SIR#PS

Les sirops sont des [uréparations liquides dans lesquelles le sucre est associé à de l'eau, sous forme d'infusions, de décoctions, d'émulsions et d'eaux distillées, le tout amené i une consistance teUe qu'ils coulent lentement.

Cette viscosité des sirops tient à ce qu'ils renferment une {NToportion considérable de sucre. Comme cet élément forme la base de ces produits, il n'est pas étonnant que l'on ait cherché à le remplacer en tout ou en partie par des substances d'un prix moins élevé. Depuis quelques années, ce genre de fraude a pris un 4évelpp* pement assez coosidérablei pour que l'administration s'en soit émue. On falsifie les sirops au mo jen de iîr<2|p

-Ml-

d$ fémU de pommes de terre ou ghtcose^ de $irop de firoment ou sirop de blé^ qui sont les produits de la sac^ cbariâcatiou de la fécule ou de ramidoo par Taeide sulfurique.

Le ^ere de fécule se reconnaît facilement au moyen du procédé suivant dans les sirops non acides» comme c^ux de gomme» de guimauve^ de capillaire, d'orgeat* Il consiste à faire chauffer un peu de sirop étendu d'eau dans ua petit ballon de verre avec de la potasse caus-' tique. Si le sirop est pur, il reste incolore, ou passe seu* lement au jaune orangé; mais s'il contient du sucre de fécule, il devient brun-^noir foncé, et dégage une odeur de caramel; pour que cette expérience soit concluante» il faut que les sirops soient récemment préparés.

On pieut encore se servir d'une dissplution i*iodure ^ ioduri de potassium^ que Ton obtient en mettant dans de l'eaii de Tiodure de potassium à la Oaveur duquel on y fiait disi^oudre de l'iode. Quand on verse quelques gouttes de cê réactif dans du sirop mêlé de glucose, il se produit une coloration rouge, il faut avoir soin d'étendrede son volume d*eatt lesirop àexaminer; lorsqu'on a afiairç à des sirops acides, comme sirops de groseille, de citron, de cerises, remploi de la potasse ne peut servir, parce que le sucre de canne interverti, c'cst-àdii^ modifié par la présence des acides, i^e comporte avec elle leomme le femit le ^irop de fécule, on se sert de rio&yyre ioduré de potassium, ou mieux on a recours à des procédés sœeharmétriques fondés sur l'emploi de la lumière pctoisée et que nous ne pouvons décrire ici.

On vead à Paris de3 sirops fabriqués avec du sucre qui a sedTvi à confectionner des conserves, des débris d'offiee^ c'eAt-à-4ire des sucres qandis brisés ou salis,

des pastilles en mauvais état; ces sirops Goatimient des aromates, des acides, des principes de toute nature, et ne donnent que de forts mauvais produits, aussi sontrils vendus à vil prix.

Sirop de gomme. — Le sirop de gonune, aux termes de la loi, ne devrait être préparé que par le pharmaci^i, puisque c*est un médicament et non un sirop de luxe, cependant il n'en est rien; les confiseurs, les distillateurs, les liquoristes, les épiciers, le fabriquant et le d&itent par suite de l'usage. A cause de sa destination, il ne peut être préparé que conformément à la formule publiée par le codex, et la loi punit comme délit l'ijifraction à cette règle. Cette formule est la suivante :

Gomme arabique 800 gr.

Eau froide 800

Sirop de sucre 4000

On lave la gomme à deux reprises en la malaxant avec les mains dans le double de son poids d'eau froide, on la met alors dans l'eau jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, on passe la solution et on la mêle au sirq> de sucreque l'on fait cuire jusqu'à ce qu'il marque bouillant 29* à Taréomëtre de Beaumé. U vaut mieux opérer la dissolution de la gomme à froid qu'à l'aide de la chaleur qui donne un produit plus ou moins coloré.

Pour constater la quantité de gomme qu'un sirop contient, on se sert de l'alcool que l'on emploie de la manière suivante : on prend une quantité déterminée de sirop, 10 grammes par exemple, on y ajoute son volume d'eau et on y verse un excès d'alcool. La gomme se sépare sous la forme de filaments blancs, agglutinés, Uen différents de ceux que fournissent la glucose et le sirq[) de blé, et qui se déposent sur les parois du verre qui a s^rvi à

faire l'expérienûe. On décante le liquide et on lave la gomme avec de nouvel alcool, on la traite al(Nrs par une eau distillée chaude, qui la dissout, et <m fait évaporer cette solution dans une petite capsule de porcelaine^ la gomme reste pour résidu et on la pèse.

Ce moyen est plus sûr; cependaat, on f&at encore prendre de la teintwre de Gayac et en verser 15 à 20 gouttes dans 30 grammes de sir<q[) à essayer* Si ce dernier contient une prop(»rtion de gtmune i^onv^Mble, au bout de 10 à 12 minutes, on obtient une teinte bleue bien caractérisée; si la quantité en est faible, on n'obtient qu'une teinte verdâtre ; enfin, on n'obtient aucune coloration quand il n'y a pas du tout de gomme; ce genre d'essai doit être fait comparativement à un sirop normal.

Sirop de groseille. — Le sirop de groseille est d'un usage trop fréquent et les différents procédés appliqués à la préparation trop connue pour que nous nous étendions sur cette opération; tout le monde sait que le sirop préparé avec les fruits mondés de leurs raffles est plus agréable. Avant d'y faire fondre le sucre, il faut donner au suc le temps de se clarifier et d'éliminer ce principe qui lui donnerait la pr(^riété de se prendre en gelée. Quelques personnes- y ajoutent du suc de cerises aigres qui donne au sirop plus d'acidité, du suc de cerises sucrées qui le colore, et de suc de framboises qui l'aromatise.

On falsifie le sirop de groseilles, en le préparant de toute pièce, avec du sirop de sucre, des teintures végétales, avec du carmin, les feuilles de mauve, d'orseille, que l'on acidifie avec Tacide tartrique. Quand on verse dans un sirop ainsi préparé de l'ammoniaque,

la oooleir pa«e an vkriel, Undis 91'eUe ptMeamTert foncé avec le sirop bien pr^iaré.

Siropê de Umom et d^oroÊige. — Le sirop de Hmoas ft prépare avec le suc de «s froiU. On les dépooilie de leur éeorce et od les prive de leurs wieiia qui sontanères, pois on les exprime au moyen d'une presse en les mêlant à de la paiUe hachée, en abandonne le sue à lui-même, il se détermine un légo* mouvement de feimentatâon fui suffit pour le di^Hurer* On filtre le produit et on 7 fait fondre le doidrie de son poidn de sucre blane; on aromatise avec la teinture d^écorce fraldie de citrons.

Cette fommie n'esi gutee suivie, on hri pr^^w à juste litre la sauvante qui dimne un sirop beaucoup plus agréable :

Acide citrique ^8 ^.

Sirop simple blane 800

-«* de gomme 900

Eau 12

On Iftit dissoudre Tacide dans l'eau, et on l'ajoute au sirop que IVm aromatise avec de la teinture de citron* On prépare de même le sirop d'<Mrange, On substitue Taeide twrtrique à l'acide citrique quelçoe fois; on le reconnaît en ohercluint les acides par lesmoyensconnua* Sirof ée pumh, -^ Le sirop de pumdi se prépare de la manière suivante :

Pr. Sucre IttOOgr.

Eau • . 800

ThéHfSwln 7 tSOc.

Acide citrique i

Citrons frais n^ tû

Hbum de la Jamaïque. 4& litoes.

On fait diss<Ni4f 6 le sucriS dans l'eau» on amène en consistance de sirop et on clarifie au blano d'œuf. On passe, «a porte de nouveau le sirop à l'ébullition et on y «joute des eitrons coupés par tranches, puis le thé. On Jiiaintîent le sirop à l'ébuUition pendant un quart d'heure, on le verse dans un vase contenant Tacide citrique pulvérisé. Au bout de 24 heures, on ajoute le rbma et on passe à la chausse^

On prépare de même des sirops de punch au rack et à l'eaiihde-vie.

Ce sirop donne immédiatement du punch au thé en retendant de son volume d'eau bouillante.

Sirop de capiUaire. — Le sirop de capillaire se prépare Avec rinf usion de cette plante bien lavée dans de l'eau froide, mais quand il doit servir de sirop d'agrément, il vaut mieux recourir à la formule suivante :

Capillaire du Canada $00^.

Eau froide.^ SOO

Sirop simple. - » 32000

Eau de fleujrs d'oranger ,...«., 400

On humecte avec l'eau froide le capiUaire que l'on a préalablement 4ébarr^ssé de la terre qu'il contient. Au bout de 24 heures de contact, on porte le sirop de suere à l'ébullition, et Ton y ver^ le capillaire humide ; on fait jeter quelques bouillons, en passe et on aromatise avec de l'eau de fleurs d'oranger.

On a vendu sous le nom de sirop de capillaire du sirop simple préparé avec du sucre non raf&né ou des sucres de qualités très-inférieures. Ces sirops ont une couleur jaune analogue à celle du sirop préparé avec le capillaire, mai^ on les distingue facilement par l'emploi d'une dissolution de* sulfate de fer qui colore en vert

— Mlle sirop fait avec le eapUIaire« et est sans aclkm sur les sirops où il n'entre pas.

On peut aussi essayer le sirop de capillaire par Fammoniaque ou la potasse qui déterminent une coloratioD jaune rougeâtre, ce qui n'a pas lieu avec du sirop (ie sucre.

Sirop d'orgeat. — Le sirop d'orgeat est un des plus agréables quand il est bien préparé; pour criMenir de bon sirop, on doit suivre le procédé suivant :

Amandes douces 000 gr.

— amères 200

Eau ÎOOO

Sucre 3600

Eau de fleurs d'oranger 300

On commence par monder les amandes de leur pellicule en les passant dans un bain d'eau chaude : puis on les pile avec une partie du sucre dans un mortier de marbre et on achève la pâte en la broyant sur une pierre à chocolat. On délaye la pâte dans l'eau pour obtenir une émulsion que l'on passe; on ajoute le reste du sucre en poudre grossière et on le fait fondre à une douce chaleur dans un vase en terre cowvert. On laisse refroidir le sirop dans ce vase; de cette manière, on évite une pellicule qui se forme toujours à la surfoce du sirop qui se refroidit trop promptement et qu'on serait alors obligé de délayer dans la masse. Finalement on aromatise avec l'ean de fleurs d'oranger.

Au bout de quelque temps, il se forme à la surface du sirop une couche opaque produite par l'émulsion. A cause de cette propriété, on le conserve dans des bouteilles renversées le col en bas; cpmme le fond de la bouteille présenteune plus large surface que le goulot, la

couche de matière est moins épaisse, et il suffit d'agiter la bouteille à plusieurs reprises pour le mêler au reste du sirop.

Le sirop d'orgeat s'altère et s'acidifie à la longue; ce genre d'altération se reconnaît facilement au goût.

Quand il n'a pas été préparé avec la quantité voulue d'amandes, il est moins sapide.

Le produit vendu sous le nom de soude du commerce et qui sert comme les potasses au blanchissage et au dégraissage des étoffes et des laines, est en général de la soude carbonatée contenant une plus ou moins grande quantité d'eau.

Les soudes sont de trois sortes : les swdes brutes natu»relies, les soudes brûles arHficielks et le sel de soude ou cristaux de soude.

Les soudes naturelles sont d'un gris sale, en masses boursoufflées à cassure grenue, et douées d'une légère transparence qu'elles perdent quand on les met sur des charbons ardents. Ces boudes sont le fHroduit du traitement par l'eau bouillante des cendres de certains végétaux qui croiss^t sur les bords de la mer, ou de l'éva* poration des eaux de quelques petits lacs qui sont alcalins et salés.

Les%oudes brutes naturelles sont : i* les soudes d'AUeanthe âonl il existe tr<»s sortes; la soude d'Alicanthé douce ou barille douée, la barille méhmgée et la bourde; elles contiennent de 35 à 40 p. 0/ode soude carbonatée; 2* les soudes de Malagaei de Carthagène^ qui viennent d'Espagne; 3* la soude de Ténérifei 4« hs soudes

firMfakeif qui coBïpreiiiient cidies te Nàrtnmne, é'Ah gue^Mortes ou hhmqtiette, qui ne contient que de 4 à 10 p. O/o de carbonate de soude; 5* la soude de varedis ou de Normaiidie« q}A est retirée des cendres de Taredis, et est excessiTement paurre en alcati.

Les soudes qui ont remplacé pour la plus grande partie les soudes naturelles, sont le résultat de la déeomposition du sulfate de soude par le carbonate de chaux en présence du charbon. Eltoiicofttiennent une assez grande quantité de matières solubles, qui sont des produits secondaires de la réaction.

Les soudes brutes, naturdles ou artiieidles dissoutes dans de Feeu et soumises à plusieurs eristallisalioBs suceeasives foumisseiit les cHskmsi de soude ou «fi de eemk. Ce sel a une saveur acre et urineuse, exposé à l*air, il perd son eau de eristallîsalioB> et se ooovre d'efOoresceoces blanches* Dans ce eas^ le oarbooate de soude abandonne une certaine quantité d*eau qui peut s'élever jusqu'à 86%

Le carbcmate de soude e^ falsifié par le sul&ia de soude et le sel marin*

On recoftuait le sulfate de soude en faisant dissoudre le sel dans de Teau distillée et en verisani dans la solution ^e Teau tenant en dissdutioD du ohlorure de baryum, il se forme un précipité blanc iusoluUe dans l'eau et. dans l'acide nitrique. Le poids de ce précipité lavé et séché, indique ia quantité d'acide «niânique et eonséquemment celle Ai suUate de soude, en versant du nitrate d^rgent, s'il se forme un précipité Manc s<duble dans l'ammoniaque, on en conclut que la soude refifermait du chlorure de sodium; on peut en lu reeueillmit, le lavant^ desséchant et prenant son poi^ détermîMr les

-lit —

quantités de chlorure dé sodium mélangé à ce carbonate de soude.

Oq détermine la valeur réelle des soudes par les procédés que nous avons indiqués pour les potasses. Les carbonates de sonde privés d'eau (les sels de soudey contiennent, en raison de Teau éUminée « une plus grande quantité d'aleaii^ aussi titrent^^lles un degré supérieur. Ceux qui ach^nt les souétes doivent les acteter au degré, car on fait des mélanges de toute nature qui souvent ne remplissent pas le but que l'on se propose de leur emploi ; déjà un oertaia nombre de Mancliisseurs font titrer ou titrent eux-mftroes les marebandises qui leur sont livrées. Les soudes achetées à ce qu'on appelle le bon marcbé, sont souvent pour le vendeur le sujet d'un gain considérablOi et que nous considérons comme illicite; (la moyenne du degré des sels de soude se paie 8(( à 60 centimes).

Le soufre est' un corps abondamment répendu dans la nature^ tantôt iadéi soît sous la forme de masses opar ques plus ou moins volumineuses, soit complètement pur et en cristaux réguliers, tantôt en eembiaaison avec d'autres corps comme le feri avec lequel il forme des

ûi^le trouve en <lépdts considérables dans des lieux appelés Solfatares, et qui se trouvent dans le voisinage d^ ^eèaans en «jolivité et des oraièresétcintsu Gduî que l'on consomme en France vient presqu'exclusivement de Pozzuolo (Pouzzoles), près de Naples; la Sicile, la Tos* cane, l'Islande, la Guadeloupe en feumtssf nt aussi de grairies quantités.

Ce corps se présente dans le commerce sous trois formes^ en bâtons cylindriques, dits canons de wufre^ en pondre diie^ flewr de soufre^ et en masse irrégutière, dite $aufre brut.

Les canons de soufre sont des cylindres de 3 à 4 centimètres de diamètre, souvent creux dans leur întériear qui est alors tapissé de cristaux soi» forme d'aiguilles prismatiques, on les obtient en recevant le soufre fondu et raffiné dans des moules en bois dans lesquels il se solidifie.

La fleur de soufre s'obtient aussi dans l'opération du raffinage laquelle s'obtient au moyen de la distillation sèche.

Le soufre exposé à l'action de la chaleur dans une chaudière se volatilise, les vapeurs qui se forment se rendent dans une chambre en maçonnerie, où, se trouvant en contact avec l'air froid, elles se condensent et tombent sur le sol sous forme de poudre, entraînant avec elle un peu d'acide sulfureux qui se convertit plus tard en acide sulfurique qui s'empare d'une certaine qimntité d*ammoniaque contenue dans l'air

Le soufre est très-combustible, propriété que l'on utilise pour la préparation des allumettes ; il est mauvais conducteur de la chaleur, et c'est à cette cause qu'il faut rapporter la propriété que possèdent les canons de soufre de se briser sous l'influence de 1§ chaleur de la main.

Le soufre destiné aux fabriques d'acide sulfurique, n'a pas subi l'opération du raffinage, il a seulement été débarrassé des matières étrangères par une simple fusion. Employé dans les arts, il sert à préparer les acides sulfuriques et sulfureux, la poudre de guerre, le

caoutchouc vulcanisé; il entre dans la confection des allumettes, de certains luts et mastics, sert au blanchiment de la soie, de la laine, de la paille, des cordes de boyaux, de Thyctyocole.

Depuis quelques années, la vente du soufre divisé (fleur de soufre), a pris une extension considérable, en raison de l'emploi qu'on en fait pour le soufrage de la vigne, et cet emploi est cause de l'élévation de son prix et de certaines fraudes qu'on lui fait subir.

Le*soufre brut qui est l'objet d'un commerce important est souvent altéré par des matières terreuses, sulfate ou carbonate de chaux, silice, alumine, magnésie, oxide de fer.

On peut s'assurer de la présence de ces substances et déterminer dans quelles proportions elles sont mélangées au soufre au moyen du procédé suivant : On en pèse une certaine quantité et on la calcine dans un creuset de porcelaine> le soufre pur ne laissant pas de résidu, il n'y a qu'à déterminer le poids du produit de la calcinatiou; ce poids représente celui des matières étrangères que le soufre contenait. La fleur de soufre, comme nous l'avons dit, est sujette au même genre de falsification, que l'on décèle de la même manière.

Pour augmenter le poids du soufre, souvent on le charge d'humidité; le soufre mouillé doit être desséché dans une étuve chauffée à 100% et la perte du poids que lui fait éprouver la dessication, indique la quantité d'eau qui le mouillait.

Nous avons dit que la fleur de soufre contient de l'acide sulfurique et du sulfate d'ammoniaque; pour certains usages, on a besoin de l'en débarrasser ; on y arrive par de simples lavages à l'eau chaude, lavages

que l'on répète jusqu'à ce que l'eau qui passe, ne précipite plus en blanc par le chlorure de baryum. Le soufre qui a subi cette opération, prend le nom de soufre lavé.

Un grand nombre de produits organiques répandus dans les différentes parties des végétaux^ ayant une saveur doucci particulière, ont d'abord été confondu» sous le n(Mn générique de sucres. Aujourd'hui, ce nom est réservé aux principes susceptibles d'éprouver la fermentation alcoolique sous l'influence de l'eau et d'un ferment, ce qui élimine de cette catégorie de corps les substances douces de saveur analogue, et qu'on trouve dans la manne, la réglisse, l'écorce de grenadier, les baies de sorbiers, certaines matières grasses comme la glycérine.

On distingue quatre espèces de sucres :

Le sucre cristallisé^ produit par la canne à sucre et par certaines racines sucrées^ telles que la betterave, la carotte^ etc.

La glycose (glucose) ou sucre de fécule produit par la sacchariâcation de l'amidon, et que l'on trouve dans le jus de raisin.

Le sucre incristallisabley qui constitue les mélasses.

Le sucre de lait^ qui se rencontre dans le lait des mammifères. Nous ne parlerons que des trois premières, le sucre de lait ne se trouvant que rarement répandu dans le commerce.

Sucre cristdlisé. — Sous le nom de sucre cristallisé on comprend aussi bien le sucre retiré de la canne à sucre

que celui obtenu de la belterave. Cette assimilation est basée sur ce que les sucres de ces végétaux ont la même composition chimique. Cependant» dans TAmérique du nord on le retire de Térable, en Chin^ et déjà en France du sorgho, en Hongrie de la citrotiille j Tori* gine date de la plus haute antiquité; on pourrait l'extraire de la carotte et du navet. Cependant les Européens ne le connurent que lors des conquêtes d'Alexan*dre. Originaire de la Chine et des Indes, l'usage ne s'en répandit que très-lentement en Arabie et en Europe^ et ce fut seulement au xvu« siècle que l'Amérique ré* cemment découverte, où la culture de la canne à suore qu'on y avait transplantée avait pris un grand dévè^ loppementf fournit à l'Europe de grandes quaiutités de sucre qui en répandirent rapidement Fixage.

L'usage s'en est accru de plus en plus par suite de l'abaissement du prix.

Notre intention n'étant pas d'entrer dans de grands détails sur la fabrication du sucre, mais seulement d'en parler au point de vue commercial, nous ne donnerons qu'un léger aperçu sur ses diverses modes d'extraction.

La canne à sucre {arundo saccharifera)^ de la famille des graminées est récoltée avant la floraison» Les cannes sont écrasées dans une espèce de laminoir à trois cylindres improprement nommé mmlin^ le jus s'écoule de la canne qui porte alors le nom de bagarre. Ce suc ou vésoUf après avoir subi l'opération de la défécation au moyen de la chaux, est évapoi^ en consistance de sirop épais qi(i, par le refroidissement, se prend en une masse confuse de petits cristaux irréguliers ; on laisse écouler le sirop non cristallisé, et le

sucre desséché est expédié en Europe, sous le nom de sucre brut, moscouadej ctmonnade. Le sirop écoulé, recuit plusieurs fois, ne donne bientôt plus de cristaux, il est épais et de couleur brune, et porte le nom de mélasie/DeJos les possessions françaises, on fait subir aux cassonnades l'opération s^elée ter r âge x le ierrage s'opère en versant à la surface du sucre que Ton a mis à égo«itter dans des cornues de terre, une bouillie d'argile qui ne cède son eau que lentement; celle-ci entraine les sirops qui souillaient le sucre qui porte alors le nom de $»ere terré.

Le snore, découvert depuis 1747 dans la betterave, n'en fut>eaLtrait inâxi^riellement qu'en 1812, et aujourd'hui oeUe industrie est devenue une des branches principales du (a>m0)erce français. La betterave que l'on pÉeadide préférepce est la betterave blanche à collet rose. Cette racine est déchirée avec des râpes, et le sucre exprimé à la presse est soumis à la défécation au moyen de la chaux. On le brasse alors sur du charbon animal en grains au moyen du filtre Dumont^ et on l'introduit dans des chaudières d'évaporation chauffées par la vapeur à haute pression ; lorsque le sirop marque 28* ài l'aréomètre, on le passe de nouveau dans le filtre Duibont, et on achève l'évaporation jusqu'à 42* ou 43*. On le laisse alors couler dans des rafiraichissoirs ^ et quand il est prêt de se grener, on le coule dans des formes coniques. Par la concentration des sirops neutraliséS) on retire de nouvelles quantités de sucre et finalement de la mélasse.

Les sucres obtenus de cette manière, portent le nom de sucres bruts ou cassonnade; ils sont pulvérulents, jaunâtres, encore imprégnés de mélasse; ils contiennent

toujours une certaine quantité de matières étrangères, telles que: sable, terre, débris organiques, sels de chaux, de potasse, de* soude, de magnésie^ d!afDin<H niaque, aussi ont-ils un goût désagréable èi.tfermen** tent41s facilement.

Peur constater la présence de la croie, du plàtfere 6u de la farine, on dissout une certaine quantité 'de sucre dans de Teau; si le sucre est pur^ la dissolution^ esl claire, elle est louche si elle contient de la farine^ et bleuit quand on y verse de Feau iodée. Quafid le 8u<»re contient des poudres minéraleéy ces poudtes tMilbent au fond du Terre et sont facilement reoophaii^sablesiiti

Pour reconnaître le sucre de lait, on âisâoutiuneioeiN tatne quantité de sucre pulvérisé daas de l'alcool^ S^ y a du sucre de lait, la solution est louche et laissé précipiter une poivre blanche qui est de la lactinBi in^ soluble dans Talcool.

Certains fabricants anglais ont répandu dans le commerce un sucre dit royal, auquel ils avaient eoiÉmu4 nique la nuance azurée par un peu d'indigo. La; fraudé est facile à déceler, il 'suffit de faire dissoudre^lé suere dans l'eau, on a une solution à laquelle l'isadigo demie une teinte bleue, ce qui n'a pas lieu avec le vrai suore royal. ^

Gonune le sucre est le plus souvent, falsifié par la glucose, il ^t impc^tant de pouvoir en eonstater la présence. On doit regarder comme suspeet un sw^e mou, onctueux au toucher, terne et s*égrenant smi» le^ doigts, ayant une couleur jaune et un* aspect jAteux^

On fait dissoudre xme certaine quantité de «lucre dans de Teau et Ton y met un fragment de potasse; Le^ proportions à employer sont les suivantes^: socre-lO gr J^

eau 20 gr., potasse 60 ceirtigr. ; on porte le tout à l'ébulUtion, et si le sucre contient de la glucose, la solution prend une couleur brune, trèsrfoncée, et dégage l'odeur de caramel.

D existe un autre mode d'essai fondé sur l'emploi 4e8 sels de cuivre. On trouve cbez les marchaBds de produit» diimiques une liqueur bieue qui porte le imne de liqueitr de Feding, et qui contient un sel de cuivre. Pour Cftire Tessai du sucre par ce procédé, on eji fait dissoudre dans une trèa^tite quantité d'eau; <m met la solution dans un petit tube de verre avec quantité suffisante de liqueur bleue, et on porte le tout à l'ébul- Ulion sur une lampe à alcool ; si le sucre contient de la glttcosoi celle*ei réagit sur le sel de cuivre et en sépare du protoxidé de cuivre sous forme de poudre rouge, et la liqueur se décdore, tandis que, dans le cas contraire^ elle ne change pas d'aspect.

Si l'on voulait déterminer la proportion de sucre de fécule contenue daqs le sucre, il faudrait faire usage d'une 'liqueur Ueue, titrée comparativement à la glucose, c'est-ihdire telle que l'on connaisse la quantité de glucose qu'il faut employer -pour la décolorer complètement. On porterait alors à l'ébullition une quantité déterminée de liqueur bleue, et on y verserait goutte à goutte la solution sucrée faite dans des proportions déterminées, jusqu'à disparition complète de la couleur blmie. La quantité employée ferait voir la quantité de glucose contenue dans le sucre.

D existe d'autres procédés de dosage dont l'emploi est peut«étre plus précis, mais aussi moins facile, et qui demandent une assez grande habitude de ces sortes d'^sais, ce sont: la méthode saccharimétrique de

PÉLiGOT, le procédé de Paten, de Reich , le polarimètre optique.

Glycosôj glucose ou êuere de fécule. — Nous ne dirons que quelques rootsde laglyocse^doni l'usage n'est pasentré dans réconomie domestique. Le sirop qu'elle fcnirnit et qui est connu sous les noms de sirop îe glycose^ sirop de blé^ pTtuê tous les jours une plus grande importance dans les arts. La Bourgogne et quelques autres contrées en font une grande consommatk)» > en lui faisant éprouver la fermentalira alcoolique, et en s'en servant, soit pour augmenter la force de leurs vins, soit pour fabriquer des vinaigres factices. On )a fiiit entrer frauduleusement dans la fabrication de la bière, dans celle du pain d*épices, des préparations sucrées, boules de gomme, et dans des préparations suerées qui ressortent de l'art du confiseur (1).

La glycose se prépare généralement par l'action de l'acide sulfurique étendu sur la fécule à l'aide de la chaleur. On la trouve dans le commerce en mamelons grenus que Ton obtient en saturant l'acide sulfurique par de la chaux et en évaporant la liqueur pour la faire cristalliser^ quand elle doit servir à la fabrication de l'alcool on la prépare par l'action de la fermentation, quelquefois les sirops n'ont pas le degré de concentration voulu et ctonnent lieu à des récriminations de la part de Tacheteur. La glycose préparée à l'aide de l'acide sulfurique, contient ordinairement de la chaux et du sulfate de chaux, ce qui tient à ce mode de préparation.

(1) Les liquides dans lesquels entrent la glucose ont un goût peu agréal^le. Le sucrage des yins, des bières par la glucose n'est pas avantagent.

Sucre incriitalUiable ; mélasse. — Le sinqi produit par les vergeoises et le sirop que donne par l'égouttage le sucre de canne, ainsi que celui de betterayes, ne contiennent plus que du sucre incristallisable.

La mélasse de canne et la mélasse de betteraves œ sont pas identiques; la première peut senrir directement dans un grand nombre de cas. En Am^ique, on en consomme beaucoup, les enfants en font un grand usage, elle sert à la préparation du pain d'^ice, à la fabrication du caramel et à Venrdbage du café, à préparer des boissons économiques dans les ménages. Soumise à la fermentation et distillée^ elle donne un alcool qui possède un parfum très-rec^rché, puisque c'est de cette manière que Ton prépare le rhum.

La mélasse de betteraves, au contraire, est de trè&mauvais goût, elle contient une très-grande quantité de sels, et quand on la fait servir à l'enrobage du café, le produit qu'on obtient a une saveur salée. Elle ne peut servir que dans les préparations ccmmiunes, comme dans celle du cirage ; Taltool qu'elle fournit est de mauvais goût et il peut servir à fabriquer le vinaigre, la céruse ou blanc de plomb.

Les cassonnades de canne sont toujours un peu acides et ont une odeur de fermenté qu'on ne retrouve pas dans les cassonades de betteraves qui sont ordinairement alcalines.

Les sucres bruts de canne sont estimés et classés d'après leur aspect sous trois rapports différents : la richesse cristcUline, la nuance, le degré d'humidité.

On a déposé à la Bourse des types qui font foi en matière de commerce ; ils servent de termes 4e comparaison et sont échelonnés depuis les nuances les plus

basses jusqu'aux plus élevées ; ils sont établis de la manière suivante :

Basse quatrième.

Quatrième ordinaire.

Quatrième bonitô ordinaire.

Bonne quatrième.

Belle quatrième.

Fine quatrième.

Le point de départ est le Uane parfait qui, s'il existait, serait la première nuance, la seconde nuance est trèîHrare; viennent ensuite la bonne 3% la 3* et la 3* ordinaire. Parmi ces types se trouvent classés les sucres bruts de Porto-Rico et de Cuba, de la Martinique, de la Guadeloupe, de Bourbon, de Havane et Santiago, du Brésil.

Le Brésil, la Havane, Santiago, la Martinique, la Guadeloupe, Java, Benaris, la Gochincbine, fournissent des sucres terrés de qualités diverses.

Les sucres bruts, soumis à l'opération du raffinage, constituent les sucres en pains du commerce.

Le raffinage est une opération par laquelle le sucre brut est soumis à des dissolutions et cristallisations successives, à la clarification, au moyen du charbon animal et de l'albumine du sang de bœuf; après cette opération, le sucre est mis à cristalliser dans les formes et transformé en pains que l'on soumet à un terrage, opération analogue à celle que nous avons décrite plus haut pour les sucres bruts. On appelle dairçage un terrage dans lequel l'argile est remplacé par un sirop de sucre blanc.

Les sucres que l'on retire des produits de l'égouttage des premières opérations, sont moins blancs et moins

consistants; ils portent les noms de hmps, bâtardes et vcrgemes.

Les lumps et les bâtardes sont tes premiers produits de cette nouvelle cristallisation, la seule différence qui existe entre ces deux sucres, coosiste dans le mode de vente et non dans la fabrication. Dans les lumps, on sépare la partie colorée du pain de celle qui ne l'est pas, tandis que dans les bâtardes, on vend le pain tel qu'il se trouve, après avoir été terré deux fois, égoutté et séché à Tétuve.

Les lumps qui n*ont été qu'égoutlés se vendent sous le nom de lumps verts^ la partie colorée porte le nom de métis. Les rafBneurs de Marseille et de quelques autres villes méridionales, tirent des lumps une espèce de sucre presque aussi blanc que le sucre raffiné et qu'ils nomment sucre tapé^

Les vergeoises sont produites par les sirops qui se sont écoulés des lumps et des bâtardes.

On se sert pour envelopper les pains, de papiers de diverses épaisseurs et de couleurs variées ; il en est de violet, de bleu, de jaune. Ils ont un poids réglé dans le tarif et que les vendeurs ne doivent pas dépasser.

Le sucre raffiné et recouvert de papier, se divise en quatre sortes: commun^ fin, super fin et royal. Les trois premières espèces n'ont pas besoin d'explications spéciales; quant au sucre royal, ses cristaux sont plus grands et mieux formés, le sucre a été raffiné deux fois^ et le second raffinage a été fait au moyen des blancs d'œufs et du charbon animal ; ses cristaux sont légèrement azurés.

Le sucre peut être altéré accidentellement par du fer, de la chaux, du zinc, du plomb. On brûle le sucre

suspect et on traite les cendres par Tacide nitrique; cette solution évaporée pour chasser l'excès d'acide est traitée par de Teau distillée dans laquelle on recherche les corps susuonunés par les procédés spéciaux, à chacun d'eux.

Le sucre est falsifié de plusieurs manières, la plus commune consiste à y mèler> de la glucose ou sucre de fécule, quelquefois de la lactine ou sucre de lait, diffé*^ rentes larines ou des matières minérales comme de la craie, du plâtre; ces dernièries substances se trouvent surtout dans les cassonades elle sucre r^.

HVCH Bfe: RÉOIilSSE, voyez WiéglltMe.

SVIiFATfi Bfi CVIVRE (Vitriol bleu 9 Couperove bleiM).

Le sulfate de cuivre aussi appelé vitriol bleu, covperose bleue^ est un sel qui se présente en cristaux d'une belle couleur bleue et de la forme d'un prisme oblique transparent; sa saveur est acre et styptique; exposé à l'air il se couvre d'une poussière blanche en perdant son eau de cristallisation. Il est soluble dans l'eau et la solution qu'il fournit donne un précipité blanc par le chlorure de baryum, un précipité brun marron par le cyanoferrure de potassium, et une coloration bleue intense par l'ammoniaque.

Le sulfate de cuivre est employé dans le chaulage du blé, pour fabriquer les verts de Schèele et de Schevelnfurth.

Il y a dans le commerce trois sortes de vitriol bleu :

l*" Le sulfate de cuivre pur ou presque pwr^ dont les

crisUm sont d'un Mea fDocé, l ég èr em e n t ternis à la f nrlace par le contact de l'air;

2* Le ffitrUd de Sal%bawrg, qui est Hen Terdâtre et dont les cristaux sont quadrangnlaires ; il oontîenl des quantités yariables de sulfate de fer dont la pn^Miion influe sur la qualité; on en distingue tnns variétés dites un aigle, deux aigles et ^roti aigles; le dmiier contâHit le plus de sulfate de cuirre;

3* LetHriol mixte au de Chypre, qui contient du sulfate de zinc; ses cristaux sont d*un bleu dak.

Nous venons de dire que le vitriol Ueu contient souvent des sulfates de fer et de zinc, quelquefois ces sds y ont été ajoutés frauduleusement; on y a mêlé aussi du sulfate de magnésie.

On constate la présence de ces substances de la manière suivaiHe :

On fait dissoudre le sulfate de cuivre dans de Teau distillée acidulée par de Tacide sulfurique, et on traite la solution par l'hydrogène sulfuré qui précipite le fer et le zinc. On recueille le précipité sur un filtre, on le calcine dans un creuset de porcelaine, on traite le résidu par Tacide azotique et on étend d'eau distillée. On filtre de nouveau et on verse de l'ammoniaque qui précipite le fer sous lâ forme d'un précipité brun, mais qui dissout le zinc. On filtre de nouveau et on verse de rhydrogène sulfuré qui donne alors un précipité blanc.

Pour reconnaître le sulfate de magnésie, on verse dans la liqueur obtenue après le premier traitement par le sulfhydrate d'ammoniaque, du phosphate de soude additionné d'un peu d'ammoniaque qui donne un précipité blanc.

Le sulfate de cuivre est une substance dangereuse

que répicier doit tenir soigneusement serrée afin qu'elle ne puisse salir les autres marchandises ni être confondue avec aucune d'elles.

SVIiFATfi Bfi FER

( Vitriol wert. Couperose verte )•

Le sulfate de fer se présente en cristaux obliques, transparents, d'un vert bleuâtre et de saveur styptique et astringente ; comme le sulfate de cuivre il s'effleurit à l'air en se recouvrant d'une poudre-blancbe. Il se dissout dans l'eau et la solution donne par l'ammoniaque un précipité brun, par le chlore et l'infusion de noix de galle un précipité noir^ par le chlorure de baryum un précipité blanc ; le cyanoferrure de potassium y détermine un précipité blanc qui bleuit rapidement.

Le sulfate de fer sert à la teinture en noir, à la fabrication de l'encre, à la désinfection des matières putrides. Dans le commerce il est toujours très-impur ; il contient ordinairement un excès i'acide, des sulfates de zinc, de cuivre, d'altmine, de chaux , de magnésie, de l'alun et de l'arsenic.

On reconnaît l'excès d'acide par la forte réaction qu'il exerce sur le papier bleu de tournesol; on reconnaît le cuivre par la coloration bleue que l'ammoniaque communique à la dissolution aqueuse.

Le zinc se reconnaît comme nous l'avons dit à propos du vitriol bleu.

Le sulfate d'alumine et l'alun se reconnaissent au précipité blanc soluble dans un excès du réactif que fournit la potasse.

Quand il contient de la chaux, sa dissolution donne un précipité blanc par l'oxalate d'ammoniaque, et quand

il contient de la magnésie on obtient un précipité blanc grenu par le phosphate de soude ammoniacal.

Dans le but de communiquer aux cristaux de sulfate de fer trop purs el qui sont d'un vert pâle la couleur vert foncé que Ton est habitué à leur trouver dans le commerce, on les mélange avec de la mélasse qui leur communique une onctuosité anormale.

L*arsenic que le sulfate de fer contient quelquefois provient de ce qu'on s'est servi pour le préparer de pyrites arsenicales-: on s'assure de la présence de l'arsenic au moyen de l'appareil de Marsh.

SUIiFATfi BE ZIMC ( Vitriol blanO) Couperose Manche )•

Le sulfate de zinc ou vitriol blanc ou couperose blanche est un sel qui se présente en petits cristaux transparents, incolores, doués d'une saveur styptique et rougissant le papier de tournesol. Quand on le chaufie au feu, il se foiii dans son eau de cristallisation et se prend par l'évaporation en une masse blanche de texture homogène. Sa solution aqueuse donne un précipité blanc par le chlorure de baryum, des précipités blancs par la potasse et l'ammoniaque ; ces deux précipités se dissolvent dans un excès des alcalis. Le sulfhydrate d'ammoniaque et le cyanoferrure de potassium donnent des précipités blancs ; le cyanoferride de potassium donne un précipité jaune.

On emploie le sulfate de zinc dans le chaulage des blés et la désinfection des matières fécales. On a constaté qu'un kilogramme de ce sel cristallisé et neutre d'une valeur de 23 à 27 centimes pouvait désinfecter un mètre cube de la matière des fosses.

li contient quelquefois du fer et plus rarement du cuivre.

Le fer se reconnaît au précipité bleu que la dissolution fournit par le cyanoferrure de potassium. Le cuivre se reconnaîtrait par la teinte bleue qu'il communiquerait à l'ammoniaque.

TAPmCA on TAPIOKA.

On a donné ces noms brésiliens à la fécule du jatrch pha manioc desséchée et granulée sur des plaques de fer chauSées convenablement.

Le jatropha manihot végétal et qui est aussi connu sous les noms de manioc^ magnioc ; le manioc est originaire d'Afrique, mais il a été transporté en Amérique par les nègres qui en font usage pour leur nourriture.

Ce jatroi^ est un arbrisseau à feuilles palmées à fleurs verdâtres, dont les racines qui contiennent la matière féculente^ acquièrent quelquefois la grosseur de la cuisse, les racines sont charnues, agglomérées, de couleur grise, verte, ou rose en dehors selon la variété cultivée.

Ces racines sont toujours blanches, dans l'intérieur elles renferment un suc laiteux très-abondant. Ce suc, au moment où la racine est fraîche est très-actif et même toxique, mais ainsi que s*en est assuré Bajon, par des expériences directes, au bout de 36 heures ce suc a perdu ses principes actifs.

La racine de manioc privée de ce suc est un aliment très-précieui, on l'arrache de terre depuis l'âge de six mois jusqu'à deux ans. Selon la variété, on la lave on enlève Tépiderme, on la divise à Taide de la

râpe, el on soumet le marc à la presse; par ce mode de faire, on obtient la farine de manioc qu'on fait sécher dans une poêle en la remuant; le produit ainsi obtenu, est connu dans le pays sous le nom de eonaque, si on la fait cuire légèrement après l'avoir réduit en pains ou en galettes, elle porte le nom de eassaoe. Selon divers auteurs, le tapioca serait la fécule obtenue par dépôt ou suc lorsqu'on prépare le produit destiné à fournir la cassave, produit qui serait ensuite cbaufie sur des plaques de fer; nous sommes portés à admettre ce dire et notre opinion ressort de TeiLamen que nous avons foit des divers tapiocas que nous avons pu nous procurer, qui étaient des provenances directes.

Ces deux préparations placées dans des lieux secs se conservent longtemps.

La farine de manioc est douce, mucilagin^use, fade, grenue, nourrissante, d'un blanc légèrement jaunâtre. Selon Mérat et Delens, 60 grammes de cette farine suffisent pvour un repas, parce qu'elle se gonfle et qu'elle acquiert beaucoup de volume en cuisant. Selon les mêmes auteurs, une livre de tapioca peut servir à la nourriture d'un homme pendant vingt-quatre heures, quelque soit l'appétit dont il soit doué.

Outre la farine, on retire de cette racine, lorsqu'on la râpe, une fécule blanche, douce, légère, qui est aussi considérée comme très-nourrissante et très-délicate, à laquelle on a donné le nom de moussache^ et à Gayenne celui de cypépa, dérivé de mouchacha^ enfant en espagnol, comme qui dirait enfant de manioc.

On prépare avec la moussache la fécule la plus fine du manioc des gâteaux, de la pâtisserie. On l'emploie aussi pour Tempesage du linge.

On a confondu la momsacke avec Varrotvroot M. Ricord Madiana, dit que la moussache est plus légère que l'arrowroot, de telle sorte qu'une boîte qui contient 500 grammes d'arrowroot, ne peut renfermer que 438 grammes de moussache.

Le tapioca fut d'abord mis en usage pour les malades^ maintenant, il est employé comme aliment et l'on en consomme des quantités considérables; il entre dans la préparation des potages au maigre et au gras.

Le tapioca nous était autrefois envoyé d'Espagne, maintenant il nous est expédié du Brésil, sous forme de grumeaux agglomérés blancs^ quelquefois rougeâtres, très-durs et un peu élastiques. Gonflé et délayé dans l'eau, il donne une dissolution qui bleuit fortement lorsqu'on la traite par l'eau iodée.

Le tapioca mis pur avec l'eau, à l'aide de la chaleur, fournit un empois opaque d'une saveur douce.

Le tapioca subit en France avant d'être livré au commerce diverses opérations ; IMe triage, 2* la dessication à l'étuve, 3» un broyage, 4» un tamisage, 5* l'empaquetage, 6^ le rafraichissage ; toutes ces opérations exigent des soins minutieux.

Le tapioca importé en France, est quelquefois mélangé de tapiocas indigènes, nous en avons trouvé qui venaient d'Angleterre, et qui contenaient des quantités assez considérables de ce produit dont nous parlerons plus bas; l'achat du tapioca doit donc n'être fait qu'après qu'on a examiné chaque sac ou chaque baril à l'aide du microscope. En se servant de cet instrument, lorsqu'on en a l'habitude, on peut parfaitement distinguer les granules féculeux du tapioca de ceux de la fécule de pomme de terre, et même de ceux de la fécule

du bléi aussi, est-ce à tort qu'on a avancé que le tap%oca était composé d*amidon qu'on obtient de la racine de manioc lorsqu'on prépare la cassave.

Nous avons, à l'aide de cet instrument étudié : 1* la fécule séparée de la racine, 2:^ la fécule qui constitue la moussache; 3® celle qui se trouve dans la cassave; 4* celle qui existe dans les tapiocas. Nous donnerons dans les planches qui se trouvent à la fin de cet ouvrage des figures indiquant ce qu'on observe au microscope, lorsqu'on examine des tapiocas exotiques et des tapiocas indigènes (1).

Nous avons pu, pour ces essais, nous procurer de la racine de manioc et en extraire la fécule pour l'examiner. Il est vrai que la racine que nous avons pu nous procurer était sèche ; nous comptons pouvoir renouveler ces essais prochainement sur de la fécule extraite de racines nouvelles, M. Menier ayant eu la complaisance d'en demander des échantillons dans les lieux de production; nous le remercions d'avance de l'empressement et de la bienveillance qu'il a mise à nous offrir ses services pour nous mettre à même d'étudier cette intéressante question (2).

Tapioea indiis^ène, Tapioea de fécule de Poinine-de-terre.

Le tapioca indigène, ou tapioca factice, est le produit qu'on obtient en traitant la fécule de pommes-de-terre

(1) Travaux faits journellement à Tusine près Paris. Marque À C et Cie.

(2) M. Boutron-Charlard, a bien Yonlu donner à M. GheTaUier père, de la fécule extraite par lui-même, de racines de manioc.

par l'eau, rimbibant de ce liquide , projetant le produit ainsi obtenu sur des plaques de cuivre chauffées klO0\

•^ Le tapioca indigène est en fragment arrondi, presque régulier, d'une structure homogène et non granulée, il est plus blanc, moins opaque et plus facile à rompre sous la dent que le tapioca exotique, il donne avec l'eau un empois opaque d'une saveur fade.

Ce tapioca contient quelquefois du cuivre qui provient des plaques de ce métal servant à sa préparation; la présence de ce métal est facile à constater, d'abord elle est souvent visible non-seulement à la loupe, mais encore à l'œil; pour s'assurer de sa présence d'une manière positive, on incinèrele tapioca, et on recherche dans les cendres par les moyens que nous avons indiqué la présence du cuivre.

Le prix du tapioca indigène est assez élevé, quoiqu'il soit fabriqué avec des produits que nous avons sous la main ; en effet, ce prix est selon les maisons qui le livrent au commerce, de 80, 82, 100 et même de 140 fr.

Le prix du tapioca exotique est singulièrement variable, en effet, il y a des tapiocas qu'on peut vendre 190 fr., d'autres sont vendus en semoule 300 fr., demifin 280 fr., fin en poudre 240 fr. avec 10 p. O/o d'escompte.

Arrowrooi.

Ce nom d'arrowroot, qui est d'origine anglaise, a été donné à une fécule amylacée provenant de la racine de plusieurs plantes monotycoledones.

Les racines qui le fournissent sont celles du curcuma

angustifolia et surtout celles du manmta indica et du mararUa arandinacea, cultivées aux Antilles dans le but d'obtenir cette fécule.

On dit qu*on retire de l'arrowroot du taeca pini/ida et que celle-ci serait préférée par les Anglais.

Cette fécule se rapproche de la moussache. mais elle est plus fine, plus douce au toucher. Elle est formée de grains transparents et noués sans saveur.

L'arrowroot s'obtient comme la fécule du manioc en râpant la racine, séparant la farine par le tamis, la lavant et la faisant sécher ; la farine en fournirait, donnée moyenne, le quart de son poids.

L'arrowroot le plus estimé vient de la Jamaïque; cependant, celui qui nous vient de la Martinique n*a rien de moins en qualité.