VÉTIVER

Le vétiver est la racine de Vandropogon murioêtum; on l'emploie pour éloigner les insectes du linge et des vêtements; dans Tlnde, il sert depuis longtemps comme parfum.

Cette racine qui est appelée dans ce pays mttie*^ayr, se compose d'un chevelu formé de radicules tortueuses, d'un tdanc-jaunàtre. Par s(m aspect, elle a quelques rapports avec le chiendent à balai. Elle possède une odeur forte^ aromatique et tenace.

-Sis-

Les soaches qui produisent ces radicules sont oUiques el plus grosses, mais dans le ccmimerce, on ne IrouTC guère que le chevelu sous forme de paquet (Mùùg^ lié par les deux bouts et renflé au milieu.

On a quelquefois mêlé au yétiver d'autres racines ayant avec lui plus ou moins de ressemblance et presque dénuées d'odeur ; on y trouve particulièrement la racine de LiuMiraneuia^ dont la couleur est plus Uanche, presque droite et ne possède qu'une odeur faible et fugace.

ht chiendent qoi on y mêle quelque fois se recannait facilement par sa saveur sucrée et à ce qu'il ne possède aucune odeur.

De toutes les botesons produites par la fermentation des liquides sucrés, le vin occupe le premier rang.

La culture de la vigne et la fabrication du vin remontent à la plus haute antiquité. Si on recherche rhistoire de ce commerce en France, on voit que jusqu'à Henri III, la vente fut libre pour tout le monde. Ce roi en fit à cette époque une spécialité ; les vins dans certaines localités sont vendus tels qu'on les a recueillis, ce sont des vins du cru. Quelquefois ces vins sont acides, peu estimés, aussi ne sontrils bus que dans la localité, ou bien mêlés avec des vins généreux de meilleurs crus; ils constituent alors des coupages qui sont pour nous des vins médiocres, mais qui sont potables.

Les diflférences frappantes qui distinguent les différentes variétés de vins les uns des autres, sont dues à la nature du sol, au climat, à la culture, à l'exposition, à la marche des saisons et à l'espèce de cépage.

Dans les contrées chaudes^ la vendange se fait du 8 au 20 septembre, et dans les contrées plus septentrionales, elle se fait du 20 au 30 du même moiis. De tous les pays, la France est celui qui fournit la plus grande quantité de bons vins, dont presque tous sont transportables et se bonifient en vieillissant.

La fabrication du vin repose sur la transformation en alcool du sucre contenu dans le jus de raisin sous l'influence de la fermentation. Les grains de raisin écrasés sont exprimés et le jus abandonné à la fermentation; le vin est ensuite introduit dans des tonneaux où la fermentation s'achève , puis on le soutire pour ne pas le laisser en contact avec la lie qui pourrait le faire tourner à Taigre. Quand après ces opérations le vin n'est pas limpide, on le clarifie avec de la colle de poisson, opération qui porte le nom de collage; par suite de cette opération, les vins communs et nouveaux perdent de leur âpreté. Le tannin qui rend quelques-uns trop astringents est entraîné en combinaison insoluble par la gélatine, qui diminue aussi la quantité de matière colorante, propriété dont on se sert pour colorer des vins trop chargés en couleur, les vins fins en acquièrent plus de finesse. Les vins se divisent en deux grandes catégories : les vins blancs et les vins rouges^

Les vins blancs sont faits avec le raisin blanc ; cependant, on les prépare aussi avec le raisin rouge, et aujourd'hui même, en Champagne^ on a une tendance à employer ceux-ci de préférence, parce qu'on a reconnu que le jus des raisins noirs donne un vin plus aromatique et qui se conserve mieux ; la seule précaution à prendre dans cette préparation consiste à ne pas laisser fermenter le moût sur le marc en le soutirant après

que le grain est éerasé. Les vins raoossewL sont des vins UflEDCs qn! ont été mis dans les bouteilles avant que la fermentation soit complét^nent terminée. Celleci, en s'acbevant dans les bout^lles, souvent avec l'addition d*une certaine quantité de sucre, produit de Tacide carbonique qui entre en dissolution dans le vin, sous l'influence de la pressicm qu'il exerce luimème«

Les raisins rouges doivent leur couleur à la matière colorante bleue, cojntenue dans le marc et que les acides libres ont fait tourner au rouge ; elle est renfermée dans la pellicule du fruit, et entre en dissolutiim dans le moût qu'on laisse fermenter en présence d« marc. Dans le midi de la France, on prépare des vins dits vins de couleurs ou mns teinturiers^ destinés à colorer des vins qui le sont trop peu. Premièrement, en ftdsànt usage de riusins dits teinturiers; deuxièmement, par l'addition d'une certaine quantité de plâtre. Par cette opération, le liquide reste plus longtemps en contact avec le marc, et il se dissout davantage de matière colorante.

Les vins de liqueur ou vins sucrés^ sont des vins que l'on prépare en Italie, en Espagne, et dans le midi de la France. Le raisin de ces contrées étant très-riche en sucre, la quantité d'alcool fournie par la fermentation, est bientôt assez considérable pour arrêter Faction du ferment, de sorte qu*il jreste en dissolution du sucre inaltéré.

Quand les vins mousseux ont séjourné pendant un

an dans les bouteilles, ils ont laissé précipiter un dépôt

floconneux dont il importe de les débarrasser. Pour

cela, on renverse la bouteille de manière à rassembler les matières solides dans le goulot.

En les débouobaoA rapidement^ la partie trouble est laocée au dehors; on reioplit alors la booleiUe avec de bon vin ou un sirop aloooliaé.

Tous ces vins ont à peu près la même composition» et les principes essœtiels s'y trouvent presque toi^ours dans les mêmes proportions. Varéme ou bmquet est produit par une huile essentielle dont les éléments va* riables résident dans la pellicule du raisin.

Le vin est sujet à quelques altérations : il se trouble, s'acidifie, se graisse, prend le g&ût de fût, tourne à l'amer, se pique; d'autres fois, il .s'y développe une fermentation tumultueuse que Ton nomme pousse des vins, et qui défonce les tonneaux, ou bien la fermentation des vins destinés à être mousseux, ne se fait pas.

Le soufrage arrête la fermentation qui causait le troublie du vin.; qoaad le vin est devenu aigre, on corrige en partie ce défaut en Fadditionnant, d'une certaine quantité de tartrate neutre de potasse, on colle et on tire à clair, mais le vin qui résulte de cette opération est toujours très-inférieur.

On détruit la graisse par Taddition d'une certaine quantité de tannin, et le goût de fut en transvasant dans un autre tonneau et en agitant avec de l'huile d'olive. On mélange les vins amers avec les vins nouveaux, et pour raccommoder les vins tournés ou piqués, on arrose les tonneaux avec de l'eau froide, ou même on met de la glace dedans. On évite la pousse des vins en les soutirant dans des tonneaux soufrés, y ajoutant un peu d'alcool, faisant un collage à clair. Enfin, on force les moûts à fermenter en chauffant avec un poêle le lieu où les tonneaux se trouvent.

Le vin peut contenir du plomb provenant soit du

eomptoir où il amie, soit de la greMiUe dont on se s^t pour rincer les bonteilles. Pour reconnaître ce m^al, on évapore une certaine quantité de vin et on broie Textrait qu'on a obtenu. Les cmdres sont traitées par de l'acide nitrique, et elles donnent une scdution dans laquelle on reconnaît le plomb par ses réactife cnrdinaires.

U peut contenir du cuivre provenant des conduits, des robinets, des pompes, etc., faits en ce métal et que Ton emploie dans les cbais.

Le vin qui a été en contact avec des ustensiles en zinc, peut en contenir une c^tsine quantité. Ces deux métaux se reconnaissent par une opération semblable à celle que nous avons décrite pour le plomb.

On sait combien est variable la quantité d'alcool contenue dans un vin, aussi est-il important de pouvoir facilement la déterminer. Pour cela, on se sert d'un petit alambic, appareil Salleron,ou mieux de l'appareil Duval, qui est beaucoup plus commode, et fonctionne parfaitement. Dans la cucurbite de l'appareil Duval, on introduit 2 décilitres de vin à titrer, et on distille de manière à ne retirer qu'un décilitre. Ge liquide ubtenu est ramené au moyen d'un bain d'eau froide à la tem* pérature de 16* et pesé à l'alcoomètre centésimal. Si le liquide marque par exemple 20% il contient 20 p. O/o d'alcool, et le vin examiné en contient moitié moins, c'est-à-dire 10 p. O/o, puisque Talcool de deux décilitres se trouve ainsi rassemblé en un seul. Cette opération porte le nom vulgaire et impropre de brûlage du vin.

Ge procédé est le plus commode, il donne des résultats positifs, tandis que d'autres instruments Vébullioscope^ le dilatomètre^ qui ont été proposés pour arriver

au même but, ne donnent que des résultats plus ou moins approximatifs.

Le mouillage du vin est la fraude la plus commune, surtout dans les grands centres où les boissons paient des droits d'octroi considérables. Cette falsification consiste dans le vinage primitif du vin et dans Fadditien d'une plus ou moins grande quantité d'eau. Jusqu'à présent, la dégustation prétend seule pouvoir reconnaître cette fraude, et cependant on conçoit qu'un pareil moyen d'analyse doit être souvent en défaut, malgré l'habitude et Fhabileté des personnes chargées de cette fonction. Toutefois, il existe des procédés qtii interviennent utilement dans la question; ils consistent à déterminer la quantité de matières solides (extrait) contenues dans une quantité déterminée de vin suspect comparativement à celle que fournit la même quantité de vin normal. Le vin naturel renferme environ 22 grammes d'extrait pour un litre.

On évapore un décilitre de vin au bain marie, et on achèVe la dessication dans une étuve, jusqu'à ce que la capsule qui renferme l'extrait ne perde plus de son poiéfs par une longue exposition à la chaleur. On pèse alors cette capsule avec l'extrait, et puis après l'avoir bien nettoyée, la différence des deux poids obtenus donne celui de l'extrait.

M. Béchamp propose^ pour obtenir des résultats plu^ certains, de n'évaporer qu'une petite quantité de vin, afin d'amener plus promptement l'extrait à l'état de dessication complète.

On peut aussi, pour arriver aux mêmes conclusions, doser la quantité de crème de tartre qui n'est guère inférieure à 2 gr. 80 par litre dans le bon vin. Ce procédé.

oxigeaiit remploi de liqueurs titrées et une certaine habitude des dosages alcalimétriques^ ne peujt être employé p|ir tout le monde.

Le vinage est une opération qui a pour effet de rehausser par l'alcool les vins faibles^ acides ou susceptibles d'altération* La loi du 24 juin 1824 aJSranchit de tout droit les eaux-de-vie versées sur les vins, pourvu que la quantité era|)loyée n'excède pas la proportion de 5 litres d'alcool par hectolitre de vin. Ce n'est là qu'une source d'abus, car le vinage est devenu le moyen de falsification le plus répandu. Aujourd'hui avec un hectolitre de vin, le fraudeur en fait deux en y mêlant de l'eau et de l'alcool qui finissent par contracter une liaison intime avec le vin, si bien que la fraude est difficile à constater • Les vins qui servent à ce genre de préparation, sont les vins très-colorés et plâtrés du midi, aussi ces mélanges précipitent-ils toujours abondamment par le chlorure de baryum et l'oxalate d^ammpmaq[ue. Ici encore, FévaporatiQn et la détermination de la quantité d'extrait^ est le meilleur moyen de déceler la fraude.

Pour reconnaître le sucre ou la glucose qu'on aurait ajouté au vin, il faudrait le faire évaporer et traiter la solution par l'alcpol. La solution alcoolique filtrée serait évaporée de nouveau, et on redissoudrait le résidu dans l'eau distillée. Cette nouvelle liqueur chauffée quelques instants avec un peu d'acide sulfurique, serait traitée par la liqueur bleue de Feeling, comme nous l'avons indiqué pour les sucres (voyez Sucres).

Pour masquer l'addition d'eau alcoolisée, on ajoute quelquefois au vin de l'acide tartrique. Dans les circonstaî^ices ordinaires, il est possible de reconnaître.

par la simple dégustation un vin naturellement acide ou artificiellement mélangé avec de Tacide tartrique ; mais pour les vins sautés^ vins qui se sont acidifiés naturelfement, il est impossible de dire s'ils sont le résultat d'une fermentation ou le résultat de la fmude.

En versant du chlorure de potassium dans du vin additionné d'acide tartrique^ on obtient au bout de dix minutes un précipité cristallin de bitartrale de potasse.

Pour reconnaître du vin contenant de l'acide sulfurique libre, on l'évaporé en un extrait que l'on traite par l'alcool; la solution alcoolique] filtrée et étendue d'eau distillée^ précipite alors en blanc par le chlorure de baryum.

On ajoute quelquefois aux vins de Palun, dans le but de leur donner du nif, c'est-à-dire les clarifier, de rehausser leur couleur, et leur communiquer de l'astringence. Pour reconnaître l'alun, on prépare un extrait avec le vin, et on le réduit en cendres. On traite ces cendres par un peu d'eau acidulée par l'acide nitrique. On a ainsi, par l'ammoniaque, une liqueur qui donne un précipité blanc, qui ne se redissout pas. Il faut avoir égard à ce qu'on peut trouver dans les cendres du vin des petites quantités d'alumine provenant de sels naturels.

Enfin, on a fabriqué des vins de toute pièce en colorant avec le bois de sureau, Thyèhle, le myrtille, les mûres, le bois d'Inde, les betteraves, le coquelicot, un mélange d'eau et d'alcool dans les proportions qui constituent le vin. Dans ce cas, l'extrait fourni par le vin se compose uniquement de la matière colorante qui prend alors un aspect tout différent de celui que fournit le vin naturel.

On prend du vin naturel et du vin suspect pour les examiner simultanément, on verse dans chacun d'eux de l'acétate de plomb qui précipite la matière colorante sous forme de laque bleu-violàtre pour le vin et dé couleurs différentes pour les vins fabriqués. On peut aussi verser du sulfate d'alumine et puis de l'ammoniaque ; dans ce cas^ la matière colorante se précipite avec Talumine.

Ces vins ne contiennent pas de crème de tartre, sont désagréables au goût, et ordinairement reconnaissables à leur seul aspect.

On donne le nom de vin deUea,n produit que l'on obtient en étendant la lie d'eau et la soumettant à la presse, un pareil mélange ne saurait être un vin ni loyale ni marchand ; le débitant ferait mieux de prendre les lies dès que le vin est soutiré et de les filtrer ; on obtient de cette façon un vin qui ne diffère en rien des vins ordinaires.

On ne devrait non plus jamais utiliser ce qu'on nomme les baquetures qui ne sont que les restes des clients et tout ce qui coule sur les comptoirs que l'on clarifie et que l'on mélange à d'autre vin; les baquetures contiennent aussi souvent du plomb ^ du zinc ou du cuivre.

Le vin doit être conservé dans des vases bien fermés, car tout le monde sait que souvent quand on ne bouche pas les fûts, le vin s'acidifie. Quelques personnes mettent du sel dans le vin, cette addition qui a pour but d'aider à sa conservation, est tout à fait inutile et communique un goût désagréable. Ce vin précipite abondamment par le nitrate d'argent.

TIIVAieRE.

On donne le nom de vinaigre aux liquides alcooliques qui ont éprouvé la fermentation acide. Sous l'influence du ferment l'alcool qu'ils contenaient, en absorbant l'oxygène de l'air, s'est transformé en un acide particulier qui est l'acide acétique. — Gomme les diflerents liquides qui peuvent éprouver ce genre de fermentation, tels que vins, cidres, bières, eaux-de-vie, alcools de toute espèce, contiennent des quantités extrêmement va* riables d'alcool, les vinaigres produits par leur acétification contiennent des quantités relatives d'acide acétique.

Les vinaigres contiennent de plus tous les principes flxes et les différents sels qui existaient dans les liquides qui les ont fourni.

Depuis la découverte de l'acide acétique dans les produits de la distillation des bois et principalement du bois de hêtre, on fabrique sous le nom d'acide pyroligneux^ acide acétique du bois, vinaigre de bois, un acide qui est connu dans le commerce sous le nom de vinaigre de Molleratj du nom du fabricant qui Ta préparé et vendu le premier en grande quantité.

Ce vinaigre de Mollerat pur jouit d'une partie des propriétés de l'acide acétique et ne laisse pas de résidu à l'évaporation comme les vinaigres de vin, de cidre, de bière; il ne contient pas de tartre comme les vinaigres de vin.

Les vinaigres de bière, de cidre, de poiré, sont plus particulièrement en usage dans le nord de la France. Ils sont moins riches en acide acétique,- se conservent difficilement et ont un goût plus ou moins désagréable .qui rappelle leur origine. Le vinaigre de vin fait la

partie commerciale de ce produit en concmrence avec le vinaigre de bois.

On distingue facilement les vinaigres de bière, de cidre et de poiré du vinaigre de vin par la couleur, par rôdeur qui rappdle le liquide primitif: la consistance et Taspect de l'extrait qui n'offre pas, comme pour le vinaigre de vin, de points brillants dus aux cristaux de tartre et par son odeur qui rappelle celle des pommes ou des poires, ou sa saveur qui est amère pour le vinaigre de bière, par le degré de force qui est beaucoup plus élevé dans le vinaigre de vin.

Le vinaigre de vin le meilleur vient de l'Orléanais et particulièrement de la Sologne; il est connu sous le nom de vinaigre d'Orléans; il est clair, limpide, d'un jaune assez foncé, d'une saveur franche et agréable.

Le vinaigre de bois contient quelquefois accidentellement des corps étrangers tels que : sels de chaux, acétate et sulfate de soude, acide sulfureux, des matières empyreumatiques, du plomb, du cuivre, du zinc, de l'arsenic et du fer. Le vinaigre qui provient de l'acétification de l'alcool de fécule retient quelquefois de la glucose qui se transforme en caramel.

Les sels de chaux proviennent de ce que pour décolorer l'acide acétique on s'est servi de charbon animal mal lavé ou non lavé; le charbon contient des sels de chaux sulfate, carbonate et phosphate qui entrent en dissolution sous l'influence de l'acide acétique. On les reconnaît en versant de l'oxalate d'ammoniaque qui produit un précipité blanc abondant.

Pour purifier l'acide pyroligneux on le transforme en acétate de soude par les acti(ms successives de la craie et du sulfate de soude. -^

L'acétate de soufle ainsi prlôduit est lé^èfemettt toitéfié pour détttâfe les matières goudroDneiises,puîsdécbmposé par de Tacide sulfurique qui régénère te sulfate de sonde et met en liberté l'acide acétique. Il atrive parfois que le vîfraigre ainsi ôblenu retient de l'acétate ou du sulfate der soude. On reconnaît la présertce de ces deux sels par l'évaporation à siccité. Le résultat de révaporatîoE traité par de Tacide sulfurique dégagé' une odeur de vinaigre quand il y a de Tacétâte de sotidé ; pour reconnaîtrele sulfate on redissout le résidu dans l'eau et on y verse du chlorure de baryum eftâ âéBermine un précipité Manc abondant ittsoluble dans l'acide nitrique.

Par suite dé la décomposition de Facide sulfurique ènployé à cette préparation, l'acide acétique retient quelquefois de l'acide sulfureux que l'on constate de la manière suivante : On traite le vinaigre par du chlorure de baryum qui en présence des sulfates détermine un précipité blanc que Ton recueille sur un flttre, que l'on dessèche après l'avoir lavé et que l'on pèse. Sur une quantité de vinaigre on fait réagir à chaud de Tacide arsénique qui transforme l'acide sulfureux en acide sulfurique ; sur cette nouvelle liqueur on opère comme sur la précédente avec le chlorure de baryum ; on obtient un nouveau précipité qui, lavé eli séché, surpasse en poids le premier d'une quantité qui indique celle d'acide sulfurique et par suite celle de l'acide sulfureux que contenait le vinaigre.

Pour le débarrasser de l'acide sttltoeux, il suffit dé chauffer quelques instants , cet acide se volatilise iih-' inédîatement.

Oë reconnais les mafières empyredmatiqueë' par

l'odeur de Textrait que fournit l'acide acétique. Les sels de plomb, cuivre, zinc, se reconnaissent par les réactifs spéciaux de ces métaux.

Le vinaigre est un des liquides alimentaires qui ont été soumis aux falsifications les plus nomln^uses et les plus variées.

Dans le commerce on falsifie le vinaigre de vin par des vinaigres factices ou par ceux de bière, de cidre et de poiré ; on les coupe avec de Teau. On les rehausse avec des acides sulfurique^ tartrique, oxalique: pour leur donner du montant on les fait macérer sur des substances acres telles que moutarde, poivre long, piment^ pyrêtre, garou. On augmente leur densité par Taddition de sel de cuisine, d'acétate de chaux, de sucre, de mélasse, de tartre, de sulfate et d'acétate de soude.

Quand le vinaigre de vin est mélangé de vinaigres inférieurs, pour reconnaître la fraude on en évapore au bain-marie un décilitre jusqu'à siccité. L'extrait présente alors l'odeur et la saveur particulières au vinaigre qui a servi à falsifier ; de plus le mélange contient moins d'acide acétique dont on détermine la proportion par le procédé que nous allons décrire.

Le vinaigre allongé d'eau perd nécessairement de sa force, aussi est-il toujours important de s'assurer de la quantité réelle d'acide acétique qu'un vinaigre contient. L'emploi des densimètres doit être rejeté pour plusieurs raisons : la principale est que les mélanges d'acide acétique et d'eau donnent lieu à des contractions ou des dilatations qui se produisent irrégulièrement, ce qui exposerait souvent l'expérimentateur à regarder comme plus riche un vinaigre inférieur et vice versa; de plus,

la présence des matières fixes en quantités variables influe sur les résultats.

On arrive à ce but en cherchant la quantité d'alcali, soude ou potasse qu'il faut employer pour saturer complètement Tacide du vinaigre.

On emploie de préférence la craie ou carbonate de chaux et le carbonate de soude obtenu par la calcination du bicarbonate. Cette opération assez longue est singulièrement simplifiée par l'emploi de Vacétimètre Réveil* Cet instrument se compose d'un tube en verre fermé par en bas et divisé en vingt parties; la première division marque le et se trouve vers le bas du tube, c'est-à-dire du côté de l'extrémité bouchée ; la seconde porte le numéro 1 et la graduation se continue jusqu'au haut. Pour faire usage de cet instrument on verse du vinaigre à essayer jusqu'au trait 0, ou plus commodément on aspire avec une pipette faite pour cet usage une quantité de vinaigre égale à 4 centimètres cubes et on l'introduit dans le tube où le niveau du liquide s'arrête au zéro. On verse alors dans l'acétimètre une liqueur alcaline titrée d'avance et colorée en bleu par la teinture de tournesol, jusqu'à ce que la teinte bleue soit remidacée par la teinte rouge. On regarde alors à quelle division du tube correspond le niveau du liquide et le chiffre correspondant indique la richesse du vinaigre examiné. Si le liquide s'arrête à la division portant le chififre 8, cela indique que le vinaigre contient 8 */• d'acide acétique monohydraté (8 litres pour 1 hectolitre). Les bons vinaigres ne marquent pas au-dessous de S à l'acétimètre. (V. planche IV.)

La falsification au moyen de l'acide sulfurique trèsfréquente autrefois est devenue plus rare à cause des

poursuites dirigées contre leurs auteurs. Pour reeoonaître cette fraude, on évapore une certaine quantfhé de vinaigre, un demi^ltre par exemple^ jusqu'à ee qu'il n'occupe plus qu'un huitième de son volume primitif. On laisse refroidir et on traite par Talcool à 40*" qui dis^ sout Tacide sulfurique en précipitant les sulfates. La solution filtrée et allongée d*eau distfflée préolpite alors en blanc par le cMorure de baryum.

L'acide sulfurique mélangé au viDaigre lui communique la propriété de désa^éger l'amidon par l'ébuTlition et de le convertir en dextrine; ainsi quand on fait bouillir un pareil vinaigre avec de l'amido», au bout de quelques minutes cekii*ci a perdu la propriété de bleuir par son contact avec l'eau iodée.

On falsifie souvent le vinaigre par de l'acide tartriqve, d'autant plus que ce nouveau produit est soirvent vendu ciMume da verjus. — On concentre le vinaigre par i'évaporation et on y verse du chlorure de potassium qui détermine au bout de quelques instants la formation d'un précipité cristallin de tartrate acide de potasse (crème de tartre).

Quant à la falsification à l'aide de l'acide oxalique elle est très-rare; il suffirait de saturer le vinaigre par l'ammoniaque et de verser dans la liqueur du chlorure de calcium qui formerait un précipité blanc.

On reconnaît la présence des substances acres en évaporant le vinaigre en consistance d'extrait. L'extrait qu'on obtient a une saveur acre, piquante, caustique, qu'on n'obtient pas avec les vinaigres de bonne qualité.

L'addition de chlorure de soditim (sel mari») augmente la densité du vinaigre; on reconnaît cette ftilsification an précipité blanc que donne le vinaigre avec le

nitrate d'argent, et on retrouve ce sel dans les cendres quand on évapore le vinaigre en extrait et que Ton cal* cine cet extrait.

L'alun se reconndtrait par tes procédés que dous avons indiqués pour les vins. On peut aussi chercher la quantité de crème de tartre que contiennent les \ir naigres et en tirer de bonnes conclusions pour déceler les mélanges du vinaigre de vin avec d'autres liquides. (Voir Vins,)

Nous unirons cet article en , faisant remarquer qu'il est fâcheux que chaque comm^gant ne se croie pas obligé de vendre ce produit sous son véritable nom. Tous les vinaigres possibles, de bois, de fécule, de bière, de cidre, de poiré, sont vendus comme vinaigre d^ vin. U serait vivement à désirer, dans l'intérêt de tout ie monde, que tous ces produits fussent vendus avec des. désignations dans lesquelles serait joint au mot vinaigre^ le nom de la substance qui a servi à le fabriquer, (k» conçoit que l'épicier qui fait son commerce d'une manière loyale ne pourra jamais lutter contre celui qui ne craindra pas de donner sous le nom de vinaigre de vin des vinaigres obtenus avec l'acide acétique monohydraté et l'eau additionnée d'une matière colorante.

zinc (Oxide de zine).

L'oxide de zinc qui est employé dans les arts sous le nom de blanc de zinc (1), était appelé par les anciens

(1) Ce produit foisonne an peu sur la brosse, mais a l'avantage de ne pas déterminer les accidents connus sous le nom de coliques saturnines des peintres, des cérusiers. De plus , il ne fonce pas en présence des vapeurs d'hydrogène sulfuré.

pampMix^ nihil a26tMi, kmaphilùiopkica^lkXÈTs de zinc Il csl ManCy très-léger el floconneux. Il ne se décompose pas par la chaleur et se dissout facilement par les acides. U n'est préci]^ de ses dissolutions par lliydrogëne sulfuré que quand les dissolutions ne contiennent pas d*excës d'acide ou quand Tacide est de nature organique. ^

Quelquefois, il contient acddentell^nent un peu d'oxide de fer que l'on reconnaît en le dissolvant dans Tacide azotique et en versant dans la solution de Tammoniaque qui dissout l'oxide de zinc et précipite l'oxide de fer en brun-jaunàtre.

D est soumis i peu près aux mêmes genres de falsification que la céruse; ainsi on y mêle du carbonate de chaux, de Tamidon, de la farine, du sulfate de baryte, du sulfate de chaux, substances que l'on reconnaît comme nous l'avons indiqué pour la céruse (voir article Céruse) ; de plus on y mêle quelquefois du sulfate et du carbonate de zinc. On reconnaît le sulfate de zinc en le traitant par Peau qui dissout ce sel; cette dissolution précipite alors en blanc par le chlorure de baryum. Quand il contient du carbonate de zinc, Toxide fait eflèrvescence quand on le traite par les acides.

U est quelquefois important de s'assurer si un oxide de zinc ne contient pas de la céruse. Pour cela, il suffit de la traiter par l'acide azotique; on évapore la solution pour chasser Texcès d'acide, on reprend par l'eau distillée qui précipite en jaune par Fiodure de potassium quand il y a de la céruse.