INTRODUCTION

Le monde est dévolu au travail ; le travail est la seule source lég'itime de la considération des hommes et d^^ richesse.

JOBARD rCourrMf B«(;«.}

Cette épigraphe, que nous avons empruntée à un savant français, peut certainement 6tre prise pour devise par l'homme qui s'occupe du commerce de TÉpicerie.

En effet, chez ce commerçant honorable, le travail est incessant, et c'est à l'emploi actif de tous ses moments qu'il doit ou sa fortune, ou son bien-être et la considération dont on l'entoure.

La profession d'Épicier, après avoir s)^bi bien des modifications, s'exerce maintenant sur les marchandises les plus diverses et les plus nombreuses.

Il est évident qu'elle exige de celui qui s'y livre des connaissances générales et professionnelles, mais malheureusement, la plupart de ceux qui Pexercent n'ont pas ces connaissances , et ils ne savent pas toujours quelle est la valeur réelle des marchandises qu'ils achètent et qu'ils revendent comme ils les ont reçues.

Aussi, quand l'acheteur, averti par des circonstances

particulières, qu'il a été trompé sur la qualité des achats qu'il a faits, vient faire des reproches à son vendeur ordinaire, celui-ci lui répond, la plupart du temps, avec une entière bonne foi: Ottevoulez-vous? je ne suis pas chimiste.

Il ne s'agit pas le moins du monde, pour faire le commerce d'Épicerie, d'6tre chimiste dans l'acception de ce mot, mais on comprend facilement qu'il est indispensable d'avoir des connaissances qui puissent per* mettre de savèlr :

Si du sel de cvisine contient du plâtre, si du vinaigre contient de l'acide sulfurique, si du sirop, qui a été vendu sous le nom de sirop de gom^fne, contient en réalité de la gomms; si le sucre qui lui a été livré contient de la glucose; si la farine de lin contient du son^ etc., etc.

Si le commerçant en Épiceries n'a pas ces simples connaissances, faciles à acquérir, il est très^ souvent trompé et devient, sans le vouloir, trompeur à son tour ; et, comme il e|t responsable des produits qu'il vend, des condamnations judiciaires peuvent être la conséquence de son manque de savoir et nuire beaucoup à son commerce.

L'Épicerie n'est pas une profession comme lea autres^ dans laquelle on fasse un apprentissage qui puisse mettre l'apprenti à môme d'avoir des connaissances nécessaires à son état.

n est facile et indispensable d'apporter un remède à cet état de choses.

Dans le siècle où nous sommes, le travail est tout ; rhomme qui est appelé à exercer une profession qtielconque, doit avoir les capacités qu'elle exige. Il doit savoir si un produit est loyal et marchand, ou bien s'il est altéré ou falsi&é: il ne peut pas dire pour excuse qu'il ignore les altérations que la substance qu'il vend a subies, car on peut, à bon d^roit, lui répondre : Pourquoi exercez-vous une profession dont vous ne connaisses pas tous les détails, et pour laquelle vous n'avez pas toutes les capacités convenables ?

Or, ces connaissances, que nous demanderions de l'Épicier, capacités qui lui sont, nous le répétons^ né cessaires et indispensables dans son intérêt et dans celui de rhyg^ène et de la santé publique, devraient porter sur* la nature des marchandises qu'il vend journellement. Il devrait avoir toujours les notions suffisantes pour pouvoir déterminer lorsqu'il aurut un doute, quelles sont les altérations qu'ont subies les marchandises qu'il doit vendre, telles que: thés, chocolats, ca£és, sucre, cires ) huiles à manger et à bouler, pâtes et farines alimentaires, eaux-de-vie, soudes et potasses, sels, savons, vinaigres, poivre, etc., ete., etc. Il pourrait ainsi les refuser, si elles lui étaient présentées dans un mauvais état.

Nous reproduisons ici l'opinion émise par un chimiste qui a passé une partie de son existence à rechercher, à découvrir et à combattre les falsifications^

Il eût été à désirer qu'un de ces hommes qui ont fait fortune dans le oecmBeree dont nous nous occupons,

eût consacré une portion de sa fortune au perfectionnement de la profession quMl avait exercée. Ainsi, une donation peu considv^rable eut permis de créer pour ainsi dire une école de l'Épicerie^ où on aurait fait chaque année :

lo Un cov/rs sur les matières premières, leurproduc^ twn, leur provenance^ leurs qualités, leurs propriétés, leur préparation;

2** Un cours de chimie destiné à faire reconnaître les altérations, la nature bonne ou m>au/vaise des substances vendues, jowmellement , dans le commerce de i'Épi-

OBBIB.

De semblables leçons eussent été de la plus grande utilité. En effet, en supposant même que l'apprenti n'eut pas complètement suivi ces cours, le patron y aurait puisé les connaissances pratiques qui lui manquaient, et les auraient transmises, par l'application journalière qu'il en aurait faite, aux personnes qu'il emploie dans ses magasins.

Les procédés d'examen que noua publions dans ce livre sont tous simples^ d'une exécution facile et rapide ; ils reposent sur l'emploi d'un nombre de réactifs assez restreint et tous les caractères qu'ils indiquent tels que précipités et phénomènes de coloration sont assez nets et assez bien caractérisés pour qu"il soit à peu près impossible de se méprendre sur le sens de leurs indications. De plus l'application des moyens d'investigation que nous proposons n'exigent pas un matériel considérable et par cela même permettent à tout négo-

ciant quelle que soit Timportance de son commerce de s'assurer par lui-même de la pureté et de la loyauté de sa marchandise. Les appareils nécessaires à l'analyse sont décrits à chaque article et ceux qui consulteront ce livre pourront voir qu'ils se réduisent à quelques verres à expériences, quelques tubes et un petit fourneau, quelques capsules de porcelaine et deux ou trois appareils spéciaux. Nous croyons utile de présenter ici quelque court aperçu des caractères offerts par les divers réacti& dont nous prescrivons remploi dans le cours de l'ouvrage et nous allons indiquer en même temps quelques-unes des précautions qu'il faut prendre pour obtenir une grande netteté dans les résultats.

Les sels métalliques nuisibles qui altèrent ou qui salissent les substances alimentaires sont principalement le plomb, le cuivre, le zinc qui sont entrés en combinaison avec les matières organiques, soit parce qu'on les y a mis directement, soit parce qu'on a fait usage de vases métalliques mal entretenus.

Les réactifs employés pour reconnaître la présence de ces métaux sont:

L*hydrogène sulfuré qui donne des précipités noirs avec les deux premiers et un précipité blanc avec le second, Tiodure de potassium et le sulfate de soude qui donnent avec le plomb le premier un précipité jaune, le second un précipité blanc. L'ammoniaque et le cyanoferrure de potassium pour le cuivre qui donnent le premier une coloration bleu céleste et le second un précipité rose dans les solutions étendues et rouge brun

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dans les solutions plus concentrées; le cyanoferrure de potassium et Tiodure de potassium pour le zinc qui donnent tous les deux des précipités blancs, de plus rammoniaque qui donne aussi un précipité blanc soluble dans un excès de réactif.

L*hydrogène sulfuré est un gazposôédant une odeur fétide et qui rappelle celle des œufs pourris; comme il serait fort difficile d*avoir toujours à sa disposition un corps gazeux, on préfère le conserver en solution dans l'eau. Pour préparer cette dissolution il suffit de Aiettre en contact dans un flacon de verre du sulfure de fer avec de l'acide sulfurique étendu, on voit le gaz qui se dégage dans un flacon plein d'eau au fond duquel on le fait arriver au moyen d'un tube de verre deux fois recourbé à angle droit. Cette dissolution quand on n'est pas à même de la renouveler souvent exige pour être conservée quelques précautions qui sont les suivantes :

Eller doit être renfermée dans des flacons bouchés à l'émeri, en verre noir et d'une contenance qui ne dépasse guère 200 grammes ; quand on néglige ces précautions, on la voit se troubler et laisser précipiter une poudre jaune qui est du soufre ; elle s'affaiblit et au bout d'un certain temps elle ne contient plus d'hydrogène sulfuré; on reconnaît cette altération à ce que le liquide n'a plus d'odeur.

Ce réactif donne des précipités caractéristiques avec le plomb, le cuivre et le zinc môme dans les liqueurs acides.

L'iodure de potassium qui donne avec le plomb et le zinc des précipités caractéristiques est un sel que l'on

trouve dans le commerce sous forme de cristaux cubiques blancs et rendus opaques par un petit excès de carbonate alcalin : il est très-soluble dans Teau, aussi n'estil rien de plus facile que de préparer la dissolution d'iodure de potassium. Les liqueurs qui sont destinées à être traitées par ce réactif doivent.étre neutres, c'estàrdire que quand on les prépare, il est indispensable de chasser par Tévaporation tout Texoès d'acide employé à la dissolution du métal. En effet si la liqueur est acide Tiodure de potassium est décomposé et l'iode mis en liberté, n'agit plus sur la solution métallique et ne donne aucune indication. Les précipités jaunes d'iodure de plomb et blanc d'iodure de zinc ne se forment pas non plus quand les liqueurs sont alcalines^ car il se fait des iodures doubles qui retiennent les précipités 'en dissolution.

Le sulfate de soude est le sel vulgairement appelé sel de Glaubert; le précipité blanc qu'il donne avec la dissolution de plomb est insoluble dans une liqueur même acide.

L'ammoniaque ou alcali volatil est un gaz d'une odeur pâiétrante et caractéristique, trèsHSoluble dans l'eau. Dans les laboratoires on l'emploie toujours sous forme de dissolution aqueuse. Elle donne avec les sels de cuivre un précipité bleu qui, redissout dans un excès de réactifs donne une liqueur de couleur bleu céleste. Avec les sels de zinc elle donne un précipité blanc qui se redissout en laissant un liquide incolore.

Le cyanoferrure de potassium aussi appelé porussiate

. de potasse est un sel en cristaux jaunes solubles dans Peau. La dissolution qui précipite en bleu les sels de fer ne donne d'indications réelles que dans les liqueurs neutres.

Les réactifs que nous employons pour reconnaître la nature de l'acide des différents sels sont : Le chlorure de baryum pour les sulfates; le nitrate d'argent pour les chlorures; le cuivre, et l'acide sulfurique pour les azotates et certains réactifs spéciaux pour les sels à acides organiques.

Le chlorure de baryum donne un précipité blanc insoluble dans toutes les liqueurs acides ou alcalines quand on le met en contact avec les sulfates et notamment dans le vinaigre contenant de l'acide sulfurique ou des sulfates.

Le nitrate d'argent donne un précipité blanc avec les chlorures, et ce précipité se redissout quand on ajoute à la liqueur un peu d'ammoniaque. Quand on l'expose à la lumière, il devient violet.

Pour reconnaître les nitrates, par exemple les salpêtres, on chauffe ceux-ci dans un petit tube avec de la tournure de cuivre et un peu d'acide sulfurique, l'acide nitrique est mis en liberté et se décompose au contact du cuivre en bioxyde d'azote qui donne des vapeurs rougeàtres (vapeurs rutilantes) au contact de l'air. Un papier à filtre imprégné de teinture de gayac devient bleu au contact de ces vapeurs.

On reconnaît les acétates en chauffant ces sels dans une petite capsule avec de l'acide sulfurique, il se dégage

des vapeurs d'acide acétique reconnaissables à leur odeur de vinaigre.

On reconnaît Tacide tartrique et les tartrates en concentrant les solutions et en les mettant en contact avec une dissolution saturée de chlorure de potassium; il se forme au bout d'une demi-heure un précipité blanc cristallin de tartrate acide de potasse. Ce précipité recueilli sur petit filtre et séché répand quand on le brûle une odeur caractéristique de carameL

La teinture de tournesol dont on fait un usage fréquent se prépare au moyen d'une matière colorante bleue que l'on trouve dans le commerce sous le nom de tournesol en pain. Quand on traite ces pains par l'eau ils lui cèdent leur couleur bleue et fournissent une liqueur aqueuse connue sous le nom de teinture de tournesol; on colore du papier avec cette teinture quand on ne veut pas faire usage du liquide.

Nous ne pousserons pas plus loin ces détails, on retrouvera à chaque article spécial les descriptions nécessaires sur l'usage des réactifs.

A. C. BT J. H.