I. DÉFINITIONS

On lionne, en cliiuiic, le nom de sucre à des composés organiques ternaires, solubles, présentant celte propriété fondamentale de pouvoir fermenter sous l'action de la levure, et se transformer en alcool et acide carboniiiue dans les conditions normales de la fermentation.

11 existe dans le commerce deux sortes de sucre: le saccharose et le glucose. Le saccharose, que l'on désigne également sous les noms de sucre prismati(iue. sucre de canne, sucre cristallisable, est, de beaucoup et à tous les points de vue, le plus important des composés que la chimie englobe sous la dénomination générique de sucre; aussi, dans le langage courant, ce terme employé seul désigne-t-il exclusivement le saccharose.

Les usages du sucre ordinaire sont trop connus pour qu'il soit utile de les énumérer ici ; (|uant au glucose, on l'emploie dans la fabrication des conlitures, coniiseries et liqueurs communes ; il est surtout utilisé en brasserie comme succédané du malt.

Le glucose se prépare industriellement par la saccharilication des matières amylacées (amidon de maïs ou de riz, fécule de i)ommes de terre) à l'aide d'acides étendus et chauffés.

Le saccharose existe tout formé dans un grand nombre de végétaux, la canne à sucre, la betterave, le sorgho, la sève de l'érable, la lige du maïs, les carottes, les navets, les melons, l'ananas, l'orange, les poires, les pommes, les châtaignes, etc. Industriellement, on l'extrait de la canne à sucre, de la betterave, du sorgho et de l'érable.