PISTACHES

Le& pistaches sont les fruits du pistachier, arbre qui croit naturellement en Asie-Mineure. Il est très-répandu dans l'archipel grec^dans laSicile,ritalieetles provinces méridionales de la France. Ce fruit fut, selon Pline, apporté pour la première fois à Rome par Lucius Vitellius, qui était gouverneur de Syrie sous le règne de Tibère; dans le même temps un chevalier romain, Flaccus Pompeïus, les transporta en Espagne.

Les pistaches sont des fruits gros comme des olives ; ils sont formés : 1" d'une amande anguleuse, verdâtre à l'intérieur et recouverte d'un épiderme rougeâtre; elle contient une huile verdâtre qu'elle abandonne à l'expression ; 2' d'une coque blanche, ligneuse, et composée de deux valves faciles à séparer; 3* d'un brou peu épais, souvent humide, aromatique, tendre et rougeâtre.

Les pistaches servent aux confiseurs et aux glaciers; Tamande émulsionnée avec l'eau donne un liquide laiteux analogue à celui que fournissent les amandes douces et amères dans les mêmes circonstances.

Les pistaches du commerce sont de trois sortes : ce sont : les pistaches A*Alep en Syrie, les pistaches de Tunis et les pistaches de Sicile.

Les pistaches A*Alep sont les plus grosses et les plus estimées; elles ont une chair jaunâtre, mais ne sont guère consommées que dans le midi de la France où on les emploie comme dessert. Elles sont trop grosses pour être employées par les confiseurs.

Les pistaches de Tunis ne se trouvent plus guère dans le commerce français. Elles sont petites, ont un brou tendre et rose, elles sont vertes à l'intérieur; c'est l'espèce la plus estimée par les glaciers.

La pistache de Sicile fournit à elle seule la consommation de toute la France ; son brou est violet, et la chair d'un vert prononcé.

Les pistaches doivent être conservées dans un lieu sec, souvent examinées et nettoyées; elles sont sujettes à moisir et demandent des soins tout particuliers.

Sous ce titre nous avons compris les divers modes de conservation employés journellement, qui sont le salage, le fumage, le marinage.

La morue, les harengs, les maquereaux, le saumon, les sardines, les anchois sont soumis à Taction conservatrice du sel ou salage.

La morue (gadus morhua) est spécialement pêchée à Terre-Neuve dans l'Amérique septentrionale; séchée au soleil ou au vent du nord après avoir été salée, elle porte le nom de merluche ou stock fiche. Prises près de Boulogne, de Calais, ces morues très-petites s'appellent cabilliaut et le nom de morue verte quand elle a été salée.

Aussitôt que le pêcheur a pris une morue, elle est tirée à bord, le mousse la remet au décolleur qui enlève la noue (entrailles) , le foie, la langue, puis le trancheur, enlève Farète, jette dans la cale la chair, les entrailles, les langues; ces dernières sont salées à part. Le foie est mis dans les cagots, genre de cuves où il se corrompt, et donne l'huile dite de foie de morue, huile très-estimée en médecine.

L'huile de foie de morue se fait seule; on n'a pendant la traversée pour ainsi dire à faire qu'un embarillage.

Le saleur couche la morue , c'est-à-dire fait des couches d'un à deux mètres carrés en ayant soin de placer tète contre queue et queue contre tète, puis il la couvre de sel ; au bout de quatre jours on la relève , car elle a égoutté son eau , et on la place dans un autre endroit où on la sale pour n'y plus toucher. Les œufs mis en baril avec du sel sont conservés, et servent en France et en Espagne d'appâts pour la pèche aux sardines.

C'est surtout de Saint-Malo et des Sables-d'Olonne que partent les pêcheurs français pour Terre-Neuve.

Les sardines (clupea spratlus) sont pèchées aux flambeaux surtout sur les côtes de Bretagne, de juillet en octobre. Au sortir de l'eau on les laisse égoutter pendant jdeux heures^ puis on les vide, puis dans un baril contenant un doigt de sel on range la sardine de façon que les tètes forment le cercle ; à chaque couche on place la même qT:::ntité de sel. Au bout de douze jours on leur fait subir le lavage à la mer: pour cela, on les enfile dans des broches de coudrier; puis après égouttage, on les range de nouveau dans les barils comme précédemment. Par des trous inférieurs s'écoulent^ en passant à travers les feuilles de fougères placées au fond, l'eau et l'huile qu'elles rendent. On leur fait alors éprouver la pression au moyen de faux fonds; on rajoute de nou^ velles sardines au fur et à mesure que la pression a été exercée; on remplit le baril, puis on met quelques feuilles de fougères, et l'on •ferme.

Sur les côtes de la Méditerranée, surtout des côtes de Saint-Tropez, de Cannes, de Nice, d'Antibes, de décembre en mars on fait la pèche d'un petit poisson appelé

arK^oii (ehtpea encrassieolus) , plas fin de goût que les sardmes. La pêche de ranchois se fait la nuit au flambeau. — On les sale après leur avoir ôté la tête et les entrailles, et on les entasse dans des barils dits barrots ou demi-barrots. Une méthode heureusement abandonnée consistait à salir le sel par de Tocre rouge , ce qui a été spécialement défendu.

La saumure employée habituellement se fait en prenant du se],^n le dissolvant dans l'eau jusqu'à ce qu'un œuf frais surnage. Chaque baril est couvert d'une brique qui empêche une évaporation trop rapide, tout en garantissant des effets de la pluie. Chez les Grecs et les Romains, on connaissait une sauce dite garttm qui était faite principalement d'anchois et d'épices.

Les harengs (clupea harengus) devinrent une fortune pour la Hollande du moment où Guillaume Denkelson (de Biervliet) eut donné aux autres pêcheurs hollandais le moyen de le saler ; Tart de fumer ce poisson est dû aux Dieppois. La pêche se fait sur les côtes d'Angleterre, de France et d'Espagne au filet. On leur donne diverses dénominations suivant leur état: ils sont vierges lorsque les œufs ou la laite sont arrivés à malurité, marchais lorsque le frai est complet, à bourse quand ils sont à demi-vides ; ils sont dits frais ou pecs^ peckels, suivant qu'ils ont été péchés au printemps ou en automne.

Lorsqu'on sale le harçng, le caqueur, ou matelot pêcheur, enlève les breuilles ou entrailles, laisse la laite et les œufs, lave le hareng à l'eau douce, puis le met à la saumure; au sortir de la saumure, on les sèche ou varande, et on les arrange dans les caques ou barils, c'est ce qu'on appelle liter le hareng. On estime plus les harengs salés de suite ou harengs d'une nuit que

ceux reseruyéft et salés« ou dits de deux nuilsu Arriva au lieu de destiûation ^ le marchand saleur les k.ve el les lite de nouveau dans d'autres barils. Ainsi préparés, on dit que ce sont des harengs blâmes.

Le maqu^eau (scomher tmlguris) et le saumon [scmh* ber sahno) , sont tous deux conservés par salaison^ de là même manière que les harengs.

On entend par poisson mariné^ soit ceux qui sont conseyrvés dans une saumure, soit ceux conservés dans rbuile.

Pour les poissons qui sont conservés dans la saumure^ on met dans de Teau du sel jusqu'à ce qu'elle refuse d'en dissoudre, on passe à la chausse pour avoir un liquide clair et limpide ; quelques personnes ajoutent un peu de thym et de laurier.

On place dans des flacons les anchois, dans des boites en ferblanc ou des petits barils ou barrots les sardines, on ajoute la saumure et on ferme hermétiquement. On prépare les buitres marinées {ostrea)^ de la manière suivante : on les détache avec un couteau de leur coquille, puis on les place dans des petits barils, on verse dessus la saumuie et l'on ferme avec le plus grand soin.

Pour les poissons nmrinés daps Y huile ^ on prend la sardine et l'anchois, on les égoutte, c'esirà-dire qu'on les prive de leur eau de mer, on enlève les tètes et les entrailles, et on met en contact avec de l'huile de bonne qualité ; il faut que les boites ou flacons soient fermés avec le plus grand soin.

Quant au thon mariné, il demande plus de précaution; le thon {scomber thymnus ou alalonga)^ est péché dans la Méditerranée et dans le golfe de Gascogne^ avec des filets dit mendragues. Aussitôt retiré de la n^r, ce

poisson meurt, on le vide alors, on le coupe en tronçons, on le place sur des grils en fer pour le ressuyer, on le fait frire dans Thuile d'olive, enfin on le sale, on le poivre, et on le place dans des barils avec de Fhuile fraîche.

Le fumage ou saurage s'emploie spécialement pour le hareng qui prend alors le nom de hareng sor ou sattté, parce qu'il a été sauré ou séché à la fumée.

Préparé d'abord comme le hareng blanc, le hareng rouge (c'est-à-dîre ayant la chair rouge), après avoir passé à la saumure est attaché par la tète à l'aide de branches dites aines^ enfin placé dans des cheminées appelées roussables, dans lesquelles on produit de la fumée en grande quantité; on les laisse environ 24 heures dans les cheminées, puis on les embarille à sec pour en opérer la vente.