Le sucrage des vins et des cidres

Le sucrage des vendanges, considéré comme moyen de suppléer au défaut de maturité des raisins, a été préconisé dès le xyiii" siècle par Maupin, iMacquer, Bullion et l'abbé Rozier. En 1800, dans un travail sur la Vigne el les vins, Chaptal prit la méthode sous son patronage, et c'est de là que vient le nom de chaptalisation qui lui a été quelquefois donné.

Tout en recommandant l'emploi du sucre de canne, Chaptal, dans un traité sur l'Art de faire le vin publié en 1819, avait fait observer qu'il y aurait avantage à concentrer le suc du raisin dans les années d'abondance et de parfaite maturité pour s'en servir dans les années de mauvaises récoltes.

Or, vers le même temps KircholT avait démontré que l'amidon ou la fécule traités par l'acide sulfurique se transforment en une matière sucrée qui lui parut ne pas se distinguer de celle qui est produite par la concentration du sirop de raisin.

Un chimiste industriel, Mollerat, songea à se servir de cette découverte et à l'appliquer au sucrage des vendanges. Il créa, sur une grande échelle, à Dijon, la fabrication du sirop de fécule et recommanda avec confiance son produit aux vignerons de bourgogne qui, en raison de son bas prix, lui donnèrent la préférence sur le sucre de canne et en employèrent des quantités considérables à sucrer même des vins de grands crus dans le but d'accroître leur teneur normale en alcool. Les ré-

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sultats furent détestables au double point de vue de la saveur et de la conservalion des produits, et en 1845 le congrès des vignerons réuni à Dijon condamna solennellement la pratique du sucrage.

A la suite de cette condamnation, le procédé était tombé dans un profond discrédit. En 1854, à l'époque où l'oïdium diminuait la quantité et altérait la qualité des vins, Dubrunfaut essaya de le réhabiliter. 11 lit valoir que les mauvais résultats précédemment obtenus étaient dus aux conditions défectueuses dans lesquelles le sucrage avait été pratiqué et n'inlirmaient pas dès lors le principe sur lequel était basée la méthode. C'est à tort, en effet, que Mollerat avait admis l'idenlité du glucose de fécule avec le sucre contenu dans les raisins. Dubrunfaut démontra que ce dernier sucre n'est pas un glucose simple et que, par sa composition, il est à peu prés identique au sucre inverti, c'est-à-dire au sucre de canne qui, sous l'action d'un ferment ou d'un acide, s'est dédoublé, pour devenir fermentescible, en deux autres espèces de sucre, le glucose droit ou dextrose et le lévulose. La faute commise par MoUerat ne se bornait pas, d'ailleurs, à une erreur d'identité ; elle s'aggravait par l'emploi de sirops bruts de fécule qui, indépendamment du dextrose, contiennent d'autres variétés de glucose, de la dextrine et différents produits résultant de l'altération du sucre par l'acide sulfurique.

Quoi qu'il en soit, la tentative de réhabilitation du sucrage ne réus.sit pas. ilais, vers 1880, les ravages du phylloxéra, du mildew et des autres maladies de la vigne, et, d'autre part, la crise sucrière qui, en abaissant le prix des sucres, incitait les fabricants à chercher partout des débouchés, fournirent à Dubrunfaut l'occasion de renouveler sa tentative qui, cette fois, grâce à une propagande active, fut couronnée d'un plein succès.

A la faveur du dégrèvement général des sucres accordé par la loi du 19 juillet 1880, la pratique du sucrage prit rapidement une extension d'autant plus considérable qu'elle fut employée non seulement comme moyen de suppléer à un défaut de maturité des raisins, mais aussi comme moyen d'accroître la production et de parer, dans nue certaine mesure, à l'insufTisance des récoltes. On ne se contenta pas de verser sur la vendange la quantité de sucre nécessaire pour remplacer celle qui lui faisait naturellement défaut ; on se mita fabriquer des vins de seconde et môme de troisième cuvée au moyen d'un versement de sucre et d'eau sur les marcs après soutirage du premier vin. Ces marcs, en effet, contiennent encore beaucoup de matières extractives que dissout l'alcool produit par la fermentation du sucre, et les vins ainsi obtenus présentent une composition qui ne diffère pas trop sensiblement de celle des vins naturels.

Dès l'année 1870, et à diverses reprises, des propositions avaient été formulées en vue d'obtenir une modération de l'impôt pour les sucres destinés au sucrage. Mais la ditliculté de garantir le Trésor contre les abus les avait fait successivement écarter; d'une part, en effet, il semblait impossible de suivre partout l'emploi du sucre chez les vignerons ; d'autre part, les procédés de dénaturation préalable qui avaient été proposés étaient insulTisants en ce sens que le sucre dénaturé restait propre à une infinité d'usages tels que la fabrication des sirops, des liqueurs, des confitures, etc.

La question avait perdu de son caractère d'urgence à la suite du dégrèvement général concédé par la loi de 1880 ; mais elle se trouva remise sur le tapis lors du relèvement de tarif rendu nécessaire par les modifications que la loi du 29 juillet 1884 apportait à l'assiette de l'impôt. Ce relèvement risquait d'entraver le développement d'un procédé dans lequel la viticulture et l'industrie sucrière trouvaient de sérieux avantages. C'est pour parer à ce danger que .M. Bisseuil proposa et fit adopter un amendement qui réduisait à 20 fr. le droit sur les sucres employés au sucrage. Le soin de déterminer le mode d'emploi des sucres fut laissé à un règlement d'administration publique. Ce règlement, rendu à la date du 22 juillet 1885, décida que les sucres seraient ou versés dans la cuve sous les yeux du service ou dénaturés préalablement, dans des dépôts spécialement autorisés, par leur mélange intime avec un poids égal de raisins frais foulés ( r. 5® partie, g 25).

Dans la discussion sur l'amendement Bisseuil, il n'avait été question que de l'emploi du sucre à l'amélioration des vins et des cidres. C'est le Conseil d'État qui, dans le règlement d'administration publique, a cru pouvoir étendre le bénéfice de la modération de taxe à la fabrication des vins de marcs. En fait, c'est cette fabrication qui absorbe la plus grande partie des sucres déclarés pour le sucrage. (F, Ç)^ partie. Tableau des quantités de sacre employées au sucrage depuis 18S5.) Si celte pratique a pu, dans une époque de pénurie, fournir un utile appoint à la production vinicole, il ne semble pas qu'elle doive se perpétuer au delà des circonstances qui l'ont fait naître, et il conviendra .sans doute de ne pas continuer à l'encourager par une réduction de taxe, lorsque la reconstitution des vignobles aura fait remonter nos récoltes à leur ancien niveau.

14. Premiers effets de la loi de 1884. Équivalence coloniale. Déficits; relèvement de la prise en charge. Décharge des mélasses.

Si la loi de 1884 hâta la chute d'ailleurs inévitable des petites fabriques mal outillées qui ne disposaient pas des ressources nécessaires pour se transformer, elle fut du moins entre les mains de la majorité des fabricants un puissant instrument de progrès. Elle leur permit non seulement de supporter l'avilissement de plus en plus marqué des prix de vente, mais encore de surpayer très cher les betteraves riches, dont l'achat se lit depuis lors non plus seulement au poids, mais à la densité, et d'apporter dans les procédés de fabrication les perfectionnements nécessaires. Dès la campagne 18S5-188G, plus des trois quarts des fabricants se placèrent sous le régime de l'abonnement ; le rendement ell'ectif des betteraves s'éleva à 8.12 p. 100 en ralliué ; la quotité des excédents atteignit 31.21 ]). 100 de la production et la prime dont bénéficia la sucrerie indigène s'éleva à 3'J millions de francs. De son côté, la production coloniale bénéficia d'une détaxe de cinq millions de francs.

l'ar leur rapidité, par leur importance, les résultats obtenus dépassaient toutes les prévisions. On ne pouvait que s'en applaudir si l'on envisageait exclusivement la situation au point de vue agricole et industriel, mais il était, dès lors, évident que les mesures prises en vue de sauvegarder les intérêts du Trésor allaient se trouver insuffisantes.

Ce ne fut pourtant i)ari l'intérêt fiscal qui ramena

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le premier la question devaut le Parlement. La surtaxe do 7 fr. sur les sucres bruts europt'ens n'avait ete votée que pour deux aus ; les fabricants en demandèrent la prorogation et voulurent la faire étendre aux sucres d'origine extra-curopeenne. Oe leur côte, les producteurs coloniaux. (|ui constataient l'importauce croissante des excédents réalises par les fabricants de la métropole, se plaignirent d'avoir été mal partages par la disposition ijui ne leur accordait qu'une déduction lixe de r2 p. 100.

Ces deux questions furent réglées par la loi du 13 juillet isSC qui prorogea la surtaxe de 7 fr., mais sans l'étendre aux sucres exolitiues, éleva la déduction coloniale à 21 p. 100 pour la campagne lSf)6-l.sS7, et consacra le principe de réipiivalence en décidant qu'à l'avenir cette déduction serait égale à la moyenne des excédents réalisés par les fabricants de la métropole pendant la campagne précédente.

Les résultats de l'exercice 1886 conlirniérent les craintes que l'on avait pu concevoir sur les conséquences liuauciéres de la loi de 18S4. Maigre l'élévation du droitde 40 à 50 fr., le revenu des sucres, évalué au budget à 171,218,000 fr., ne donna que 137,403.812 fr. Imposées intégralement à l'ancien tarif de 40 fr., les quantités consommées auraient produit 160 millions ; c'était donc pour le Trésor une perle réelle de 23 millions.

Dés le commeucement de la campagne 1886- 1887, il fut aisé, d'après l'importance et la qualité de la récolte, de prévoir que cette situation allait encore s'aggraver ; l'augmentation de la déduction coloniale ne pouvait, d'ailleurs, que contribuer à élargir le déficit. Après quelques hésitations, le Gouvernement se décida à proposer un ensemble de mesures restrictives qui tirent l'objet des lois des 27 mai et 4 juillet 1887.

La première parait au plus pressé en établissant un complément de taxe de 10 fr. qui atteignait non seulement les sucres imposables, mais encore ceux qui, depuis 1884, étaient indemnes de tout droit à titre d'excédents ou de déchets de fabrication. Cette surtaxe, d'abord temporaire, finit, après deux prorogations, par être définitivement incorporée au droit, c'est-à-dire que le droit normal, applicable aux sucres étrangers, aux sucres coloniaux (défalcation faite de la déduction qui leur était allouée) et aux sucres indigènes repré.-entant la prise en charge d'après le poids des betteraves, se trouva porté à 60 fr. par lOOkilogr., tandis que les sucres obtenus en sus du rendement légal des betteraves dans les fabriques indigènes, et les sucres représentant la déduction coloniale, eurent à payer une taxe spéciale de 10 fr. seulement par 100 kilogr.

La seconde loi élevait, à partir du !*"■ septembre 1887, le rendement légal des betteraves à un taux supérieur de 0'',75 p. 100 aux prévisions de la loi de 1884 ; elle portait ce rendement à 7 kilogr. de raffiné pour 100 kilogr. de betteraves pendant la campagne 1887-1888, 7'', 25, 7", 50 et 7'', 75 pour les trois campagnes suivantes.

11 y avait dans cette loi une antre disposition importante relative aux mélasses. L'immunité du droit sur les sucres obtenus en excédent sur la prise en charge avait déterminé les fabricants à extraire le sucre de leurs mélasses par des procédés (osmose, élution, elc ) qui, sans la prime résultant de cette immunité, n'eussent pas été rémunérateurs. De là une double conséquence : d'une part, les distillateurs de mélasses se voyaient pri-

vés de leur matière première ; d'autre part, les sucres indemnes extraits des mélasses se substituaient dans la consommation à des sucres imposables, et la perle du Trésor se trouvait accrue dans une proportion bien plus forte que le bénéfice du fabricant, car la plus graude partie de ce bénéfice était absorbée par les frais d'extraction, l'our nmédier à ces inconvénients, on décida d'accorder aux fabricants une décharge, sur leur compte imposable, de M kilogr. de sucre par 100 kilogr. de mélasses non osmosées qui seraient envoyées en distillerie on exjjortées. Cette décharge constituait, pour le Trésor, un sacrifice de 7 fr., mais ce sacrifice était bien inférieur à la perte qui résultait de l'introduction en franchise dans la consonnnalion des 30 ou 40 kilogr. de sucre qu'on peut extraire de 100 kilogr. de mélasses. 11 n'y eut de lésés dans la mesure que ceux, heureusement peu nombreux encore, qui avaient engagé des capitaux dans l'industrie nouvelle de l'extraction du sucre des mélasses.

La loi du 4 juillet 1887 contenait, en outre, une disposition qui, eu égard à l'accroissement des frais de surveillance résultant du mode d'impôt inauguré par la loi de 1881, imposait aux fabricants, qui étaient appelés à en recueillir les bénéfices, le paiement d'une redevance de 0 fr. 30 c. par tonne de betteraves. KnUn, elle édictait des pénalités nouvelles contre les fraudes sur le poids des betteraves mises en œuvre.

Dans le même ordre d'idées, un décret du 25 aoiit 1887 compléta les dispositions du décret du 31 juillet 1884 relatives aux installations de pesage et organisa un contrôle des quantités de betteraves travaillées d'après la marche des diffuseurs et le résultat des cuites.