ALIMENTS

ricols, les pois, les vesces, les lentilles et les châtaignes, la fécule est unie à un principe sucré, et c’est principalement h ce dernier, qui subit dans le canal intestinal une sorte de fermentation, qu’est dû le développement des gaz qui rendent ces aliments venteux. Dans la pommc-de-terre , la fève de marais et les graines de seigle , la fécule est unie à un mucilage visqueux. Dans le froment, elle est unie au gluten. Ce dernier est azoté et c’est à lui que la pâte faite avec la farine de froment doit sa propriété de lever.

ALIMENTS fibrineux. La fibrine n’existe jamais seule, elle est toujours unie à la gélatine, à l’ozmazome et à la graisse. Quand ces dernières ont été enlevées par une ébullition trop prolongée, la fibrine devient coriace et indigeste. La gélatine des jeunes animaux est gluante, visqueuse et légèrement laxative (bouillon de veau); à mesure que l’animal vieillit, elle prend de la consistance et forme un aliment léger et digeste. L’ozmazone est tonique, stimulante et stomachique; on ne la trouve guère que dans les animaux avancés en âge. C’est à elle que les chairs doivent leur coloration plus ou moins intense et leurs puissantes propriétés nutritives. La graisse., quand elle est unie aux principes précédents, rend la chair fondante et légère; mais quand elle est seule, ou en trop grande quantité, elle devient indigeste et occasione des rapports aigres et brûlants. L’absence totale, ou la quantité peu considérable, d’ozmazone qui se trouve dans les chairs des jeunes animaux et des poissons, les rendent précieux pour les estomacs faibles et pour les convalescents. Les chairs de bœuf, de mouton, de canards, d’oies et de pigeon, sont colorées et nutritives par l’ozmazone qu’elles contiennent, mais à un moindre degré que celles du chevreuil, du sanglier, du lièvre, de la caille, etc., où la coloration est très intense et la puissance nutritive au maximum.

ALIMENTS albumineux. C’est dans celte classe que l’on place les œufs des gallinacées , des palmipèdes et les œufs