deux lignes présentent le poids de l’extrait sec correspondant à ces deux données expérimentales.
Quant à la pratique de l’instrument, elle est des plus simples ;
« 1® On verse dans une éprouvette un volume de vin suffisant pour qu’un oenobaromètre puisse y flotter sans toucher le fond ; l’éprouvette doit être assez large pour que l’aréomètre ne puisse frotter le long de la paroi. »
« Quand l’instrument s’est mis en équilibre dans le liquide, on lit ses indications; mais la coloration du vin empêchant le plus souvent de lire les divisions à
travers le liquide, il est nécessaire défaire les lectures au sommet du ménisque qui entoure la tige, rœnobaromètre étant d’ailleurs gradué en conséquence; » « 2“ Après avoir noté l’indication de l’œnobaromètre, on plonge dans le vin un thermomètre dont on note également l’indication quand le mercure est devenu stationnaire dans la tige ; »
« 3" On détermine la richesse alcoolique du vin par la distillation (ou par l’ébullioscope) ; »
« 4“ On corrige la densité du vin prise à une température quelconque de manière à la ramener à la température de 13“ qui sert de base pour tous les calculs. Cette correction s’exécute au moyen du tableau n“ 1. »
« 3“ A l’aide de la formule citée plus haut, ou par l’emploi du tableau n“ 2, on trouve le poids de l’extrait sec du vin. » (E. Houdart)
Cet ingénieux procédé a donc l’avantage de permettre aux personnes les moins initiées il toutes les manœuvres d’un laboratoire de déterminer facilement et rapidement ces deux éléments principaux de l’analyse chimique d’un vin : la proportion d’alcool et celle de l’extrait sec.
Les différences entre les résultats obtenus par ce moyen et ceux qui proviennent d’une dessiccation directe, sont peu sensibles et ne dépassent pas en moyenne 0s’’,6 par litre devin. Voici une suite d’analyses comparatives, faites par M. Houdart, qui en fournissent la preuve.
