BENZINE

même vendues titrées à :JO, 6ü, 90 p. 100 de benzol distillant jusqu’à 100‘. Le reste se vaporise entre 100 et 120“ (fig. 32).

M. Théodore Chateau classe les benzines commerciales en trois groupes : r Les benzines très- légères, distillant entre 80 et 1Ü0“. Si l’on ajoute 6 gouttes d’acide sulfurique concentré à de celles-ci, on obtient un mucilage qui,

Fig. 32, — Appareil à distillation fractionnée, f, thermomètre; u, ■vase plein d eau pour alimenter le réfrigérant î* , éprouvettes graduées e, pour recevoir les produits distillés.

chauffé, puis additionné de 10 fois son volume d’eau, produit un liquide trouble, rose pâle, lequel abandonne bientôt une benzine légèrement trouble et jaune sale ;

2® Les benzines légères, distillant de 100 à 120°. Par 1 acide sulfurique et 1 eau, elles donnent un liquide trouble, jaune-verdâtre sale, d’où se sépare une benzine d’une teinte plus claire ;

3° Les benzines lourdes, distillant entre 120 et 140°. Elles produisent par l’acide sulfurique et l’eau une coloration gris-verdâtre sale. La benzine qui surnage ensuite est jaune.

En général, les benzines imparfaitement rectifiées ont une odeur désagréable, très-tenace ; elles se colorent peu à peu sous l’inlluence de la lumière : ce n’est que par des distillations fractionnées et répétées, puis par des congélations successives qu’on peut en extraire du benzol pur.

M. Krouber, de Saint-Pétersbourg, a résumé dans le tableau ci-contre (p. 150) la valeur des benzines commerciales et celle de leurs dérivés : nitrobenzines, anilines et matières colorantes.

Faisificatious. — On mélange souvent aujourd’hui aux benzines commerciales, des essences de pétrole dans de très-fortes proportions : non-seulement la valeur de celles-là est alors singulièrement abaissée mais de plus, elles laissent au dégraissage une odeur désagréable et tenace.

On n’a pas encore de moyen bien pratique pour reconnaître cette fraude, si ce n’est le procédé empirique suivant : on place un petit moi’ceau de poix noii’e dans le liquide à essayer; il est immédiatement dissous par la benzine pure, tan-

BEURRE

dis qu elle se colore d’autant moins qu’elle contient plus d’essence de pétrole. Pour en bien juger, il faut faire un essai comparatif avec du benzol à l’état de pureté.

M. Pusch a prétendu pouvoir distinguer la benzine du goudron de celle de pétrole, au moyen de l’iode qui colorerait la première en violet-rouge et la seconde en rouge-framboise; mais M. Flückiger, en répétant ces expériences, a dû contester la valeur de ce procédé.

Tableau exprimant la valeur des benzines, nitrobenzines et anilines

du commerce [Krouber).

Benzines classées d’après

1 leur point d'ébuîlîtion.

Poids spécilique de

ces benzines à -1- 15“.

Principaux points d'ébullition

■il

Poids spécifique des

nitrobenzines à + IG».

Quantité d’aniline obtenue de 100 parties

i do nîtrobenzine employée.

Principaux points d’ébullition

des anilines.

Poids spécifique des

anilines à 16».

Quantité comparative des couleurs obtenues en prenant pour type la fuchsine cristallisée = fOOO.

Nuance de ces couleurs sur étoffes.

Violet sale.

Violet ronge.

Rouge violet.

Rouge.

IJ

ff

IJ

Rouge jaunùt.

Rouge.

IJ

BEURRE. — Le beurre est un corps gras demi- solide qui, sous forme de globules, se trouve en suspension dans le lait dont il se. sépare spontanément en vertu de sa faible densité. 11 a un aspect gras spécial, une couleur d’un jaune variable, une odeur agréable et une saveur douce caractéristiques. Il est mou, à pâte fine et homogène, plus léger que l’eau, peu soluble dans l’alcool fort qui, à froid, n’en dissout que 3,5 p. 100. L’éther ordinaire, l’éther de pétrole, le sulfure de carbone le dissolvent en totalité. 11 entre en fusion à 24-26®; à une température plus élevée, il se décompose et s’enflamme facilement; il brûle alors sans laisser un résidu bien notable. Les alcalis l’émulsionnent, puis le saponifient. Le savon de beurre, traité par un acide fort, fournit un certain nombre d’acides gras qui sont : les acides margarique, oléique ou butyroléique, butyrique, caproïque et caprique.

Composition. — Le beurre est composé, d’après iJromeVs, de cinq corps gras différents : oléine ow butyroléme, 30; margarine, 68; butyrine, caprine, caproine, 2.

lisages. — 11 est employé pour l’usage domestique. En médecine, on s’en sert comme adoucissant et pour panser les vésicatoires; dans ce cas, le beurre doit être le plus récent possible.

Altérations. — Après un certain temps de séjour au contact de l’air, le beurre

BEUURE.

se fonce en couleur, prend une odeur désagréable et une saveur ûcre. Ces modifications sont dues aux influences combinées de l’air, de l’eau et du caséum qui le dédoublent en glycérine et acides gras. Parmi ces derniers, c’est Xacide butyrique qui communique au beurre ses propriétés repoussantes : on dit alors qu’il est devenu rance. Dans ces conditions, son odeur et sa saveur sont telles qu’elles suffisent à le caractériser. Pour le préserver de cette altération, on a recours, soit à la fusion, soit à la salaison : on chauffe le beurre au bain-marie (90 à 100“), pour en éliminer les ferments et l’air ; ou bien, après l’avoir lavé à plusieurs reprises avec de l’eau froide et l’avoir égoutté, on le pétrit avec 4 à 8 p. 100 de sel blanc et sec pulvérisé.

On obtient ainsi le beurre demi-sel et le bewre salé.

L’analyse comparative du beurre frais et du beurre salé a donné ii M. Muller les résultats suivants pour 100 parties :

Eau.

Matière grasse.

Caséine.

Sucre de tait.

Cendres.

Beurre salé

— frais

Le beurre peut contenir parfois un sel de cuivre par suite de sa fusion et de son refroidissement dans des chaudières en cuivre. Cette altération est moins une fraude qu’un fait de négligence ou d’imprudence. On pourrait sans doute la constater, soit par l’incinération du produit qui laisserait une cendre cuivreuse, soit par l’application directe du cyanure ferroso-potassique qui ferait prendre au beurre une teinte grenat; cependant, d après la remarque de M. Lancelot (1), ces essais seraient inutiles et pourraient être insuffisants; car le beurre devient d’un vert bleuâtre si manifeste au contact de si faibles quantités d’un sel de cuivre, que plus de 10 litres d’une solution qui avait suffi â colorer ce corps gras, ayant été évaporés à siccité, n’ont pas laissé assez de sel cuivrique pour qu'il restât sensible à ses meilleurs réactifs.

Analyse des beurres commerciaux. — Par suite d’une préparation insuffisante, le beurre vendu dans le commerce contient toujours du caséum, du petit-lait et de l’eau, et le plus souvent encore, le sel marin qu’on y ajoute pour le conserver. L’analyse complète d’un échantillon de beurre doit donc porter sur le dosage des matm'es grasses, du caséum, del’ea» et du sel. Voici, à cet égard, la méthode suivie parM. Franequi:

10 ou 15 grammes de heurre ayant été fondus dans un ballon, on les traite au moment de la solidification par un mélange, à parties égales, d’alcool fort, d’éther et de sulfure de carbone. Une fois la solution achevée, on la passe à travers un filtre pesé, qu’on lave ensuite avec le menstrue sus-indiqué. Toutes les liqueurs ayant été recueillies dans une capsule en porcelaine bien tarée, on les évapore à siccité, d’abord au bain-marie, puis on dessèche le résidu dans l’étuve à 120“ : on pèse enfin la capsule pour avoir le poids de la matière grasse.

Le filtre a retenu le caséum : on le lave à l’eau chaude pour enlever le sel, puis on le sèche et on le pèse.

Veau est dosée directement par la dessiccation du heurre à -f- 120“. Enfin la proportion de sel marin est obtenue par incinération du beurre, soit qu’on pèse le résidu fixe, soit qu’on le titre au nitrate d’argent.

(l) Journ. chim. méd. 186*2, p. 6i8.

BEURRE

Voici le procédé indiqué par M. Baho pour l’essai rapide du beurre : un emporte-pièce prend une quantité déterminée de beurre qu’on fait glisser dans un tube gradué dont il occupera 10 divisions. En Ty secouant avec un volume connu d’éther pur et anhydre, et en soumettant le tout à l’action delà force centrifuge, on oblige l’eau et les détritus à se rendre au fond du tube, de façon à pouvoir lire facilement le nombre de divisions qu’ils y occupent. Chaque division correspond à 10 p. 100 de matières étrangères : donc 2‘',o = 2o p. 100 de produits étrangers au beurre.

Le procédé de M. Horn, pour l’essai du beurre, est analogue au précédent. Dans un tube en verre (semblable au picromètre de Castelhez ou au fécuhmelre de Bloch), dont la partie étroite et inférieure est divisée en dixièmes de centimètre cube , on pèse 10 grammes de beurre; on le fait fondre au bain-marie et on l’agite ensuite avec 30'® d'éther de pétrole (D= 0,69 à 15° et bouillant à 80-110°), qui dissout la matière grasse. Après un repos de 30 h 40 minutes, un dépôt s’est formé dans le tube inférieur. On décante la solution du corps gras ; on agite le dépôt avec une nouvelle dose d’éther de pétrole pour le bien purifier, et, après nouveau repos, on mesure le volume du résidu par le nombre de divisions qu’il occupe dans le tube gradué. Chaque dixième de centimètre cube équivaut à O^LIO : un bon beurre ne doit pas contenir au delà de 10 à 14 p. 100 de matières étrangères provenant du lait qui a servi à sa préparation.

Falsifications. — Le beurre peut être frelaté par des matières minérales, comme la craie, le gypse, le sidfate de baryte, Vargile; quelquefois même on y a trouvé du carbonate, de Y acétate et du chrômate de plomb. Il peut contenir : soit des matières d'origine organicpœ, telles que la farine et Y amidon, la pulpe cuite et la fécule de pommes de terre , le fromage ; soit des corps gras naturels, comme le suif, Yaxonge, la graisse d'oie, le beurre rance; ou des matières grasses artificielles, comme Y oléomargarine ; soit aussi des matières colorantes [rocou, curcuma, safran, jaune Victoria, chrômate de plomb, etc.). Enfin, on y incorpore souvent, soit un excès de sel marin, soit de l’eau ordinaire, ou des dissolutions salines [alun, borax, vei're soluble ou silicate de potasse), qui ont pour but d’y retenir une forte proportion de ce liquide.

Matières minérales. — La fusion du corps gras au sein de l’eau permettra de recueillir facilement la craie, Y argile, le gypse, le sulfate de baryte, dont on reconnaîtra ensuite la nature. En traitant le beurre par l’éther qui le dissout si bien, on peut également obtenir ces matières comme résidu. Il en sera de même pour Y alun, le sel marin, le borax et le veixe soluble, dont il sera parlé plus loin.

Le carbonate de pÀomb ajouté au beurre pour en augmenter le poids ; l’addition d'acétate de plomb, signalée à la Société de pharmacie d’Anvers par un pharmacien de Maëstricht ; enfin celle du chrômate de plomb, dont on s’est servi quelquefois pour le colorer [Poggiale), sont non-seulement des fraudes, mais de véritables sources d’empoisonnement. Ces dangereux mélanges sont reconnus par l’incinération du beurre : la cendre, reprise par l’acide nitrique, donne une liqueur (nitrate de plomb) qui précipite en blanc par l’acide sulfurique, le sulfate de soude ; en jaune par le chrômate de potasse, l’iodure de potassium ; en noir par l’hydrogène sulfuré.

Le carbonate et le chrômate de plomb sont aussi décelés par la dissolution du beurre au moyen de l’éther; le sel précipité est séparé et reconnu à l’aide des

BEURRE. Io3

rcacLifs apiîi’opriés. Quant à Xacélate, on fait dissoudre dans l’alcool le beurre suspecté : la liqueur alcoolique précipite en noir par l'hydrogène sulfuré.

Matihes d'origine organique. — Lorsque le beurre est additionné de farine de ble., à'amidon, de pulpe mile de pommes de terre, de fécule, de fromage blanc, on le reconnaît facilement en faisant fondre une certaine quantité de ce produit suspect avec dix fois son poids d’eau, dans un tube, au bain-marie ; toutes ces matières étrangères se déposent au fond du tube, où elles se réunissent en grumeaux par l’action suffisamment prolongée de la chaleur; on peut alors les recueillir, les sécher et les peser ; mais l’épuisement du beurre par l’éther serait encore plus convenable pour obtenir la séparation et le dosage de toutes les substances adultérantes. On devra ensuite les examiner au microscope à l’aide duquel on, distinguera facilement l’amidon de blé, la fécule de pommes de terre, la pulpe cuite de ce tubercule, etc. (Voir Amidon et Fécule.) L’essai par l’eau iodée est également nécessaire pour bien caractériser ces substances. Quant au caséum, comme il est soluble dans l’ammoniaque, on épuisera par ce réactif le résidu dont il vient d’être parlé : en évaporantja liqueur à siccité, on pourra, d’après le poids qu’elle laissera, apprécier s’il y a eu addition de fromage ou si l’on a seulement affaire au caséum que le beurre entraîne toujours avec lui.

Addition de co7'ps g7'as. — La falsification la plus usuelle est pratiquée avec le suif de veau, le saindoux, la moelle de bœuf, la g7-aisse d’oie, etc. On a même vendu, sous le nom de beu7'7'e des Alpes, un mélange composé de beu7me de IJavihe, 50 p. ; axonge, 25 p.,et g7'aisse de bœuf, 25 p. On fondait ces matières qu’on colorait en jaune, pendant leur liquéfaction.

Ces mélanges ne sont pas toujours bien intimes. Pour découvrir ces corps gras dans le beurre, il faut noter le point de fusion et le point de solidification du mélange : le beurre pur fond vers 24“ et il se fige à 18“. La moelle fond à 28“ et se solidifie à 24“ . L’odeur et la saveur doivent aider à cette recherche. On les rend plus caractéristiques en chauffant le corps au delà de son point de fusion, ou en le traitant par de l’alcool à 80“ qui dissout les principes odorants, ou bien encore en le mélangeant à de l’acide sulfurique étendu ou à une solution de potasse caustique qui exalte ces odeurs particulières.

On observera encore que le beurre pur fond sur la langue sans y produire la sensation de granulation que donnent les autres corps gras. Le beurre falsifié est aussi plus pâle et présente des marbrm’es dans sa coupe : un couteau passé sur sa surface ne produit pas un lissé bien franc, comme le fait au contraire le beurre exempt de produits étrangers {Mey7nott liidy). Lorsque ces derniers contiennent de la sléa7'ine comme il y en a dans le suif, l’axonge, on peut recourir à la saponification qui la transforme en acide stéarique, qu’on peut ensuite isoler et caractériser par son point de fusion à -j- 70“.

Iieu7'7'e fou7'7'é. — Quelquefois, le beurre de bonne qualité est fou7'7-é de beu7-7'e 7'ance ; c’est-à-dire, que ce dernier, occupant le centre d’une motte, n’est recouvert que d’une couche mince de beurre frais. Les pains ou mottes contiennent souvent, en outre, une certaine quantité de f7'omage bla7ic, fraude que l’on reconnaît en les sondant ou en les brisant.

La recherche des corps gras étrangers ajoutés au beurre est un problème toujours difficile à résoudre ; cependant on réduit singulièrement la difficulté d’une semblable recherche en tenant compte de l’observation suivante :

BEURRE

Le beurre pur, obtenu par le barattage dulait, esiew globules sphériques et lisses, lorsqu’il est regardé au microscope. Tous les corpsgras qui ontsubi lafusionprésentent, au contraire, des masses d'apparence cristalline qui rendent peu possible leur confusion avec les globules du beurre, alors même qu'ils y sont mélangés mécaniquement. C’est sur ce caractère si bien appréciable au microscope, qu’est fondée aujourd’hui la recherche des substances grasses étrangères dans le beurre : cet admirable instrument nous rend donc un service de plus, dans ces circonstances toutes spéciales.

Matières colorantes. — Le beurre n’ayant pas toujours une belle couleur jaune, on la lui communique avec quelques substances végétales colorantes ajoutées dans la baratte ; de ce nombre sont : le safran et le rocou, le curcuma, les calices d’alkékenge, le suc de carotte, Vorcanette, les baies d'asperges, les fleurs de souci, et quelquefois aussi les«c de la chélidoine et la matière colorante jaune des fleurs de renoncule.

A Paris, on colore artificiellement les beurres de qualité inférieure, au moyen d’une pâtQ tinctoriale avec laquelle on les malaxe, tout en les salant pour en assurer la conservation. Cette pâte serait composée de curcuma, de rocou, et d’une laque verte à base de graine d'Avignon, avec alun et fécule. On additionne ces matières colorantes à'huile d'olive après qu’elles ont été mélangées en proportions convenables pour produire la teinte désirée {Bouchardat).

On introduit dans le beurre jusqu’à du chromate de plomb (1) ; on lui préfère maintenant \e jaune Victoria o\\ safran artificiel, lequel n’est autre chose que du dinitrocrésylate dépotasse {Piccard).

Ces colorations artificielles ne sont pas toutes dangereuses, mais elles trompent le consommateur sur la qualité du beurre : on doit donc les interdire sévèrement. On constatera dans le beurre la présence d’une matière colorante étrangère en le traitant par l’eau bouillante ou par l’alcool faible et chaud qui la dissoudra.

Eau et sels solubles. — Veau qui a servi au lavage du beurre, et môme le lait duquel il s’est séparé, restent quelquefois en assez grande quantité dans ce corps gras. On constate cette fraude en explorant la masse dans tous les sens, avec un couteau, par exemple ; on aperçoit bientôt des gouttelettes du liquide qui a été laissé dans le beurre.

A Bruxelles, on a saisi du beurre exposé en vente et chargé é'eau. M. Pésier a analysé, en 1850, un beurre d’apparence normale, mais qui devenait grumeleux au moindre contact : il contenait 7 de sel marin, 51 d'eau et 42 de matière gi'asse (2). La dessiccation à l’étuve à 120°, d’une part, et la fusion dans l’eau, d’autre part, permettent d’apprécier la proportion d’eau, de caséum et de sel mélangés à la matière grasse ; celle-ci, du reste, peut être obtenue pure par l’éther qui la dissout en totalité et l’abandonne par évaporation.

(1) M. Fr. Weill a analysé en 1863 une pâte colorante destinée au beurre, qui contenait : chrôniate de plomb, 3', 37 \sidfatede plomb, 5,"I ; matière grasse ei rocou, 66,0'2. M. Poggiale en a examiné une autre qui renfermait également du chrômate de plomb associé à du curcuma, du beurre rance et du sel marin.

(2) Nous avons été chargé autrefois d'examiner deux échantillons de beurre, dont la surface extérieure des mottes avait bonne apparence, mais dont la masse contenait, pour le premier échantillon : beurre, 50,50; eau, 30,50; caséum, 12; pour le deuxième échantillon : beurre, 54,50; eau, 35 ; caséum, 9. Lorsqu’on fondit ce beurre, l'eau s’en sépara et on put en déterminer le poids [A. Ch.).