CIRE A CACHETER

La cire à cacheter est, comme l'indique son nom, une substance destinée à cacheter les lettres et lesenveloppes; quand elle sert à couvrir le goulot et le bouchon des bouteille&ielie prend spécialement le nom de cire à bouteille.

Une bonne cire à cacheter doit être facilement fusible, dure et prendre nettement les empreintes; aussi ces produits se composent-ils essentiellement de substances comme les réaines, capables de se ramollir par le feu et se durcir par le refroidissement.

La cire à cacheter fut inventée primitivement par les Indiens, qui récoltent dans leur pays la résine-laque qui sert de base à la dre à cacheter fine.

En Europe cette substance parut pour la première fois à Venise, puis en Portugal et de là en Espagne. Les Espagnols se livrèrent surtout à ce genre de commerce, ce qui fait qu'aujourd'hui encore la cire à cacheter porte le nom de cire d'Espagne.

Sous Liouis XIU la cire à cacheter se répandit en France et devint d'un usage général; cette industrie s'est depuis perfectionnée et c'est en France que l'on prépare aujourd'hui la meilleure dre à cacheter.

lia résine-laque est une substance résineuse produite par la femdle d'un insecte hemiptère (coecui lacea)^ originaire de l'tnde où elle vit sur plusieurs espèces de

nopals entre autres les ficus religiosa, les ficus indica.

11 y a dans le commerce trois sortes de résine-laque ; ce sont la laque en bâtons, la laque en grains et la laque en écaille.

La laque en bâtons est celle que l'on trouve encore attachée autour des extrémités des branches; elle est transparente, rougeàtre, colore la salive quand on la mâche« présente encore un grand nombre de cellules di^[M)sées circulairement autour du bois et dont quelques-unes contiennent encore les débris de Tinsecte.

La laque en grains est celle qui s'est détachée de l'arbre ; quelquefois elle a été décolorée dans llnde où Ton recherche son principe colorant pour les besoins de la teinture.

La laque en écaille se compose de résine-laque privée en tout ou en partie de son principe colorant, fondue dans l'eau, passée à travers un linge et coulée ^r des plaques en écailles larges qui ressemblent un peu au verre d'antimoine ; elle se divise en laque blonde^ rouge ou brune, suivant qu'elle est plus ou moins colorée.

Pour la fabrication de la cire à cacheter il y a un choix à faire dans les résinés-laques. On prend de préférence la laque en écaille, qui coûte meilleur marché, et la moins colorée pour les cires rouges.

On emploie pour colorer la cire à cacheter les poudres suivantes :

Rouge, — cinabre ou vermillon ;

Noir, — noir de fumée ;

Jaune, — jaune royal ou oxychlorure de plomb;

Brun, — ocre rouge ;

Bleu, — bleu minéral, outremer;

Vert, — vert de gris.

La cire âne se, prépare avec :

RésiBC-laque. . 400 gr.

Térébenthine de Venise .... 100 Vermillon 200

On fond la laque dans un vase de cuivre sur un feu (Jpux, on y ajoute la térébentlrine, puis la matière colo^ rante en agitant continuellement à l'aide de deux bâtons cylindriques que Ton tient dans la main. Quand la matière colorante est bien incorporée on ajoute une quan^ tité suffisante de baume du Pérou ou de baume de tolu et on la roule en bâtons sur un marbre chauffé par un réchaud. Après le refroidissement on donne le poli aux bâtons en les passant rapidement à travers la flamme d'un fourneau ou d'une lampe à Talcool.

Les cires ovales, cannées ou rectangulaires se font dans dps, moules d'acier poli.

La cire à bouteille se lait avec :

Colophane. .......... 300 gr.

Blanc d'Espagne , . . . . ., * . ^00

Vermillon ......... 80

On réduit le blanc d'Espagne; en> poudre en le frottant sur un tamis de crin et on y mêle le vermillon. On incorpore cette poudre dans la colophane fondue; on divise la masse en cylindres ou en tablettes hexagonales.

Les cires marbrées se font en mélangeant des pâtes fondues de couleurs variées ; la marbrure dépend d'un tour de main que Ton n'acquiert que par la pratique.

Les cires dorées s'obtiennent en incorporant du mica dans la pâte.

Une bonne cire à cacheter doit être dure, ramoUissable à une basse température et fondre sans noircir ni

couler. Tralltée par tàlcml elle tte éiM laisser qtié la matière colorante pour résidu.

Oti folsifle quelqueKéi^ la cire à cachetek' en recouvrant de cire fine des bâtons de êire commune ; en les polissant et leur donnant Ta^éct de cire de bonne qualité. La cassure suffit pour faire reconnaître cette fraude.

La cochenille éStttki insecte dont on retire une matière colorante p^ééiedse qui 'porte le nom de carmih. Elle se compose de petites grains oiMculaifes aihrondis d'un côté, con<5ave8 dcrautre et qui ne làOÈt autre ichose que le corps de Titisec^è, le coccus cacH, lequel appartient % l'ordre des hémiptères , gallinsectes. Il est originaire du Mexique où on en Mt toujours un grand ôômm^rce. Il vit sur une espèce de nopal appelé cabtus eoe^nilifkri On en fait trois récoltes par an; la première produit la cochenille la plus estimée et la troisième donne la qualité la plus inférieure. On emploie pour faire mourii* Tinsecte deux procédés différents : par immersidn dans l'eau bouillante ou bien dans des fours sur des plaques chauffées, procédés qui influent sur la qualité du produit.

On connaît dans le comm^ce plusieurs cochenilles qui se rapportent à deux types principaux, la cochenille Sylvestre ou ^stmvage et la cocheniUe cultivée ou fine ou mestéque. La première est de beaucoup inférieure; elle est trèfr-petite, légère, irrégulière, recouverte d'un duvet cotonneux et ne fournit que peu de teinture.

La cochenille meêtè^e est ainsi appelée du nom d'une ville du Mexique, dans la province de Honduras, du les habitants se livrent spécialement à sa culture.

Les eq|)èces commerciales sont les suivantes' :

l"" La cochenille noire aussi appdiéezaccatille, qui est en petits grains et anguleux, dont le diamètre est d^environ une ligne* Elle est concave d'un côté, convexe de l'autre et marquée de rides trai^versales entre les^ quelles on remarque une effloreseence d'un gris blanchâtre. Quelquefois elle est petite et irrégulière. Quand on la met à macérer dans l'eau, elle se développe et il est alors facile de distinguer les onze anneaux qui forment le corps de l'insecte ; délayée dans l'eau elle donne une couleur rouge-brun fopcé^ sa poudre est d'un rougecramoisi;

2» La cochenille grise ou jaspée 9 aussi appelée cochenille argentée, qui est l'espèce la plus estimée. On TobticQt en laissant quelque temps les insectes exposés à la chaleur d'un four; elle est recouverte d'une efflûrescence blanche d'un aspect argenté. U en ^ste deux variétés : la première est grosse, pesante, régulière et présente encore trè&distinctement les anneaux du corps; la seconde est généralement plus pesante, irrégulière et tout^à-fait informe ; c'est à peine si on 7 distingue quelques traces d'anneaux ; ^

3*» La cochenille rotigeoxirougeâtre qui est fournie par la cochenille Sylvestre; elle est d'une couleur rougeâtre, terne, non argentée; elle a été obtenue en trempant les insectes dans Teau bouillante et en les faisant sécher au soleil ; on y trouve aussi plusieurs autres insectes et un entre autres qui vit sur le m^e nopal; c'est l'espèce la moins estimée. Quand on est dans l'indécision pour savoir à quelle espèce de cochenille il faut rapporter un échantillon donné, on opère de la manière suivante :

On prend quelques grains que Ton écrase entre deux

pièces de cinq francs ou entre :deu&>fei|illes de pipier et on examine la poudre ^a'dles donnent^ Cette poudre ou pastel doit être d'un violet foncé pour la cochenille noire I cduî de la eoehraille grise est d'une couleur analogue mais moins foncée; cdui de la codienille rou« geâtre est roàg^violeU Un iion pastel de eocheilille doit avcdr un reflet violet riche et vdouté.

Les amteurs étaal souvent en désaccord sur la préférence à donner sur «telle ou teUe sorte' de coehenUle, pour appl*éciér sa valeur il est bon de procéder par des^ essais tomparatife. Plusieurs moy^s ont été proposes pour arriver à ee but ; le plœ èimt^ est le suivant : On prépare avec des poids égaux «te cochenilles à examiner des décoctions égates en volume* On traite oes dé^ coctions par une dissolution de cMore dans Teau jubqu*à décoloration complète. La cochenille la plus riche en matière colorante est cdie qui exige le {dus d'èau chlorée.

La cochenille est une substance précieuse pour l'art de la teintures elle est d'un prix élevé, aussi n'esMl pas étonnant qu'on ait cherché soit à lui substituer des substances moins chères, sôit à donner à de la cochenille de mauvaise qualité l'apparence de la cochenille grise.

On a moulé des cochenilles au moyen d'une pâle composée de ^ro^ifâ? de cochenille pulvéïisée/et préalablement trempés dans une décoction de bois de campèche ou mêlés d'autres substances comme les poudres decampêcheou d'orseilleque Ton unissait au moyen d'un mucilage. On a même vendu de la t^re granulée et colorée par de la cochenille.

Ce genrede fraude est heureusement assez rei^fiujourd'hui; pour le découvrir il suffit de metti^'ln cochenille dans de'l^eau; au bout de^pieligiie têinps^la véritable

se goiAe et reprend à peu près la ferme de l'insecte à rétat naturel. La cocheilUte fausse se désagrège complèteoieiit.

La fraude la plus commuiie consiste à passer de la cocheoille rougeâtre dans de la poudre de talc, dans de la céruse, dans la limaille de j^mb ou dians de la soudure de plombiers, pour lui donner l'aspect de la coeheuille grise en même temps qmb cetta addition la fait augmenter de- poids; çuelfuefois on la recouvré ensuite de plombagiM quand on Ta obtenue trop blanebCi

En frottant entr»le& d(rigts cette fkuisse oocheniUe au-dessus d'une feuille de papier, les poudres 4e taie ou de céruse se détachent et peuvent être recueillies. On reconnait la cétuse à la couleur imre qu'elle prend quand on l'humecte à'k^drogéne èulfitré.

Les falsifications au moyen du plombou de la soudure de plombiers se reconnaissent de la manière suivante : On pulvérise la cochenille dans un n»>rtier et on délaye la poudre dans de l'eau que Ton enlève pour la remplacer par d'autre jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poudre. On trouve alors au fond du mortier des paillettes d'un brillant métallique que Ton traite par de l'acide azotique. ElUes sont entièrement dissoutes quand elles sont formées par du plomb, et laissent un résidu blanc quand elles sont constituées par de la soudure de plombiers.

Dans les deux cas, la liqueur est évaporée pour chas^ ser l'excès d'acide, et le résidu repris par l'eau donne une liqueur qui précipite en jaune pf^r l'iodure de potassium et en blanc par le sulfate de soude.

On appelle gelées ou bonfitures des préparations sucrées et de consistance tremblante; ce sont des aliments de luxe dans lesquels lé sucre entre comme condiment, et qui possèdent la saveur franche des substances qui en font la base. On les prépare soît avec le suc des fruits soit avec Tamidon où la gélatttie et des aromates ; on réserve particulièrement le nom de gelée de table à celles des préparations dans lesquelles on fait entrer la gélatine ou l'âmidôn.

Les confitures de ft-uits se préparent au moyen de procédés analogues qui reviennent tous à extraire le suc des fruits à froid ou à chaud, y ajouter du sucre et faire ctiire en consistance telle que par lé refroidissement la liqueur se préhne en gelée.

Les confitures que Ton éonsomme le plus sont celles de groseilles, de cerises, de coings, de fraises, de framboises. Pour extraire le suc des groseilles, cerises, fraises et framboises, on opère de deux manières : à froid ou à chaud.

La première manière , qui est sans contredit la meilleure, a Tinconvénient d*étre longue et exige ï'emploi d'une bonne presse pour né pas perdre une partie du suc qui reste dans les résidus.

Le second est plus rapide; il consiste à mettre les fruits mondés sor le feu dans une baf<sine et à ehaiiffer. Sous l'influence de la chaleur, les sucs se dilatent et brisent les tissus qui les renfermesit- Quand les fruits ' sont crevés on passe à travers un tamis de crin en pressant avec une éeumoire; on ajoute alors au suc les trois quarts* de son poids ou ut poMs égal de sucre et on fait cuire rapidement.

Les sucs doivent être obtenus eiLtemporanément, parce que la matière gélatineuse ou pectine^ qui donne au produit sa consistance, doit y être conservée; si Ton mettait trop de temps d'intervalle entre l'expression et la cuisson, cette matière se séparerait du suc et il ne serait plus possible d'obtenir de gelée.

La gelée de coings se fait par un procédé particulier. Les fruits bien nettoyés et coupés par tranches doivent être laissés dans Teau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, sans cela le principe gélatineux ne se développe pas. Les gelées de pommes et de poires se préparent de la même manière.

Les gelées de prunes, d'abricots, de pêches^ diffèrent des précédentes en ce qu'elles sont préparées directement avec le sucre et le fruit lui-même débarrassé de son noyau ; ces préparations tiennent le milieu entre les compotes et les gelées.

Les gelées connues spécialement sous le nom de gelées de table doivent leur consistance à la colle de poisson ou à la grénétine. Pour les préparer on fait tremper une heure à froid de la colle de poisson qu'on lave ensuite. La grénétine s'emploie directement. On fait jeter un bouillon à ces substances avec de l'eau et on passe le tout; on ajoute alors le sucre et les liqueurs qui doivent aromatiser la gelée et on fait cuire. On les prépare à l'anisette, au noyau, au marasquin, au kirch, à la fleur . d'oranger, à la vanille, à la rose, à l'orange, au citron. C'est à ce genre de préparation qu*il faut rapporter le blanc-manger qui est préparé avec un lait d'amandes.

Pour les confitures comme pour les gelées de table, il importe de ne pas trop dépasser le point de cuisison, car le sucre alors se trouvant ^n excès^ se s^^e et cristal-

Use en grumeaux, ce qui c(mimuniqiie au produit un aspect désagréable*

Les confitures et gelées doivent être conservées à rat)ri deTair, pour éviter la fermentation qui produit le boursoufflement de la masse et lui communique un mauvais goût. Pour cela on les coule ûmis des pots de t^re ou mieux de verre appelés Mtes à emplwm; on recouvre la surfaee d'une feuille de papief qui aAëre exactement « et par dessus on assujettit un couvercle en papier avec une forte Mgature à la ficelle. Les confitures doivent être conservées à l'abri de la chaleur qui le» dispose à fermenter et de l'humidité qui les fait moisir.

La gdée é& groseille est parfois faite avec tout autre chose que du suc de groseille; on y fait entrer du suc ou sirop de framboise, que Ton colore avec le suc de la betterave^ et on solidifie le tout avec de la gélatine. On reconn*ait la fraude en brûlant la gelée qui répand alors l'odeur de corne brûlée particulière à la gélatine. Des confitures d'abricots ont été fabriquées avec des tranches de potiron et des abricots. En Angleterre la fraude va encore plus loin, on prépare des gelées dites d'oranges, de citrons, etc., avec diverses racines, carottes, navets, etc. (Voyez aussi Marmelades.)

Sous ce nom nous comprenons soit les produits confits dans le vinaigre ou dans la saumure, ique l'on trouve dans le commerce renfermés soit dans des bocaux de verre, comme les cornichons, les câpreSj les graines decapucin^^ les conserves appelées mriantes, parce qu'dUes se composât de diverses substances mélangées, telles que choux-fleurs , ognons, cornichons.

carottes; etc. , soit les substances enfermées dans des boîtes de fer-blanc hermétiquement sooèées, comme les haricots, les flageolets, les poii, etc.

Les fabricants^ se sont toujours plus préoccupés de l'aspect extérieur de leurs produits que de lews qualités réeHes, aussi se sont-ils toufeurs efforcés de donner aux eornichonsv câpres, haricots, etc. , ifne couleur verte intéttse qui le»? donhe^ne belle apparence*

Les plus vieilles formules relatives àce gehre>deprépaiatîiMi preserivënM'entploi de-bassiikes non étamées, quek|(fês^iies recomikiaiident même de ne pas les nettoyer avant de s'en servir; de cette façon on ()3)tient des produits d'un l)eao vert. C'est qu^n effet le vinaigre ou le ^1 itiarin . avec lesquels lesparois de la^ bassine se U'ouvent en contact ont la prof^iété de di^oudre une certaine quantité de cuivre qui, en se -combinant à la substance végétale lui donne une couleur verte d'autant plus intense que la proportion de laétal est plus considérable. Un grand nombre de fabricants allaient encore plus loin en ajoutant au liquide une certaine quantité de sulfate de cuivre.

C'est à la présence de ce métal quel'cm doit rapporter les coliques fréquente^ que ressentent après le repas les personnes qui font un usage habituel de ces conserves; aussi n'est-il pas étonnant que l'administration se soit émue et ait chercbc à faire cesser un pareil état dechoses.

Aujourd'hui il est formellement interdit de livrer au public des haricc^s, flageolets* c^nichons au autres produits analogues contenantdes sels de cuivre ; et l'emploi du sulfate de cuivre et des bassines non étamées est formellement proscrit par des ordonnances de police.

Tous les vases doivent donc âtre bien étamés et

rétamaf&sotgneHsenflM^ entretîHiu^taratt bout d'un certain temps réiain a diqmru pat endroits et mis le cuivre à BU. On devrait même pour plus de sûreté ne faire usage fue de vases en terre ou tout âu moins eni fer cantnœidé ou en Uskf yiifiÈU*

De mëme^le commerçant doit, po«r éviter toute saisie et la punition qti en est inévitdblemeat te ^ite, refuser oomplMenent les flaeoDs ou boites i de comerwes verdis ûi^onWre. - - •'

Commet létpubUcv par suite 4e riiribttndev exige enbore la couleur verte^ le fabricant qui tient ià satisfaire cette exigence peut cotorer ses produits au moyen de substances ccdocautes ineffensives^ prises • parmi celles (|tte la loi autorise et idoAtnous: avons donné la^liste en par-* lant des bonbons. U pe»t encore, comme on le fait au* jourdfhuî, enfermer sefc conserves dans des vases de verre de oouleur vert foncé.

En général la présence du cuivre se révèle par une couleur verte prononcée et servent plus intense que celle des fruits à leur état :naturel; souvent ^ussi cette couleur a une teinte bleuâtre, surtout lorsque la proportion de cuivre est considérable.

Pour reconnaître que des fruits ont été colorés de cette manière^ on en prend une certaine quantité que Ton réduit en cendres dans un têt neuf à rôtir. On traite alors les cendres dsteouesapar ds i'asidechlorhydrique dans une capsule de porçeii^ine, et on évfipore poyr chasser l'excès d'acide. Oh traite le résidu par de L'eau distillée , on filtre la solution que l'on a ainsi obtenue et (m y verse de Tammoniaque qui dét^mine dans la liqueur une couleur bleue d'au^nt plus intense qye la quantité de cuiY;:eétfiiL plus for tQ. .

Par. suite de l'habitude que l'en a de se servir de yases en cuivre non étamé pour la fabrication de9 coi> nichons» haricots , etc., certains produits préparés à la chaleur par les mêmes fabricants coBtieniient du cuivre, par la seule raison qu'ils sont préparés daas les mêmes vases. De ce nombre sont les tomates pulpe rouge que Too extrait de la tomate ou pomme d'amawr. Cette pulpe, entre autres principes^ contient un acide particulier qui dissout le cuivre. Nous avons vu boa nombre de flacons de tomates qui en. contenaient et souvent des quantités considérables. Ce métal dangereux devrait donc être banni des laboratoires; on pourrait en dire autant des cuisines, car les aliments préparés dians les poêlons de cuivre si inba nettoyés qu'ils soient en contiennent certainement (1).

A l'époque actuelle, des condamnations correctionnelles ont été prononcées contre des commerçants qui avaient dans leurs magasins des haricots verts, des haricots flagedets, des cornichons préparés en faisant intervenir soit des sels de cuivre, soit des bassines de ce métal.

OOVPEROSE, voyez Hultàte de Fer, de Ouivre,

de Zine.

DATTES, voyez Fruits sers.

KAiJ Di: coiâOGnrs.

L'eau de Cologne est un liquide alcoolique incolore, diaphane, très-aromatique, dans lequel on a fait entrer

(i) La coalear trèi*verte chez les prodoits conservés est ane in* dication presque certaine de là présence dm cuivre.

diverses bniles essentielles, des dissokitions, dites eaux spiritueuses, esprits aromatiques employés spéciatemetit pour la toilette, sont préparées très^iversement ; la plus célèbre, cdle faite en Allemagne, a été le sujet d'un commerce assez étendu; elle doit sa célébrité à ce que la famille des Farina de Cologne l'ont beaucoup vantée sous le nom d'eau de Cologne (plutôt de la ville de Cologne).

Ce liquide doft sa propriété de blanchir par son mélange avec l'eau, aux huiles essentidles qui entrent dans sa composition; il se fieibrique de diverses manières.

La formule qui donne le meilleur résultat est la suivante :

Alcool à 36« 1 litrei

Essence de romarin •••••• 4 gram.

id. de cédrat 4

id. de citron • 8

id. debergamotte 5

id. de néroli 3

Quelques fabricants y ajoutent de la teinture de benjoin 4 grammes, et de la teinture d'ambre gouttes. Cette eau doit être considérée comme un alcoolat de citron diversement aromatisé. Par la distillation du mélange on obtient un fihroduit plus suave, mais d'un pi ix beaucoup plus élevé. On peut préparer cette eau soimême, en mettant les essences en contact pendant quelques jours avec l'alcool, agitant de temps en temps, puis filtrant au papier.

On a qudquefois trompé le public en faisant entrer dans un liquide alcoolique des alcools très-inférieurs, en remplaçant par ie& essences communes de romarin, de thym, de lavande, celles de bergamotte, de cédrat;

— Ml —

OD les û même a4dUioiiiiée8 d'acétate de plokiib^ pour obtenir en présence de l'eau la coloratton blanche caraetérifitique de l*eau de Cologne. La présence du plomb «st facile à déceler par TMiire de potassimn, ppA donne nn précipité janUe d'iodure de plomb; par le sulfate de soude^ qui donne un précipité biancw

L'eau de fleors d'oranger^ vulgabremenl nommée fleur A'ofangty est le produit de la distillaition de Teau en présence des fletars fraicfaes d'oranger. Elle doit avoir une odeur suave qui rappelle son origine ; elle sert à aromatiser des sirops, des gelées, des pâtes et est employée journellement, comme stomadiiqtfe, à la dose d'une cuillerée à café dans un v^re d'eau sucrée.

La distillation s'opère dtos un ialambic ordinaire ; l'ancien procédé consistait à foire tremper les fleurs dans l'eau de la cucurbite, en les protégeant de l'action du feu au moyen 'd'un diaphragme percé de trous; aujcHirâ'tlui, comme pour toutes les distillations anafogues, on évite de les mettre ^i* contact avec l'eau , et on leg foit seulement traverser par de la vapeur qui entraine avec die les prindpes odorants. Pour cela les fleurs sont placées dans un bain^narie dont le fond est peroé de trous par lesquels pénètre la vapeur.

Il existe un vieux procédé totalement abandonné et que certains distillateurs employaient autrefois de pré* férence. II consistait à piler 20 livres de fleurs d'oranger et à les laisser en fermentation pendant 2^ beures dans un vase couvert ; au bout de ce t^nps on les enfermait dans un linge et on les pressait fortement pour en retirer le suc, que Ton mettait dans Talambic avec 3 livres ^

BoaveUwflemni et on diMllaît au Mn-^narle pour reti'rer 4 Utres de liqueur.

Le& eaux de fleurs d^oranger du ccNmmerce sotit distillées dans le Midi et surtout à Grofie, dans 'le déparienient du Yav. Elles sont de quatre espèces : les eaux: de fleurs d'oranger dites simpte, doubk, triple et quadruplé.

L'eau est dite quadruple qimnd on ne retire qu'un poids de liquide distillé égal à celui des fleurs. Un kilogr. de fleurs qui fournit un kilogr. et 800 gr. d'eau distillée donne celle qui est appelée triple ; elle est double quand on retire en poids leilonble d'eau distillée. L'eau simple est <de l'eau distillée teftirée d'un quart de son poids de fleurs, ou plus souveot la double, triple ou quadruple coupée avec de l'eau en quantité relative.

Les fabricants de Grasse préparent une eau de fleurs d'oranger artificielle et qu'ils versent dans le commerce comme Teau véritàMev Us se servent des queues des fleurs et des feu lies fraîches auxquelles ils ajoutent de l'essence de n^oli. Cette eau diffère notablement de l'eau de fleurs d'oranger bien préparée» aussi vaut-il toujours mieux opérer la distillation soi-même. Si on ne peut se procurer localement de fleurs fraîches on en fait venir de saléessoit d'Espagne, soit de PortugaL Si elles n'ont pas plus de trois ou quatre mois on en obtient une eau plus suave que celle du Midi.

On désigne sous le nom d'eau clairette de fleurs d'oranger, un liquide aromatique préparé de la manière suivante :

On fait infuser pendant trois semaines, dans un vase bien bouché, parties égales d'eau de fleurs d'oranger et de bonne eaunie-vie en y ajoutant un peu de cannelle et

-lu -

de coriandre concassés ; on tient le tout dans un «adroit chaud en ayant soin de remuer tous les jours. Au bout de quinze jours on passe à la chausse et on met en bouteilles.

L'eau de fleurs d*oranger bien préparée est suave et limpide; elle ne laisse aucun résidu quand on l'évaporé et se colore en rose quand on y verse un peu d'acide sulfurique.

Nous avons fait connaître plus haut un des genres de falsifications les plus connus, et qui consiste dans l'em* ploi des feuilles et des pédoncules des fleurs. Ces eaux ne se colorent pas par l'acide sulfurique. On trouve aussi des eaux de fleurs d'orange préparées sans distillatioUi avec de l'essence de néroli dont on focilite la dissolution dans l'eau au moyen d*tm peu de . magnésie. Cette eau se reconnaît à son odeur et à ce que, en Tévaporant dans une capsule elle laisse un sel magnésien pour résidu. Quand on a employé pour cette préparation de l'eau ordinaire au lieu d'eau distillée, elle donne un précipité blanc par le nitrate d'argent.

Souvent l'eau de fleurs d'oranger est allongée d'eau en plus ou moins grande proportion ; le goût ou l'odeur peuvent seuls guider pour reconnaître cette fraude.

L'eau de fleurs d'oranger est sujette à deux sortes d'altération : il s'y développe un principe particulier qui la rend visqueuse et elle se putréfie; ou bien, il s'y développe de l'acide acétique, reconnaissable à son goût et à son action sur le papier de tournesol.

Quand de pareille eau est conservée longtemps dans des estagnons en cuivre mal étamé, il entre en dissolution du cuivre dont la proportion va en augmentant, et il peut en résulter des accidents fâcheux. On reconnaît qu'elle contient du cuivre à la couleur bleue que lui

communique Tammoniaque, et au précipité rose ou brun foncé que détermine le cyanoferrure de potassium. On doit préalablement évaporer Te^u à essayer, de manière à réduire son volume à un quart.

Quelquefois^ Teau de fleurs d'oranger contient du plomb provenant soit d'un étamage fait avec de Tétain allié de plomb, soit de l'oxyde de ce métal ajouté directement pour saturer l'acide acétique, résultat de l'altération de Peau.

Le plus souvent, la quantité de plomb est trop minime pour nuire à la santé ; mais on conçoit que le séjour prolongé de l'eau de fleurs d'oranger dans les estagnons peut en augmenter la proportion, de manière à occasionner des accidents plu& ou moins graves.

On reconnaît la présence du plomb au moyen de l'hydrogène sulfuré qui donne un précipité noir, de Tiodure de potassium qui donne un précipité jaune, et du sulfate de soude qui donne un précipité blanc. Ces réactifs décelant la présence d'un sel de plomb, il est bon de déterminer autant que possible dans quelle proportion ils se trouvent dans l'eau de fleurs d'oranger. On y arrive assez approximativement par le moyen suivant, qui est dû à M. Personne :

On met 30 grammes de l'eau à essayer dans un petit tube fermé h la lampe, et on met dans des tubes semblables 30 grammes de solutions titrées et préparées d'avance, contenant de 0,01 à 0,12 d'acétate neutre de plomb , on les traite par une égale quantité d'hydrogène sulfuré qui donne une teinte plus ou moins foncée, en raison de la quantité de plomb contenue. On a ainsi un certain nombre d'étalons préparés d'avance auxquels on compare, pour la couleur, l'échantillon d'hydrolat que

Ton soumet à l'essai, en ayant soin de placer à côté Tun de l'autre sur une feuille de papier blanc, le tube contenant l'eau à essayer et successivement les tubes éta Ions.

Au moyen du charbon animal lavé avec soin, on peut priver les eaux de fleurs d'oranger des sels métalliques qu'elles contiennent ; 1 gramme de ce charbon agité à plusieurs reprises avec 28 litres d'eau de fleurs d'oranger suffit pour obtenir ce résultat, et Teau n'a pas sensiblement perdu de son odeur.

MM. NAVETE0R et Maonier avaient observé que le carbonate de magnésie et la magnésie calcinée remplissent le même but; mais ces substances, en se dissolvant partiellement dans l'eau , pourraient faire croire que l'eau qu'elles serviraient à purifier serait fabriquée artificiellement avec de Teau et des essences.

L'épicier qui voudra vendre à Paris de l'eau de fleurs d'oranger sapide, devra la préparer par distillation et avec des fleurs fraîches; cette eau, étendue de trois fois son poids d'eau, est encore meilleure que la plupart des eaux dites : double, triple et quadruple encore exfêAiées à Paris.

L'eau de javelle est un liquide employé pour blanchir le linge, enlever les taches d'encre, de rouille , de fruits et de vin. Elle possède une odeur de chlore prononcée, et résulte de la combinaison de ce gaz avec la potasse ; elle porte aussi les noms de chlorure de potasse, chlorure d*oxide de potassium, hypochlorite de potasse»

Oq prépare l'eau de javelle en faisant passer, 4ans de l'eau tenant en dissolution du carbonate de potasse, un courant de chlore, que Ton obtient en faisant réagir de l'acide sulfurique slir du chlorure de sodium en présence du peroxyde de manganèse.

Cette liqueur devrait être blanche ; la couleur rose qu'elle a dans le commerce vient de ce que, dans le principe, faute de précautions suffisantes, une certaine quantité de chlorure de manganèse, résidu de la préparation du chlore, passait dans le liquide sur la fin de l'opération.

Aujourd'hui on est habitué à lui voir la teinte rose, et les fabricants la lui communiquent directement en y faisant dissoudre du cam^/eon minéral^ que l'on obtjent en i(4is9nt fondra ensemble du peroxyde de manganèse et de la potasse.

L'eau de javelle est quelquefois frauduleusement remplacép par du chlorure 4,e soude ; cette falsification se reconnaît facilement à ce que le chlorure de platine n'y détermine pas le précipité jaune serin qu'il donne avec 1^ sels de potasse.

La fraude la plus habituelle consiste à l'étendre d'eau; queljijuefois elle contient un grand excès de carbonate de potasse par suite de la saturation incomplète par le chlore; quelquefois même l'eau de javelle n'est autre chose que Feau mère qui a servi à préparer le chlorate de potasse, et dans laquelle on a fait passer un léger courant de chlore.

On détermine le degré de concentration de l'eau de javelle, au moyen de l'aréornètre de BEÀUMi:. Elle doit marquer 18*.

La table suivante indique les proportions d'eau de

Javelie forte du commerce et d'eau ordinaire, (jui correspondent à chaque degré de l'aréomètre.

18» Eau de javelle forte du eommprce.

140 — 32 d'eau de javeUe, 8 d'eau.

Pour déterminer plus exactement la valeur de l'eau de javelle, on a recours aux procédés chlordmétriques ; celui de Gay-Lyssac çst le plus commode.

On pèse exactement 4 gr. 43 d'acide arsénieux que Ton dissout dans 32 gr. d'acide chlorhydrique pur, et on étend la liqueur avec de l'eau distillée, jusqu'à ce que le volume occupe un litre ; on enlève au moyen d'une pipette 10 centimètres cube de cette liqueur, on l'introduit dans un vase de verre à fond plat , et on le colore avcQ quelques gouttes d'une dissolution d'indigo dans l'acide sulfuric^ue. Ce vase étant placé sur un papier blanc on verse goutte à goutte, au moyen d'une burette graduée et divisée en dixièmes de centimètres cubes, l'eau de javelle que l'on veut essayer, jusqu'au moment où la liqueur se décolore; on regarde alors combien on a employé dî'eau de javelle. On obtient le titre de l'eau en divisant 10,000 par le nombre de divisions de la burette; s'il en a fallu 200, le titre est de 50. Ce titre de 50 indique que 1 litre d'eau de javelle contient

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50 litres c^ chlore gazeux à la température et sou^ la pression atmosphérique normale.

£AVX-DK-VIE.

On donne le n^om d'eau-de-vie au liquide spjjritueux résiilta^it de la distillation des vins. Ce nom a été étendu à tous les liquides destinés à servir de boisson et dont la coinj>ositipn est analqgue. ^

Les e^P4rps^io|is .çauxrde-v^ de cidre^ de,marC| de grains, sont depuis longtemps cçnsacréies ; ce qui caractérise œ^ Ijq^idies^ ç'e^ m goût dû à un arôme particulier qui Qe permet p^ s^uxgpur^net^ de les confondre les uns avec les. a,utre$y et qui e;st parlais, trësHUQêrent pour une mèn^e espèce. Aipsi, ppur Teau-de-vie de vin, on sait qMem «st l'influence du terroir, Fannée delà récolte, l'âgedu, liquida, suç M qualité de r^au-de-vie ; il n'est guère possible de confondre Içs eaux-dç-vie dé MoatpQlUer, de Cognac, d'Armagnac, eotre lesquelles il existe des quan/ces jbiien tranchées.,

Le parfum particulier à chacun de ces produits est fiû à la présence d'une huile essentielle, volatile, soluble dans l'alcool ; la saveur icre et désagréable de l'eau^evie de grains, de pommes de ^erre, est due h une hiiile essentielle entiratipée dans la disti|latiop.

L^ ,eau;^-djB vie du. commerce sont de p espèces : ,

3* ^(mrde^ie communes i"* .Eavrde^e dfi mélasse ; ^ , B*» Eau-de^i$ de Q^ises et enihde-vie de riz ; ô"* On connaît encore les eaux-deiote (fe cidre ei de Uire,] qui spQt p^n eittmé^s. ; - ^^ y

-r AV',

Eattrde-vie de t^f». — L'eau-de-vie dé vin a originairement une couleur blatiche ; mais son iséjour prolongé dans les barriques d^ chêne lui foijt acquérir, en vieillissant, la coloration jaune brunâtre qu'elle a ordinairement, et qui est due à la dissolutiôtt dtinë partie du tafanin et de l'ettractif contétiii dans le éhêhé. L'éati^dè^ vie dé bèïihè ^uitlité ù, une odiéûf arotHaiti^ûe et Une saveur chaude qui se modifié HVëë le temjjfà^ léô ^liti éStiniéeS viennent 'partbûfièrémérlt du Langiitedôc, «e la S'âîfatongfe et de rAttgofumdis.

Pdur s^àsèutèt Si ùhé èau^è-éiè est )^k*é ou falsiiBée ^ki de réau-de-vie de gi'ains ou 4è fô^ôUIe; on en cbaufte une certaine quààtité, dé mattîèré qu'elle n'etitne j^int eh ébùllitloh et Jusqu'à ce que la Vapeur ne ^'enflamin^ plus; ôi féau-de-vié éSt pui^, te résidu a unelégèrt acidité vineuse, ùbe feaVeù* un p^ acre, nàe oéeur douce analogue à celle de Vin cuit; si elle est falsifiée^ le réâîdn a une saveur acre et une odeur empyreumatique désagréable, ou une ôdéur analogue à celle de la farine brûlée. On pourrait encoré[opéreraiimoyen du nitrate d'argent, comme nous l'avons indiqué pour Talcool.

L'action dé l'acide sulfurittue éoncentrêé peut être riiisé à profit pour reconnaître les stibstÀtIces qu'on ajoute quelquefois à l'éau^de-vié potir lui dôttUer plus de saveur. Mélangée avec Un volume égal aU sien d'acide sulfurique, elle prend une teiUte d*àUtaÀt plus foncée que la proportion de matières éVrahgèréd éftt (dus forte. L'eau«Kle-vie falsifiée par lé ï^i#e, lé ^oi\)W long, le gingembre, le piment i le pyrilhte, lé stro/inQine^ l'tVafe, évaporée, laisiîe un résidu dont la sav^r est piquante et brûlàh te.

L'eau-de-vie est quelquefois fâtsifléte par de l'acMe

sulfurique, qui y développe un bouquet anak)gue à celui des vieilles eaux-de-vie; il donne naissance à une certaine quantité d'éther, qui aromatise le liquide et lui donne une certaine apparence de vétusté. Pour reconnaitfe la présence de l'acide sulfurique, U suffit de ver. ser un peu de chlorure d!e baryum* qui détermine dans le oas de iraude m. ptécif^Ué blanc insoluble»

Il y a une trentaine d'années on ajoutait à l'eaurd^ vie &ihle> dans le but de lut faire, faire la perle et le chapelet, de l'ammoniaque et .de l'acétate d'ammo-; niaque.; ixk say^m blanc pour lui communiquer de l'onctttosité*

Quand l'eau^ervie contient de rammoniaque aile 6^mt le papieir rouge de tournesol; si elle consent de Tacétate d^ammoniaque» on évapore et le résidu mis en contact avec 4e la potasse d^age Todeur de Tammoniaque. Le savon se retrouve dans le .produit de Tévaporation.

La^ présence de l'alun se reconnaît à ce que Teau-devie précipite en blanc par VadditÂon de carbonate de po" tasse et par le chlorure de baryum.

Les eaux-de-vie de Cognac, qui se distinguent de toutes les autres par la finesse de leur arOme„ ne se trouvent plus^ aujourd'hui dans le çon^merce à Tétat de pureté. Tous les négpcianxs les allongent avec des eauxde-rvie commui^es ou des alcools bien rectifiés, Lapersistî^nce de rarôme des eaux^de-vie de Cognac permet cette manipulation , qui fournit encore un ^produit agréable et supérieur aux eaux-de-vie ordioaires quand, onaso^i de ne 3e servir. que d'alcool n'ayant aucun goûtpropre ou capable de dénaturer cQlui du Cognac.

On doM dire pourtant que la fraude $'est ep^parée de

cette industrie, et qu'un certain nombre de fabricants vendent de l'eau-de-vie de Cognac qui n*en a guère que le nom, à cause de la forte proportion d'alcod qu'ils y ajoutent.

Eathde-^e de mare. — Dans les pays vignoMes, on utilise le marc de rairin en lui faisant éprouver une nouvelle fermentation, et en distillant à la vapeur le nouveau produit.

Le marc de raisin, qui se compose des rafles, des pépins, des peaux, etc., n'est pas complètement épuisé de matières fermentescibles, mais les enveloppes des raisins contiennent encore une huile essentielle, acre et dont une seule goutte suffit pour communiquer un goût détestable à plusieurs litres de bonne eau-de-vie. Cependant, par une manipulation convenable, on élimine une partie de cette huile et on a, pour produit final, une eau-de*vie de marc qui est encore potable, bien qu'elle soit trè&inférieure à l'eau-de-vie de vin.

EatHle-^ne commune. — Nous donnons ce nom i tous les liquides qui sont vendus journellement sous le nom d'eau-de-vie, et qui ne sont que des alcools de grains ou de betteraves coupés avec de l'eau et colores avec du caramel, du broux de noix, du cachou. Ces préparations sont aujourd'hui entrées dans le commerce public ; cependant, elles ne doivent pas être vendues sous le nom d'eau-de-vie de vin, qui en diffère essentiellement. Du reste, il est très-facile de s'assurer de la nature de l'eaude-vie; pour cela, il suffit de constater la présence de la matière colorante.

Si la coloration est due au caramel , l'eau-de-vie n'éprouve aucun changement par le sulfate de fer; au contraire elle devient d'un vert plus ou moins foncé , si la

coloration est due au cachou , tandis que !*eau-de-vie de bonne qualité se colore en noir bleuâtre.

En évaporant on retrouvé le caramel pour résidu. Pour préparer une eau-de-vie de cette nature, on commence par faire un mélange d'eau et d'alcool dans les proportions convenables /de manière que ce mélange marque de 80*^ à 86^ à Talcoomètre centésimal, puis on procède à la coloration qui s'opère, comme nous t'avons dit, soit avee du caramel, soit avec du cachou.

n est rare que le cachou soit employé seul pour colorer Feau-de-vîe, on lui associe d'autres substances astringentes et aromatiques, dans le double btlt de lui donner de la couleur et dti bouquetl Chaque débitant a en quelque sérfe ùtie recette particulière pour préparer ce qu'if appelle la sauee.

Quelques fabricants opèrent la clarification de l'eaude-vie au moyen du blanc d'œuf ; de cette manière ils obtiennent un produit plus limpide.

EaU'de^e de mélasse. — Les mélasses, soit qu'elles proviennent des raffineries de sucre de canne ou de betterave, sont composées de sucre incristallisable ; en leur faisant éprouve^ la fermentation et en les distillant, on obtierit des liquides alcooliques qui portent le nom d'eau-de-vie de mélasse.

Le rhium est préparé de cette manière dans les colonies ; celui qui est le plus estimé vient de la Jamaïque, des Antilles, des Indes»

Le rhum récemment fabriqué est soovmt cidoré avee du caramel, ce dont il est fticile de s'assurer paf le procédé indiqué plus haut pour Feau-de-vie.

EauHt&^e de cerises (kirseh). -^ En Suisse, et dans diverses autres parties de la France, on prépare avec

loft cerises une eau-de-vie très-estimée et cotmue sous \c nom de icirsch-wasser, ou simplement Icirsch ; elle contient un peu d'acide cyanliydrique qui lui donnjB un goût particulier de noyau.

On a quelquefois substitué au kirsch cte i'eau-de-vie de grains ou de fécule ^ laquelle on avait ajouté de Teau de laurier*cerise. Oa trouve souvent le kirsch falsifié, par de l'alcool de marc de raisin, de grains, 4e fécule, que l'on fait macérer quelque temp^ spr 4es feuilles ou fleurs de pécher ou de laurier^^rise. Ce ki^rscb artificiel, contenant plus d'açi4e prussique que le kisçb naturdi, se reconnaît de la manlère.snivante : ^e nitrate d'argent, versé dans la lique^ur étendue d'eau y 4étermine un précipité blanc, soluble dans ranu;noniaque et dans l'acide nitrique; de plus, le kirsch ainsi frelaté a une saveur acre et empyreupaatique (IJ. ^

Eaurde-^ie de riz (rock). ^- Le rack est une eau-devie que l'on prépare en Angleterre, où pu en fait un grand usage^ Le rack est le résultat de la fermentation d'un liquide sucré tiré des farines de riz et 4'orgçi mélangées.

Gemêvre. — Le genièvre ou gin est un liquide alcoolique obi^nu par la fermentation de l'orge grenée en présence des fruits du genévrier.

(1) Pendant un séjour que nous avons fait, en juin 1862, dans les Vosges, nons avons acqah la conviction qaé dans les eontréés qui MHS foimdsfaient 4m kinth pn, tm fhH anjoard^hui dos kirmhs faeticcêf qqi n'ont rien de comparable au kirsch tel qu'on le préparait il y a vingt ans.

Nons noas sommes demandé poàrqnoi, ce produit étant fabriqué presque publiquement, ou tolérait eettelknudeî

À» CHSVALI.ISB, père.

- IJKJ —

Le geniëvre frelaté par uno substance acre est légère* ment jaunâtre, tandis qu'il est ordinairement incolore ; cepenî»it, cette coloration pourrait èite due aussi à un séjour prolongé dans des tonneaux de 4^hène (i)«

IkMiù>40^iB dé tidre et de bièrei -^ Les eauxHle^vie de cidre et de bière sont peu estimées et ne sont pas l'objet d'un commerce sérieux, même dans les quelques contrées où on les tènlO^Mnè.

L'émeri est une poudre gi^is Meuâtre ou roygeAtre d'une dureté supérieure à celle du <}uartZi œ qui p^miet de l'^npteyer avec succès pour polir les métaux, les glaces^ les cristaux et verres d'oi^iques et les pierres fines.

Celte poudre n'est autk*e chose que du corindon ou almnine contenant de la silice et de l'oxyde de 1er. On le trouve en Europe, principalement en Saxe et dans l'Ile de Naxos, à Jersey et Guernesey, sous forme de masses amorphes ti'èa^dures et souvent recouvertes de paillettes de mica. Souvent ees fnasaes granulaires sont aussi pures à l'intérieur que le corindon cristallisé ou spaik adamantin.

On pulvérise l'émeri en le brô^airt èntte deux meules d'acier, et on le déhtîè dans de Teaù i^tiité Misse déposer par couches de finesses dîft^entes et faciles à séparer.

On a vendu, sous le nom d'éméfi de Belgique, une

(I) Le genièvre ou gin est la liqueur alcoolique la plus en usage en Angleterre; elle est pour ce pays une cause constatiiede crimes, rivi'éssé du geniètre étant auiii terrible que celle des tnaiiVaii âicooii.

substonce paraissant provenir desJaiti^r^réaiàu^obteaus dans le traitement métallurgique. des minerais 46ier; elle se présentait en masses vitrifiées, mêlées 4e gr^s ferrugineux. Ce produit a une dureté très^iaférieure à eelle de Témeri naturel; on Ta souvent mélan^ afec des émeris de Saxe et de Bohême.

On donne le nom d'e9caus||q|[ie à toutes préparations qui ont la cire pour base et qui sont destinées à donner du brillant soit aux meubles polis, sott aux parquets. Elles ^rvent aux mêmes ^[isages que les vernis qui sofit au contraire des dissolutions de résines, laqnâs on gom* nies-résines dans de l*al6ool ; elles diffèrent encore^ en ce que les vernis donnent une couche brillante qui se conserve assez longtemps tandis que les encaustiques demandent à être renouvelée» souvent.

Quand elles sont destinées à être étendues sur les meubles elles consistent essenttdlement dans une disso^ lution de cire dans l'essence de térébenthine, souvent on les aromatise, ordinairement on les colore. '

Encaustique fine.

Prenez; Cire hlfi^chç • . . . . . i25g|r.

Essence de téréJbentbIne , 125 ,, — de layande , . . 75 .

Orcanette . . 20 .

On casse la cire par petits morceaux et on la fait fondre au bain«-marie dansFessence de térébenthine; on ajoute rorcanette concassée grossièrement et on entretient la digestion pendUtnt une démi-heiare. Au bout de ce temps on passe, on ajoute l'essence de lavande et on

— tw —

remTiie''avec une spatule ji^qu'à ce que la HMlière soit camplétemettt refroidie;

L'encaustique ordinaire se compose seuleroeât de cire jaune et uTessence de térébenthine que l'on colore en y incorporant un peu de vermillon ou sulfure rooge de mercure.

Il n'est guère possible de confondre ces deux sortes d'encaustjqùes : la teinte de la première est bien uniforme, rosée, tandis que la seconde est d^un rouge intense ou jaune orangé. Du reste, pour se convaincre de k présence du veiÉiilton on fait londre ^n peu d'encaustique, par' le repos il se précipite au fond du liquide une poudre rouge qui n'est autre chose que le vermillon qui a servi à donner de la couleur.

Encaustiques pour parquets.

Ces préparations difièrènt des précédentes en ce qu'on ii'y fait pas ordinairement entrer d'essence. Elles- sont flestînées à vernir des parquets que l'on a préatebleinent mife eh couleur. La mise en couleur s'opère de beaucoup de manières. La recette suivante donne un bon résultat.

Prenez : Colle de Flandre . . . . 750 gr.

Rocou. . * . 125 ,

Eau. .13 lit.

On fait tremper la colle dans l'eau pendant quelques heures et on met le tout sur le feu jusqu'à dissolution complète , on ajoute alors le rocou délayé dans une quantité suffisante d'eau et on agite le mélange avec un bâton. Quand la couleur est froide on agite de nouveau pour avoir un liquide bien homogène et on l'étend sur lé parquet avec un balai de crin.

Le plus souvent on étend une couche de peinture à

l'huile de lin avant de se servir dô la préparation précédente qui porte le nom de peinture en détrempe.

Pour eirer un appartement mis en couleur on se sert d'une encaustique préparée de la manière suiviante.

Prenez: Cire jaune . ..... 378 gr.

Potasse perlasse. . . . 250

Eau . 2500

' On fait dissoudre danareau, sur le feu, les 350 grammes de potasse, puis on ajoute la cire par pe4its morceaux: quand elle est en fusion complète on retire du feu et on agite avec une spatule jusqu'à refroidissement complet. On répand la matière sur le parquet en l'étendant avec un balai de crin.

Au bout de 24 heures le tirage est sec ^ oa le frotte avec une brosse dure jusqu'à ce que le parquet devienne coloré et luisant. Quelquefois on y fait entrer une certaine quantité de savon qui do^ne du liant aa produit.

En ajoutant à cette dernière formule 125 gr. de rocoii délayé dans de l'eau on a uQe encaustique qui sert à rendre de l'intensité à 4c la couleur qui s'est affaiblie,

Oo appelle cir^ punique une combinaison de potasse caustique avec de lu cire blanche ou j^uvte. Elle tonne une ^asse pâteuse dans laquelle on incprppre facilement toute espèce de couleurs. On se sert de çiette composition, pour les parquets et ppur lep ipeubles en ladélayimt dans Tessence de térébenthine.

Pour que les encaustiques donnent les brillants polis qu'on en attend il faut que le mélange soit exempt de matières résineuses et surtout de graisses végétales ou animale; il importe donc de se servir de cire bien pure et exempte de toute espèce de f^si^cation et surtout de son mélange avep Je suif (voy^ Cire)'

EMCRES.

On donne le nom d'encpe à tout liquide coloré et qui sert à tracer des caractères sur le papier.

11 y a plusieurs espèces d'encres :

!• L'encre commune; 2*» les encres indélébiles ; 3« les encres de couleurs} 4^ les encres qui ont pour type l'encre de Chine; 5« Tencredes imprimi^ura et des graveurs; 6* les encres de sympathie, . qui ne se trouvent pas dans le commerce et dont pousue dirons qu'un mot.

Encre commune. — L'encre commune porte le nom dencre à la couperoêe^ parce que dans sa préparation on se sert de sulfate de fer ou couperose verte. Elle était connue et employée trois à quatre cents ans avant l'ère chrétienne, Moïse en parle déjà dans le Pentateuque sous le nom de Deyo. Cette encre est vendue dans le commerce à l'état liquide dans des vases de toutes les formes et de toutes les contenances, et on lui donne les noms les plus pompeux et les plus varias.

Elle est essentiellement compilée de gallate et de tannate de fer en. suspension dans une eau mu<^agineuse. Toutes les substances qui contiennent du tannin peuvent servir à fabriquer de l'encre; les substances les plus employées sont les bois de Fernambouc, de Brésil, le sumac, les éeoroes de chêne et d'aune et surtout la noix do galle qui fournit la meilleure.

Parmi les nombreuses formules qui existent la suivante parait préfér^le :

Noix de galle concassée .... 1 kilog.

Gomme arabique . 500 gr.

Couperose verte ....... {{00

Eau. 16 litfes.

On fait boijdllir pendant une heure la noix de galle dans 13 à 14 litres d'eau, on passe la décoction et on y fait dissoudre la gomme. On verse alors la couperose que l'on a fait dissoudre dans le reste de l'eau, et od

abandonne à l'air jusqu'à ce que le produit ait pris une teinfe noir-bleu&tre.

La plupart des fabricants ajoutent à cette formule du sucre qui donne du brillant aux caractères; d'autres y mettent du sulfate de cuivre ; mais œ sel a l'inconvénient d'altérer rapidement les plumes d'acier par suite d'un dépôt de cuivre qui se forme dessus.

L'encre noire est sujette à s'altérer. Sa surface se couvre peu de temps après la préparation de moisissures qui sont attribuées à l'altération du tannin. Quelques personnes laissent ce phénomène se passer avant de mettre l'encre en bouteilles; elles prétendent qu'elle perd ainsi, en partie, la faculté de moisir.

On a préconisé pour empêcher ce genre d'altération certaines substances corrosives comme le bf chlorure dé mercure cl le précipité rouge; on conçoit aisément que l'emploi de substances aussi vénéneuses peut avoir des inconvénients surtout si Ton pense que bon nombre de personnes ont l'habitude de porter à chaque instant leur plume à la bouche. Il vaut mieux employer certaines huiles essentielles qui, dit-on, remplissent le même but.

Au bout d'un certain temps on trouve au fond des vases une bouillie noire connue sous le nom de boue d'encre; elle est constituée par une partie des sels de fer qui se sont précipités; les fabricants la vendent aux emballeurs pour marquer leurs caisses.

L'encre dite de transport^ dont on se sert pour écrire des lettres que l'on copie au moyen de^ petites presses,

est de l'encre ordinaire dans laquelle on a augmenté la dose de sucre.

On a essayé plus d'une fois de supprimer le sulfate de fer dans la préparation de l'encre, on est arrivé à obtenir des liquides plus ou moins noirs, généralement visqueux et de mauvaise qualité. Le moins mauvais de ces produits est peut 'être l'encre violette, formule connue sous le nom à'encre de Rouen.

Encres indélébiles. — ^'encre ordinaire peut se conserver pendant des siècles, mais quand on la met en contact avec certains agents chimiques comme le chlore, les acides, ïoxalate de potasse ou sd d'oseille^ elle est détruite et les caractères disparaissent* L'air humide lui-même les altère à la longue.

C'est pour éviter cet inconvénient, que pour assurer rintégrité des pièces judiciaires ou papiers de famille on a cherché à faire des encres capables de résister à toutes les actions extérieures. La plupart de ces produits appelés encres indélébiles contiennent en suspension dans un liquide variable du chc^rbon qui est inattaquable à tous les agents chimiques. Cependant rien n'est plus facile que de faire disjmraître des caractères tracés avec de pareille encre; il suffit de laver avec un peu d*eau et de frotter avec une brosse douce pour enlever tout le charbon qui n'adhère pas au papier.

La première encre indélébile réellement solide fut fabriquée en 1810 par M. Tarry. La substance colorante était l'indigo qui était fixé au moyen du vinaigre assez fort pour attaquer le papier.

En 1831 l'académie des sciences publia comme préférable on procédé pour faire Fencre indélébile; il consistait à délayer de l'encre de Chine dans de l'acide

chlorhydrique. Cette préparation avait l'ioconvénient d'attaquer énergiquement les plumes métalliques, aussi en 1837 la même académie réforma sa formule en remplaçant l'acide chlorhydrique par une solution concentrée de potasse caustique.

M. Traille , d'Edimbourg, a récemment publié une formule d'encre indélébile, qui n'est autre chose que celle de M. Tarry modifiée par l'addition d'une certaine quantité de gluten.

Encres de cotdewr. — Dans presque tous les bureaux et pour la commodité de la tenue des livres on se sert d'encres de différentes couleurs. L'encre rouge qui est la plus employée se prépare de la manière suivante :

On prend 125 grammes de bois de Brésil râpé et on les met à infuser pendant trois à quatre jours dans du vinaigre; on fait bouillir l'infusion pendant une heure sur un feu doux et on la filtre encore chaude. On la remet sur le feu et on y fait dissoudre d'abord 15 gr. de gomme arabique, puis 15 gr. d'alun et autant de sucre blanc.

On obtient de l'encre rouge d'une plus belle nuance, en faisant dissoudre de la laque de garance dans du vinaigre ou du carmin dans de l'ammoniaque.

L'encre jaune se prépare comme l'encre rouge en remplaçant le bois de Brésil par la graine d'Avignon.

On obtient de l'encre bleue en dissolvant de l'indigo dans de l'acide sulfurique, et en étendant sa solution avec assez d'eau pour qu'elle n'attaque plus le papier, puis on y fait dissoudre de la gomme.

L'encre verte est obtenue de la manière suivante : On fait bouillir jusqu'à réduction à moitié 10 grammes d'acétate de cuivre et 50 grammes de crème de tartre dans 400 grammes d'eau.

L'encre verte de Leykauf est préparée en mélangeant 190 grammes de bichromate de potasse dissout dans de l'eau chaude avec 200 grammes d'acide sulfurique ; puis on verse de l'alcool jusqu'à ce qu'il ne se précipite plus rien. Il s'est alors formé une masse visqueuse que Ton sépare du liquide alcoolique^ et qui reprise par l'eau donne une encre verte d'une belle couleur.

Encre de Chine. — On appelle encre de Chine des matières charbonneuses empâtées dans des matières extractives et mucilagineuses , et qui délayées dans de Teau donnent un liquide noir qui sert à tracer des caractères.

Le nom diencre de Chine lui vient de ce que ce produit nous est d'abord arrivé de la Chine où on le prépare avec la plus grande perfection. Il se présente en petits bâtons carrés accompagnés de caractères chinois ordinairement dorés.

En Chine on prépare l'encre en faisant bouillir dans de l'eau diverses plantes avec de la peau d'âne et en délayant dans la liqueur du noir de lampe.

En France on est parvenu à faire une encre solide qui ne le cède que de peu pour la beauté à l'encre de Chine. Le meilleur procédé consiste à délayer du noir de fumée dans d^l'eau tenant en dissolution du suc de réglisse et de la gélatine. On fait sécher la matière dans des moules allongés et on lui donne l'aspect des bâtons d'encre de Chine.

Encre d'imprimerie. — L'encre d'imprimerie est un enduit composé de noir de fumée et d'huile de lin bouillie jusqu'à consistance très-forte.

L'encre des graveurs ne diffère de la précédente que pat la moindre durée de l'ébullition de l'huile qui sert à la préparer.

Encres sympathique$. — On désigne sous ce nom des liquides qui ne laissent aucune trace sur le papier , quand on s'en sert pour tracer des caractères, mais qui deviennent sensibles sous l'influence de la chaleur, de l'humidité ou de certains agents chimiques. Ils sont destinés à entretenir des correspondances secrètes. Ces sortes d'encres ne se vendent pas dans le commerce; il en existe un certain nombre dont l'emploi est plus ou moins commode.

Tout le monde sait que des lettres tracées avec du vinaigre, du jus d'ognon, de Facide sulfurique étendu deviennent sensibles quand on les expose h la chaleur.

Le chlorure de cobalt en dissolution donne des caractères qui apparaissent par la dessication et disparaissent par l'humidité.

Le prussiate de potasse invisible sur le papier se colore en bleu quand on le touche avec une solution d'un sel de fer. On peut même superposer à ces caractères des phrases écrites avec l'encre ordinaire. On se sert alors de nitrate acide de fer qui fait disparaître les caractères noirs et paraître ceux qui étaient invisibles.

Encre à marquer le linge. — Cette préparation est destinée à tracer sur le linge dl^ caractères persistants et non susceptibles d'être effacés par la lessive ou les autres opérations du blanchissage.

P. Azotate d'argent cristallisé ... 20 gr.

Sulfate de cuivre 6

Carbonate de soucie pur 20

Poudre de gomme arabique ... 10

Ammoniaque 60

Eau 60

On fait dissoudre l'azotate d'argent dans l'ammoniaque

et le sulfate de cuivre dans le tiers de Teau ; on mêle ; on ajoute le carbonate de soude et la gomme ai^abique préalablement dissoute dans le reste de Teau et on filtre.

On se sert souvent d'une encre composée de la manière suivante :

On prépare deux dissolutions :

4* P. Azotate d'argent cristallisé. . . 2 gr.

Gomme arabique 10

Eau distillée 16

2* P. Colle de Flandre 40

Carbonate de soude cristallisé. . 320 Eau 2000

On fait dissoudre et on élarifie la seconde liqueur par le repos et la décantation.

On se sert de ces liqueurs au moyen de cachets en bois, ou bien de pinceaux et de plaques en argent découpées.

La seconde formule donne une encre qui ne prend que difficilement sur le linge écru. Pour s'en servir on imbibe d'abord le linge avec la solution de carbonate de soudCi on le laisse sécher et par dessus on imprime les caractères avec la première.

Les éponges, que les naturalistes rangent aujourd'hui dans le règne animal, sont des espèces de polypiers flexibles, formés tantôt par des fibres cornés, d'une grande ténuité et plus ou moins élastiques, tantôt par des aiguilles calcaires ou siliceuses nommées spicules et enduites, à l'état de vie, d'une substance gélatineuse.

Les éponges ont les formes les plus variées auxquelles

on a donné les noms de bonnets, cierges^ cornes de dainiy éventails, goblets, gants de Neptune, mitres, manchons^ trompettes de mer; elles adhèrent sur les rochers sousmarins, à la manière du corail , et abondent dans la mer Rouge , la Méditerranée , la mer Baltique , et sont surtout communes dans les mers des tropiques.

Elles sont d'une couleur jaunâtre , brun foncé ou brun clair ; elles sont criblées d'une infinité de trous plus ou moins grands et ont une odeur de morue.

Les éponges communes ou éponges pluchées sont fournies par Vespongia officinalis; elles sont d'autant plus estimées que leur tissu est plus fin et leur couleur moins foncée- Aujourd'hui, par divefs procédés, et particulièrement le chlore ou l'acide sulfureux, on est parvenu à les décolorer presque complètement.

Les éponges du commerce se distinguent par le degré de finesse de leur tissu, ce sont :

!<" Les éponges fines, qui viennent de l'archipel grec et qui se divisent en fines régulières, fines irrégulières ou fines en sortes. Le mélange de ces deux variétés constitue les éponges fines en sorte première. Elles sont coupées, lavées avec soin et bien débarrassées de leur sable, quelquefois elles sont parfumées;

2« Les éponges demi-fines ou de Venise, qui sont percées de grands trous et offrent quelques parties brunes ;

3^ Les éponges gelines, les éponges communes qui abondent dans la Méditerranée, sont brunes, quelquefois très-grosses et percées de grands trous; elles arrivent sous forme de chapelet commençant par une éponge très-volumineuse pour finir par une très-petite.

Les éponges sont d'un grand usage dans l'économie domestique ; brûlées ou calcinées elles sont employées

comme médicaments; en chirurgie, après avoir été ficelées on cirées, elles servent à dilater les plaies.

Dans le but d'augmenter leur poids, on les fraude le plus ordinairement en y introduisant du sable ou des cailloux; un examen attentif permet toujours de reconnaître cette addition.

Cette manipulation est très - fréquente , comme le prouvent des expériences faites par M. Chevallier, père, et entre autres celles dont les résultats ont été publiés, dans le Journal de chimie médicale, sous le titre de Sable vendu à 20 francs le kilogramme. Une des éponges examinées, dont le tissu était serré, pesait 112 grammes, séparée du sable elle ne pesait plus que 90 grammes : le sable qui en avait été extrait par le battage pesait 22 grammes.

Une deuxième, dont le tissu était plus lâche, pesait 00 gr.; elle avait fourni par le battage : sable 40 gr. L'éponge après cette opération pesait 50 gr.

Ces deux éponges avaient été achetées au prix de 20 fr . le kilogramme. Une pareille fraude devrait être sévèrement réprimée. « Si les pécheurs d'épônges, comme « on me Ta assuré, ajoute M. Chevallier, sont tenus de a les laver sur le rivage, à quatre ou cinq pouces d'eau; c( si Tacheteur a la faculté de tenir ces éponges au grand <i air pendant quatre ou cinq jours, puis de les faire « battre et de ne procéder au pesage qu'après cette opé- <c ration, la présence de 40 grammes de sable dans une « éponge pesant 90 grammes, est une opération que Ton « doit considérer comme un cas justiciable de la police « correctionnelle. Qu'on vende les éponges plus cher, si « cela est nécessaire, mais qu'on ne vende pas du sable « à 20 fr. le kilog. »

On vend quelquefois comme éponges neuves de vieilles éponges blanchies au moyen du chlore ; elles ont ordinairement une forme très-ir régulière, ce qui provient de ce qu'on a été obligé d'enlever les parties les plus colorées; de plus elles sont altérées par le contact du chlore et se dessèchent aisément.

Depuis quelques années, on trouve dans le commerce des éponges dites de Baharma et qui y ont été apportées par les Anglais : elles sont de très-mauvaise qualité, en masses arrondies et mamelonnées, d\in tissu fin, mais mou et cassant.

FARIlVi: ni: BliÉ.

La farine de blé ou de froment est produite par la mouture des grains de blé [triticum repens) appartenant à la famille des graminées.

La farine de bonne qualité possède une couleur blanche légèrement jaunâtre, une odeur particulière et caractéristique, une saveur qui est celle de la colle de pâte. Elle ne présente que peu ou pas de points noirs ou rouges; elle se tasse par la compression entre les doigts; elle absorbe trois fois son poids d'eau pour se transformer par le pétrissage en une pâte ferme. Cette pâte doit être élastique, non collante, s'étirant facilement en lames minces; elle doit être homogène et tenace. Les farines de qualité inférieure donnent dans les mêmes circonstances des pâtes moins consistantes, peu tenaces, quelquefois à texture grenue. Elles présentent aussi des points rouges ou noirs plus ou moins nombreux, suivant la quantité de son qu'elles contiennent.

Par l'incinération la farine donne de 0,80 à 0,90 centigrammes de matières minérales «/o.

La farine est composée de plusieurs éléments distincts les uns des autres, et dont les quantités sont variables pour les différentes qualités, ce sont : le gluten, Tamidon, la glucose, la dextrine, le son, Teau d'humidité.

Les principes essentiels sont le gluten et Tamidon. La glucose et la dextrine ne s'y rencontrent qu'en petites quantités et sont produites par la transformation de l'amidon.

Le gluten est un corps azoté, d*un blanc jaunâtre, élastique, auquel la farine doit ses propriétés nutritives. Par la dessication, il perd à peu près un tiers de son poids et se transforme en une matière grise jaunâtre et très-dure. Dans la panification, c'est lé gluten qui donne du liant à la pâte et t[ui aide la fermentation sairs laquelle un pain n'^st ni léger ni poreux. Cette substance est donc indispensable dans la farine, qui est d^autant meilleure qu'elle en renferme une plus grande quantité. Les meilleures farines fournissent environ 33 ou 34 •/© de gluten humide.

Cette quantité est variable ; elle dépend à la fois du climat où l'on a récolté le blé, de la nature du sol , des soins de la culture, du degré de maturité du grain et de l'humidité ou sécheresse de Tannée.

L'amidon, comme nous l'avons foit connaître plus haut, est une poudre blanche composée de grains organisés en couches concentriques et dont la forme orbiculaire est constante. (Voir Amidon.)

Le son est la partie corticale du blé que l'on sépare de la farine par le blutage.

Les blés durs fournissent en général des farines plus grenues, molnë blanches, moins humides, mais plus faciles à conserver et qui rendent plus de pâte et de

pain que les farines des blés demi- durs et des blés icndres.

Les farines se divisent en quatre sortes :

!• La farine première ou de première qualité, qui est de la plus grande blancheur et qui provient de la première mouture et du premier blutage ; elle est mélangée avec la farine provenant de la mouture des premiers gruaux ; elle sert à confectionner les pains de première qualité et est aussi employée par les pâtissiers ;

if^ La farine deuçcième ou de dwxsième qualité^ qui provient des blés de deuxième qualité mêlés aux deuxièqies et troisièmes gruaux;

3*" La farine traisième ou de troisième qudité, qui est moins blanche et provient du remoulage des sons avec les derniers gruaux; on la mêle avec des farines de seigle ou d'orge, avec les premières criblures. Le pain qu'elle donne est dur , gris , d'un goût moins agréable ; il porte le nom de pain bis.

4<' Farine quatrième ou basse, qui constitue la dernière qualité. Elle est presque entièrement composée des derniers remoulages; elle contient des criblures, s'avarie promptement et est à peu près impropre à la panification; on l'emploie à fabriquer ia colle de pâte et à la nourriture des animaux domestiques.

On appelle spécialement farines de gruaux blancs, des farines obtenues avec les blés demi-durs, choisis et de bonne qualité. Elles servent à confectionner les pains dits de gruaux et de luxe.

La farine de blé contient toujours de l'eau* La proportion s'élève de 6 à IB Va au plus. Quand la proportion dépasse ce dernier chiflfre de 4 B Vo, ce qui arrive ordinairement quand on conserve la farine dans un lieu

humide, il se développe une fermentation putride qui altère la constitution du gluten , en y développant le germe de petits champignons qui, en se produisant plus tard dans le pain, peuvent déterminer de véritables empoisonnements; aussi est-il toujours bon de s'assurer de la quantité d'eau contenue dans les farines. Pour cela, on pèse une certaine quantité de farine, on Texpose à la chaleur d'une étuve jusqu'à dessieatioa complète, et la différence qui existe entre les deux poids obtenus avant et après^ fait coimaitre quelle était la quimtité d'humidité.

On extrait le gluten par un procédé trè&-simple et qui consiste à prendre une quantité de farine et à la transformer au moyen 4^ l'eau en un magdaléon de pâte ferme. On examine en même temps le degré d'élasticité et de ténacité de la pâte, indication qui est toujours trèsbonne à constater , puis on la pétrit entre les doigts sous un filet d'eau qui entraine tout l'amidon et le gluten reste pour résidu. L'opération se fait facilement quand la farine est de bonne qualité et de bonne conservation; mais, quand le gluten a été altéré par l'humidité, il a perdu sa cohésion et on est obligé de renfermer la pâte dans un nouet pour ne pas perdre de gluten. On pèse le gluten humide; les farines premières en fournissent de28 à3S ""/o. On le dessèche alors à l'étuve et on le pèse de nouveau ; son poids est alors de 8 à il <^/o. La différence des deux pesées indique la quantité d'eau que la chaleur lui a fait perdre, et qui est ordinairement de deux fois le poids du gluten sec. Cette quantité d'eau est celle qui. est nécessaire à ce produit pour développer son élasticité que l'on apprécie facilement par ce procédé.

Quand la farine a été obtenue au moyen de meules tournant avec une grande rapidité, le gluten est d'autant plus altéré que la vitesse est plus grande; on dit dans ce cas que la farine sent l'échauffé ou vulgairement qu'elle sent la pierre à fusiL

On peut déterminer la quantité de son que contient une farine en la passant à travers un tamis très^fin qui ne laisse passer que la farine et retient le son qu'il suffit de peser.

Parmi les plantes qui croissent avec les céréales se trouvent le mélampyre des champs, rougette ou blé de vache, et la nielle dont les semences sont entraînées par le battage, et qui accompagnent le grain quand il a été mal criblé. On reconnaît qu'une farine est mêlée de farine mélampyrée en faisant avec de Tacide acétique étendu d'eau une pâte que l'on chauffe dans une cuillère d'argent. Quand on coupe avec un couteau le produit de cette opération, la tranche possède une couleur rouge violacée d'autant plus intense que la proportion de rougette est plus considérable.

Au moyen de la loupe on reconnaît facilement la nielle aux fragments pelliculeux qui proviennent de l'enveloppe de la graine.

On a vu quelquefois des farines contenir du cuivre provenant des engrenages et des pignons des moulins; on en a vu qui contenaient du plomb en métal provennnt de ce que les meules présentaient quelques fissures qui avaient été remplies par du plomb. On reconnaît ces deux métaux en brûlant la farine dans un têt neuf et en traitant les cendres par l'acide azotique. On évapore pour chasser l'excès d'acide, on reprend par l'eau distillée et la liqueur précipite en noir par l'hydrogène

- na —

sulfuré ; rammoniaque détermine une coloration bleue et le cyanoferrure de potassium un précipité rouge quand elle contient du cuivre ; Tiodure de potassium un précipité jaune et le sulfate de soude un précipité blanc quand elle contient du plomb.

Les falsifications que Ton a fait subir à la farine sont assez nombreuses ; elles consistent à la mélanger avec des substances ou avec des farines étrangères à sa nature et de prix moins élevé. Ce sont : la farine des semences légumineuses, telles que féverolles, vesees^ pois, haricots t lentilles^ fèves; la farine d'autres graminées, orge, ris, maïs, la farine de sarrazin, la fécule de pommes de terre, les substances minérales comme le plâtre, la craie, les os calcinés à blanc.

La fraude la plus usitée^ et qui n'est malheureusement que trop fréquente est celle qui consiste dans le mélange avec les farines de légumineuses.

Parmi tous les moyens qui ont été proposés pour reconnaître cette falsification, le plus sûr et le plus facile consiste à traiter la farine suspecte par une dissolution de potasse caustique au 80"% laquelle dissout l'amidon* On place le produit du traitement sur le porte-objet d'un microsco[>e, et on aperçoit alors des cellules ou des débris de cellules pentagonales et hexagonales spéciales aux légumineuses.

Pour reconnaître les farines de fèves, de féverolles ou de vesces; les fruits des légumineuses contenant du tannin, les farines falsifiées par ces mélanges prennent des colorations vertes d'autant plus prononcées que la fraude est plus considérable, quand on les traite par une dissolution de sulfate de fer.

M. Dony a fait connaître le procédé suivant : on

expose successivement la farine aux vapeurs d'acide azotique et d'ammoniaque On se sert d'une capsule de porcelaine dont on humecje'les bords intérieurs sur lesquels on projette de la farine ; au fond dé la capsule on met une petite quantité d'acide azotique, on chauffe et on recouvre le tout d'une plaque de verre. La farine prend une couleur jaune plus ou moins foncée, et en remplaçant alors l'acide azotique par l'ammoniaque, il se développe des points d'un rouge foncé visible à l'œil nu ou à la loupe quand la farine contient des fèves, des féveroUes ou de la vesce.

Les farines d'orge, de^ riz, de mais, la fécule de pommes de terre, se reconnaissent en pétrissant la farine sous un filet d'eau, en recueillant Tamidon et en l'examinant au microscope. Le riz ou le maïs présentent des grains anguleux et à demi translucides que Ton ne trouve pas dans la farine de blé; la farine de sarrazin présente des débris vasculaires formés d'utricules allongées et juxtaposées parallèlement. Les grains de la fécule de pommes de terre ont une forme et un aspect spécial que l'on ne peut mieux comparer qu'à une écaille d'huître.

La farine qui contient de l'ivraie peut déterminer des accidents très-désastreux pour la santé publique. On reconnaît cette fraude en la faisant digérer dans l'alcooL L'ivraie communique à ce liquide une couleur verte plus ou moins intense, et une saveur acre et désagréable. En l'évaporant après l'avoir filtré, cet alcool laisse pour résidu une résine jaune verdâtre.

On reconnaît les matières minérales en incinérant la farine et en pesant les cendres qui ne doivent pas dépasser 0,90 centigrammes ^o* L'examen et le traitement

de ces cendre fait aisément connaitre la nature delà poudre employée au mélange.

On ajoute quelquefois de l'alun aux farines pour les rendre plus blanches. En traitant cette farine par de l'eau distilléci cette eau donne par le chlorure de baryum un précipité blanc insoluble dans les acides^ et par l'ammoniaque un précipité floconneux soluble dans la potasse.

FARIME de: lilM.

La farine de lin est le produit de la mouture de la graine de lin. Ces graines, qui sont petites, aplaties et brillantes, contiennent une amande dont on retire par expression une huile très-siccative ; elles sont fournies par une espèce particulière de lin, le linum usitatiêsinmm dont la tige est droite> simple, garnie de feuilles rondes et pointues.

On prépare la farine de lin par deux procédés : ou bien on passe la graine au moulin ou bien on la pile dans un mortier et on la passe au tamis de crin. Cette farine est jaime verdâtre et présente des parties rougeâtres qui ne sont autre chose que les débris des téguments. Elle est douce, onctueuse au toucher et se prend en masse par la compression entre les doigts; elle ne contient que quelques traces d'amidon» et quand on la fait bouillir dans l'eau, le liquide que l'on obtient ne se colore pas par Feau iodée. Les quantités d'huile que l'on en retire par le traitement au moyen de Téther varient entre 29 et 39 pour cent.

La farine de lin sert à faire des cataplasmes; la vente de ce produit est considérable; à Paris seulement elle s'élève à 80 ou 90 nulle kilogrammes.

On ne doit pas préparer d'avanee de grandes quantités de farines de lin, parce que l'huile qu'elle contient rancit et perd ses propriétés émollientes.

Cette farine est souvent falsifiée par le tourteau de lin, le son, les recoupettes, la sciure de bois, l'ocre jaune, la farine d'orge et de maïs, la marne, le carbonate de chaux, la terre à poêle.

Le mélange avec du tourteau de lin se reconnait à ce que la farine exige 4 parties d'eau au lieu de 3 pour faire un cataplasme; de plus la farine est rougeàtre et sèche.

On peut encore employer le procédé suivant qui est le préférable et qui peut être appliqué à toutes les sophistications de la graine de lin soit que l'on ait extrait préalablement une certaine quantité d'huile, soit qu'on l'ait mélangée avec des substances étrangères.

Il consiste à déterminer la quantité d'huile que la farine contient. On pèse une certaine quantité de ûxtine, 20 grammes par exemple. On les introduit dans un entonnoir dont on a obstrué la douille avec un peu de coton, on tasse légèrement et on verse dessus de l'éther que l'on recueille dans une capsule de porcelaine. On continue le traitement par l'éther jusqu'au moment où une goutte du liquide reçue sur une feuille de papier sans colle, ne laisse plus de tache grasse par l'évaporation. On évapore alors l'éther en l'exposant dans un courant d'air et on pèse le résidu qui se compose de Thuile. La farine de lin de bonne qualité contient environ 35 pour cent d'huile.

• On reconnaît que le mélange a été fait avec du son en délayant la farine dans l'eau et en traitant par i'ean iodée qui donne une teinte bleue bien caractérisée. Une

teinte douteuse ou peu apparente pourrait être due à la petite quantité d'amidon que des graines étrangères auraient pu apporter.

On pourrait reconnaître cette fraude au moyen du microscope dont on se sert aussi pour reconnaître la sciure de bois souvent mélangée à la farine de iin af rës avoir été rendue grasse par des fèces d'buiie*

On a quelquefois fraudé cette farine par la sciure de hois de Gayac. On étend la farine sur un canevas que Ton expose aux vapeurs- produites par l'acide azotique cbaufië au contact du cuivre; la poudre de Gayac devient bleu verdâtre.

La farine d'orge et de maïs se reconnaissent par l'eau iodée. L'ocre jaune et la terre à poêle se reo^nnaissent par l'incinération; le poids des cendres ne doit pas dépasser 3 à 6 pour cent.

On reconnaît la marne et le carbonate de chaux en délayant la farine dans de l'eau et en y versant de l'acide azotique. Elle {Nroduit une efiervescence et la liqueur filtrée donne un précipité blanc par Toxalate d'ammoniaque.

Le moyen le plus sûr d'éviter toutes ces fraudes consisterait à préparer soi*-mème la farine de lin , ce qui serait préférable.

FARÉve DE MOUTARBIL

La farine de moutarde est obtenue au moyen des graines du sinapis nigra ou moutarde noire, plante appartenant à la famille des crucifères. Elle croît naturellement dans les terrains pierreux et est cultivée dans plusieurs contrées sur une trë^-grande échelle.

Les graines sont génémlement rougeàlres^ qttekjuefois revètuies d'un enduit blanchâtre, très-petites, douées d'une saveur acre, et contiennent les éléments d'une huile essentielle douée d'une odeur pénétrante laquelle se développe quand la gl^aine est mise en contact avec l'eau.

Cette graine vient surtout d'Alsace, de Flandre et de Picardie.

La plus estimée eât là moutarde d'Alsace qui est aussi la plus grosse et celle qui possède la saveur la plus forte; quelquefois ses grains sont com^rïmés ou anguleux et sa farine est presque jaune.

La moutarde de Picardie est celle dont lès grains sont leis plus petits; sa farine est grisâtre mêlée de jaune verdâtre; elle constitue l'espèce la plus inférieure*

Il est important de ne pas confondre cette graine avec celle de la moutarde sativage qui est produite pat* le Hnapis arvensis^ qui croit natureHement danis les champs qu'il couvre souvent de ses fleurs jaunes. Les graines de moutarde sauvage sont noires, petites, et servent à la nourriture des oiseaux de volières sous le nom 4e séneviétAle développe moins d'huile volatile patrie contact dé l'eau, aussi l'introduction de ta farine qu'dle fournit dans celle de la moutarde noire est une véqtable falsification (1).

La farine de noutarda Ul Irès-emplo^e en médecine

(1) Nooê ne diroiift qu'an mot en passant de la meutaf de blancbe qui est la semence da sinapU alba. Un homme intelligent a su persuader au public que cette semence était un médicament propre à guérir toutes les maladies. Cette croyance s^est répandue et la graine de moutarde blanche eal deYenae de la grmne de niaU.

^mis 'forme? de sinttpidtiies ; eHe ^rt à préparer là mou^ tlitite de table. La ventie en est trèsHnnportante dans le département de la Seine , et s'élève à 506,000 kilo- Sframmes.

' Les felsificàtions qu^eÉi lui f ail subir ^soUtliimibréiise^; elles eoasisteat à y mêler deâ tourteaux de coka, ée lin ni tte navette; des foiriwBs de blé, ité mMi^ d'wrffe, de féverolles; delà fécule de pommes de terre^ de ï ocre jaune, du gypse, du curcuma, de la terre à poêle et de la graine de sinapts arvensis. ' . ^

Pour déceler la présence de tourteaux provenant de k fabrloation des huiles de lia^ de ôoiza et de <»avèlte, OÉ délai($ dans de Teau la ferine suspecte ei on apprécie l'odeur qui se développe; ou bien on en knet une certaine qtiaiitité dans la boucbe et en observe râorélé qu^èlle l^oduit;

Les falsiflcatloiis pair les mailièfes féculentes, féevileis de pommes de tehre, farine deUé, de févercdles, de mafs, d%rge, se reconnai^ent en faisant bouiHir la fattné dans feau, en versaiit dans la dééoclion refroidie de Teau iodée qui la colore en bleu ou tsï vt<4et, phénomène que tie prod«iit pas la farine de moutarde ex^npte de ces ^rtes de mélanges^

Les matières inertes: octé jaune^ gypse, teire à poêle se réconnaissent en réduisait la farine eneendres 4mt le poids^ comme nous l'avons dit, n'excède pas en jnoyenne 5 pour cent. Quand il y a de l'ocre roc^e tes cendres sont ooiorées en rouge par de Toxide de fer.

Le mélange avec la poiràre de curoirma a pour but (te liiî donner une plus belle couleur jaune. On reconnaît facilement cette fraude qui n'a d'arutre inconvénient que de colorer en jatme les tissus avec lesifuels on la Inet en

contact) en traitant la farine par un peu de potasfie qui développe une couleur rouge ou par Teau bouillante qui se colore en jaune.

La farine de moutarde étant surtout employée comme médicament, toute fraude capable d'amoindrir son action rubéfiante, doit être qualifiée comme très-coupable; la vie d'un malade dépendant souvent de l'action rapide jdu sinapisme. «

On donne, dans le commerce, le nom de fécule à la matière smaylacée extraite des graminées et plus particulièrement de la pomme de terre.

Cette fécule, retirée des tubercules du solanum tube^ rosuniy se distingue des autres par son aspect nacré et le cri qu'elle fait entendre quand on la froisse entre les mains. Ses grains sont plus gros et d'un volume pliis constant que ceux de l-amidon de blé; ils sont ovoïdes, étranges, gibbeux et obscurément triangulaires. On y aperçoit très-manifestement le bile, trou par lequel s'in*trodàit la matière féculente qui sert à l'accroissement du grain, auquel les couches concentriquds qui le constituent donnent l'aspect d'une écaille d*huître.

La fécule jouit de toutes les propriétés de l'amidon.

On appelle léiôcommey autrefois amdon gfillé^ amidon torréfié, de la fécule chauffée peu à peu de 460 à 2i0*^. C'est de la fécule désagrégée; en la portant brusquement à cette température, on la transforme en dextrine.

La fécule absorbe des quantités d'eau très-variables, suivant les circonstances dans lesquelles on la place.

La fécule est dite fécule sèche, quand elle ne contient

que 46 à 18 V» à'ean ; e'e^t la fécule, commerciale* La fécule dite verte en contient 4S< V**

Pour extraire la fécule des pomnies de terre , on lavé les tubercules^ on les râpe, on divise la puipôdansTeau et on je^te le tout sur des tamis. L'eau entraine la fécule qui se dépose après un repos suffisant, on décante l'eau surnageant et on làfve la féeulie jusqu'à ce qu'elle soit entièrement blanclie. On la fait égoutter sur des toiles et on retend sur des aires en plâtre, qui accélèrent la dessication que Ton achève dans une étuve chauffée i 80* environ.

Dans les grandes féeuleries la main^l'oeruvre est ré«duiteà peu de chose; le nettoyage^ le râpage des tubier* cules, le levage et I^épuration^e la fécule sont exécutés par des appareils continus.

La fééule est employée en médecine^ dans les arts; elle sert à la préparation de la dextrine, de la gommelinct eu léiocomme, des sirops de sucre de fécule , de l'acide oxalique ; elle sert à confectionner les produits alimentaires connus sous les noms de semoule, tapioka fac-» tice> etc. >

La fécule de pommes de terre est falsifiée, comme l'amidoi^, par lacrûie, lej^âtr^ l'albâtre, la t^rede pipe.

Pour reconnaître ces fraudes, nous ne pouvdns que répétei^ ce que nous avons dit à propos de l'amidon : la craie se reconnaît par i'efferrèscèhce que produit la fécule au contact des acides, le plâtre, Talbâtre et la terre de pipe se reconnaissent par l'incinération, c'està-dire en brûlant la Idcule ef en exiaminant les cendres.

On peut encore délayer dans beaucoup d'eau une petite Quantité de fécule suspecte, les substances minérales ajoutées étant beaucou|y plus lourdes tombent au fond

]ti premières etpewvent être examinéeil séparément, Nous avons dit que la t&txûe peut absorber une qirnn* tité d*eau considérable ; peur déterminer cette proportion d'eau, il suffii de dessécher la féeule i&u bain-marie ou dans une étu¥e. Pour arriver au loéme résaltati nous conseUlMis l'emploi d'un insiromefti appelé fmUométre^ II consiste «n deux \\ib$s de verra de4)aa»ètres4îffi§rmts^ et soudés ensemble; le tiUie inférieur i gradué >et femaé par un bout^ a (V15 iOeMimètrea de long et 0,1013 millH mètres d0 diamètre; le tube supériewr^ boiiebè à l'éiaeri;. a 0,18 centimètres de long et 0,03 centimètres de dla^ mette. On prend K grammeis de féeute > on les Introduit dans le tube inférieur, on agite avec de l'eau après avoir remis le bouolnm; lorsque la fécule est délayée, on l!a-* bandonne au repos jusqu'à ce qu'elle ne se meuve plus en renversant le tube. Plus une fécule est pure, plus promptement elle se dépose ; la meiHeure exige unie heure, la plus mauvaise six heures. Après le repos en lit le nombre de divisions, ce nombre indique le titre de la fécule en centièmes ; ainsi, le nombre 75 démontra que le produit contient 75 Vo ^^ fécule réelle et 25 •^ d*eau.

Quelquefois la fécale de pommes de terre est falsifiée par le mélange d'autres fécules, le meiUeiur moyen de reconnaître la fraude est Texaipen au mieroscopek qui perrnet de reoonnaitre la forme des grains et souvent leur nature. , -

Le fromage est préparé avec le caséum ou caillot du lait retenant une petite quantité de beurre et un peu

mc^fis èd petit MX* Tous les pays peuvant fourair des froiQdges presque identiques dans leurs quaUtéa; aussi', les différences, qui font de ce produit un aliment si Târié dans son aspect et dans son goût> ne tiennent^ elles qu'au ipede de fiibricatioii et au {dus ou moins die soin qu'on y apporte.

Lelaitsest potté à une tempérolurede^" àit9% et coagolé aui moyeà d'^ine^ doset^oonvenablede prânirô^ Le oaUlé téfttsépaoré du; sérum «u petit lait etdivîitôaoK avec lesmaipsy^sèil af^ecjuu couteau ifait eiprès, soit enfin par de^ pN^cédésiibécaniques^ puis soumis > à une pression graduée datts des mouka apliiôléa former Après atoir étéexprimé le produit e^dessécib^. puis salé pat* immersion! dans de la saumura ou aimplemëntpar pro^ jection du sel sur sa surface. Tellôs soni essentiellement les opérations sur lesquelles esti fondée la fobnioatioa du fromage; elles épiK)uvent des miodifioations.éUverses^, partieulières à chaque espèee. ! * ^ m

Les from^es se divisent en i fromages de Lail As vacjbe, deeiiôVrev de brebis» de laits isélaiigéB^ etfror magôs faits à Vaide de* préparations div€ârses. * .

Le lait de vaehe est de tous les laits celui qui en leur), tiit la plus gjuande quantité et les espèces les pip» tariées. Us sont : 1"* mous et frais comme le fromage à ta crême^ le fromage: mot jff«; > . , ; ■

S» Mim^^t jlaléf comme ile» fromagies deBfie^ de lÀMgres, de Marottes, à* Epaisses i de lAvwrU, de Qéromé, deNeuchâtel;

3f Durs et fartement pressée comme ceux> de Chestet^ de DimUp, de Gloùèsier^ de Nos folk, de Stilion^ de\Brick^ Bat ou briquetem, frofiages anglais qui mut presque tous oMorés par une préparation: de troocm connue sous

le nom à'mjnate d'Eêpagne: les fromages 4le BoUimde, du Jura ou Stepmoncel, d'Auvergne, de Grwfères, de Parme ou Parmesan (lequel est coloré avec du safran)^ de Breese, et enfin le fromage appelé fromage fondu et qui est d'un usage habituel dans certaines parties de la France.

Le fromage de lait de dièvre est connu sous le nom de Mont-^Or , parce que c'est dans le doctement du Puy'^dè'DAme, et notamment sur le mont d'Or et dans les localités environnantes) qu'on le labriquoi

Le fromage de br^s se fabrique i Montpellier.

Ceux que l'on fabrique avec des kdls mélangés sont : le Ropiefbrt, qui est fait avec du lait de brebis et de cbèvre, et le fromage<duimmf CeniSj 4ans lequel il entre de plus du lait de vaehe.

Les mélanges de caillé avec des substances diverses sont :f U serai'Vert , du canton de Glaris, dans lequel entrent des feuilles sèches de mélilot; le fromage de Westphalie, auquel on ajoute du beurre, du girofle, du poivre et quelques autres épices; le fromage de la Hervé, qui est mêlé de sel, de poivre, de persil, de ciboule et d'estragon ; te firomage de pommes de terre. q}xe l'on fabrique en Savoie^ et dans lequel il entre un quart de ràpures de pommes de terre.

Les fromages, suivant leur mode de préparation, peuvent se garder plus ou moins longtemps; quelqae»ains se conservent des années entières et d'autres^ au coi»* traire, demandent à être mangés de suite. Les frcmiages de longue durée doivent être tenus à l'abri de l'humidité, qui les couvre de moisissures ; ils demandent aussi à être fréquemment nettoyés, pour chasser un assek grand nombre d'insectes, comme le eironoa mite&des

fromages. Certaines mouches vieiment y déposer leurs œufs et» si on n'y prend garde> les larves éclosentet pénètrent dans le fromage; quelques amateure les préfèrent cependiuftt en eet état.

Certains fromagesi comme o^ux de Brie^ de MaroUeSt de Limrotf ont une grande tendance à se putréfier, et quelque» acoideatâ qu'ils ont occasionné fit&t voir qu'en cet état il n'est pas toujours prudent d'en manger; leuf action malfaisant^ se^ porte surtout sur les lèvrea* les gencivesi la .langue eti legoaier, et quelqueloist même ils ont produit de vérilaldes empoisonnements. ; . Nous avons dit qu'en S»voi& on prépare une espèce de fromage dans lequel on fait entrer des pommes de terre; sans doute par esprit d'imitation, ou plutôt dans un but de fraude, des fromages de toute autre origine que ceus de Sa/ime ont été additionnés de Ja même manière» D'mitres ont été mélangés* d'une certaine quantité de fécule. On y a mis de la mie de pain 4an& le but d'y déterminer des moisissures simulant des marbrures que Ton a l'habitude d'exiger à certains fromages.

Pour découvrir ces additions de pomme de terre, de fécule et de mie de pain; on râpe le fromage avec un couteau et on le fait bouillir dans de l'eau dans laquelle on verse un peu d'eau iodée. Il se détermine une colo-> ration bleue quand il y a des pommes de terre ou de la fécule, et une coloration violette quand il y a de la miedepaâi. ^

Pour leur donner l'odeur et l'aspect de fromages avance, certains marchands ont, dit-on,, l'habitude de les arroser avee et l'urine; cette méthode a été abandonsnée^ on faitifôage d'eau l^èrement ammoniacale^

Attirefois, pour le préserver de ^atteinte des insectes,

on l'arrosait avec uae solution arsenicale. On conçoit tous tes accidents qui peuvent résulter de remploi d'un I^areil procédé. Pour . s'assurer du fait, on met sur un feu doux, dans une capsule de porcelakie, du fromage et de l'aêide sulfàrique qui le ^arboime; quand la carbonifi^tion est complète, on étend la masse avec de l'eaii distillée, que Ton fllire et quel'Dn- introduit dans un ap^ pareil de Marsh, modifié par Mv GberaUier përe> l'onction* nàùlt à blane, dans le butide constater qileleztne et Façade que Ton emiAele ^ contiennent pars de Mcei» d'arsenic, M. Gbevattier ptee a été dbatgé d'eKamiiier de» f ro^ mages Tenant du ioîret et qui avaient été ainsi^tlavés, et les a; déclarés dangereux.