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La farine des autres céréales fournit à peu près les mêmes priad- â

})es, mais dans d^autres rapports : ainsi la proportion de (^ten s^ ^

ève à 0,05 dans la farine de seigle, et à 0,05 dans celle d^orge, d^aprèf H

les expériences de Proust. ^ .'i

Les qualités des farines de froment dépendent de la plus ou moim *

grande quantité de gluten qu^elles renferment, c'est sur celle-ei qn^oa T

peut les établir, comme cela se pratique dans la plupart des cireoA* *

stances. ^ ^ '^

Le moyen qui est employé est simple et à la portée de tous; il cofr 4

siste, 1» à dessécher un poids déterminé de farine à une température i»

de + 100 pour connaître par la perte de poids la proportion d'faanii- >4

dite qu^clle renferme j S» h faire une p&te avec une quantité pesée de II H

même farine pour ?n extraire, en la malaxant, sous un filet d*eaa, le *&

gluten. •\i

Cette opération se pratique en tournant continuellement la pâte dani -41

la innin et recevant le liquide qui en découle sur un tamis de crin asies ^

serré j Tenu dans sa chute entraine Pamidon et dissout la matière su- ;b

crée et ralbuinine, tandis que le gluten reste entre les mains sous II ^

forme (Pune masse grisâtre, molle cl élastique. On reconnaît qu*ileit ^

f>iir lorsqu'il ne rend point trouble et laiteuse Peau dans laquelle oa ij

e malaxe. Arrivé à ce point on le comprime pour enlever Phumiditi aj.

surabondante et on le pèse, ou bien on le place dans une soucoape à «i

Pembouchiire d^m four pour le dessécher complètement. h

Cest d'après la proportion de gluten que quelques boulangers de ^

Paris établissent les qualités des farines qu'ils achètent pour leur com- i>

merce. ti

elle peut varier de 10 à 20 pour cent du poids des farines. ^

Cent parties de farine aesséchée absorbent (terme moyen) Ofi u d'eau pour se transformer en une pâte ductile , et fournissent par le >a lavage 0,34 de gluten non desséché, renfermant 0,24 d'eau. On peut n juger jusqu'à un certain point de la quantité de gluten contenuedifll ^ une farine, par la quantité d'eau que cette farine absorbe pour être ^ constituée à l'état de pâte. (Yauquelin.) :t

Les altérations que les farines peuvent subir sont de deux sortes : q lo les altérations naturelles, 2o les altérations artificielles ou sophisti- tj cations. Les premières résultent de l'absorption de Phumidité qui dé* \ termine la décomposition d'une partie du gluten; les secondes loat dues à l'introduction dans la farine de substances étrangères minérsici s dont quelques-unes peuvent être, à certaine dose, nuisibles à la santé; • de ce nombre sont le sable. la craie, le plâtre, la céruae, l'aiuH, Ll plupart de ces substances étant insolubles dans Peau, il est facile d*en constater la présence en délayant la farine suspecte dans dooie à quinze fois son poids d'eau distillée, et faisant bouillir pendant quatn à cinq minutes ; les éléments de la farine sont dissous et délayés, tandis que la matière insoluble se précipite; un examen ultérieur de cette matière peut en faire connaître la nature, (f^oyez les caractères de ces diverses substances.) Quant à Palun qui a pu être mélangé à de la fi-