PAPIERS

On ne s'est pas assez préoccupé jusqu'ici de la nature des papiers qui servent d'enveloppes aux produits que l'on reçoit. Cependant une ordonnance très-ancienne et qui de nouveau a été reproduite par les journaux en juin 1862, dit que tous fabricants, tels que chocolatiers, confiseurs, charcutiers, épiciers, marchands de denrées alimentaires quelconques (chicorée, tapioca, café, pain d'épices, biscuits, etc.,) sont responsables personnellement des accidents qui pourraient être déterminés en contrevenant à l'ordonnance.

Les papiers ou sacs qui servent aux diverses substances

(1) On prétend que pour donner du léger au pain d'épices, on ajoate nne petite quantité de carbonate d'ammoniaque.

alimentaires ne doivent donc contenir aucune substance minérale (le bleu de Prusse, Tocre, l'outremer sont exceptés comme produits pouvant être employés). Les confiseurs ne doivent pas même couler leur sucrerie sur des papiers colorés ou lissés blancs; ils doivent rejeter de leur commerce toutes boites qui seraient garnies à Fintérieur de papiers semblables. Les négociants en substances alimentaires, ne doivent pas faire usage de sacs-enveloppes dont les papiers n'auraient pas été examinés soigneusement. La double enveloppe n'empêche pas la contravention à l'ordonnance. On doit éviter spécialement les papiers dé couleur verte, bleu clair, blanc lissé 9 jaune, orange , saumon, l'humidité pouvant permettre aux diverses substances alimentaires, aux confiseries, d'absorber une partie des substances toxiques très-dangereuses).

On reconnaît si les papiers contiennent des sels métalliques en prenant une certaine quantité de papiers qu'on incinère; les cendres sont traitées par l'acide azotique, le résidu repris par l'eau distillée; la liqueur refroidie essayée par 1* l'iodure de potassium, 2* le ferrocyanure de potassium, S^" l'ammoniaque, donne avec le plomb un précipité jaune d'or, blanc jaunâtre, blanc. Si le papier contientdu cuivre,avec Tammoniaque on obtient un précipité bleu; avec le ferrocyanure de potassium un précipité rose, ou bnm marron s'il y en a peu. Si un papier contient de l'arsenic, et c'est surtout les papiers verts qui doivent attirer l'attention du négociant, on le carbonise par l'acide sulfurique, le charbon est repris par l'eau distillée^ et on filtre et on introduit la liqueur obtenue dans un appareil de Marsh (modification Chevallier père). Si à la fois le papier est arsenical

et cuivreux, on recherche dans les cendres le cuivre et on obtient par les réactifs les couleurs rose ou hleue^ suivant qu'on essaie par le cyanoferrure ou par Tammoniaque. (1)

La responsabilité où se trouve le commerçant doit l'engager à demander à ses fournisseurs, aux marchands de papiers surtout et nous en connaissons d'incorrigibles, de lui donner des papiers convenables. Le négociant étant responsable, le marchand pourrait ne pas reconnaître sa marchandise etentrainerun vendeur insouciant à sa ruine.

PATES AlilMEMTAIRfiS.

Nous comprenons sous le nom de pâtes alimentaires, diverses préparations qui ont toutes la même origine et qui peuvent servir à l'alimentation soit directement, soit indirectement après avoir subi un genre de cuisson qui ne change en rien leur nature et leur aspect. Tantôt elles servent à la confection des potages comme le vermicelle, les pâtes d'Italie; tantôt elles servent à préparer des mets spéciaux, comme les macaronis et les lazagnes d'Italie; les pâles de Nuremberg connues sous

(1) Une méthode indicative prompte due à M. ChevaUier père peut être mise en pratique par tout le monde comme renseignements.

On passe sur le papier suspicionné une barbe de plume trempée dans de l'acide azotique, puis on enlève réxcès d'acide avec du papier Joseph, le papier prend une teinte plus pâle. Avec Fiodurede potas* sium, on obtient une coloration jaune d'or, caractéristique du plomb. Avec le cyanoferrure de potassium la couleur rose passant au brun marron indiquant la présence des sels de cuivre ; on opère alors pour plus de eertitnde par le procédé cité plus haut.

le nom de nHdeln, les nouilles et les pivots d'Allemagne.

Ces préparations diffèrent les unes des autres par quelque» manipulations particulières de la pâte et par la forme qu'on leur donne; les unes sont en forme de fils contournés, d'autres en forme d'escargots, de tubes creux et allongés; d'autres ont la forme de grains d'avoine, de lentilles, d'étoiles, de petits cercles orbiculaires.

Ces pâtes sont essentiellement composées d'eau et de la partie la plus sèche et la plus nourrissante du blé connue sous le nom de semoule; les pâtes plus communes sont faites au moyen de farine de blé obtenue par la mouture du gruau connu sous le nom de gruau gris, qui est encore couvert en partie par la seconde écorce du grain. •

Il y a plusieurs sortes de semoule qui diffèrent entre elles par la nature du blé d'où on les a tirées , par la manière dont elles ont été moulues et blutées; les meilleures sont sèches et d'un blanc tirant sur le jaune. Les semoules les plus fines servent à préparer des potages, et les autres certaines bouillies granuleuses dont on fait un grand usage dans quelques contrées. La semoule de bonne qualité se gonfle rapidement et régulièrement dans l'eau et se délaie facilement dans la bouche.

La pâte demande à être pétrie avec soin ; cette partie delà fabrication comprend plusieurs opérations; la première est le délayage de la farine ou de la semoule au nioyen d'eau chaude en une pâte ferme; la seconde consiste dans le pétrissage; la troisième, qui dure deux heures, dans le battage au moyen d'un instrument particulier appelé brie; enfin, la quatrième consiste à

replier douze ou quinze fois la pâte sur elle-même et à la comprimer. La pâte préparée au moyen de la farine demande moins de temps pour sa fabrication que celle qui est faite avec la semoule.

Le plus souvent on mêle à la pâte des fromages qui d(mnent du liant et modifient agréablement le goût du produit. Ainsi préparées elles ne commencent à être bonnes qu'au bout d'un an; quand on a mêlé à la pâte un peu de levain ou de vieille pâte elles sont dans leur boQté parfaite au bout de cinq à six mois; elles sont meilleures, cuisent mieux et sont mieux digérées, mais elles ne peuvent être conservées en bon état au-delà d'une année.

On obtient facilement avec la pâte ainsi préparée les produits, en se servant de moules de diverses formes, à travers lesquels on la force à passer au moyen de presses à vis, horizontales ou verticales.

Pour fabriquer le vermicelle on introduit la pâte dans un cylindre dont le contour est chauffé au moyen d'un fourneau, de manière à ^amoIlir la pâte. Le fond du cylindre est occupé par le moule ; on égalise la surface de la pâte avec un cordeau, on la couvre d'un linge et on la soumet à la presse. La pâte sort sous la forme de fils qui en se contournant prennent la forme de vermisseaux, et de là cette pâte a pris le nom de vermicelle. On doit rejeter les premières portions qui passent , quelque propre que soit le moule. A mesure que les fils s'allongent on les coupe à la longueur d*un pied, en les brisant par une secousse au ras du moule; on les dispose en les contournant sur des claies de fil d'archal^ et on les fait sécher à Fair libre.

La pâte à macaroni est la même que celle qui sert à

faire le vermicelle, seulement elle est plus liquide, de façon que les fils en sortant du moule puissent se joindre et former en s'alliant entre eux un petit cylindre creux. Les pâtes doivent être naturellement un peu grosses.

Les lazagnes sont en forme de rubans ou lanières festonnées et souvent échancrées à leur bord ; elles se préparent comme le vermicelle et les macaronis, avec de la pâte ferme faite avec de l'eau très-chaude pour retarder davantage la fermentation qui en levant la pâte altérerait la forme du produit.

Les pâtes qui possèdent les formes lenticulaire, en cercle évidé, en étoile, en grain allongé, se préparent de la manière suivante : à l'aide d'un rouleau en bois, on étend la pâte en une galette d'égale épaisseur et on la taille à Femporte-pièce. Les nouilles sont faites de la même manière, en coupant les galettes en petits carrés que Ton roule sur eux-mêmes.

En Italie où Ton fabrique ces pâtes on leur donne les formes les plus variées; ainsi dans le royaume de Naples on en fait de plus de trente sortes différentes, qui portent des noms divers : les sadelini^ sementale, punte d'Aghù stelluce^ occhidi perdiciy stellette, vermiceUi.

On trouve quelquefois des pâtes alimentaires fabriquées avec des farines communes, d'autres dont la pâte a été mélangée d'une trop grande quantité de levain, de telle sorte que la fermentation les altère rapidement. L'aspect et la saveur suffisent pour déceler ce genre d'altération. Quelquefois, pour donner à des pâtes trop blanches la couleur jaune que l'on est habitué à trouver dans le commerce, on se sert pour les fabriquer d'eau colorée avec du safran ; cette addition est sans inconvé-

ûient quand la 4osede safran n'est pas trop considérable, ce que Ton reconnaîtrait facilement par la couleur exagérée et par la saveur du produit.

On a fabriqué à Paris du vermicelle en y faisant entrer une certaine quantité de gluten extrait des farines dans la fabrication de Tamidon par la méthode d'un pharmacien de Vervins (M. Martin).

Ce vermicelle qui est plus azoté, plus nutritif, avait la plus grande analogie avec le produit dont nous avons parlé plus haut, le gluten granulé.

PATEIS DE CVVINAUirB BT »B JUJUBES.

La gomme arabique est la base de toutes les pâtes et notamment des pâtes de guimauve et de jujubes. Ces deux produits dont l'un, le premier, est blanc et complètement opaque, et l'autre jaune et transparent, doivent cette diflférence d'aspect à la manière dont elles sont préparées. La pâte de guimauve est une pâte battue^ c'e^-à-dire que pendant tout- le temps de Tévaporalion de la matière on Tagite avec une spatule en y incorporant de Tair, tandis que la pâte de jujubes est mise tout simplement à évaporer à la chaleur de l'étuve. (1)

(l) Ces pâtes étaient jadis exclusivement préparées par les pharmaeienf ; leur mode d'obtention est consigné au Codex.

Autrefois on faisait entrer dans ces préparations, des infusions de guimauve ou de jujubes , qui ne donnaient à ces produits aucune qualité, mais qui avaient l^inconvénient de déterminer une fermentation rapide.

Pour faire la pâte de guimauve on prend :

Gomme arabique 800 gr.

Sucre blanc 500

Eau de fleurs d'oranger .... 64 Blancs d'œufs 6

On nettoie bien la gomme avec un canif, on la concasse grossièrement dans un mortier et on la met en contact avec la moitié de son poids d'eau froide; au bout de 24 heures la dissolution est complète, on ajoute alors le sucre et on fait évaporer sur un feu doux en remuant constamment avec une spatule jusqu'en consistance de miel épais. On mêle alors les blancs d'œufs battus sous forme de neige au moyen d'un balai d*osier et on achève Tèvaporation jusqu'au moment où frappée sur le dos de la main elle n'y adhère plus. Lorsqu'on cesse Tagilation ou que le feu est trop ardent la matière s'attache au fond de la bassine, brûle et communique à toute la masse un goût désagréable. C'est pour éviter cet inconvénient que certains fabricants opèrent l'évaporation à la chaleur du bain-marie.

Lorsque la pâte est cuite on la coule dans des moules en fer-blanc enduits d'amidon pour empêcher l'adhérence.

Bien préparée cette pâte est parfaitement blanche ; quelquefois elle a une teinte azurée qu'on lui communique par l'addition d'une petite quantité de sulfate de cuivre, sel qui peut aussi avoir été apporté dans le produit par du sucre royal azuré d'une manière factice. On reconnaît la présence du cuivre en réduisant la pâte en cendres dans un têt à rôtir, on traite les cendres obtenues par l'acide chlorhydrique et on évapore pour chasser l'excès d'acide. Le produit de l'évaporation

traité par l'ammoniaque lui communique une teinte bleue.

Pâte de Jajnbefl.

Pr. Gomme du Sénégal. • 18 parties.

Sirop de sucre 22

Eau de fleurs d'oranger 1

On fait fondre la gomme dans son poids d'eau, on la passe à travers un blanchet et on la mêle au sirop que l'on a déjà concentré par Tévaporation; on ehauflfe pour porter à Tébullition en remuant le mélange, puis on l'abandonne sur un feu doux. Quand la pâte est arrivée en consistance d'extrait mou, on enlève les écumes, on aromatise avec l'eau de fleurs d'oranger et on coule la masse dans des moules de fer-blanc enduits d'une légère couche d'huile d'olives, et on achève la concentration dans une étuve chauffée à 35*. Quand la pâte a pris une certaine consistance on la retourne dans les moules. Il faut faire attention à ne pas trop chauffer l'étuve, car l'excès de chaleur déterminerait la formation trop rapide de la vapeur d'eau qui soulèverait la masse sous forme de bulles.

La pâte de jujubes est jaune et transparente; on a quelquefois remplacé la gomme par de la gélatine dans sa préparation. Pour reconnaître cette fraude, on met la pâte à macérer dans de Teau froide; la gélatine ne se dissout pas. On peut encore la faire bouillir dans de l'eau, filtrer la liqueur et y verser alors une solution de tannin qui entraîne la gélatine sous forme d'un précipité blanc.

On prépare par les mêmes procédés les pâtes de

réglisse^ de lichen ; mais, selon nous, ces dernières pâtes sont des préparations pharmaceutiques.