TH
Id
Non viiic.
Id.
Id
Viné.
rt
Conilhac
Id.
(Aude)
Id.
Viné.
Oupia
Rayssac
Narbonne
Id. ....
Viné.
Id.
lOOO
Viné.
Id.
Id.
Lézignan
Id.
Id.
Id.
Non viné.
Id.
Id.
ln,8
to
Beaufort
Id.
Id.
Viné.
Id.
Non viné.
si
J Rmis.sillon
Viné.
Id.
Viné.
Id.
Non viné.
Var
Pnrt.ngal .
Viné.
Id“ .
Viné.
Coupage (petits vins)
Coupage (beaux vins)
Petit Narbonne
ta
Ce même vin collé
3 fois pèse 16, 8G, ce qui fait 0,5 de perle par collage.
Ce même vin collé
4 fois pèse 21,24, ce qui fait 0,4 de perle par collage.
Id.
Id.
Id.
Moyenne des cinq derniers échan-
On conçoit, d’après l’énumération des circonstances qui peuvent modifier le vin dans sa composition et d’après celle des nombreux produits qu’on y rencontre, que le poids de ce résidu fixe, loin d'être constant, soit compris entre des limites assez étendues. Ce poids est approximativement de 17 à 20 grammes par litre pour les vins d’une consommation journalière (A. Gautier).
D’après M. Maumené, ~~
Les vins ordinaires en laissent de 20 à 30 grammes.
Les vins fins et sticrés 20 à 50 —
Les vins de liqueur 50 à 100 —
Les chiffres suivants, trouvés par M. Filkol, indiquent la quantité d’extrait que renferment les vins du département dé la Haute-Garonne :
vin de
Années de la
Quantité d'extrait fourni
Vin de
Années de la
Quantité d'extrait fourni
Villandrie
récolte.
par un litre de vin.
Villemur
récolte.
par un litre de vin 28 »
Fronton
Merville
VIN
Annéet Quautité d'extrait
Vin de
de la
fourni
récolte.
par uu litre de vin.
Merville
Saint-Paul
Lévignac
Montastruc
Verfeil
Vieille-Toulouse . . .
Cornebarieu
Lardène
Cugnaux
Années
Quantité
dVxtrait
Vin de
de lu
fourni
récolte.
par un litre de vin.
Blagnac
Leguevin
Martres
Cai'bonne
Saint-Gaudens
Caraman
Villefranche
Avignonet
M. Blaanderen a trouvé, par litre, les proportions suivantes d’extrait fixe :
Vin du Rhin li®'',"
— Ténériffe 32 ,6
— Madère ■iO >2
— Porto 44 ,9
— Sautorne 9 ,5
— Langlade 14 »
— Beaune 14 ,1
— Bordeaux 19 >4
— Hermitage 11 >2
Vin de Pommard 18®' »
— Saint-Georges 18 ,1
— Tavel 18 ,5
— Lacryma-Christi 20 ,1
— Narbonne 22 »
— Rivesaltes 2i ,5
— Bergerac. 2G ,8
— Beni-Carlo 31 ,1
— Champagne 8'i ,7
De son côté, M. Maumené a obtenu les chiffres qui suivent pour quelques vins de la Champagne :
Années.
Extrait par lit.
Vin.
Années.
E.xtrait par lit
Epttrnay ,
Marf^nil
Bouzy
Rüiy
Verzcnay
On doit dire que la connaissance de ces chiffres, quoique utile, ne saurait avoir une valeur absolue, car un même cru varie de composition d’une année à l’autre; un même vin peut se dépouiller de principes solides d’autant plus qu’il est conservé plus longtemps ; enfin les vins de liqueur, suivant le point auquel s’est arrêtée la fermentation, peuvent retenir plus ou moins de matière sucrée.
Sucre. — Le sucre existant dans le jus du raisin est l’élément essentiel de la production de l’alcool du vin. La matière sucrée des raisins est constituée par P irties égales de glucose et de lévulose, sucres isomères dont l’ensemble prend le nom de suci'e de raisin ou de sucre interverti (voyez Sucre, page 1063).
En général, les raisins des climats tempérés renferment des proportions de sucre et de ferment telles que la première de ces substances est entièrement détruite, c’est-à-dire transformée en alcool et en acide carbonique ;
Ci2Hi20t2 = 2 (C4H602) -f 2 (G204);
aussi le vin qui en résulte est-il complètement dépouillé de matière sucrée.
Quand il y a peu de sucre pour beaucoup de ferment, ce qui rendrait le
VIN
vin peu spiritueux et incapable d’une longue conservation, on procède au sucrage du moût afin de renforcer le liquide en alcool. (Voir plus loin Sucrage des Vins.)
Enfin, lorsque les raisins sont fortement sucrés, comme le sont ceux des pays chauds, une partie de la matière sucrée l’este intacte dans le vin dont elle adoucit la saveur et dont elle rend la conservation presque indéfinie (1).
Le dosage du sucre naturel ou d’addition a quelquefois une grande importance dans l’analyse des vins. On peut le pratiquer :
1“ Par l’emploi du procédé saccharimétrique de M. Péh'got{Yoj. article Sucre.) Seulement, lorsqu’on opère sur des liquides trop colorés pour permettre d’apprécier facilement les changements de coloration du tournesol, il faut procéder à leur décoloration préalable au moyen du charbon animal ;
2® A l’aide du moyen saccharimétrique imaginé par Trommer et régularisé par Barreswil. (voy. Sucre, page 1070), ou modifié par M. Maumené (page 1072). On doit opérer préalablement la décoloration des liqueurs, soit par le noir animal, soit par le sous-acétate de plomb et l’acide sulfhydrique ;
3“ En suivant la méthode imaginée par M. Maumené en 1834. Elle consiste à faire évaporer au bain-marie 200" de vin auxquels on a ajouté 30 à 40 grammes de bichlorure d’étain pur et cristallisé, et à soumettre pendant 15 à 20 minutes le résidu de cette évaporation à une température de 130 à 140®. On reprend ce résidu, qui est noir, par de l’eau aiguisée d’acide chlorhydrique qui dissout toutes les parties étrangères au Caramélin ( 2). On lave bien cette matière à l’eau acidulée, puis à l’eau pure, et on reçoit le caramélin insoluble sur un filtre taré qu’on dessèche ensuite et qu’on pèse exactement : 3 parties de ce corps correspondent à 3 parties de sucre interverti.
4® En recourant à la fermentation. Cette méthode peut donner lieu à un double dosage : celui du gaz acide carbonique et celui de Valcool. On met un litre de vin dans un flacon de capacité double, au goulot duquel on adapte un bouchon traversé d’abord par un tube de verre destiné à conduire le gaz carbonique, ensuite par un tube droit plongeant dans le liquide par son extrémité inférieure, et dont on peut clore l’extrémité supérieure au moyen d’un bouchon ou à l’aide d’un caoutchouc comprimé par une pince de Mohr. On ajoute ensuite au vin, par ce tube droit, 8 à 10 grammes de levûre de bière délayés dans un peu d’eau tiède, puis on abandonne le flacon à lui-même dans un milieu à + 20 ou 23®. Le tube recourbé par lequel s’échappera le gaz carbonique doit plonger dans une solution de chlorure de baryum additionnée d’ammoniaque ; ce mélange bien limpide doit être à l’abri du contact de l’air dans un flacon à étroite ouverture et qui en sera presque rempli. 11 est bon d’ajuster au col de ce deuxième flacon un bouchon à deux trous, dont l’un reçoit le tube à gaz carbonique, plongeant dans la solution, et dont l’autre, qui ne plonge pas, est simplement effilé par son extrémité libre.
Sous l’influence de la fermentation, le gaz cai’bonique produit passe dans la liqueur barytique ammoniacale qui le retient à l’état de carbonate de baryte insoluble. Lorsque, après un temps suffisant, le gaz cesse de se dégager, ce qui
(1) M. Fleury dit avoir reconnu que la lévulose persiste presque exclusivement dans les vins sucrés, le glucose étant préalablement détruit par la fermentation.
(2) M. Maumené donne ce nom au produit noir provenant de la déshydratation partielle
du sucre de raisin par le chlorure stannique.
VIN
annonce la fin de la fermentation, on ouvre l’extrémité libre du tube du premier vase en même temps qu’on chauffe celui-ci au bain-marie, et on aspire alors par le tube effilé du deuxième flacon un ou deux litres d’air, de manière à entraîner à travers la solution barytique tout l’acide carbonique rendu par le liquide et celui qui restait dans l’appareil. Cette opération terminée, on recueille avec soin sur un filtre le carbonate de baryte obtenu, en évitant l’accès de l’air ; on lave le précipité, puis on le calcine légèrement et on le pèse : 100 parties de carbonate de baryte correspondent à 22,33 parties d’acide carbonique ou à 182,73 parties de sucre de raisin.
Ce mode de dosage du sucre présente quelques inconvénients. D’abord le vin peut retenir en dissolution une certaine quantité d’acide carbonique provenant de la fermentation première du moût; ensuite celui de l’air peut agir sur le chlorure de baryum ammoniacal et augmenter ainsi le poids du carbonate de baryte, si on ne cherche pas à éviter ce genre d’altération. Il est donc préférable, après la fin de la fermentation, d’opérer dans un simple flacon muni d’un tube à gaz, de procéder à la distillation totale ou partielle de la liqueur, dans l’alambic de Gay-Lussac ou dans celui de Salleron, pour en isoler la partie spiritueuse dont on détermine ensuite le degré à l’aide de l’alcoomètre : 100 parties d’alcool en poids correspondent à 193,63 parties de sucre de raisin (1).
Tannin, — Le tannin du raisin, qui réside dans les pépins, la grappe et les pellicules, se retrouve dans les vins en plus ou moins grande quantité. Il est styptique, d’une âpreté peu prononcée ; il colore en noir les sels de fer, forme avec la gélatine et l’albumine des précipités volumineux, se dissout dans l’alcool faible, et a une si grande affinité pour la matière colorante du vin, qu’on serait tenté de les croire de nature semblable, car cette affinité n’est pas la même pour les principes colorants des autres fruits. La présence du tannin dans le vin est certainement très-utile, non-seulement comme principe conservateur et tonifiant, mais encore comme élément propre à la clarification du vin, en le dépouillant de l’excès de tartre, de matière colorante, de mucilage et de ferment, etc., qu’il contient. Un vin entièrement dépourvu de tannin est beaucoup plus susceptible d’altération que celui qui en est pourvu, il peut facilement contracter la maladie connue sous le nom de graisse ou passage au gras. Voilà pourquoi l’on ajoute souvent du tannin au vin, lorsque ce liquide n’en renferme pas assez. Aussi est-il important de pouvoir connaître la proportion de ce principe contenue dans le vin.
Pour arriver à ce but, Fauré a conseillé l’emploi d’une solution de gélatine préparée dans des proportions telles, que 100'° de cette solution puissent précipiter exactement 1 gramme de tannin pur dissous dans 100 grammes d’eau distillée. On opère sur 100 grammes de chaque vin, et l’on apprécie la quantité de solution de gélatine employée pour la précipitation complète du tannin, par la différence de volume que présente la burette renfermant cette solution avant et après l’expérience.
Par ce procédé, Fauré a reconnu dans les vins de la Gironde un maximum de tannin ne dépassant pas is*^, 843 par litre et un minimum de 0*', 649 pour le même volume de liquide.
(1) On obtient le poids de l’alcool absolu en multipliant son volume par sa densité, laquelle est égale à 0,7947.
VIN
On peut encore opérer le dosage du tannin des Tins, soit par le procédé de Pedroni, soit par celui de Carpeni , soit au moyen des nombreuses méthodes publiées à ce sujet (voyez pages 1145 et suivantes). Voici encore celle qui a été imaginée il y a quelque temps par M. Grassi :
On mesure un volume connu de vin et on y ajoute de l’alcool en quantité modérée. On y verse ensuite une solution de baryte caustique en excès, puis un peu d’azotate ou de chlorhydrate d’ammoniaque ; on chauffe légèrement le mélange pendant quelques minutes, puis on laisse refroidir ; on filtre et on lave le précipité tanno-barytique, d’abord avec de l’alcool concentré, ensuite avec de l’eau froide. On le traite enfin par de l’acide sulfurique étendu et bouillant qui met le tannin en liberté. On n’a plus qu’à doser celui-ci dans la liqueur par une solution titrée de permanganate de potasse.
M. A. Gautier condamne, peut-être un peu trop rigoureusement, tous ces procédés auxquels il substitue la marche suivante : à 100 ou 200“ de vin, on ajoute 1 à 2 grammes de carbonate de cuivre. On agite vivement, et l’on verse sur le mélange un volume égal d’alcool ; puis on abandonne le tout pendant douze ou vingt heures. L’œ«o<an?im ou matière astringente du vin, est alors précipité à l’état à'œnotannale de cuivre insoluble. Recueilli sur un filtre, on le lave à l’eau alcoolisée, tant que les liqueurs passent colorées. Cela fait, on introduit le filtre et son précipité dans un flacon de 100“, à forme allongée, jaugé et portant un trait inférieur mesurant 30“ au-dessus du fond. Après l’avoir rempli préalablement d’oxygène, on y verse de l’eau ammoniacale au 10° jusqu’à l’affleurement exact du trait portant 30“. On le bouche ensuite rapidement et on l’agite de temps à autre. « L’œnotannate de cuivre se dissout dans l’eau ammoniacale et absorbe une quantité d’oxygène proportionnelle à son poids. Au bout de vingt quatre heures, on ouvre le flacon sous l’eau, et l’on constate, en terminant le remplissage du flacon avec une burette jaugée, quelle quantité de gaz reste, et, par conséquent, quelle quantité avait été absorbée. »
La même expérience étant faite comparativement avec une solution titrée de tannin ordinaire mis en présence d’ammoniaque, on a, en équivalent de tannin de noix de galle, la quantité d’œnotannin contenue dans le vin qu’on examine (A. Gautier).
Bitartrate de potasse ou tartre. — La présence constante de ce sel dans tous les vins de raisin témoigne de son importance au milieu des autres composés salins si nombreux dans ce même liquide. 11 communique son acidité au vin, et en avive la couleur. Comme il est très-peu soluble dans l’eau à froid (3s%3 par litre), et insoluble dans l’alcool, le vin en abandonne peu à peu une certaine quantité à mesure que la fermentation s’achève. Les vins de liqueur, toujours riches en alcool, n’en retiennent que de très-faibles proportions.
Le tartre, en se déposant sous forme de lie, entraîne avec lui une partie de la matière colorante; c’est pourquoi les vins vieux, plus ou moins dépouillés de leur acidité et de leur vive couleur, ne conservent qu’une teinte pelure d'oignon.
La quantité de bitartrate de potasse est évaluée en traitant par l’alcool à 40® l’extrait obtenu par l’évaporation d’un volume connu de vin, recueillant la partie insoluble de cet extrait, la lavant à plusieurs reprises à l’alcool et la desséchant. Ce produit, qui représente le tartre brut ou bitartrate de potasse impur (voyez ce mot), est pesé après dessiccation complète, et carbonisé ensuite dans Chevalliek et Baüdrimont, 5' édit. 78
une capsule de platine. On traite alors le charbon obtenu par l’eau chaude, qui dissout le carbonate de potasse provenant de la décomposition du tartre (1). La solution alcaline est ensuite saturée exactement par une liqueur acide titrée ; la quantité de cette dernière qu’on a employée permet de calculer la proportion de carbonate et, par suite, de bitartrate de potasse. En faisant usage d’une liqueur alcalimétrique composée de 900 p. d’eau distillée et de 100 p. d’acide sulfurique à 1,842 de densité, il faut 2", 75 de cette liqueur acide pour saturer toute la potasse qui existe dans 1 gramme de bitartrate de potasse pur, décomposé par la chaleur.
Ce procédé n’étant pas d’une très-grande exactitude, E. Cottereau a proposé autrefois d’évaluer la quantité de tartre renfermée dans les vins, en faisant bouillir un volume donné de vin (rouge ou blanc) avec un excès d’alumine, ou de peroxyde de fer, ou d’oxyde d’antimoine, ou de sesquioxyde de chrôme; nn filtre, et on recherche dans la liqueur la proportion de l’un de ces oxydes qui a passé en dissolution.
A ces deux méthodes insuffisantes, M. Maumené a substitué le procédé suivant :
On neutralise exactement par de la soude caustique un ou deux décilitres de vin. On fait ensuite évaporer la liqueur, presque à siccité, au bain-marie; puis on traite le résidu, à plusieurs reprises, par un mélange de deux tiers d’alcool à 90“ avec un tiers d’éther rectifié, en ayant le soin de broyer la masse saline au moment du dernier lavage. On reprend alors celle-ci ainsi lavée, par 20 fois son poids d’eau chaude, de manière à la dissoudre; on y ajoute un léger excès d’acétate de plomb bien neutre ; on porte le tout à l’ébullition, puis on jette sur un filtre, lequel retient le tartrate de plomb presque pur, qu’on doit laver, sécher et peser : 100 parties de tartrate de plomb correspondent à 74,46 de bitartrate de potasse.
MM. Berthelot et de Fleurieu ont proposé de doser la crème de tartre des vins par un moyen qui leur a donné d’excellents résultats : à 10" de vin, ils ajoutent 50" d’un mélange à volumes égaux d’alcool et d’éther : agitant rapidement dans le matras bien bouché, ils le laissent ensuite pendant vingt-quatre heures au repos. La crème de tartre forme alors un dépôt dont une partie adhère aux parois du matras, tandis que le liquide éthéro-alcoolique retient toutes les autres substances en dissolution, plus 2 millièmes environ du poids total du bitartrate de potasse.
On décante la liqueur qu’on jette sur un petit filtre; on lave le dépôt resté dans le matras à l’aide d’une nouvelle dose d’alcool éthéré ; on décante sur le même filtre; on place celui ci sur le matras, et on perce le papier qu’on lave ensuite à l’eau pure pour entraîner le sel qu’il retenait. Enfin, on fait tomber le filtre lui-même dans le matras, on chaulfe avec assez d’eau pour dissoudre le sel, et on en détermine le titre acide au moyen d’une liqueur normale de baryte, en présence de quelques gouttes de teinture de tournesol (2) : 100 parties de baryte correspondent à 245,88 de crème de tartre.
(1) 100 p. de bitartrate de potasse pur cristallisé fournissent 37,21 p. de carbonate de potasse pur.
(2) L’eau de baryte doit être assez étendue pour pouvoir saturer le cinquième de son volume environ, d une solution aqueuse de bitartrate de potasse, faite à froid.
VIN
A l’aide de leur procédé, les auteurs ont reconnu que les vins renfermaient presque toujours une proportion de bitartrate de potasse moindre que celle qu’ils exigeraient pour en être saturés. Ils ont vu également qu’il n’existe aucune relation entre la quantité de bitartrate de potasse contenue dans un vin et son acidité totale.
D’après M. Pasteu?\ on peut doser assez approximativement le tarlrate acide de potasse contenu dans un vin, en réduisant par évaporation un litre de ce liquide à 50" environ, ou mieux jusqu’à formation d’une pellicule cristalline, à la surface du liquide chaud. Après vingt-quatre ou quarante-huit heures d’attente, on décante l’eau-mère et on lave les cristaux à deux ou trois reprises avec une eau saturée de bitartrate de potasse. Il suffit ensuite de dessécher les cristaux dans leur capsule, à 100®, et de les peser. Ce moyen sert à contrôler les résultats obtenus par les autres méthodes.
M. Pasteur a imaginé un autre procédé beaucoup plus exact et très-élégant pour le dosage du tartre des vins, qu’il transforme en racémate de chaux à l’aide à' acide tartrique gauche et d’eau de chaux ; mais la rareté de ce réactif et la délicatesse avec laquelle on doit le manier rendent ce moyen peu pratique.
Acides libres du Vin. — En dehors de l’acidité due à la présence du bitartrate de potasse, les vins doivent encore la leur à l’abondance d'un certain nombre d’acides libres. Ceux-ci peuvent se partager en acides naturels au raisin (acides tartrique, glycotartrique ? citrique, malique, pectique, tannique, etc.) et en acides produits par la fermentation (acides carbonique, acétique, lactique, butyrique, valérianique, succinique, etc.).
Tous contribuent à la saveur des vins, même à de très-petites doses; ils servent en outre à la formation des éthers dont le bouquet des vins tire principalement son origine. Mais plus un vin est acide, moins il est riche en alcool.
La puissance acide des vins résulte de la présence de tous ces produits. Elle peut se mesurer exactement en recourant à un essai acidimétrique.
Si, d’après M. Maumené, on rapporte l’acidité indiquée par ce genre d’essai à une quantité équivalente d’acide sulfurique, on trouve que la force acide des vins est représentée en acide sulfurique par un minimum de ls',38 et par un maximum de 8^'', 11 par litre de vin.
Les acides du vin sont fixes ou volatils : M. Duclaux a essayé d’y doser ces derniers. Ce chimiste a reconnu que les vins purs renferment de très-faibles proportions d’acide acétique, mélangé de 1/12 à 1/15 environ d’acide butyrique. La proportion d’acide valérianique ne dépasserait pas 10 milligrammes par litre.
M. Pasteur détermine l’acidité totale d’un vin en en saturant assez rapidement 10" avec de l’eau de chaux titrée qu’on y verse au moyen d’une burette décime. Comme la coloration de la plupart des vins s’oppose à l’emploi de la teinture de tournesol pour apprécier la fin de la saturation, M. Pasteur fait remarquer « que le véritable terme de l’essai, celui qui correspond au premier excès de chaux, est accusé invariablement, quel que soit le vin, par un trouble floconneux qui se rassemble très-vite en flocons de couleur foncée, nageant dans toute la liqueur, »
Une précaution qu’il est bon de ne pas omettre, consiste à placer le vin sur lequel on doit opérer, sous le récipient de la machine pneumatique pour en dégager tout l’acide carbonique qui peut s’y trouver dissous.
En 1873, M. Kappeller a imaginé un instrument assez semblable à l’acétimètre.
