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On recoftnaît facilement l'huile de poisson qui a été ajoutée à une huile végétale; il suffit d'y faire passer un courant de chlore qui ne doit pas déterminer de coloration, tandis que dans le cas de fraude, l'huile se colore en brun ou en noir.

L'essai des huiles doit toujours être comparatif; c'està-dire que pour examiner une huile suspecte, on doit le faire simultanément avec de l'huile de même nature de la pureté duquel on est sûr. On détermine alors dans les deux huiles les phénomènes de coloration et il est facile d'apprécier la dlfiérence des couleurs produites.

L'indigo, qui est une des substances les plus précieuses pour la teinture, est l'objet d*une branche de commerce très-importante dans les colonies. Aux Indes, en Afrique et en Amérique, les planteurs cultivent diverses plantes des genres indigofera, isatis, nerium, des feuilles desquelles ils retirent ce produit au moyen d'une fermentation. Une expérience de quelques années a démontré que les plantes qui fournissent l'indigo, peuvent végéter et donner de bons produits dans le midi de la France : Vienne, Toulon, Narbonne, la Corse, en ont fabriqué pendant quelque temps; mais il est probable que lès avantages que l'on eût pu retirer de cette industrie étaient peu considérables, car elle a été peu à peu négligée et aujourd'hui on l'a totalement oubliée.

L'indigo arrive sous forme de masses ou cai*feaux ordinairement revêtus, quand ils viennent des Indes, d'une marque ou estampille portant les initiales du fabricant et quelquefois le nom de la province ou du

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district où il a été préparé. L'indigo est constitué par une matière bleue tirant plus ou moins sur le violet, à cassure terne, mais prenant par le frottement de Tongle ou de tout autre corps dur un brillant poli avec éclat métallique. Quand il est pur il est moins pesant que l'eau.

Les pains ou carreaux d'indigo, par suite d'accidents qui leur arrivent, par suite aussi du défaut de soin apporté dans leur préparation, se brisent ou se crevassent; les marchands ont l'habitude de désigner par certains noms spéciaux ces états particuliers ; ce sont :

L'indigo grand cassé ou de mauvais pierrage^ quand il est réduit en morceaux plus ou moins volumineux;

Le demi pierre, quand les carreaux sont cassés en deux.

On appelle grabeaux^ de l'indigo en fragments assez petits pour être criblés.

Les carreaux sont dits écartelés^ quand ils présentent des crevasses qui pénètrent jusqu'au centre.

L'indigo est versé dans le commerce sous forme de morceaux irréguliers ou de pains cubiques dont la pâte est plus ou moins fine, plus ou moins légère, plus ou moins pure et homogène.

L'indigo est dit sombre quand il a un aspect peu brillant ; dur et serré quand sa masse est compacte.

On dit qu'il est éventé ou venteux, quand il présente dans sa cassure une espèce de moisissure blanche ;

Piqueté, quand l'intérieur est parsemé de petits points blancs ou de petites crevasses blanches;

Rubané, quand les couches qui le forment présentent des nuances difiEérentes;

Crasseux, quand il est couvert d'une couche noirâtre ou verdâtre et ridée ;

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Brûlé, quand il présente dans sa cassure des places noirâtres ou de mauvaise odeur ;

Pierre ou sablée quand il est mêlé de sable.

Il y a un grand nombre de variétés d'indigos connus sous les noms généraux d'indigos des Jndes, A' Amérique et A' Afrique.

Les indigos de llnde sont :

i*» Les indigos du Bengale divisés eux-mêmes en bleu pur ou bleu flottant, violet, rouge et cuivré;

2" Les indigos de Coromandel, qui se divisent en rtolet^ cuivré et ordinaire;

S"* Les indigos de Madras, qui portent les noms de fin bleu, bleu violet, mélangé, ordinaire;

4<'. Les indigos de Manille, qui comprennent le fin bleu et le fin violet;

go L'indigo de Java, qui se présente quelquefois sous forme de trochisques.

Les indigos d'Amérique comprennent :

!• Les indigos de Guatimala, qui sont estimés d'après le rang qu'occupent dans les cuves les couches qui les forment, et qui portent les noms d'indigo flor, fourni par les couches supérieures; d'indigo sobre, par les moyennes; et d'indigo corte par les inférieures ;

2* L'indigo Caraque;

3« L'indigo du Mexique;

4* L'indigo du Brésil;

5» L'indigo de la Caroline;

e^" L'indigo de la Louisiane.

Les indigos d'Afrique sont :

1* Les indigos A' Egypte;

2'' Les indigos du Séîfiégal;

3» Les indigos de l'Ile-de-France, qui sotit très-

inférieurs en qualité et souvent mélangés de sable.

Les indigos les plus estimés sont ceux qui portent les noms d'indigo du Bengale bleu flottant et d'indigo Guattmala flor. Tous les deux ont une pâte homogène fine et légère ; ils prennent un beau poli par le frottement de l'ongle; le premier est de plus très-spongieux et adhère fortement à la langue.

L'indigo est complètement insoluble dans Teau, l'alcool froid, l'éther, les corps gras. Dans les arts on remploie en dissolution dans l'acide sulfurique et surtout dans lacide de Nordhausen ou acide fumant, qui le dissout très-facilement.

Quand on le jette sur des charbons ardents, il dégage des vapeurs violettes abondantes qui en se condensant constituent Vindigotine ou indigo bleu pur.

Le chlore le décolore ; la potasse, l'ammoniaque, la chaux, le sulfate de protoxide de fer le font passer à l'état d'indigo blanc.

Ce corps n été falsifié par l'amidon, la crasse de plomb, la laque de campêche, Vargile calcaire, ïiodure d'amidon, le bleu de Prusse.

L'indigo qui est mélangé d'amidon est pâle et se distingue par sa cassure qui possède une teinte particulière. Quand on le fait bouillir dans l'eau, il donne une espèce de colle produite par l'amidon qu'il renferme.

Pour rec^nnaitre la crasse de plomb , on calcine une certaine quantité d'indigo dans un creuset de porcelaine au fond duquel le plomb se rassemble en culot à l'état métallique.

Quand l'indigo a été falsifié par la laque de campêche ou l'argile, on le pulvérise et on le traite par de l'acide sulfurique ; il se développe dans le liquide une couleur

brune ou rosée, et eu versant dans cette liqueur de l'ammoniaque on détermine la formation d'un précipité gélatineux d'alumine.

Quand on soupçonne la présence deTiodure d'amidon, on pulvérise l'indigo et on le fait bouillir avec de la potasse; on filtre la liqueur et on y verse de l'eau tenant en dissolution de l'acétale de plomb ; il se forme alors un précipité jaune A*iodvre de plomb.

Le bleu de Prusse, qui ressemble beaucoup à Tindigo, a quelquefois été substitué à ce dernier.

Il y a plusieurs moyens sûrs de distinguer ces deux corps Tua de l'autre.

Le bleu de Prusse calciné ne donne pas, comme l'indigo, de vapeurs violettes, mais développe une odeur désagréable et laisse un résidu composé de carbonate de fer.

Le chlore, qui décolore l'indigo, n'attaque pas le bleu de Prusse.

Le bleu de Prusse est insoluble dans l'acide sulfurique, tandis que l'indigo s'y dissout.

Bien que le lait n'entre pas essentiellement dans le commerce de Tépicerie, quelques négociants s'occupent de le débiter; quelques-uns même en font le commerce en gros. Nous ne dirons que peu de chose de ce produit, pour ne pas trop sortir du cadre que nous nous sommes tracé; nous nous bornerons à mettre le commerçant à même de s'assurer du degré de pureté de sa marchandise, parce que il est responsable des falsifications et qu'il peut être condamné non-seulement à l'amende mais encore à la prison.

Le lait est un liquide émulsif, blanc» opaque et qui est produit par les glandes mammaires des animaux mammifères. Le lait de vache seul est l'objet d'un commerce important» et c'est aussi le seul sur lequel se porte l'attention des fraudeurs. Il se compose de deux parties distinctes l'une de l'autre : une partie liquide formée par une dissolution aqueuse de sucre de lait ou lactine, d'albumine et d'une certaine quantité de caséine qui est dissoute à la faveur de l'alcali que le lait contient naturellement. La partie solide se compose de la xraséine non dissoute et de la matière grasse ou beurre. Ces deux substances sont tenues en suspension dans la partie liquide sous forme de petits globules excessivement ténus. Quand on abandonne le lait au repos, il se recouvre à sa surface d'une couche plus légère, demisolide, formée par les plus gros globules de beurre et que Ton nomme la crème.

Quand le lait est exposé à l'air il se coagule; ce phénomène est déterminé par la transformation du sucre de lait en acide lactique, lequel détermine la séparation de la caséine dissoute et la coagulation de l'albumine. Pour rendre au lait coagulé son premier aspect on le traite par du bi-carbonate de soude, qui sature l'acide lactique et redissout le caillot.

Le lait qui a bouilli est d'un blanc mat plus prononcé que celui du lait qui n'a pas été soumis à cette opération ; il doit cette propriété à l'albumine qui s'est coagulée et qui est restée en suspension. Il donne une crème qui contient la même quantité de beurre, mais qui est moins volumineuse.

Le lait a été l'objet autrefois d'un grand nombre de falsifications qui consistaient dans l'addition de certaines

substances destinées à masquer l'eau frauduleusement mélangée ; c'étaient : le sucre, Yamidon, la fécule, la dextrine^ les infusions de ri%, d'orge et de son, les gommes arabique et ad/r agonie, les osufi, le caramel, la cassonade, la gélatine, etc. Ces fraudes ne se reproduisent plus, à l'exception de celle qui est faite par l'eau amidonnée; mais les véritables sophistications qui se pratiquent encore journellement consistent dans la soustraction d'une partie de la crème et l'addition d'une plus ou moins forte proportion d'eau.

La densité de l'eau étant prise pour 1000, celle du lait pur non écrémé est égale à 1031 ; par la soustraction de la crème cette densité augmente et devient égale à 1033 ; les fraudeurs profitent de celte augmentation du lait écrémé pour lui faire subir une double fraude en ramenant la densité à son chiffre normal 1031^ par l'addition d'une quantité d'eau convenable. On conçoit donc que pour s'assurer de la pureté du lait, il faut d'un côté prendre sa densité et de l'autre chercher s'il a été écrémé ou non.

La recherche de la densité se fait au moyen d'aréomètres dont la graduation est particulière. Le plus commode est celui de M. Chevallier; il porte le nom de galactomètre. L'échelle a été construite à la température de të\ La graduation est fixée à l'intérieur de la tige ; elle se compose de deux parties ; la première, qui est teintée en jaune, donne les indications pour le lait non écrémé; la seconde, qui est teintée en bleu, sert à peser le lait écrémé. Quand un lait marque 100* ou audessus, il doit être considéré comme pur ; mais quand l'instrument s'enfonce jusqu'à des degrés inférieurs, par exemple 80, cela indique qu'il a été allongé d'eau et

dans une proportion égale à 80 V* de 1^^ pur, et par conséquent de 20 Vo d'eau.

L'observation devrait être faite à la t^npérature de 15" ; mais on arrive facilen&ent à opérer à toules les températures au moyen de corrections que Ton apporte dans les résultats. On observe la température du lait sur lequel cm opère au moyen d'un petit thermomètre et l'on ajoute ou l'on retranche du nombre trouvé, selon que la température est inférieure pu supérieure à IS", la différence du degré avec 15 : si la température est égale à 4 S"" on ajoute 3 à l'indication du galactomètre, 83 au lieu de 80 ; si la température est de 12 on retrancl^ 3 de 80^ soit 77. (Voir la broch. Chkvalliei père j.

Les instruments destinés à dire si un lait est écrémé ou non sont de deux sortes : les uns, les crèmomètres, mesurent directement la quantité de crème ; les autres, les hutyromètres, mesurent seulement la quantité de beurre ; ces derniers donnent des indications plus précises, et parmi eux celui de Marchand fonctionne rapidement et est d'un emploi commode. Il se compose d'un long tube de verre fermé par un bout. Au fond de ce tube on met une goutte ou deux d'une dissolution de soude caustique; puis on verse du lait jusqu'à la première division qui porte la lettre L ; on verse ensuite de l'éther jusqu'au second trait marqué E ; on agite le toi,it vigoureusement et on verse de l'alcool jusqu'à, un troisième trait A ; on agite encore et on plonge l'instrument dans de l'eau à 43'' environ. Bientôt le beurre se. rassemble en haut du tube où on le mesure au moyen d'une échelle occupant les trois dixièmes de la division supérieure et divisée en 30 parties égales. Si le beurre occupe 10 divisions, on obtient la quantité de

ce corps pour un litre de lait en multipliant iO par le nombre 2^33 et ajoutant 12,6, ce qui fait 3K grammes 9 de beurre.

Un lait normal non écrémé contient pour un litre des quantités de beijirre qui varient entre 35 et 43. Quand on trouve un chifire inférieur à 35 on doit considérer le lait comme écrémé, et prendre alors sa densité au moyen du galactomètre en se servant de l'échelle teintée en bleu. On peut encore par l'évaporation déterminer si le lait est pur ou allongé, d'eau. Un lait normal donne 129 grammes 30 de matières solides; pour cela il suffit de faire évaporer le lait au bain-marie jusqu'à ce qu'il ne perde plus de son poids par une expositioi^ prolongée à la chaleur. On conçoit qu'on n*op9re pas sur un litre, l'expérimentation serait trop longue, on opère ordinairement sur un décilitre.

On reconnaît facilement Teau amidonnée au moyen de l'eau iodée qui donne une cobration bleue.

Sous le nom de légumes secs nous comprenons toutes les graines comestibles fournies par la famille des légumineuses que Ton peut conserver très-longtemps après avoir été desséchées, et qui sont en usage journalier dans l'économie domestique. Ce sont : les fèvqs, leç haricots^ les pois et les lentilles.

Les légumes secs étaient co^nus des anciens ; les plus vieux documents de Thistoire nous apprennent que les Israélites en faisaient usage, comme nous le voyons par le récit du plat de lentilles vendu par Jacob à son frère Esaii en échange de son droit d'aînesse; on sait aussi

que Pharaon servît des légumes secfe à Daniel et aux trois enfants hébreux: que Tobie présenta des fèves, des lentilles et des pois à David dans son camp où les vivres manquaient ; que Dieu ordonna à Ezéchiel de faire des pains avec les fèves et les lentilles : que les Philistins campèrent près d'un champ semé de lentilles.

L'histoire grecque et latine nous apprend que ce genre d'aliment était en haute estime en Italie et en Grèce; les poètes en faisaient la nourriture de leurs héros; Athénée rapporte que les pois, les fèves, les lupins, les féveroles étaient servis sur la table du pauvre et du riche. Les Gaulois et les Francs en faisaient un usage considérable, et une ordonnance renouvelée plus tard par Charlemagne punissait d'une amende toute atteinte atix champs où on les récoltait.

Fèves et féveroles. — On cultive en grand trois variétés principales de fèves :

1« Les féveroles ou petites fèves qui sont particulièrement destinées à servir de nourriture aux animaux;

2^ Les gourganes qui servent surtout aux approvisionnements de la marine; elles sont vésiculaires, plus grosses que les premières ;

3* La fève de marais qui est plus volumineuse, aplatie et qui est généralement préférée pour les usages de la table.

Les fèvè*s sont des fruits revêtus d'une enveloppe dure et coriace, difficile à séparer, presque toujours elles sont perforées par un insecte.

Pour éviter ce dernier inconvénient on les récolte un peu avant leur maturité; desséchées en cet état elles se conservent presque indéfiniment pour peu qu'on aie le soin de les mettre à l'abri de Thumidité qui les gonfle.

en déterminant une fermentation qui les altère et désagrège la fécule qu'elles contiennent.

Elles possèdent un arôme particulier presque désagréable et que Ton masque au moyen de quelques plantes de la famille des labiées comme le thym (thymus mUgaris) ou lasariette (saiureia hortemis).

Haricots. — Les haricots sont les graines du phaseolus mlgaris, desséchées dans leurs gousses par l'exposition à l'air sec. Il en existe un grand nombre de variétés, telles que haricots blancs, rouges» violets, panachés, qui ne diffèrent les uns des autres que par la couleur de la peau et un arôme très-léger. Parmi les haricots blancs les plus estimés sont les flageolets qui sont récoltés avant la maturité complète, à l'époque où l'enveloppe encore verte est tendre et contient une grande quantité de substances digestibles.

Pois. — Les pois secs sont de deux sortes :

1° Los pois ronds dont on a opéré la récolte et la dessication après la maturation complète; ils sopt ronds et possèdent une teinte jaunâtre à peu près uniforme. Us sont sujets à être piqués par les vers;

S"" Les pois cassés qui ont été récoltés enpore verts, séchés, décortiqués et concassés entre des meules. Ils possèdent une couleur verte tirant \xri peu sur le gris; les cotylédons sont ordinairement séparés et chacuifi d'eux est souvent divisé en 2 ou 3 fragments.

Les pois cassés sont généralement pr.éférés mix ppi^ secs parce qu'ils ont une saveur moins prononcée que les pois ronds et qu'ils se gonflent même dans l'eau froide.

Lentilles. — Les lentilles sont des graines dune forme circulaire et aplatie, elles sont fournies par Yervium lensr Les gmines sont plus petites que celles des autres légu-

miûeuses, leur forme sert de type à celles qui portent le nom de lenticulaire. Les lentilles sotot de deux sortes:

l"" La grande lenUlle qui possède les graines les plus grosses ;

2* Le lentillon dont les graines sont plus petites^ mais généralement plus estimées à cause de leur saveur qui est plus agréable.

L'arôme des lentilles réside tout entier dans Técorce; c'est un fait dont on peut s'assurer en dégustant comparativement des plats préparés l'un avec des lentilles ordinaires et l'autre avec ces graines décor liguées.

Gomme les fruits des autres légumineuses, elles sont sujettes à être attaquées par les vers; quelquefois quand elles sont trop vieilles, la cuisson en est longue et difficile; il suffit de laisser 3 ou 4 heures dans Teàu froide ces lentilles pour leur rendre la propriété de se gonfler facilement par l'eau chaude.

La farine de lentilles est Un sujet singulier de commerce. Un anglais a eu l'idée de faire prendre au public éomme médicament cette farine sous le nom à'ervalénta; d'autres imitateurs traitent aussi les malades avec la même farine, mais ils l'ont dotée du nom de revalescière. Le premier de ces vendeurs pour augmenter, disait-il, l'efficacité de Vermlenta, établissait qu'il fallait qu'elle fut prise avec de la mélasse de la Cochinchine.

Cette farine sous ces noms divers est encore vendue aujourd'hui au bon public.

Les liqueurs sont des liquides alcooliques et sucrés, contenant en dissolution des principes aromatiques. Lorsque le goût des liquides spiritueux , d'abord

restreint aux plus basses classes de la société, passa dans les rangs de la plus haute , l'idée de se distinguer du vulgaire, et la crainte de blesser les gosiers délicats, suggérèrent celle de mitiger l'alcool avec de Teau et du sucre. Plus tard on imagina de joindre à ces boissons divers parfums ou arômes qui firent bientôt de ces breuvages une nécessité; ce genre d'industrie se perfectionna rapidement; chaque fabricant s'appliqua à faire de nouveaux produits, tant pour soutenir la concurrence cftre pour satisfaire les exigences de plus en plus grandes des gourmets.

Telle est rorigine des liqueurs de table* La base ae ces boissons est, comme nous l'avons dit plUs haut, un mélange d'eau, d'alcool et de sucre dans des proportions convenables, auquel on ajoute les arômes les plus propres à flatter le goût et Todorat des consommateurs. Le talent du liquoriste consiste surtout dans le choix des aromates^ leur association et le mode de traitement qu'on doit leur faire subir. Ainsi, ^m se sert d'une macération ou d'une Infusion pour certaines plantes; pour d'autres on emploie la distillation ; pour quelques autres on emploie la fermentation. Certaines plantes peu odorantes par elles*mêmes, ou même douées d'odeurs peu agréables, peuvent fournir dans des mains habiles des liqueurs très-suaves, par leur association et leur mode de traitement.

On prépare les liqueurs de deux manières : par di5tillaiion ou sa/ns distillation.

Le premier de ces procédés, c'est-à-dire la distillation, paraîtrait au premier abord préférable à tous les autres ; Il a été longtemps employé presque exclusivement; Il semble en effet qu'il soit plus propre que la macération

oa i'JafusioQ pour dégager les principes les plus subtils des plantes, et opérer plas intimement leur combinaison ; mais il est aussi incontestable qu'une grande partie des principes volatils est perdue, et ce sont en général les plus suaves, ce qui tient sans doute à leur plus grand degré de volatilité. C'est à cause de cette difl^ renée de volatilité des difiCèr^its produits que l'on en obtient souvent par la distillation un liquide qui ne ressemble en rien à celui que Ton attendait.

La distillation a de plus l'inconvénient de communiquer aux liquides un goût emp3rreumatique connu sous le nom de goût de feu, très-persistant et qui ne disparaît souvent qu'après un temps très-long; il est vrai que l'on évite en partie cet inconvénient en chargeant d'eau le liquide à distiller et en ne recueillant que les premières parties.

Toutes ces considérations font qu'aujourd*hui bon nombre de fabricants s*^orcent de remplacer la distillation par la macération dans l'alcool qui est préférable. Pour ne perdre aucun principe, on doit opérer à la température de l'atmosphère; quelquefois même, pour êvi^ ter la volatilisation de principes très-fiigaces, il faut mettre les liquides à l'abri de la chaleur, dans une cave par exemple. Les liquides se chargent uniformément des arômes, donnent un parfum égal, et pour des mêmes quantités exigent beaucoup moins de plantes que la distillation. Le seul inconvénient que l'on ait à reprocher à la macération, est de fournir des liquides en général colorés; celte objection n'est pas sérieuse, si l'on observe que le consommateur tient moins naturellement à la blancheur du produit qnk la délicatesse de son goût.

Un liquoriste intelligent a toujours à sa disposition

des esprits aromatiques et des teintures préparées d'avance^ des eaux distillées et du sirop de sucre bien clair. A l'aide de ces provisions il peut» sans autre guide que son goût, fabriquer en peu d'instants, illico, des liqueurs selon le besoin de son commerce. Ce procédé a de plus l'avantage de donner aux esprits et aux distillés le temps de se dépouiller de leur goût de feu. On divise généralement les différentes sortes de liqueurs en trois catégories : les ligueurs ordinaires, les fines et les surfines^ division qui semblerait reposer sur leur saveur et le plus ou moins de soins apportés à leur confection, mais qui, en réalité, ne repose que sur la plus ou moins grande quantité d'alcool qu'elles contiemiient ; cepeur dant nous devons dire que, en général^ on force aussi la dose d'aromates.

On désigne spécialement le^ liqueurs fines sous les noms de crèmes et d'huiles, soit à cause de l'analogie qu'elles ont avec la crème, soit à cause de celle qu'elles ont avec l'huile par leur viscosité. Les consommateurs sont habitués à voir à certaines liqueurs des couleurs qui paraissent inhérentes à leur nature, et le fabricant est souvent obligé de se conformer à cette exigence en colorant ses produits. Cette partie de l'art du liquoriste, pour être la moins essentielle, n'est pas toujours la plus facile.

Nous pourrions rappeler ici ce que nous avons dit à propos de l'absinthe, pour laquelle nous avons fait un article spécial. On ne doit employer à ce but aucune matière colorsgfite capable de nuire à la santé, et pour cela, comme pour la préparation des bonbons, le fabricant doit s'en rapporter à l'ordonnance de police telle que nous Pavons donnée à cet article. (Voir Bonbons,)

La pesfection d'une liqueur dépend le plus souvent

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des soins apportés au mélange de ses eomposànis. Celte opération doit toujours être faite à froid et Talcool aromatique ne doit être versé que petit à petit dans la liqueur sucrée. Les eaux odorantes et les matières colorantes préalablement dissoutes dans Teau ou l'alcool ne sont ajoutées qu'à la fin.

Nous n'avons pas parlé des liqueurs par infusion, parce qu'on se sert rarement de ce mode de foire. Dans ce cas on se contente de jeter le sirop bouillant sur les substances et de laisser infuser pendant un temps plus ou moins long; on ajoute alors l'esprit de vin.

Contrairement à ce que font quelques distillateurs qui filtrent leur liqueur immédiatement après le mélange, oti doit attendre au moins quatre ou cinq jours pcindant lesquels les divers principes se combinent avec le sucre.

La clarification des liqueurs se fait au moyen de la filtration, laquelle s'opère au moyen de papier blanc sans colle, à l'exclusion du papier gris qui communique toujours un goût désagréable ; au moyen de coton ou de cbausses; chaque espèce de filtre est déterminée par' la viscosité de la liqueur. Pour les liqueurs dont les arômes sont très-fugaces, il faut autant que possible filtrer en vase clos ; pour cela on se sert de préférence des filtres en papier.

Il est un fait acquis aujourd'hui, c'est que les liquides distillés perdent instantanément leur goût de feu et acquièrent un. parfum plus suave quand on abaisse leur température. On se sert souvent de ce principe pour bonifier les liqueurs en les plongeant pendant quelques instants dans de la glace piiée; on fait cette opération de préférence après la filtration.

Au point de vue de leur préparation les liqUeurs se

divisent en liquet^s proprement dites, marasquins et ratafias.

Les premières sont préparées avec des alcools aromatiques, de l'eau et de l'alcooL

Les marasquins sont des liqueurs obtenues avec le liquide provenant de la fermentation des sucs de fruits. Ce nom appartenait d'abord à un esprit que l'on fabriquait en grand à Zara, en Dalmatie; mais aujourd'hui on la étendu à tous ceux que Ton retire des v|ns de fruits tels que pècbes^, frw^boises, groseilles; ils ont ordinairement un goût de noyau pronpncé et doivent leur parfum à la peau du fruit: rarement ila ont assez de force après la première distiUation s on est presque toujours obligé de les rectifier.

Les ratafias sont des liqueurs obtenues par infusion.

Nous donnons ici quelques fori^ules de liqueur»; il serait impossibte dan3 uu^man^e^ comme le nôtre de donner toutes celles qui ont été mises en usage. Cependant nous dirons qu'on peut faire une très*grande quantité de liqueurs en prenant :

Alcool 3/6 parfaitement par . « 400 gr.

Sirop de sucre blanc cuit à 36" ^ 100 Eau distillée aroquatique. • . . 100

Mêlant exactement* filtrant etcpnservfmtpouf l'usage. C'est la base de Villico de fleurs d'orangeri de rose^ d'an*gélique, etc., etc.

Pr. Café Moka. .......... 2kiL

Sucre. ........... 10 »

Alcool de vin à 36* 8 lltr.

Eau 6 kil. 800

On brûle le café dans un brûloir bteti propre^ jusqu'à

ce qu'il ait acquis la couleur de cannelle claire ; on le pile dans un mortier, on met la poudre dans un alambic en verre; on bouche et on laisse macérer pendant quatre jours. Au bout de ce temps on distille au bainmarie; on met à part le premier demi-litre qui passe, puis on distille à siccité.

On fait fondre à froid le sucre dans l'eau et on passe le sirop que Ton a obtenu. 1 kilog. de ce sirop mélangé avec 500 grammes du liquide distillé constitue la crème de café.

Pr. Amandes amëres 2 kil. SOO

Eau-de-vie à 28^ ....... 9 Htt.

On fait digérer pendant huit jours à une douce chaleur, on distille au bain-marie pour retirer 8 litres; on ajoute au liquide distillé 4 kïlog. 800 de sirop de sucre et on mêle exactement.

Iii«iaeiir Ae ilex.ico.

Pr. Citrons 8

Cédrats 2

Vanille. .•...•..•.. 18 gr.

Eau-de-vie. 7 litr.

Sucre .... * 5 kilog.

On fait macérer dans Teau-de-vie les écorces des fruits ainsi que^ la vanille r on y mêle les sucs de^ fruits exprimés^ puis oit fait fondre le sucre; on filtre an bout de huit jours.

Pr. Roses fraîches mondées de leur caiic;^ . 8QQ gr.

Sucre en poudré .. ^ ..... .. 1 kil.

Eau-de-vie 2 lit.

Cochenille ; 2gr.

Acide tartrique 1 »

On empile les roses et' le sùcfe par couches dans un bocal que Ton place dans un lieu frais. Quand le sucre est fonda on ajoute Teau-de-^vie, la cochenille et l'acide tar trique; on filtre après le mélange.

Autre.

Pr. Eau distillée de roses 100 gr.

Alcool de vin 100

Sirop de sucre . 100

On mêle le tout et on laisse clarifier par le repos.

Eilfiaewr 4e Thé»

Pn Thé Hyswin 426 gr.

Eau-de-vie à 22» 4 litr.

Sucre • . . Ikil.SOO

Eaw. . 3 litr.

On. fait Infuser le thé dans 180 grammes 4*eau bouillante et on verse le tout daas reau<<le-Yie. Au bout de vingt-quatrie heures on filtre et on ajoute le sucre fondu dans l'eau.

liiqaeur d'Abricots.

Pr. Abricots 30

Sucre blanc 1 kilog.

Alcool de vin 1 litre.

Cannelle 10 gr.

Vin blanc. . 4 litres.

On fait bouillir les abricots dans le vin blanc; après rébullition on ajoute tous les autres ingrédients; on relire du feu, on recouvre le tout et on le laisse infuser pendant cinq jours.

— ÎS8 —

Pr. Framboises 4 kil.

Myrrhe * • 4gr.

Alcool de vin • 8 lit.

Kirsch-Wasser *8 »

Sucre 12 kil

Eau ..... ..... ^ 12 lit.

On fait macérer pendant deux ou trois joursles fruits écrasés et la myrrhe concassée avec Talcool de vin ; on distille au bain-marie; on ajoute les autres ingrédients et on passe à la chausse.

Pr. Ecorces de curaçao (d'orangettes) 180 gr.

Eau-de-vie à 22' 2 litres.

Sucre 1 kil. -

On laisse macérer dans reau-4e-vie pendant douze heures les écorces coupées par trancher ; on passe; on qoute le sucre et on filtre à la chatisse.

Pr. Zestes de • . • 12 citrons.

Ambrette 4gr.

Vanille , . IS »

Eau-de-vie à 22». :• 24 litres.

ducre ••••»•• »••• ^ Kil.

Eau ., 41itres.

On met les zestes des citrons, la vanille ^ l'ambrette dans Teau-de-vie; on laisse macérer pendant cinq jours ; on distille et on mêle le produit obtenu avec le sucre que l'cm a fait dissoudre dans l'eau; on filtre à la chausse.

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MACI9.

Le macis est une substance devenue jaune par la dessication, mais rouge dans le principe et qui revêt la muscade sous forme de lanières charnues. Cette couche que les botanistes appellent arille est elle-même recouverte d'un brou épais mais peu succulent et que Ton rejette ordinairement.

Pour préparer le macîs, on le sépare de la noix, et on le fait tremper dans de Teau salée après quoi on le fait sécher. L'eau salée a la propriété de lui conserver sa souplesse et d'assurer la conservation de l'arôme. On doit le choisir jaune orangé, sec, épais, charnu, souple, d*odeur forte et agréable, de saveur acre et aromatique.

Le macis est employé à aromatiser les liqueurs de table et les produits des confiseurs; il doit ses propriétés à une huile essentielle que l'on peut retirer par la distillation. On la trouve dans le commerce, incolore, très-fluide et d'une odeur très-suave.

MARMfiliABfilS.

Les marmelades sont des aliments de luxe destinés à peu près aux mêmes usages que les confitures. Leur consistance est celle d'une pâte demi-liquide; elles sont composées de sucre et de pulpe végétale, particulièrement de celle jqui est extraite des fruits, quelquefois de pulpe de fleurs ou d^autres parties de pfantes.

Les marmelades difièrcnt des confitures et des gelées en ce qu'elles ne doivent pas essentiellement leur consistance à un principe gélatineux. Leur préparation consiste à faire cuire ensemble du sucre et de la pulpe ob^ tenue préalablement. Les pulpes sont constituées par le

mélange des sucs et des parties cellulaires des végétaux, à l'exclusion des parties fibreuses et ligneuses que Ton extrait au moyen de divers procédés appropriés à leur nature. Lorsque les parties végétales sont uniquement composées de tissus cellulaires ou de tissus vasculaires encore tendres, le mélange de ces tissus divisés par un moyen quelconque constitue la pulpe » et rien n*est plus facile que la préparation des marmelades auxquelles ces fruits servent de base. Pour quelques-unes composées de parties molles et de parties dures, l'opération se réduit à piler les fruits dans un mortier et à séparer la pulpe des parties ligneuses en la forçant, au moyen d'une spatule appelée pw/potr, à passer à travers les mailles d'un tamis ; mais le plus souvent elles ont un tissu trop serré pour être soumises directement à ce genre de traitement; on est alors obligé de les ramollir par l'ébullition dans l'eau qui favorise aussi la confection des marmelades, en transformant en empois l'amidon que les végétaux peuvent contenir , et en coagulant l'albumine. Pour ne perdre aucun principe, l'eau qui a servi à cette coction est mise de côté et évaporée avec le sucre et la pulpe.

Les marmelades les plus usitées sont celles i'abricots, de prunes, de poires, de pommes, de coings, de groseilles, de citrons, de muscat, de fleurs d'oranger et de violettes.

Marmelade d'Abrleots.

Pr. Sucre 1 kîl.

Abricots 1

On ôte les noyaux des abricots pelés ou non et on les fait dessécher sur un feu doux. On fait cuire le sucre au cassé, on y mêle les abricots et on continue à faire

cuire jusqu'à consistance convenscble en remuant continuellement avec une spatule en bois; on laisse refroidir à demi et on coule dans des pots. H)

Marmelade de Prunes.

Pr. Sucre. . 1 kil.

Quand on a affaire à des prune§ qui quittent le noyau on l'ôte; dans le cas contraire on met les fruits sur le feu de manière à^lfd^ ramollir, puis on les pasii^e au tamis au moyen dujpii^^ppir. On opère ensuite com^epour les abricQts.

Marm^ades de Poires et de PonHneff*

Pr. Poires ou pommes 1 kil.

Sucre: . . . . . ; : . i . . . 1

On plonge les fruits dans l'eau bouillante et on les y maintient ju^u'à ce qu'ils commencent à fléchir sous les doigts; on les retire du feu ; on enlève la peau et on les passe au tamis au moyeu du pulpoir. On évapore la pulpe en consistance de pâle demi-liquide, on y incorpore le sucre amené au cassé et on fait cuire en consistance.

Marmelade de C/oiii|^«.

On prend des coings bien jaunes et on les fait cuire tout entiers jusqu'à ce qu'ils soient ramollis; on Ips pèle; on les passe au tamis et on évapore la pulpe en consistance demi-solide. On prend alors :

Pulpe de coings . . . 2 kil.

Sucre, . 2 » 800

I ■ ■ Il f I iw

(1) Cette marmelade a été souvent un sujet de fraude, car on a remplacé une partie des abricots par le potiron. Toute marmelade ainsi faite pourrait déterminer une condaihnation.

On iaiteilire le niera an Cêui ei m y iDooryore la pvlpe à là manière ordinaire. On doit couler cette marmelade toute chaude dans les pots et ne la couvrir que le lendemain.

On prépare quelquefois la marmelade de coings rouge; c'est la précédente colorée avec un peu de cochenille.

On Me les rafles et toutes les parties vertes; on les met sur le feu avec la moitié de leur poids de sucre concassé. On les fait cuire à petits bouillons jusqu'à conâstance coovtBtble.

WUanmtimée de Ci trous.

On Ate le dur de la tète et de la queue des citrons ; on les coupe en qaatre et on exprime le jus dans une assiette. On les fait cuire ensuite à Teau bouillante jusqu'à ce qu'ils fléchissent sous les doigts; on les passe à l'eau fraîche, on les égoutte, on les presse dans une étamine, on les pile dans un mortier et on les passe au tamis. On prend ensuite :

Pulpe de citrons 1 kil.

Sucre 2

On fait cuire le sucre au cassé et on introduit la pulpe.

Marmelado dé Museat.

On écrase les grains^ on les passe au tamis ; on évapore la pulpe et on la mêle à partie égale de sucre cuit au cassé. Pour avoir une bonne marmelade il faut se garder de la faire bouillir.

Pr. Sucre. ........... 628 gr.

Fleurs d'orangei' éOKMdées. . • 250 On f^jt.J^pumir ^ ^eur i'Qvmg^ dan9 de Teau pçnd^pt ? 9^ io miaqfes; on la relire du feu çt.on f^Q^it§ m^jgrawame d'aluni, Ai| bout dje 10 minutea on la retirée ettpn la foit d^ nouveau. bouillir avec de l'eau coi^fenpt le ji>s d'un citron jusqu'à ce qu'elle soit suffls^mmppj ramollie; on la pressq |3aps un linge çt p9 la piîçi. Oi^ îf^}t cuire l§: sucre ^ 1^ plume et oft le verse ep troi^ :0u quatre fo|s sur la pylpe que.J'oja entrietiçAt. sjnr wï» îf^ij trisrdoyjç^ sftns la lajixe bouilUi;» . , .

iI»rni«lAdlé de l^dféfites.

Pr. Violettes mondées des Ctitlip^s ^t fIqs v > onglets 4 .•,..•, f .. r .. . 800 gr. ; Sucre .,..., e. . ^ ^ . . 780

On pile les viotet^es.dAn^ u^ mortier et on pasfsç Ja pulpc^v^ç force à tr^verf une étamiqe. 0^ ii|t]:o4p)f la pulpe ds^ns le sycre auit à l^.grar^ plumet i^ir tié refroicji» t

On ne doit pas GORfoftdre les m^rmeladiç^. ;^vça 1^ compoteSf préparaUço» sucrées du wèm9 genre guij en diffi^reqt 0i\ c^.que les fruits sop(t cuits entiers .ou.^n)^ plemqnt divjisés en quartijecs. On Ips. prépaie m ffA^t ouire les Iruits daps 4^ Teau JMsqvi'i^ c^ ^mlls soient raijaams et left.lew^ fejsftpt j^ter qwelqu^s bçwUloas^vec le m^v^ dissous d^ns lî'eftu sois %we i^ sirw ^pmr Wquide,

On prépare encore de bonnes compotes eu p^^f ^^

divisait Ififi fpuiJtf,/W.l^^^feTOaftt W#««à«i?»W* ^S^n

peu d'eau dass-mi vise éc terre Iw imtlitue i lcn i dos. Oo expose ce vase à la chaleur d'un four.

Lé miel est un corps visqueux et sucre produit par Tabeille^ insecte de l'ordre des hyménoptères. On retire le miel des gâteaux de cire dans lesquels il est enfermé^ l* en le laissant égoutter, (le miel qui s'écoule est le plus pur et porte le nom de miel merge); 2* en soumettant les rayons de cire à une pression gra

Les miels du commerc^e se distinguent surtout par leur cotilëur et leur odeur qui présentent des diflérences que Ton attribue généralement aux principes fournis par les fleurs dans lesiqu^Uealei a]^iUe§ 4e. rçciMent. Les plus beaux sont récoltés sur les fleurs des labiées, le colza, le sainfoin/ Facacia, ie tilleul, été.

L'espèce d'abeille influe aussi sur leurs qualités ; les miels communs sont fournis par l'abeille apis mellifica qui lé récolte indifféremment Sur toutes les fleurs ; les plus estimés sont ceux que prépare rabeille apis /b^cîaAi qtid préfère surtout les fleurs odorantes des labiées.

Il y a dans le commerce trois sortes de miel : les miels té Nai^bonne^ du Gâtinais et de Bretagne,

Le mid de Narbonne et de la fxldlée de Chamouny est le t)lu^ estimé, le plus blanc et le plus aromatique. Il est grenu, dé saveur douce et suave et très-odoriférant.

Lemiéldn Oâtinak riessemblé beaucoup au précédent, mais Sèn Odeur et sa saveur sbnt moins aromatiqtiesr il est aussi moins grenu ; il y en a quatre sortes de qualités diflêrentes : le surfin^ le blanc fin, le blanc ordinaire et lé MnàiUn.

tiéiiïîèSifo Brefa^ est jaunâtreou brunâtre; lia u&e

odeur fprte et un go^ particulier dus à un pr^ncipiç qu'il contient spécialement» le coumin, qui lui don^e en outre une grande tendance à fermenter. Ce principe y est apporté avec le miel, des fleurs de sarrazju gijiie l'on cultive, en grande quantité dans cette contrée. C'est le plus commun çt le mpins estimé.

Le miel est une association de plusieurs acidef organiques, à,e substances grises, de principes, coloraniU, fit aromatiques, de glucose et de sucre ifiçristallisable.'.,]

Quelques-uns de ces principes et jaotammenf la gfucpse cristallisent et lui donnent son. a^eçt grenu. Cette çifistallisation produit une augmentation de volume dont U jEaut te^ir cpmpte» par si on ne laissât pa^ au miel« la idace suffisante ppur ^e. dilatieir^ , la fpjrçe d'exf^nsi^n dévelpppée est telle qu'elle briserait les vases les p^us solides.

Le miel est d'un usage jom*nalier dans l'économie domestique: il entrp dans la préparation du pain d'épi* ces, des Uqupurs.de Dant^c^ de marasquin, dç^ hyi^çr mels et est employé en pbarp^ficie.

Les falsifications les plus ordipiadres qu'pn ^ul fait subir se font avec des faripeç de haricots pu autres, crues ou tqrréfiées, de l'amidon^ de la fécule, à^ la (^ewtrine, de la ^omme, du «a&/e/ {des cl^taignee et surtout avec le «trop de fécule.

On recpnnait que le mipl est mêlé de farines» d'amidon, de fécule, de gomme et de dextrine en le chaulant.; au lieu de se liquéfier» il augmenté de consistance.

En le faisant bpuillir dans de l'eau, il donpe uue liqueur qui bleuit par Teau iodée (j[uand il contient aès fjf^ières amylacées et devient vto/efte q^uand il qoi^ tient de la dcwtrine. Quand on verse de ralcool conpentijé

dans la liqueur préalablement filtrée, die derient laiteuse quand le miel contient de la gomme.

Le sablé ou autres matières insolubles restent ati fond défe vases.

Là fraude la plus commune consiste à le mêler de sirop de fécule concentré et grenu ; on a mêtne Tendu quelquefois sous le nom de miel dé Bretagne une semblable préparation dans l2H|uéDe il n'en entrait pas la plus petite quantité.

' Là conslstaùc'e, Todeùr et la saveur du miel, sa demifranspàrence suffisent quelquefois pour déceler cette ft^aude.

Le meilleur moyeti delà reconnaître consiste à rech^cher dioms le miel suspiect la présence dû sulfate de cbâful. En effet tes sinops de blé et de fécule ducèmmerce retiennent toujours une quantité notable de ce sel résultant des substances etfa^oyées à leur fabrication. On délaie dans de l'eau distillée uUe certaine quantité de miel; on filtre la lit[ùeur et on y verse du chlorure de baryum qui donne aveic îeià sulfates un précipité blanc iusoluble dans les acides. Là formation de ce précipité est' indispensable pour qtié Vbn puisse conclure à la présence de la gïucose ; on ne devrait pas se fonder pour cela sur celdi que déterminerait Voxalate d'ammoniaque, car nous sommes assurés par des expérience^ faites et nlusîeurii fois répétée^ dans le laboratoire de M. Chevallier que tous les miels, thème les plus blancs de Narbonne, contiennent de la chaui en quantité notable; qiie quand on traite par Toxalate d'ammoniaque leur solution dans VesM distillée, il se forme tqujours un précipité blanc. Si ou concTiiait de là qiié le miel contient de là glucose on donnerait lieu à des erreurs préjudiciables.

MOIJTAIIBB Bi: TABIiB.

La moutarde de table est une préparation qui doit son odeur et sa saveur forte à l'huile volatile ^ui se déve^ loppe par le contact de la poudre avec le liquide qui sert à la délayer. La moutarde simple consiste dans le mélange de la poudre avec du vinaigre; on la prépare de la manière suivante :

On prend cinq litres de graine de moutarde de première qualité et cinq litres de vinaigre blanc ordinaire. On met les graines à macérer dans le vinaigre pendant huit jours en ayant soin d'agiter souvent le mélange et de remplacer le vinaigre qui aurdt pu 8*évaporef . On passe alors la graine au moulin et on délaye la poudre avec du vinaigre, de manière à obtenir une bouillie claire.

La plupart des commerçants ont renoncé à vendre cette moutarde simple; ils préparent des produits plus suaves en les aromatisant avec des huiles volatiles o des plantes odoriférantes. Chaque fabricant a sa for. mule qui se rapproche plus ou moins de la suivante qui donne une moutarde très-estimée :

Pr. Graine de moutarde lî iitr. Cannelle . .

Persil. . . i Girofle ....

Cerfeuil. . I de chaque Muscade . . . > ^® chaque

Ciboules • [iwa demi-botte. Poivre de U Ja- 1 ^^ S^*

Têtes d'ail 3 "'*^*"^- ' *

Sel marin en poudre ^^®^^® ^^ *^y"^- • *^ «<>»*•

fine 250 gr. ^^' de cannelle 30 id.

fluito d'olive fine. . 125 gr. id, d'estragon 3 id.

On hache toutes les plantes ; on pulvérise la oaiiA^le, le girofle, la imiscade et le poivre de la Jaioiaique, et .on

met le tout à maeérer pendani quinze joors dans nne quantité suffisante de vinaigre Manc. Au bout de ce hemfêon passe a» moulin et on ajoule la moutarde finement pulvévsée. On joint à ce mélanc^ le sel, l'huile et leaessences, et on délaye au mojen du vinaigre qui a servi i la macération. Ce mélange qui parait être ridicttle donne pourtant un produit estimé de certains consommateurs. Quelques fabricants décortiquait la gnànt de moutarde avant de la pulvériser.

hà moutarde doit être conservée dans des petits pots de foîence ou de verre hermétiquement bouchés» pour éviter Tévaporatâon de Tessence de moutarde.

On trouye dans le commerce des moutardes en poudre, et qu'il suffit de délayer dans du vinaigre ou dans du jufl de citron avant de s'en servir.

Ce genre de préparation a paru d'abord en Angleterre et s'est depuis répandu en France. On le prépare en pulvérisant la moutarde et les aromates préalablemrat desséchés et en mélangeant les produits de la pulvérisation. La moutarde en poudre est surtout destinée à. la conscomnaiion pendant les voyages de long cours; si elle n'est pas renfermée dans des flacons bien bouchés elle s'altère promplement en perdant une partie de sa force.

On livre encore trop souvent aux épiciers de la moutarde à un bon marché fabuleux ; cette moutarde est allongée de fécule que l'on peut reconnaître en délayant la moutarde et en ajoutant de l'eau iodée.

La muscade est le fruit du muscadier {Myristica fno$ckata)i arisre iqui appartient à la famille des myristioées. Cet arbre croît dans les îles MoluqueSi est cultivé

surtout aux iles Buda: en 1770^ il fui importé aux iles d% France et de Bourbon et de là en Amérinfue.

Le fruit qu'il produit est de la grosseur d'une petite pêehe ; l'enveloppe en est charnue et divisée en deux valves qui se séparent par la dessioation. to fruits sont (judque^ois importés entiers en Europe ou on le» trouve conservés dans Faleool ou la saumure, ou confitsausucre.

La muscade proprement dite est l'amande intérieure de ce fruit, débarrassée du brou extérieur^ de VixrUk ou macis (vo7ez Macis)^ et d'une coque dure, solide, sèche et cassante. Elle se présente sous forme, arro&die ou ovoïde» de la grosseur d'une petite noix, couverte de sillons dans tous les sens. Sa couleur est grisâtre au fond des sillons et rougeâtre à la surface. A Tintériieur elle e^ grise, veinée de rouge, onctueuse, d'une odeur forte et aromatique, d'une saveur huileuse et diaude..

La muscade contient une huile v>olatile <|Ui'on peut ea retii^r en la distillant avec l'eau; et ui^ huile grasse concrète que Ton retire par r^pressioin à chaude Xiette huile connue sous le nom de hemrt.de muscade retient de l'essenice quiluicommimûquesoB^od^r; on la trouve dans le commerce en pains carrés enveloppés dans des feuilles de palmier.

Il y a deux sortes de muscades:

l*" La muscade ordinaire ou muscade femelle qui est celle que nous venons de décrire. Celle qui vient de Cayennee^i plus petite, a;*rive ordinairement enveloppée dans sa coque qui* est luisante, presque notr&tre ou d'un brun foncé.

2^ La muscade longue ou muscade mâle qui est fournie par le myristica daetjflùîdes. Elle est toujours revêtue de sa coque qui présente quatre sillons longiitudiaaux

allant dé la bade au sommet etpr(yv«iiaRt dé Timpression du macis. Sa forme est elliptique ou terminée en pointe obtuae. L'amande est unie, lisse, marbrée en dedans. Elle est moins aromatique que la museade femelle, mais ëHe l'est plus que celle de Gayetne.

Les muscades et surtout la muscade longue conti^ir nent de l'amidon en quantité notabte, ce qui les rend facilement attaquables par les vers qui les percent d^ne infinité de trous. Pour les préserver, les Âsiatkiues ont soin did les tnemper dans l'eau de chaux.

Souvent les commerçants vendent deis muscades 4ont ils ont bouché es trous avec une pâte composée de pendre t/t i'hnUe de muscade; «m examen attentif suffit ordinairement pour >déeel6r cette firaude. On a même fait servir cette pà^ à febriquer de Uutes pièces de fausses muscades, privées de saveur et d'odeur. A Marseille on en a fabriqué avec de VargUe, du son et des dièris de miisei9de<, On reconnaît ces fraudes en mettant les firufts à mAcârer dans l'eau qui les désagrège quand ils sont ftottees. On reconnaîtrait à leur odeur et à teur saveur pliM tfaib)e8 des muscades p^^ivées d'une partie de leur essence par la distillation.

]VOI#EfTTB(§l.

Les noisettetâ sont les fruits du noisetier (corylus avdlana). Oe^ avhriisBmu atteint une> hauteur de K à 7 mètres, ses Heure paraissent en hiver, longtemps avant les feuilles; les fleurs mâles sont disposées en lc»igs 'Chatons jaunâtres, tai^is que les fleurs femelles sont en petits chatons ovoïdes. Le fruit est composé d'une enveloppe dure et ligneuse contenant une amande d'un

goût agtédlbl^ et qui ïUtiriiltpar TeftpresBioB environ 60 pour Vo d'ime btiilë de^ce. Les avelines^ produites par vtte Variété de ^^t wbris^u, sont phis grosses que les noisettes ordinaire^ ; leur nom vient de A^>elh, ville de Gampanië où le noisetier croissait en abondance, fin Prot^ttee cet arbrisseau pc(rteïenoni A*aveHnier<mavelafiiler. ' On connaît dans te cétomeree plusieurs sortes 4*avelines qui sont :

Les avelines de la CmMêre^ tet avelines du Piémont^ les avelines du Languedoc et les avelines de Sicile.

Lés aVèKneë'^ làGodlér^ viennent des entrons de Tbûlon; ce sont tes plus grosses; ramande e^ d^ûn Màttc mat, irrè^ullèsretiieiit ronde ft revêtue d'une peaU rougfeâtre; leur coque fest dure et épaisse ; elles portent aussi le nom d'avelines acadières.

' Les avelines du Piémont sont petites, rondes, à'COque httiiice et tendre; l'amande; est revêtue d'une pelHeute grîsfe ; die est jaiittâtre et bien nourrie.

Lés avelhiés du Lûnguèdoc sont de moyenne grosseur: ràmande est contenue dans une coque épaisse et dure* c9Ies portent à là partie par laqudle elles étaient "posées siir Varbuste une espèce de cicatriée circulaire, percée de petits tr^ous.

Les avelines de Sicile ne viennent en France que dans les années où la récolté est assez alondante pour en permettre rexportatîon. '

Les avelines sont sujettes à deux sortes d'altération qurJiroVlennent Viiné de leur mode dé conservation, VMtë de l'époque où on les à récoltées.

Quand elles sont conservées à l'humidité elles pourrissent, et 'la éhair dèratoande se i-amollit; i)eaucoup d'entre elles sont vides. Quand on tes a tëcoltées avant

Ul QU^wité* ramâfide est oa nulle oo Uto-pelite, et Viatérieur de la coqoe est loat entier ren^pli par une matière molle et sanasav^ir. Lesavdines de Sîdle surtout sont sqettes à être aU^4^ ce qni vient de ce que souTent on les embarque pendant qu'elles srat encore trop Iraiclies. Les avelines trop vieilles acquièr^it une savev ranee qui doit les fwe r^ousser de la consommation.

Le nwgat est une espèce de pâte durcie, ou gâteau d*amandes qui est originaire du midi de la France, ei dont la fabrication m été longtemps la propriété exclu* sive de Montélimar , d'AiXt de Baijols, de Vannes et d'Apt. Il est connu sous le nom de ^Aouron quand il e^t de qualité supérieure. Pour l'obtenir on prend les amandes, on les torréfie, on les mêle au miel amené à l'état liquide dans une bassine; ojo opère la cuisson du sucre et on verse sur one table* sur 40s pains azimes; on applique une planche surchi^gée de poids ; au bout de vingt-quatre heures on obtient, la cohésion étant parfaite, une pâte durcie, on la divise en briques de 33 centimètres environ sur 8 à 10 centimètres de large. Pour l'obtenir Uanc on est obligé de priver l'am^de de sa pellicule en l^récipitant dans l'eau bouillante puis l'épluchant entré les doigts. La couleur rose s'obtient par une petite a4di^n« dans la biassine, de carmin qui leint la ,pà,te. Si l'on veut l'^omatiser on ajoute, la cuisson étant opérée, l'arôme que Ton désire lui donner.

Le thouron demandç plus de soins; les amandes privées de leur pellicule soQt cQppassées puis mêlées à du miel de pfemlère qualité; on y ajoute de plus du sucre

pour l'aiMer à durcir, et de l'eau de fleurs d'oranger ou de roses. Certains fabricants metteiit des pistaches dans leur nougkt ; mais il faut être s<d>re de cette addition.

On a conseillé d'ajouter un peu de sucre au miel afin de le rendre plus dur. Fait au miel seul le nougat est peu transportâblé.

Un usage assez curieul à citer est celel qui existe à la collation de la veillée de Noël, à Marseille; c'est chez le pauvre comme chez fe riche» de manger du nougat.

La noix de ^Ite est une production anormale qni est fournie par uhe espèce de chêne, le guercw infhctoria, appelé pour cela chêne à la galle, chêne des teinturiers. (Test un arbrisseau toHueux, haut tout au plus de 1 mètre 45 à 1 mètre 70. Les noix de galle qu'il frarnit se développent sous l'influence^'un insecte hyménoptères le e^nipÈ gatto linetoria auquel les bourgeons servent de demeure. La femelle de cet insecte parée au moyen d'une tarière fixée à son abdomen les bourgeons à peiné formés des plus jeunes rameaux et y dépose un oeuf. Bientôt le bourgeon s'arrondit, perd peu à peu son aspect normal pour prendre ia* forme d'une petite boule présentant à sa surface des pointes ..mucronées; dans son intérieur, se trouve une cavité dans laquelle l'œuf éelot et la larve y séjourne jusqu'au moment où arrivé à l'état parfoit, t'inseèto perce sa prison et s'envole.

La noix de galle vient surtout de hi Syrie et de 1* Asie- Mineure. On en récolte cependant en Espagne, en Italie et dans le midi de la France. '

La composition des galles est brèsK)omplexe ( on y

trouve UB grand nombre de substances ^euljrçs^ des acidest des sel^ orgapiques dL miuiraux^ ijfiais ce qui les rend si précieuses dans l'îpdqsUie c'est la fcurte proportion 4'mi(ittwfi,niqi^e oi^^ép^iHftgu'etlesreafermi^nt.

)1 y a plusieurs sortes de noix de gaiW qui dil^nt les unes des autres par leur grosseUr, leur couleur^ leur deosité et la proportion de tannin gu'eUe^ renferoient. Ce sont: les galles d'A^, de Jforife, de Smsrm^ 1^ galles marfwines^ les gallei» Hhtrie et les galles do France légères.

1* Gallei d^Alept. r- {^es gaUe^ 4'AIep sont les plus estimées ; elles se distinguent par la présence constante de pointes mucroi^ftes k leur : Aurlaoev II y ia quatre sortes de galles d'Alep qui sont i les gfiUes,fH>H'ei, fm'im blanehes ei tfH s^rte^

La galle à'Aiicf noire est la plus estûnéf^ elle; est de moyeœie grosseur, compacte, k surface noire ^ roonur v^le d'une légère effloreseenoe blanchâtre. Qo n'y tfoove pas la piqûre faite par l'ius^te au momc^dQ sa sortie, ce qui lient à ce qu'on l'a r^^ueiUio avanv cette époque.

La galle d'Alep verte resseotldeaasezÀlapràcfHeqto, cependant eliie est généralement plusfrosse, plus Ingéra, verdàtre, et le plus souv^t plqûéc).

La galle d'Alep bianohe e^ l'espèce la moias estimée^ D*est aussi lapins grosse, mais ellëeskt légèreeltJ)lafîQbe, ftoujoups piquée, et parait lavoir séjourné plus ou moins longtemps sur Farbre après la sortie dei Vinaeetfs.

La gaUe d'Alep en sorte est forjidée'par leiuélange des trois ^pèio^ précédenèes accompagnéesfsouveni^iie calices et de débris de calices, degrabeaux;i0t4efi(Hldre 4e galles inférieureSi.

La meilleure galle d'Alep vkot des enrirons 4e Mos* soûl.

^ Les galles de Morée. — Ces galles sost i^iies, irrégiilîërest de coulear brune ou rougeMre..

S'' Les galles de Smyrne. ^^ Les galles de fimyrae ont beaucoup de rappori avec les galles d'Alep, elles se divisent comme elles en galles mùru, mrtes, blanches^ et galle m sorte, mais elles sont plus légères; leur surface est plus unie, moins foncée en couleur. EUss sont plus grosses et généralement naoins estimées;. on les vend souvent comme galles d'Alep.

4^ Les galles marmùrù»es* ~ Ces galles viennent du Levaat par la voie de Marseille; elles sont d'un gris peu foncé, jaunâtre ou rougeàtre; elles ont une forme ovoïde, alloQgée du côté du pédoncule; leur surface présente à peine quelques aspérités. Leur cassure est d'un jaune à peu près uniforme ; elles présentent au centre une matière organisée qui simule une espèee de germe.

S^ Les galles de Vlstrie. — Les galles d'Mrie soût peu estimées ; elles sont petites, allongées du o6té du pédoncule^ sans aspérités à la surface qui présente cependa/Bt des sillons qui se sont formés pendant la dessication. Leur texture est rayonnée; elles sont presque toi^ours piquées, et la cavité centrale est vide d*ânsecte.

6* Les galles de France. — * Les galles de France portent audst le nc0i de galles Ugèrts; leur surface est unie, sans apparence de pointes ou de rides, de couleur jaune pearlé; quelquefois elles s^t noires et <i^rmes. Elles spnt tou)(Hiurs percées, se brisent lacilemeaU L'intérieur est eom,paet et d'une toKture fine dont la coiieur se fonce à mesure qu'elle approche de la surfaxîe.

La noiK de gaUe <at employée dai» les arts à fabriquer

l'encre et la teisture en noir ; die est ^nployée en médecine, et son infusion aqueuse sert de réactif dans les lidioratoires de chimie.

On falsifie la noix de galle de plusieurs manières :

1* On mêle à la galle d'Alep, de Smyme, des galles inférieures; cette fraude se reconnaît par l'examen attentif qui permet toujours de distinguer les différences de densité ejt de couleur que nous avons décrites plus liaut. .

2* On a vendu comme galles de bonne qualité des galles piquées dont on avait bouché les trous avec de la dre. On reconnaît cette fraude en trempant les noix dans l'eau chaude ; la cire fond et met les trous à découvert.

3* On vend comme galles noires des galles blanches colorées à leur surface au moyen du sulfate de fer ; on reconnaît fadlement la présence du sel de fer en mettant les noix à macérer dans l'eau distillée qui dissout Texcès de sulfate de fer adhérent à la surface. La liqueur précipite en noir par le sulfhydrate d'ammoniaque, en brun par l'ammoniaque, et en bleu par le cyanoferrure de potassium ; elle précipite en blanc par le chlorure de baryum.

4» On a quelquefois moulé avec de la tenre glaise de fausses galles que Ton colorait avec du sulfate de fer. Il suffit de casser ces noix factices pour reconnaître la fraude.

La valeur des noix de galle étant en raison directe de la quantité de tannin qu'elles contiennent» on apprécie leur valeur en déterminant cette quantité de tannin. Pour cela on pulvérise la noix de galle» on Thiuneete avec un peu d'eau» et on la place dans un entonnoir dont

la douille est obstruée par un peu de coton; on verse de l'éther jusqu'à épuisement de la poudre. Le liquide qui s'écoule se partage en deux couches que Ton sépare par décantation. On évapore celle qui est inférieure, et le résidu de l'évaporation se compose de tannin. Une bonne galle donne de 38 à 45 pour «/o de tannin.

4ECFS.

Les œufs sont composés de trois parties distinctes : le jaune, le blanc et la coque. Le jaune est un mélange de matières gras^s tenues en suspension sous forme d'émulsion dans des substances azotées.

Le blanc est formé d*albumine dissoute et retenue dans des cellules à parois très-minces, faciles à briser par le battage.

La coque est formée par des phosphates de chaux et de magnésie sous forme d'enveloppe mince et poreuse. Celle coque étant perméable laisse facilement passer les vapeurs; ce qui explique pourquoi les œufs exposés à l'air libre perdent une c^antité d'eau égale à 3 ou 4 centigrammes par jour.

Aucun produit n'est plus facilement altérable que les œufs, à cause de leur nature animale et de cette perméabilité de la coquille qui permet Taccès de l'air dans leur intérieur. Des œufs mal conservés et surtout ceux dont la coquille et l'enveloppe qui la revêt intérieurement ont été fendillées éprouvent une fermentation putride qui détermine la formation d'hydrogène sulfuré, dont l'odeur fétide est caractéristique et connue sous le nom d'odeur i*œufs pourris.

Pour le négociant et surtout pour celui qui fait ce

genre de commerce à Paris, il se présente deux questions importantes pour le succès de ses affaires : 1" Comment peut-on s'assurer si un œuf est frais et dire approximativement depuis combien de temps il est pondu? 2*> Quel est le moyen de conserver les œufs?

Nous avons dit plus haut comment il se fait qu'un œuf perde tous les jours une quantité d'eau variable de 3 à 4 centigrammes. Cette propriété peut être mise à profit de deux manières : pour dire si un œuf est frais et apprécier approximativement son âge.

Un œuf nouvellement pondu est complètement rempli par des matières solides en suspension dans des liquides; aussi quand on projette dans de, l'eau bouillante un œuf frais, les liquides se trouvant portés tout à coup à une température élevée se dilatent brusquement et la coquille se fendille. Il importe pour faire cette expérience de se servir d'une quantité d'eau assez considérable pour que l'introduction de l'œuf ne fasse pas sensiblement baisser la température. En effet» si on emploie de l'eau en petite quantité la température s'abaisse d'abord et la dilatation des liquides se fait assez lentement pour qu'ils aient le temps de suinter à travers la coquille qui ne se fendille pas. Des œufs datant d'un certain nombre de jours ne se fendilleront pas dans les mêmes circonstances, en raison de l'espace que les liquides évaporés ont laissé libre et qui a été rempli par de l'air qui est facilement compressible.

Lorsqu'un œuf a perdu une certaine quantité d'eau, sa densité a diminué aussi. Quand au moyen du sel marin et de l'eau, environ 10 °/o, on prépare un liquide tel qu'un œuf récemment pondu nage dans la liqueur sans monter ni descendre; un œuf plus vieux surnage. On

pourrait apprécier son état plus ou moins ancien en faisant usage de solutions de sel de moins en moins concentrées jusqu'au moment où TœuC nagerait^lans le liquide. On conçoit aisément tout ce qu'aurait d'approximatif un pareil procédé, mais il suffit pour distinguer un œuf vieux d'un œuf frais.

Pour conserver les œufs il faut, d'après ce que nous venons de dire s'opposer à la fois à l'évaporation de l'eau et à l'entrée de l'air dans l'intérieur de la coquille. Plusieurs moyens ont été employés. On a proposé d'enduire la coquille d'une couche de matières grasses telles que le suif, l'huile, un mélange d'huile et de suif ou mieux de cire et d'huile. On a employé dans le même but des solutions gommeuses, des vernis résineux à l'alcool.

Le meilleur procédé, qui est aussi le moins coûteux, consiste à garder les œufs frais dans de Feau qui a séjourné sur de la chaux. La chaux que l'eau tient en dissolution obstrue les pores de la coque en même temps qu'elle s'oppose à la décomposition putride. Les œufs se conservent bien de cette manière, quand on a soin de tenir les vases dans un lieu frais et à température constante, comme par exemple dans une cave.

On peut encore laisser séjourner les œufs frais pendant trois ou quatre heures dans une dissolution de sel marin ; le sel pénètre à travers les pores de l'enveloppe, et quand on les laisse sécher à l'air les pores se trouvent obstrués par des cristaux qui restent interposés.

Les œufs doivent être conservés à l'abri de toute émanation ou odeur désagréable qui les pénètrent; c'est pour la même raison qu'on ne doit pas les faire cuire dans de l'eau contenant des substances capables d'altérer leur goût.

PAIMS B'i:PI€ES.

Le pain d'épices est l'objet d'une fabrication assez grande à Paris, Dijon^ Nancy, Gharbres, etc; connu trèsanciennement, il est, dit-on, d'origine asiatique; celui fait à Rhodes était jadis trës-estimé. Il doit son nom à ce que les anciens fabricants le préparaient en mélangeant à de la farine de seigle, du miel et divers épices.

En France/la pâte destinée adonner le pain d'épices se fait en obtenant le mélange de la farine ou de la fécule avec du miel ou de la mélasse, pétrissant le tout convenablement, laissant lever, puis portant au four dans des moules très-variés ; la pâte obtenue, on glace le dessus, on ajoute des aromates selon le goût; on y met au pouce les anis, les nonpareilles, le cédrat, etc.

Quelques fabricants emploient des miels très-inférieurs, d'autres ont ajouté à des miels de la glucose; les pains ainsi faits ne sont fabriqués que pour vendre dans les rues ou dans les foires, leur goût désagréable devrait seul les faire rejeter.

On connait spécialement dans le commerce cinq scwrtes de pains d'épices.

Le pain d^épices façon de Dijon plus spécialement fait avec des farines de froment dans lesquelles on ne fait entrer que du miel.

Le pain d'épices de Champagne ou pain d'épices léger obtenu par le mélange de 20 kilogrammes de miel de bonne qualité, de 80 kilogrammes de mélasse, de 50 kilogrammes de fécule et de farine de seigle de Champagne.

Le nM, pain d'épices fin, fabriqué avec du miel de Bretagne bonne qualité 3/4, mélasse de canne 1/4 et farine de seigle.

Le n» 2 obtenu avec fécule 1/4^ mélasse 1/4, miel deuxième qualité 1/2 et farine de seigle.

Le n** 3 fait avec mélasse 1/3, fécule 1/3» miel inférieur 1/3 et farine de seigle.

Depuis quelque temps on a additionné le pain d'épices de sel d'étain afin^ dit-on, de conserver plus longtemps de la mollesse à cette préparation ; cette addition est une falsification en ce sens qu'elle introduit dans une substance alimentaire un sel métallique qui peut agir sur l'organisme par un usage prolongé. On reconnaît cette falsification en incinérant dix grammes de pain d'épices, traitant les cendres par Vacide clUorhydriqne (^i disscmt l'étain, filtrant ; la solution obtenue précipite en brun par l'hydrogène sulfuré, et en blanc par la potasse ; cette solution par le chlorure d'or fournit un précipité connu sous le nom de pourpre de cassius. (1)