POIVRE

Le poivre est le fruit du poivrier, arbuste à tige sarmenteuse et grimpante et qui croît spontanément aux Indes orientales. Les fleurs qu'il porte et les fruits qui les remplacent sont disposés en chatons, c'est-à-dire fixés autour d'un axe commun auquel ils adhèrent directement sans pédoncule. Les fruits sont des baies globuleuses rougeâtres quand elles sont à maturité, mais que l'on recueille un peu avant pour les faire dessécher et les verser dans le commerce.

Il y a trois espèces de poivre : le poivre noir^ le poivre blanc et le poivre long. Les deux premières espèces sont produites par le piper nigrum, dont les baies sont sphériques deJa grosseur d'un petit pois.

blanchâtres et dures^ d'une saveur aromatique et brûlante. Quand on les a fait sécher avec leur enveloppe, qui est noire et ridée, la graine porte alors le nom de poivre noir.

Le poivre blanc n'est autre chose que le poivre noir que Ton a dépouillé de son enveloppe par une macération dans Teau, et que Ton a ensuite fait sécher au soleil. On obtient encore d'une manière factice le poivre blanc, en faisant macérer des grains de poivre noir dans une solution de chlorure de chaux, d'alun ou dans de l'acide sulfurique étendu. On l'enrobe aussi avec des poudres de gomme, de talc, de plâtre ou de craie, et l'on augmente ainsi le poids du produit d'environ 1 pour Vo- Lia plus grande partie de celui qui se consomme en France est fabriqué à Paris.

Le poivre long diffère des précédents en ce que on le trouve dans le commerce sous forme de chatons allongés, de la grandeur à peu près de ceux du bouleau, secs, durs, pesants, d'une couleur grise noirâtre. Son odeur est moins aromatique que celle du poivre en grains, mais sa saveur est plus brûlante.

11 y a trois variétés de poivre, savoir :

1* Le poivre lourde qui est le plus estimé. Ses grains sont pesants et d'une couleur brune, sphériques, réguliers; leur peau est à peine ridée et leur cassure est farineuse;

2* Le poivre demi-lourd, dont les grains sont moins gros, plus noirs et plus ridés; l'amande est moins nourrie et moins dure; sa cassure est d'un jaune plus pâle;

3" Le poivre léger, dont les grains inégaux sont souvent creux à l'intérieur et s'écrasent sous les doigts; on y trouve des pellicules et des crains brisés.

La première sorte vient de Malabar et la troisième vient surtout de Sumatra.

Le poivre est d'un usage journalier dans Téconomie domestique où on l'emploie comme condiment; il a une action stimulante prononcée et même rulïéfiante quand on l'applique sur la peau en grande quantité. On le vend ordinairement sous forme de poudre ou de petits grains sous le nom de mignonnetle*

On falsifie le poivre en grains et surtout le poivre en poudre.

Sous le nom de poivre de Lyon, on a vendu des graines de navette recouvertes d'une pâte grise et composée de farine de seigle associée soit à du piment, soit à des débris de poivre, soit à de la moutarde pulvérisée; puis on s'est servi des mêmes graines et d'une pâte faite avec le tourteau qui avait servi à l'extraction de l'huile de navette, et que Ton épiçait avec de la racine de pyrèlre; on a moulé et coloré en noir de la pâte de son contenant des débris de poivre. Ces produits se vendaient seuls ou mélangés au poivre naturel. On a encore falsifié le poivre en grains en y mêlant diverses semences comme celles du rhamnus infectorius, ou des grabeaux de poivre; ceux-ci étaient confectionnés avec les épluchures du poivre, de la fécule de pommes de terre, des débris de tourteaux, de chénevis, et on le colorait en jaune par un peu de curcuma.

Il est facile de reconnaître toutes ces fraudes; l'aspect seul du grain, le manque d'odeur et de saveur suffisent pour rendre suspects de pareils produits. On met à tremper les grains suspectés et s'ils sont fraudés ils se désagrègent rapidement, ce qui n'arrive pas pour les grains de poivre véritable.

Pour donner jdus de poids au poivre demi-lourd on le recouvre de gomme au moyen d'une solution gommeuse dans laquelle on les fait séjourner. Les grains mis dans l'eau lui communiquenl rapidement la propriété de donner un précipité blanc par Talcool.

Le poivre en poudre est mélangé de tourteaux de cbénevis réduits en poudre ; par suite de cette addition le poivre ne tarde pas à prendre une odeur rance désagréable; mais il est surtout allongé au moyen d'une poudre dite épice ou terre d'Auvergne^ dont la composition est assez complexe et constituée en totalité par des résidus de fabrication d'huile ou de fécule. On remplace même complètement cette préparation par de la terre pourrie. On y mêle de la fécule, des grabeaux de poivre; en Algérie on falsifie le poivre par de la semoule et des débris de riz. Pour reconnaître ces fraudes il suffit en général du goût et de l'odorat. On peut passer au travers d'un tamis qui retient les débris les plus volumineux, et dont on peut alors constater la nature étrangère au poivre, soit à l'œil nu, soit au moyen d'une loupe.

Au moyen d'une pâte formée de gluten et d'amidon on a imité le poivre blanc; les grains factices se désagrègent immédiatement dans l'eau. Les Hollandais pour lui donner plus de poids, le recouvrent de céruse qu'ils fixent au moyen d'un mucilage de gomme arabique. Ces grains noircissent immédiatement quand on les met en contact avec de Teau tenant en dissolution du sulfure de potasse.

Quant au poivre long son usage est bien moins répandu, et nous ne savons pas qu'on aie jamais cherché à lui substituer d'autres substances.

Piment. — Sous le nom de pottre ie h Jamaïque, on emploie pour les mêmes usages que le poivré le fruit d'un arbre de TAmérique du Sud et qui est cultivé à la Jamaïque; c'est le myrthus pilHenta dont les baies sont petites, globuleuses, sèches , à surface ridée, noirâtres, (Tune odeur aromatique et d'une saveur piquante.

Le poivre de Guinée est le fruit du capsicum annuUm. Lepfment enragé est le fruit du capsiùum frùtescens dont les fruits rouges sont excessivement acres et rubéfiants. Les Anglais et les Indiens l'emploient depuis longtemps et aujourd'hui il commence à se répandre en France; les frtrlts sont des capsules allongées, luisantes, rouges, ridées et contiennent une matière pulpeuse dans laquelle sont logées les graines* Gomme la précédente cette substance jouit de propriétés stimulantes énergiques.

POMCe ou PIKRaK POMCE.

Matière volcanique poreuse, la pierre ponce est en géirièral d'un gris blanc, formée de filets rugeux; luisante, soyeuse, et d'une légèreté assez grande pour surnager l'eau; elle se trouve dans les environs des volcans, dans les Iles Lipari, de Vulcano, sur les bords de la Méditerrannée, en Italie près de Santa-Jiora, de Civitta, Castellaw>, près de Cobleni^, d'Audemachen Allemagne, près du Mont-d'Or en Auvergne, en Islande et dans les Hébrides; on prétend que Ton en rencontre aussi dans les Iles Moluques, au Mexique et à la Guadeloupe. Dans le commerce on en connaît trois espèces : La pon(^e ^56^ qui nous vient de Naples, est ronde, à pores serrés; elle sert pour la chapelleriei l'azur des

métaux, pour adoucir le parchemia et les peaux d'animaux; comme objet utile à la toilette, c'est la plus estimée.

La ponce blanche, qui #6t plus lourde, moins rcmde, plus serrée, sert à polir les substances dures, les glaces, les nuirbres, les cristaux; elle se trouve surtout en SicUe.

lAponceplate, qui est la moins estimée, mais qui sert en général à divers polissages, nous vient de certaines contrées, a une dimension de 10 à 42 centimètres de large sur 30 à 40 centimètres de long. Ce produit a aujourd'hui moins d'emploi que jadis, mais cependant s'utilise journellement.