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qnanlilé d'acide libre de la belleravc. La solution alcoolique, qui est à peine cxAon'^v , ('vaporée à une trrs douce chaleur, laisse un résidu blanc jjrisàlre, que l'on dessèche au bain marie , et que l'on traite ù plusieurs reprises par de l'alcool anhydre. Le résidu insolu]>le dans l'alcool est le sucre cristallisable de la betterave qui se présente alors en très petits grains , brillants au soleil, entièrement solubles dans l'eau.

Cette extraction du sucre pav l'Intermède de l'alcool à différents degrés prouve que tout le sucre de la betterave est cristallisable, et que la portion de sucre incristallisable que l'on obtient dans la fabrication, résulte de diverses causes d'altération produites pendant les opérations que l'on fait subir au jus. ; ,. ....

D'après quelques expériences, entreprises pari\L Pelouze en 180:2, la proportion du sucre crisj^aljlsable contenue dans différentes variétés 4e betterave peut être déterminée par la quantité d'alcool produite par leyr fermentation.

Différents essais constatent que 55 grammes de sucre pur parfaitement desséché, dissous dans 450 grammes d'eau dans laquelle on avait ajouté un peu de levure de bière bien lavée, ont donné à la distillation un liquide spiritueux représentant à l'alcoomètre 22,5 cent, cubes d'alcool pur ou anhydre. Pailaut de ces données déduites de l'expérience , on peut en faire une application ù la détermination de la proportiiju de sucre cjue renferment les betteraves.

Le pyocédé le plus simplp çt epi piênie temps le plus ponimode consiste à réduire 500 granmies de racines de betteraves en pulpe très line au moyeu d'une petite râpe, à en exprimer fortement le suc à travers une toile, et à épuiser le marc par des lavages à l'eau froide et des pressions réitérées. Le suc exprimé, réuni aux eaux de lavage, doit être introduit, avec une petite quantité de levure dans un llacon muni d'un tube plongeant dans le mercure. L'appareil