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cement d'Octobre, on lie les feuilles, on les empaille, et un mois aprés les pieds sont bons à manger : mais pour faire durer plus long-temps ces jouissances , il ne faut en empailler qu’à proportion de ses besoins. On peut même en garder jusqu'aux grandes gelées; on les emporte dans la serre, où on les fait blanchir, le pied dans le sable, avee de la paille sèche entre chaque rang.

Nous terminerons cet article en. faisant connoître les procédés en usage pour conserver secs les fruits de l’artichaut. : <

‘On éclate de force les fruits de leurs tiges, et on ne les coupe pas; la tige retient aïnsi les fiets qui la lient avec le réceptacle, ce que l’on ne pourroit faire avec le couteau : on jette ensuite ces fruits dans l’eau bouillante, où on les laisse cuire à moitié; retirés de l’eau et un peu refroidis, on arrache toutes les feuilles , c’est-à-dire, les écailles du calice; le foin est enlevé avec une cuiller. On coupe les culs en dessous, de l’épaisseur d’un écu, et de suite on les jette dans l’eau froide : après les y avoir laissés de1x heures environ, on les range sur des claies pour les mettre au four, en observant qu'il n’y ait qu’une petite chaleur; on ne doit les retirer que lorsqu'ils sont bien secs et durs comme de la corne, et on les renferme dans un endroit où il n’y ait point d'humidité. Pour s’en servir, on les jette dans l’eau chaude pendant quelques heures, et ils reprennént leur premiére forme.

On peut aussi conserver les artichauts entiers avec leurs feuilles ; voici comment. Il faut choisir les plus tendres, les faire cuire à moitié, les retirer, les laisser égoutter , et arracher le foin avec une cuiller, sans toucher ni déranger les feuilles. On les jette ensuite dans l’eau froide, où ils restent pendant une heure ou deux; puis on les renferme dans un pot de grès, en versant dessus de l’eau bien salée à laquelle on a joint un peu de vinaigre. On recouvre le tout d’huile d'olive ou de beurre fondu, à la hauteur d’un pouce environ; on ferme le pot hermétiquement et on le place dans un lieu sec. Avant de se servir des artichauts préparés de cette manière, on les met dessaler dans l’eau froide. On peut en garder toute l’année; la

seule attention qu'ils exigent est de les changer une ou deux fois.

ARTICHAUT CARDON, Cinara carduncu Crau , vulgai

rement la Guute Cette espèce est aussi originaire des régions méridionales de l’Europe ; elle est encore trés-conimune dans le royaume d’Alger. Sa tige est droite, cotonneuse; garnie de quelques rameaux, et s'élève à la hauteur de quatre à six pieds; ses feuilles sont grandes, pinnatifides, plus longues que celles de l’artichaut commun; munies d’une longue épine, jaunètres à l'extrémité de chacune de leurs découpures, d’un vert blanchâtre en dessus, trèsblanches et cotonneuses en dessous. Les fleurs sont bleues, terminales, un peu moins grosses que celles de l'espèce précédente ; les écailles de leur calice sont peu charnues, ‘terminées chacune par une épine très-aiguë et assez longue. On a obtenu par la culture deux variétés constantes de cette espèce : l’une est nommée par les jardiniers cardon d’Espagne, pays où elle est plus généralement répandue ; l’:æ tre est connue sous le nom de cardon de Pus parce qu’elle vient ofiginairement de cette ville ; où elle est eultivée avec le plus grand succés. : Vue

La première est sans épines, moins haute et moins étalée : la seconde au contraire a ses feuilles armées d’épines longues ettrés-aiguës, qui la rendent incommode à cultiver ; cependant on la préfére, parce qu’elle est moins sujette à monter, et que ses côtes sont plus grosses, . tendres et beaucoup plus délicates à manger.

La racine et la côte des feuilles de ces deux variétés sont les seules parties dont on fasse usage dans la cuisine : on les sert sur nos tables sous le nom de cardons ; c’est un aliment facile à digérer, rafraîchissant et apéritif. Les fleurs, séchées à l’ombre, ont la propriété de faire caiïller le lait; ce que l’on attribue à leur suc mielleux, qui devient acide en séchant : on en met une pincée, plus ou moins forte, suivant la quantité du lait.

Le cardon d’Espagne et le cardon de Tours se multiplient de graines et se cultivent de la même manitre. Vers le mi lieu d'Avril, ouvrez dans un terrain bien défoncé de petites fosses espacées de quatre pieds en tout sens, que l’on