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Sel marin sur 100 parties

Quant aux conclusions de son mémoire, il les a formulées ainsi :

« 1° Le hœut salé d'Amérique, bien que plus riche en azote et en acide phosphorique que la viande de boucherie à 73 p. 100 d'eau, et bien qu’offrant une quantité presque double de ces principes pour le même prix, constitue néanmoins un aliment beaucoup moins succulent, agréable et savoureux, et, par ces motifs, il ne peut fournir une aussi bonne alimentation que la viande fraîche. »

« 2“ Le lard salé d’Amérique est bien inférieur, sous tous les rapports, au lard du pays, et son usage entraîne une perte notable pour le consommateur. »

VIANDES

Viandes d’animaux malades. — Des faits positifs sont \enus démontrer qne les viandes crues n’offrent, dans l’alimentation, aucune propriété délétère, alors même qu’elles ont subi les premiers degrés delà fermentation, ou qu’elles proviennent d’animaux atteints de maladies contagieuses ou inoculables (charbon), endémiques; leurs caractères dangereux disparaissent après la coction. Ainsi, tout en condamnant les marchands bouchers, charcutiers, etc., qui débitent des viandes d’animaux atteints de maladies (1), ou des viandes corrompues, l’administration s’est assurée que des ventes accidentelles de ce genre ne pourraient compromettre la santé publique {Payen).

D’une longue série de recherches expérimentales, entreprises depuis 1828, lienault, ancien directeur de l’École vétérinaire d’Alfort, et d’autres professeurs de cette école ont conclu :

1® Qu’il n’existe aucune raison sanitaire de prohiber l’alimentation des porcs et des poules avec les débris des clos d’équarrissage, quels qu’ils soient ;

2® Qu’il n’y a aucun danger pour l’homme à manger la chair cuite ou le lait bouilli provenant de bœufs, vaches, porcs, moutons, poules, affectés de maladies contagieuses, quelle que soit la répugnance bien naturelle que peuvent inspirer ces produits.

Au sujet du débit de la viande de cheval, M. Verheyen , rapporteur près l’Académie royale de médecine de Belgique, a démontré aussi, par des faits, que la viande d’animaux morts de diverses maladies a été souvent mangée sans inconvénient ; mais les exemples, heureusement rares, où cette viande a occasionné des indispositions graves, et même la mort, ont déterminé l’Académie à formuler les conclusions suivantes :

1° Le débit de la viande provenant de chevaux sains peut être autorisé sans aucun inconvénient pour la santé publique ;

2® Les chevaux et bêtes de boucherie, affectés de maladies inflammatoires à la première période, peuvent être abattus pour la boucherie, pourvu que l’on prenne la précaution de les faire mourir exsangues;

3® Les animaux atteints de cachexie aqueuse et de phthisie avancées, de clavelée, de ladrerie, de rage, de morve et de farcin, soit aigus, soit chroniques, de fièvres typhoïdes et charbonneuses, ainsi que les bêtes empoisonnées, doivent être exclus de la consommation. Il en est de même des animaux morts d’une maladie quelconque. Ceux qui périssent par hémorrhagie, sans lésion organique, d’apoplexie ou coup de sang, ou par suite d’accidents, ne peuvent être livrés à la consommation qu’après la visite préalable et la déclaration écrite d’un médecin vétérinaire ;

4® Il faut maintenir les règlements de police sanitaire en vigueur, en ce qui concerne la morve et le farcin aigus, les maladies charbonneuses et la clavelée, c’est-à-dire enfouir les cadavres avec la peau tailladée.

La cachexie aqueuse et la phthisie avancées donnent une chair filandreuse, insipide, indigeste, provoquant des diarrhées chez ceux qui en font usage.

La clavelée, maladie contagieuse particulière à l’espèce ovine, produit une viande d’une odeur fade, douceâtre, des plus repoussantes; elle conserve trèslongtemps le germe contagieux.

(1) La loi du 14 août 1790 défend aux bouchers de vendre des viandes provenant d’animaux trop jeunes ou morts de maladie; elle leur défend aussi de saigner des veaux inférieurs au poids de 50 kilogrammes.

VIANDES

Fig. '241. — Cysücerquc du porc. ^

Ladrerie. — La ladrerie, maladie assez commune chez le porc, est engendrée par le développement des œufs du Tœnia solium ou ver solitaire, lorsque ces œufs sont avalés par ce pachyderme. Pendant leur trajet dans l’intestin, ils éclosent en donnant naissance à un embryon court, sans articulations, muni de six crochets à l’aide desquels il se fraye un passage à travers les tissus, pour s’y enkyster et constituer cet être de transition nommé scolex. Celui-ci est une petite vésicule A logeant dans son intérieur un prolongement qu’il fait saillir et qui porte la tête de l’animal B. Cette tête C, presque idenüqne avec celle du ténia à l’état parfait, est armée comme elle de ventouses et de crochets D (fig. 241). Cette vésicule, qui constitue le cyslicerque du cochon {Cysticercus cellulosæ), n’est qu’un des états de formation du ténia. Contenue dans la chair du porc, elle y vit à l’état latent ; mais lorsque cette chair vient à servir d’aliment à l’homme, le scolex se

développe chez celui-ci, atteint son état parfait et forme le ver solitaire.

Viande trichinée. — Les porcs sont encore sujets à une autre affection morbide qu’ils peuvent transmettre à l’homme qui fait usage de leur chair ■ c’est la trichinose due au développement, dans les muscles, d’un ver nématoïde nommé Trichina spiralis.

Il est cylindrique, filiforme, long . d’un millimètre, un peu effilé vers l’extrémité buccale. Sa peau, assez épaisse , est homogène , transparente, ridée transversalement. Il se fixe dans les fibres musculaires et s’y enkyste en les altérant ; il y forme de petites granulations s’incrustant de sels calcaires, dont le milieu est occupé par la trichine roulée en spirale (fig. 242). Elle n’y atteint jamais l’état sexué; ce n’est que lorsqu’elle se trouve dans le tube digestif, où les sucs intestinaux agiront sur sa coque extérieure pour la dissoudre, qu’elle accomplira cette évolution.

C’est dans l’Allemagne du Nord, où le peuple a l’habitude de manger de la viande de porc crue ou peu cuite, qu’on a observé un très-grand nombre de cas de trichinose.

La viande trichinée suffisamment fumée ou qui a été bouillie à ICO® ne présente aucun danger. La salaison produit le même effet qu’une ébullition continuée pendant longtemps. Le cœur, le foie, les reins, le cerveau, la graisse, le lard gras, ne contiennent jamais de trichines.

Fig. 242. — Trichines enkystées dans le tissu musculaire.

VIANDES

Lorsqu’on a quelque doute sur la qualité d’une viande, elle doit être examinée à la loupe ou au microscope, dans ses différentes parties, pour y constater ou non l’existence des cysticerques ou des trichines.

Viandes cuites conservées. — Les viandes cuites, imprégnées de jus ou de liquides gélatineux, conservées trop longtemps, surtout à l’air humide, éprouvent des altérations qui ont occasionné quelquefois des accidents graves chez les personnes qui en avaient mangé, au point de faire croire àun empoisonnement par des oxydes ou sels métalliques, provenant de la présence du plomb ou du cuivre dans les alliages ou les couvertes (vernis des vases dans lesquels ces viandes auraient séjourné, contrairement aux ordonnances de police. Les causes réelles de leur altération paraissent devoir être attribuées aux moi~ sissures qui se développent sur ces viandes, dont les jus acquièrent facilement le caractère acide, très-propre au développement de ces petits végétaux [Payen).

Influences atmosphériques. — Pendant les pluies et les brouillards, les viandes altérées par des influences atmosphériques restent molles ; elles sèchent difficilement; elles ont une couleur blafarde et conservent l’impression du doigt qui les comprime. Ces viandes se corrompent très-vite ; elles ne résistent pas à la cuisson, mais elles restent toujours molles et fades, ou dépourvues de saveur. Les temps orageux, les vents du midi exercent également sur les viandes une influence pernicieuse, qui se fait surtout sentir sur les chairs des agneaux de lait et des veaux. Celles de mouton et de bœuf résistent, il est vrai, davantage, mais dans ces conditions elles font un bouillon moins gras et donnent un bouilli moins substantiel.

En hiver, pendant les froids rigoureux, la viande se congèle quelquefois ; elle acquiert alors une grande roideur : quand on la coupe, le couteau la pénètre sans l’affaisser. A la surface de la coupe on voit suinter, au bout de chaque fibre divisée, des gouttelettes d’un liquide coloré; elle est réfractaire à la cuisson et ne cesse de rendre de l’eau. On doit la rejeter de la consommation, car elle est indigeste et sans goût. {Soumille.)

Bouillons et Extraits de viande. — La décoction aqueuse de la chair des animaux prend le nom de bouillon. On nomme extrait de viande le résidu fourni par l’évaporation de cette décoction.

Le bouillon le mieux préparé n’est jamais bien riche en principes nutritifs. Un litre de bon bouillon pesant 1,013®'', 5, analysé autrefois par M. Chevreul, lui a donné :

Eau 986", 600

Substance organique solide

Sels solubles (chlorures, phosphates et sulfates de potasse et de soude)

Sels très-peu solubles (phosphate de chaux et de magnésie)

Les substances organiques solubles comprennent toutes celles qui entrent elles-mêmes dans la composition de la chair musculaire. On y trouve associées une certaine quantité de gélatine et de graisse. La présence de cette gélatine rend les bouillons très-promptement altérables ; les corps gras y rancissent avec rapidité.

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On a songé à rendre les bouillons moins altérables et d’un bon usage, en les concentrant et même en les évaporant à siccité. Dans ces conditions, il en est qui se conservent assez bien ; étant réduits à un très-petit volume, ils peuvent être transportés facilement et à de grandes distances; delà les anciennes Tablettes de bouillon de Proust, le Bouillon fortifiant de Gielt et Pieufer ; le bouillon dit Thé de bœuf de Beneke ; la conserve de bouillon de Martin de Lignac, et en dernier lieu, Vextrait de viande [Extractum carnis) de Liebig.

Celui-ci, dont l’usage se répand de plus en plus, est principalement obtenu dans l’Uruguay, à l’aide des procédés imaginés par Liebig et mis en pratique par M. Giebert. Cet ingénieur a eu l’heureuse idée d’employer à cette préparation l’énorme quantité de chair qu’on abandonnait sans profit, après avoir abattu des milliers d’animaux dont on recherche la peau pour en faire du cuir.

Cet extrait de viande, qui n’est qu’un bouillon réduit à siccité par évaporation, ne doit contenir ni corps gras qui l’exposeraient à rancir, ni gélatine en excès, afin d’être moins disposé à moisir ; 100 parties de viande fournissent 2 parties 1/2 d’extrait. Il est d’une conservation facile, d’une couleur brun rougeâtre, d’une odeur forte, comme est la chair des animaux sauvages.

Son analyse, faite par M. Lankaster, est rapportée dans le tableau suivant :