THÉ

Le thé, dont l'usage est si répandu en Angleterre, et qui se naturalise en France, est originaire de la Chine où il constitue la branche la plus importante du commerce intérieur. De la Chine il fut transporté au Japon vers le xv« siècle, mais il ne fit son apparition en Europe que vers le commencement du xvi» siècle. Les anglais n'en ont connu l'usage que vers 1660, et il ne parut en France que beaucoup plus tard encore; à cette époque, on commença à en faire un usage journalier, et on l'employa comme boisson de luxe.

Au Japon, on le nomme tsja et tcha en Chine. C'est un arbrisseau de deux mètres de hauteur environ, dont les feuilles toujours vertes sont légèrement coriaces, ovales, oblongues, pointues, finement dentées. Il présente deux variétés différentes entr'elles par le nombre

des organes de la fleur, et qui fournissent toutes les deux indifféremment les nombreuses espèces de thé du commerce: la culture, la nature du sol, l'âge de l'arbre, le mode de dessication et de préparation, sont les seules causes des différences d'aspects et d'arôme q«e l'on remarque dans ces produits. La récolte des feuilles se fait 3 fois par an; on' les fait sécher sur des plaques de fer chaudes où elles se crispent et se roulent sous la forme qu'elles ont dans le commerce. Les thés de qualité supérieure, sont roulés à la main feuille par feuille.

Il y a deux espèces de thés : les thés verts et les thés noirs.

Les thés noirs comprennent : !<> le thé pekoe ou pekao ou pekin^ qui constitue Tespèce la plus fine et la plus aromatique; il est exclusivement préparé avec les pousses des feuilles, ce qui le rend fort cher, son infusion est aromatique et d'un beau jaune doré. Pour donner à son odeur plus de suavité, les chinois y mêlent des fleurs de Yolea flagrans.

if" Le thé pekoe d'Assam^ dont la feuille moins oblongue et plus large que celle du précédent, donne une infusion considérablement moins suave et moins agréable

3* Le thé pekoe orangé, en grains très-petits, de couleur noire foncée, mêlée de jaune orange. Mélangé avec du Ck>ngo, il se vend à Londres sous le nom de howqua mixture.

i" Le thé Congo ou Koong-foo ou camphon^ est mince^ étroit, noir-grisâtre.

5^ Le thé Poukong ou Paou-chung^ dont les feuilles sont un peu plus larges que celles du Congo. La plus petite espèce de ce thé est la plus aromatique de tous les thés noirs.

6' Ltthé bohea oa baiuiau oq woo-e, qui raafenne plus de dâyris lignetn qoe toutes les autres sortes; il a été soumis à un grillage plus prolongé.

Les thés verts comprenn^it: 1* le likf k$fttm ou keehun, qui est le produit de la iffemièfe teetàle et l'eqièce la plus estimée de tous les thés y^rte; sa feuille est large, mince, étroite, bien tordue en spirale et roulée kmgitudiualement, son odeur est suave et aromatique, son infusion est jaune citron.

9* Le thé poudre à canon, composé des feuilles les plus belles et les mieux roulées de l'espèce précédente.

3* Le thi impérial ou thé perlée qui a la même origine que les deux premiers, mais qui est composé de grains phis gros et formés de feuilles plus serrées et roulées avec plus de soin.

4<*Le thé hysonrschoulangontéhulan, qui doit s(m odeur suave à des fleurs d'olea flagrai» qu'on y a mêlées.

5<^ Le thé hysson junior, ou ythtsun^ qui a l'odeur de la violette.

6^ Le thé tonkay ou tunrke ou songlo^ à feuUles larges, jaunes, mal roulées; son infusion est jaune et a un goût acre.

T Le thé hyson-skin, qui est de la qualité la plus inférieure: il est jaune-brun, .mal roulé et mêlé de semences de thé ; son infusion a un goût ferrugineux et est un peu trouble.

D'après une enquête faite à Londres, il résulte que les différentes nuances des thés du commerce, sont dues à une espèce de teinture que les chinois leur font subir au moyen d'un peu de gypse, de curcuma et d'indigo. Le gypse a pour but de simuler une effloresceoce

ai^l(^ue à celui que forme le duvet des jeunes feuilles.

Le principe actif du thé est la théine^ substance que contient aussi le café, sous le nom de eaféine; c'est elle qui communique aux infusions de tbé et de café leurs propri^és excitantes et toniques. €'est die qui, combinée au tannin, se sépare de l'infusion par le refroidissement, sous (orme d'une poudre qui communique au liquide l'aspect laiteux. Elle existe en plus forte proportion dans le thé v^t que dans le thé noir, lequel contient du reste en moindre quantité tous les principes aromatiques du thé.

Le thé est livré au commerce dans des caisses vernissées, doublées de feuilles d'étain mi de plomb ^ pour empêcha tout accès à l'ahr. Elles sont en outre revêtues de nattes de bambou, et le thé que l'on envoie en Russie sous le nom iethéde caravaime^ est muni d'une quatrième enveloppe constituée par une peau cousue.

Le thé est l'objet d'un certain nombre de falsifications coDsialant : 1* dans la sid)stitution de feuilles autres que celles du thé; 2» dans le mélange avec du tbé avarié, raccommodé^ ou avec du thé épuisé par une pre^ mière infusion; S^' dans des colorations artificielles.

La falsification par les feuilles étrangères, se pratiquait à Londres, il y a une trentaine d'années, sur une grande échdle, on y mêlait des feuilles de prunier sauvage, àe frêne, de sureau, d'aubépinier, de saule, de pei^ier, de maronoier d'In^, de Mahaleb, d'églantier, de laurier, d'orme, et pour leur donner l'aspect et la oojuleur duthé, on colorait ces feuilles en vert par des aels de cuivre et en noir par le bois de campècbe. On s'assure facilement de l'origine des feuilles de thé, en mettant les grains à macérer dans l'eau chaude, où ils

— Mise déroolenl. On peut alors les étendre sor du papier et examiner leurs caractères.

Ce genre de fraude est aujourd'hui moins ccHnmun ; cependant on trouve encore du thé mélangé avec des feuilles d'une plante nommée epilobimn amgustifi^vm; ce mélange comme tous ceux que nous avons indiqués précédemment, peut se reconnaître par le procédé suivant :

On trie les grains suspects et on les fiiit bouillir quelques minutes avec de l'acide nitrique^ on sépare l'acide des feuilles après qu'on les a exprimées, ^ on l'évaporé dans une capsule de porcelaine jusqu'à siccité. Si les grains examinés sont formés par des feuilles de thé, le résidu de cette opération se colore en rouge pourpre, dans le cas contraire, il n'y a pas de coloration.

On peut encore se servir de sulfate àe quinine, tel qu'on le trouve dans les pharmacies; on le fait dissoudre dans de Teau acidulée par un peu d'acide sulfiirique, et on verse quelques gouttes de cette solution dans rinfusion du thé à examiner. Il se forme un précipite abondant dans le cas où le thé est pur, ce précipité est d'autant plus faible que le mélange des feuilles étrangères est plus considérable, ou que le thé a été plus complètement épuisé par des infusions antérieures.

Quant aux diverses colorations qu'on lui fait subir, nous avens dit qu'elles consistaient dans l'emploi des sels de cuivre, du bois de campèche, mais cm les a aussi colorés par des mélanges de bleu de Prusse et de chromate de plomb ou de curcuma.

Les sels de cuivre sont décelés par la couleur bleue que prend l'ammoniaque liquide quand on laisse le thé y séjourner quelques heures. Pour reconnaître la coloration par le bois de campèche, on arrose le thé avec de

reao, de manière à le rendre humide, et on le frotte sur du papier blanc, il laisse alors des taches noiresbleuâtres, qui rougissent quand on les touche par une goutte d'acide sulfurique.

Pour reconnaitre le m^ange dws lequel entre le chromate de plomb* on iHrûle une certaine quantité de thé, et on traite les cendres par de l'acide nitrique. La solution adde est filtrée puis évaporée dans une capsule de porcelaine pour chasser l'excès d'acide. On dissout le résidu dans de l'eau distillée, et en y versant quelques gouttes d'une solution d'iodure de potassium, il se forme un précipité jaune.

On a trouvé, quoique rarement, des Uiés qui contenaient du sable, de la plombagine; on emploie aussi, dit-on, les excréments des vers à soie pour falsifier le thé, dit gempoudre ; nous devons dire que si cette dernière mode de fraude existe, elles est du moins fort rare.

Les chinois mêlent aux thés inférieurs de la poussière de thé a^lomérée, et lui donnent le nom de lie the.

TOMAVIKS, voyez Conaervea.

VAIVIIilifi.

La vanille est produite par une plante grimpante et sarmenteuse, le vanilla aromalica^ qui est originaire du Mexique. Le fruit aromatique que Ton trouve dans le commerce est une gousse longue, douée d'une odeur suave et qui ne contient pas d'huile essentielle.

On en trouve quatre sortes :

i^ La vanille givrée ou vanille longue plaie, qui est la plus estimée; sa longueur varie de (y» 216 à O^'SSO et sa largeur de 0" 007 à 0» 009 ; elle est d'un brun noirâtre, souple sans mollesse, onctueuse au toucher. Quand

on la oons^re dans des tases bien bouchés, elle se ocHirre au bout de qudqœ temps d'une effloresoence blaodie due i des cristaux d'acide benxotque à qui l'oo a donné le nom de givre ;

2* hàv&kiUe moyenne plate ressemble com|4éti^»ent à la première; seulemeai die est un peu moins toogue;

3* La vamiUe eomrtê plate qvà est racwe plus petite;

4* Le imnilUn^ qui possède uae longueur à peu près égale à celle de la précédente* se compose de gousses ron^es^ épaisses et comme gorgées de suc. ËUes sont ordinairefflMt crevassées longitudinalement et sont re* couvertes d'un liquide épais et noirittre. Leur odeur est douce* mais possède quelque cbose de désagréaUe. Elle vient q^ialement de l'Inde.

La vanille de bonne qualité est généralement aplatie* d'un rouge brun» possède une odeur suave et balsamique, et contient un grand nombre de petites graines dures et d'un noir luisant.

Elle est journellement employée dans la parfumerie, la confiserie et la chocolaterie ; elle sert dans les cuisines à aromatiser les plats fins et délicats. Gomme elle ne contient pas d'huile essentielle on l'emploie généralement sous forme de teinture alcoolique ou à l'état de poudre. A cause de l'élasticité dont elle est douée elle se laisse difficilement pulvériser, et cette opération serait même toutrà^fait impossible si <m n'avait soin de la broyer avec du sucre qui la divise.

Quelquefois on communique aux vanilles de qualité inférieures l'aspect de la vanille givrée en la roulant dans des petits cristaux d'acide ben^oïque^ lesquels s'attachent à sa surface. Cette fraude se reconnaît facilement pi^r un examen attentif ( dans ce cas les cristaux

sont larges et presque tous appliqués sur la gousse par une de leurs faces plates, tandis que dans la vanille givrée ils sont plantés perpendiculairement.

On arrange les vanilles altérées en les enrobant avec du baume du Pérou» du baume de Tolu^ de la mélasse, du sucre brûlé ; ces gousses se reconnaissent facilement à ce qu'elles collent aux doigts et diffèrent complètement d'aspect avec celles qui sont de bonne qualité; (m place ordinairement ces gousses travaillées au centre des bottes.

On a quelquefois vendu des gousses épuisées par l'alcool et recouvertes de baume de Tolu; le goût et l'odeur sufQsent pour les reconnaître.

La vanille de bonne qualité possède une crosse noire et onctueuse; quand elle est altérée cette altération se manifeste d'abord par ki croese qui devient cassante lorsque ce produit a été soumis à une manipulation frauduleuse quelconque.

WHMWCWSLlilEy voyez Pfttes idllii«iiiftlr«fl. VERMIIiliOIV, voyez Clnalire.

VERIVM^ voyez ClrAfre.