FAR S

afin de rendre le pain pins Manc, on constate la présence de ce n délayant la farine dans six k huit fois son poids d'eau distillée le, afptant de temps à autre et filtrant le liquide à travers un papier ph au bont d'un quart d'heure. La présence de ce sel est indiquée la saveur astringente de la solution et par l'action qu'exercent sur le nitrate de barite, rammoniaque et la potasse {roifez caractères nlfate d^alumine et de potasse). La présence des sulfiites de zinc et soÎTre qu'ion ajoute en petite quantité aux farines de qualité méire^ dans le but de raffermir la pAte qu*on en fait, et pour obtenir jpsio bien levé, peut être démontrée par le même moyen, (ne des firaudes les plus communes, surtout dans les années désasises où la farine est chère, est l'introduction de la fécule de pomme terre dans les farines; les limites de cette falsificalioh sont de 0,10 ,35 ; au delà de cette proportion, la panification n'est plus possible IS rétat actuel de la boulangerie.

Mnsieurs moyens ont été proposés pour découvrir la fécule mélan- ) aux farines; les uns sont fondés sur l'inspection des farines a» croscope tiui fait distinguer les granules de fécule en raison de r forme el de leur diamètre, les autres sur la différence de densité la fécale et de Tamidon. De tous les procédés qui ont été publiés à . égard, le plus simple et le plus facile est celui de M. Boland, Tun \ boulangers les plus instruits de Paris.

Ce procédé que la société d'encouragement a distingué en accordant ion auteur une médaille d'or, consiste à prendre SO grammes de îne et à en faire une pAte ni trop ferme, ni trop molle, qu'on mace ensuite dans le creux de la main droite sous un très-petit filet ssu, afin d'en séparer le gluten et l'amidon. Ce dernier principe endné par Teau passe à travers un tarais disposé sur un verre conique pied. Le gluten étant extrait on laisse reposer pendant une heure an de lavage, tout Tamidon étant précipité, on décante l'eau avec un phon et les dernières portions avec une pipette. Le dépôt étant bien isé au fond du verre, on enlève avec une cuiller à café une couche riaAtre de gluten divisé, et après l'avoir laissé sécher, on le détache 1 masse du verre en appuyant légèrement Textrémité du doigt tout ilour, jusqu'à ce qu*il cède et quitte les parois du verre sous forme 'an cène.

Pour apprécier la quantité de fécule ajoutée à la farine, on enlève iccessivement du sommet de ce cône d'amidon cinq couches , d*un ^mme chacune, on les laisse sécher complètement et on les pulvé- ÎM séjparément et par ordre dans un petit mortier d*agate : cette fération étant faite, on délaye peu à peu dans 12 à 15 parties d'eau roide et on filtre à travers un papier Joseph. Les cinq dissolutions ont placées ensuite dans des verres a expériences et on y porte un ■be qui a été plongé dans de la teinture d'iode ; aussitôt si la fécule siite dans ces diverses couches, il se produit une couleur bleu-foncé Sr suite de la combinaison de l'iode avec la partie solublc de la fécule b pomme de terre, et chaque couche d'un gramme qui donnera ce mltat, constatera une addition de 5 p. cent de fécule de pomme de ene sur les 20 grammes de la farine qu'on aura essayée. Ainsi en admettant que les deux premières couches se colorent seu-

ses F É G

lement par la teinture cTiode, cela indiquerait que la fécale entra poir les 3/30 dans la farine ou dans la proportion de 10 p. cent. ^

Lorsque la farine est pure, la solution filtrée, après la pnlvériittioi'^ de ramidon, ne prend au contact de la teinture d*iode, qu*une très- ^* légère teinte jaunâtre ou violette qu^elle perd quelques minutes aprèi. ^j^ (Mémoire de M. Boland.) '^

FAYENGE ou FAÏENCE. Sorte de poterie faite avec un mélange d*tf- ^iP gile et diacide silicique, cuit à une certaine température, et reconTflrt ^r a*un émail transparent ou opaque, suivant la nature de la poterie. Lci >n fayences préparées avec les argiles blanches sont désignées sous la ^ noms de /ayence de terre de pipe, fayence façon anglaiêe, fayence fm. 4i« On est parvenu dans ces derniers temps à leur donner une assezgrawb «■ dureté et à les recouvrir d^un émail très-dur et peu altérable, qui jeot i» supporter les alternatives de température sans tressaillir, de mamère Ht que cette fayence se rapproche par plusieurs de ses propriétés de 11 <îiti porcelaine. Telle est la poterie qu^on prépare aujourdJiui k Monterais tia sous le nom de porcelaine opaque, ^

FELDSPATH. Minéral composé de silice, d*alumine et de poCisie, >« présentant par conséquent un silicate double de ces deux bases. {SSi' -^ cate tduminico-potassique.) Il est très-répandu dans le règne minénlT %ii et constitue une partie considérable de la masse solide de la croate de % la terre. Le feldspath est blanc, rarement cristallisé, mais prejM{iK i^ toujours à rétat cristallin ; il entre dans la composition de piosieon \\ roches; il est peu fusible. iq

Sa composition , d*après M. Berzélius , peut être représentée ptf ^ KS'-+-3AIS^ ^ îi

Caractères distinctifs. Ce minéral nVst attaqué par la voie humidet ^ ni par les acides, ni par les alcalis; le fclspath transparent nedloone |^

{)Oint d'eau quand on le chauffe seul dans te matras d'essai. Exposé à ii|( *action d'un feu vif au chalumeau il devient vitreux, demi-transparent l^ et blanc, et fond difficilement sur les l>ords en un verre bulleuxdesii- ^ transparent ; l'addition du borax le fait fondre en un verre diaphane. %

FÉCULE. Nom qu'on donne à Tamidon extrait de la pomme de terre. % La fécule, à part quelques caractères physiques, présente toutes la :fii propriétés chimiques de l'amidon retiré des graines céréales; elleeit h, en granules plus gros, et d'une forme différente; le diamètre de eei u granules varie de 15 à 20 centièmes de millimètre. La fécule est ooe )|. poudre blanche, légère, qui parait très-brillante lorsqu^on rezaniiM ^ au soleil. i

Dans le commerce la fécule qu*on vend humide sous le nom àeficwlt ^ verte contient 38,5 d'eau, et 01,5 de matière sèche; la fécule palvéro- % lente, telle qu'elle est débitée sous la dénomination de fécmê eiekef i contient encore 1 9 d'eau et 81 de substance sèche, dans les circoDftan- y ces ordinaires atmosphériques. ^ ^

(Quelques observations ont fait connaître que la fécule pouvait être S falsifiée par de la craie, du plâtre ou de la terre de pipe. La première ^ falsification se reconnaît aisément à l'effervescence vive que produit ^ l'acide hydrochloriquo ou nitrique qu'on y verse ; quant aux dem H autres substances, on peut les reconnaître en incinérant dans une cap^ < suie de platine lîn poids déterminé de fécule. La fécule pure laisse à ^

FER 363

n un demi-cenlième dp cendre tcrmée de Bilice, de phosphaip de ~ Bl de trace» d'oside de Fer.