FRUITS SECS

Sous ce nom on o<mi]>rend les fruits phis ou moins charnus dont la chair pulpeuse a élè desséchée au moyen de divers procédés^ par exclusion de cexix qui secompo^ seul essentielieme&t de^ l'amande comme les omandesy et les noix. ; n :

Les fruits secs ducommerce tout lesfigues^ les podttutôs, les poires, tes prunes, les raisioâ.et les jujubes.

Fi^i. -*-- Ces ft^ults sont produits parle figuier ^ari»re originaiare du Levant et qui croit surtout dans les pays chauds.. Les figues du com;merce viennent de l'Italiei de rEsj;>agne et* du midi dcila Frakice où oniles fait sécher en le& exposant à Taction des rayons du soleil gles plus ardent».. Elles: sdnt; tantôt jaunes, girosses et iroi^s, tantôt oblongues, de couleur plus ou moins, vkdetteé Leur saiveur est sucrée et se rapproche ué peu de ^le du miôl. Le commerce les fouriût. sous des noms idivers tirés soit du pays. qui les produit âoili ^c teur aspect

extécieiir; ce sont: les> figues de Marmlle, lea figues PdoiêiSf les ftpies ^eUones, les figues de Salemej les figues grasiôs, les figues de Smjfrmp les figues en bu$l€^ et les figues ù'Eipagne.

CeUes qm possèdent une teinte noire ou qui sont couvertes de lâches noirâtres doivent êtte rejelées;*. elles moisissent fadl&mmi et ^ ont presque toujours été rÀsoltéesipendant>unBsaiflOii4)luvieuse. :

Pommes et Poires. — Les pomiaes et. les paires séchai pauv^Eib/i^re^idijviaA^ en â catégimest: i«! IeS'PDîres..qui sontOestiAôea apéoialeiQeiit à ja fabrication des boissons^ et 2^ ks poines destiiu^s À Atrs: mangéies en compote^ enfin, les pommes qui sont aussi utilisées de la même manière. Les pomBies et poires tapées ont une couleur bfunètre^ sont généralement dures et ridées; elle svienn^Dt principalen^ot de ChàtellerauUet de Saumur.

D'autres localités en fouirnissenl cependant qu^ques quantités» « . ;

On les dessèche après les avoir incisées en Ips eitposant à plusieurs reprises à, la chaleur d'un four. , .

Prunes. — Les prunes ou pruneaux se réo(dtent dans diverses parties de la Franoe ^^ principalement dans le sud-ouest où on les fait séci^er au n^oyen de la chaleur du foun. Elles sont aplaties en iQugueur ,ou en rond, de couleur brune, noire ou ropgeâtre; qjuelques espèces ont coi^ryé L'effioresp^pe blanphe qui les recouvrait avant ladessicatipn» Ce 9onU les prunes à'Eutei i^i les prunes communes qui viennent des départements du Loti du

Tarn et du Uotret-Garonn^. .

Les prunes de Bordeaux, les prunes de Tours qui sont les ^lus a wennemcAt coi^nuiâs et dpnl on fait une grande consommation aux États-Unis dans la fabrication

du rhum; les prunes Mires, les prunes e&uackes qui Kont grosses et belles mais presque sans saveur; les Brignoles et les Pistole» qui viennent de la Brovenee; les prunes fleuries qui sont récoltées dans les Basses- Alpes et séchées au soleil ; la fleur blanche des jaunes fraîches s'y tromve parfaitement oottservée.

Raisins. — Les raisins secs du oonfmeroe sont ceux de Provence, de Malaga, de Oeura, de Cwrinthe, de Lipari, de Smyme et de Smnos:

Les raisins dé Prootffica sont de plusieurs séries qui portent les noms de V^rdat, Amgmm, gros SUidien blanc, panse; les grappes avant d'être exposées au soleil sont trempées dans une lessive chaude de carbonatede soude i e qui rend la peati des grains dure et réstsladte.

Le raisin de Malaga qui est le meiUeur raisin sec qui existe, doit son goût fin et délicat à son mèd^ de préparation qui insiste à le faire 4esséober sur la vigïie même en arrêtant les progrès de la maturation par nne torsion que 1- on fait subir aux ceps.

Le raisin de Deura, est en petits grains qui ont été séchés sur la terre.

Les raisins de Corinthele» plus anciennement connus sont principalement dans Tile de Zante.

Lès raisins de Lipari sont moins estimés que ii9S raisins de Gorinthe, {dus gros et plus foncés en couleur.

Les raisins de SÎnyrne sont petits^ égrenés sans pépins, d'une belle couleur d'or et transparents quand ils sont récents.

Les raisins de Samos sont en gros grains charnus et sucrés.

Jujubes. — hd^ jujubes appelées autrefois gingeoles sont fournies par le jujubier arbre originairede l'Arabie

ou de la Perse ^ et maînlenaat naturalisé ea France.

Ces fruits de la grosseur d'une olive sont d'abord verts, puis jaunes, puis rouges; ils renferment une pulpe aigre*lette de saveur vineuse. Les jujubes de commerce sont récoltées dans le midi de la Fraftce où les cultivateurs les font sécher soit en suspendant les rameaux au plancher de leurs maisons, soH en les exposant au soleil sur des claies.

Tous ces fruits sont robjei d'un commeree considérable surtout dans ces dernières années où le prix élevé du via, de la bière et du cidre a forcé les classes peu aisées à tirer dans ces produits une boisson {dus économique.

La vente considérable qui s'en est faite à suggéré à certains marchands l'idée d'augmenter leur poids en les humidifiant, en les mouillant ou en les exposant dans des caves humides/ Hs ont réussi à élever le poids de leur marchandise d'un cinquième et au-delà; de plus cette forte proportion d'eaq avait pour résultat de ramollir et de détériorer les fruits qui se couvraient de moisissures et particulièrement les pommes qui sont quelquefois devenues nuisibles à la santé par suite du développement d'une grande quantité de petits champignons.

Les fruits secs de bonne conservation ne doivent pas contenir plus de 15 pour Ve d'eau. Pour en déterminer la quantité, il suffit d'exposer à la chaleur d'une étuve jusqu'à dessiCation complète un poids déterminé de fruits secs; la perte de poids qu'ils éprouvent indique la quantité d'humidité qu'ils contiennent.

On a quelquefois vendu des figues et des pruneaux mêlés de fruits secs de la plus mauvaise qualité. Ce mélange, de même que l'excès d'humidité, constitue d'après une circulaire de M. le Préfet de police en date

du ao juin 18S5 le délit de procédés frmdvtééx tendant é tromper sur k poids de la ^orchaMHsfé ou cëhii de falsillcatton de subsUtice^i alimentaires que la M punit.

La gélatine est nne substance que i*on extrait de la )9eau, de la chair, des cartilages, deB tendons^ des mem-^ branes et des os des animaux. Elle est incolore ou jaunâtre, transparente et ressemble à de la corne quand elle ^t sèche. Elle est incompléteminit soluble dans Teau froide qui la gotafle; elle ^e dissout au contraire fodiement dans Teau ix)uillante d'où l'alcool la précipite*.

La meilleure gélatine est incolore et inodore^ elle se gonfle dans l'eau eX se prend en gelée. La gélatine de bonne qualité doit solidifier à la température de 0* trois à quatre fois son poids d'eau. Quand elle est desséchée elle constit^ les diverses cc^es.

CùUe forte. — La colle forte se présente dans le commerce en tablâtes sèches et cassantes, transparentes, blanchâtres^ rougeitres, brunâtres ou noirâtres^ couleurs qui dépendent du soin qu'on a apporté à sa préparation ; ces tablettes portent l'empreinte ^es filets en corde sur lesquels on les a mises à sécher*

La colle forte, la plus belle et la plus estimée, porte le nom de colle de Bouen ou grénétime; elle est parfaiteihent transparente et entièrement soluble dans Feau bcmillante.

Viennent ensuite : la coUê de Gùiet, qui est transparente et blonde ; la colle anglaise ou colle-^ùçon, qui est nébuleuse; la colle de Flandre ou de Hollaàde, qui est moins transparente encore ; la colle de Paris, qui est noire et coùstilue l'espèce la plus tnférieaire.

Les uiMigefs de la colle forte sont neoibreux^t variés; la gréirètioev^ raison def saput^eté et 4e: sa tmnspa-^ rence, sert à préparer des gelées alimentaires, à faire des pâlè$ à moulures, de h, ftesse écsdllé; la ooUe forte sert encore dans l'apprêt des tissus, les placages d'ébé^ nisterie, etc., etc.

La celle forte est sujette à retenir du plomb et du cuivre dont la quantité est plus ou meins considérable. La présenee de ces métaux est surtout nuisible dans l^eucdlage des étoffas destinera êtie iiApriméesen couleurs claires, car le soufre que ces étoffes contiennent toujours réagit imv le cuivre et le plonri) et tes transforme en sulfures qui sont Tioirs. On constate leur pré^ seuee en téduisant en cendres une certaine quantité <te colle; on traite les cendres que Ton a obtenues par de Tacide azotique, el on évapore pour chasèer Te^Deès d'acide: Le résidu de TévaporatioB est redissoui dans de Teau distillée et la solution doBue un précipité jaune par Fipiutie dis ^té&sium quand eUe<x>ntieot du phmib^ et une couleur bleue par Tammoniaque quand die con^ tient du duivre.

Colle âlmnehe. -^ La colle à bouche es* de la gélatine trèsipure à laquelle on ajoute du suK^re et une huile aromatique. Son nom lui vient de ce que, quand on veut s'en servir, on l'humecte avec la salive et on en frotte légèrement le papier; elle sèche promptement et sa bonté eonsiste dans sa force^ sa transparence et sa dureté.

Gdle de poisson. -^ La colle de poisson , aussi nommée ichthyocolle, est la vessie natatoire du grand esturgeon (accipens^ huso). Les seuls apprêta qu'on lui fasse subir consistent à la nettoyer et à la couler eu forme de cœur

ou de lyre, ou bieaà la plier comme les feuillets 4*un 4ivre. Les formes qu^dle aflkcte lui font donner les noms suivants :

l** Colle en lyre ou petit cordoUf qui ^t la plus estimée;

2» Colle en cœvr ou gros cordon ;

3» Colle en livre, m plaque ou en feuille, qui est l'espèce la moins reeberchée.

Les espèces commerciales sont les suivantes :

La colle de Russie, qui est la plus fine et la plus estimée.

La coUe de Cayenm, que Ton prépare aussi en Allemagne; elle est en morceaux ^ais comme la main et a subi un laminage qui nuit à sa solidité ; on la prépare en feuilles et en cordons ;

La colle en livrets, qui est la plus mauvaise.

Sous le nom de queue de rat on vend la vessie natatoire de la morue> laquelle est presque totalement insoluble et ne «ort guère qu'aux limonadiers, qui l'emploimit avec succès pour darifier leur café.

La colle de poisson est demi-transparente, d'un blanc légèrement jaunâtre, fibreuse et tenace ; quand elle est bien pure elle solidifie 30 à 45 fois son poids d'eau. La colle en feuille laisse apercevoir, quand on l'interpose entre l'œil et la lumière, des fibres qui en réfractant inégalement la lumière produisant une espèce de diatoiement> ce qui lui donne une apparence nacrée ; elle se divise seulement dans le sens de ses fibres. La colle en cordons est opaque et d'un gris terne; elle donne une gelée grise, non transparente, et laisse par l'eau bouillante un résidu élastique et très-vdumineux.

On blanchit la colle de poisson au moyen de Tacide

sulfureux dont elle garde souvent des traces, et qui ée transforme en acide sulfurique. Il suffit pour s'en assurer de laver la colle à Teau distillée chaude et à l'essayer par le chlorure de baryum, qui détermine dans ce cas un précipité blanc insoluble dans les acides et par le papier de tournesol qu'elle rougit.

On falsifie la colle de poisson en lyre en lui substituant des nerte de bœuf roulés, et la colle en feuille avec les membranes intestinales du veau et du mouton.

On reconnaît ces fraudes en traitant ces colles factices par de l'eau bouillante qui ne les dissout pas. De plus , la colle factice en feuille se divise facilement dans tous les sens, contrairement à richthyocolle véritable qui ne se déchire que dans le sens des fibres.

Colle de peêu d'âne. — Cette colle, qui est très-rare et d'un prix extrêmement élevé, vient de la Chine où on la prépare et où elle sert à fabriquer l'encre noire dite encre de Chine; elle est en tablettes épaisses, démiopaque et d'un gri« terne; à cause de sa rareté elle ne fait pas une espèce commerciale, et ne possède du reste aucune qualité supérieure à la bonne gélatine.

C^EMIÈVRE ou C^IM voir Eiftii-de.Vie.

OIMOEIIBRV:.

La plante qui fournit le gingembre est originaire des Indes et des îles Moluques; elle a été depuis «longtemps transportée au Mexique et de là à Cayenne et aux Antilles ; maintenant l'Amérique et surtout la Jamaïque fournissent la presque totalité du gingembre que l'on trouve dans le commerce de l'Europe. Cette plante est le zinziber officinale qui possède un rizôme souterrain

et vivaoe^ arUoulé, rampant et produisant des tiges annueUes.

H y a deux sortes de gingembre : U gris et le blanc.

Le gingembre gris est formé par trois ou quatre tubercnleS) quelquefois cinq, ovoïdes, comprimés, réunis par des articulations; souvent ces tubercules soat sépa<* rés les uns des autres par la rupture de ces artieulaticms. Us sont ordinairement recouverts d'un épîderme jaune grisâtre, ridé ; la partie la plus renflée a été le plus souvent dénudée pour faciliter la dessication des parties internes. Au dessous de cette première couche se trouve une zone rouge ou brune, tandis que l'intérieur est complètement blanc. Le gingembre possède une odeur aromatique et eixcitant rétemuement; sa saveur est forte et acre. Ge gingembre est fourni par la même plante que te gingembre blanc ; selon quelques auteurs, il doit sa couleur blanche à ce qu'on Ta plongé dans l'eau bouillante avant sa dessication; d'autjnes prétendent qu'il a été simplement trempé dans une lessive alcaline ou mélangé de cendres sèches.

Le gingembre bknc présente un plus grand nombre de ramifications que le gingembre gris, ses tubercules sont aussi plus allongés et plus plats. Ordinairement il est privé de son écorce qui est un peu jaunâtre, striée longitudinalement sans aucun indice d'anneaux transversaux ; il est alors presque aussi blanc à l'extérieur qu'à l'intérieur et sa poudre est très-blanche. Il est plus fibreux que le gingembre gris, se pulvérise i^us aiséméat; son odeur est moins forte, mais sa safeur est ptus chaude et plus piquante. L'opinion la plus accréditée sur le gingembre blanc est que cette sorte diffère de la

première en ce que l'on a enleré Tépldertne avant la dessîcatîon que l'on a opérée pat TeiiEposition au soleiK

On prépare, dit-on, un faux gingembre blanc en mondant le gingembre gris de son écorce, et en le blanchissant soit au Tùxrftn du chIore> soit au moyen de l'acide sulfureux, ou même en Tendilisant à l'extérieur atec dé !a chaux.

Gè gihgembre blanc factice se reoonnaH facilement du véritable, par la forme plus arrondie de ses tubercules, pai* sa cassure plus nette et son intérieur moins blaire; quelquefois rougeàtre dans les parties externes.

Le gin^mbre est très-sujet à être piqué par les In^ seiE^tesi ; on doit le chovsir dur, compact et pesant.

Cette ^bstance pulvérisée est em^^yée comme épicés, surtout en Angleterre oà on en fait tsine grande dOttfeiMïmiâftion.

Le giroflier est un arbrisseau originaire des iles Mohiques. Ce qu'on appelle ôlous de girofle dans le commerce sont les fleurs de cet arbre non encore épanouies. Ils contiennent entre autres principes une huile Volatile plus pesante que Teau, extrêmement acre et assez caus^ tique pour produire la rubéfaction de la peau. Le girofle j0uit au plus haut degré des propriétés stimulantes ; on l'emploie habituellement comme condiment. Il a la forme de la Aeur du lilas non épanouie. Sa couleur est brun dair j il a une saveur chaude, acre et piquante ; une odeur aromatique forte et agréable, rappelant celle de l'œillet:

' Il y a dans le commerce plusieurs sortes de girofles;

ce sont : le girofle anglais^ les girofles de Cayenne, de BourboH et de l'Ue de France, de Hollande, deBalavia, de Sainte-Lucie.

- Le girofle de bonne qualité est brun foncé, pesant, d'une saveur acre et aromatique; il laisse ei^uder de l'huile par la compression de Pongle»

Souvent on falsifie ce produit en y mêlant des girofles privées déjà de leur huile essentielle par la distillation. Le clou de girofle épuisé est noir, ridé, peu huileux, se moisit facilement i a perdu presque complètement son odeur et sa saveur ; il est ordinairement plat et beauicoup ptus petit. Cette falsification a été surtout pratiquée en Hollande^ et aujourd'hui encore Faspecthuileux de celui qui vient de ce pays parait provenir d'un enrobage dans une huile grasse cohtenant de l'essence de girofle, opération qui a pour but de masquer le mélange frauduleux de girofle épuisé.

La glu est une substance agglutinative qui sert à enduire de petits osiers bien unis et bien minces que l'on nomme glmu(x>i pour y faire prendre les oiseaux à la pipée.

Cette glu qui est vendue plus particulièrement* en province se prépare avec la seconde écorce du hotMS {hilex aquifolia). On laisse pourrir cette écorce dans des tonneaux, on la bat ensuite dans des mortiers afin de la réduire en pâte. Cette pâte obtenue est lavée à grandes eaux et pétrie à diverses reprises. On la met; ensuite dans des barils où elle se perfectionne en se débarrassant d'une certaine matière écumeuse que l'on a soin

d'enlever au fur et à mesure dé sa production. Le produit arrivé à un état convenable est mis dans des vases de grès dans lesquels on la conserve.

Le gluten est une substance élastique» blanchâtre, contenue dans la farine, et que fournissent en quantités considérables les a^idonneries dans lesqu^les on opère, sans féroientatioQt le lavage de la pi^e. Cette substance, qui est la partie la plus nutritive de la farine» fût longtemps considérée comme le résidu à peu près inutile de la fabneation de l'amidon. La préparation du gluten granulé a fait de ce produit une substance alimentaire saine, agréable et qu^e l'on consomme aujourd'hui, en grande quantité, pour la fabrication des potages. Elle consiste à granuler et dessécher le gluten, pois à séparer en trois ou quatre sortes les grains suivant leur grosseur.

Dès que le gluten est extrait, on l'étiré tout frais dans de la farine employée à potds égal ; on profite ainsi de son élasticité pour l'amener en lanières que la farine empêche de se réunir. On le porte dans une sorte de pétrin dans lequel la granulation s'achève: ce pétrin est formé de deux cylindres concentriques tournant dans le même sens. Le plus petit tourne avec une rapidité beaucoup plus grande que l'autre, et est armé de chevilles qui divisent les lanières et les transforment en grains ovoïdes de diverses grosseurs. On dessèche ces grains dans une étuve chauffée à 40 ou 50 degrés, et munie de tiroirs pour faciliter le chargement.

Après la dessication on passe le gluten à travers des

tamis à mailles de diverses grosseurs , qui le séparent en grains de quatre esfièees différentes, mais identiques pour la qualité.

On détermine facilement la qualité du gluten au moyen de l'opération suivante : on en prend un poids déterminé ; on le malaxe dans f eau et on le laisse se* gonfler pendant cinq ou six heurep; on te pèse alors de nou<veau et le poids de Veau qu'il a absorbée est égale i la différence des poi4s obtemis. Un bon gluten absoiiie plus de deux lois son pends d'eau pour développer son élasticité.

Le gluten étant trè$-azoté on conçoit qu'il jouisse des propriétés nutritives des plus marquées.

La gomme oonnue isoua le nom de gomme anabique venait autrefois spéoifdement de l'Âvabiie et der£gypte; aujourd'hui le Sénégal en verse dans le commerce des quantités considérables.

Les gommes 6ont des coorps solides* durs, & cassure vitreuse, coqiplét^ment solubles dans l'eau et qui dé* coulent naturellement de certains acacias, arbres ap^ part^ant à la famille des légumineuses.

Il y a dans le commerce trois sortes principales de gommes ; ce sont : la gomme arabique ou gomme turique, la gomme du Sénégal et la gomme de l'Inde.

Ï4SL gomme arabique est rousse ou plus ordinairement blancbe ; elle est en petites larmes blanebes f arfaite^ ment transparûtes, mais qui paraissent opaques à cause de la propriété qu'elle a de se leiiditller en tous sens à la surface,

La gomme du Sénégal, aussi appelée gtmme rousie, comprend la gomme du bas fletwe qui est la plus estimée^ et la gomme du haut fleuve ou de Galame^ qui est en morceaux beaucoup moins réguliers. Ces deux gommes ont une couleur jaune pâle, une saveur douce qui parait un peu suorée dans les gros morceaux rouges. On y trouve toujours mélangés des semences et Quelque** fois des fruits entiers d'un arbre qui végète dans le voisinage des aoacias^ du bddlùm qui ei^ une gommerésine, des gonunes de difiEèrents aspects^ et entre autres ia gamme Ug%iro(ief dont les morceaux incomplètement solttbles dans Teau pointent le ncmi de marrom.

.La gomme dé iUnde ou gomme rouge a une couleur brune foncée, ses larmes sont moUes et soudées en u!ne seule massé que Fôn a ensuite cassée par morceaux anguleux. Â patt le sable et les autres impuretés qu'elle renferme, elle est de bonne qualités

Le oap de BonnefEspéra^ce fournit aussi une gomme de bonne qualité et qui se rapproche beaucoup de la gomme du Sénégal dite du haut fleuve.

La gomme arabique de qualité supérieure est soluble dans Teau sans résidu; elle donne à ce liquide une consistance visqueuse; elle ne se dissout pas dans Valcool qui au contraire la précipite sous forme de flocons de couleur blanche; elle ne donne aucun phénomène de coloration avec Peau iodée, ce qui la distingue nettement de la matière amylacée^

La gomme arabique est la base des pâtes de jujube, de gyimauve, etc.; die sert iiXL confiseur qui lui donne les liûrmes les plus V4triées; on remploie en pharmacie à fairci des airops, des tablettes et des émulsionss elle

joue un grand rôle dans la composition des apprêts sur étoffe, et on s'en sert pour gommer les étiquettes et les timbres-poste.

La gomme est souvent mélangée frauduleusement avec des gommes de prix inférieurs et de nature étrangère; on y trouve de la gomrm de Barbarie, ie la gomme de Djedda, la gomme de Bassora, le: bdelUum et la gomme indigène.

La gommée de Barbarie vient du Maroc i des environs de Mogador ; elle est légèrement verdàtre et ^blongue ; on la reconnaît à ce qu'elle n'est pas complètement soluble dans l'eau. Quand on la débarrasse de la poudre qui la couvre à sa sarfsboe, elle parait luisante et glacée ; elle est d'une transparence imparfaite. .

La gomme Djeddaesi en morceaux durs et brillants^ de diverses couleurs ; elle ne fait que se gonfler dans I-eau.

La gomme de Bassora et celle qui est fournie par les cerisierSj amandiers, pruniers, se reconnaissent de la même manière, à ce qu'elles ne sont pas solubles dans l'eau, qu'elles épaississent plus ou moins ; la dernière est aussi connue sous le nom de gomme du pays.

Quant au bdellium, comme nous l'avons dit plus haut, il est de nature gommo-résineuse, presque totalement insoluble, et possède une saveur acre et amère.

La gomm^ arabique pulvérisée entre pour une bonne part dans le commerce des gommes; aussi les fraudeurs s'y attachent-ils de préférence ; ils la mêlent avec de la fécule, de l'amidon, de la farine et de la semoule.

On reconnaît facilement la présence des matièrps fè*culentes en faisant bouillir la gomme dans de l'eau^ et en traitant la liqueur par de l'eau iodée qui lui donne

une ccMileur bleue intense. La gomme arabique qui contiendrait en mélange de la poudre de gomme adragante, traitée de la même manière, donnerait par Teau iodée une coloration violette.

On reconnaît facilement les grains de semoule en faisant dissoudre à froid la gomme dans de Teau : la semoule insoluble se précipite au fond du vase.

La gomme adragante est. produite par un astragale^ Va$trQgalmverm,ffflbii&9^mi appartianant à la famille des légumineufles et qui croit en Egypte, dans TArabie et dans Vile de Crète.

Cette goipime est blandie, jaune ou rouge s ses morceaux sont en fèuiHes^ en plaques ou en rubans contournés comme le vermicelle. Cette dernière sorte porte spécialement le nom de gomme mrmicuUe.

Elle possède une élasticité qui la rend difficile à pul*vériser ; quand on la chauffe à^" eauviron elle se réduit plus facilement en poudre.

Elle se compose de deux pt incipes, l'un qui est solubie dans Feau, qui est parfaitement semblable à la substance de la gomme arabique et que pour cette raison on nomme arcibine; Tautre, Yadragantine, qui est insoluble dans l'eau mais qui s'y gonfle considérablement. Elle contient quelquefois des traces A'amidon qui lui communique la propriété, de se -colorer en violet par riode. Elle fournit à l'incinération environ 4 V« de cendres. ,. i -

La gomme adragante sert à préparer les mucilages

destinés à lier des pâtes sucrées; €o remploie dans fabricalion des papiers marbrés; la gomme en plaque entre dans la composition des apprêts pour étoffes.

On falsifie la gomme adragante par la gomme de Bas^ sora , la gamme de Sassa dite psemkHMdragamte. La première ne se colore pas par liode, tandis que la seconde prend une couleur Ueue intense.

On a vendu de la gomme adragante fabriquée avec de la fécule aolte mMée aw€ de^hi pâle de farine que Ton moulait au moyen de cylindres ou de tamis. Cette gomme au lieu èe se gonfler dans Teau se désagrégeait, et l'eau iodée donnait fdem imeiMrtaratloo Mené intrase.

La gomme adragante en pooAre est souvent mélangée de poudre de gomme arabique ou de têeule. Celle qui est falsifiée par la gomme araUque donne par l-eau un mucilage^ moins eonsistani et quj^ prend une teinte bleue par la teinture de Gayâc. On peut encore traiter la gomme suspecte par de Teau et verser dei'alcooi dans la liqueur. Quand il y a de la gomme arabique il se forme des flocons idwndants qui s*at^client aux parois du vase, tandis que ceux que donnent la gomme adragante sont peu volumineux et nagent au sein du liquide.

La fécule se reconnaît par l'eau iodée.

CKIHME I^ià^VE, voyez Cire à eaeheter.

Le goudron est une substance d'une odeur mi-^e^ M^m, noire, visqueuse et collante. Elle provient de la décomposition ignée des matières organiques, dont ia combustion est iiioomplète«

H y a éans le oMiunerce 4eux séries de goudron ; Vnm qui est obtenu au moyen de certains arbres réstaeiix, le pin et le sapin, l'autre qui e^t un produit secondaire de la distilljation de la bouille dans la fabrication du «az del'^airage. i

Goudrotn 4e fm ou faudra» du nord. — Le goudron de pin «e compose de résine non altérée, de réûnes pyrogénées, d'^asenee de térébmthiBà, d'acide acétique, d'esprit de boiSf de oréosoAe^ de picamare, d'Eupiooe et d'autres produits particuliers. Il potiBaèd^ «ne odeur aromatîqiie^iuîtn'affiea dedésagréabl^) eHe est manifestement aeide et rappeUe évidemment <soa origin/a^ On te prépare avee les^ troacs et tes J)ra»ebesdes(yîeux. pins et sapins iqui^e peuvent pUis fourDûr;de térébentfcinek Ces tmnea et ees» ramescox sont dâviaés en édals et exposéfii à la dessteatâon pendant, wl aq^ Au -bout de oe temps OR' lesilispose ^dAQB un faormeau ereusé enteere et ayant la forme d'un cône renversé. Par dessus on âiève un e6ne semblable mais de sens contraire, de mar niëre que les Aqxxx. bases coïncident ; (m couvre le cône supérieur de ga^on et oo met le feu par en baut, La combustion se trouvant ainsi ralentie, les produits liquides s'écoulent par en bas en se chargesmt des substances volatiles et solubles, puis sont reçus dans une rigole qui les déverse dans un réservoir extérieur. Le goudron laisse bientôt surnager une bu^te noire qu'on substitue souvent à Yhmlê de Cade^ qui doit êbre obtenue par la distillation d'une espèce die genévrier, l'oxieèdre (jumperus cmeedruê).

Qn trouve* aussi dans le commeiH^ im goudron anar logue, qui est im < froduit seoondalre ide: la fabrioaiion

de l'acide pyrolign^ux obtenu par la distillaUen da bois de hêtre.

Goudron de houille* -^ Le goudron de bouille, comme son nom l'indique ; provient de la distillation de la houille. Son apparition dans l'industrie date de 1786. Il dififere essentiellement du^oûdroo de boiç |^r son ode^r^ sa composition et seâ propriétés. Il possède une odeur fragrante très^ifiërente de celle du goudron du nord ; il contient de l'acide phéhique ordinairement à l'état de' phinate d'amnomaque*

La vente du goudron de houille a pris une «xteoâon considéraMe, à -cause des quantiibés énormeà de cette matière ^i dont verséeis dans le oommerce, et à cause des HômbreusesiapplloatioBs qu'il a reçues. On l'emploie dans certaines usinés à la plàee de c^e pour chauffer les cornueb; i&ouvent même à la production directe du gaz de l'éclairage ; il se^t 4 carkirer les gaz peu éclairants. On l'emploie pour mouler le charbon de Paris, pour colorer les poteries, couvrir le bois, le fer, la fonte et en général des corps que l'en veut garantir de Faction de Pair humide. Privé d'une partie des huiles volatiles qu'il contient, il forine avec des petites pierres un enduit solide dont on se sert pour couvrir les toitures et les terrasses. Mêlé à la résine, il est employé pour enduire les navires sous les noms Aebrai minéral, goudron minéral^ blaokvernis. Par la distillatiion on en retire des huiles volatiles qui dissolvent le caoutchouc et notamment la benzine quia pris tant d'importance dans l'art du teinturier-dégraisseur^ Il constitue les coaltars dont les pfiopriétés antiputride» ont été mises à profit pour* déMnfeoter les plaies ehirurgioale».

On voiti.que le goudron da houUle a presque entièrement remplacé les goudrons du nord dans l'appU^ cation à l'industrie; cependant il arrive que souvent il est important de distinguer ces deux sortes de goudron.

Le goudron de pin regardé en lames fninces, par interposition entre Tc^il et la lumière, possède une couleur rouge brjuni taxidis que le< goudron de houille dans le même ca^ possède une oaulem:. noire verdàtre.

Quand on fait bouillir le. premier avecde l'ejau, le liquide résultant de ce traitement rougit le papier bleu de tournesol; IfC goudron d£ biwUle donne unejiqueur qui n'a que peu ou pas d'action suxi ce papier*

Ces goudrons eti général sont veiidus par de^ iiég(H ciants qui tjenneat.non-seiilement le commerce de répicerie mais encore d^autres produits.

Le gruau e^t Tavoiiie (weim satim) que Ton a dépouillé de s<HP enveloppe; quelquefois elle a subi un commencement de tof réfaction. On ne doit pas confondre coproduit avec celui qui sert à fabriquer les pains de luxe qui porte le nom de pains de gruau- La farine qui sert à leur fabrication est le résultat de la première mouture des froments les plus beaux. Ces farines portent spécialement le nom de farine de gruatw sassés; elles fournissent les pains de la promise blan* cbeur.

Le gruau d'avoine se prépare en exposant les grains au four; lorsqu'ils swt suffisamment secs on les vanne, on les nettoie, on les porte au moulin. Les meules de

ces moulins tont fraichement piquées et peu serrées, afin de n'user le grain qu^imparfaitement et de ne détacher autant que possible que la pellieule extérieure.

Dans quelques contrées on fait intervenir l'action de la chaleur ; on remplit avec de l'avoine une chaudière au fond de laquelle on met un peu d'eaU. On chauffe la chaudière avec un feu doux, de manière à chasser toute l'eau. On place Favoine ainsi cuite sur Paire d'un four duquel on vient de retirer le prâi^ et on l'y laiisse énffermée pendant vingt-quatre heures. Le grain ainsi préparé est plus que dépouillé de son hîuiÉldit&; il a éprouvé un commencement de tdrréfactieta t ildWèi^ du gi««tau d^afvoine prépaie par la simple dessiciÀtion, en ce qtf il est sensiMem^t brun à rinfé^iétlt^. On à remarqué que les mets pi<éparês âtvee ce gHiau n'ont pas la viscosité de ceux que donnent les grains d'avoine simplement séchés et conoas^s.

Les grains après avoir été passés au moulin sont reçus d»ns une trémie animée #tin mouvem^t de va et vient en même temps qu'elle reçoit ha ventilation déterminée par si! ailes en bois. L^écorce est entraînée, et comme une partie des grains échappe témjours à la meule, on les sépare par un criblage el on les soumet de nouveau aux opérations que nous venons de décrire.

L'avoine dépouillée de son écorce porte le nom de gruau en graim. On la réduit en gruau concassé au moyen d*un moulin disposé comme celui qui sert à fabriquer la semoule, et devient ainsi un aliment sain, substantiel et agréable. On l'accommodé à l'eau ; on l'assaisonne de beurre ; on le préf^are au lait ou au bôuttlWi»

L'éooroe séparée par la ventilafîoD pourrait être recueillie et devenir âan» des mains habiles un produit Vitale, car elle contient un principe odorant qxA se rapproche beaucoup de celui de la vanille; on peut s'en servir pour aromatiser des liqi^eurs.

Primitivement le nom de gruau a été réservé à celui dont nous venons de parler e^ qui est fait avec Tavoine ; puis ce nom a été étendu à certaines substances alimentaires analogue^: et préparées au moyen du f^abet de Varge.

Le jffimu dêi mots est obteoAi au moyen de < la geaine du xm fnaUt Sixamée p»v la^oi^daitufe àja i grosseur d'us: grain de riz. On obtient ce produit ^n détachant i les grains deia râfe mi panicttle> en les iaiaaat: sécher ) et en les passçio^ entre deu^ j^oeules ^juisQnt deux disques de pierres ivolcàoiqttes ^t convenablement e$pacées» Lcirsque k mouiure e^ faite on ^pare p&t le blutage la farine qui eat mêlée au gruau* Le Biaïs ainsi préparé remplace le pain dans les colonies; on le maageaveo teus les mets et particulièrement avec ceux qui sont épicés.

Le gruau d'orge porte le nom d*or^ perlé; il se compose de la semonce décortiquée, arrondie et blanchie par des moyens mécaniques analogues à ceux qui ser^ vei^t à fabriquer le gruau d'avoine. Quand elle a été seulement dépouillée de sa balle elle prend le oom d'orbe mondé. Parmi les différentes espèces d'orge qui sont à peu près toutes employées indifiéremment pour la fabrication de la bière, Vhordeum vulgare sert de prè* féreoce. à préparer l'orge perlé.

Autrefcfîs, le gruau d'avotine nous venait; particulier rement de la Bretagne; aussi » pendant longteHipa^

Ta-t-on appelé gruau de Bretagne. A Fépoqae actuelle, on trouve sur le marché de Fougères des quantités considérables de semences d'avmne dépouillée de la première enveloppe.

HARICJOTS TElfVS^ voyez Conierves.

Les huiles sont des principes immédiats extraits des végétaux ou des animaux , qui sont plus ou moins liquides et (mctueux, et pénétrent le papier de naanière à lui communiquer une demi-tran^arence en y produisant tme tache graisseuse.

La connaissance et l'emploi de l'huile remonte aux premiers âges du monde. De temps immémorial l'olivier était cultivé dans la Basse-Egypte d'où, selon Hérodote, il passa en Grèce et de là se répandit dans le reste de l'Europe. Dans TËxode, on voit que Dieu ordonna à Moïse de faire une huile composa et destinée i la consécration ! On trouve même dans le livre de Job un procédé pour fabriquer Thuile d'olive.

Le nom d'huile est réservé dans le commerce aux corps gras, liquides à la température ordinaire. Les huiles sont plus ou moins visqueuses, d'une saveur faible mais parfois désagréable , quelquefois incolores , le plus souvent d'une couleur jaune, quelques imes sont verdâtres. Elles sont plus légères que l'eau, aussi surnagent^lles ce liquide.

Sous l'influence du froid , elles se figent en prenant des ^consistances plus ou moins grandes. Elles sont insolnMes dans Teau , mais la j^lupart se dissolvent' en petite quantité dans Talcool ; toutes se dissolvent dans

l'éther. Quelques unes sont solubles en toute proportion dans Talcool, mais elles ne sont pas du domaine de répicerîe.

Ces corps sont très-combustibles et comme ils renferment une quantité considérable de carbone , Hs sont avantageusement appliqués à l'éclairage.

Les huiles exposées à l'air absorbent Toxigène et changent de nature.

Les unes prennent un goût et une odeur particulière en s'épaississant un peu ; ces huiles sont devenues rances. D'autres changent complètement d'aspect et de constitution ; elles se transforment en une matière résineuse solide; ces huiles sont dites siccatives.

Les huiles se divisent en huiles fines et en huiles communes.

Les huiles fines ont des saveurs douces et agréables, rancissent difficilement et en général ne sont pas siccatives; ce sont les huiles d'olives, d'amandes douces, d'arachides, de noix, de noisettes, de palme, de ben , d'œillelles et de faînes.

Ces huiles à cause de leur goût fin, principalement celles d'olives, d'oeillettes, de noix, sont employées journellement dans le commerce comme huile à manger.

Huile d'olives. — L'huile d'olives est retirée par expression du péricarpe du fruit de l'olivier, arbre de la famille des Jasminées. Cet arbre très-délicat et qui se plait dans les pays tempérés ou mieux encore dans les pays chauds est surtout cultivé dans le midi de la France, en Espagne et en Italie. Les olives après avoir été recueillies sont exposées dans des celliers où la pulpe éprouve un commencement de désagrégation, puis