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de deux sortes: la premièi^e est fiûe et blonde; la seconde douce, d'une saveur piquante et grosse, rougeâtre, fibreuse et encore plus mat roulée.

3» La cannelle de Chine moins estimée que le& précédentes^ a une saveur chaude et une odeur qui rappelle celle de la punaise; ses fragments sont épais, courts et d'une couleur rouge brun.

4* La cannelle de Sumatra tient le milieu entre celle de Ceylan et celle de Chine ; elle est épaisse et mucilagineuse ; elle a quelquefois conservé une partie de son épiderme.

Sous le nom de cannelle de Mdabe/r et de cannelle giroflée , on trouve dans le commerce deux èeorces aromatiques qui ressemblent à la cannelle par quelques points.

La première appelée aussi Cassia Lignea est épaisse, en tubes très-droits et cylindriques, d'une couleur brune, d'une saveur qui ressemble à celle de la cannelle, mais plus faible, visqueuse et un peu amère ; elle est aussi moins aromatique.

La seconde vient des lies Moluques, elle est en morceaux presque plats, fibreux et épais, recouverts d'un épiderme blanchâtre ; ils possédât une odeur de muscade et de girofle; leur saveur est aromatique et piquante.

On trouve aussi dans le commerce, sous le même nom de cannelle giroflée, une écorce semblable quant à l'odeur et à la saveur, mais qui est* produite par uri autre arbre. Elle est en petits bâtons longs de 2 pieds, très-minces, très-durs et roulés les uns sur les autres;

On a souvent tenté de substituer ces diverses écorces à la cannelle de Ceylan ; mais la fraude est toujours

facile à découvrirs car, cMnme <ni peut le voir, il existe entre ces écorces des difiërences assez tranchées, d'aspect, de goût et d'odeur. On reconnaîtrait de mèine des écorces de cannelle de Chine rodées jusqu'à ce qu'elles aient acquis l'épaissettr de la amnelledeCeylan,

La fraude la plus commune consiste à vendre de 1^ cannelle de Geylan qui a été puisée par une première distillatioD. Ordinairement les morceaux en sont brisés, leur couleur est plus foncée, leur odeur et leur saveur sont ou con^déraUement diminuées d'intensité ou totalement nulles.

La cannelé de Geylan pulvérisée est souvent mélangée de poudre de c«nelle de Gbine, de poudre de candie épuisée, de coques d'amandes fines, mélanges que Ton aromatise avec quelques gouttes d'essence de cannelle.

Le commerçant intdligent et qui veut être sûr de ce qu'il livre à ses clients doit faire putvériseir la camielle dans ses magasins, car la plupart des poudres du commerce sont allongées.

(blane de plomb).

La céruse qui porte aussi les noms de blanc de (riomb, blanc d'argent, blanc de céruse, blanc de krems, carbonate de plomb, est un corps pulvérulent, blanc, amorphe, inodore, insipide, insoluble dans l'eau, pesant, et qui est employé surtout dans la fabrication des çou^ leurs et la peinture à l'huile; mêlée à l'huilée et au minium elle sert à préparer un mastic employé pour fermer les jointures des conduits d'eau et de gaz; elle sert i préparer la mine orange et les vernis des. poteries.

La céruse est un carbonate de plomb , c'e^t-àrdire

une combinaison d'acide carbonique et d'oxyde de plomb ei est complètement anhydre. Cependant, dans le commerce elle est presque toujours mêlée d'oxyde de plomb à l'^at d'hydrate; quelque fois même elle contient de ce ûorps une quantité considérable, comme 12 et 18 pour cent.

Quand on expose la céruse à l'action de la chaleur, Dû la transforme en fNrotoxide de plomb, et si on chaufiEe davantage eUe se suroxyde et se transforme en mine orange.

La céruse^ comme tous les sels de plomb, jouit de la propriété de noircir au contact du gaz acide sulfhy» drique, coloration produite par le sulfure de plomb qui est noir ; aussi ne doit^n pas l'employer pour couvrir des murs exposés aux émanations hydrosulfurées, comme par exemple ceux des appartements où Ton donne des bains sulfitreux.

Lia céruse est décomposée par les acides azotique et acétique; eHe est insoluble dans l'eau, mais est sensiblem^it dissoute par de l'eau chargée d'acide carbonique.

La céruse du commerce porte les noms de céruse de Hollande ou de céruse de Clichy, selon le procédé qui a servi à l'obtenir. L'un et l'autre consistent dans la transformation du sous-acétate de plomb en carbonate de plomb au moyen de l'acide carbonique , seulement, dans le procédé hollandais l'acide carbonique est produit par la fermentation de la tannée ou du fumier dans lequel on enterre les pots qui contiennent le plomb et le vinaigre en ménageant des courants d'air, tandis que dans le second on emploie un courant d'acide carbonique obtenu directement.

La céruse peut contenir accidentellement du fer, du

cuivre ou des matières terreuses. Le fer et le cuivt e proviennent des instruments emptoyés à la fabrication de la céruse, et les matières terreuses des eaux: plus ou moins pures employées au lavage du produit; Om. reconnaît la présence de ces substances en disscdvant la céruse dans de Tacide azotique faible; les matières terreuses restent indissoutes et sont facilem^it reeonnaissables; on filtre la liqueur et on y v^rse u&e petile quantité de sulfate de soyde qui donne un préoiiûté blanc dû à la formation d'un sulfate de plomb. De cette manière tout le plomb est séparé de la liqueur ; oa y verse alors de Tammoniaque qui sépare le fer sous forme d'un précipité brun, et la liqueur surnageante est bleue quand la céruse contient du cuivre*

La céruse est souvent falsifiée par le carbonate eï le sulfate de baryte, le carbonate et le sulfate de chaux, le sulfate de plomb provenant de la transformation dé l'alun en acétate d'alumine au moyen de l'acétate de plomb dans la préparation des mordants (1);

On reconnaît la présence du carbonate et du ëull&te de baryte en traitant la céruse par Tacide nitrique, qui

(1) Ed Belgique le carbonate de plomb saivant sa pureté porte des noms différents; ainsi on appelle blanc de Krems le carbonate de plomb pur, blanc de Venise le mélange à poids égal de carbonate de plomb et de sulfate de baryte» blanc de Hambourg le mélange de 60 de sulfate de baryte et de 30 de carbonate de plomb ; enfin blane de Hollande le mélange de 90 de sulfate de baryte avec 30 parties de carbonate de plomb.

On yend maintenant la céruse broyée à l'huile ; elle est pure on impure et porte des numéros différents; le n^ 1 n'est pas pur» ç'^^ la céruse surfine, il faut avoir égard au cachet. Lorsqu'on veut analyser cette céruse broyée à l'huile, il faut enlever l'huile par des lavages à l'éther.

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la dissout et de dissout pas le sulfate de baryte ; on filtre et on fait pass^ dans la liqueur obtenue un cou* rant d'hydrogène sulfuré qui précipite tout le plomb; on arrive efllcore au même but en traitant la même liqueur par iHi exeès de sulfure de potasse^ On filtre et la liqueur traitée par Tacide siilfurique ouïe sulfate dénude précipite en blanc quand la céruse contea^it du carbonate de baryte. Pour reconnaître le sulfate de baryte on traite le résMu de l'opération précédente par le charbon dans un creuset ; le sulfate de baryte se transforme en sul^ fiire de baryum qui, traité par Tacide chlorhydrique dégagé de l'hydrogène sulfuré, donne une solution qui précipite en Ûanc par le sulfate de soude.

On reconaait la présence du carbonate et du sulfate de chaux en traitant la céruse par Tacidè chlorhydrique qui dissout' ces deux corps, et donne une solution qui précipite en blanc quand (m y verse de Toxalate d'am-* moniaqucv

On rec€»nait le sulfate de jlomb en dissolvant la céruse )[tôr Facide azotique; on sépare la partte insor lubie et on la traite par Tacide chlorhydrique, s'il y a du sullate de plomb ce corps entre en dissolutiouf et la liqueur précipite en noir par l'hydrogène sulfuré.

Où a parlé de la falsification de la céruse au moyen du chlorure de plomb. On reconnaît ce cc^ ps en traitant la céruse par l'eau bouillante; la liqueur précipite en noir par l'hydrogène sulfuré et en blanc par l'azotate d'argent.

CUICORËfi.

Le café-chicorée est une préparation fabriquée avec les racines de la cfaiccH'ée (eichmum iniybus). L'usage

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de cette substance eomme succédanée du café rmnonte à Tanaée 1771 ; mais il prit surtout un grand accroisse^ ment pendant la guerre continentale, époque i Uquelle le café était d'un prix très-élevé. De toutes les subs* tances qui furent alors proposées pour remj^aeer le café, la chicorée seule est restée ; tuiîourd'hui ce produit a ses amateurs qui le prennent en infusion de pr^è- Bence au café; partout en France on en use, partout on la mêle au café. La Belgique, Lille, Cambrai, Arras, Valenciennes, Onnaing, Saint-Saulve et leurs environs en fabriquent et alimentent la France et rétrangen Quelques villes du midi et de Touest en produisent aussi, mais le nord seul est le vrai producteur de la chicorée, et c'est là seulement que Ton cultive cette plante en grand.

La racine de diicoréè se récolte au comm^dcemeot d'octobre ; on la fend en quatre, on lacoupe de la looh gueur de 4 à 10 centimètres et on lui fait éprcHiyer une première torréfaction s^r des tùuraMes. Dans cet état les radnes sont livrées sous le nom de costelfes aux fabricants qui les .nettoient, les passent au brûloir et finalement les pulvérisent. Au moyen d'un bhittoir on sépare le produit ea semoule gros grQtn, moyen yain et poudre. Là ehieorée se vend en sacs de 800, 3S0 et 125 grammes ; on la vend aussi sans être empaquetée et elle s'expédie en caisse ou en barrique (vrague), selon sa valeur commerciale et sa qualité.

On connaît quatre espèces de chicorée :

Le n<« 1, qui produit des semoules gros grain ^ petit grain et poudre, se prépare avec les cossettes triées une à une^ criblées et débarassées avec soin de la terre qui est restée adhérente après la torréfaction ;

Le n* 2 qui se Cait aussi avec de belles cessâtes, mais non triées ;

Le D^" 3 fait avecde petites cossettes diffieilesà nettoyer;

Le n» 4 qui est fait avec des cossettes inférieures auxquelles on ajoute le déefaet des autres numéros; on n'obtient avec lui que de la semoule moyen gram et de la poudre.

La chicorée a été et est encore tous les jours l'objet de flBilsifieationd assez nombreuses ; les plus aBciennes consistaient à y mêler, pendant la torréfaction, de la brique pilée et de Tocre rouge, substances minérales complètemei^ inertes. On y a introduit des croûtes de pain torréfiées^» des débrb de vermiceUe, de ^semoule et des grains torréfiés, des haricots, des fèves, des pois, du marc de café, ea&B des cossettes de betteraves qui donnent à la chicorée la propriété de retenir plus d'humidité.

Les quantités de cendres que fournissent les chicorées ne descendent presque jamais en poids au-dessous de ^JSO p. V«»^ ^U^ n'excèdeat jamais 10, chiffre qu'atteint la poudre du quatrième numéro. Toute chicorée qui après avoir été réduite en cendres donne des résultats en dehors de ces données doit être regardée comme suspecte. Si la quantité de cendres est exagérée on y re- U^ouve les morceaux de brique pilée ou d'ocre rouge. Quand on recherche la {présence des croûtes de pain, des farines, des grains torréfiés, du vermicelle et en général de toute matière féculente, on fait bouillir la chicorée dans de Teau, on filtre le décocté;, on l'étend d*eau et on le traite par de l'eau iodée qui lui communique une couleur bleue lorsqu'elle a été falsifiée par des substances qui contiennent de la matière amylacée.

Les haricotSi pois, fèves se reconnaissent de la même . manière par l'eau iodée, seulement la coloration est violette ; de plus la liqueur prend une couleur brunfoncé par le sulfate de peroxyde de fer.

Le marc de café se reconnaît par l'incinération ; les cendres font effervescence aveC' les acides, ce qui n'arrive pas quand la chicorée est pure.

On constate la présence des cossettes de betteraves en incinérant la chicorée à examiner et en dosant dans les cendres le carbonate de potasse dont la quantité est beaucoup moindre dans la chicorée que dans la betterave. Lorsque 5 grammes de cendres marquent 7 divisions à ra|calimètre Decroisilles, cela indique que la chicorée peut être regardée comme pure î on doit considérer comme falsifiée toute chicorée qui marque plus de 12. •

Les commerçants doivent se rappeler qu'il est formellement interdit d'empaqueter la chicorée avec des papiers colorés au moyen de substances toxiques, et que Fadministration opère à ce sujet une surveillance active.

CHOCOIiAT.

Le chocolat est un produit alimentaire essentiellement composé de cacao uni au sucre et à quelques aromates. L'arbre qui fournit le cacao appartient à l'Amérique; son fruit est ovale ou (d>long, coriace ou ligneux, à cinq loges remplies par un nombre considérable àt semences. La récolte se fait de la manière suivante : On abat les fruits à mesure qu'ils sont mûrs, on coupe les coques en deux et on les laisse en tas dans des auges en bois où la pulpe qui environnait les semences entre en fermentation^ se liquéfie, et le germe meurt. Dans

quelques contrées» et principalement dans eeiie de Caraccas , on fait subir au cacao une préparation particulière , qui consiste à Tenfouir dans la terre pendant un temps plus ou moins long. Il porte alors le nom de cacao terré.

Il existe dans le commerce de nombreusei^i sortes de cacao qui diffèrent entre elles par le terrage, la nature du sol et la variété de l'arbre qui l'a fourni. Les principales sont :

Le cacao Caraque, le caeao Maragnan, le cacao Maron ca^o, le cacao Sàconmco, les cacaos de Para et de la Martinique.

La préparation du chocolat consiste essentiellement dans les opérations suivantes :

Le cacao est d'abord trié pour le séparer des semences gâtées, puis torréfié pour rendre ses enveloppes friables et développer son arôme; il est alors broyé sous un cylindre ou passé au moulin, de manière à le diviser grossièrement. On le vanne pour séparer les coques et on le crible pour séparer les germes (4). On le pile ensuite dans un mortier en fer, chauffé de manière à le ramollir, puis on y incorpore le sucre. La pâte ainsi préparée est broyée sur une pierre chauffée, au moyen d'un cylindre en étain. Les aromates, cannelle ou vanille, sont introduits dans la pâte avec le dernier tiers de sucre. Aujourd'hui, dans toutes les fabriques, la main-d'oeuvre est réduite à peu de chose; toutes les opérations étant faites par de§ procédés mécaniques.

(1) Il y a à Paris des maisons où chaque fragment de cacao qni doit entrer dans le chocolat est trié à la main.

Le chocolat C8t sujet à être attaqué par ks vers et à absorber les odeurs, aussi le couvre-tHm d'une feuille d'étain qui adhère à sa surface, aussitôt qull vient d'être préparé ; ce métal le défend en partie des agents extérieurs (1).

Le chocolat est d'origine mexicaine^ aujourd'hui on en fait en France un usage si considérable qu'il est devenu une nécessitéi à tel point que sa fabrication est devenue une opération industrielle des plus répandues ; aussi ne faut- il pas s'étonner des fraudes qu'on lui fait subir tous les j(mrs, en y introduisant des sub»' tances de moindre valeur ou en se servant de mauvais produits , comme cacaos avariés ou épuisés , cassonades, etc.

Le chocolat livré à bon marché ne peut être du chocolat, c'est un mélange qui s'en rapproche plus ou moins par ses propriétés extérieures.

La fraude la plus fréquente est celle qui consiste à y incorporer des farines de Mé, de riz, de lentilles, de pois, de fèves, de maïs, de la fécule, de l'amidon, de la dextrine dite xantme; le tout décoré par le nom de fleur de gruau.

On emploie à sa fabrication des cassoniules impures, du cacao privé de beurre, des résidus de la préparation du beurre de cacao ; on y mêle des matières inertes^ de la sciure de bois, des coques de cacao pulvérisées; enfin des matières minérales, comme du carbonate de chaux^

(1) Bans Tarr image des cacaos on en a va qni avaient acquis la saveiir du café, du poivre, du copabu ; l^odeur et les propriétés du jlabac.

de Tocre roiige^ du colcothar. On a trouvé autrefois des chocolats contenant du cinabre et de l'oxyde rouge de mercure; ce genre de fraude ne se reproduit plus.

Pour reconnaître la fraude par les iQatières amylacées (ffoule, amidon, farines, etc.)» on râpe avec un couteau un peu de chocolat et on le MX bouillir dans de l'eau pendant 4 à 5 minutes. On filtre la liqueur et on y verse de l'eau iodée qui la colore en Ueu. Le cacao contenant naturellement une certaine quantité de fécule, celle-ci détermine avec Teau iodée une coloration verte peu foncée et non persistante, et qui est facile à distinguer de celle qui est produite par les matières amylacées ajoutées frauduleusement. Si te chocolat avait été additionné de dextrine ou xanUne, l'eau iodée y produirait une coloration lie de vin.

Le goût du chocolat qui rappelle la mélasse^ indique souvent la présence des cassonades à la place de sucre ; du restCt ce chocolat, préparé en liquide, laisse déposer au f(H)d un sédiment sableux, qui est dû à Timpurelé de la cassonade.

Quand le chocolat a été préparé avec du cacao épuisé, c'est-à-dire privé en tout ou en partie de son beurre , on en râpe aussi fin que possible une quantité déterminée que Ton pèse. On mêle cette poudre avec du sat^ et on l'introduit dans un entonnoir en verre, dont on a bouché la douille avec un peu de coton. On verse sur le chocolat de Téther qui dissout le beurre; on continue jusqu'à ce que Téther qui sort par en bas ne produise plus de tache gmsse persistante sur du papier Joseph. On fait alors évaporer l'élher dans une capsule de porcelaine et le beurre reste pour résidu. Le chocolat ne doit pas donner moins de S5 pour cent de beurre de cacao.

Pour masquer la fraude on introduit dan» ce chocolat des matières grasses destinées à remplacer le beurre qui a été enlevé, et particulièrement l'huile d'amandes douces, et plus rarem^it le suif de veau, etc.

Pour reconnaître ces substances on retire la matière grasse par Féther et on la fait fondre gù y tenant plomgé un petit thermomètre. Le beurre de cacao pur fond à S5'' centigrades, mélangé d'huile il fond à une tempe-* rature plus basse, avec le suif il fond à une température plus élevée.

Les matières inertes, coques, sciure de bois, carbo^ nate de chaux, ocre, colcotbar, se reconnaissent en faisant bouilHr le chocolat dans l'eau ; ces matières se précipitent au fond du vase; le carbonate de chaux se reconnaît à l'effervescence qu'il produit avec les acides. Quand il est seulement additionné de carbonate de chaux etd'ocreon peut en déterminer la proportion. Pour cela on brûle, dans un têt à rôtir, le chocolat suspect et on pèse les cendres ; le bon chocolat ne donne pas plus de 2,70 pour cent de cendres.

On trouve dans le commerce, sous des noms divers, du cacao pulvérisé et mêlé à diverses substances. Tout ce que nous avons dit du chocolat se rapporte à ces sottes de mélanges.

A l'époque actuelle > l'administration demande que répicier, soit qu'il fabrique le chocolat, soit qu'il l'adiète, inscrive d'une manière lisible sur l'enveloppe si le chocolat est pur ou s'il a été allongé de sul^stances étrangères, et dans quelles proportions. Déjà des condamnations ont été prononcées contre quelques personnes chez lesquelles on a opéré des saisies.

CHOVCBOVTE*

La choucroute est un aliment dont on fait un grand usage dans les contrées de TEst : la Lorraine, l'Alsace* l'Allemagne. La consommation que Ton en fait est considérable, surtout dans les campagnes où elle est une ressource précieuse pendant l'hiver.

Cette préparation d'abord limitée à quelques départements commencée à se répandre, et aujourd'hui bon nombre d'épiciers vendent de la choucroâte. Quelquesuns même la fabriquent chez eux, ce qui est à la fois une économie et une garantie de bonne qualité pour le consommateur.

La choucroute se prépare avec les pommes des choux, c'estrà-dire la partie centrale dont les feuilles sont fortement serrées les unes contre les autres. Toutes les variétés de choux ne peuvent servir à cette opération ; on doit choisir celles qui ont des nervures tendres et peu volumineuses; on prend de préférence les choux mikms et les choux cabus.

On arrache les choux et on les entasse dans un hangar, un cellier ou tout autre lieu couvert, dans lequel on les abandonne jusqu'au moment où les pommes sont devenues blanches. On les monde alors un à un, on enlève toutes les feuilles extérieures qui sont gâtées ou encore vertes, on coupe la tige le plus près possible de la pomme, et au moyen d'un couteau on en enlève toute la partie centrale. Dans cet état les choux sont bons à être divisés; on les entasse dans une trémie dont la partie inférieure est ouverte, et en les pressant avec la main on les force à passer par Fouverture où , se trouvant alors en contact avec cinq ou six lames d'acier placées obliquement à la suite Tune de l'autre» ils sont

divisés en lanière^' Ai Wfc^eiîJIWlnfeuvement de va-et- •vfeûtque l'on îmt)rime à la tr^ie. Décme fltçwi'ies cbotix sonf hachés en lanières de 0;002 & &,0d8iiMttmètres de largetnr. On les introduit dans Une futaitlè pa^ eouèhes successives de O^lSi centimètves, en ayabt sein d'interposer entre chaque dcmcbenne quantité de sel qui ne doit pas dépasser 1 à 3 kildgr. pour un hectoKtre de choux'. PèUT aromatiser la masse on i^oote à la'cooiche infélrieure une certaine quantité debaies de ^niSvre.

Quand les couches «ont arrivées ai 0^15^ cesttimèl^es des bords >supéri6«iré, on piloime forteihent de^ ffianière à enfoncer la masse et on ajoute successivisnientfdeiaKMivelles quantités de choux en les empilaht à chal|ue fois d6la même matière. - t , f :? »

I^sqûe la tonne est ï*eine à 0,12! centitnèttiss des bords, on recouvre la «ui^fàce d'un litigoi propre lét-par dessiK on met ui^ifond: mobile que Ion surcharge 'avec des pierres pesantes et bien davéesi Le liquide de la matière passe bientôt par dessables bords et te tout est complètement noyé. H se déveJ^oppè urie ftermeotaltion acide qui détermine la fc^mâtton d'Une éouiiie. La choucroute ainsi préparée peut être oonçonunéeiaUfboUt de 15 jours. La préparation se fait Ordinairement ea au- : temnCy mais on peut cwMnmenoer ^i juilleti :: ! ' .

LorsquVm vçut enlever une' qi^antité quelconque en produit pours'en servir, on eWève les pierres^: le fond mobiley le linge et te liquide surnagent en se Bervs^t d'uoa vase en 'bois^; on essuie la surface, on prend la quantité nécessaire de choucroute ' et on replace le tout dans son état primitif, en ayant soin de verser sur la futaille quelques centimètres d'ea«. >■ ' ^

La choucroute doit être visitée du moins tdus les htiit

jours (iveo les préc^iutions (jue nous vcçqns fl^indiç^iicr ; on enlève (1) toutes lç$ parties gâtées c^uîne larderî^içnt pas à ameper la putréfaction de toute la masse.

Le cidre est une boisson ferm^ntée, d*unè coulfeur jaune aipbrée et que l'on prépaf e avec le jus des poriiîmés et des poires. Le cidre est une préparation particulière à certaines contrées, comme (a Picardie, la Normandie, la Bretagne» le Perche, dans lesquelles il remplace le vin dans la consomtna^tîon journalière. On consomme beaucoup plus c(e cidre de poraimes que de cidre dé poires aussi appelé poiré. Cette boissoi^ est absorbée dans les contrées qui la fournissent, îe transport l'altère ôU'la rend complètement hors d'usage. A Paris la consommation du cidre est très-restreirtte, on n'eu consomme guère que 18 à 16 mille hectolitres par an.

La fabrication du cidre se compose de deux opérations distinctes : le broyage des fruits et le pressurage. Le broyage, qui s'opérait autrefois au moyen de pilons et d'auges en bois, se fait aujourd'hui au moyen dé meules verticales en bois mueè par un cheval , ou de deux cylindres crénelés et tournant en sens contraire, lesquels écrasent les fruits. Le pressurage se fait au moyen de presses vulgairement connues sous le nom àephssoirs. La pulpe est étendue - Jjar couches successives séparées par de la paillé, puis soumise à une pression graduée.' Le cidre qui coule le premier est le plus riche en alcool, il est appelé spécialement gros cidre; le deuxièmes es lie

(i) La cl^oucroùte gâtée. pent déterminer des accidents» q^ui ditmoeraient lieu à des poursuites judiciaires.

cidre meyen et le troisième est le petit cidre. Ce dernier est toujours soumis à l'opération du remiage, c'est-à-dire qu'on délaie la pulpe dans l'eau avant de le presser, opération qui facilite l'écoufement du jus.

L'addition d'une certaine quantité de poiré au cidre de pomnies en facilite la clarification.

Tjcois, espèces de pommes servent à préparer le cidre : cç sont les pommes tendres ou de première floraison, qui fournissent ^5 d'alcool ;

Les pommes secondes ou de detixième floraison, qui fournissant ^^ d'alcool ; les pommes dures ou tardives ou de troijsième floraison, qui ne donnent que J d'alcool. Le cidre est sujet à quelques altérations ou maladies, ce sont : la pousse, la graisse^ Yacidité et le noircissement,

La pousse, est une fermentation qui se développe au printemps; pour remédier à cet inconvénient, il sufflt de colle;; le cidre ou de lui faire subir l'opération du sçufr^ge. ^ .

La graisse çst une maladie qui détermine dans le cidre une visquosité particulière en développant une odeur infecte4 Selon M. Malagutti, 2JÎ5 ou 250 gr. de cachou pç^ur 7' ou 8 hçictolitres de cidre suffisent pour arrêter la décomposition ; 3 litres d'alcool remplissent le même Jiul; on peut aussi remplacer le cachou par du tannin. .. L'acidité» comme celle du vin, est le produit de la lermèntation acéti(juç ; il est difficile de racommoder du cidre aig;rc<» même en, y ^ajoutant de l'alcool ; le meilleur parli^ue, l'on puisse ep tirer est d'en faire du vinaigre.

Quelquefois le cidre noircit dans les tonneaux, ce qui tient à la décomposition des oxalates alcalins, qui se transîoriiient en carbonate, et qui réagissant alol's sur la matière colorante la font tourner au noir. Pour rendre

au cidre s$i couleur jaune U suffit' d'ajouter dans le traneau 30 à 40 gr, d'acide tartrique par hectolitre.

Le cidrç est altéré par la çhàux, la soùcfe» leç cendres^ la craiCj Y alcool ^ la lithargeei Id^céruse, substances que Vqn y a ajoutées dans le t)ut de raturer racide acétique des cidres gâtés.

Le ci^re dans lequel on a mis de la chaux ou de la craie dpnne un .précipité blanc par Toxalate dammoniaque, beaucoup plus abondant q}f<^ le cidr^ natur^j^i^ qui contient aussi de lu chaux provenant soit^ du ^us, des pommes^ soit de l'eau en^ployée à sa fabrication. .

Pour recmi^itrie q\i0 la chaux, la craie ou la soude ont été employées pour détruire l'acidité^ on évapore l^ cidre en consistance d'extrait moi^ que l'ofi traite par de l'alcool concentré, qui ne dissout que les acétajtes^ On flll^iei Ja solution alcoolique et on révapore, les acétates restent pour, pésidu. En traitant ce résidu par la chaleur en présence de l'acide sulfurique» il se mani: feste unO: odeur caractéristique de vinaigre, et en le dissolvant dans Teau il donnç un précipité b^nc pa^ Foxalate d'ammoniaque pour la chaux et la c^faie» etjun précipité blanc par le bi-^antinMn[^ia^ de.pot^se pour la souda Lq bichloruce dQ platine donne }fn précipité jaiwe girenu qu^^d on s'est servi de cendi;çs.. ; , ,

On recopnait quctle cidre contient un excès, d'alcooi ^ le distillaiit GoiiUQ^ nous le dirons pour le vin (.vpir Vins).

La litharge et la céruse transforment le cidre en un poison assez violent pour déterminer promptement des accidents sérieux. Pour reconnaître ce genre de fràuae , on évapore le cidre en un extrait que Ton incinère, on traite les cendres par de l'acide azotique, on évapore la solution pour chasser l'excès d'acide, on reprend par l'éau dis-

- ni -

tillée, et la liqueur filtrée donne par l'hydrogène sulfuré un précipité noir, par llodure de potassium un précipité jaune, par le sulfate de soude un précipité blanc (^).

Quelquefois, le cidre contient acfeidentellement da cuivre, àa xiric^ à\ï plomb venant sèit des Vaàes qui le contenaient, soit des ferrures des tonneaux. 6és iffétaûx se recôtfnaîs^ènt par l'évaporàtion, TinéinéMion et le tràlteméùt par l'acide az6tlque ; lé cuitte se recbnnàit par ïa coloration Méùe que lui çommuniqtiei Tàîtirtio^ nîà^que, et lie précipité brun-marron qùt^ donné le cyano* ferrure de potassium ; le zinc se récôtînait au précipité blanc que donnent fhydrogfeiié stilfurê et ïe ctanoîèrruriei âë>6tïlteiikm , et W plomb par le précipité jaune qti'y forme l'îodure de potassium et le précipité blanc qu'y formé lé sulfale dé soude.

Sous lé nom de cîdre on vend des boissons fabriquées avec le sràcre, ïa niélassé, les cassoilades ^ lé tinaigtë; on aromatise îé tout avec dés fruits secâ, poires ou pommes tapées, des bàié^ tfe èenièvrc, dés fleurs de bureau et de violette, de la caneïle.

Le' débit de ces boissons sous, le «twi ée eidre éonstitaeûne véritable fraude. On peut distinguer ces liquides du cidre naturel par Têvaporation et l'eiameu de rentrait.

Le cidre ne doit pas être conserté dans des vases inétalliçjues; du cîdre conset^^é dans un vase de plomb, un réservoir à eau, détermine de graves accidents.

(1) ¥n brasseur de Paris qui avait suivi les eonseils d*un droguistis, et qui aVaii clarifié le cidre qtt'il préparait atèe un sel pl^inbique, détormlM à Paris une tét^itabUe épidémie; f radii^ en police e^reetiûiipell^i U fut condamné à l'amende e^^à la prison^ .e% \e$ domm^ges^intérèts qu'il dut payer aux personnes qui avaient été inktades s'élevèrent à piu^ dé 50,000 franés.

Le cloabre se présente en masses roi^ges ou violacées» à eassui;^ ^rU^l^te; ^tcrÂstaUmp. Quand on Ip pulvérise» il.|^,ti;^i^i;^e e^ ifji^e.poudre ro^gQ spécialement çon-

Le ôa^l^ est,^me c^p^paison de soufre et de mer- C9rç;ilefi,,|ne)9)p^l^.d^ns rea\i|^e trapsfoVme en vapeur quand on le chauffe en vase clos et dppne alors ijâr sid)I^^p|[;^ dfs^prist^ug^ ep forme de prj\^mes à six faç^. Qji^ijd.^n,le,phi^,y^^, ji^u,co^^ct; dç,^^ se grille» c'çsjtàr»dii;ç^qu'iljfç.ti;ijn^rf^e, en puercure.piétallwue et en ajQi^ft ^ulfi^ie^t^î^ gjt^gpi.n^pftpd rôdeur de§ aUumettes

Le cinabre se prépare au ippyen de, d^ux opérations dj^ti^çjte^;. Ja.pr^î^ièfe consiste à préparer un corps noir çQnJ^^s/Oi{f,s^Q,î^mA*éthiopsv^i^ seconue

à trapçiprjper l'éth^op^ minér^al en cinabre.

,On,pren,d IBOpar^e^ de soufre et 950 parties de mercure; on le^ introduit dans up. creuset et pn chauffe de njà^nière |i, ôpérçr, la combinaison de§ deux corps. Il importe de ne chauflier (jue giraduellement et avec précautioï^ ç^r Je soufre et le n?ercure qui se trouvent en contact poiirrajiept s'unir avec explosion, te résultat de l'opération, est, un corps noir, Téthiops minéral, que l'on place daps un vase de terre cylindrique à fond plat . On place par-dessus une pièce en fonte qui fait l'office de récip^nt. Op chauffe . les . vases sublimatoires et les vapeurs viennent se^ condenser squs forme de pain.

Pour préparer le yerjpillôn on ))roie le cinabre avec de l'eau e); op le porphyrise, mais le produit que Ton a par ce procédé est inférieur à celui que l'on peut

-ttO-

obtenir par voie tiumide , et qui ne le cède que de peu pour la teinte au vermillon qui vient de la Chine.

Pour préparer le vermillon de cette manière on broie ensemble pendant 3 à 4 heures et à froid 300 parties de mercure et 114 de soufre, puis on ajoute 75 parties de potasse et 400 parties d'eau; on maintient pendant quelques heures le mélange à la température de 80* environ. Lorsque le précipité a pris une belle teinte rouge on le lave à grandes eau.

Il existe quelques autres procédés pour préparer te vermillon, ils reviennent tous à mettre le $fU/wre de mercure en présence de l'eau et de la potasse ou du sulfure de potassium. Le cinabre existe à Tétat naturel; on le rencontre à Irida, en Espagne, tantôt brun trèsfoncé et tantôt d'un beau rouge.

Ce corps est un des plus employés en peinture et entre dans une foule d'opérations pharmaceutiques.

Quelquefois le vermillon, au lieu d'être d'un beau rouge, possède une couleur brune plus ou moins foncée» altération qu'il doit à ce qu'on Ta chauffé trop longtemps avec la potasse et le soufre. Pour lui rendra sa couleur il suffit de le faire bouillir dans Teau.

Le cinabre est l'objet, surtout à l'état de vermillon» d'une foule de sophistications qui consistent à le mélanger avec des substances de moindre valeur ou même à le remplacer tout-à-fait par des produits qui n'en ont même pas toujours l'aspect.

Les substances que l'on emploie le plus ordinairement sont : le minium, le colcothar, la brique pilée, le $ang^ dragon, le réalgar ou sulfure rouge d'arsenic, le sel ammoniac, le silicate d'alumine, le sable, le sulfate de baryte, le chromate de plomb bibasique, la ciruse.

- tf 1 —

Sotts les noms de vêrmUon frimçaU, vermUUm a^iglaiif vermUUm d* Allemagne^ e^rmillon faetiee, on a vendu des mélanges de cinabre avec des substances é^angëres en proportions variaUes; le vermillon factice n'était autre chose que du chnmiate de plomb bibasique m^angé d'une certaine quantité de céruse.

On reconnaît que le cinabre est mélangé desubstanœs étrangères au moyen de la chaleur. Quand il est pur il ne laisse aucun résidu r la fraude par le réalgar et le sel ammoniac échappe seule à cç moyen d'investigation. Quand il reste un résidu il est boursoufQé et charbonneux quand le cinabre était mêlé desangdragon. Pour reconnaître les autres substances, on traite le produit de la combustion par Tacide azotique qui dissout le plomb quand il y a du minium ou de la céruse, et laisse comme résidu la brique pilée, le silicate d'alumine, le sable, le sullbte de baryte; la brique pilée se reconnaît à sa couleur rouge.

Quand le cinabre contient du minium ou de la céruse, la partie soluble obtenue par Tacide azotique donne un précipité blanc par le sulfete de soude et un précipité jaune par l'iodure de potassium, un excès d'ammoniaque détermine un précipité rougeàtre formé d'oxide de fer quand il y a du colcothar.

On peut déceler la présence du sangdragon en traitant le cinabre par l'alcool qui dissout cette résine et la laisse pour résidu par Tévaporation.

Quand on projette sur une plaque de fer chauffée au rouge du cinabre mêlé de réalgar il se dégage des fumées blanches possédant une odeur alliacée.

Quand on veut reconnaître le sel ammoniac on fait bouillir le cinabre suspect avec de Teau distillée, on

geàt '^imod, elle. i^onUçQt du ^/a{(im#^)4ç*i^i?b't^«. quand oa chaAiffe ayec.de la chçiux diA cinabre ^icvsi fraudéi.il sQ|orinQdt*a)>oadafi(es fumées bl^Qcl^sH cmi^pd

on; approche jViPCibiigWitei ioiprégné^ d;a<?ide»ciïloriyr drique. * . , r. ^ ... . , . .i,

Powr riewHinait^eile p^LTÔHûajtede plombi oUiCbajuÇi^ Je «Inab^^^xiv tratteije i^P^Aii Bfir il'a,cW^.jDWo0iyd^kiup.

qui prend ab>r&.uneï/(i^ujeyr, yQjRte^tç^^^îpfftnj^, . i, i ,

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Le (Qirdg€idQrtw6*.Mir<*r etik {^wfi WlWi \sk,ç}^m^ sure se Inwwp djaa$ Je coKif^erjÇQj^g^Sj àfmf^tf^^hil. cKl.8O^id0 eueviendtw pe^te^.boilc^.ou#fnJTliflrtid»ifit e.itialocsv^dui^ pftt*4fl ^ (Wi,d^;i30.gFaniimes. i...,; .

iÇeftîdeuit pvèiK^mtim^ ,pe.;difièrw| l'mjq d^^J'ftwtx^. que .par TMat de sicoiiè.daqei tefluel fÙos^.sf Uîouv^;, elles s'emploient aussi de la même manière«A^i:J^ Qii;i^ç,

sQlideàélAy4d*iV5:d« j;efiu pof^sUtoiç^ Woir4g<^4d^ à< joelui q«Ufi^ liquide* ; ^ ^ ..„.«:.. /; . , . f

U 3e €f natpose e^eniielieiiaent, def (#^4 iïPMe^ ^tii(ié àidônoei: Ij^ pquleuç- n^ire» ,de Sjiicfe ,ft l'îé!4iV4^.n*éWp^

destiqé à4vi donper du iri^wi,-4*iî^iAû.?^}NWHP:**! fixe le cirage sur le cuir et lui .d<>nqe. [ft, pro^r^i^tiê d^ r^JttD?eçprQmpt§p«e|it.8ou5 Ip frotte9v^it4ç,l^,)^!;o.^fi, ,

Noir d'ivoire, . ^. , -, • . » .45, gr. . - , .,

,Gomfiife airabique

' JMie|a^6.|< ' • • • », •*: ^' •, . 'j-'* » ,.*^^^ Huile d'olivg. .,. ,. . ,. .. ,, ^ 15.. .j , : : ,;. Aç^^e.^^lfùjciqiie ,..,,. , , ,. . . ?^0 ,. . . Oa d^wr^ tejnolr 4'lyw/? qyec la goflapi^Çj^t la mélasse

^ dans t(0 gfriaiïïnïes âè biète; de vhra^é^ iRilble oii'èhn* plement d'eau; on y ajoute l'huile c^ue l'on Wèlange et on y incoifporfe finalement l'acide sulhiriqiie. Le cirage ainsi préparé cpïiât:ilue le çifagè anglais solide. ' •

Pbu^ ravoit liquidé, ii suffit tfe le délayer dàhs 400 grammes d'éàu après qu'on y aîntroduitl'acide'sulfUrique. ■'"•■ ^' '••'.•-■• -■ V. • .

Ce cirift^e domMë tou^ céuti que Poh {irèpaité avec l'acide sulfûiriquèdés^è|bbe fe éuik* et le bk'ûte i laibngue. Gertaidii di-ai^es sont tellement cdhro^s que la chaùà^ sure est rapidéôbfefnt ndise li6rs de sèfrvice ; aus^i Mùf^ll; rejeter éeiïiqiji'ditonennrinktuilè tii^ortiètf exagérée' d'acide, dont on a forcé la quantité poui^ àûjg^menfer sa' prôpHèté de reluire pt-ômptement. . i i i- :

On em^dyaît fi>éqtièmiakeht *dafïs réeonèîiKié doméS^ tiqtfefdes drapés p^êpai'é^ autrement. Le plusaiidenn^ meut éonriu était le cirage à l'œuf. Pburie 'préparer to cassait un œuf que l'on mettait dafa^ lin pbt aveë du noir de fUtùëb. On mélatt le tout en l'agitant au moyen d'un pinceau eft on y ajoutait deux à trois cuillerées de vinaigre. Ce cirage était d-un bon emploi <et sécbait protiiptemént. ^ •

On se sert iquelquefois d'ûnè dissolution alcaline que Ton fait bouillir avec de la cire. On prend 00 gr. de soude et 30 gr. de cbaux que Ton fait boniHir pend^ant une demi-heure dans un demi ^ litre d'eau. 'On "laissé déposer et on tire à clatr. ôh prend le liquide surnageait et on le fait bouîUir pendant utiedemi4ieure avec 45 grammes^ de' dre et une quantité suffisante de noir de fumée, en ayant soin de remuer j^endant tout le temps. ■ ' ■ ' ''■' '■' * '■■(*<■ ' ; ..•••►

On se sert encore d'te- cirage )^]^ré m fitisant

foQdre 15 gr. de suffate de fer et 96 gr. de mélasse dans un demi-litre de vinaigre.

Cirage au pinceau- — Sous ce nom on comprend une espèce de vernis que Ton applique sur la cliaussure au moyen d'un pinceau, sans qu'il soit besoin de le frotlter avec une brosse pour le faire briller. On prend 30 gr. de noix de galle et 30 gr. de bois de campêche con* cassé que Ton faijt bouillir dans 3 litres de vin jusqu'à réduction de moitié. On passe à travers un lingç, on ajoute 1600 gr. d'ea^-dervie, 500 gr. de gomme arabique,, 800 gr. de s^cre et 30 gr. de sulfate de fer. On laisse digérer le tout jusqu'à dissolution en remuant continuellement le mélange.

Par l'action de la noix de galle et du bois de campêche avec le siulfate de / er, il se produit de l'encre ou tannate de fer qi^i reste e^ suspension dans la ^omme. Cette formule, pourrait donc se réduire à la suivante qui donne un aussi bon produit :

Encre ••••••••».• 500 gr.

Qomme ....••.... 125

Sucre. •.•...•... 125

On fait fondre la gomme dans l'encre à l'aide de la chaleur, on laisse refroidir et on passe à travers un linge. On ajoute alor^ petit à petit et en agitant 250 gr. d'alcool fort. On passe de nouveau ^t on conserve dans 4es flacons bien bouchés.

Ce cirage est inoontestablement supérieur aux autres; il donne immédiatement un brillant qu'on ne peut atteindre avec les meilleurs cirages anglais^ mais il a rinconvénienl d'être peu solide et de se délayer immédiatement par un temps de pluie, en tachant les objets avec lesquels il est en contâejt.

La cire est un corps gras d'une nature particulière, cassante, d'un jaune plus ou moins foncé et fournie par les abeilles. C'est avec cette matière qu'elles construisent leurs rayons ou cellules hexagonales dans lesquelles elles déposent leurs œufs et leur miel. La cire sécrétée par ces insectes existe aussi dans le règne végétal ; les feuilles et les fleurs en contiennent. On en trouve sur le palmier à cire des Andes du Pérou, sur l'écorce de la canne à sucre violette, sur les feuilles du palmier carnauba, sur les baies du myristica. Les cires végétales sont d'un blanc grisâtre ou d'un jaune verdâtre.

La cire qui nous occupe, c'est-à-dire celle qui est fournie par les abeilles, est insoluble dans l'eau, mais se dissout dans Talcool et Féther bouillants et dans les huiles fixes et essentielles. Elle fond à 62* centigrades. Elle brûle avec une belle flamme blanche sans odeur, sans fumée et ne laisse aucun résidu.

Il y a deux sortes de cire, la cire jaune et Ibl cire vierge ou cire blanche. La cire jaune est celle qui est à l'état naturel. La cire blanche est plus pure que la jaune, elle a perdu les dernières traces de miel qu'elle renfermait. Le blanchiment se compose de deux opérations; la première ou épuration s'opère par la fusion tranquille pendant laquelle le miel et les matières étrangères se séparent. La seconde ou exposition à l'air se fait en mettant à l'action du soleil et de Tair humide de la cire divisée en bandelettes minces. La cire blanche ne fond que vers 68*; elle est cassante ; elle est livrée au commerce sous forme de petits pains arrondis.

La cire jaune sert à modeler et à prendre des empreintes; elle entre dati^Ia composition des crayons U^bogcapjxiques ; ej^e entre da^ 1^ préporatiop de TencausUque et seft A¥ frottage, de? pppçirteiitjjBi^ts. La cire blànchç ^ert ^ la confection des cierges et des bougies de. luxe, ,

JLa cir/e a été falsifiée par Jles résines^ ]e galipot, Ja poix de Bourgogne, la fécule, ï amidon^ h farine, le soufre en fleuri, k suif, la. stéarine, Yaàdej^iéarique, les maii^fes tfr^reujes,Vficre jaune, Itf^oscd^^ la sciure (iebht$,yy^au^ ,., [\ . . \ •

La couleur et la consistance, rçpderU , suspecte à la premié^^ vu.ç dé la cire naéli^ngée i^ ro'aUères résineuses. Pour ïes reconnaître on traite la cire râpée par dé Tal- ,cool froid; qui np fdisjjout pas la cire et qjji dissout les résines. On ^It^e et ,çp fait'éVfi^por^eir^ te ré$idi]( se çpnippse de ces résinas reconâ^iss^blcjs k lei^ir odeUr et a la fuoiée noire qu'^lle^ répandent jorsqu'on les projette sur des cliarboujs acdents.

Les substances ^nso.lublçs,. telles: que la fécule et les autres ma tièrçs amylacée^/ m^Uères terreuses, 6ci:é, os, sciure de bois, sereco^nais^ent en dissolvant la ciré d'ans Tessence de térébenthine- toutes ces matières se précipitent ^u fond du vase, Les matières âfnj^/ocm bouillies dans Veau fournissent de Tempois et se colorent en bleu par l'e^u iodée. , . ^ ..

Les 05 calcifiés font effprv6scen,ce aveG les acides et fournissent ainsi vue solutiqn q\ii donne un précipité blanc par rammoniaqife.. .

tes majtières terreuses, la sciure} dç bois, l'ocre, se reconnaissent ifâcilement à leur aspect pàctiçulier.

La cire qui contient 4u suif est ^loins ferme, moins

cà^^lè; ^Id^ on^tie^o ati "îtMéheti elle Hfmm swfBibr désagréable de stilf. ' ^ ' »

Il existe «n assez gfatid tiombro de prooédis poulr déceler èe gedi'e de fmude; le plus eîmi^leiconsiBte^dans rexamenf du point deftfsioii' Od feit fbiidreup& certaine quantité- de cire, on y plonge lui thertmomètre el nn regarde à qucj)|e^tfii^{|^t)irç e|le jpçpq^nce à se solidifier. La cire jaune se solidifiant à 62* et la blanche à 65s'l*proT^rHtiti âè saifteérad^àUlîaWt plilsf eonfeidérâfble q\ié hs^ > tëni^éfainrèà dbiepvées «eh)iit plus iàUh rieûres à'cesîdcux éhSHPfes. » " • r ;. ., : .

1>(*ùT cbnstâtdf 'la préèertce 'de rftcWe mèéhqij^l oh fait btniîllif'dafts^ùW vaie* en ' verre laelrôfà'eia^iiher avec de* Tôttu qui a ^ttrné àur de la ichadix <Si*kr cii^ es^j'pérèvi'éàtt re^teiimpîde, si ellécontlewt de^l'iK^lde •stéaif iqbe* Iteàu' ati côïHraire se-tr ouble et Tie ramène pins au bleu le papier rouge éte touraeisolî • ' •' î» < <♦

' Poui'déoonvHr fa^çtéatine^ oh fait fotldte laoire'dàns de rhiwlfe, on bnt te to^l avec son'p64dé*'eauet:on'y vérsë deTacétatede plomba s'ily ade la' stéarine le' tttéiànige se "prend en inl :i maBse di'une sdtdlté remanquable. • •

La dte^ifui contient dé reau' d^hterposiltpo doit être ionduerau b«in'i»arie et exposée àla cteriëurjusqu'à deàsibation complète; la perte de t>0id8 indiqué la {Nropor^ tien d'eau qu'elle contenillt; ' ? s , • i. ; i -r-

Là fleqr de sonffe.'se reconiiail & t*èdeur)d^dlhn»ette brûlée que i^épand la cire qqand m la jette Mii^ une petfe

Autrefois/lorsque Y<m' né connaissait'^iuela cire pour ià fabrication des boiigles^4 an^oertain'noifobre de ftibricants additionnaient la oirejanne deshif 4b<v(eàu>ou'de mouton, et en faîiaieni des fabugiesi^lfe reonovreiant

d'une ooiiche de cire Uancke. Aujourd'hui cette iadu»trie a disparu; les marchands, par une opération analogue, fabriquent des pains fimrrés^ c'estrihdire ccHuposés à l'extérieur de bonne cire et au milieu du pain de cire de médiocre qualité. Pour déceler une pardlle fraude, il suffit d'ouvrir le pain en deux et d'en examiner l'intérieur.