FARINE DE FROMENT

de 2,8oà5,8o. L’analyse de la farine pouvant être demandée au pharmacien , elle se pratique de la manière suivante. On fait une pâte avec une quantité donnée de farine ( 1 00 grammes , par exemple) et suffisante quantité d’eau; on abandonne le tout pendant l’espace d’une heure : au bout de ce temps, on pose la pâte sur un tamis , et l’on place celui-ci dans une terrine contenant de l’eau distillée , de manière que l’eau affleure le tissu ; on malaxe la pâte entre les mains, ayant soin de ne pas la délayer ni la diviser, mais d’en séparer l’amidon. Ce principe se répand dans l’eau , tandis que d’autres principes s’y dissolvent; le gluten seul reste dans la main. On renouvelle l’eau de lavage jusqu’à ce qu’elle ne sorte plus laiteuse. Les derniers lavages du gluten peuvent se faire sous un petit filet d’eau. On réunit les divers liquides laiteux dans un vase conique, pour que l’amidon puisse se déposer facilement. On tient ce vase dans un lieu frais, afin que la fermentation ne puisse se développer. Lorsque le liquide a cessé de déposer, on décante la solution louche : le dépôt, formé d’amidon et d’un peu de gluten , est recueilli sur un filtre; on le lave jusqu’à ce que l’eau en sorte claire, on le fait sécher et l’on en constate le poids. On prend ensuite le liquide qui a été séparé par décantation , on le réunit aux eaux de lavage de l’amidon , et l’on fait évaporer à la température de l’eau bouillante. Pendant cette évaporation, on aperçoit quelques flocons qui se forment. Ces flocons ont été considérés par Fourcroy, comme étant formés d’albumine coagulée, et par Proust, comme du gluten. On continue l’évaporation jusqu’à ce que le résidu soit en consistance sirupeuse ; on le délaie dans l’alcool , qui dissout le sucre , qu’on obtient par l’évaporation de ce véhicule. La partie insoluble, traitée par l’eau froide , fournit , par l’évaporation , le mucilage. Le résidu est composé de phosphate de chaux et de matière azotée. Si l’on veut obtenir la résine , 011 traite la farine sèche par l’alcool ; si l’on ne prend pas cette précaution , la résine reste mêlée en partie avec le gluten. Si les farines contiennent plus de gluten, il faut malaxer la pâte faite avec la farine, en la plaçant dans un linge et faisant un nouet. Si l’on agit sur de la