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avec lequel on peut mesurer rapidement l’acidité d’un vin; mais la description du procédé laisse à désirer.

Après avoir dosé dans un vin la crème de tartre qui s'y trouve, on peut ensuite faire une opération acidimétrique ordinaire, à l’aide d’une solution alcaline titrée; on déduit alors de la dépense d’alcali, celle qui conviendrait à la proportion de bitartrate de potasse déjà mesurée. La couleur du vin masquant l’effet de la saturation, il faut employer un papier rouge de tournesol très-sensible sur lequel on promène de temps en temps une goutte du vin qu’on analyse. Le procédé de M. Pasteur paraît plus précis.

Dosage de l’acide tartrique libre. — MM. Berthelot et de Fleurieu ont démontré à l’aide du procédé suivant, que la plupart des espèces de vins ne contiennent que peu ou point d’acide tartrique libre. On commence par saturer exactement iO" de vin avec de la potasse caustique. On y ajoute ensuite 40" du même vin non saturé. Puis on prélève 1/5 de ce mélange, qu’on agite aussitôt avec 50" de la liqueur éthéro-alcoolique faite à parties égales. En continuant l’opération comme il a été dit précédemment à propos du dosage de la crème de tartre, on en obtient une plus forte proportion que n’en a donné le vin essayé sans saturation préalable. Cet excédant correspond à environ la moitié de l’acide tartrique libre contenu dans le vin.

D’autres procédés, moins précis que ce dernier, ont été cependant recommandés. Dans 200 ou 300" de vin, Bolley ajoute un excès d’une solution concentrée de tartrate neutre de potasse; l’acide tartrique libre s’y combine aussitôt en produisant du bitartrate à peine soluble qui se sépare et se dépose au fond du vase. Après une douzaine d’heures, on le rassemble, on le lave légèrement; puis on le sèche et on le pèse : 100 parties de ce sel correspondent à 35 parties d’acide tartrique.

Lassaigne a constaté qu’en ajoutant à un vin contenant de l’acide tartrique, deux fois son volume d’une solution de chlorure de potassium saturée à la température de -|- 15“, et en agitant pendant quelque temps le mélange à l’aide d’une baguette de verre qu’on frotte vivement contre les parois du vase de verre où la réaction doit se produire, le vin laisse précipiter, dans l’espace de huit à dix minutes, une poudre blanche cristalline de bitartrate de potasse, qu’on peut séparer par décantation.

En agissant de la même manière avec du vin naturel privé d’acide tartrique, le vin ne fournit aucun précipité, du moins dans le même laps de temps ; car la même solution de dblorure de potassium peut aussi précipiter, au bout de plusieurs heures, le bitartrate de potasse dissous naturellement dans le vin.

Pour reconnaître si le précipité obtenu dans le premier cas est bien formé par du bitartrate de potasse, on le dissout à chaud dans la moindre quantité possible d’eau distillée, puis on le précipite par l’eau de chaux : le précipité formé de tartrate de chaux se redissout par l’addition d’une petite quantité de solution aqueuse de chlorhydrate d’ammoniaque; or, le tartrate calcaire est le seul sel qui, dans des circonstances semblables, puisse être redissous par le chlorhydrate d’ammoniaque.

Ce procédé permet de constater la présence de 1/600 d’acide tartrique dans le vin.

Dosage de l’acide acétique et des autres acides volatils. — On peut recherheer l’acide acétique et ses homologues dans le produit de la distillation

VIN

de 200 à 300" de vin, à l’aide d’une opération acidimétrique; mais les résultats qu’on obtiendrait ainsi ne présenteraient aucune garantie. En effet, comme le fait remarquer M. Maiimené, l’acide carbonique du vin vient se joindre aux acides volatils, et augmente beaucoup les chiffres de l’analyse. On doit donc, d’après ce chimiste, recueillir le produit de la distillation sur un poids connu de carbonate de soude pur, séché à 200“, qui absorbe l’acide acétique seul (et ses homologues) sans retenir d’acide carbonique. On fait dessécher la masse à 200“, on la pèse, et l’augmentation de son poids sert à calculer celui de l’acide acétique : en effet, l’équivalent de l’acide acétique (60), moins l’équivalent de l’acide carbonique (22), est à l’équivalent de cet acide, comme l’augmentation de poids trouvée P est à a: .•

On peut également doser la totalité des acides contenus dans 200" de vin; puis, sur une autre partie de vin qu’on évapore à siccité à -j- 120“, on dose les acides restants ; la différence trouvée donne la proportion des acides volatils. ^

M . Kissel a fait remarquer que l’acide acétique qu’on veut doser dans les vins, pouvant se conibiner à l'alcool de ceux-ci pendant la distillation, pour former de l’éther acétique, on pourrait éviter cet inconvénient en saturant d’abord le vin par de la baryte. En chassant ensuite l’alcool par distillation, on déplacera enfin l’acide acétique par une deuxième distillation en présence de l’acide phosphorique. Il ne restera plus qu’à déterminer le titre acétimétrique de a liqueur distillée.

Gaz carbonique. — La recherche de la quantité d'acide carbonique libre que renferment les vins de Champagne, ou le dosage de la mousse, est de la plus haute importance pour les fabricants de vin mousseux, qui ne doivent pas perdre de vue que le même vin arrivant dans le même pays, à des saisons différentes, s’y comporte différemment sous le rapport de la mousse, et partant sous celui de la casse.

Voici comment on détermine la quantité d’acide carbonique renfermée dans les vins :

Après avoir choisi une bouteille sur le tas que l’on se propose d’analyser, on la fait communiquer au moyen d’un siphon à robinet avec un flacon vide disposé de telle sorte que ce flacon puisse être rempli d’eau à la fin de l’expérience, pour pouvoir en déplacer tout l’air. A ce flacon est adapté un tube renfermant du chlorure de calcium, et destiné à dessécher le gaz carbonique. Enfin, ce tube dessiccateur est suivi d’un appareil à cinq boules, de Liehig, rempli à la manière ordinaire d’une solution de potasse caustique pesée très-exactement, et servant à absorber et à fixer le gaz carbonique qui se dégage du vin essayé. Toutes les pièces de l’appareil doivent être unies entre elles à l’aide de tubes en caoutchouc, pour lui donner plus d’élasticité. Cela fait, on ouvre doucement d’abord le robinet du siphon qui plonge dans la bouteille, après qu’on a placé celle-ci dans un bain d’eau froide, dont on élève graduellement la température jusqu’à l’ébullition. On surveille le dégagement du gaz carbonique à travers le tube de Liehig de façon à ce qu’il soit modéré et non tumultueux. Lorsqu’il ne se dégage plus de gaz, on fait arriver de l’eau dans le flacon qui communique directement avec la bouteille en expérience, et l’on en déplace

1238 VIN

ainsi très-lentement le gaz, qui va lui-même barboter à travers la solution de potasse et y laisser l'acide carbonique qu’il contient. On démonte alors l’appareil, et on pèse l’appareil à boules. L’augmentation de poids indique la proportion d’acide carbonique que renfermait le volume de vin soumis à cet essai.

Souvent le vin est rendu gazeux ou mousseux artificiellement, et le gaz carbonique ne s’y trouve en dissolution que par suite de sa compression dans le liquide. On remarque généralement qu’un pareil vin abandonne son gaz presque aussitôt qu’il est mis en contact avec l’air, tandis que le vin qui est mousseux par suite de la fermentation, placé dans les mêmes circonstances, continue pendant longtemps à travailler, c’est-à-dire à laisser dégager des bulles de gaz dégagement que l’on rend plus sensible par l’agitation.

L’acide carbonique donne au vin son goût piquant. Le vin éventé n’est devenu fade et plat qu’en perdant ce gaz. De plus, ce gaz empêche la dissolution de l’oxygène de l’air, et s’oppose par conséquent à l’acétification {Maumené).

Glycérine et acide succinique. — Pour doser la glycérine et V acide succinique du vin, M. Macagno a proposé le moyen suivant : un litre de vin est mis en digestion avec un excès d’hydrate d’oxyde de plomb récemment préparé et l’on évapore le tout au bain-marie. On reprend le résidu par de l’alcool absolu jusqu’à épuisement ; les liqueurs claires sont précipitées par un courant de gaz carbonique qui enlève le plomb ; on filtre, on évapore et on obtient pour résidu la glycérine presque pure.

Les sels de plomb épuisés par l’alcool sont traités, à l’ébullition, par une solution aqueuse, au dixième d’azotate d’ammoniaque. La liqueur qui en résulte est précipitée par un excès de gaz sulfhydrique ; puis l’excès de celui-ci est chassé par la chaleur. On neutralise alors la liqueur par l’ammoniaque, sans dépasser la limite de saturation, et on la décompose par le chlorure ferrique. 11 se fait un précipité de succinate de fer qu’on calcine, et, d’après le poids de l'oxyde restant, on calcule celui de l’acide succinique.

L’auteur a trouvé ainsi, dans différents vins, de 5 à 6 millièmes de glycérine et de 1 à 2 millièmes d’acide succinique. Ces proportions augmentent en général avec la richesse alcoolique du vin.

C’est un point important qui, en effet, a été vérifié par M. Pasteur. D’après cet éminent chimiste, voici les quantités de glycérine et d’acide succinique qu’on devrait trouver dans 1 litre de vin, d’après les proportions d’alcool :

Alcool p. 100.

Glycérine.

Acide succinique.

La détermination des proportions de glycérine et d’acide succinique contenues dans le vin a une certaine importance, car, puisque ces proportions sont en rapport avec la richesse alcoolique de ce liquide spiritueux, elle peut servir à reconnaître si un vin a été additionné frauduleusement d’alcool. Ce fait, connu aujourd’hui des falsificatenrs, les a portés à ajouter de la glycérine aux vins qu’ils alcoolisent pour les mouiller ensuite.

Sels à acides végétaux et minéraux. — Ainsi qu’on peut le voir dans le tableau de la composition générale du vin, ce liquide renferme un très-grand nombre de sels divers. En ne tenant compte que des sels fixes à acides miné-

VIN

raux, il est encore difficile de poser les limites maxima et minima de leurs proportions dans les vins. Pour ceux de Tarn-et-Garonne qu’il a analysés, M. Filhol a trouvé 0®%962 par litre au minimum, et .3®'', 082 au maximum. En dehors de ces données et de celles qui ont été fournies par Fauré dans son grand travail sur les vins de la Gironde (1), il n’a été fait aucune recherche bien spéciale à ce sujet. Cependant, quelques auteurs ont avancé que les vins blancs ne contenaient pas de phosphate de chaux, ce qui ne paraît pas très-exact.

Lorsqu’on veut se livrer à la recherche des sels contenus dans un vin, la méthode analytique qu’il convient d’employer doit être basée sur la nature des différents composés salins qui existent simultanément dans ce liquide ; aussi est-il difficile d’assigner des règles précises pour exécuter un pareil travail.

Les sels fixes, inorganiques et organiques, que renferment ordinairement les vins sont : les chlorures de potassium, de sodium, de magnésium et de calcium; les sulfates de potasse et de chaux ; les phosphates de chaux et de magnésie; le bitartratede potasse dont il a été question précédemment; puis les tai-trates de chaux, à.'alumine et de fer, ainsi que des traces d’un sel de manganèse dont M. Lebaigue a constatéj’existence dans tous les vins qu’il a examinés.

Pour la recherche de tous ces sels, les méthodes varient avec les espèces de vins que l’on examine; à ce sujet, on pourra consulter avec fruit les travaux de Fauré {loc. cit.) et ceux de M. Filhol (2).

Les sels minéraux fixes peuvent toujours être obtenus à l’état de cendres, par incinération. Les sulfates et les chlorures peuvent y être dosés par des liqueurs titrées, à base de baryum ou d’argent.

Matière colorante du vin. — Les vins rouges doivent leur teinte à une matière colorante bleue {œnocyanine) , que les acides rougissent av'ec d’autant plus de force qu’ils sont plus abondants, et que les alcalis ramènent au bleu ; suivant les proportions de cette œnocyanine, les vins sont plus ou moins, colorés. A côté de cette œnocyanine, M. A. Gautier a reconnu dans tous les vins la présence d’une matière colorante rose partout identique. Enfin, ils renferment également un principe colorant jaune ou brun, qu’on rencontre dans les vins blancs, ou plutôt ambrés, et qui peut modifier la teinte des vins rouges, lorsqu’il accompagne l’œnocyanine (3). Celle-ci est une substance solide, d’un bleu noir, insoluble dans l’eau, l’alcool, l’éther, etc., mais se dissolvant complètement dans l’alcool aiguisé d’acide tartrique ou d'acide acétique [Mulder) ; elle y prend une belle teinte rouge. Elle est entraînée de ses solutions par l’oxyde de plomb, le noir animal ; elle est profondément altérée par les alcalis qui la brunissent en la détruisant (4.), à l’exemple du tannin, du glucose, etc. Le chlore la décolore en la brunissant. Elle est précipitée de ses solutions par les divers sels métalliques, notamment par l’acétate de plomb qui donne un précipité d’un bleu pur.

M. Maumené a reconnu à l’œnocyanine la propriété de se dissoudre dans

(1) Analyse chimique et comparée des vins du département de la Gironde. Fauré, 18G0

(2) Journal de chimie médicale, 3' série, t. II, p. 2G0.

(3) La matière colorante jaune dont Fauré a reconnu l’existence dans la plupart des vins ne

serait, suivant Mulder, que de l’acide tanno-mélanique, provenant de l’altération de l’acide tannique. ' ,

(4) Les alcalis font virer les vins au vert ou à la teinte feuille-morte lorsque les vins contiennent à la fois les deux matières colorantes bleue et jaune.

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l’eau acidulée, et de se modifier au contact de l’air pendant l’évaporation de ses solutions.

M. Duclaux prétend que cette substance est soluble dans l’eau et dans l’alcool, qu’elle absorbe l’oxygène en prenant une teinte brune et en devenant insoluble dans l’eau, tout en restant soluble dans l’alcool. Elle se précipite avec le tartre des vins, pendant que ceux-ci vieillissent ; de là leur décoloration relative.

M.'filénard isole l’œnocyanine en la précipitant d’un vin très-coloré, par l’acétate basique de plomb. On lave le précipité et on le sèche à HO®. On l’agite ensuite avec de l’éther pur; puis on le sèche, et on le soumet enfin à l’action de l’alcool pur, à 90®, qui dissout la matière colorante en prenant une belle teinte rouge. On chasse cet alcool par la chaleur, et ajoutant un peu d’eau avant la dessiccation, on obtient des flocons insolubles qu’un lavage achève de purifier. Leur analyse adonné la formule {Glénard).

D’après Mulder, l’œnocyanine serait toujours accompagnée de phosphates, sels qu’on ne trouverait pas dans les vins blancs.

Les vins naturels renferment de l’oenocyanine et de Vacide tanno-mélanique, ou matière jaune du vin ; leur nuance varie suivant que l’une ou l’autre de ces deux matières prédomine dans le mélange Certains vins ont une teinte évidemment violette, ou d’un rouge violet foncé, comme les vins dits teinturiers ; d’autres ont une teinte d’un rouge orangé dans laquelle on ne distingue rien de violet; il y en a de roses, de pelure d’oignon. Ces différences sont très-appréciables lorsqu’on se sert pour les reconnaître, du colorimètre à double lunette de Collardeau ou du colorimètre de Duboscq. Mais lorsqu’on veut mesurer l’intensité comparative des couleurs des vins, il est évident que la comparaison de deux vins provenant de localités différentes, ou dont l’un est plus vieux que l’autre, ne peut avoir aucune utilité, puisque le vin le plus vieux, par exemple, peut être le moins coloré, quoiqu’il l’ait été primitivement plus que celui auquel on le compare.

On peut aussi, pour apprécier l’intensité de la couleur des vins, faire usage d’une solution titrée d’hypochlorite de chaux, que l’on ajoute graduellement dans un volume du vin servant de type et dans un égal volume du vin à essayer, jusqu’à ce qu’ils soient décolorés. Mais ce procédé paraît moins exact que l’examen fait à l’aide du colorimètre.

M. Filhol s’est servi de cet instrument pour dresser le tableau suivant, qui représente l’intensité de la coloration des vins de la Haute-Garonne, en 1844 :

Villandrie fterrne de comparaison) 1,00

Villemur 1,02

Lardène 1,01

Fronton 1,00

Lévignac 0,S7

Cugnaux 0,77

Grenade 0,71

Portet 0,“0

Montastruc 0,G4

Leguevin 0,60

Revel 0,56

Id 0,38

Vcrfeil 0,37

Carbonne 0,31

Avignonet 0,28

Caraman 0,23

Villefrance 0,21

Vieille-Toulouse 0,21

Saint-Gaudens 0,21

Aujourd’hui, il est possible non seulement de intensité de la couleur

d’un vin, mais encore d’apprécier sa teinte exacte, autrement dit le ton de sa coloration. Dans son remarquable travail sur la sophistication des vins, M. A.

VIN

Gautier décrit l’instrument imaginé par M. Andrieux (de Narbonne) sous le nom de chrômatomètre. Avec ce polarimètre d’une nouvelle espèce « on obtient un double et précieux résultat. La rotation du disque correspondant à un nicol analyseur donne, sous forme de degrés, c’est-à-dire d’une façon absolue et que l’on peut toujours reproduire aisément, la nature de la teinte du vin qu’on examine; la rotation du disque sur lequel est inscrite l’épaisseur du vin fait connaître l'intensité de cette teinte. On détermine donc à la fois avec cet ingénieux instrument, et le ton exact de la couleur des vins, et leur coefficient de coloration. t>

Pour apprécier la quantité relative de matière bleue et de matière jaune contenue dans le vin, Fauré a recommandé l’emploi d’une solution chlorurée à un degré tel, que 100 grammes de cette liqueur décolorent exactement 100 grammes de sulfate d’indigo préparé avec 18 grammes d’acide sulfurique à 66® dans lesquels on a fait dissoudre 2 grammes d’indigo du Bengale réduit en poudre fine, en y ajoutant ensuite 80 grammes d’eau distillée. La différence de poids donnée par le flacon de liqueur chlorurée, avant et après l’essai fait sur 100 grammes de chaque vin, jusqu’à ce que la couleur bleue ait disparu, indique la quantité d’hypochlorite employée pour détruire cette dernière. En continuant ensuite à verser la solution chlorurée dans le même vin, jusqu’à ce qu’il soit tout à fait décoloré ou qu’il n’ait plus qu’une légère teinte paille, on trouve la proportion de matière jaune, et par conséquent les proportions relatives des matières colorantes jaune et bleue.

Ce mode d’essai n’est pas, il est vrai, très-rigoureux, puisque du chlore est absorbé aussi par le tannin ; mais quand il ne s’agit que d’un examen comparatif de plusieurs vins, il suffit pour indiquer la différence de coloration de chacun d’eux.

Densité. — La densité des vins d’un même cru varie dans des limites assez étroites ; et quoiqu’elle ne soit pas toujours en rapport avec la quantité d’alcool (1), cependant l’alcoomètre centésimal peut servir, non à évaluer directement les proportions d’alcool contenues dans les vins, mais à fournir quelques données sur la densité comparative des vins que l’on doit soumettre à l’analyse.

Un procédé plus exact pour déterminer ces densités est celui que les physiciens emploient généralement : un flacon à densité (fig. 249) étant pesé vide, on le pèse ensuite plein d’eau distillée, et enfin plein de vin ; puis on détermine le rapport entre les deux poids. Il faut avoir soin d’opérer toujours à la même température, et se servir d’une balance de précision (fig. 250).

En agissant ainsi, M. Filhol a trouvé pour les vins du département de la Haute-Garonne la densité 0,998 (maximum) et la densité 0,991 (minimum).

De son côté, Fauré a trouvé pour les vins de la Gironde les chiffres 0,984 (vins rouges) et 0,996 (vins blancs).

(1) La densité des vins varie avec la proportion d’alcool qui tend à la diminuer, et avec celle des matières solides dissoutes qui tendent à l’augmenter; mais elle ne présente aucun rapport avec la qualité du vin.

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Voici quelques-uns des résultats obtenus par B7'isson et Brandes, qui ont fait diverses expériences sur ce sujet :

Vin de Porto commun 0,982

— Madère sercial 0,98G

— Madère commun 0,987

— Madère pur 0,989

— Bourgogne 0,991

Vin de Bordeaux 0,994

— Sau terne 0,995

— Amérique 1,007

Cidre commun 1,034

Hydromel i,090

MM. Saint-Pierre et A. Pujo ont pris autrefois (1867) la densité d’un assez grand nombre de vins rouges et blancs, de vins doux et de vins de liqueur, afin de décider si \e pesage pouvait être substitué au mesurage de ces liquides. Il ressort de leurs recherches que la densité des vins rouges de nos pays se rapproche

Fig. 23 0. — Balance de précision.

beaucoup de celle de l’eau. Les vins blancs sont un peu plus légers que les vins rouges (0,999 à 0,994). Quant aux vins doux (vins muscats et vins de liqueur), ils possèdent un poids spécifique un peu supérieur à celui de l’eau en raisonMu sucre qu’ils renferment, et malgré leur richesse en alcool (1).

D’après l’exposé des caractères chimiques et des dosages de chacune des principales substances qui entrent dans la composition du vin, il est facile de voir que l’analyse complète de ce produit complexe est des plus difficiles, ou au

(I) On verra plus loin que M. E. Houdart a résolu le problème de la substitution du pesagéjles vins à leur mesurage en volume.

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moins des plus délicates. Malgré les progrès accomplis dans cette voie, il ne faut pas oublier que toute analyse de ce genre, faite sur un produit soupçonné, doit être pratiquée comparativement sur un échantillon type, c’est-à-dire non-seulement de la même espèce, mais de la même année, autant du moins que cela est possible.

Classification. — On divise tous les vins en trois grandes classes qui sont :

1® Les vins secs, dans lesquels l’alcool prédomine. Ils sont rouges ou blancs, transparents, légers et fluides, à bouquet plus ou moins prononcé, à saveur non sucrée, légèrement acide et astringente. On dit qu’ils sont généreux lorsque la proportion d’alcool y dépasse 10 à 11 p. 100 (Bordeaux, Bourgogne, Roussillon, etc.).

2® Les vins liquoreux et sucrés ou vins de liqueur, dans lesquels une certaine quantité de matière sucrée, dont ils conservent le goût, a résisté à la fermentation. Commeils sont, en général, assez fortement alcooliques, la crème détartré y existe en faible proportion (Alicante, Frontignan, Lunel, Malaga, etc.).

3® Enfin, les vins gazeux ou mousseux, dans lesquels la fermentation a été suspendue à dessein, et qui contiennent de l’acide carbonique en dissolution (Champagne, Limoux, Asti, Nissan). En se dégageant, ce gaz donne naissance à une mousse blanche qui s’élève sur le vin et produit une effervescence que la viscosité du liquide rend lente à se dissiper. Les vins mousseux sont ordinairement blancs.

Les vins peuvent encore être partagés en vins rouges et en vins blancs.

Les dénominations de vins fins, oi'dinaires et commwis sont toutes commerciales.

M. Bouchardat a proposé la classification suivante des vins rouges et blancs :

1“ Vins dans lesquels domine un des principes essentiels de ce liquide.

A. Alcooliques.. .

B. Astringents . .