partie* dt rin «a volume

Bourgogne 14,57

Vin du Rhin f2,08

Nice '. . 14,53

Champagne .13,22

Champagne mousseux 16,61

Hermitage rouge 12,32

Grave 13,37

Frontignan 12,79

Côte-Rolie 12,32

Tokai 9,88

Cidre le plus spiritueux 9,87

Poiré. 7,26

Bière forte, brune 6,80

Porter de Londres 4,20

Eau-de-vie 53,39

Rhum 53,68

Genièvre gén . 51,60 :

(Jourti. 0/ Science, tom. iv.)

Vins astringent.

Outre le sucre et les autres substances appartenant à tous les vins , ceux-ci contiennent de l'acide gallique et du tanin; tels sont ceux de Bourgogne., de Bordeaux, de Pontac , de Médoc , etc. Presque tous les vins rouges sont plus ou moins astringens, quoique extrêmement doux.

Tous les vins blancs n'ont pas de principe astringent; cependant celui de Roussillon , qui est doux lorsqu'il est jeune , devient astringent en vieillissant.

Vins doux. ,„

Ces vins sont la plupart jaunes ou blancs. Plusieurs vins doux contiennent beaucoup d'alcool, de mucoso -sucré, et portent à la tête.

Falsification des vins.

L'examen des vins falsifiés est de la plus grande impor-

34a 'vin

tance. Cet examen offre des difficultés à cause de la grande variété des vins.

i° Le vin blanc. On doit classer ici tous les vins, depuis le Champagne hlanc et ceux de Grèce jusqu'à ceux de Sicile , jaunes, dorés et foncés. Il y a des vins blancs sans couleur ; d'autres ont une couleur foncée qui est due à un principe extractif qui paraît manquer au vin de Champagne. Les vins vieux étant plus colorés que les jeunes , les marchands, pour les faire paraître vieux, emploient le caramel : ce moyen est sans danger. Ils soufrent le tonneau, et y versent le vin lorsque le tonneau est plein de vapeurs d'acide sulfureux. Si cet acide y est en trop grande quantité, il peut donner lieu à plusieurs maladies. En outre, les vins très-soufrés peuvent contenir du gaz hydrogène sulfuré. Cette falsification peut être découverte en plongeant dans ce vin un morceau d'argent , qui noircit. On ajoute souvent au vin blanc des substances aromatiques.

2° Le vin rouge. Il faut comprendre depuis les vins rouges pâles jusqu'aux vins pourpres foncés. Les marchands de vins colorent les premiers avec des baies de myrtilles (vaccinium myrtillus, L. ), avec le bois de campéche, de Fernambouc, etc. Ces substances ne nuisent pas. Ce qui fait connaître que le vin a été coloré par ces moyens, c'est qu'on a une très-grande peine à faire disparaître les taches du linge qui en a été imbibé. En outre, dans le sédiment qui reste dans le tonneau, on trouve les graines des baies de myrtille et la rognure des bois colorans.

On découvre facilement les divers procédés qu'on met en usage pour que le vin soit plus spiritueux. On se sert pour cela de l'ieau-de-vie ou de l'esprit de vin. On croît que le vin d'Opporto est toujours falsifié par cette liqueur. Ce vin, ainsi frelaté, est fort enivrant, a l'odeur de l'eaude-vie et donne des maux de tête. Cette falsification a plus souvent lieu pour les vins rouges que pour les blancs.

Vins acides. Ces vins contiennent moins de sucre èt de

VIN 343 mucoso-sucré , mais beaucoup d'acide tartarique libre , qui tes rend aigres. Certains vins du Rhin, les mauvais vins d'Allemagne sont de ce genre.

Les marchands ajoutent au vin blanc du sucre, des raisins de caisse , etc. , des vins de Corse , du Roussillon, etc. Ces additions n'altèrent point la santé.

On emploie la craie et d'autres pierres calcaires pour enlever l'acidité au vin. Tiré à clair , ce vin est alors plus doux. Cette falsification est reconnue par l'examen du dépôt au fond du tonneau , qui , traité par l'acide sulfurique , donne du sulfate de chaux et de l'acide tartarique.

On falsifie le vin par le moyen du plomb , en y mettant de l'acétate de plomb , ou de la lïtharge, ou de la céruse ; d'où résultent toutes les coliques de plomb, du poitou ou des peintres, qui trop souvent occasionent la mort.

En 1 789 , Fourcroy , pour découvrir les vins adoucis par le plomb, avait indiqué l'eau chargée de gaz hydrogène sulfuré. Berner recommande particulièrement ce qu'il appelle la ligueur d'épreuve d'Hannemann. Il étend à un grand nombre de cas l'application de ce réactif, et jusqu'aux métaux fins , dans lesquels on soupçonnerait un reste de plomb.

Cette liqueur se prépare ainsi :

Sur deux onces de chaux et une once de soufre on verse seize onces d'eau bouillante ; on fait évaporer la liqueur à un feu doux , et en agitant toujours jusqu'à siccité. Le sulfure de chaux, ainsi obtenu, doit être conservé dans des flacons bien bouchés. On mêle deux gros de ce sulfure de chaux avec autant d'acide tartarique , que l'on agite pendant quelque tems dans un vase fermé , avec seize onces d'eau distillée. On décante le liquide clair dans de petits flacons dans lesquels on a distribué une demi-once d'acide tartarique, et on les bouche sur-le-champ. A chaque expérience on emploie un petit flacon de cette liqueur, qui précipite partout le plomb en noir, et l'acide lartariqut

tient tons les autres oxides métalliques en dissolution. 11 n'y a que le vin contenant du plomb qui se trouve noirci, tandis que celui mêlé de fer et de cuivre n'est pas altéré.

Pour reconnaître cette falsification du vin rouge , il faut avoir la précaution de le décolorer auparavant. Pour cela on le mêle avec son poids de lait, et on le filtre. Le vin passe sans couleur. Alors on peut faire .répreuve d Hannemann.

Les vins rouges sont fréquemment falsifiés par l'alun.

Le cuivre dans le vin est une substance fort dangereuse. On peut la reconnaître en y plongeant une lame de couteau polie , sur laquelle le cuivre se décolore.

M. Vogel a fait des expériences sur les moyens de reconnaître les couleurs étrangères dans le vin rouge. Il a vu que des vins colorés par les baies de myrtille , de sureau , et le bois de campêcbe, forment, avec l'acétate de plomb, uu précipité d'un bleu foncé ;

Que les bois de Fernambouc et de Santal , ainsi que les betteraves , donnent au vin une couleur qui est précipitée en rouge par l'acétate de plomb.

Un vin teint uniquement par la betterave peut être entièrement décoloré par l'eau de chaux. Le principe colorant de la betterave se combine avec la chaux , et présente un liquide sans couleur. L'acide le plus faible que l'on verse dans une pareille dissolution fait reparaître la couleur rouge. On peut aussi la faire revenir par le gaz acide carbonique , ou en soufflant dans le liquide au moyen d'un tube. (Vogel , Mémoire lu à l'Académie des Sciences de Munich. )

Propriétés atimenteuses du vin.

Il n'y a pas de point d'hygiène sur lequel on ait plus écrit que sur les bons et les mauvais effets du vin. Quelque exagéré que puisse être ce qui en a été dit de part et d'autre , tout le monde s'accorde à blâmer l'excès qu'on en fait ; il ne convient point en général aux enfans, aux jeunes gens»

VIN 345 aux tempérament sanguins , ni à ceux chez lesquels il produit des rapports acides , des douleurs de tête , des étourdissemens , des chaleurs d'entrailles , des spasmes , des malaises, l'insomnie, etc.

Le vin généreux est le meilleur cordial ; il est tonique et stomachique , il favorise la transpiration , il aide aux fonctions du corps et de l'esprit. Ses effets sont plus ou moins sensibles, selon le tempérament. Ainsi, pris modérément, il convient aux tempéramens phlegmatiques , aux vieillards , parce qu'il augmente singulièrement les forces el l'activité ; il produit une succession rapide d'idées gaies, il bannit la crainte et les soucis , il exalte et fait ressortir toutes les qualités cachées de l'ame, bonnes ou mauvaises. (Horace, Epist. 1. ) Le vin favori de Sydenham était celui de Canarie ; il en prenait après le dîner un petit verre , pour aider à la digestion et empêcher la goutte de se porter à l'estomac. Mais on ne doit boire ces sortes de vins que comme préservatifs ou moyens curatifs, et n'en user qu'avec beaucoup de modération , parce qu'ils sont très-échauffans. Au reste , c'est toujours l'expérience qu'il faut consulter dans les alimens comme dans les boissons.

Les femmes doivent être sobres sur son usage , à cause de l'excitabilité nerveuse dont elles sont douées. Il en est de même des personnes sédentaires.

Le vin blanc pousse aux urines; il passe promptement. Pris modérément , il tempère l'âcreté de la bile. S'il est moins nourrissant que le rouge , il est aussi plus facile à incommoder. Il convient davantage aux tempéramens sanguins.

Le vin paillet, que les Latins ont appelé flavum, fulmm, gilmm, est plus spiritueux, et convient aux tempéramens froids , aux phlegmatiques et aux vieillards.

Les gros vins ont une couleur foncée ; ils sont de plus difficile digestion que les autres ; ils conviennent aux personnes qui font beaucoup d'exercice et qui suent facile-

ment. Us sont contraires aux tempéramens mélancoliques,, à ceux qni ont ou qui sont menacés d'obstructions.

Les vins aigrelets conviennent aux tempéramens bilieux. *

Les vins fins nourrissent moins que tes autres. Il sont plus digestifs ; ils conviennent surtout aux vieillards , aux convalescens , pourvu que ces vins n'aient pas trop de montant.

Ceux qui sont moelleux tiennent le milieu entre les vins secs et ceux de liqueur. Ils n'ont ni le piquant des premiers ni la douceur des derniers.

Les vins liquoreux ne conviennent pas habituellement, ils peuvent donner lieu aux obstructions des viscères. Ceux de première qualité et vieux , ont des propriétés éminemment toniques. Us conviennent aux estomacs froids; mais on ne doit en user qu'avec modération.

C'est enfin une bien mauvaise habitude, que celle de boire pendant le repas de plusieurs espèces de vins. On a poussé trop loin ce raffinement. Ces mélanges ne manquent presque jamais de nuire à la santé.

Il y a des maladies dans lesquelles le vin est le principal moyen de guérison. Pline rapporte que , dans la peste dont fut atteinte l'armée de Jules- César en Afrique , aucun remède ne fut trouvé aussi efficace que le bon vin. En fait de remède , disait Asclépiade , le vin est le plus beau présent que les dieux aient fait à l'homme.

VIN cuit (sepa). Les Grecs lui ont donné le nom de sirœnim ou hep senia, Ce vin s'emploie dans les cuisines pou^ assaisonner les viandes et la chair de certains oiseaux sauvages. Bu pur, il donne des vents et se digère difficilement.

VIN d'ananas ( vinum ex ananasa). C'est le suc de l'ananas , qui donne un vin doux et d'excellent goût. Il est rafraîchissant ; il convient anx jeunes gens , aux tempéramens bilieux et chauds.

VIN de banane (vinum fruclus musœ). On fait à Saint- Domingue un vin avec des bananes , très-agréable et fort nourrissant. A cet effet on passe à travers un tamis des , bananes bien mûres, on met cette pulpe en tourteaux, qu'on laisse sécher au soleil ou sous les cendres chaudes t et on délaie cette farine dans l'eau.

VIN de CoRiNTHE {vinum Corinthœ). L'île de Zante produit un raisin qu'on appelle de Corinthe , et qui est l'objet d'un commerce considérable. Ce grain n'a point de pépin , aussi est-il très-agréable à manger avant son entière maturité , parce qu'il a alors un goût acidulé , tel que celui de la groseille. Ce raisin sert à faire un vin doux trèsonctueux , fortifiant, et qui convient surtout aux convalescens. Il est d'abord épais et de couleur foncée , et se clarifie en déposant sa lie.

VIN d'orange. Pour faire vingt bouteilles de cette liqueur , il faut vingt livres de beau sucre , clarifié avec des blancs d'œufs, et dont on forme un sirop avec quatre pots d'eau. On péle vingt oranges dont on met la peau très-fine bouillir dans quatre autres pots d'eau , jusqu'à ce qu'elle en soit bien chargée. On y ajoute deux pots de jus d'oranges douces , ensuite on y met le sirop. Le tout étant refroidi, on verse la liqueur dans un petit baril, ayant soin d'en conserver un peu pour l'agiller , et de laisser la bonde ouverte pendant les six semaines que le vin doit fermenter; après ce tems on ferme la bonde avec une terre grasse , à laquelle on mêle un peu de sel ; on met le baril à la cave, où il demeure deux mois. Deux jours avant de mettre le vin en bouteilles , on y jette une poignée de fleurs d'oranger. Il faut couper les oranges avec un couteau de bois , sans cela le vin serait trouble. Ce vin se conserve long-tems et s'améliore. Il supporte le transport, et prend le goût de la malvoisie de Madère.

VIN de palmier ( vinum païmeum). On prépare dans la Syrie et la Judée , avec des dattes, un vin fort agréable au

goût , mais qui est astringent et affecte la. tête , si Fou en méâtise on si l'on n y est pas habitué.

VIN de Tokai. Le village qui a donné son nom à ce vin est situé au sommet d'une colline, au confluent des rivières de Bogdrog et de Theser, en Hongrie. Il est habité par une peuplade d'origine grecque. Les collines environnantes s'étendent jusqu'à trois ou quatre lieues vers le nord , et sont séparées l'une de l'autre par des plaines où sont les villages de Tertin, de Mada, deTérézal, de Syombon, de Benge et de Tolesrwa. Les vins de Tertin et de Térézal sont meilleurs que ceux de Tokai , et cependant on les vend moins cher.

Les vins de Tokai sont blancs. Il y en a de deux sortes , ceux d'Anspruch et ceux de Masslach. Le premier est le plus estimé. Pour Le faire on choisit le raisin , on le presse , on le laisse fermenter deux jours ; ensuite on le met dans de petits tonneaux où il est exposé à l'air pendant plus d'un mois. Ce vin d'Anspruch est celui connu dans le commerce sous le, nom de tokai. Lorsqu'il est bon, il est de couleur argentée , avec un certain aspect huileux. Il est doux et légèrement astringent , et en même tems aromatique et I er r reux. H se conserve long-tems. On ne peut le boire qu'au bout de trois ans. Le prix du tokai est de six à sept francs la bouteille , acheté sur les lieux. C'est un vin stomachique et restaurant.

VINAIGRE (acetum). Le vinaigre, est un des produits les plus intéressans pour l'économie domestique. C'est la seconde fermentation, ou la fermentation acide de la liqueur vineuse. On fait aussi un vinaigre avec le raisin non mûr.

Le vinaigre de bière provient d'une décoction d'orge germé, que l'on fait passer à la fermentation acide.

Celui de fruits ou de cidre est le produit de la fermentation acide des sucs de pommes ou de poires.

Il y a aussi un vinaigre fait avec plusieurs substances

VIN 34 9 mucoso-strcrées et délayées dans l'eau , pour les faire passer à l'état de fermentation acide , tels que le raisin sec , le miel , etc.

On obtient un acide de la même nature que le vinaigre , qu'on nomme pyromuqueux , pyroligneux et pyrotartareux , en distillant certains végétaux.

Le bon vinaigre doit être d'une saveur acide , mais supportable, d'une transparence égale à celle du vin, moins coloré que lui , conservant une sorte de parfum, ayant un montant , un spiritueux, un gratter qui affecte agréablement l'odorat. C'est surtout en le frottant dans les mains que ce parfum se développe.

Tout le monde connaît l'usage du vinaigre dans l'économie domestique. Les anciens en faisaient un grand usage comme boisson, surtout dans leurs expéditions militaires ; chaque soldat de Home et de Carthage portait avec son bagage une bouteille de vinaigre. Dans leurs longues marches ils le mêlaient avec de l'eau, et c'était leur boisson ordinaire. Ils en retiraient plusieurs avantages ; car , outre que ce vinaigre servait à corriger les mauvaises qualités des eanx impures qu'ils rencontraient souvent , cette boisson les désaltérait parfaitement ; elle passait facilement par la transpiration et par les urines , et ils la regardaient , non sans raison, comme un excellent préservatif contre la fièvre et autres affections morbifiques.

Il n'est pas nécessaire de parler de l'utilité du vinaigre pour assaisonner certains alimens. Comme excitant, et pris avec modération, il facilite la digestion; néanmoins il est des individus qui ne peuvent en supporter l'usage. Il attaque les nerfs, et nuit à la vessie. Il ne convient ni aux mélancoliques, ni aux goutteux, ni aux femmes qui craignent des maladies de l'utérus ; enfin son usage ne convient point aux tempéramens nerveux , irritables , à ceux qui ont une disposition aux affections inflammatoires. 11 occasions la toux, augmente la difficulté de respirer; il maigrit, et diminue

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la sécrétion de la semence. On l'emploie dans les cuisines comme condiment , ainsi que pour corriger les alimens susceptibles de se gâter.

La meilleure boisson que puissent prendre les ouvriers , pendant Pété, c'est de l'eau acidulée avec du vinaigre. C'est un bon antiseptique ; il corrige parfaitement Pair corrompu , lorsqu'on en arrose le plancher. On ne doit pas le faire brûler, car il ne fait alors que surcharger l'air , diminuer son élasticité , et rendre encore plus sensible l'odeur infecte qu'on s'était proposé de neutraliser.

Moyens de conserver le vinaigre.

Il faut le tenir à l'abri de toute influence de l'air extérieur, dans des vases propres, bien bouchés, dans un lieu frais, et surtout ne jamais le laisser en vidange. Le procédé de Scheele consiste à remplir de vinaigre des verres , et à les placer dans une chaudière pleine d'eau sur le feu. Quand l'eau a bouilli un quart-d'heure , on les retire. Le vinaigre, ainsi chauffé, se conserve plusieurs années à l'air libre, comme/ dans des bouteilles à demkpleines.

Falsification du vinaigre.

On met dans le vinaigre des écorces de daphne mezereum et kureolus, les graines de capsicum annuum , L., les racines à 1 anthémis pjrreèrum, du poivre, de la moutarde, des grains de paradis. Tous ces ingrédiens lui donnent une âcreté qui diffère beaucoup de l'acide acétique , mais qui produit une sensation analogue.

La falsification se reconnaît de plusieurs manières. Le vinaigre falsifié laisse quelque chose de brûlant dans la gorge. Si l'on met du vinaigre falsifié sur la lèvre supérieure, et du vinaigre pur sur l'inférieure , ce dernier sera bientôt volatilisé , sans laisser d'impression , tandis que celui qui est falsifié laisse une sensation de brûlure.