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trop ferme, ni trop molle, qu'on malaxe ensuite dans le creux de la main droite sous un trùs petit filet d'eau , afin d'en séparer le gluten et l'amidon. Ce dernier principe entraîné par l'eau passe à travers un tamis disposé sur un verre conique à pied. Le gluten étant extrait on laisse reposer pendant une heure l'eau de lavage , tout l'amidon étant précipité, on décante l'eau avec un siphon et les dernières portions avec une pipette. Le dépôt étant bien lassé au fond du verre , on enlève avec une cuiller à café une couche grisâtre de gluten divisé , et après l'avoir laissé sécher, on le détache en masse du verre en appuyant légèrement l'extrémité du doigt tout autour , jusqu'à ce qu'il cède et quille les parois du verre sous forme d'un cône.

Pour apprécier la quantité de fécule ajoutée à la farine, on enlève successivement du sommet de ce cône d'amidon cinq couches, d'un gramme chacune, on les laisse sécher comi)lètement et on les pulvérise séparément et par ordre dans un petit monier d'agate : cette opération étant faite , ou délaye peu ù peu dans 12 ù Î5 parties d'eau froide et on filtre à travers un papier Joseph. Les cinq dissolutions sont placées ensuite dans des verres à expériences et on y porte un tuhc qui a élé plongé dans de la teinture d'iode, aus.^ilôt si la fécule existe dans ces diverses couches , il se produit une couliur bleu foncé par suite de lacond)iuais()n de l'iode, avec la partie soluhle de la fécule de pomnu* de terre , et chaque couche d'un granmic qui donnera ce résultai, conslatera une addition de V> p. cent de fécule d^^ pomme de terre sur les 20 grammes de la farim^ (ju'on aura essayée.

Ainsi en admettant que les deux premières couches se colorent seulement par la teinture d'iode, cola iudiqueraii que la fécule entre pour les 2/20 dans la farine on dans I:i jiroporlion de 10 p. ceul.

Lorsque la farine est [)iiri^, l.i foluiioi» (lliiéc-, ;îcavs hi