CAFÉ

Le café est le périsperme du fruit de l'arbre connu sous le nom de caféier (coffM arabica)^ originaire de l'Arabie et cultivé aujourd'hui en Amérique^ dans les Antilles, la Guyane et l'ile Bourbon.

L'histoire du café est une des plus intéressantes à cause des légendes qui se rattachent à sa découverte. D'abord préconisé dans l'Orient, le café s'est répandu en Afrique, en Europe, en Amérique, et on peut dire aujourd'hui qu'il n'y a pas de pays si misérable où Ton n'en fasse usage.

L'introduction du café en France par Sotiman-Aga, date de 1657. En 1672 un café fut établi rue de la Monnaie, près du quai de l'Ecole , par un arménien nommé Pascal, là se réunissaient spécialement les

cbeTali^s de Malte et les étrangers ; le second calé ouv^i fèt celui d^Etienne d'Alep , connu plus tard sous le nom de Café Cuisinier; enfin Procope, en 1689, établit ua café qui porte son nom et q[Ui existe encore rue de TAncienne-Gomédie. Ce ne fut que trente-deux ans après son introduction que quelques personne» eMimencèrent à^ foire un usage régulier, dansrétid)li58ement Miver| par le sicilien Procope.

Cet usage du café a éprouvé de nombreuaes vicissitudes ; de nos jtars il a Men encore ses détracteurs, mais l'usage qu'en font nos ouvriers, nos soldats, nc(S mineurs répond à ces attaque»; il est reommu que le café est nôn-seulemaat^une liqueur agréable, mais que c'est aussi un aliment; à l'époque actuelle il e^ devenu une nécessité, et le nombre d'établissements où l^n en opère le débit à Paris s'élève, depuis l'annexion, à fdus de 1876.

Le fruit du caféier est enveloppé dans une coque ronde h cbair molle. Par la dessication sa sui^ce devient noirâtre , se ride et diminue de grosseur. Les graines sont étroitement unies , creusées d'un sillon longitudinal et voûtées par le dos. Ces graines ont une enveloppe particulière formée d'une peau mince âral on les débarrasse généralement avant de les livrer mi oom^ merce.

Les cafés du commerce se présentent sous deux aspects différents : les cafés jaunes et les cafés verts. Cette différence de couleur tient au mode de préparation. ï^es grains jatmes sont obtenus par la dessication et le broyage de la pulpe, tandis que les grains verts ont été laissés en macération dans l'eau • pendant 24 heures; Quant à la diversité de qualité des cafés, elle tient à la

nature et à Texposiliait du sol qui Ta prodirit, Its soins de la cullure et de la récolte, le climat et Tétat almospbérique.

Il y a tens le oommerce tiK>i8 eq[>èoes pciodpales de eafé :

Leoafé Jfefta^ qui est en grains Inégaux. d'un gris Jaunâtre et dent une grande partie restent enveloppis dans le fruit desséché ;

Le café tawrbom qui est en.ffrains^ petits asaea réguliers en greBseer, d'un gris jaunàitrev doués d'un aréme qui se développe par une légère torréfaction ;

Le «afé Martimque qm se présenta ^en |n^ins plus volumineux et pins déprimés que les précédais, et qui a la oouieur verdàtre; son ar6me est moins doux et moins abondant.

Lies deux dernières espèces comprennent un assez grand nombre de variétés.

Le ca£& Bourbon comprend le Blourbon; proprement dit, le cale de Salarie^ le café d'Aden.

Le Martinique comprend : les Martiniques fin-vert, jaune et ordinaire.

On trouve aussi répandus dans le commerce les cafés StrDeiaingue ou Haïti ,Gua4^pupet Port-au-Prince, PortorRieo, Geylany Santiago Manille, de Java,' de la JamaïquCi de llle^Maurice, et les cafés inférieurs qui viennent de Jérémie^ des Gayes ^ de Jacnçiel et de Buenos^Ayres.

Leeafôen g^ain avant d'être transformé en liqueur a besoin de subir l'opération de la torréfaction. Cette opération si simple en, app^irenoe ^t cependant fort diffinile, at demande beaucoup de soin et surtout d'habitude^

Att}oord'liii| encore, tout le monde ne saU.paa brider son café et on peut dire que dans la plupiurt de8 maisons on boit ordinairement ée mauvais leafé*

Autrefois la ftorréfacUoa se faisait ^ l'air ilibre dans des vases à fond plat en terre eu- en tôle. Maintenant on se sert de cyiindresou^bëres^ans lesquels le eaté est enfermé et <(«& sottt animés d'un mouvement n^ioir^ régulier. On doit arrêter l'opération lorsque les grains rat pris: «n^ fteinte rousse^ tirant sur le marron* Ces appap^S' portent le . nom Aebrûknrs ; on a proippsé d'y apporter quelques modi&mtion» et nous ne, savons pai» qu'aueune d'elle ait donné des i^uitats bien.satî^ faisants. La.torpéfac4ion terminée, on doit retirer le oafé du brûloir» etk Vii^ner au contact de l'air pourebasser «ne petite, quantité d'une huile pyrogénée qui a une odeur désagréable de corne briUée*

Le ea£è toriéfié contrairement à l'habitude que Ton a de le conserver i l'air derrière des vitrines ou dans des caisses ouvertes ^ doit être renfermé dans des vases fermés jusqu'au momeot de le moudre, . ,

Oo a préconisé quelques procéda de torréfaction qui sont :

1^ D'ajouter dans le brûloir une quantité de beurre frais suffisante pour vernir les grains.

S* De faire la même opération avec du sucre*

3* De Muipoudi^er. le café retiré du brûloir et encore chaud, avec un peu de sucre en poudrç^ avec des caiwnr nades» de la mélasse, eAc, Le beurre donpe. au eafé un mwyais, gpdt, l'emploi dUi sucre donne iun ca£é ipi jest plus ohargéten coulêorv et r^berché par Jf)s personnes qui tiennent plus à Ja couleur qu'à l'arômeé

Le eaCi est sujet ,4 un grand nombre d'^lt^f^Uons

sur la plante même, ou pendant le trafispotL Smivent on a veudu dana le commerce des cafés avariés en mer, repêchés et travaillés^ Ou a divisé les cafte avariés eu tr<»s sortes, qui sobI : leseafés touckét^ los cafés de petite ûvarie et de grosêe avarie.

Pour les cafés touehésoQ faîl ce que l'on appelle une seule toile i c'est •^à-dire qu'on les n^aage . uniformàment* - ...•„.

Pour les cafés i/^grooe^avatie on les laveé ]^us|eurs eaux et on les fait séetaer. Lés commerçants en épicerie défraient tlemander à M. le Mittisire la^uppres^on^es calés avariés^ surtout dé ceux de yroêse avanie; dc^ réductionsde droits étanlfeitespour ces. mauvais eafés, il jarrive qu'on les admet au détriment delà santé > des classes moyennes, car il& ne paient que* ttS, 60 ^t 66 francs au lieu de 83 à 104 francs*

Ayant . séjourné pendant assez longtemps dans Teau de mer, ils sont gâtés, répandent une odeur désagréable de moisi, et quand on les brûle ils fournissent des een^ dres dans lesquelles on retrouve lesel marin^et le cuivré provenant de ce que le café mouillé a été en contact avec ce métal.

Ces cendres traitées par Peau distillée laissent dissoudre du sel que l'on reconnaitau précipité blanc que la solution fournit avec le ni^ate d'argent.

Traitées par Tacide chlorbydrique elles doenent une soltttton qui prend une oouleur bleue par l^mmoniaque^ ce qui révèle la présence du ciwvre. - ^

Pendant le blocus continental on ehèrcba-à rempla^ cer lecaté |)ar des végétaux indigènes ou acelknatéa La plupartde ces substances om été^abaniennéesdepuis. Quelques-unes (feulement sont employées de préférence

par les fraudeurs peur i^onger le café torréfié et moulu : ce sont : la féc^te de pommes de ierre^ l'orge, l'aYoinev le maïs, le blé, les raves, les carottes, tes betteraves et surtout la chfeorée.

L'infusion de café qui a été falsifié par les graiûes t^réfiéesdes^ céréales a un gôât désàgréabtede croAte de pain ; elle reste louche et bleuit immédiatement par Teau iodée.

Les glands de chêne lui communiquent une saveur particulière* et Tirifusion aj^ès avoir été déeolorée par le cl^rboit animal noircit quand on y verse une solution de Sulfate dé peroxide de fer.

Pour s'assurer si le café moulu est mélangé de poudre de (ÉRcorée, ^nipffënd un vehré c(mique> i^omme par eiemple'un veri^ à Champagne, on le remplit d'eau pure ou aiguisée par 5 oïl 40 centièmes d*acide chlorhydrique, et on projette à la surface du liquide le café suspect. Si te café n'est pas mélangé de chicorée il surnage et n'absorbe Teau que très^lentement. Dans le cas contraire la chicorée absorbe l'eau immédiatement » tombe au fbnfd d)u verre et colore le liquide en jaune brunâtre. La' pe^re de chicorée est molle, n'a ni la texture ni la ^nsistande de la poMre de café.

Un genre de falsificatito qui devient contagieux est te mélange dans les cafés vendus à bads prix du mare de café provenant des grahds établtss^nents dé Paris.

Cette fraude qui est attribuée à des récolleurs de marcs, dont on nous a fait connaître les noms, se reconnaît par la moindre quantité ^d'extrait que fournit le café iiïêlë detoiarcs. ^

Ce mélange peiut conduire ceux qui le pratiquent sur les bancs de la poltee correctionnelle.

L'épicier à qui on offre des «ares pour mêler à son café doit se méfier, car on nous a dit que des vendeurs de marcs avaient fiaii oonnaitre le nom des personnes qu'ils fournissaient, les exposant par là i des poursuites iQdieiaires(l).

On a aussi moulé la chicorée en grains rèssemUimt au café; la fraude serait facilement décelée en les mettant dans Teau; ils s'y délayent facilement, ce qui n'a jamais Heu avec les grains du véritable cafë.

Un a même imité la ferme d» grain avec de l'argile plastique gris verd&tre. On reconnail immédiatement ces grains à ce qu'ils ne braient pas, se délaient dans l'eauy.gardent leur ferme au feu, etc^

Un grand nombre d'industriels à Paris pratiquait sur le café une espèce d'emrobage^ qui a pour but soit de masquer la mauvaise qualité du eafè, soit d'augmenter son poids, soit même de lui substituer des graines ou des substances complètement étrangères. Ils font eairer dans cet enrcAage non du sucre mais dé la mélasse de betterave; les uns introduisent la mélasse dans le brûloir pendant que le café se torréie; d'autres quand il est torréfié; d'autres enfin roulent le calé dans im vase où la mélasse a été miséd'ayance; d'autres introduisent dans le brûloir du glucose et de la poudre.de ehieofée twréfiée. Les cafés enrobés portent difiEéreois. noms comme calfé de Chartres, café du gourmelî^ etc^

(f ) Poar reiii)|laeer îet maores 4e café on t deroièremihit eapployé dea coquea de cacao paUérisées; on peut reconiulM'e ptXit Crante à Taide du microscope.

La poudré de coques, qui contient des germes, (onmit par Téther une solution qui évaporée laiiMe'nntf matière gruaié.

L*enrobage exagéré du café est considéré oomme Une fraude, et ceux qui la pratiquent encourut des con^ damnatioDs correctionnelles (1).

On s'assure de la quantité de sucre ou de mélasse ajoutée au café en l'épuisant par l'eau. On dessèche le résida et on le pèse. Le bon café donne des quantités de résidu qui ne descendent pas au-dessous de 72 V«« Ainsi un café qui ne laisserait que 80 ^/o.it résidu devrait être regardé comme ayant subi un enrobage exa* géré. Cependant ce résultat ne peu4 être qu'approximatif» et pour avoir des données plus certaines il faudrait, examiner comparativementv quant au résidu^ le Cltfé enrobé avpc du cafèipur pris pour type.

CAtlÊJtniCMIRiSE, voyez Chicorée.

Le camphre est une substance solide et cristalline que l'on retire des branches et du tronc d un arbre, le laurus camphora, qui croît en Chine et au Japon. Quand il est pur il est d'un très-beau blanc transparent, trèsamer, d'une ode ut forte et particulière. Exposé à l'air il se volatilise cl disparait sans laisser dé résidu. Il est tendre, se laisse fàcirenient entamer par l'ongle, s'aplatit àôus le pilon , ce qui tend ce moyen impropre pour le pulvériser. D estsoluble dans l'alcool et surtout dans réther, les huiles fixes et volatiles; mais l'eau n'en dissout qu'une petite quantité et le sépare de ses dissolutions alcooliques sous forme d\ine poudre blanche.

(i) Certains enrobages n'ont pas pour but la fraade; ils ont pour objet de fournir un eafé liquide trés-eoloré.

La plupart des huiles essentteUes que l'on extrait des plantes de la familles des labiées, comme la menthe, la sauge, le romarin, contiennent du camphre qu'elles laissent déposer à la longue.

Le camphre, dont l'usage comme médicament est devenu si populaire, est aussi une marchandise industrielle qui peut être vendue par l'épicier ; en efiet, il sert à préparer certains vernis, il entre dans la composition des artifices et sert journellement dans les ménages à éloigner du linge et des vêtements les insectes Rongeurs.

Tel qu'il arrive en Europe le camphre est sali par des matières étrangères dont on le sépare par sublimation, c'est-à-dire en le chauffant et en condensant ses vapeurs. On emploie à cet effet des ballons en verre à fond plat. Le camphre véàûït en vapeurs se condense à la partie supérieure du ballon et produit un pain affectant la forme du ballon, concave à la partie inférieure et convexe à la partie supérieure.

On connaît trois espèces commerciales de camphre : le camphre de Hollande, le camphre anglais et le camphre français.

Ces trois espèces se présentent en pains arrondis et enveloppés dans des feuilles de papier bleu. Le camphre de Hollande est souvent coloré et le papier qui l'enveloppe est très-fort. Le camphre anglais est très-blanc, sonore et enveloppé dans des feuilles légères de papier. Le camphre français est plus blanc et plus solide que le camphre de Hollande; ils sont tous les deux en pains de 1 kilogr., tandis que le camphre anglais est en pains de 4 kilogr.

En faisant passer un courant d'acide chlorhydrique

dans de Tessence de térébenthine, on prépare un produit qui ressemble au camphre par son aspect, son odeur et sa volatilité ; ce produit nommé camphre artificiel a servi souvent à falsifier le camphre naturel, et quelquefois à le remplacer tout-à*fait.

Pour reccmnaitre cette fraude, il faut en chauffer un morceau sur des charbons ardents, et approcher des vapeurs qui se dégagent une baguette trempée dans de Tammoniaque ; le camphre artificiel détermine alors la formation d'abondantes fumées blanches.

Le camphre^ifià) pondre est falsifié par le sd ammoniac. On reconnaît cette fraude en le traitant par de Talcool qui dissout le camphre et laisse le sel ammoniac, ou bien par Tedu qui dissout le sel ammoniac et qui laisse le camphre. On pourrait encore pulvériser le produit suspect au moyen d'un peu d'alcool et le triturer avec un peu de potasse. Il se dégage alors du gaz ammoniac qui se reconnaît à son odeur et aux vapeurs blanches qu'il répand aux approches d'une baguette imprégnée d'acide chlorhydrique.

CAPRES.

On trouve dans le commerce, sous ce nom et enfermé dans des petits flacons en verre, un genre de conserves au vinaigre. Les câpres sont les boutons fructifères ou bourgeons du câprier ; c'est surtout dans les pays chauds, vers Toulon^ à Gujet, Roquevaire et Ollioules qu'on les récolte. Un des caractères principaux est l'état rond, la chair ferme, dure, verte, avec un reflet pourpré mais disparaissant après un certain temps de conservation.

On peut rencontrer des fruits analogues aux boutons du câprier^ mais les formes sont bien différentes. '

Le plus souvent, si elles sont très-vertes elles contiennent du cuivre, ce qui est dû à ce que Ton en fait la conservation comme pour le cornichon, en jettant dessus du vinaigre qui a bouilli dans une bassine de cuivre, dans lequel des gens imprudents ont ajouté parfois des sels cuivreux. On les conserve quelque fois dans rbuile d'olives, mais la plupart du temps on choisit des huiles qui ont mauvais goût et leur donnent une odeur de rance désagréable. Ce mode a de plus rinconvénient de les faire rejetter dans beaucoup de cas. (Pour le mode de reconnaître le cuivre, voyez COMerve$ alimeth taires.)

CARMIIIV.

Le carmin est une substance solide, pulvérulente, d'un beau rouge, préparée au moyen de la matière colorante de la cochenille.

Il existe plusieurs espèces de carmin qui diffèrent par leur mode de préparation, lequel influe beaucoup sur la qualité du produit ; ce sont :

Le Carmin ordinaire , dans la préparation duquel entre de la colle de poisson ;

Le carmin fin pr^aré avec l'albumine des blancs d'œufs ;

Le carmin superfin d'Amsterdam dans la préparation duquel entrent le sel de nitre et le sel d'oseille;

Le carmin chinois préparé au moyen d*une dissolution d'étain ;

Le carmin d'Allemagne;

Le carmin d*Alyon,

Chimiquement pur^ le carmin est une combinaison * de matière colorante de la cochenille ou carminé avec

de la matière animale et un acide. Il contient toujours de l'alumine provenant de la décomposition de Talun employé à sa préparation ; mais l'alumine n'est pas essentidle à sa nature, ce qui distingue nettement ce produit de la laque carminée qui est au contraire une combinaison de carminé et d-alumine.

Le carmin est falsifié par de Vcdumine, du vermillon, de la fécule de pommes de terre , quelquefois jusqu'à 80 pour •/••

Pour reconnaibre ces matières étrangles, on traite le carmin par de l'ansimoniaque. Le carmin pur se dis^ sout et laisse un résidu composé d'alumine, de fécule ou de vermillon. La fécule se reconnaît par Teau iodée qui lui communique une couleur bleue. L'alumine calcinée avec du nitrate de cd)alt donne une coloration bleue^ Le vermillon se reconnaît par le'procédé suivant : on dissout le précipité dans de l'acide nitrique et on étend d*eau la solution. On verse alors de l'iodure de potassium et il se détermine un précipité rouge-vif.

Laque carminée. -^ Après la précipitation du carmin, il reste une liqueur encore très-colorée et qui sert à la préparation de la laque carminée. Dans cette préparation la matière colorante se fixe sur de Talumine, sous l'influence d'une fermentation qui élimine la matière animale; aussi, la présence de celle-ci dans les laques carminées n'estrelle qu'accidentelle.

On a mélangé certaines variétés de laque carminée avec des laques de bois colorants. On reconnaît le mélange par l'opération suivante : on d^ayé la laque dans un peu d*eau distillée bouillante, et on ajoute un peu de percblorure de fer qui fait passer la teinte au rougebrun sale. On fait alors bouillir le tout avec quelques

cFistfmx d'acide oxalique ; la laque carminée pure reprend sa couleur rouge-vif primitive, tandis que les laques de bois passant au jaune foncé communiquent au mélange. une teinte qui s'éloigne d'autant [dus du rouge que la proportion de laque étrangère était plus considérable.

La cannelle est Técorce privée de son épiderme du cannellier (laurus cinnamomum), arbre cultivé à Tile de Geylan, en Chine, à Sumatra, à Gayenne.

Il y a plusieurs sortes de cannelles, ce sont :

1? La cannelle de Ceylan qui est la plus estimée ; elle se présente sous forme de lanières excessivement minces et roulées sur elles-mêmes, de manière à former des petits tuyaux* étroits et allongés. Elle a une odeur suave et aromatique, une saveur chaude, piquante et sucrée, sa texture est fibreuse, elle est très-fragile et d'une couleur jaunâtre.

Sous le nom de canndle matte, il existe une variété de cannelle de Ceylan qui est moins estimée, elle se récolte sur les grosses branches et sur le tronc, tandis que la vraie cannelle de Ceylan ne se récolte que sur des branches très jeunes.

Son odeur et sa saveur se rapprochent de celles de la canelle fine, mais elles sont moins fortes et moins suaves ; elle se présente en morceaux plats, épais et d'une couleur jaune rrageâtre.

il" La cannelle de Cayewne qui ne diffère que par son aspect de la cannelle de Ceylan, dont elle possède l'odeur et la saveur. Elle est en bâtons moins longs et moins bien roulés, plus pâle et un peu plus épaisse. Elle est