IX. TJsages et propriétés des Champignons

Les champignons p^entent un grand nombre d'espècesutiles à coiinoître , k cause de leurs usage» et de leurs propriétés.. On ne nomme vulgairement champignons que ceux qui , comme les bolets, les agarics , les vesse-loups , etc. , ont un -certain volume , de la ressemblance entre eux , et surtout une substance charnue et comme spongieuse. Les autres sont les -Tuoisissures. C'est parmi les premiers que se trouvent les ceps, Tes agarics , les chanterelles, les trufifes, les barbes de boucs , 4'oroiige; etc., et tant d'autres champignons dont l'homme se nourrit dans quelques contrées , et qui , dans d'autres , sont le liixe de sa table ou Sa passion dominante.

Il est probable que de tout temps , dit Paulet , les hommes ont l^it entrer les champignons dans leur nourriture. L'exemple de plusieurs animaux qui s'en repaissent , la nécessité , l'odeur, la dégustation fortuite , et mille acoidens de ce genre , ont dû nécessairement les inviter à en faire usage. On voit cet usage établi de» temps immémorial à la Chine , dans Tlnde , eu Afrique , etc. ; mais il semble queles peuples d'Europe , bornés d*abord et'long*temps à l'usage d'un petit nombre d'espèces» soient aujourd'hui ceux de la terre qui en font entrer un plus ^taid nombre dans leurs alu^ens. C'est surtout depuis l'institution dù.carême, observé d'abord avec rigueur dans la chrétienté, que cet usage s'est beaucoup étendu chez, certaines nations», principalement parmi les Russes , les Hongrois, les habitans de la Toscane, réduits souvent pi'esque à cette seule nourriture pendant ce temps. Après les Toscans , les habitans de l'ËUr 7ope qui en usent le plus, sont les Hongrois^ les Bavarois, lea Folonois , et en général tous les Allemands. Mai^ les Russes.,. beaucoup moins éclairés que ces peuples, se contentent, suivant le rapport de Muller , de les recueillir tous indistinctezneat, et ils les conservejnt^ dans un mélange de sel et d.e.

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vinaigre. Ccf exemples suffisent ponr prouver qu'indépendamment de ce qui peut flatter le goût dans les champignons , ces plantes contiennent en général un suc capable de nourrir.

L'on s'est d'abord contenté des champignons que Ton recueifîoit dans la campagne et dans les champs ; ensuite le luxe a donné naissance à des moyens artificiels , pour augmenter la quantité des champignons comestibles , pour entretenir la conservation des espèces recherchées , ou pour en avoir aux différentes époques de l'année. C'est dans cette vue que les anciens avoient de nombreuses recettes de liqueurs préparées , dont ils arrosoient le pied de certains arbres qui, comme le peuplier, présentent des espèces bonnes à manger* (Voyez Cham]?ignopjs ARTIFICIELS.) C'est ainsi que les modernes ont les Couches a Champignons (voyez ce mot et Fungus), maintenant en usage dans toute l'Europe, et qui fournissent continuellement à l'assaisonnement de nos mets des champignons dont les qualités reconnues n'inspirent aucune crainte. C'est ainsi que les 'Italiens ont leur fameuse pie'rré à champignons, meuble précieux pour les gourmets à Naples, à Rome , à Florence. (Voyez SuiLLUs.) C'est aussi pour cela qu'on a cherché tous les moyens pour dessécher , confire, et toutes sortes de préservatifs , comme le camphre , etc. , pour conserver les champignons, dans les saisons de l'année où la nature nous les refuse .

Ce qui plaît dans les champignons comestibles , c'est un parfum particulier ou une chair tehdre et fragile sous la dent. Les habitans de la campagne sont peut-être trop peu attentifs sur le choix des espèces qu'ils destinent à leur nourriture , ce qui occasîone souvent des accidens funestes. En Italie j oh la consommation des champignons est prodigieuse , on y mange ua nombre infini d'espèces réprouvées ailleurs. On ne sauroit trop se mettre en garde dans l'emploi alimentaire des champignons; car, indépendamment des esp*èces vénéneuses , tous les champignons deviennent pernicieux , si l'on ne prend pas certaines précautions. Far exemple, on doit rejeter les champignons passé fleur , c'est-à-dire , ceux qui commencent â perdre leur éclat et leur fraîcheur, et qui se flétrissent ou se décomposent. Ils deviennent alors fades ou nauséabonds, purgatifs et dan-

gereux. On d^t «nlever aux autres toute la partie fructi* fére, comble à quelques bolets et à quelques agarics, auxquels on enlève les feuillets ou les tubes , opération qu^on appelle ôter le foin. On doit rejeter les champignons qui sont rempli» d'un suc laiteux, ordinairement acre; ceux qui ont des couleurs tristes, la chair pesante ou coHace et filandreuse ; ceus^ qui croissent dans les caves , dans Fobscurité ou sur les vieux troncs d'arbres ; il vaut mieux, dans le doute, rejeter une bonne espèce, que risquer de commettre une méprise, dont les accidens les plus funestes peuvi^nt être le résultat»

Les champignons vénéneux n'ont point de caractères communs ; aussi , dans Fusage , on ne doit avoir confiance qu'en ceux dont les qualités innocentes sont reconnues, et dans la manière de les préparer, ce qui n'est plus de notre objet. Le^ champignons vénéneux produisent d'abord des nausées, des vomissemens, des défaillances, des anxiétés; un état de stupeur, d'anéantissement , d'astriction à la gorge , qui conduit quelquefois à une prompte mort , au milieu des convulsions le» plus affreuses. Lorsqu'on échappe à ce terrible sort, on ea éprouve le plus souvent de longs ressentimens. L'émétique> Teau chaude, les adoucissans, sont les remèdes à porter dans ces circontances. (Voyez Amanite , Funcus , Oronge.) L'on remarque que les acides , tels que le vinaigre , le jus de citron ^ atténuent considérablement le mauvais effet des champignons^ quels qu'ils soient , et que l'ébullition leur enlève souvent de leurs qualités malfaisantes. Kraschenninickow: (Voyage au Kdnitschatka) nous apprend que les Kamtschadales préparent avec la fausse oronge , agaricus muscarius , Linn. , et l'épilobe , ëpilohiumangustifolium y une boisson enivrante ^ qui donne nais> aance souvent à des délires mortels. L'urine des individus qui en sont les victimes, conserve les mêmes propriétés délétères.

Les champignons présentent quelques utilités à la médecine et aux arts. Chacun sait que l'agaric des boutiques et V amadou sont des champignons ; les usages de ce dernier sont trèsconnus. Quelques peuples en font des vétemens commodes et fort chauds.

Certaines espèces de champignons sont employées pou^ teindre les draps en jaune, etc.

Dans la nature , les champignons sont la proie des insecte»

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et de quelques animaux herbivores ; Ton remarque que le» champignons avancés en âge sont ceux que les insectes Attaquent le plus volontiers.

Jusqu'ici nous n*avons parlé que des champignons qui noua sont utiles, ou qui influent sur l'économie animale. Que n'j aoroit-il pas à dir^ sur les champignons parasites , qui attaquent les végétaux , détruisent leur feuillage bu leur tissu P de cet champignons filamenteux, comme les moisissures, qui dén»» turent toutes les substances fermentescibles , et dont il n'est presque pas de moyens de les garantir? de ces champignons microscopiques, tels que ceux appelés rouille ^ nielle, eharhonf ergot , mort, blanc , meunier, qui désolent nos moissons, nos grains^ nos plantes potagères, et qui influent par-làsur notre existence? / Mais nos connoissances à leur égard sont bornées, et ils de* mandent encore l'attention des naturalistes et des agriculteurs*