CACAO

lexise (joî passe à la filtration, on la traite par 1 alcool, on filtre de nouveau, et on fait évaporer-, le résidu est de la butyrine.

Cette substance est fluide à la température de 19°, son poids spécificjue est de 0,908. Soumise a une basse température , elle ne se congèle c]u’à zéro Sa couleur est jaune; mais cette couleur ne lui appartient pas (i)- Son odeur est analogue a celle du beurre qui a été cbauRé; elle est insoluble dans l’eau, soluble en toute proportion dans l’alcool d’une densité de 0,821 , 1 alcool étant bouillant.

La butyrine se saponifie avec facilité; dans cette opération, elle change de nature; elle se transforme en acides butyrique, caproïque, caprique, margarique, oléique et en glycérine.

CABARET. Synonyme vulgaire d’Asaret. ce mot.

CACAO. Graines du cacaoyer, Theohroma Cacao,\j. — Ricb. Bot. méd., t. II , p. 733. (Malvacées de Jussieu , ou Byttnériacées de Brown. Monadelphie Polyandrie , L.) Le cacaoyer est un bel arbre qui croît spontanément dans le Mexique et dans les vastes contrées de l’Amérique méridionale qui sont voisines de cette vaste république. Sa culture est très suivie sur la partie du continent qui fait maintenant partie de la république de Colombie et forme les districts de Caracas , Venezuela, etc. On l’a introduit aux Antilles, où il donne d’immenses produits. Enfin, cet arbre a été transporté jusque dans les îles de France et de Bourbon, . et il y a parfaitement réussi. Le bois de cacaoyer est tendre et léger. Son tronc se divise en un grand nombre de ramifications grêles et allongées qui portent des feuilles alternes, entières, obovales, acuminées, lisses et glabres, accompagnées de douze stipules pétiülaires subulées. Les fleurs sont rougeâtres et réu-

(i) M. Pnissan a reconnu que les huiles étaient susceptibles d’èirc décolorées par l’emploi du charbon .mimai. [Journal de Chimie médicale,^ septembre 1826.

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nies en petits faisceaux placés un peu au-dessus de l’aisselle des feuilles, ou naissant sur le tronc et les grosses branches ; ces dernières sont les seules qui produisent les fruits, celles des branches étant ordinairement stériles. Les fruits sont des capsules ovoïdes, terminées en pointes à leur sommet , à surface mamelonnée, et marquées de dix côtes longitudinales. Ces capsules, dont les parois sont fort épaisses, ont une longueur de six à huit pouces, et sont portées sur un court pédoncule. Elles n’o^rent à l’intérieur qu’une seule loge , par suite de l’avortement des cloisons qui existaient dans l’ovaire et qui le séparaient en cinq loges multiovulées. Les graines sont groupées au centre du fruit et recouvertes d’une pulpe aigrelette. Elles ont la grosseur et à peu près la forme d’une petite fève , et se composent d’un tégument crustacé recouvrant l’amande qui est formée de deux cotylédons découpés en un grand nombre de lobes irrégulièrement plissés. Lorsque les fruits sont bien mûrs , on les brise pour en retirer les graines; mais avant de livrer celles-ci dans le commerce, on leur fait subir une préparation qui leur enlève leur goût âcre et désagréable ; quelquefois néanmoins on se borne à les dépouiller de leur arille pulpeuse et à les faire sécher au soleil. La préparation dont nous venons de faire mention consiste à les enfouir dans la terre et à les y laisser jusqu’à ce qu’une sorte de fermentation en ait fait détacher la partie pulpeuse. C’est au caeao ainsi préparé que l’on donne le nom de cacao terré.

Quoiqu’il n’y ait, botaniquement parlant, qu’une seule espèce de véritable cacaoyer, on distingue plusieurs sortes de cacao, qui diffèrent tellement par leurs qualités , que les prix de certaines sortes sont beaucoup plus élevés que ceux des autres ; ces diversités paraissent dépendre du mode de culture, des soins qi#’ on appprte dans la dessication et le triage des graines, et surtout de l’exposition et de la fécondité du sol. Le cacao caraque est le plus estimé. Il se récolte principalement sur la côte de Caraccas , et dans la province de Nicagaraqua au Mexique. On reconnaît que le cacao a été terré à la couleur brun terne et grisâtre de son tégument , qui se sépare avec facilité de l’amande. Il est plus gros et plus arrondi que les autres sortes de cacao; il est