BEURRE DE CACAO

D'après M. Boussingault, les beurres les mieux préparés contiennent encore de 13 à 14 p. 100 d’eau ; ceux des marchés en renferment jusqu’à 24 p. 100. Ils retiennent également 3 p. 100 au moins de matière caséeuse.

On a reconnu, dans certains beurres, des solutions d’a/wn, de borax et même de veiTB soluble [silicate de potasse). Ces divers sels servaient sans doute à retenir dans le corps gras une plus forte proportion d’eau que celle qu’il peut accepter ordinairement. Le silicate de potasse pouvait, en outre, y développer une gelée consistante de silice hydratée [Artus). On isolera ces diverses substances par fusion et décantation de la partie aqueuse, qu'il suflira d’examiner ensuite aux réactifs. (Voir : Caractères des sels d'alumine, des borates et des silicates.)

C’est par le même procédé, ou en faisant bouillir le beurre dans de l’eau distillée, qu’on peut en extraire le chlorure de sodium dont l’addition constitue les beu7'r es salés. Mais cet agent conservateur devient un moyen de fraude lorsque sa proportion dépasse 8 p. 100. Il est donc nécessaire d’en faire le dosage comme il a été dit, soit par voie de .dissolution, soit par incinération.

Beurres factices. — Depuis quelques années, on fabrique à New-York et dans d’autres parties des États-Unis (1), un beurre artificiel par un procédé presque identique à celui que M. Mège-Mow'iès exploite en France dans le même but. Sous le nom de beurre artifciel économique, tAoléomargaidne, de margal'ine, de beuri'ine, on vend des produits imitant le beurre et dont certaines personnes ont adopté l’usage. Malheureusement ces matières servent aujourd’hui à la falsification du vrai beurre de vache, de telle sorte qu’on peut craindre, dans un temps donné, de ne plus pouvoir trouver de beurre pur !

Ces beurres factices sont presque tous le résultat de la purification de la graisse de bœuf dont on élimine la stéarine par fusion et cristallisation de manière à ne retenir que V oléomai'garine de cette graisse. On lui ajoute alors, soit du vrai beurre, soit du lait, par barattage ou par fusion ; il ne reste plus qu’à colorer artificiellement ces masses butyreuses.

On n’a rien à dire tant que de pareils produits sont distingués du beurre pur par une étiquette significative, car, lorsqu’ils sont bien préparés, ils ne peuvent que tromper le goût des gens dont le palais n’est pas très-exercé ; mais ces inventions deviennent désastreuses quand une industrie éhontée s’en empare pour en retirer un bénéfice illicite, en trompant l’acheteur sur la qualité de la marchandise. Vis-à-vis de toutes les fraudes de ce genre, les lois devraient être tellement répressives et sévères que le fraudeur ne fût pas tenté de se livrer à sa coupable pratique.

Tous ces beurres factices, examinés au microscope, laissent voir ces amas cristallins qui annoncent la fusion subie par le corps gras, amas cristallins que le beurre pur n’offre jamais.

BEURRE DE CACAO. — Le bewre de cacao est la substance grasse concrète qui se trouve dans les semences du cacaoyer [Theobroma cacao, Byttnériacées). Les cacaos des îles, particulièrement ceux de Mai'agnon, en fournissent la plus forte proportion (voir : art. Cacao).

Le beurre de cacao bien pur et récemment préparé est d’une couleur jaunâtre ; il acquiert une teinte presque blanche en vieillissant. Ce beurre possède une

(I) Voir : Monit. Scient. 1874, page 73C.