VIN 3S

Si le vinaigre contient de l'acide sulfurique , on le découvre en y mettant une dissolution d'acétate de plomb. Il se précipite une poudre blanche, qui est du sulfate de plomb. En outre, en le goûtant, ce vinaigre agace les dents , et exhale , en le brûlant sur du charbon de terre , l'odeur de l'acide sulfurique.

On reconnaît aisément la pureté du vinaigre , en l'exposant à l'air libre. S'il attire beaucoup de. mouches à vinaigre , c'est une preuve qu'il est pur. La quantité de ces moncherons fait connaître sa force.

Il convient peut-être de ne pas parler des autres sophistications , dans la crainte de les apprendre à ceux qui les ignorent.

Il est difficile de reconnaître le mélange du vinaigre de vin avec celui de bière , que l'on met pour augmenter son poids.

Le vinaigre de cidre a la propriété de former des perles , et d'écumer lorsqu'on le verse ; il communique cette propriété au vinaigre de vin.

Pour clarifier le vinaigre , on se sert de sulfate de cuivre et de zinc (vitriol bleu et blanc). Ces substances peuvent occasioner des coliques, etc. On découvre la première falsification par l'ammoniaque , qui colore le vinaigre en bleu , et la seconde par la potasse , qui forme un précipité blanc.

Les robinets de cuivre peuvent communiquer au tonneau une certaine quantité de ce métal.

Vinaigre composé pour la salade.

Estragon , sarriette , civette , échalotte et ail , de chaque trois onces ; une poignée de sommités de menthe , de baume. Le tout, séché et divisé, se met dans une cruche avec huit pintes de vinaigre blanc. On laisse infuser quinze jours au soleil ; on verse , on exprime et on filtre ensuite , et on garde dans des bouteilles bien bouchées. Chaptal.,

VINAIGRE radical , ou acide acétique retiré de la distillation du bois, et purifié par des moyens particuliers à MM. Mollerat. Ce vinaigre fort a été analysé par M. Boullay. Il s est convaincu qu'il contenait de l'acide sulfureux y ce qui est annoncé par l'odeur de ce produit et par son action sur le sirop de violette;

Que l'acide répandu dans le commerce par MM. Mollerat , n'est pas doué de toutes les facultés physiques et chimiques particulières à l'acide retiré de la distillation.

M. Boullay pense , d'après cela , qu'il ne serait pas sans inconvénient d'employer ce vinaigre ou cet acide dans les préparations culinaires.

Moyen de dicolotrr le vinaigre.

Pour décolorer le vinaigre et autres liquides végétaux , le procédé de M. Figuier, professeur de chimie , consiste à mettre quarante-cinq grammes de charbon d'os obtenu de la manière ci-après, dans un litre de vinaigre rouge. Ce mélange s'opère à froid dans un vase de verre ; on a soin de l'agiter de tems en teins : après vingt-quatre heures on s aperçoit que le vinaigre commence à blanchir. Dans deux ou trois jours la décoloration est opérée ; on filtre a travers le papier joseph. Le vinaigre passe parfaitement transparent, et semblable à l'eau par sa couleur ; il n'a perdu ni de son odeur ni de son degré d'acidité.

Le charbon animal dont j'ai parlé ci-dessus se prépare ainsi : on remplit un creuset de la partie la plus compacte des os de bœuf et de mouton ; on lute le couvercle, ne laissant qu'une petite ouverture à sa partie supérieure. On met le creuset dans un fourneau de forge que l'on chauffe graduellement , jusqu'à ce qu'il soit rouge. Le noir d'ivoire jouit aussi de la vertu de décolorer le vinaigre et le vin. Vingt-quatre grammes de cette substance ont suffi pour décolorer un litre de vinaigre. La colle forte a aussi parfaitement réussi à la décoloration du vinaigre.

VIS 353 VINAIGRE de petit-lait. Pour faire ce vinaigre, on délaie une cuillerée à bouche de miel par pinte de petitlait, et trois ou quatre jours après on ajoute un septième de bonne eau-de-vie. On couvre le vaisseau avec une toile claire , pour que l'air pénètre dans le vase , et on le met dans un lieu où la température soit de vingt à vingt-quatre degrés. On agite de tems en tems, et on a du bon vinaigre au bout de deux mois. Il est préférable à celui qu'on vend dans les campagnes. Ce vinaigre ne revient qu'à un trèsbas prix. (Deschamps , pharmacien à Lyon. )

VINTERANE (vinterania). Cet arbre croît dans toute l'Amérique méridionale. On donne le nom de cannelle blanche à son écorce. On s'en sert même en Angleterre pour assaisonner les mets. Verte , cette écorce se confit et se sert au dessert. Son goût est fort agréable. Ses propriétés sont à un moindre degré , cependant , que celles de la cannelle de Ceylan. Le fruit de cet arbre entre aussi dans la composition des liqueurs qui se font en Amérique.

VIOLETTE (viola odorata). La violette n'est pas une substance alimentaire proprement dite , mais on en prépare un ratafia qui est laxatif. Dans six livres de fleurs de violette , sans être mondées de leur calice , on délaie sur un feu doux deux livres de manne en larmes , on passe à travers un linge , et on ajoute une pinte d'alcool. La dose est d'une à deux cuillerées le matin et le soir. A Hières et à Marseille on fait, pour l'usage des tables, des gâteaux de fleurs de violette , de la même manière que l'on en fait avec les fleurs d'orangers. Les confiseurs et les pharmaciens font aussi une conserve avec les fleurs de violette pilées et le sucre.

VISCACHE, Lièvre pampa. Petit quadrupède fort répandu dans l'Amérique méridionale. Son poil est aussi doux que celui de nos lièvres ; comme eux il creuse des terriers. Il se nourrit de végétaux. Sa chair est blanche , de bon goût et de facile digestion lorsque l'animal est jeune.

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