BEURRE

Le beurre est la matière grasse, concrète du lait que l'on sépare du liquide par un assez grand nombre de procédés qui reviennent tous à abandonner le lait à luimême Jusqu'à ce que la crème soit bien séparée. La partie supérieure contient alors le beurre et la matière caséeuse, que l'on enlève et que l'on bat pendant un

teinpB piuft ou moiûs lottg» au nio)reii é^ divers appareils comme la baratte ordinaire , la baratle à palettes ^ diverses batteuses à rotdtion. On soutire le Imt 'banUlé on malaxe et on lave le beurre à plusieurs reprises dans de l'eau claire et fraîche.

Le beurrç le plus estimé vient, de la Bfeta|[Ae et de la Normandie^ où les pâturages sont émineimment propres i louornir des fourra^gei»; de Imw qjddXUA. ' f •

La prmière qualité d'un beurre est d'être feais; mais pour fournir à la consommation parisienne, il faut bon gré mal gré se soumettre aux habituidks des prxivîiices qui ne permettent qu^une fois par ^maine de faire livraison des produits fûts dans les fermes , soit le samedi, soit le mercredi. Le beurre d^à vieux, mal lavé et mal conservé devient rem^; dans cet état il a perdu son arôme, et a pris une odeur et une saveur particulières, âeres et fortes*

Malgré les précautions alertées dans sa préparatioo, ce produit est toujours très disposé à s'altérer» aussi ne sauraitron prendre trop de soins quand on veut le conserver.

Le caseum que le beurre retient augmente beaucoup, sa tendance à i:ancir et malgré tous les Javages il en retient toujours une certaine quantité que Ton ne peut enlever que par la fusion. C'est à ce moyen que l'on a généralement recours dans les ménages pour conserver le beurre acheté aux époques de l'année où il >estî le moins cher. Le meilleur moyen de le fondre est de le chauffer au bain-marie et de le couler encore fondu dans des pots de terre bien propres.

Souvent aussi on se contente de le saler ; avmit de procéder à la salajlson, il est bon de le pétrir à plusieurs

reprifles^dans de Teait frdde; après l'avoir iBôm égolilté on ie pétrit avec 4 ou 8 pour 100 de sel blanc pulvérisé. II. existe «fie méthode partieultère dite mitiiode wglme et deat se servent plusieurs agriculteurs anglais pour saler le beurre. £Ue lui donne une consistance ferme et moelleuse qu'il conserve encore même au bmi de quelques années, on. prend :

Sel de eutwie 1 partie.

Sucre. . ^ . • . . 1

Salpêtre t • • • • 1

On pile le tolit et <m le mèie parfiiât^nent. On répartit également uneonoe de ce mélange sur 12 onoes de beurre que Ton pétrît à la manière ordinake pour que les sels le pénèb^ent de toute pi^; on le met ensuite dans des vases épais qu'on a soin de bien boudier.

Quelque soit le procédé que r<»i ait employé pour la ooneervation du beurre» il &ut recouvrir sa superficie d'une rondelle de linge à tissu cliûr* sur laquelle on place une couche de sel blanc et sec^ dépassant un pen les bords ; on recouvre le tout d'une toile serrée que Ton assujettit avec une ligature. Les pots doivent être conservés dans les caves ou dans d'autres lieux frais.

U ne faut pas accumuler dans un même pot plusi^rs battages <m les superposant sans les mélanger; il arrive quelquefois qu'à chacun des intervalles compris entre chaque couche» la surface du bairre se recouvre d'une efflorescence blanch&tre d'un aspect particulier. Quelques faits ont semblé prouver qu'un pareil beurre ne saur^t être employé impunément, par suite du développc^nent de petits d»ampignons.

Il arrive souvent que certains beurres n'ont pas la

couleiur jaiuie qu*0D exige ordîMirement ; bieii des moyens pour les colorer ont étô proposés; (m doit d'abord rqeter T^ni^i de toute rabstance minérale. Toute matière colorante^ végétale capable de domier au beurre la cooleur jaune, peut être employée pourvu toutefois qu'elle ne communique au produit aucun mauvais goût, ni propriété malfaisante. De ce nombre sont le safran, le rocou, le suc de carottes, les baies d'asperges, les fleurs de souci que Ton ajoute dans la baratte au moment de la préparation du beurre.

A cause de son prix ^vé et de la consommation journalière que Ton en fait, le beurre a été falsifié d'un grand nombre de manières : on y a ajouté de la craie, de la fécule, des pommes de tenre cuites, de la farine de blé, du lait durci au feu, du fromage, du suif de veau, du carbonate et de Facétate de plomb.

La craie se reconnaît &i faisant fondre le beurre ; comme elle est plus lourde elle tombe au fond, on sépare le dépôt, et en versant dessus un acide quelconque, il se produit une effervescence qui décèle la présence de la craie.

L'addition de farine, de fécules de pommes de terre cuites^ de lait durci, se reconnaît en faisant fondre un peu de beurre avec de l'eau, dans un petit tube à la chaleur du bain*marie ; les matières étrangères se précipitent au fond et se rassemblent en grumeaux.

L'ammoniaque dissout le caseum de lait durci.

L'eau iodée bleuit avec là farine, la fécule et les pommes de terre.

Souvent on introduit au centre des mottes de beurre, du fromage ou du vieux beurre rance, ce qu'il est facile de reconnaître en sondant les mottes.

Quand on soupçonne la falsification par le suif, on fait fondre le beurre et on y plonge un thermomètre ; dans le cas de fraude, le point de fusion s'élève jusqu^à 68'' ou IQT.

L'aoétaté et le carbonate de pl(»ib qu'on ajoute au beurre pour augmenter son poids, se reconnaissant eà réduisant le beurre en cendres, et en traitant ces cendres par l'acide nitrique qui dissout le plomb. On obtient ainsi une solutâcm qu'on évapore dans une capsule pour chasser l'excès d*acide; on redissout le résidu dans Teau distillée et cette nouvelle sdution si elle contient du plomb précipite en blanc par le sulfate de soude, en jaune par Tiodure de potassium, en noir par l'eau de Barèges.

Quelquefois dans un but de fraude on a laissé une assez grande quantité d'eau de lavage dans le beurre. Pour constater ce fait , il suffit d'explorer la^ masse dans tous les sens avec un couteau, on aperçoit bientôt les gouttelettes de liquide qui a été laissé.

La plus grossière des fraudes que l'on a faites à propos du beurre, consiste à introduire au milieu des mottes, des pierres, du plomb, du sel de cuisine ou tout autre corps lourd. On conçoit qu'une pareille fraude se décèle d'elle-même.

BMKRE*

La bière , boisson dont on fait une grande consommation surtout dans les contrées du nord, et qui s'est répandue dans toutes les autres parties de la France, est un liquide alcoolique préparé au moyen de la matière féculente de l'orge que Yùù transforme en sucre et que l'on aromatise avec les principes amers du houblon*

La IriNricalion de la Inère remenle à une teès^havte anUquilé; les Grecs loi doDBaient le nom de fsèmé^orp et ea attribuateal TinvenUM aux Egyptiens; les Gai»lois l'appelaient eeremia (vin de Cérès) et les grains qui savaient à sa préparatîeft s'appelaient brmÊCê; ces deux ^pressions out été conservées : la première a formé le mot eerfime, et là seconde les mots hrawr, Wassewr.

Comme nous ycaoi» de le dire, la fiArîiatkm de la bière repose essentirilement sm la Iransfermatioa de la matière amylacée de l'orge en sucre puis en alooot* lia transformation de l'amidoû en sucre se fait au moyen d'une opération dite maltage; elle consiste i hire ra-^ mollir et gonfler les grains jusqu'à ce que les germes se soient développés d'une longueur à peu près égale à celle de la graine. La germination détermine la formation d'me substwce particulière, la dioikKe qui jouit de la propriété de transformer TamidoB en sucre. Oa arrête la germination au moyen d'un grillage sur des touraiUes ; on réduit le mdt en poudre grossière au moyen de meules ou de cylindres, et on le met en coar tact avec de l'eau à 60*. Celle-ci ne tarde pas à se ebai^ ger du sucre^ de la dextrine et des autres principes solubles.

Ce liquide sucré est mélangé de levure de bière qui détermine la formentation alcoolique.

Le liquide alcoolique ainsi obtenu porte le nom de moût de bière; il contient ^Eicore beaucoup de dextrine et un principe presque (albumine) qui déterminerait promptement son acétification si on ne l'en débart asssât. C'est pour arriver à ce but qu'on le fiait cuire avec les fleurs ou cônes de houUon qui tai cédrat de L'buUe

enMlMàeî un prfaieqpe amer el du tannin» La quâiÉil^ de liOttldoD eiaftployé Tarie avec le ctiodat et la force de lablère^ .

U y a plusieurs sortes de bières, les unes sont iûte$ avee ia ftemièrer tr&mpe dm vMài et la prenâère kif asion âo hodblon ; led^âutres' soùt faites avec la sccoiiâe et la troMèiAe Irraipe du malt et le houblon qui a déjà servi à faire la bière forte.

Ce sont : la trière dwbk ou bière ée UAle; la bière hlaneke; la bière mtple ou petite bière faite avec la troisième trempe du malt, que Ton passe sur du houblon qui a servi à faire la bière forte; la bière de Strasbourg ou bière de garde j qui ne doit être conspmmée que longtemps apgrès sa fabrication; Vde et le porter qui se eooservent a«ez longtemps» à oause* de la forte propor^ tion de houblon que Ton fait entr^ dans leur prépa* ration, du chlorure de sodium et^ dit-on, une petite quantité d'alcool y sont ajoufté^s ; la bière de Lomam ou bière blanche faite avec de l'orge germée, du blé^ de l'avoine non germes et du genièvre ; le peeterman ou bière é& Lwvain farte.

La bière ne oonti^it. pas une quantité considérabif d'akool ; elle ne dépasse gutee 8 pour cent, et les bières légères n'en contiennent que des quantités qui varient entre 0>80, l,tiO et 2 pour cent.

Les Anglais emploient dans les voyages de long cours une bière que Ton prépare facilement à boid et dans laquelle il n'entre pas de houblon. Elle se compose.de mélasse de canne étendue d'eau que l'on lait fermenter ea présence des bourgeons de sapin en y mêlant du levain 4mi de la levure sèete.

La bière peuit contenir en dissolution du cuivre et du

plonb provaiant l6 j^^mior da mauvais iéiat des diau* dières et des robioels qui senreni à la ft^cation, le second provenant des tuyaux de pompe c(mstruit& en plomb.

On reconnaît la présence de ces deux métaux m évaporant la bière en consistanoe d'extrait^ en calcinant cet extrait et en traitant les cendres par l'acide azotique, on évapore la liqueur pour chasser l'acide mm entré en combinaison, on redisseut le résidu dans de l'eau distillée et on filtre la solution. Cette liqueur, dont on doit avoir soin de séparer les sels de fer, si elle contient du cuivre prend une teinte bl^ie quand on y verse de l'ammoniaque, et donne un précifûté brun marron quand on y verse du ferrocyanure de poUw»uQi. Si elle contient du plomb, elle donne un précipité jaune par riodure de potassium.

Quand elle a été préparée avec des eaux sMniteuseif la bière donne des précipités abondants par le chlorure de baryum et par l'oxakle d'ammoniaque.

La Mère de Louvain contient quelquefois de l'acide tartrique libre provenant de la colle de poisson employée à sa clarification et qui avait été préalablement traitée par un mélsmge de vinûgre et d'acide tartrique. On reconnaît cet acide en évaporant la Mère au bain^ marie Jusqu'à siccité ; on reiurend le résidu par l'eau qui forme avec une solution concentrée de potasse un précipité grenu de crâne de tartre.

Pour hiter la clarificatiim on ajoute souvent de Talun que Ton reconnaît &à évaporant de la bière. On reprend le résidu par de l'eau distillée chaude, on filtre et cm traite la liqueur 1* par de l'anummiaque qui donne un précipité hlmc g^Uneux, 2* par le c^rure de ba-

ryum qui donne un précipité blanc, et par lebiohlorure de platine qui donne un ptécipité jaune serin.

De tout t^nps on a exercé la froide sur la bière en substituant au boublon diverses substances capables de lui d<mner de ramertaime et de la coulair. Les matières que Ton a le plus employées sont des substances végé^ taks que l'on traite par décoction» comiAe la chicorée torréfiée, les lichens, les feuiUes et Yéc^rce de buis, les feuilles de minianthe^ la cenUmrie, le trèfle d'eau, Valh sinthe^ la gentime, le bois de goyac, le jus de régli^e, le rob de sureau, la jusquiame, les graines de foradis^ la belladone, le daiura stramonùm, Vivraie, le quassia amara^ la coque du Levant, le poivre dEspagne, les chus de^irofie^ la pyrèthre, le gingembre^ le fiel de bœuf

Pour donner à ces produits la connstance mucilagineuse, on les fait bouillir avec de la gélatine, des débris de pema de veau, de moutctn, de bœuf, des détritus de boucherie; pour leur donner la saveur piquante, on les fait macérer sur de la chaux. En général toutes ces substances sont istrodui tes à la fois dans le liquide avant la fermentation qui fait de ce mélange informe quelque chose qui ressemble à la bière;

Pour déceler ce genre de fraude, le goût est le meilleur a^réetateur. On peu| aussi préparer un extrait dont la jsaveur diffère suivant la nature des substances employées.

On a employé les têtes de pavot et les fleurs de tilleul pour rendre la Uère plus livrante ; en Angleterre (m y a même mis de l'opium, comme^ en font foi les vieilles formules alors en usage.

Pour doni^r de l'amertume à la bière, on a dit-on employé la nota? vomique, la five Sainl^Ignace et même

la stryûhnini^ s)4b6tanoes>dangereiifes>et qui, absorbées à des dose» mêmes petites/ ééterminent las aoeiéents les phis graves et ipû sont presque toi^aors taivis de la mort.

Pour reoofanaitre cette fraud^^ oa évapope la bière nm eoDsistanoe d'extrait, on reprenait extrait par l'alcool, on filtre la scAution alcoolique et on l'évaporé dans ube capsule de porcelaine large. On dépose alorS' avec me baguette de verre une goutte diacide salfiirique concentré sur le résidu avec un petit fragment de cristal de biebromate de potasse; il se détermine une coloration fMlette qui passe rapidement au brun, puis à l'olive.

Dans ces demies temps (m a substitué l'acMe pt» crique à l'infusion de houUon. Le goût est à^peu près impuissant pour déceler cette fraude que l'on reooanait facilement à ce que la bière n'est pas précipitée par le sousr*acétate de plomb qui 4écoloreau contraire la bière pure.

On peut encore faire bouUir la Mère suspecte avec un morceau de laine blancbe privée démordant; si elle contieQt même des traces d'acide picrîque la laine prend une teinte jaune que les lavages n'enlèvent pas.

(kl a constaté dans qpuelques bières la préscBce du sulfate de fer et du sel comifran ; ce que l'on i^aconnait. au précipité bleuqoe l'on obtient aru moyen ducyanoferrure de potassium quand elle contient du sulfata de fer, et un précipité blanc que produit le nitrate d'argent quand elle ecmtient du sel de cukine.

On a dit-on essayé de vaidre aux brasseurs un produit destiné à augmenter la sp»îtuosité de la bière et diminuer la dose des ingrédiens naturels ( ce produit était composé de sii|iftte de ouivre, de sulfate de fer et d'une

utaiière e&traetive asiriageate e( doi^rci ; U est faoili de âéoel«r la présfitoe de oe produit en pen/itotaiit dans la bière celle des sel» de cuivre, et de fer» comme syom l'avons dit plo^ haut.

U& gente de fraude qui se pratique ordinairement cwsiste à étendre d'eau Içs bières fort^» le goût moins sapide suffît )e {dus sou vent pour reconnaître c^te falsification.

Un genre de falsification 4|pii se pratique sur une asse^ grande éobelle consâste^ d'ap^ Mulder, à rempiacer une partie de Torge par des pommes de terre ou d'autres substances contenant de la mMière amylacée ; sousrinfluence do la fermentation, Tamidon de ces substances se transforme emdextrine, en sucre et finalement en alcod. On se contente souvent pour augmenter la quantité d'alcool d'ajouter à la bière du sîrop de fécule ou sirop de blé que Ton décolore préalablement au moyen du charbon animal t

Dans les bières ainsi falsifiées, la quantité d'alieQql qu'elles renferment est presque toujoursi plus considérable qu'elle m devrait ètre^ on peut donc déceler ce genre de fraude en distillant la bière comme on le {ait pour l'essai dçs vins (voyez Vim} et notant le degré alooométrique du produit distillé. Qi^lquefois V>ut le suere que l'on a ^ouié n'a pas été transformé en alcool et on le retrouve dans le produit de l'évaporation de la hièret qui possède alors une saveur sucrée.

Pour racooniinoder les bières acidesi les fabricants saturent l'acide acétique qu'elles contiennent par de la craie ou du carbonate de soude. On reconnaît celte addition en évaporant la bière dans une p£|psule et en chauffant l'extrait avec un peu d'acide sulfurique; il se dév^ppe une odeur de vinai^e qui décèle la fraude. On

peut encore mcinérer rentrait, traiter les cendres par l'eau bouillante qui dissout le carbonate de soude, quand ce sel a été employé à la saturation ; on peut ea déterminer la proportion dans la liqueur au moyen de l'alcalimètre comme nous le dirons à Tatticte potasse. Quand on a employé la craie, on traite les cendres par de l'acide chlorfaydrique, on chauffe pour chasder Texcès d'acide^ on traite le tout par de Teau distillée qui donne alors, par Toxalate d'ammoniaque, un précipité d^autant plus abondant que la quantité de craie était plus considérable.

On reconnaîtrait de la même manière la potasse ajoutée à la bière dans le but de la rendre mousseuse.

^Souvent on prépare la bière avec du malt gâté ; on y mêle du noir d'os en poudre qui enlève la mauvaise odeur du produit et une partie de son mauvais goût ; on reconnaît cette fraude à ce que le goût de la bière a quelque chose de nauséabond que le charbon n'a pu faire disparaître complètement.

Nous ne terminerons pas <;et article sans parler d'une altération particulière à la bière, qui lui vient du procédé que l'on a employé pour la clarifier, et qui a été signalée par M. Meurin, pharmacien^himiste àLille.

Selon ce chimiste un grand nombre de brasseurs entploient pour clarifier leur bière des colles renfermant des quantités variables delitharge ou de minium, com^ posés plombiques qui communiquent à la bière la propriété de rester toujours limpide, tout en assurant sa conservation. D'autres emploient au même but des produits essentiellement composés de sels solubles de plomb, acétates ou azotates, associés à la gomme ou à la dextrine. Les oxydes de plomb en satiurant les acides

de la bidce è mesure qu'ils^ se forment» assurent la con<servation de cette boisson; d'un autre côté les sels qui lésultenl de cette méthode, de même que ceux que Ton introduit directement dans la bière, entraînent en combinaison insoluble les principes colorants, gommomucilagineux et astringents; de sorte que la bière reste toujours claire et limpide, tant qu'elle contient en dissolutkm un sel de plomb.

L'usage d'une bière ainsi clarifiée détermine une altération profonde dans l'économie, altération qui se manifeste par tous les symptômes particuliers à l'empoisonnement saturnin, tels que ccÂiqùes, paralysie partielle, fétidité de l'baleine, etc. Un pareil produit doU donc être soigneusement exclu de la consommation, et cdui qui le vend peut être accusé d'homicide involontaire et condamné à réparer tous les dommages qu'il aurait causé. Ncms citerons l'exemple d'un brasseur qui, ayant clarifié son cidre par un sel de plomb, fut condanmé non-seulement à la prison, mais à plus de 40,000 francs de dommages et intérêts. On reconnaît la présence du plomb comme nous l'avons dit {dus haut par l'évaporation et la calcination. Les fabricants ne doivent jamais employer pour clarifier leurs bières des colles qui, dissoutes dans de Veau au moyen de Tébullition, laissent déposer des poudres jaunes ou rouges, qui ne sont autre chose que de la litharge ou du minium dont on détermine facilement la nature plombique au moyen des procédés ordinaires.