DÉLIBÉRATIONS DU PARLEMENT

I. GÉNÉRALITÉS SUR LES VINAIGRES ; HISTORIQUE DE L'IMPÔT. 1. Généralités sur les vinaigres.

Parmi les maladies auxquelles les vins sont sujets, une des plus communes est Vacescence qui communique aux vins qui en sont atteints une saveur acide très prononcée. Lorsque cette maladie est arrivée à son dernier terme, le vin est devenu du vinaigre.

La transformation du vin en vinaigre a lieu sous l'influence d'un ferment spécial, le Mycoderma aceti, qui jouit de la propriété singulière de condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d'en provoquer la fixation sur l'alcool du vin. Par suite de sa combinaison avec l'oxygène, cet alcool se transforme en acide acétique et en eau.

La prestiue totalité du vinaigre nécessaire pour alimenter la consommation était autrefois fournie par l'acétification des vins atteints accidentellement d'acescence et des vins d'une conservation difficile en raison de leur acidité naturelle due au défaut de maturité des raisins, acidité ^\u\ est propre à favoriser le dôveloppemeul du mycodernie. On cou-

VINAIGRE

vertissait égalemeut en viuaigres dos cidres et dos bières plus ou moins avariés. Aujourd'hui la majeure partie du vinaigre osl fournie par l'acotilication de simples dilutions alcooliiiuos auxiiuollos on ajoute soit un pou do jus do fruits ou do malt d'orge, soit des matières minoralos pour fournir an mycodormo l'a/.ote et le phosphate nécessaires à son dévoloppeniont. Tour dotorminor iacolilicatiou d'un liquide alcooliiiiie, on ensomonoo sa surface de mycodermos prélevés sur un autre liquide déjà en voie de transformation.

L'alcool n'est d'ailleurs pas la seule source de production de l'acide acétique. Ce corps peut être également obtenu par la distillation du bois en vases clos.