LAI

L'omme nous l'avons constaté, quoique les animaux fussent soumis au même régime alimentaire , et dans les mêmes conditions physiques.

Des expériences faites, en 1852, sur des vaches appartenant à l'école d'Alfort , et qui ont été soumises journellement au même régime alimentaire, ont offert les varialions suivantes. Dans 100 parties de lait extrait devant nous, les proportions en volume de crème ont été dans les rapports suivants : le l^"^ mars = 12,2/10, le 10 mars = 11,2/10, le 20 mars = 6,2/10, le 30 mars = 10,7/10 et le 10 avril — 5,7.

LAIT. Fluide particulier, sécrété par les glandes mam- «naires des femelles des animaux connus sous le nom de mamyniferes. Ce liquide , destiné par la nature à la nourriture de leurs petits , présente des caractères particuliers dans son état normal, et qui varient d'un animal à un autre.

Le lait de vache dont on fait une plus grande consommation, et qui est l'objet d'un commerce assez étendu dans nos villes, est blanc opaque , légèrement bleuâtre , d'une odeur particulière , d'une saveur douce et sucrée. Sa densité varie de 1,050 à 1,0 iO.

D'après M. Berzélius, le lait de vache écrémé contient : eau 92,875, caséum 2,000, sucre de lait 5,5(X), acide lactique et lactales 0,000, sels alcalins solubles 0,185 , phosphate de chaux 0,250.

Le lait non écrémé renferme moins d'eau , car d'après nos expériences la proportion de celle-ci s'élève , terme moyen, à 87,6 p. 100.

Falsifications du lait. La falsification la plus fréquente est sans contredit celle qui consiste à ajouter au lait de vache une certaine quantité d'eau -, c'est aussi la plus difficile à reconnaître , lorsque surtout la proportion en est faible.

LAI oi5

Les divers aréonièlres qui ont été proposés pour s'assurer Je la pureté du lait , sont loin d'offrir toute la garantie qu'on devrait en attendre, car ce liquide offre des variations qui pourraient souvent eu imposer.

Partant de résultats que nous avons obtenus dans un travail antérieur, nous avons reconnu par expérience que la densité du lait de vache était de l,05t à la température de 4- îOc. : en conséquence de l'eau pure étant mêlée à du lait ordinaire , cette densité doit décroître proportionnellement à sa quantité, et la connaissance de la densité d'un lait quelconque étant acquise à cette même température , on pourrait sans doute arriver à déterminer s'il était pur ou mélangé. Les essais que nous avons faits à cet égard nous ont appris {Journal de chimie médicale^ t. viii, page 525), qu'il fallait que cette proportion s'élevât de 1/4 à i/5 du volume du lait pur, pour être appréciée par la détermination de sa densité ^ alors on observe une diminution de 17 à 18 millièmes dans la densité de ce fluide, comme l'indiquent les expériences suivantes :

' ' Densité du lait pur à + 10" : = 1,058.

Mélangé de 75 parties de lait et 25 d'eau -, densité = 1 ,021 . Mélangé de 66 parties de lait et 55 d'eau-, densité = 1,020.

La densité du lait pur étant variable, l'on voit que dans le plus grand nombre des cas il sera impossible de connaître exactement , par la densité du lait qu'on examinera, la proportion d'eau qui a été ajoutée; on pourra seulement, en la comparant à la densité mhmna du lait pur, s'assurer si elle est au dessus ou au dessous de celle-ci. Les mélanges que nous avons faits prouvent qu'elle est toujours au dessous quand l'eau forme 1/i ou 1/5 du lait.

Dans le but de rendre le lait mélangé d'eau plus consistant et plus opaque, on y délaie parfois des jaunes d'œufs et de la farine, et ((uelqucfois une petite quantité de gomme