BEURRE

BEURRE. Le beurre est une substance grasse plus ou moins consistante, qui se trouve en suspension dans le lait (liqueur blanche sécrétée par les glandes mammaires des femelles des animaux mammifères.) L’odeur, la saveur, la couleur du beuiù’e varient à l’infini, selon la nature et les alimens que prennent les animaux qui fournissent le lait d’où on le tire.

On débarrasse le beurre du lait dans lequel il existe, mêlé à du caséum et à du sérum ^ en agissant de la manière suivante.'

On abandonne au repos le lait obtenu des animaux, dans un lieu dont la température est de i8 à 20°; on voit bientôt ce liquide se séparer en deux parties : l’une plus grasse, plus légère que l’autre, ayant une couleur pune, vient nager à sa surface: ce produit est nommé crème ; l’autre reste au fond ou à 1 état liquide, ou se prend en une masse blanche qui retient entre ses parois une substance liquide, le sérum petit-lait (i). On séparé la creme qui contient la majeure partie du beurre 5 on la réunit; et lorsqu’on en a une assez grande quantité, et qu elle est acide (aigre) , on débarrasse le beurre qu’elle contient des matières étrangères : pour cela, on place la crème dans un vase de bois nommé baralej et on procède au battage. Dans cette opération, le beurre se sépare, sous forme d’une huile grasse solide , du caseeux qui reste avec le sérum , et qui donne à ce dernier 1 apparence du lait écrémé. On sépare le beurre, on le malaxe avec une certaine quantité d’eau, pour lui enlever du lait de beurre qu il retient; on le conserve ensuite pour s’en servir.

Le beurre est une huile grasse, douce, concrète, ayant une couleur qui varie du blanc jaunâtre au jaune (2). Il est fusible à la température de 36° centigrades. SI l’on entretient la fusion , il y a séparation d’une petite quantité d’eau et de caséeux que

(,) Il ne faut pas confonrlre ce pclit-lait avec celui qui est ordonné par les praticiens. V. Petit-lAit.

(2) Le -beurre n’ayant pas toujours une belle couleur jaune , on lui communique cette couleur avec quelques substances végétales. De ce nombre sont: les calices d’alkekenge, le suc de carottes, l’orcanette, la baie d’asperge les Heurs de souci. Il suffit, pour obtenir ce résultat, de mélanger ces substances avec la crème avant d’opérer le battage.

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le beurre retenait ; alors il devient transparent et acquiert Vap» parence d’une liuile. Par ce procédé , il perd une partie de sa saveur. Exposé à l’action de l’air, le beurre devient acide; il acquiert une odeur de ranci. La ranciclilé du beurre se développe d’autant plus vite, que le beurre a été mal lavé , et qu’il n’a pas été séparé de tout le lait de beurre. Exposé à l’action de la chaleur dans une cornue, ce corps se décompose; il donne des produits analogues à ceux qu’on obtient des corps gras placés dans les mêmes circonstances. ( Voyez les ftlémoires de MM. Bussy et Lecanu, et les importans travaux deM. Clievreul.) Le beurre, selon ce chimiste, est composé de stéarine, d’oléine, de matière colorante , de butyrine et d’acide butyrique.

Le beurre employé dans l’usage domestique est susceptible au bout d’un certain temps de se rancir et d’acquérir un goût âcre qui ne permet plus de l’employer. On a cherché divers moyens de conserver un certain espace de temps ce produit sans altération : jusqu’à présent , le moyen qui réussit le mieux est la salaison. Pour cela, on débarrasse le plus que l’on peut, le beurre du lait qu’il retient, on le place dans des pots neufs , en grès , bien nettoyés et exempts de goût ou d’odeur quelconque; on a soin de recouvrir la couche supérieure de sel , ou ferme ensuite le pot avec un linge bien net. Lorsqu’on veut se servir du beurre, on enlève le sel et on le remplace par une couche d’eau fortement salée : l’eau doit recouvrir toutes les parties du beurre. On conserve encore le beurre en plaçant dans des pots une couche de sel et une couche de beurre, et successivement, en terminant par une couche de sel.

Le docteur Anderson (i) indique le moyen suivant de conserver ce corps. On prépare un mélange avec du sucre et du nltre, une partie, et du sel deux parties; par chaque livre de beurre (5oo grammes) , on emploie une once (Sa grammes) du mélange qui sert à conserver le beurre, en lui laissant un goût plus agréable que celui qui a été conservé avec du sel seulement.

On se sert aussi de la chaleur pour préserver le beurre de

BEURRE DE CACAO. , 4i^

l’altération : pour cela on le fait fondre; on sépare les substances qui se déposent, et on le coule lorsqu’il est sur le point de se figer, dans des vases bien nettoyés et bien secs. Le meilleur moyen à employer lors de la fusion , est de le faire cbauQer à la température de l^eau bouillante, à le filtrer alors, et à le couler dans des vases secs ayant une ouverture étroite que l’on ferma exactement. Du beurre préparé par ce moyen , après dix ans de conservation , était d’un goût des plus agréables.

Le beurie fiais est employé dans l’usage médical ; on s’en sert comme adoucissant et l’elachant; on le met en usage pour l'ecouvrir la plaie qui résulte de J’emploi d’un emplâtre vésicant : il faut que le beurre employé dans ce cas soit le .plus récent possible. (-A. C.)

BEURRE D’AK Tl MOINE. T^oirPERcnLoauRE d’antimoine.

BEURRE DE LAMBOUC. Mungo-Park a désigné sous ce nom l’huile de Palme. V. ce mot. (A. R.)

BEURRE DE CACAO, huile fixe concrète de cacao. On a donné le nom de heurre de cacao à une substance grasse, concrète qui existe dans les semences du cacaotier (i). On extrait ce produit de la semence du Theobroma cacao et de celle du Theobroma hicolor. Cette matière existe dans toutes les variétés qui se trouvent dans le commerce , mais dans des proportions différentes.

Extraction du heurre de cacao.

On prend de la semence de cacao ; on préfère le cacao dit des Iles 3 b celui dit caraque. Ce dernier, par une opération qu’il a subi ( le terrage ) , a perdu une partie de son bulle en même temp's qu une partie de son âcreté ; on torréfie cette semence dans le but de détruire du mucilage qui unit l’enveloppe a 1 amande. Lorsque la torréfaction est terminée, ce que Ion reconnaît quand on n’entend plus de pétillement, on

(i) Quelques essais que j’ai entrepris sur les 'fruits de ces deux cacaotiers, m ont donne' pour résultat une matière grasse , susceptible de prendre une forme régulière. Ces essais rfayant pu être complétés par défaut de temps, les résultats en sont encore inédits.